【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 0 X7 u; F- R8 _8 Y. k2 _
4 k- `0 ]6 _/ J
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
* o% {7 w% t+ k  \  B5 y' E6 Y7 `# n6 K$ a4 b5 Z) \
材料：
6 d* i$ |2 Q* H5 |6 }' ?; W番石榴半個　　　　　　 牛油果半個4 y  O! G' l. _
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
; ^( F  H$ U" W+ v煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士& w# _: X  @+ A" \$ C* l; N4 o
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙5 G: U2 h, c+ d- _$ J
芫荽、紅莓汁適量
8 p& J6 j3 `( w& N6 c! R6 G　 　  
# h& X. o# z5 n" W: ~3 t  |做法：$ B9 ?) [4 U9 F2 @! E2 K
/ \( I# m) Z1 ?" X
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
" D6 q8 ^8 m& @/ S( ^0 W2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
. k: P% y0 V# {! O! J. U3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 % n& m2 a* B' C7 }! J: @' a
" @) R0 d3 T! S! A0 w+ \1 g- D: `1 S
材料：
% q6 R% P, D" r, }: k乾魚唇3兩冬菇3朵
0 f' w& B0 Y0 |( @4 i- s$ Q/ I% d雞柳5兩薑2片1 Q$ _3 I0 ]7 V" I9 R  [% t
白酒８兩蔥段少許2 I, Z+ n7 v; a, F! \
蒜茸及薑茸各半茶匙2 \1 c& Y- d! o+ `  {5 l& X+ B) r
冬菇　
0 [% u4 [# C3 l+ l1 p % R/ w/ R7 T" c
醃料：
6 T  n' N8 x) t  w' [3 ?; V  w薑汁、紹酒各少許/ _4 a3 |5 x7 h  m5 c( J

  T- {8 Z6 w7 q0 h$ J! s* p醃雞柳料：生抽1茶匙1 V/ D( D  ^: N0 V' _
糖1/4茶匙& g6 E/ i6 L2 ~! u/ t
生粉1/2茶匙0 f. I0 O! i) A
麻油少許, S8 T! V  Z3 G3 h8 e. ^

, T' [6 i- i1 ]8 G6 ~ 調味料：; F5 A; ?8 W  f. K
上湯半杯
8 u' v* y( M, u" E& }: R: Q生抽1 1/2茶匙# m  L' K' G% C1 }4 y
糖1/3茶匙
* J2 T5 U) i, ~5 ]# o( @蠔油2茶匙: e8 Q+ G- q# X- g
麻油及紹酒各少許 6 p- A* r/ G8 F+ _, y+ o& J' _
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
3 Z. _( M& f- S- F* O" M9 Z' g- }+ w
做法：- W; p3 s% S1 E( \: D
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
% _4 {# Y6 U6 ]+ M2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
/ U; z* {( n. W) j3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
& D: p) @3 i7 p8 N  T6 F  v: x' T3 b: m1 m2 A" L! c9 L, @; l
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
. N7 E$ s% t& s) h$ \
, K% a, w$ c0 c魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 ' y! K' X# U5 w
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg: `3 a' @+ I1 @' w- B" X, o
( p" N+ {3 x: E
材料：（１人份）
6 ~0 \. H7 F$ O( o" Y; c2 j+ K; S5 N% O) |9 i4 M( Y1 x
綠茶粉2茶匙) F! Z4 j5 h1 [1 ?0 c0 x: R+ u* ]- K
黃腳(魚立)80克+ T( j$ T$ R1 b  Q2 T8 D
春筍30克
; m) b* j& r  ^8 `# ]* N. c8 k木魚花10克$ [5 [5 V1 y# h
檸檬絲3克
* C# \" P1 V# a7 O6 M海鹽、粟粉、豉油適量
( P6 X) |8 N) r% k4 K$ R　 　  5 Y! }" T  T9 b, m9 j
做法：% L; K/ y. I# w$ G" J( W
/ K, \/ H7 ?6 U( `/ V
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。) w* I, B6 [8 l9 ~
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。/ i* q4 I2 h) Q/ w
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
& v, @& K! A8 E: z4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。* `- C. r0 I( m
小貼士：
4 U7 a2 @4 C# o$ O# ?1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。. G$ D: v8 W7 m$ ?' u; ]# m, B2 f
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
& p* g) b6 \" s9 X
- W, i" I% C+ r! X4 A( }1 Y) Q/ }% N食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 - b3 T6 c# ?. F$ T6 X0 I

! Y& n' {6 P- {6 thttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg# }) M  p& x3 D$ ^
- {! Y5 B) V3 @- b( y+ H
材料： ) u) E" I- J& ^. g, T. W/ v
: O3 ^. u4 w( _" Z
龍利柳4片# h! A* e. i2 [
青蘆筍2條7 l) C* r/ t- d& |0 G5 _5 U( I
白蘆筍2條
. V1 Y* b/ E0 Q5 X" p, Z# T8 }" {忌廉汁3湯匙
+ r  X2 Q5 @% T3 i; f7 s$ F清雞湯適量
  Y: x6 y, j1 |* \( p& F6 |4 K2 a1 v雜菜湯半杯
( B. T+ O4 ?$ }9 l5 c, ?8 `1 ?3 x青豆60克
, u0 F! P% v  k$ |, O# Y, T4 ~麵皮6 片 　
, J+ M: k+ u, N2 P* ?  & _, t( W7 \* u  H8 {
做法：
3 Q7 L- j" f! ?- I) L1 E( f# v( Q7 O2 ?8 v3 w' a. f
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。0 m* G% Y' V! j6 k
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
( e; n0 j2 d  u+ N6 F& H3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。7 r& d' A" P; S
小貼士：
" I* o6 l( c! x" d6 [9 q" b; m煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。6 [2 U& h( `" j4 T" N, C+ z, T$ G

8 o8 i! Y! X3 C9 W& o食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
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白汁牛蒡焗魚塊 ' i: C, K4 ~' J5 Y. Q6 r

$ g7 w' v% Y" }6 H0 N6 w, @2 w材料：（2人份） * e7 I5 ^3 B1 J7 N
9 l0 r) C/ X# `( A
比目魚塊150克
8 _  `/ m! Z/ Q0 W" f' j牛蒡50克; p2 ?. g, ?0 I) b7 K
菠菜100克# q  \0 g6 Z9 \7 D
洋蔥1/2個" e8 j1 ]; r5 ?' C9 _0 X4 R4 E
鮮奶1杯( q7 ]! B8 c$ P8 O  E
水1/4杯
6 w$ t+ _4 g+ s2 A# s) N+ K麵粉1 1/2湯匙7 p& r3 J" ]& S3 o
芝士粉2湯匙! e# b( ^6 {& _1 u) @5 f3 _
鹽及胡椒粉適量
0 x7 m+ B6 E" z2 P* p# C1 _, s9 r- z  |　 　 　 4 u. J$ j) a  V! x7 V. U
做法：6 k2 o. h& T- N+ _7 r) Z

' \6 m1 Y! F( }0 t# Z3 P* w1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
1 Y# N) x2 |) h/ E1 G5 ^- h8 Y" ]2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。& r" {" P; I6 E
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。6 {+ b* ?0 j) _9 ^9 U
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。7 _% B/ M7 ?" l

; H& I8 y5 c: l9 D9 N# U小貼士：( B; G! J4 T+ D
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。: g3 [' Z4 x4 L1 g" n( i, D. ]
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。2 C7 U% T# p; [
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
* {. Q# M# ]0 r, c) ^8 K6 R2 C
; Y5 K& J/ M6 r# x5 ?. @http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
5 B% _' S! K4 h% x# ~+ i; |
3 M  c; q: G5 p1 |/ Z材料：  Z. O) t' n8 D" ?3 D* T7 q0 c

( \: o* m# H& P/ _  n& j鯇魚一件
: Q5 o  t+ j, v& }) m% T2 i6 [6 y" E8 N9 B8 f6 }% K# l2 j7 f4 R1 E& V+ e
　 醃料：
2 o3 w7 W) `$ e. i& d) D薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
$ N' _6 x4 O8 d- k- ]3 i% C鹽１茶匙　　　　糖１湯匙" ?/ p2 p: ?7 Z* m9 ~/ F
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  . o; Y) J3 ], ?
0 f' q2 ]- I" ]: `) j4 |4 O
做法：9 c* R2 f: h4 k
: h1 o' I; i1 Z0 k" [" c
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
5 O7 H' z$ ~! ^0 P2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；! w, J0 y0 @8 {7 _7 e
3. 慢火將魚煎至七成熟；# D% C) g7 M% |- Y
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
* r) r1 [- s7 s- w. m- b4 I龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。
- n+ e5 ?+ H+ a& C0 w
0 Y( p9 G! E" E+ M材料 4 s) a5 s1 V3 b

# o1 O& e8 p' K鯪魚一條約一斤9 Q, |5 l! m) b& S- p' q4 t
枚肉四兩! P) H3 l( H& Z2 b
蝦四兩（去殼）: D* t" z( f( e2 w) s) _( p  a
蔥花二湯羹! I1 I9 K+ k+ s/ s' d2 |8 c& N
馬蹄三粒剁成幼粒
  I! _3 _8 E* V8 G/ ^7 p肥豬肉一兩
. P# G/ M3 o$ a9 |( U7 I冬菇五件1 ?; b7 p( ?4 l5 N5 e: g9 J
青椒一個. i  e. N/ F, }7 N
冬筍少許: }+ X9 J: J! e5 F
蒜二粒. L8 M; F; d" ~9 w' W  l: l% O
油鑊; k2 t2 ]5 t. r( e' m2 j8 s, V

/ h% X) x9 a, @4 }+ l: r! Z調味:
* l4 l; q* j9 q( v1 @7 g* {8 v 5 G7 @! d- a' ^2 @
枚肉蝦肉調味：
# ]5 @/ O6 @; ]$ u/ Q% d1~生抽二茶匙. `6 o7 \  ^; v3 a
2~生粉二茶匙$ }% _) H: f- n& _( G* d  s
' G% i$ _4 |! H' B9 r- X! ]
炸魚肉粉漿：
% Z$ d2 w/ s' n: R- y1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
; r% S+ D* g% A9 M5 m) d7 N8 H: A3 n% g8 H. ?
調味汁用料：
% p2 M9 h$ ~3 X% O1~老抽二茶匙
( i9 r: |# X- `2~浙醋二湯羹5 v4 n) `  A3 r' G2 Z5 Q, ]9 V
3~糖一湯羹2 U) M; K* u: d9 ~
4~古月粉少許6 I/ d: i$ ?# ^: x# |0 z' ?
5~生粉一湯羹/ I  B5 {7 R$ D/ j% c
6~上湯一杯, p: {! S: n0 H$ }# Z* x8 C
6 a9 {: l3 K0 I4 d
製法:  ' F: f: P5 k2 Q8 _

1 V! n; T! v! p4 u1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。+ O# K+ C, @8 e4 Q7 H+ S
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。0 b& ^2 D4 L, N6 R+ q
3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。
2 ]) |1 v8 a2 b3 N" F" o& m* B4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。6 e# c' y+ s  \
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。4 U: Z1 Z8 _# v9 x

, T/ S3 w2 E; o+ q8 K8 H* {( H; v難度: 頗難
0 s+ E: W) L6 j& ]( `- b~~~~~~~~~* V& q) U- Y% v% I; q

, O7 _  `! r) R7 o9 @[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚
4 @+ G  K' @- Q: H2 _- P) m  F
% |2 X6 `( `2 z, _葡 萄 魚 : p4 x8 J/ I) Q( v) I
3 W# F: d; t3 t  _
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
  x5 X0 x( C7 E3 v' V3 |% `- R+ _9 }9 M9 D9 r0 q" f1 g
材 料: Z, R& e. ?0 J  e8 q* o

2 h0 Y( m/ `0 q/ L/ }帶皮青魚肉350克
& q2 v( B5 }, T' K. J3 u青菜葉4片
) o' D+ V: d& W$ ^- F雞蛋一個
5 P4 j  X! |: m0 N" _8 Z  _0 C咸面包屑75克- n% D  \2 T7 n: r
葡萄汁100克2 E: R' S5 a/ z9 w4 ^$ a8 I: P
% c8 d" Y  K/ h( ~/ {& C4 j
做 法 , T  ~$ a3 D# N) X1 t, c; U0 K* S
. U3 E% P/ N8 c' X) T% q! i9 }
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； + \; c9 Z# _9 k& Z
! K- Z0 m2 B# u  T  \1 }( F
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
6 c! _' T: `" L3 U# H* _
9 M0 r3 C: w$ x. v* G9 D干 煸 鱔 魚 絲8 q  B% S  n- @; I* T# X  X3 H
* X9 v& v, h( g! E
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg3 _7 ]* I$ g" i
9 w) W! O; K% @" {9 A/ B
材 料
. C% i9 D3 x4 o4 K! b鱔魚500克3 I+ j2 ^; ?" j
芹菜100克
+ L- f- x  i, t7 \/ |) X+ `+ a# H3 D! b) X6 M+ ~1 Q5 v& s
做 法
; [5 Y% b6 \- X; ]/ n0 Q8 l! j3 {8 Y( N
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ / Q6 Z& T! V7 c
$ H9 I4 P( U2 g9 m7 w. U
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒