【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 / g+ G# U0 Y  S6 Z" n) h# r9 w" n6 [
+ j+ ]. r, c# r, e
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg6 g5 _% X0 r5 ^2 N, A! e7 v

% i; F6 R5 p5 X5 |- ]2 g材料：
/ k* r8 o) Q: k, \番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
" ]5 t2 n1 O$ x: m) L桃駁李半個　　　　　　 香芒半個7 @. Z) N; U5 ?& k8 g) Y0 h
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
" F4 F1 }: \9 i/ g# H5 W日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙, B1 Q  X9 G/ h/ U
芫荽、紅莓汁適量
" Y( Y0 A- D1 i; I4 b! X  q2 M　 　  & D* L/ C2 t- }% m
做法：
7 z  z2 r( a7 R) a0 P( y4 N6 {) E2 U" E7 a5 @0 L$ q5 Q
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。1 D1 c1 E. k9 U; O6 x$ K
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。6 c) n8 Z/ t/ r3 j7 u
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 , j( H$ N, W: m
* V7 F5 T% i! S* S3 V# _
材料：
+ v+ ^. e+ F2 S) Z乾魚唇3兩冬菇3朵2 }: @) V8 s! J. K& i1 e% `
雞柳5兩薑2片
" f/ s& O% @! q% ^5 E白酒８兩蔥段少許7 R6 o2 T. W8 w" S: O
蒜茸及薑茸各半茶匙6 B1 U. q: t* F
冬菇　: J* H: r. D$ @# v

* J: c* ^9 [# F1 H醃料：
. L4 \6 N* ?2 d8 I7 e& o9 l$ o薑汁、紹酒各少許& Y: L5 _  z' F# t% d# D( ^

0 c- ^' @: s! }3 W, x8 [醃雞柳料：生抽1茶匙
7 \  N5 p3 i7 \0 X糖1/4茶匙
8 ?+ r' k# [! p) |7 _' `; U生粉1/2茶匙1 W3 {9 ]  i- E8 s9 v- @+ R# \
麻油少許
/ z* a, W( z! h! x. h, S& I+ U6 z: _2 a8 a- o
調味料：; [  @# k& {: v' l: q+ q/ [% v
上湯半杯" M+ W3 o+ k2 T+ Z, B! g) r
生抽1 1/2茶匙6 y( Y& q$ q! T7 M$ e: w
糖1/3茶匙$ r, J  X/ w2 p& i! y
蠔油2茶匙! x$ t. l: B6 p% h. t% A; X3 d" E
麻油及紹酒各少許
. K3 m/ z+ m3 _（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
4 P; a/ `& x! g$ ~: g( K' r; a* A0 P* K; V/ e9 V6 d% C9 n5 ~' r' J
做法：
# a4 o3 v/ _6 H6 N1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。; a) o% d3 {; R) {" c
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。- ]  Z; K% |# F' H$ Z
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
9 Y' y. ^% ^4 o" @( g$ n, N- n" H, p, h6 x. q0 i$ ^9 z6 }
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。+ k; z9 y3 C/ k/ |" b9 c/ C& O. p

5 C3 p0 O' `9 d* |" l魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
/ l' c- f' J' d- Q% `* r/ f( u  n- E7 S7 @3 M) H- ]3 r5 u- }
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
1 u; g. \. i+ {: G7 ~) s
# ], H- k8 E( ]1 V5 }% [* Y. z材料：（１人份）
8 F/ G3 ]: a4 k. m! n) X  F" F# M' v
綠茶粉2茶匙
6 a. G& w9 S+ M3 b. u黃腳(魚立)80克
& N% j1 h) Q7 g( |5 ]  D2 E: u8 j春筍30克
$ @0 ~9 t5 {4 D8 V7 ]# L1 D) P木魚花10克
1 h7 j. r, Q3 \5 h$ o- J) @* r檸檬絲3克
! w- m5 q/ J1 ^+ m. M) k海鹽、粟粉、豉油適量0 H3 c5 a" `+ m9 @: L
　 　  
& M0 c2 h1 d' I% }, Z2 s) y+ B做法：" f" k  [& ~. c4 r" l( G. j3 k
! ^! A8 I& s8 {2 ?, o2 j
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。3 x4 [; N: b! D+ k% S6 ?, X
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
! d/ O. `$ [2 S% \8 D4 p: C4 e' {3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
5 a9 {- d0 B/ t) t6 W' T3 [  s4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。* f" b8 d5 _% N; [! p
小貼士：: P+ U9 q, U% [% @' h( R
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
9 l1 S9 m- Z' ]3 W1 A2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。/ C% P9 \) R' p8 ?/ z$ N

% ]9 J7 R" }2 }( P食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 $ |' m- T. Z$ ]9 ?) h1 J

7 J" ~9 h3 s6 ?: A# r. Ohttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
: O6 P9 [. l) r! i# V( z* g( J) }: }$ |) y9 N6 P; t" L
材料：
" K' Z$ U; U: c1 B' O
7 Z" O2 {, E0 r9 C7 e龍利柳4片* x; x  i  M$ S- U8 z* {
青蘆筍2條
: d% U. P' x  u4 N& A* d白蘆筍2條
) ~8 `- G+ q  |! K忌廉汁3湯匙8 c, d' u2 E8 t7 X( m9 M( m
清雞湯適量0 Q; e, t" {2 |( d6 t+ c  w+ x' R" Q3 y
雜菜湯半杯
" e) }$ V0 I( Q+ D; `7 h青豆60克
$ `+ `6 @8 f3 ^麵皮6 片 　
7 J  F) V! N& N% k+ l  
0 T* S9 S3 B: Z) Q做法：, r+ l/ \, I6 Q, b% @
6 s$ D. K; `+ d
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。3 C. w, a8 i$ `" c" O0 ^
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。$ x1 @3 L' l$ Z8 h# T0 d
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。7 ~/ T# m( G5 o! K; ]+ R4 G  O
小貼士：
" P) Z  G# b! A+ g煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。* G0 n8 }1 z/ W, n  q
8 f2 h7 U! U# H% y  S1 Z
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
$ w3 S! z& V9 }/ b0 P

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白汁牛蒡焗魚塊
" X; M- U/ J& V. B3 f0 g/ c* H) Z# M% t
材料：（2人份） 0 a# a7 D2 C1 r" O& p

  i9 {: |2 e& e比目魚塊150克
# [- p  u- g5 `) X$ V( {5 c$ m牛蒡50克
8 f" z4 q! Z, O4 \菠菜100克
) y( ~  k* J: J1 ^洋蔥1/2個
9 r" m: A6 u, I3 ~$ S鮮奶1杯
8 {) p. j/ F8 _% n6 T- J% b水1/4杯/ G, W2 S! |. F) v$ l% Q: @+ q
麵粉1 1/2湯匙* f; ]: H" B4 E: t; v+ [
芝士粉2湯匙
# `3 H: R. E8 k4 x; J" O. k! l鹽及胡椒粉適量9 L& U* D% I1 k$ P! M7 V6 U$ H
　 　 　
/ j" v% b, K4 r* }/ N/ n) i: I做法：/ J6 X8 i, a5 Z, [$ j

/ o; P9 T) ?& ~, ?% i1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
8 R/ n! V1 ]( Z5 y2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。) E* q2 r/ d/ p8 q4 P" L! \
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。) T& \6 o, ]( B. y* R; E
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
  c4 |5 z3 E0 B, @# D' t
4 Z9 B9 @( j, E" h+ V小貼士：; k3 h  _/ }; p8 G" S
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。7 y$ ]  q! `: C& d: Z# X3 J8 J7 u& e
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。, `7 P% h. ]' y; P, U; {) f& z
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 : ^$ q! a" `0 d, j, Y
6 u: l6 L: r: r& s( m  ]/ j/ C7 p
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
3 K  G1 u; P- {% |) k
7 l- S: m. y7 t* P, K6 |9 A材料：
0 ?. k. ?9 |: ^; ]
5 G* f, Q' q3 f% |: P鯇魚一件
9 ~. \7 F# C  d( S6 m+ a* U- V; t* q) e# @# r" _* n& m
　 醃料：. n- E$ M4 X1 ]+ _1 k
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙; Q/ ^; L% ], h# n6 M
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙' a9 R" g- A" X& I* A8 q6 H  t
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
7 o# W7 C9 l- S: E% r$ K
! l+ o, t9 Z/ p" `0 L6 u做法：: T% }7 z! G  p! e" R5 p& G: J8 ?1 \

( p. U% x7 D9 f0 _$ I' W, n1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；' M  Y! Z, c' z4 W  K) V6 |# y
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；4 l& _) M( z: f. \0 p
3. 慢火將魚煎至七成熟；" u+ m  k  N" ?' G3 i
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
: O" E; x% Y/ s龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。! \- ~2 }( y5 b& O4 [- C
# g; G( S2 K2 m) ^9 e
材料
3 q8 |; \5 l( C2 t* m- s : l: M- C, ]- M( @# t. F
鯪魚一條約一斤: T( J* T+ H) P
枚肉四兩$ j# X+ l! x" D
蝦四兩（去殼）
- B1 Z& M" [+ G: q3 j  R2 ]蔥花二湯羹
9 {! `$ U3 P4 k' a馬蹄三粒剁成幼粒% d% h  r0 ~8 U
肥豬肉一兩; w, z5 _, \. Y
冬菇五件2 _) C9 t% W$ W* d
青椒一個' \4 Y/ l; V- x4 v, n# P
冬筍少許
0 q7 l: g: \! S$ [( d/ ^" T3 Z$ m蒜二粒
7 i- G! h; N& _1 x- w油鑊1 p4 @' N( `) E, a$ A

; ^1 L$ z& {$ c, l" P2 Z調味:
: F% J* E9 q' A( ~2 [ ' J; y- L1 w  d+ m4 v0 W
枚肉蝦肉調味：/ a6 S; P* |4 i% q% G8 t
1~生抽二茶匙$ I5 _: z0 F  U
2~生粉二茶匙4 O& @5 A4 T% W; |3 b4 A4 H9 _2 O
) n  v: }; `. e+ j7 Q
炸魚肉粉漿：
' r( h* E9 }1 {* w2 r- p1~麵粉三湯羹加水兩湯羹" ~- B8 t& P! I& x1 X
! B  O9 P/ F: |# B
調味汁用料：
3 t2 }1 ?* b2 m8 s: ]1~老抽二茶匙
$ Q9 m! W6 T( F- t' z1 W$ l  h1 S8 `2~浙醋二湯羹9 o& f. c6 @- r: v3 X
3~糖一湯羹
7 N8 q- C4 q- Z4~古月粉少許
. v& i" K: G% U! V: t5~生粉一湯羹
/ Y1 C( q; k& n9 I/ Z, m6~上湯一杯9 W9 U: I( R8 _3 V+ y: O4 t
6 E5 X6 r" |3 S/ [* d
製法:  " y0 H% x2 B, R4 u6 L

; Y' S% I; s) m4 }. c1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。  T2 h9 [: m+ L
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。
8 z( A+ L& c; A$ C8 C, k( e3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。
  g$ A" e; t9 G  E4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。
0 e4 D8 d  s* B; ?3 N! S7 I5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。0 Z( D3 `8 Y, B; z, z

: R3 {# N' L4 M難度: 頗難' V0 {& B; G7 P- O
~~~~~~~~~/ H0 r, u3 N% P

$ H3 x( \& ]9 h: x# _* ?9 n. Y[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚
4 Z1 w' X" b, T6 j6 O+ Z1 s: |2 l& _) o3 S( {1 D4 ?2 q. n& x- R
葡 萄 魚
" f8 B4 T4 R, \
8 s5 i8 q4 C( o$ f# o' T( ^4 f( L" G8 fhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
5 h" T# \; V/ V5 A, H) ^
6 f5 o( l* v+ `# @  B8 ]5 i. X" g# M: @材 料9 [( \8 q9 r8 p+ B7 m
/ T7 T7 S- p5 r3 }' q
帶皮青魚肉350克
3 l; U3 A0 Q& ]/ S: ]9 d6 l& f青菜葉4片
9 Y) A0 ]. v* z5 N' |) m( \0 I雞蛋一個# \+ w6 x5 l9 O! S  r3 f; O+ Y
咸面包屑75克& U: v1 q8 d0 M2 W3 W/ A
葡萄汁100克
( ~6 h. h( i0 C( s2 @0 x: M. x. h9 q
  k* C2 C3 P0 I* r- u4 U+ m- Q& U做 法
4 u* n- c; o! n' t, @& B: k& _4 T- R; S& _  C5 A3 Q$ k
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
7 e; v. ^; J, q* y
9 |* d1 j5 [0 _3 j3 K& `2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
# C* Y1 e& [3 d6 o, f+ _7 I6 Y% G" w" M
干 煸 鱔 魚 絲3 `$ E  m8 X9 b; S# F6 g
8 J) }7 G/ H- l: u5 N3 t, V% r' s
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
% Z8 o' L; n. g8 \5 j
& X2 W' D; `# q8 _材 料
- [) \4 G6 c0 L- R8 p$ ~% f/ O鱔魚500克
) c7 H6 |5 c3 E, N% K芹菜100克
+ d. g3 [2 \9 ?2 `6 {- d
  m" I, C* I. s* ~; K" T# h4 G做 法
% Q8 z1 ~& I: J( l( H: {7 v' ?0 Y8 e8 O1 R  G% c2 W$ e/ D! P+ I% O
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ ' |8 w8 I5 c" v/ o' R' V# |, y0 `

$ b1 T- E1 S, h7 h２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒