【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 # m. @  s! l9 \4 _. ], A: q! p
8 C* ^$ l0 I$ b6 J5 t% i" \
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg& F, g7 ^9 e1 \4 s# e; E6 l% \
$ t1 |" Z/ {' q( T
材料：
; \5 R# x  V/ G! K, z番石榴半個　　　　　　 牛油果半個9 ^7 |0 f- ~& l) A# C
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
/ ]0 O+ S. F2 O7 W煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士8 r5 u8 R' g5 m
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
% N6 c! H7 ?6 V( W- g芫荽、紅莓汁適量
" L. h+ n. m6 A) U　 　  4 j* x3 h# z/ R  _
做法：$ m/ t1 a) K; b6 E1 ^

0 E9 R, ?) P" j0 M! w% U1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。* E  K, J  @4 i- h1 @4 j: x
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
1 [9 R9 e5 z6 R8 W3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
+ d* h: k$ `+ C4 n" a) O& ~+ f% t; o5 S' `2 W
材料：1 s3 G, a! u/ R- t! h: ]
乾魚唇3兩冬菇3朵6 U) y6 g: w/ A) B3 D4 C/ e: i
雞柳5兩薑2片
8 |9 i, U$ b( n/ |- k白酒８兩蔥段少許$ X: T0 r7 I4 |6 E1 ^* `$ H
蒜茸及薑茸各半茶匙
5 @" r/ W6 j3 N5 Y; ]冬菇　+ M  _/ W) h1 l

- f+ v, ?9 d( p9 a2 r! b  X& c醃料：# Q& D) w3 S, T  Q: r$ _+ @
薑汁、紹酒各少許
! n% {. |! f; `+ _0 g
/ {3 [+ b- Q" `# U7 V+ z' y! x醃雞柳料：生抽1茶匙
/ B/ [0 j) W2 t糖1/4茶匙
/ R( O' E. y$ q# f% a生粉1/2茶匙; H8 ]8 j& S4 {. h! F" P3 l8 E) M
麻油少許; Y$ ~$ i0 X. h. w: q

5 E/ [" n2 h8 N! ?- y 調味料：
7 |7 b2 \' a; J) l上湯半杯
/ i  B% `: e/ h4 I  H3 K8 Y生抽1 1/2茶匙
9 n; u& {/ n3 r2 M% |0 t3 w糖1/3茶匙
# Z7 Q/ t3 z; \' v9 V* a/ f7 }8 j蠔油2茶匙
. v; O: _5 X9 n麻油及紹酒各少許
; [0 z; B% |( q! }* Z. H2 Z（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
' a, {% l3 C5 a+ B* h* l
$ `  U  I& w* l, B! z6 g4 ~, U+ x  q做法：9 f/ E* T( f0 m& V
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
: P$ e4 B# E0 Y1 E0 r2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
! y+ D* _8 s- q3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。8 h- F' P4 `8 u  L0 j. `, p+ V

7 @2 x: g. ]( ?, q功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。2 _( `6 b% y# v7 ^  ~# K1 n
' d, V7 p- ~9 G. i5 W% `! M
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 0 C' x+ O! b! d- g* M- f' d! @. C
7 g; [2 W# r/ d3 W9 G6 I& ~$ J+ x+ {
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg3 Z9 h# g4 c( A$ r- j" t; J

8 M+ S' P! C$ _0 T, ~% y# o材料：（１人份）
% O: \% V( d4 B# F* K; m
4 v/ X: C+ u. W' d4 X綠茶粉2茶匙
' L# K  x9 v7 |+ f6 h' Y黃腳(魚立)80克' d" j+ D' A% L# Y8 }$ h
春筍30克3 q* O$ K& {5 q5 u
木魚花10克
+ r+ K1 w, f$ r* |檸檬絲3克- E% d+ Q: S% p6 f# O
海鹽、粟粉、豉油適量
$ P4 j) D6 ?4 S0 B# R, c　 　  ; ?9 P, X1 l" J( d, k5 R$ S" d% a, ^
做法：. `. c6 \  m, r# r5 T: w  l

4 i3 |8 i+ N. j+ t% c1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。4 w+ q& v/ C) B% \: I4 J8 C) Y
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
" _- K& @5 c1 S5 u4 h: T6 a* k3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。( }. ]2 {" U) x9 [  `
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。5 q( ^5 r6 E6 ?3 {& F3 z( N
小貼士：
# ?7 M2 P( Y, a8 e# g) V1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
( N4 b! N7 B4 O: F0 P! Q2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。3 s! C4 a) O' w5 N- a

; |8 `6 `# a7 n. C, v3 h' t食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 $ V+ U; N1 s0 b9 B$ u* t3 o  n

1 c  a  L( V* A; s* M4 \http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg4 g- e1 b) U$ m. J3 @6 M7 V2 X

. u4 R1 `2 v  I# m! K7 F9 |) {材料：
& k. F/ J) P; b
1 r& A# X" r9 ~" t龍利柳4片- N$ e6 J( y8 K
青蘆筍2條, E+ d; N$ D* o; J7 S& ?" C
白蘆筍2條7 i4 |9 o% R0 f  G( B" L% {$ S8 Q
忌廉汁3湯匙( p8 q4 |/ X7 ~9 ^- P) M6 e3 ]
清雞湯適量6 S. M0 ?9 {% _
雜菜湯半杯9 m+ t" a! B0 w! f: v  }
青豆60克
3 T) b4 o/ n) I7 ?0 x2 }, r" w麵皮6 片 　5 J1 E$ C3 R/ x. i, z$ e: @. p# \4 k
  * H  x; l7 M9 h( [; F1 M
做法：, k3 J' y* [8 F1 A3 @
; r: D, T  j4 a0 R
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。% F$ ]* x; @0 W9 E* E
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。7 b0 e$ a# W" g& m) f
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
5 Z5 Y$ ~( ^% y& O# v  d" v! m小貼士：
6 E3 j! C7 Z1 M/ u煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
0 k6 E& s& V/ E' c+ U' N+ l3 D4 g! `7 S
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
# {  t6 ~4 n  e1 u* J9 Y$ }: @

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白汁牛蒡焗魚塊
$ A9 T4 x  ~6 u
0 l8 Q* H0 H' V/ \7 r; g/ C材料：（2人份）   `; p- J1 K; \4 Z1 r" V6 A. |$ U  V

  ?* ?" D  K  V8 p. J1 I$ O# f8 \比目魚塊150克
! w  S! n) A8 m$ v3 E1 U牛蒡50克
: O4 ?& d/ l9 x菠菜100克9 T! \3 G8 q7 N4 d4 C$ Z  _, N
洋蔥1/2個& t6 T+ U3 F2 o$ j
鮮奶1杯
+ U) b6 n1 r/ }# m" R% ?7 Q水1/4杯
2 n/ a7 U, Z; s* l/ h: H' ]! U麵粉1 1/2湯匙  J6 v' k3 F0 I# w& o2 q
芝士粉2湯匙1 Q' F, S/ l7 }' X% j0 C8 I) u
鹽及胡椒粉適量
+ K4 X3 j4 o1 w9 {# U　 　 　
3 n; [; M- f; L9 u' v8 J做法：9 O" f9 ]' H; J( W2 z  p; r/ f
3 v; f9 U" O, @- u8 k
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。3 X: [, d  `& `' I) c) d( m+ u7 H
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。, s* l9 P4 e' T4 w1 k7 G
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
1 K1 n, W% K* ~4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
* E. u) N7 C3 J8 {2 `8 ~' o4 o% ~) y/ `: V6 V" f& N  H( x5 f* M
小貼士：1 W; b/ N$ j% ]4 P' M0 y& K
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
/ X# F* K& p; q4 c2 A2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。! T6 c7 h9 R) U6 Z- r
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

hoho886

頻能魚 . L7 Q% v5 z. b4 q0 ^4 B8 h
  E4 |- J& N/ N5 ^8 m
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
; M0 V; K% u, R2 v3 o  h( N& S$ ~  A! D" N: c
材料：/ @8 n: @4 G2 |1 b* x: R

% D1 ]- a, a8 G; _2 l7 }+ _/ w4 {鯇魚一件
* U  V* L, l1 E: v6 R8 z) `# f1 x0 ~  }4 \4 V2 H" B* U* }
　 醃料：
3 u9 F, U7 m0 n9 W5 ~薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
6 R' I3 P. t  I9 \" ?鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
; m3 @; t1 p: b/ {4 \: ]! j面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  ( v, j+ B. ~5 i
, j8 v: \' n. n. A6 W
做法：
( N$ ?5 j* v! x- j) t: B
. }9 Z  y8 z1 {" @# f1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；& `. B1 I7 Q: Y1 _: g
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；$ E: V" p3 k' E3 q" i0 ?* w- H
3. 慢火將魚煎至七成熟；0 S+ C; s5 V- H6 R
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg8 u/ d! H4 R7 b) E+ m0 X! @
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。
4 {& |. C! v/ B+ ~
" S/ w7 k" `# P$ }' O4 n: V1 M3 o0 i; m材料
; Y  L" p' ~! T4 x
) C- \# @+ ]$ Y: s; u2 f3 H鯪魚一條約一斤
7 U6 L8 W) C$ O( B枚肉四兩, f( A7 Q; l; m9 v) `+ ^4 A" S9 p
蝦四兩（去殼）( j" `" J3 L; D7 R0 A
蔥花二湯羹* \1 G; n  s7 ?; v) X) b2 z- [$ C
馬蹄三粒剁成幼粒
9 H% n: o( e! t: N" y肥豬肉一兩
1 q0 z: \1 y& D# r* K$ M3 _冬菇五件
4 @3 z4 f+ y) q2 n% k% U; r) d青椒一個
. ~3 P! Y3 i- H0 c冬筍少許- a9 k1 _" C; S4 Q% I3 _
蒜二粒
  w5 ~& X, V6 g! w油鑊: O$ l; [& Z4 Q4 M8 g

, ]( X! j; G+ t: K+ l+ }調味:   {/ }6 c1 S* V
1 o5 D' b! m- M/ N4 D
枚肉蝦肉調味：
( f# G/ T& o. T  i1~生抽二茶匙/ z$ @' G' V$ n
2~生粉二茶匙) [- N- k4 f5 O) C

3 [' A) P/ l$ n" Z- s炸魚肉粉漿：
/ Z" m0 q! \* Q. L1~麵粉三湯羹加水兩湯羹) |2 Y: V7 W0 `

! A/ C% b! g9 T. C調味汁用料：
" I6 d. w8 h# V1~老抽二茶匙
& g% l5 u* O# |; R2~浙醋二湯羹
. B1 W) e0 k3 N; e. v- K3~糖一湯羹
! x! I8 V! @3 n! W4~古月粉少許
1 s5 N; Y' L+ G4 R  B+ M$ j7 L8 H5~生粉一湯羹
! ^* n% y* G* N6~上湯一杯( P  c6 Q  O2 c
+ ?: u/ x9 b( }' _- z
製法:  
$ a& F. C  o) a& r
% q1 ~# l: _( w. T+ }6 s0 F1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。1 l& W5 |. R! }9 J5 Q9 G
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。
, p- D% h4 I& t- b8 K! S3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。
+ l* `. n0 I: f6 ^4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。
; n. ?5 D% G6 q% F) ?1 T5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。+ g1 a! J8 R: V6 o9 h6 v
# v* Y! [+ ?" U" o5 F  S
難度: 頗難1 N2 S7 A' J, w; y; W( r
~~~~~~~~~
4 g, H1 a0 ^6 N, B' X" _( Q' N0 Q' t, v+ P* g
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚
& \/ G' q) X' j5 W
' y0 Z6 l+ b6 T8 W葡 萄 魚 " {- u4 C4 Y; ^- {6 v5 ]
+ r" O" K4 ~) z/ i: @/ B9 C. L, F5 S
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
) y5 W8 K1 e8 w5 v# p' Q4 J. q# r) V/ r9 s9 `: j; [
材 料
" B2 ]+ m; {1 Z1 q7 b% c
) V, d5 m6 L3 d) c5 N# v5 ~' l帶皮青魚肉350克
% O- g% O$ R4 [. R青菜葉4片
3 C$ o4 Y% J2 q$ v' s雞蛋一個% f" @) ?0 ?. Z9 C4 ^
咸面包屑75克3 l" A8 `# E9 h+ _
葡萄汁100克& l8 I7 P' ~: @  s/ l* Z

$ s; j+ [+ F- b( t3 t做 法 : q/ k6 ]1 n. e9 n& ?" u: o: b  r
3 r" c; X5 C6 l, Z6 S) [, i) V
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
: w4 m5 R. a9 y" i+ o) {% i/ e! Y" V
' C0 V$ c7 X% f4 E+ n8 l" I( N2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
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干 煸 鱔 魚 絲
& U9 [- h2 ?6 C& T/ f1 u( {- t; H) q4 M. e' e
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
, S+ Z! E: H- O: t. m' J7 M  N7 R1 l% v. }; Q9 ]$ c
材 料
* s1 \) e" w4 V9 i2 w鱔魚500克
) X1 \2 c# }$ m' ~2 r芹菜100克- z0 j9 J0 a$ O  c% K3 c1 T0 `
. m( d" d4 b7 U
做 法) u' q  H% Q) `: R# B' }: _1 x/ X# K8 Y

( \9 m* B- ~1 A! X) [6 I１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ ' J! W9 d/ \1 K) i
% @2 n- H# ~1 U
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒