【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 " w: y- a! R, H
. u/ U' ~/ v0 u2 D- Y
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
5 d4 k. d# g7 \) n0 _8 B3 ~
: K/ y7 ~0 s* O1 r材料：- D" S1 K4 I' R/ a$ {  O
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
0 S. L% q, N: O$ ]; H+ Q桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
) X) i- e; }1 u0 E# c煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
7 X$ H$ W& T2 s( p! |3 D$ U日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
1 q  X, q$ n9 a8 L0 w芫荽、紅莓汁適量
$ O5 ~, d1 G# w　 　  
+ Z/ i0 ^# W8 K( @! E" Q4 o做法：
) }7 G* w0 v# C' l0 B
0 L+ Q& v2 l% x$ B2 R! T1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。: j6 r7 a# y; V7 ^
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。/ l- J2 p) i7 U
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 - f1 c7 x- ^/ ^5 a

! [, J& H' K5 k" ]7 g; `/ O材料：* @: B* r8 p0 C
乾魚唇3兩冬菇3朵
, b/ M  c  a2 a4 U: j( y雞柳5兩薑2片9 t, E/ O* M+ S8 o7 |4 _( Q6 X
白酒８兩蔥段少許
* Q- O* R( Y+ L$ Q1 m  R# ?蒜茸及薑茸各半茶匙  N  B2 {; e0 b" c1 W3 Z3 C, L
冬菇　% N" m5 d- T0 h, N5 ?
& C+ x2 V+ n" `- G6 ?6 W2 D
醃料：
$ x% N' x$ a& c薑汁、紹酒各少許
; W/ e' Z; Q2 |! `2 Z# D' M& M: \! N+ j0 i4 ^( s
醃雞柳料：生抽1茶匙/ u( h7 M. Y2 F
糖1/4茶匙
5 {8 L5 J/ q$ Q7 G" y( |7 }生粉1/2茶匙
& E" i( O+ m8 ?$ y. n麻油少許
, e: ]7 U+ e& P4 c6 I" M9 o, b$ C/ D4 d" `
調味料：
) W+ Q( D! L- p+ s* }1 C! H6 ^上湯半杯. o1 f! n' y" P* s  n1 J
生抽1 1/2茶匙
; u$ u3 `( _/ I2 |/ Y糖1/3茶匙& a+ Q. V" N3 h
蠔油2茶匙  }! v  T) g, x5 a8 B
麻油及紹酒各少許
, M6 s1 s* g5 l; ?; I( G（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）7 b/ m$ @9 r7 r3 D

, W- }! g+ h: i% {; ^, v做法：4 z' J( W- `  w: H
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
1 e8 W2 C0 M4 U; W2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
* o/ A; n6 L7 {3 P) c% ?3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。  s% y$ i4 ]* w/ y, h! w! d$ }
* G, G% x) l- `, S0 d6 q
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
( p/ v  j9 {! u; T0 T& b  p: _& G& `3 Q1 y( }5 M3 L: d, r
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
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& A! y5 I) k' y1 X, z1 J5 Vhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
/ Z* Z2 ?) y' e: F
. n( x' v. Q+ o+ }6 x! f4 ^" B材料：（１人份）9 W. {2 Y2 f, [0 r9 c

$ G, [) W" Z& f+ q* k8 a綠茶粉2茶匙# s& R- J# S2 K- X0 O
黃腳(魚立)80克
1 [0 B+ `/ b$ o  O春筍30克
* R* D' \" y- V4 a" i0 b木魚花10克( T5 `. C- n5 K4 x
檸檬絲3克. U# S, J! X8 O+ [
海鹽、粟粉、豉油適量
5 e: a, }$ v8 ^* `+ V/ e5 o　 　  
; i! ^! C( k' c  f. ^! p; l做法：: j" l8 k$ X3 N% R
3 @+ l5 ]& ~6 B( k; l, N6 X* c
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。+ z- Q* l( ~, `, ^1 b$ Y, l2 D
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
! Y0 u5 g6 U9 r& {% \! d7 ^3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。: f( {! m) d; \+ v
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。- y; z/ }* e/ S3 ?/ G) Q4 h
小貼士：8 ~1 ?/ a, X3 L) ^
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
' C6 h" P) W: I2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。$ v! T/ {) X) n/ x# a% K5 O( o' @
# y4 i, y. K6 o
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
) o+ i+ E! a8 z- c5 ]* S
: {$ _5 k  j5 `8 X4 x4 Ghttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
7 p3 q  P6 A3 }! ]% L! i. E( @, }7 I& m
材料：
; ]; w4 \+ M- b9 ]' n# U# J' Y2 [$ I* P; m" Q; e; b8 T9 D
龍利柳4片
/ V" u8 ]% @8 q青蘆筍2條
! ^  K) u7 a' j4 u# L- \% J白蘆筍2條' Q% h( e. B7 c5 w
忌廉汁3湯匙
9 R1 p7 n9 ~) r6 R% M0 s1 G6 h" x清雞湯適量" H! Z3 U: I( L* L2 e
雜菜湯半杯5 {& b: A6 H: s# [, R
青豆60克1 N1 D+ W& X0 J; M) |
麵皮6 片 　$ J& b& l( \& `
  ' r$ t  ^; n8 `) y- p
做法：
) Y4 n; w5 T! K* R# g1 e0 u0 O9 O, J
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。9 g: v8 I( w' n" Y" j$ ^
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
) b7 n2 V: M, n3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
# {0 t5 ^6 D4 S8 i( P( l小貼士：) R% V( r: d/ G0 f
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。3 O1 y: ~( s1 G0 |$ t( G, s  t: g

- D) Q1 b$ \3 [5 W6 h; x, ]食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
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白汁牛蒡焗魚塊 - j& Y7 [' L$ ^' F

( {( w7 H( X8 i4 m6 q+ a材料：（2人份） 1 T0 D' \6 V0 [( j7 R) b) _

3 A  E5 w. |2 Z0 t! e9 F! K比目魚塊150克; Y% G! @0 ?" E; l$ h, t
牛蒡50克
# O0 y% k  d; P8 A菠菜100克
, p2 t7 y0 d# n4 x; W1 t洋蔥1/2個% _, O4 X! z, l# v% L* B
鮮奶1杯
  ^/ j5 i; [2 `. o* i: A水1/4杯
+ d/ J3 F3 E* ^: c. T2 v3 S; N麵粉1 1/2湯匙+ F9 T$ V# f- o$ a
芝士粉2湯匙
! c3 b' ~* W! t- M( ^/ i+ G& _鹽及胡椒粉適量
1 g+ ]# E7 J& L% q2 i. N8 n, l- e　 　 　 6 A0 }: C% _/ z2 [
做法：
/ v& L0 M' S3 e, @6 @0 S# p! a4 {1 p1 d% {5 S; l/ Y
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。- w0 j; t! F3 F! b& ^
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。. u. R7 ]  D  q9 V# i' p
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。/ L) h' Z9 \8 ]
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
: }, V& y' P4 X4 }
8 c! t+ S- s1 S, h小貼士：* M" j. M& u; Z2 {( n, O
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
# M8 Y6 Y" ]4 l7 E" ]2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
6 _6 O  m9 D+ w食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 $ E, c8 ^) s  E4 t  F
& K4 i* v' d3 v; I! n
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg( q# X. S5 P) G0 Z9 r+ g' t

9 g7 @7 K* s( J# \6 J4 w, h材料：
! p* J9 l1 t. E0 h; B. j
. o! U; h7 v$ _' x0 {9 l鯇魚一件
( w# f4 A7 L2 ]& G5 i  J) q3 R2 z
. G; ~9 |; c5 a/ _　 醃料：- g: v( I, a# m/ Y+ y
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
$ [/ L: M8 P$ X) ~; g0 M" }鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
6 H3 }# R7 [0 R! \3 j2 I面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  % l$ q. c6 W/ Q/ g& O& D

6 H9 X0 Q8 F* |! Z; F做法：3 i* C0 D+ u( {

8 y# ?: y9 e2 `1 T1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；; w9 z* n( l. `0 _! ?: `
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
" ]7 K8 q% v* d1 k( M3. 慢火將魚煎至七成熟；" O( C! J! E. N( d1 T& x0 j
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg, ~' l# Q# u( Y" O: [
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。
  ]0 f" d4 q; {/ K1 m6 C6 A0 C9 C% e: t  Q* Y2 R7 b
材料 . O$ {; V) ^( e6 q3 |1 O, Z# N

) g8 X4 V. P' `9 t  z, V" c鯪魚一條約一斤
# b3 d; M" P5 {2 x8 c* t枚肉四兩
9 a+ H7 N) A' j, s1 G7 k- p/ `蝦四兩（去殼）4 {0 H0 q4 l% y( F
蔥花二湯羹
, F4 A; W8 ^/ v) A馬蹄三粒剁成幼粒
9 u& v; l) @9 W6 G- C* H  C) L肥豬肉一兩
" T6 ^; Y, w: J5 Q8 j冬菇五件7 I, V% _5 k- Z
青椒一個1 l7 j; s/ B! j% i, C, X
冬筍少許% Q) b) D. e; }0 B! E
蒜二粒
4 I; p# h3 ]* T油鑊# d$ Z9 i% k; m# E  R
( B* d% U2 ~. d. t
調味:
  J8 Z6 Z3 p4 L. r ; g: F8 V: F: m' }: m! E( C1 e
枚肉蝦肉調味：
7 h1 Y8 W( L% @1~生抽二茶匙
0 S5 c: s$ J) @. [2~生粉二茶匙
# w& w" k; S( I4 |" ?
: U9 ^5 O1 R8 z' D& L炸魚肉粉漿：6 D/ E! Y5 R6 I% Z
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
# K' o9 f7 J" \- C. q* y% v% s+ B' i# Q. \! n
調味汁用料：% S  R' @( j% B0 M0 Y$ _7 O( C
1~老抽二茶匙& ?# A- q6 b* j0 W% }$ Z; m3 A' o
2~浙醋二湯羹- D# N* ?- E( S/ J+ H
3~糖一湯羹
8 G! }( K* U- b, e4~古月粉少許8 p+ ?; |& N! [' X) S; W; T; Y# V
5~生粉一湯羹
$ c% B0 y5 p  ^6~上湯一杯- @& p9 F$ Z0 b
& C3 G: M' A( }1 c
製法:  
9 t( t% R4 F" s " n. j2 w2 R  ^7 w2 z
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。
. o% p" r+ R7 s+ N$ @2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。* C$ j4 O# T# s  w
3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。
* v2 F1 ~0 L, m  s+ d  c5 ]/ I4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。6 f* i4 w; m% N% r6 M
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。
! A8 H1 x3 b) \
& a0 X7 b6 ~, |* a7 C4 `4 G/ X: A難度: 頗難( g, [! }6 }2 ^
~~~~~~~~~
0 e; Q7 [9 T- S& i  Q5 h
, Z. K# X7 J# u. U! t[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚
! [+ t, o5 h* p& v
3 Z8 {1 Z/ u  @/ K6 f! F葡 萄 魚
/ d: ]+ ]) Q7 x0 d" u! F; r! ]8 i9 b" }
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg% H7 P8 W5 r8 n  W
1 y( z# I- n. T1 W- `! A, W8 n
材 料
. h) A9 ]& H7 h+ e6 x$ W; F+ T: i
帶皮青魚肉350克6 s' @9 g4 K- T# ~+ \/ T9 H% U
青菜葉4片& E- y4 _4 f- w8 }
雞蛋一個5 y; V* o5 g! M4 u5 Y
咸面包屑75克" b2 r" i0 R& F( Z2 Q! U4 v7 x
葡萄汁100克
  L+ a1 a. \: S. R" Q9 }: E6 a5 K% b& y4 ^
做 法 - l0 t) j3 ^2 o$ B$ J

8 |8 \  k* S4 H, p' s% _- U7 U: J" N1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
7 I3 [# D& Y2 g. U; N' z/ B
8 I& r$ L! m% x2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲! l5 T5 A5 K* J2 u
  i6 A5 S; G% o% T; {# E
干 煸 鱔 魚 絲8 t' [$ }, V% K5 l& p; A

8 y$ T; |( n; v) Ihttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
4 E3 A. d8 Y& U; M
  h5 F0 D' W9 y, L4 i9 J$ R- F2 a材 料 & R" D  |- j; H" L3 x" N9 n
鱔魚500克1 j1 f% }$ B8 R5 f: \" K
芹菜100克5 U* W" b- Q2 J% a% V
: Q" `& c1 y  U! }, y2 R
做 法$ F' L$ u, R, q) ]
" X8 d, C! {8 U. b
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
' I  @' H* q; P# \
+ y8 I" t# p5 j. m& j２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒