【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 & n  L2 _2 ]/ s; X+ Z

6 S& I: I! q2 u6 _* t; Y5 Ehttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg5 y- I% u2 M- u+ W

  J4 c# \! ]+ U材料：8 Q! H8 s/ W1 u
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個0 Y% U3 G& {9 l' u' |5 r
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
& p  v0 L* E' M) q1 x煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士: E$ u3 s/ j& T8 R/ M
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙$ u# x" G$ e) t, K1 F, j+ I
芫荽、紅莓汁適量
5 b( \5 j: _; O4 m) E　 　  0 v% T( D* m& L/ s4 q! Z
做法：$ D4 X, m3 H" K& f0 b9 [

0 j; o( H  ]" s, I7 F# ?# s1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
- ?5 G  X4 ]( m! O2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
- I  A4 }: K5 j- j0 K5 E# W5 ]3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 ! H; K$ b1 A. ]3 ]" _& D

% b9 W- g6 Y/ R, F2 M材料：
" ]3 J% K' G0 P# E6 W+ v$ C, z乾魚唇3兩冬菇3朵
# ~# j2 e; ?7 N# _* x/ k雞柳5兩薑2片
  \6 h- l0 e* n5 J3 l) ?  C% t  M白酒８兩蔥段少許
0 m" S. _; A6 j2 {5 P蒜茸及薑茸各半茶匙
/ q& P4 @4 O0 N! _冬菇　
$ `0 ~$ @& D* ?6 U% h+ L . H+ m. A4 s4 j
醃料：
# j/ a/ L9 b" }% p+ h/ T薑汁、紹酒各少許
( O* {% b) I5 l; U
5 n! s6 z4 c9 \. \# a醃雞柳料：生抽1茶匙
1 }* q( p- m6 H1 ]: G' ^. ]糖1/4茶匙
' ~, q# \! p. B( H: o& ^8 L" u生粉1/2茶匙
) d7 C3 ?( T2 Z, i7 r, m麻油少許
% s& h/ V; K, q$ I
1 q! }: ^6 B' F5 s 調味料：
' ^. B& u" C& \9 s7 k. l* o6 G上湯半杯
4 `  l- v0 j1 k' B, D& L9 M* e生抽1 1/2茶匙
' ]2 Y" `! w% Z2 W2 `糖1/3茶匙! b. d0 u  n* Z- h; u
蠔油2茶匙
! x! t( q4 {2 S  W' x7 n5 y麻油及紹酒各少許 + {! s. }% o2 Z* u! X
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）1 X2 U9 |2 H+ }1 R
6 _- ]2 T# R& v; Z$ J$ R1 J
做法：9 j/ Q* k# s9 w
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
& s- w7 O+ n7 V: i6 P0 A$ `: a- i) V6 h/ A2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
4 Q8 i0 W& |& g) B( [3 m3 ]3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
9 _+ g/ K% h8 j, I' D( {  h
2 ?! l; i4 m& _功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
/ Z5 F" W# {! b- G
0 i3 U; C8 z6 w# @魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
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* B$ U7 o( v% V% d/ O* j: f2 j" mhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg- `7 j' M# L- j* U9 {2 d! a8 G

  |, `3 N' U4 P' S4 m材料：（１人份）: }, w- w4 O! J, J
2 H1 G) V2 C. l4 ^7 S& q
綠茶粉2茶匙3 I! O3 M& l7 u2 T! V
黃腳(魚立)80克
# \/ `6 I. U" _7 t/ ]" K春筍30克
1 x' |6 ~; D7 t. Y* v' i2 p木魚花10克; p! y& x% T& }3 Y6 E* P
檸檬絲3克
4 `" r) O8 Z5 ~7 H海鹽、粟粉、豉油適量, Z9 a! f2 d0 b8 l
　 　  ) ?7 q  {& s5 v# ~# b
做法：
0 p0 `5 g2 e( Q* i' O: x0 _% M! T4 K" g
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
3 a1 ?2 P4 g* ]& [, x6 Q) J: q; z2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
& J) R! @- w: F! k" k3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
0 {1 \. K$ G1 D. d# H4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。2 w/ d& f( i; g" U+ l
小貼士：
, A+ |7 D1 D# u% D6 r1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。/ @" K2 M7 p3 N8 V7 s& n' a6 q# ~1 t
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
! @) k+ }- k2 x  \3 O
' B# b( `4 C! _. u- S% Y" Q食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
* |$ ?* \8 A$ T' m+ ?/ M
  _( }& S9 c) S8 R: Y' Khttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
9 l) [- J. p. u. t, N. R: t8 G. v: F- H
! n4 t6 K1 ]$ z3 E3 v% R2 d0 @: T' O材料： " c: k9 ~4 m! L8 G( J3 h
' o6 u4 a2 }  A0 r
龍利柳4片
9 E1 h2 w0 `0 h+ H( b" C青蘆筍2條4 I4 B6 a4 q! P) ]( }, F' K+ @
白蘆筍2條
& H* v( K) {, V: f* V0 A0 r3 G  u, P忌廉汁3湯匙
% H9 {( S$ I" `清雞湯適量
! i& c; h% K/ ?: L* S+ {1 C雜菜湯半杯; I  }: p1 w# [$ ?  G& b
青豆60克( b+ G5 }' v( m( @% A" u2 B
麵皮6 片 　
6 Y/ a/ a& E6 L  , Z5 {. E$ X# A9 U: y
做法：
7 \% Y0 P* g9 N0 v, {' F1 }, E4 ?2 l$ U9 h; j: ?) F' ]
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。* p" q3 |  A1 b, Z# I6 O; v
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。3 E, d  j4 U! v  L1 C$ ~1 n2 }
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。4 v) V; F, b; {+ D; ]
小貼士：
5 W/ j+ ^* g7 }. c. C8 E煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。; h8 g9 {5 F' o+ T$ M
/ U* T8 P3 m  n1 M9 y5 t# o
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
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白汁牛蒡焗魚塊 * o* a3 p3 v  W* Y; M0 }
# N; O) _8 ^* d0 Z
材料：（2人份）
. I' P0 n! _' s0 h* Q9 N
) ?: Z. V2 H' x2 u5 X3 L比目魚塊150克
) \$ _1 w1 Q/ G  A牛蒡50克
( C. @  a# q5 {3 g, B菠菜100克. H$ L# C5 X0 O: Z3 T8 p) n
洋蔥1/2個
' I0 O, B  e4 H6 k. h鮮奶1杯
3 E2 u0 S9 D8 k5 L0 {水1/4杯2 }1 f$ n( c6 U" [9 Z3 l7 i
麵粉1 1/2湯匙' b( ^1 t6 N/ z" G
芝士粉2湯匙- `- X* R- C; |; q% A
鹽及胡椒粉適量3 H# W( E* g0 J# u4 r6 F+ |
　 　 　
' ]1 w; K1 l5 N; i/ T做法：: a$ j2 }3 c$ X5 R. y: b
1 V! Z7 m: c3 _& }
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。- r2 e2 P3 x' C, C% o% h+ x) H' M
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
, A! m8 i. z4 Q1 t3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。! b! t# w$ {) p! R% T5 T
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
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小貼士：/ l6 ]" F) g. D) Q/ T8 A; @" ~' u
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。/ O4 W  l, S1 @& N
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
& [* t1 n! l0 }9 I$ M食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
7 n# r8 a7 |# o7 b) |0 ?+ T1 {! l# _4 c
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg* D" u/ d) H% {  B

: @- P8 r4 H# K2 Q% W, b: h材料：5 G% R9 f7 t. o

+ [# ~" |, ]% U. J6 i鯇魚一件5 `9 O" r! M. G& ]
$ @) `& N% o. A
　 醃料：
: Z  d: L" N& k) N薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙+ g6 G( a* @, k2 n
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙6 B. j# s% P6 e2 x4 `3 O
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
0 W: n1 P2 {# `- d8 E/ v3 Y# z
0 ]) K) ~, r8 S/ e( h! Q- M做法：# P- g. M; B( ~: ^/ W" F
! [2 |: F; T8 R% _
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；% J4 ]) G) P2 P# m, Q7 k7 L2 I
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
2 ^2 a, z  P) Y+ O8 g3. 慢火將魚煎至七成熟；
# Z# E+ h0 V# ]% b' P, I. `; G4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
# q& O' c9 T# M- x龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。1 J. {" R, u# e; q

- _: B4 i* n7 v7 I5 r材料 # P: n7 R4 s  s' B. }/ t8 O
$ I$ |) i  J* a
鯪魚一條約一斤
) n) s6 h: M; I5 M$ V) u  P% @枚肉四兩+ I/ g9 \7 Y' c' z. F0 r
蝦四兩（去殼）- d& I( |$ Z3 K% e
蔥花二湯羹1 p% Y7 a  Y. s; L1 i8 ]2 C8 N% }
馬蹄三粒剁成幼粒
6 v; I' w# @+ r& D+ z: ?$ w" {肥豬肉一兩
; `' s% J! T) i; ]$ a+ e- W/ l冬菇五件
- U5 y$ G7 H4 |- i- k青椒一個
) P1 l, e1 S- ^& _  X! y7 t冬筍少許/ s) b  l$ e2 A6 T) T
蒜二粒
" e" L" v9 T0 O+ p: u油鑊% R6 J4 g. n- w# t, K
0 `9 H' m3 \6 @/ c5 r- e* P
調味: ; M5 d' C' k3 M
+ C/ Y& V' }# `
枚肉蝦肉調味：
8 {* H+ g, R$ j7 ]; m( K" _7 o' W' r1~生抽二茶匙
( M2 w) {& {7 G2 X$ v! B+ G2~生粉二茶匙
* Z; ]! m9 y% l' \' R, l# I2 j. N: g6 e) E) i8 \
炸魚肉粉漿：( d5 z% V. |5 m8 I# i8 P1 ^
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
, O6 ]; |) ^8 e1 d/ }7 `
( K# A% ]9 f/ y& m% q6 U/ \! i調味汁用料：
; t" ?  t8 y( u9 u6 T1~老抽二茶匙! u' W8 ]; f1 `7 F$ e+ K
2~浙醋二湯羹9 `+ k, B/ v" [7 f- O* y
3~糖一湯羹
1 j$ s" r' D" m4~古月粉少許' p: d( D* e) R: D  e+ z5 `
5~生粉一湯羹
) Y$ A6 v4 u4 g7 v* v6~上湯一杯
+ A2 u& b& y$ I; X1 W8 _' W) e, V& z0 Y, A: Y
製法:  
  @1 ]/ u% p; N- s4 q
# ]8 x6 k9 q4 M1 z3 @0 D' }1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。
. _7 f* D- }/ x; D  S/ |$ B2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。
5 O0 H0 c& r4 P3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。
. r& Q8 l! h: {0 J+ M  k4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。' N2 I% P0 W( X! H1 Z
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。4 S. ]' N- f* v+ R
1 |- H# a" _& z9 {9 ~$ K
難度: 頗難
$ X$ h9 G/ W4 o/ e" {" A4 M8 c~~~~~~~~~: F6 I. u7 h! ~$ `' H& k) C% s

6 S7 A1 U+ P( \0 N- T4 B- T. S[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚9 ?$ X9 w- i% `6 t  t8 I5 P
  G9 H- h' k8 v- K
葡 萄 魚
$ b+ z7 a( u7 z4 }) v& I& p1 K+ ]2 ?) |6 a" T
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg- b4 V5 u% |6 D/ K+ q6 A

& d$ I. c' `7 ^5 }8 A! z' C材 料5 o5 A- i, g/ Q4 }% x
5 B9 q" x. F" W* C9 [. ]
帶皮青魚肉350克% {, o! ^* t% M
青菜葉4片( t  G- t4 A! g0 \1 G: S
雞蛋一個. p& H9 l& `, m0 D5 v6 ]" w- ^/ X
咸面包屑75克4 |/ A2 B/ U, p" `0 i# ~: f; ]+ d8 f
葡萄汁100克
& M; R. `& U) w9 ~& ?, x8 w! a% _' u1 ]; }
做 法
; m  D& j; S  N
! a; \% `/ W5 n" Q4 t1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
" Y; q2 J- I$ \7 E8 O" C. ^6 E' `
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲2 N* E, t/ j7 n* F. M
. X( C9 ]7 q, Q# B* |1 ^$ ~; L
干 煸 鱔 魚 絲
; k( F( t" S8 J- c% k: U0 O) u4 b
, p6 A6 W7 R& w) Ehttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
: j& _9 G& }2 M' Y, V9 V9 S  o0 e' o: A/ O+ Q# V6 T
材 料
: p) ?- W2 |; x) ?鱔魚500克/ b9 E7 X5 _9 g# w9 m" d
芹菜100克
: d$ l. z* p# Z/ l# W
8 r0 g9 i% m* j, w! e4 x8 m做 法
2 X4 d8 U) s3 H
0 y- Q  m. w, S" M) H１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒   k& m6 f' y7 D" u, l

7 O/ a2 L) ^$ B" s２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒