【飲食天地】 魚

hoho886

煙三文魚鮮果他他 ) ]! u- [. }6 c

5 G' B, ]2 b  W1 U& Chttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
5 c! V; `4 S! h6 X" z" s% U7 a4 [; Q1 q& c3 \
材料：# v9 X# ~7 q) \( h- S8 K8 o
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
5 R* W* a* _5 }) ?) i. x桃駁李半個　　　　　　 香芒半個6 B' {7 m0 b7 w' X
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士4 `( p9 G' h8 S# r, B
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙8 i( A) C. g0 t' J: \
芫荽、紅莓汁適量
* H* q: z+ T% P: U' ]; [4 p2 e  B7 ?　 　  
2 G  ?& ]* i( i( R' {  i8 d做法：; v+ D. V; _9 o/ p5 L# h
5 F! L0 B! m9 W3 e
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
( D* }4 M' E7 i" S$ a" q; u) j2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。& E) j0 j" ~; R# ~! S" V
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

hoho886

雞絲燴魚唇 , U9 @; M: @0 Y+ c, j& O, V
2 C1 ~  \2 X+ u# ^: q* E; h
材料：
( x3 z+ _" I% {" x; V0 Y乾魚唇3兩冬菇3朵
* @6 b5 b1 x, _0 n; Y雞柳5兩薑2片
8 F0 V8 N7 v; O; x# m' S" m1 u白酒８兩蔥段少許
0 n) c) Y! f. B0 w* D1 H8 T蒜茸及薑茸各半茶匙% a6 D+ G1 k, J
冬菇　
7 @$ X* \+ o3 I* ]" a0 w; j
' {* @; i- i& L" l' B8 Z6 v醃料：
8 u7 n7 `/ M. H/ r$ d; m/ h薑汁、紹酒各少許
2 m- P. b, R# F; S4 E, y: N. V# i. w1 ]2 P" v% t/ w6 _. @* @
醃雞柳料：生抽1茶匙
4 J. F* g# T5 C! d2 z* r糖1/4茶匙
& S  z4 Q6 s% h3 i& z) w/ x生粉1/2茶匙& I7 U& @4 Z' D8 p; B4 ?5 H. H
麻油少許) ]6 w9 T+ L0 U

( ^) o+ `7 N1 I1 g3 o/ M2 ] 調味料：  V* |9 r* }# S! l9 J; h
上湯半杯% }( a1 I# L) G6 f
生抽1 1/2茶匙# R3 v9 r6 U% t7 K" d! l2 g
糖1/3茶匙
0 ?8 ^- ^' p( b, E4 L/ y8 L( L蠔油2茶匙
) ~% X2 V' @% a# z麻油及紹酒各少許 / {* G9 p6 e9 f9 V9 _& T
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
% b$ y- ]% T* z
0 @  ~% S+ C6 D0 s& N做法：
5 j. h1 X1 ^( ]: x, n8 a2 @1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。' D2 J3 N' U$ `: |- @
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
' ?5 s# V( L) g0 g" L: i) Z! h3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
4 d: b2 {& r* I) c
. q9 l6 ~1 I6 U: E功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。7 M/ E' X" e# q7 z. ^
/ q+ a$ Q7 t# A5 Y3 N; w2 ?$ D$ \
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

hoho886

清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
$ J+ R- `+ ?  H9 v8 \
6 P5 C3 w7 w3 x. e% c4 O9 l" Ohttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
1 c/ c9 p2 Y8 G9 i! W# Q; S# h# ^9 {
材料：（１人份）3 D  k- W+ x/ H/ n* c

% h& \; F2 Q% X1 K" m綠茶粉2茶匙
: D* M1 }- }( f) _8 A! k黃腳(魚立)80克+ W0 D" Y% u3 U
春筍30克
9 I% ?& a( y* U木魚花10克1 |9 R& u4 r% J4 u- j5 ]% U
檸檬絲3克" u- [4 L+ |: i( Y' w
海鹽、粟粉、豉油適量
  t# [0 ]4 |$ [; o. d/ Z# B　 　  ) R9 G7 o8 u7 }7 _' Y. f
做法：
& P0 E& V" T) V+ e/ Y1 L* v$ t( V7 L. ~+ Q' ~- Z
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
' ^: Q( d4 d2 u4 |# ?5 [" T# Y/ ~2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。' z2 t( B/ m- t( M, [" J% B
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
! ^. k4 F2 D: g1 ^1 @. E& t3 x% D4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
" e; v1 L+ W8 T8 h/ i0 P0 ?. \1 z小貼士：
$ `: L, f8 \% y$ ]& w2 f% p4 Z) j1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
6 _% v: `( m9 t2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。) l* i& g3 A) f$ h

1 g" z- m5 Q* U6 Y: p( d. \2 x食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

hoho886

龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
6 s2 V) U. h, _! n& W" |. r4 u3 y8 {3 U% X+ ~
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
! n; l8 }- J3 v" o
3 Q$ e- S$ p' h7 [; C  @& b1 {材料：
# u2 d* e' B" A1 _+ Z0 w! \/ D4 `" n( @' }, z- L) L
龍利柳4片
' a) i- p/ b  ?7 u4 X青蘆筍2條
4 k5 _, R  o1 d8 @% `, R4 c白蘆筍2條8 |1 [. ?  ]0 H3 |
忌廉汁3湯匙
# k; f/ I0 w  ^( s. n清雞湯適量1 o6 ~" L. K% n1 y( O% r
雜菜湯半杯
5 u* ^+ \6 J, h2 z- ~( o) L9 V青豆60克% k9 a! T* D, S/ j$ E- c& X
麵皮6 片 　
$ [& U& I  M0 j; _/ ^  
' j8 g$ X, l' \& q2 e做法：
' ]2 a* b8 \7 g* f
6 E* z! F, }' A& ?1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
8 V; b* T7 p( Z- T( U- \2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。9 H$ r5 ^# ?- q6 a! b
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
5 v' X  |0 C# @2 V* r小貼士：" W/ T2 s/ a1 B  R
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。6 C" k, K/ J2 G! R& w

, E/ [) x0 d: m' L. D1 ]$ b: k食譜來源：2005年4月25日蘋果日報8 G% ]) `; \7 H

hoho886

白汁牛蒡焗魚塊 9 S$ H6 O/ E+ e2 D6 ?  ^4 y

: c) G. y& k: w" N5 v" m* U材料：（2人份）
* G+ G/ H1 `' e: F) P( y% L' S) \( X3 h
比目魚塊150克
0 B  _) ^( z- U4 `4 O牛蒡50克
& Z  x6 q) g: C  D菠菜100克
, K/ |. q# `' s8 N1 r% x洋蔥1/2個# t7 s1 j2 y7 H- ^0 c
鮮奶1杯' ?6 e  c) L; A! Q) r
水1/4杯
9 r3 P  @5 C& m; C" v7 X麵粉1 1/2湯匙
* u! |- e) y' W- D3 }芝士粉2湯匙
' T, h, V$ A. J% F" t9 _鹽及胡椒粉適量
' o# m* o! Q* m; ?0 o+ b1 Q　 　 　
5 L+ n& a. ?0 v' N* P' M9 e% ~' ^做法：
1 F* `3 ^$ w8 A& v; Y, g1 o* e# g
' \, j6 Q% ~1 r$ D0 Y8 W1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。4 x  y9 M0 Y8 E6 {
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
0 @2 {* T9 v; Y: o# `5 c3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
1 ^" F) s$ A' ]- _3 B/ M) v( E4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
/ y# B8 m* x; Q9 a% w& z8 F' g9 Z7 i) j' H9 i8 h* ?6 g
小貼士：& q5 w2 L! v' U
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
8 ~; V( V* m0 W1 l1 l0 S2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
$ ?( C, R  Q  }) h* @" S% p食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

hoho886

頻能魚
! c  R  X! V& d+ |$ ~$ `- t. l/ h4 n/ }0 P4 S9 G
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
* @; }( m, j: ?3 i2 G( ?  I/ l6 j; t/ z: y7 G% X/ e3 m
材料：9 x! h7 p8 n% u) x2 s& O

9 c& K1 F! a& y" L: T" I" q鯇魚一件
# O; `: L6 \2 F$ e- T
: `+ Q5 D/ V# b& v7 X! y+ A+ {　 醃料：
* _) j; V" A8 Y; K) k) C7 `薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙- d- l. F' W8 ?; \7 L' q! X; ?
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
$ m- t4 h7 W6 q9 K  O4 n( B" p, s/ A面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  8 C4 q9 n$ J$ X$ u) D9 _" |6 t

* Q3 d; q' `( `0 E0 e1 o做法：& h% J% P5 i8 `  S" {; {

0 ?7 {( M4 b) M; p, R2 F' s9 \: ~1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；, }4 p+ q9 E+ ~4 H, k4 _4 b& O
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；7 \/ g2 e( T0 ^) n& b
3. 慢火將魚煎至七成熟；
( ^& T& l9 `$ E2 X4 X8 B4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg2 N  }, U7 d3 h
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。
' R% v3 h. d! A; E5 f
' M" M5 w+ T  p6 o2 e/ a材料 9 a; l6 h4 }. n: ~1 c7 i2 Y

8 x: R& l& z+ J( `( ]( ?鯪魚一條約一斤
/ o8 U7 g$ [& C: I3 @- f) J0 y枚肉四兩; E! k" S; ^# z5 e2 C/ o" y) k
蝦四兩（去殼）( S8 v5 O; S5 M! M' D" `  F
蔥花二湯羹: i: K- F2 F. w* F: U3 i0 t2 @
馬蹄三粒剁成幼粒
6 `' i$ Y) z# F3 C  C# ^6 V1 ^肥豬肉一兩0 q, r' @7 J% n5 R6 g
冬菇五件
5 s  A" p# c5 N9 \: H$ ?青椒一個. E/ T: o: @! r3 t2 O" x
冬筍少許1 X5 y. i: m( e3 S
蒜二粒
3 [2 k; E; l  P/ o2 n油鑊# x: t9 j  p+ g
7 |+ K  S) X4 h
調味: ' ]! ?8 S% q* p4 s+ h% r* P. I1 k
) T: g# |* |- Y4 z1 p
枚肉蝦肉調味：
7 Q- L7 O9 N: O+ p) `5 S1~生抽二茶匙
+ F2 j$ `# ]3 a: L; b2~生粉二茶匙
& J3 U: ?7 |' y0 r" h& {
; U4 R0 m! m0 w& R7 O炸魚肉粉漿：5 r' l, }7 O% k9 M/ l
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
' h# |  K5 y: s' _3 q  O
# o& \" t$ }" Y調味汁用料：
# d. F7 ]7 X5 C$ H) d: w1~老抽二茶匙- z+ {/ b# g' a) C# ?
2~浙醋二湯羹
6 [7 z. R0 q7 a$ O. T. I3~糖一湯羹( S: b4 Y$ ^. L" k& K
4~古月粉少許
( H' P) }" `9 m' K  h( V5~生粉一湯羹6 d! M. G+ u- k. V) G% B" c# ]. N
6~上湯一杯0 r  f. c  P( Y- z6 ^. l3 V
$ i, x& J9 j& n& z; w
製法:  
: n+ {) R  o) r- O/ h, @9 b $ P1 l" U0 @. _2 v
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。
. @5 m  s) K9 T8 V9 H6 P# a) `, V; V2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。- f' m  I7 J( F: Y- N
3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。5 E# w/ x, r# F6 E. a3 U. h+ z
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。* X- T5 d. r3 G; _
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。) b# i, z6 t# O# O# d3 N( b
) x# t4 I: D2 |) w" H: E
難度: 頗難
- V) I/ }2 B4 z, O2 d~~~~~~~~~4 |  W. U6 t8 l+ `0 x; |4 O' m. B1 R

: u- I# z" m6 p- E) E  c[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

hoho886

安徽菜－葡 萄 魚
8 n2 y" a& x4 O# ~9 a0 \* B4 V7 o4 H2 G. I7 Q$ u
葡 萄 魚 * Y2 l& Y+ z9 N/ x
% U; w; H( s1 l  J
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
! z7 Z' E6 A7 X8 q8 Z
, _, H# b9 `* B8 f材 料
9 f* k; a2 S6 |- G
, }) d' o6 K9 h# t+ c5 W, s帶皮青魚肉350克/ w, Z2 i1 U$ l2 a
青菜葉4片3 l# Q# ~3 q3 K) S9 m. x* T
雞蛋一個: q  J. g: @( R7 y
咸面包屑75克9 b8 ~; H3 n# o5 m0 {
葡萄汁100克
+ o9 d! F5 `9 q" _& E
; o( ^' M- G8 [3 \% o做 法
) R# l) k/ e! _+ i) m0 s; E. r+ t0 [8 p
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
# a3 e, F  J* |( }3 c. B! u
. m$ S7 a7 j# Y2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

hoho886

四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
. b2 L4 T; D8 O! L1 }  I7 V: H# A6 x0 N  y; U$ Q9 Y
干 煸 鱔 魚 絲
; [* t  T& x6 n- X9 I9 m+ K2 \5 e6 w
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
' i6 F) |. `( `* c0 k4 t) ]+ j2 ^# q& s9 Q6 q2 b" ?* k: i
材 料
- j! T; X# ?4 r0 s" D鱔魚500克$ F4 b! \4 h$ g% L6 Z" ~' T
芹菜100克6 p6 w1 ~( {% ]$ v8 R# U5 j, J) i9 i
  X# h  ?; w6 l- V; a9 @
做 法/ `# c6 Q5 C3 X# m1 w% z

" ?- J# u. K7 L% O0 q0 Z) Z１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ & N$ x% {$ I  \5 f- X( H2 k5 z' f/ c
5 a9 q( O! c; m( t; u
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒