【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
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( J1 n1 `; |5 R8 U, s5 f" `http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
* |% q( w9 Z3 [0 Q" T; \1 ~& _
材料：: S, O/ m- \0 r1 a+ ^2 q( z
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
5 K6 {0 `0 n' |: e: }8 p桃駁李半個　　　　　　 香芒半個7 H8 ^0 h9 s& w
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士% n6 W4 n  N: Q  a0 @. i
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
" ?% Y: g! ^- j* w# ], y芫荽、紅莓汁適量
% p3 z1 A( T; q5 ~8 g8 G* @　 　  2 a) m: |- o5 D& @* c
做法：; {8 P( e* U, `. J+ y
! C/ b0 Q$ \; f7 B) E/ ^
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。! q$ _& \$ R2 S+ O
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
/ T& G. @2 G0 K) ~. W7 ?( o3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
; e. j! k6 n6 T% u* w: p5 z' J9 A
) d  S7 {) k2 y% J3 e3 a: O材料：
: w, R  Y2 ^7 S- r6 \乾魚唇3兩冬菇3朵
. j/ r: M3 H1 l) E! g! f雞柳5兩薑2片
  ]" m8 p1 G' s, @9 L白酒８兩蔥段少許
4 [0 Y+ B6 L4 J蒜茸及薑茸各半茶匙
* P" e& v( l0 F7 B) D( D. P冬菇　. D  u) N  C  _9 k) b* W* L2 Y& O
8 h3 t& y4 L/ v, J
醃料：3 Q% c+ S, H, P7 T! l5 }  \
薑汁、紹酒各少許
* _+ Z7 R! B* L% i4 ~
$ F3 q: E8 P4 d6 ?: w醃雞柳料：生抽1茶匙1 K$ ^2 }6 I; E8 s  x
糖1/4茶匙, [4 B# O" S/ s3 h# Z
生粉1/2茶匙
+ Z* ?) ?  c2 H2 g, n麻油少許
: U* }0 Z. H# f# O! H% p( x1 V5 h% d- ?4 Y5 Z* V) z8 j
調味料：
3 x2 N. |# ]1 P6 ^& f上湯半杯% H" c% H/ B* u! q9 k1 m. J. R
生抽1 1/2茶匙
0 {9 {0 f0 E8 C& ^  L糖1/3茶匙
2 c  ]  l1 W) y" X( E- _( [- c$ u, f蠔油2茶匙
0 ?% J. D: }9 n; q# z) G3 v2 O麻油及紹酒各少許
% g' R# a1 l' G$ @8 L! T（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
" N1 m( W+ N5 {' u/ H! f
& }+ V4 _! H) U% p做法：; a: U) Q: d: H5 v" k
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
. G' D5 D' _" g+ f- t  Q9 S2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
4 }  d* a7 Z7 d! \3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。3 b, ~5 U( H. X) E" t( H1 v
1 `1 _3 O; K4 T: k  }
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。- m$ x3 A/ d8 k

( A' E9 r# [( n1 o" s- s魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 & Q7 R& D1 r+ S+ \0 R% @
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg5 S, M9 y, X9 X) }4 w0 ]
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材料：（１人份）( m: _  S' b# T6 S
/ n/ T# K3 f8 U- Q( I+ n- f- R! v* D
綠茶粉2茶匙- y' e: s8 Z9 x6 N6 u+ z; J
黃腳(魚立)80克! C$ Z% q1 T8 X( A! h' Z
春筍30克
& z  Y9 n# b, Z' ^! R+ I! C8 _木魚花10克
: b8 {5 Z) j$ y* W3 t/ s檸檬絲3克, J; z# O5 v# J( @' G
海鹽、粟粉、豉油適量: v: @: V8 ^6 z: H" c0 q) m
　 　  
, }/ h" r4 L4 p0 i5 s3 [做法：
- N) g) w/ G+ p/ |
0 v# J. Z# R' g( V1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
: p7 E7 J. s6 r! P* m2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。' h, }# l: d2 a! p0 @% A
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
4 P* z: \/ X6 v* Y" N4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
, ^7 G$ K3 g2 \2 b* I8 k小貼士：. H$ Y, U( |. p) B2 W
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。# L. X6 Q7 A; ~8 i3 u4 `( i) I
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
$ R2 k) L# N* L8 v% M4 p2 q$ M; ^$ o* W( K6 U
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg2 P! R+ S6 c1 P6 H8 @
- L& F# @0 s6 L' N5 r
材料：
. y! h9 ^, y! U6 [! L- B3 I9 e
( C( e3 Q" _3 N1 e龍利柳4片9 G* |3 D6 u* m( f; P
青蘆筍2條+ y! y8 K2 b, E4 b
白蘆筍2條7 N/ \* J3 g& S$ h) P
忌廉汁3湯匙
* h1 l+ q6 f' k* [0 o/ T6 p& r清雞湯適量( ~+ F' w# z, b& e; n4 z6 h* k/ v- c
雜菜湯半杯2 G7 r+ n1 Z% F8 l
青豆60克0 Q- Y2 o5 B) }4 {% u
麵皮6 片 　
- X' q7 b" A* W$ s  
9 J! j4 x8 G, P5 D0 J; N2 k做法：
8 b9 m9 S- V7 n2 _' K& P: p; ~
2 w9 f( f  o2 n1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。5 ?+ k- T4 q) J
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。+ b4 v7 U: _8 W; t* W9 x- \
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。0 y: a8 q5 z/ @3 A
小貼士：
+ L1 @5 j# s2 R! \煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。! u6 J0 w$ X0 ]9 T# n) x$ _+ E) a
) H6 g, w/ @7 x% V5 g1 u
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
4 R1 |9 Q3 l- X; y1 p

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白汁牛蒡焗魚塊 ' n# M. y# N* x/ A. Z
4 ]. X0 V7 ]; r
材料：（2人份）
( y, R$ y2 Q) p7 h" i4 ~& a# [' B8 g, g- @; p& ?& }; m
比目魚塊150克
+ }3 b7 o: b2 |& ~& V0 `牛蒡50克3 s2 R" x; T) A! C
菠菜100克4 G7 J0 d- v2 {: J6 Z  o6 Q; W
洋蔥1/2個
, D  D; n/ s4 b- M, k6 y( i/ e鮮奶1杯
& A% ~9 Y) J! r' K2 O( D水1/4杯
6 ~+ J1 f: {  w8 n麵粉1 1/2湯匙6 i& f/ N% ?. V# T5 f( z
芝士粉2湯匙6 l/ N+ Q  ]) B' @- L
鹽及胡椒粉適量8 r; n5 O) b1 E6 c$ r
　 　 　 & \) o( l5 N4 c  B; n  N
做法：6 N' S& i$ z, m& ?2 {0 y
/ d: E" d1 u! C4 H/ i7 d
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。# U) }4 |8 b  w" P. u. `$ p3 M
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
6 ?- A+ \! `4 n: [; N+ |9 e3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。4 U* c" c; D/ l+ t- O% S) z+ n
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
& d6 P+ K9 U3 k  y3 B
! T5 e/ d8 U  |. @( ?8 f. \小貼士：
0 q/ B* }2 n& U" s5 a1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
9 ^3 r) n9 B$ y* L1 S' r  e! v2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
( `. |% r9 `! D9 L' q食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
" G3 ]! s. d, O; S+ V, E2 N$ I' q+ V
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
0 T* K+ G( ]- u9 ~$ z6 \5 G' b' w9 W. b; ~' A4 P
材料：
: O2 S1 m2 E& |( \% Z3 P
6 v2 J2 Y- F: X, r: B% j鯇魚一件
# `' n0 ]% |; ~2 w4 X7 M5 P* \! W. S& Q* x0 V
　 醃料：! G2 |' K4 v3 {5 `
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙9 B  t" S# p; Z% n& u
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
$ i0 _" Y* f; v6 d6 P面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  / V$ ]9 h5 w* N8 ?

6 ]2 e# z9 |/ |4 f做法：
# @3 [' ^. J8 J: z! i: g, }- `8 s( k, @, I8 R/ P' ?
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；- Q9 O1 J0 U0 T& f2 ]3 j, @
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；& N! q. j' E! j) d
3. 慢火將魚煎至七成熟；& e% v1 {  r1 A3 V/ J# y0 ^
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
* |' ~4 a: g0 P2 t# K龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。* L' B& R4 I4 s! j
$ w- g. v! g! K/ f: o8 |3 \
材料 : q  R9 I: {' i4 I

$ X* v2 @& x) z- t" X, }鯪魚一條約一斤1 c3 \% v0 [7 s
枚肉四兩6 Z5 U" K! I4 P4 ~; Z5 ?9 T6 T9 J! r
蝦四兩（去殼）4 Q( Y" M' h8 B& H5 V! `# J6 V& O
蔥花二湯羹
- J) w  u) I( n1 b% H$ L7 n. T- _馬蹄三粒剁成幼粒. |8 F5 h& B8 x) N! M4 Z
肥豬肉一兩" w) z' {* _. v) A
冬菇五件7 r+ W( a. l1 ^1 x. c* [1 E
青椒一個
, }) l0 u) F, a  t1 H+ S冬筍少許
6 r9 x& l3 @: d# f$ b1 q蒜二粒
* _# [! z& C* F8 n( t4 \5 J  ~# j油鑊9 \: U; [9 j- T0 J

& O3 H1 g6 `3 `% i7 D3 I- _調味:   d# N6 t8 Q* M: x% F- |
4 Y5 M. C* x! {7 w$ I
枚肉蝦肉調味：
' [: |# \/ a% B8 ]/ @, V1~生抽二茶匙2 j0 m/ F$ k4 |1 s0 y3 `) k+ T
2~生粉二茶匙
' w: T" |( p( J7 A0 Y" h  b$ U+ i/ c) m
炸魚肉粉漿：% s6 D2 R5 u9 A0 R1 h; U
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
6 r/ J' U* i' u. n7 O' \5 A* s
  T5 H. r. M; A. [/ S8 i  ~調味汁用料：# X/ ?& a) x* p3 A3 g
1~老抽二茶匙6 `  r# N$ d" r5 |; p; J
2~浙醋二湯羹! x: i1 e; P) i1 w
3~糖一湯羹+ A  v  |) P3 n3 J$ [7 I7 Y9 c
4~古月粉少許
! g$ X8 E& G! G. ?- r( ]5~生粉一湯羹
0 E6 |  d( H) }) z2 N- o6~上湯一杯
6 c7 i7 v7 s5 y- v7 I" B: H. V4 [/ P4 b" }
製法:  
! }3 d# M' B- t; p' J- U6 l
$ o( i% Z* Q* K1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。
/ r( y2 d$ L1 y7 O! @# F2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。- v* t3 F3 f7 B$ |8 e6 ~9 y1 Z- e
3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。
! }2 M" H; k- K$ W1 r8 {4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。6 V5 N  b0 P( c5 b2 `% K4 u/ G9 U3 M- a
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。& y$ E8 G$ f( J) H  ^

8 J( q: e# C+ o: Q難度: 頗難4 S+ \( q5 C/ E: K: @2 b! V- B/ J
~~~~~~~~~
& P  D: |5 n0 I0 x- P# }
6 [9 b& b( y9 |* N& H$ ^[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚/ Z% @+ Z1 N  J0 B2 r, p3 [' c

& \8 B- g3 ^/ X; R$ Q葡 萄 魚 3 \7 z2 \% X/ I0 k- m  t4 c
- u1 H2 Q8 |# {7 |
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
4 c# p. {1 F* N4 T
. u9 W; G2 `0 l. ^1 e材 料
. ]. A+ K' h  ?7 K0 u7 S
* A; }( @% `6 s# n2 W2 @0 m# u帶皮青魚肉350克6 ?0 t: p# O; Y2 b) n5 \
青菜葉4片
' s( Y9 ~: N5 h: P% e7 \$ D, v, u雞蛋一個
5 J& O1 H2 z* w" e5 r+ m0 P6 T咸面包屑75克5 y  d! ~4 x* a
葡萄汁100克/ U7 k3 b. U% @: V/ [4 k5 `
4 V. I6 @( ^3 ?* H% M0 M3 D6 @5 e
做 法 3 S7 |" g: ?) `
1 {6 q+ d! ^7 q/ C. C" x& k6 [
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
+ h% z  }+ T: O) K. ]& _
' t7 q' u- O1 q  K- C* r9 s% W2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲% L: c" Y6 v# S8 I" V1 f& U0 a

) n1 y  i7 K7 ~5 p干 煸 鱔 魚 絲
  B  H% o+ m2 l  T0 ]9 X
* V6 z% g, D5 P6 s4 }3 d  n/ ghttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg& D. Z4 g- G) I1 g" L$ d8 o

- Q& W6 q& W, G& N材 料
$ T6 ~$ i7 i4 u# Y1 b4 {鱔魚500克4 g0 l1 @+ H7 J; r5 _
芹菜100克
7 J" s: e& {3 `! C; b
) f+ `' W5 _2 ]/ u; M做 法
8 S9 H: a2 X7 o' |" x$ i& q1 t" S" l  C5 u
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ ! }& M* H* ]8 b* |% ?1 w3 z" w

9 Y9 p  K  h2 u  `- `# a２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒