【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
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0 h' e$ c6 S8 f) j  ohttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg3 \8 u) k: N8 e4 Z* J  P: h5 u

4 n4 x0 J( y! E- T$ t' g9 C8 B材料：8 }0 u$ k% B$ i7 U$ ~/ Y5 [0 o
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
$ m: Z9 ]1 V9 m# o, y) X桃駁李半個　　　　　　 香芒半個' A; {; b6 L$ P' S, I( D) V
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
0 {: A, X. ^; ^4 D日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
$ U6 |! ~- X6 Q* b芫荽、紅莓汁適量
: q- r( Q+ B1 K! C　 　  $ x, ~! Q( W! j
做法：
% O% h3 M9 m0 J" T4 H$ X4 ~/ U
% T( ~' O8 K/ I4 }% n1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。+ ~; e) \: j4 o+ c# f! A: j
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。7 ~& T& M6 r! b5 O0 }/ r
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
) R! q9 l/ ]5 p! K; ?# u" k9 z4 o% h+ h7 ]; v: }* ]9 Q
材料：
3 V- I+ I1 ~/ T0 e% S1 A' J乾魚唇3兩冬菇3朵
2 n5 P4 S3 h  i# R雞柳5兩薑2片
* k3 J4 S, d" b3 x白酒８兩蔥段少許4 U7 H0 {+ d7 ]2 g2 ^. p# _
蒜茸及薑茸各半茶匙
+ \7 \- P% I) p9 E0 j冬菇　/ o5 l, R& W7 Z% J, J- F; L( d

" u; g0 g# f, S# p2 m& S4 ?醃料：( D' t8 s. j+ Q7 i# a/ M
薑汁、紹酒各少許5 d* N( J4 h# K! x4 R% T
/ n9 z2 m2 ?' p# g2 A$ G
醃雞柳料：生抽1茶匙
# m; E% @, ]) y+ I糖1/4茶匙. ]  K! Y1 j! r
生粉1/2茶匙
6 [8 y) a! I9 @, I# i麻油少許
5 |7 V5 Q; @! e
8 ]/ I( Z4 H* g5 _' u- ? 調味料：
) o% m& l7 @' r4 q  ?上湯半杯  ~, g1 a! k0 t. _
生抽1 1/2茶匙, B$ _, ]' {; f5 a9 q% ^/ O' h
糖1/3茶匙: `9 M6 Q, F4 ], @0 v  {
蠔油2茶匙
, ^- P; y  _( @, p2 [3 a4 o" N麻油及紹酒各少許 0 F5 j3 S  T# x! T: d  v- `$ j
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）1 ^) Y/ Z) ~% J* c

& o- M7 l* _# N( ~" j6 Z& }做法：
: g' O7 Q9 X4 r! a) P3 N# w$ V1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。  r; M* @1 x* c+ `) T0 O# Y
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。$ X& \" ?1 U" \/ P; f; z
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。* m8 y3 T+ [# v( {* _% n

+ l! v5 X7 _/ x# N0 f* T# V功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
2 ?3 q2 V9 h3 B& z' L
2 `1 V0 F' f0 e9 @- V0 p- ?) j3 j4 P7 }魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 4 z5 \" s  ]" l2 G& n. Y/ N
7 H6 w# ?5 p9 g$ S; d! @5 Z
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
8 D2 n1 {6 m% ]9 H* H3 P: ]
+ n# N" l* @! z+ T4 [* n) m" E& b# P7 O材料：（１人份）
/ @3 p1 w' _( o* A
4 R( j" y. M3 V( E/ ~  P% i綠茶粉2茶匙
% E4 z/ i2 _8 m4 L/ }黃腳(魚立)80克
4 o) P: I3 F" B) {2 I) D春筍30克# o' z/ J/ ]& a
木魚花10克
6 u4 a* S& Q; c% {+ u" l' x# x檸檬絲3克
" _% k3 P9 X2 \, ?海鹽、粟粉、豉油適量0 x% S  k7 l/ \
　 　  
( [& @, l' E  v& R4 o做法：, P5 b0 Q2 v7 v1 O  a2 P. A
# s( r7 {* [9 E: w1 A
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。0 l0 a* C. W& h5 t
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。% g6 u* x$ m3 k7 B/ `3 {
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
6 t4 J+ U# c2 }4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
; n" s0 f, \# E) {& j小貼士：
0 r. T2 H" Z% B& X1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
7 N0 L+ h* V) r( n+ B2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。1 h$ {& h5 _  j; q2 V! E
- G1 h/ W4 H- {( z5 O4 s, X
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 5 ^5 X" W) \; f  z* x* M! J5 p

6 ]! T$ n! B" Uhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
5 G# P! p5 U( o! i4 m3 L- U4 o
: u$ D9 ^' [! A: R& ^  J2 N4 R, `材料： ; J4 N6 j' A  o. x
; X7 W. a/ j* m' x
龍利柳4片, X. D% d" S# l  Z5 B/ }! b
青蘆筍2條
4 w9 H$ k7 }- Z! Q) o0 F5 d白蘆筍2條
: t( q& x) ~# J忌廉汁3湯匙. O# W0 ]0 G4 R3 r" t
清雞湯適量% W3 n% e( ?" Z& ]: e( H
雜菜湯半杯
6 A1 @  l% f- l8 ^1 A4 [/ J青豆60克
% w% Z" `9 `: a麵皮6 片 　$ X! h* ^* V5 c) s6 Z+ ]+ s
  
8 ?  ]9 K8 a9 B7 q$ j做法：
  R: j  y- J$ u0 C% x$ x
. |) P- T  q2 q. J) @( {2 V. i1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
' u% J* m! x4 Q. J; U2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
1 q2 E0 M3 @6 \" O( L; y3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
: i: g: D% n# g% J  p# D小貼士：! u+ x9 ?6 a, ^9 g6 [- W: k$ r& s
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
3 o5 x% R4 Y; l4 I7 Y, o& J! `+ o5 [+ K3 |, D
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
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白汁牛蒡焗魚塊
; h. S$ a# w5 k) O  Y" U  i1 O( S( d0 J
材料：（2人份） 2 U( c- f+ u& e  P' c0 I+ D

! b& N  I7 o; `比目魚塊150克. F# u' e$ l: v' Q- f7 d
牛蒡50克
9 }$ w* T6 T& V2 g# a& S菠菜100克" d2 q, g1 ^+ b+ O1 p& x) }
洋蔥1/2個
; L& H6 W. [0 Z鮮奶1杯
, w$ j( J+ q$ F, m水1/4杯3 C6 M1 i  i( ~5 `  [
麵粉1 1/2湯匙# n6 F7 J" T  [& k4 ^3 _
芝士粉2湯匙
  J/ h- p& o) p5 B# d鹽及胡椒粉適量+ z; {7 e. Z+ U2 l
　 　 　 ; @! M' F; T& H4 [; s% O
做法：
- {. w, \4 F) @3 ^* M" P4 ^" K
) \" y: T3 _2 p* ~' P1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
( k+ L6 Y+ j3 z, d: x6 M+ {* X2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。$ v2 _( `/ q& w# q
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
% t5 ^( V7 i! Q2 V8 f4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。, t- G2 S3 ?9 [9 L6 ]

* t0 _% [  q# k; Z1 Z小貼士：3 }- q! ]$ R+ t$ i: y
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
# [' z) E4 K3 P- c2 U2 e! Y2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。* j6 j2 ]8 Q$ Z1 m+ {; j
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
" B# v! I0 F6 f6 c" O7 E3 F
/ C1 W+ Q* O+ d/ M! ^http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
  p; J6 n$ x7 B' i& F5 Z  a; [1 P9 w* x/ o8 ^
材料：$ ]- J8 B' ^0 _8 Y( s

6 y; @$ [  @7 _6 D# v0 \鯇魚一件9 o- [$ M/ r' h) u! [1 }. y7 l" e
& a; W3 o% f6 i9 T% _
　 醃料：9 |) T) ^, I! K3 ^1 |
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙5 L6 b: ^) a) J9 Z
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
3 Q2 L( T2 ?1 y3 }2 B1 ]面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  # G0 y( x. m4 f) Z2 I" e' b
" [" a' I5 V9 [0 O% S3 m% H
做法：4 W2 _' c: @/ H$ L: z, s- r$ X

3 e- T. U; ^* y* k8 d2 x+ R6 p5 ]9 s2 m6 ^1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
, \' p3 C# }1 O2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；% \0 ^, W8 }& l$ _. t% o- _
3. 慢火將魚煎至七成熟；1 B2 x$ f  e2 F8 K+ b/ }
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
/ U3 `1 }3 h( ]. T. v龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。- S( O- ~- s+ m1 C1 \% q

- q3 N8 V) ]( Y3 [7 A) R; C1 d$ D) F: s: G材料
' a/ ]1 W1 ~/ {3 C* f0 j7 R, A
. _# u, k1 ?: B+ J8 ?1 U% k3 Y鯪魚一條約一斤9 y( C6 P- Y7 c" p
枚肉四兩% ~+ }9 v4 v0 g. ~) ^3 k+ S% Q
蝦四兩（去殼）1 ]" z8 M1 `8 y2 o
蔥花二湯羹
: J7 X+ Q! [3 Z- [2 d) P馬蹄三粒剁成幼粒
2 g" }( b( N! Z* U4 |& y& q. K8 E肥豬肉一兩
# n% ]6 T; j; Z- W4 W6 D冬菇五件) E0 L% y0 [/ q( q
青椒一個& b6 y+ v5 `8 L' `* ~3 j) }
冬筍少許% c. u0 P5 ]& V- D& w) J
蒜二粒/ ~; L- G# p. `6 C  \
油鑊
5 ^" h8 P. m  H- z# _. y4 y8 _7 B  a' H( r( R
調味: 6 J! A, u$ b6 U, s! ~/ ^# z' h
* Q/ T7 u4 l# V; |# g8 c
枚肉蝦肉調味：! x- R1 `& R' `0 z, h2 r- p1 |. l  n
1~生抽二茶匙6 O  B! u" ^  ]) o
2~生粉二茶匙
! H4 w8 p: E# q% F, C2 ]9 R5 g, i: Z9 D! Z9 V( e
炸魚肉粉漿：/ C3 d" G: A4 t/ L8 n
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
# ]! A8 X3 `  g
7 s( S' u( Y7 n) ~+ x) X7 ]調味汁用料：: X4 c2 v3 C$ i" N0 }3 U/ z1 v! `0 J
1~老抽二茶匙3 g3 @( U+ \2 N) b
2~浙醋二湯羹
; w+ @$ }/ Z" s4 ^# t8 s) o3~糖一湯羹, m5 l" ^* g6 g  ?% B) s
4~古月粉少許0 x. q% w$ o$ V9 i- I8 f
5~生粉一湯羹
) }0 V1 |4 T* n! J: ]- J: G, D6~上湯一杯
8 e# f5 B0 C  ^3 Z8 R) G6 t
8 h5 ~- {& y# d7 V製法:  
$ M( L0 v5 |+ [! x+ `2 ~
5 i8 _6 F" P8 K1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。  k0 f8 J  f2 N
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。: G* i3 j: Q4 S' g8 q+ h
3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。3 U; u3 @' W; K7 W
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。: L+ M+ ]( M1 ^3 T  J) @
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。
* g+ Q% ]' {& e! j* f8 F7 ?4 W+ a( R8 u
難度: 頗難, W; w5 B9 f' j2 M2 z. T
~~~~~~~~~
" u& u  i; f! D5 \  W. @: o' r6 r$ r! R8 M' f8 |7 J
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚0 I  Q& g' y& K; Y4 D, v

. P! w0 M0 i% P/ t/ J$ P葡 萄 魚
# K6 ?. \8 c7 ^! H( G9 S0 z7 F- w% {  H. H. K) \4 F
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
9 n& X. k1 P( S/ Z
- k8 Y5 f2 w9 {( L, U$ {材 料! B' J) y+ q  X/ F
  ?: D* q' x! G6 D, \$ c
帶皮青魚肉350克
$ g( E. c7 {* t: g8 `青菜葉4片
9 {5 B* t0 v9 I雞蛋一個
7 S9 u2 S9 }. \" M; m% Z3 t咸面包屑75克0 @5 X( y4 O& v6 n5 n
葡萄汁100克
4 q' w3 n/ s; a9 M
: H, K' e. T% [) I) T% ~做 法
* g! s# |$ E) x& W( X$ s+ X4 J7 }" ^5 K& p" G5 y. C8 a7 g
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
, M2 [+ b8 Z- u4 U. G. o5 f4 D# |" H& W( b
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲- e5 B* D& r- `
! E; e9 W. ~+ f- B! \
干 煸 鱔 魚 絲
/ V+ w0 H  [5 c- Q
8 T6 B- i, V" {9 phttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg3 C: |9 ]' E1 T- ^6 s6 o
( R' j  q) b- |* W
材 料 5 h* {2 M% D3 L2 ?1 ^
鱔魚500克
+ s8 d) X/ A% \9 s芹菜100克/ ]8 L5 Q( A: b9 d. C! g
5 f8 {* b, N" @. {5 ?
做 法
6 v  A/ v% `9 g. F0 K7 x/ Y+ L/ L# T/ E6 \) o6 V
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
1 A/ n6 H  T0 o5 O! e' e6 H) z; c3 y
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒