【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 ( \0 v2 Q8 Y3 w

- x6 Y; S1 z0 z) G# lhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
0 M$ W+ H4 W) \( e7 G& Z# v% ~4 z( a
材料：  b8 x1 y0 P5 V4 D- g8 }" Y
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
, d; {) i% m- E0 u桃駁李半個　　　　　　 香芒半個7 N3 f  ]7 V" ]7 o
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士& S+ g) J" N" H: ?) `7 @( y
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
6 K6 s! v2 K+ a5 u2 n% x( h' s芫荽、紅莓汁適量+ u4 S( ]+ Q; I: n* M9 {) ^& Q7 a
　 　  
1 Y$ R  x6 U7 q# C做法：$ B' ^3 d- N- d; D2 u/ M) Z
" A7 A. s9 e! |  o( N) Q
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。& I+ i( a  w: N' r9 M; X# S
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。! a3 V7 T' V. E, ]8 f
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
% @9 U; N+ r0 d  A1 I# u5 G* |# K, d2 w; t1 V& E0 O$ @
材料：
! l& w$ R% U/ y/ ^2 F1 `  w/ ?) [乾魚唇3兩冬菇3朵
0 q" X: m& P  o$ N9 T雞柳5兩薑2片
" V% U6 {  d8 w8 c  Y, P$ M% T白酒８兩蔥段少許
& Z$ z! K! y: T- G0 P% |' Q蒜茸及薑茸各半茶匙4 Y1 A) b6 G2 v4 z
冬菇　
1 P0 j9 a! R5 ]4 n4 F 4 _: e+ s5 v+ v4 @, K+ e. k9 b
醃料：; f) `8 ]' t/ w" A& \7 [2 c% `
薑汁、紹酒各少許: R3 {- h1 J8 Z) G

% L* u, V6 U. M/ ^+ U醃雞柳料：生抽1茶匙
; [9 d* S9 V1 g) y9 l" A糖1/4茶匙9 a, n4 r( G. s" b; Y7 |
生粉1/2茶匙
, J" l0 j8 c3 P+ @# v, r麻油少許% F" q1 n" {' J, `/ S

: j* ?- P3 J2 p/ v9 K 調味料：' k0 W3 ^5 V" o# z$ v
上湯半杯& h# l9 b4 Q5 X! ]
生抽1 1/2茶匙
9 s' @1 s: K1 R) L* e6 ?糖1/3茶匙) g. G& R, L/ u; R# J
蠔油2茶匙. v- u4 r5 G$ K; |/ y
麻油及紹酒各少許
, Y& g& t/ m" z: X0 e7 h' Q（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）& N" @% E+ k1 B) I
3 r) o' ^. b  n8 e. V0 `9 o
做法：
4 M0 W; d; m5 j1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
$ Y& |* n4 Z6 m- M% |. o2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
( p+ s& j% M! P6 g; F3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。: O6 G/ b/ c2 `! o1 j, [: W- X
. W9 w+ D7 I3 V3 I
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。6 F/ o1 x: m9 g( c

7 g( T0 l" J5 S9 ?魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
5 U3 e( l* X% u" i: x& ~6 T/ |9 u) ~" R- \. U4 O$ j# ?
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
' A- l8 Z% z" @/ V- d6 S5 m) R' _  e" y* n
材料：（１人份）
" V- I9 j2 D/ R# u& e! N: Z& c( B! O3 b- F! Y0 k
綠茶粉2茶匙
8 d, |+ n" d# j; I" q( J黃腳(魚立)80克
! \& c( }: g. D' M; k春筍30克
& W8 ?0 Q; e9 X  [7 \3 }木魚花10克
& }" k8 R) l) o0 h" Y檸檬絲3克! n) v0 X/ ^9 ~" \* Q6 M3 k# n
海鹽、粟粉、豉油適量
% ^  q& N! P6 r9 Z1 i　 　  " M" L- C/ k; K- A( f
做法：
  t/ F6 w' J- h1 O
6 U' {9 K; z1 Z. {, R1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
/ c6 S9 H5 d8 ~- \- ?6 j2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
1 h+ L& w  }! i0 |3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。5 B% i( Z" M) o6 A1 j2 H
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
9 ]3 b& V1 d: [  {' A4 D' J小貼士：" ~8 S/ o( _2 _" b
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
( H! p( B0 V" L3 W) X3 R/ S* t2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
# X/ D: m0 Y1 F
/ Z( f! R  ]/ i, n食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 8 `" I' [0 O# H+ h. A: a  _
- s9 z1 l. h6 Y
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg! C3 x; B& |7 Y6 G
8 H* f& C+ [: h* ?
材料： 2 }. g; G! }* [, {$ K- A
) N9 p0 D% I- k5 c/ x) {- V9 v
龍利柳4片/ ?. V3 g  B) ]1 N
青蘆筍2條
" n' ]1 ]$ N& }8 }+ v2 H白蘆筍2條# q  X+ i( @, @. y; f3 K1 [7 Y
忌廉汁3湯匙9 A* E- `' Z1 D3 w4 o( w
清雞湯適量  m8 W* P0 |1 ]' X" r8 X' d% Q
雜菜湯半杯/ D. R& {- ?& B7 n
青豆60克+ e- k( `$ j+ ]0 b, j  G- p/ V. ~
麵皮6 片 　' ^& S  B4 F9 W
  
6 Z) m" {, M9 f. J& k3 {做法：0 d( R) P4 N8 R$ |6 B3 t( R

9 ?6 B3 n$ Q8 S7 ^% `* K1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
  c/ Z0 ^( J0 t- K9 r2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
) @3 I: d! x4 _) G3 O7 B8 T' i3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
: ?7 R0 y. J: P8 i2 ~& c3 E5 ?, m7 @小貼士：* y5 G+ I2 y1 m
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。" h* h. h. a5 B7 d' ?

6 i; |4 X4 u  [# t食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
' W$ R2 Y) [( T0 i

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白汁牛蒡焗魚塊 & U3 _  ]9 t: e: Y$ P- b# O, K

8 ?8 `- e: F% W4 a1 ]  L材料：（2人份）
; E% W8 x( f& d; l8 j* L. B7 U& |5 K2 ]8 @+ B1 J) C% O
比目魚塊150克8 V, _- ^$ v# ~2 s* M: z
牛蒡50克
. Z, f. ?0 r# }% X, M菠菜100克
0 v6 C+ R4 K& w洋蔥1/2個
8 V. X8 [4 E7 C8 c! L! @鮮奶1杯5 g! ^9 C4 l) u1 Z4 a
水1/4杯: Y& H1 R1 r, i" K- X
麵粉1 1/2湯匙$ f3 K% l* t4 I; G) m4 ^$ P% ~, B
芝士粉2湯匙
7 E9 G6 ?; x) g3 M鹽及胡椒粉適量* f  S5 H1 `% Y7 Q  V! T
　 　 　
# E2 o* D& D* b& G做法：) e" t2 Y9 u. e! X7 [
, s1 G- V" H: H4 [7 G& ?2 u1 q& T
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
  j! i& x% \( q- n# z! \8 w2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
8 Q: |$ X' a( E- v: N3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
' o% u$ c6 }7 D: r, B5 G# \4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
# y; H" h' u, w$ |0 n6 x. S7 w$ Z! r+ R% g( N' ]+ r* H! ]% ^- s
小貼士：
9 C# `3 z) h( P1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
6 r. K' F& @2 W" a; w- O5 o6 w; O2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
4 H6 H: t0 E& _食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 8 a* U; H1 f+ }- E+ e$ m

' o& X8 l& I* ~. i# f4 A3 L& shttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg  X! r; o1 D' Q; M+ n9 ]4 f

$ N/ y. j) N9 \% t: p1 N1 E1 C  b材料：
8 [+ c  ^' J& r7 l# }2 }1 C
) @3 E; e5 U& M鯇魚一件
. v0 U& j' u4 g! D, q0 J% _0 Q' ^4 h3 w
　 醃料：6 ^+ U- e" r' O, E- s# Q
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
" o4 B6 r% c; M$ c* N7 H  w鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
. z" Z5 d3 P; w* N, A% x面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  7 w) {/ Y& r, L
8 C" z$ K) Q  H. f! Y, X
做法：4 z$ h* R/ [# B3 \3 q6 @

. \$ C3 p3 r4 R2 g4 ]$ X% I# H' ]1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
" J; N  E5 z% i, r; ?: n( u2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
: l$ \( Q3 O$ p3. 慢火將魚煎至七成熟；
7 B2 J6 q9 V! P1 G( q& ?7 }, S4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
4 K/ B4 u8 g: i# K' d% i. ~龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。( y7 R7 M9 Q5 c$ s# |
1 Y6 B) m% \2 J" a/ f. m
材料
& G% |+ [0 n+ @( Y' |. {: N
6 p( ^3 K8 _8 A: S鯪魚一條約一斤/ f9 b2 z) D: V( ]. ~
枚肉四兩
9 i3 @* M* c8 e3 n* A蝦四兩（去殼）
( X0 I. l7 L- _2 ^7 \蔥花二湯羹- y8 N7 ]& h- @( \: ~! M
馬蹄三粒剁成幼粒
2 X7 f! e- B( D! q  B( T肥豬肉一兩
5 O3 A+ {& z0 L6 J% p6 j冬菇五件
% {, D% Z3 S% v1 a; B  }青椒一個5 ]$ J7 c  V# s2 M4 d' j
冬筍少許% c* S+ [" z) Z3 B: o  T8 `8 ~
蒜二粒
: [2 ?8 u6 ^% B% Y; `/ o" d油鑊
4 E) j4 @8 @& `" M, g+ G/ @! w' E1 K" M# N$ w5 B" ^
調味:
# J5 p- U, h1 \0 j2 E
0 g! {* R% P+ p枚肉蝦肉調味：
# Y% Y# d  E3 z. X& X* o# a1~生抽二茶匙6 X) V6 ?9 W- |1 k4 Y; r  A: O
2~生粉二茶匙  e8 f" R. t4 d2 q- f
/ V# k, N9 ?0 e* i" m
炸魚肉粉漿：# T4 _/ j9 K8 N9 Q( M& h
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
0 n; a# q- J# e0 Z8 P8 M0 q7 N+ r& n, T# }% W' t7 z6 @4 W8 Z! ?
調味汁用料：
0 t# `5 J5 F4 K7 h9 ~: h$ N1~老抽二茶匙
( I  B# Q' U. }( y4 `/ w2~浙醋二湯羹
9 J+ X0 H5 v; w6 I3 ?+ \3~糖一湯羹! i" @7 O4 B; r* R* M5 c7 [
4~古月粉少許1 u, t3 o, [5 |% q8 p  {9 ~
5~生粉一湯羹
1 O9 X/ _3 L/ N( r& i0 F9 g6~上湯一杯' e- y7 r, D3 r7 b( U

# ^% H# s3 `  ~) |製法:  
5 t  h* c9 c' D1 ^ " t: b! ?. ^* A5 ^
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。
4 U8 O$ a* n' W' E/ O( f2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。
0 t7 Y# H- Y/ I* Y& {9 ]/ z" k8 b3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。8 ?6 ?0 l) G+ \# X
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。
: S& Q' A6 N$ C: T5 E8 \1 C. [5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。8 S1 z9 ^* N* N' C. G

# _( _7 B! K  [/ z7 F  y$ ~難度: 頗難
, `& c- l" r4 o# w1 Y~~~~~~~~~
- q. i' r$ ~4 L8 ~8 Z3 @! N; p2 y* L* }7 F; N# m9 W% L4 C* |
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚
9 l: ~, e) t0 r* `: L& w
. o0 O9 Y$ I- s* t; \- T2 d- Z葡 萄 魚
+ a6 u1 k( o5 s) O2 {% G) _" U: ?+ I9 [  b5 H9 ]+ j- o
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
# S5 u! n% X0 i2 n/ ]. o% W$ X0 b/ `% n+ h! m  D$ r
材 料
# @" ]- X! c( D2 n8 K6 t) M  s/ C* }+ \$ M  ~" H
帶皮青魚肉350克
' T1 i. w4 {: |7 a" V. G2 t7 E青菜葉4片( U6 ?% T; L* }2 w8 R0 V# w
雞蛋一個$ e' Q/ H4 @2 d7 O$ j0 c6 r
咸面包屑75克
, h; n' x+ [9 ]/ E5 s. \葡萄汁100克
! \. I1 B  n% n9 v$ `+ ^
+ g" t! _7 k. V- i- m做 法
7 T( z" ~* y! X9 Z4 F9 l
. @0 k+ d/ s, s) @1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
/ H+ z% r; w9 O6 }! G) g6 N6 p4 `' p% i1 r+ J) s0 d( X
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
3 q( z3 o. a8 c* k6 _' \7 x) X0 u: |5 M0 r- [! a; S
干 煸 鱔 魚 絲" ~' @! _) l, y; x$ `) J7 }

1 D/ v7 u, p4 G& L9 ~# qhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
' D2 l/ s% {; s  Z+ ]7 B
/ n( a: S1 @8 z3 f- h1 X0 ?! q材 料 3 |' V, }6 b6 ~- ]# P3 s
鱔魚500克
* r2 K! e8 W+ t- m5 q( ?芹菜100克
+ [; Z* F6 B% y
% ?% y; I' p5 t+ C  t$ H, h! w. n1 i做 法/ I0 `' E' w# p, O& f: D
% i, N" d, C9 z& }, ?
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
4 P# @8 Y; s. F) m
) m* P4 s) e; A, J" ~2 l+ j２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒