【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 ( |# O' E4 |5 O+ ^9 u* ^# S: B

. |- m: N' a! w; a. [http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg/ a! I% O- [$ h8 F$ G4 X2 u  I  T
) o, q. Z" _$ b6 F4 r
材料：
0 g" ]. e0 y& y2 Y4 Y8 N# K" A& p番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
/ l+ Q* c- e' A; a桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
- u" H3 H/ e7 I3 W: P煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
" X' n  l, J9 i. y6 h. z日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
3 L, ?4 @. }6 j' P$ M芫荽、紅莓汁適量# H* m4 b! t9 \) V1 t7 l+ b
　 　  0 W0 P  F+ @  I: p2 E4 v9 P
做法：% f/ |* X4 T: z% [; e1 I9 _% D
; u9 S9 I+ x1 ?0 H+ b' K( n. n3 N
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。* `4 u- ]! S* m5 ^; S; _: S
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。0 B% z' Q% B( b9 W3 ~9 w
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
' a/ H# T, q; A# P4 h
3 r/ F. j6 \1 t! J材料：
" F% P7 s* z4 q; P4 m- M乾魚唇3兩冬菇3朵
3 b) F( C# r+ \* H雞柳5兩薑2片
3 M6 y! S7 E5 m" z白酒８兩蔥段少許# z9 B: J( w, a/ \' g1 ^
蒜茸及薑茸各半茶匙7 |  y) m% @2 j$ n% e
冬菇　
) I0 b7 d4 G2 q0 H2 d; b
' d) m- P1 h2 X* t$ o5 B8 s9 f醃料：  |: a/ r; H$ j# U
薑汁、紹酒各少許
$ e" k" Y! |* p2 e0 \! _' F  E# [4 O8 I. ?3 n; S3 E% K% c
醃雞柳料：生抽1茶匙
& M8 s/ k* j! n, C$ }( M9 H糖1/4茶匙
6 a, g0 R+ i9 E; {生粉1/2茶匙' c& t+ J# ^% A9 `  E* j* v
麻油少許. J8 i/ o6 \7 i/ r0 C1 b
) x# t1 J* C$ ?7 z5 W
調味料：
( o  r3 K+ v, |上湯半杯
0 J7 w; X3 Q% Z生抽1 1/2茶匙" v1 k* \: Q% s" m9 l) [
糖1/3茶匙0 @- J, y% U+ ^$ c
蠔油2茶匙
4 r( i( o( L7 u/ u1 `. A/ H麻油及紹酒各少許 ) i5 {. L: e/ g* s
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）% G4 ~1 O$ Q& O. H
. @, {4 D4 N5 u+ @4 F
做法：
4 O! U+ }" a" }1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。) l" P' I2 \4 l- k: [3 S, d
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
1 r/ R5 V  i  ^- H$ Z1 [( ?6 z3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。( t* Q9 l: \$ U3 L

4 G3 {. h: d! X6 k功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
8 J/ m* B5 U* t" o# z
' X! t/ u1 D' [( P2 V魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 4 ]* S4 D' V( d9 G1 f- m$ L5 v" a
- G# I2 A2 P" u& o$ K9 c
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg/ Q. F+ n) F) N  ^

8 P. x% O  v( D5 N材料：（１人份）
! H% ?; z7 r; r: l+ g( q
0 k# h. ^$ z0 E綠茶粉2茶匙; L- w; D& B, I- p
黃腳(魚立)80克& s4 o+ H* q. f: J% i
春筍30克
7 V# C! M# _; ]# C! \6 {2 b木魚花10克3 [* T5 E$ Y" Q* t9 U8 y
檸檬絲3克3 C7 M# F3 r6 R7 J7 o. [
海鹽、粟粉、豉油適量$ U. E; t) I# K" i6 H
　 　  % M$ Q8 J; E* N1 V  s
做法：& H4 l, |* f7 X( V3 O; w

0 u- _) O6 B1 T" i1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
8 [+ B6 C$ P8 t4 Y$ g2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。3 l- j4 h1 J' R% f
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。. b- a. E6 g) C6 e# _
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。2 |& e, {; ~2 R2 t# _  I' b
小貼士：
& O3 z- A# I$ W; u) r3 n! A  V8 X( @1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。5 K  s1 J! S, I1 o+ t( X) M* i
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。- b' l/ _9 O5 Y- w$ H% O4 ?3 r

. f5 [& _2 e( R: T" g! x$ y食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 5 \9 p0 a+ D2 Y

; v, @1 b( S3 C3 ^) Z7 Z& B) yhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
' ^  Y/ i2 M! `  ~. K! R# s8 T4 i/ T
材料： 5 d; I' q, z/ O9 x* c
) e$ F) o8 @  u; a( L) O% P
龍利柳4片
/ ^( L0 |" S( t$ ^: q+ ~5 Q( Q1 Q青蘆筍2條
# `# y/ v: O, X# G- O9 i白蘆筍2條
7 D4 E- F" z1 K' g. q5 u忌廉汁3湯匙$ z- h& Z& H  d  q* d. z
清雞湯適量
+ d) \; M% s6 r9 s6 h* D& r7 R雜菜湯半杯$ T/ F. K1 U! j
青豆60克$ y3 A: F5 R2 B
麵皮6 片 　
9 H0 K+ M3 o. d/ M0 [  
8 a3 s# c6 @- D& O3 I/ k5 _! J9 i" N做法：
3 _* G7 X& B: H" a- |% Y
' [9 Y' [) D1 U% q! @6 d1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
2 G* N4 k, s  t4 f; L# g2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
1 f; u3 ]3 S2 H/ d" G3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
2 o6 \5 c$ G: V* K9 w$ p/ C小貼士：1 T; Q3 g* ]/ {2 B  g) ?+ t' g( ]
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
9 v+ s7 H; N8 u& a! ]6 E
$ q$ v7 @: S* o/ g' W+ ?" x) @食譜來源：2005年4月25日蘋果日報: k* ]/ t0 x1 f% k

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白汁牛蒡焗魚塊
; ]8 l( j2 ]8 p# r$ U
1 M. [" B4 W% {, r& B, {材料：（2人份）
5 l0 D+ b' z- d- f# `$ M( [: V8 M/ T6 ?3 D4 a9 `! F
比目魚塊150克1 w1 W( [" R& D3 }2 H* W
牛蒡50克1 ^1 D5 k3 B% [* K4 v6 J6 Q1 X
菠菜100克
7 @2 o3 Y( S# C0 m# `% r8 w洋蔥1/2個
- J$ L& X% w! ], |) L鮮奶1杯& C1 ]4 h# M. s; [! ?: o( B
水1/4杯) v  k* O( k# r: D! F& m6 {: K
麵粉1 1/2湯匙
' r  C6 J. p" J4 N' L芝士粉2湯匙
) w9 U7 y9 B# Q鹽及胡椒粉適量
# P( n, W& g1 t& g+ ?3 p　 　 　
9 |, L8 o" L/ P! m8 _做法：2 B; k$ C- }4 g3 r1 o! C7 s1 l
3 B1 m/ {- R9 }+ T& j1 T
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
( |$ `( H7 i9 u4 f4 V2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
# x, U; h( b+ z; w. n5 W! X3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。$ s- L/ M" P' w  r4 }6 L
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。5 h# I2 ~7 j8 N' j9 W" i

0 }) H; B: f; a小貼士：& o3 U5 {+ M2 H) H" O& M
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
4 p: y) a- `0 h; f1 s) ^2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
1 n5 O' o) w' S# ?; U# V( s/ Y食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 % H: y! q! F8 ]2 B3 \

. H1 @8 p* q' ]6 Lhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
5 x- M" F* f" x% }6 M4 j0 u% m( k- x1 N1 A. Q3 [$ T
材料：( ~. ~5 y  B8 L% N5 U( s
" p  L$ q  d" |" r
鯇魚一件- R4 H3 V7 q6 |" f( N3 \. ^
, R0 W3 Q- q8 L
　 醃料：
  y  I- ]+ N" r3 r8 q2 K薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙0 u8 F0 {9 Y" ^' A4 [
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
" W2 E6 g* r: g面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  3 ?3 H" N$ G( ~$ c
1 [7 p8 q6 k2 G
做法：. |& H6 l: m3 Q6 h+ D; V
" `7 e$ j* {, F& s
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
# ?+ L) T" K3 g' o: J/ R  V- a2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
3 V$ u/ y/ H5 d: @- z3. 慢火將魚煎至七成熟；* T  |: I7 d$ |/ h( h7 s9 o3 t$ x
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
0 ?3 ^, q" S: L. z4 h龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。0 u9 i* f- r, P4 T, ^0 I

# l! B( `) d/ O$ s材料 $ v9 i* Y3 F5 n) f7 _

- t! T& U. j% c. U4 ]: A* h鯪魚一條約一斤
. \9 ?# I8 A3 B  u9 U枚肉四兩) D* F" d6 C. l! p* Z6 C
蝦四兩（去殼）/ ?& [. h$ g# K7 i; D
蔥花二湯羹
7 O" S4 ~  H% }4 J9 v馬蹄三粒剁成幼粒1 G# G3 F8 O4 ?; l5 U' p! D$ n( Q7 \+ X1 ~
肥豬肉一兩
9 o& P5 c& H8 D0 N8 M2 u( x  c# c2 R冬菇五件
! h/ ^) p6 K! y4 B2 B7 p青椒一個
8 d6 x0 Z: _4 G& `冬筍少許
3 Y2 ^' W2 L& P; M蒜二粒* ]0 e) K4 Z  I# |7 ]7 j
油鑊/ y) i0 F6 b9 p7 y9 H

' R1 J! N9 i; x! @/ H6 ]/ ?調味:
$ b  U3 E2 p- Y  m% O$ }$ n , H$ i/ _# A+ P, w2 l
枚肉蝦肉調味：$ H' K$ a2 R8 [! Q4 ?
1~生抽二茶匙
: v6 v' Q; R" f  W! `2~生粉二茶匙% k! n. j9 K3 V( i& }1 S2 x  m. a
, O9 k+ E* b: L1 ~9 `
炸魚肉粉漿：7 u! j4 n6 Y: {0 q( H4 w+ b
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹" Y6 ?$ {6 c' f8 ?+ b5 _" L
  U- e: S  @0 {% n  e! N
調味汁用料：& c$ M; f- D% G* s8 u
1~老抽二茶匙" T. ~8 U/ y" a$ R+ [" x; ~- `
2~浙醋二湯羹: g* t/ h  c& g
3~糖一湯羹
! b7 X8 A" C8 \# j3 E6 ~/ Q- l4~古月粉少許4 h' z8 M" L% d$ k, r$ X5 u" G: b+ ^8 _
5~生粉一湯羹
+ R9 O. E7 T4 y1 r6~上湯一杯
) r" w( o. L( \7 J
$ E0 l! d  K0 Z  m( w. E製法:  . h, ~3 _9 g9 C4 n; ?/ p

3 ^  U; r) e5 `& F: A0 ?2 {' r1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。4 N7 N( G8 t/ ?6 }4 K
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。
" ^: f9 f8 _3 g3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。
/ U, j6 H* _% V. H4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。1 b' G# [1 z1 K! C$ x
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。
1 d' y& |0 ?+ K" W+ a5 B+ |' k1 ]& J) U8 u
難度: 頗難  b, T) j4 v4 g* A6 N+ u+ e' S
~~~~~~~~~
/ h& [* l$ n! n5 X9 Q% n
4 P" V- ~% N- B" [[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚0 ?6 m2 H% f0 t6 F) E; `9 A* M) p
* f5 e' m9 [1 E9 _5 J$ ]# Z& G
葡 萄 魚 7 ^( Y* K' P! ]. N
: E9 d2 \! o8 s* J
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg8 C; H0 }+ g, e% f

$ _) a. |- S5 ^" h* E  N. w材 料% M7 Z/ x% L8 x: B; [5 v

; M! Y3 ]5 O9 A# \0 A- @( z帶皮青魚肉350克
+ j# L5 k+ D# t青菜葉4片+ y3 }) n$ ~' `7 F
雞蛋一個- c. A! O8 e& g- a! c/ J& }! M
咸面包屑75克
# X# R# ^6 S7 }8 p9 ]) a$ G, w葡萄汁100克/ P+ i/ j0 q+ S/ w5 j! m- p

+ ~. `1 {' g6 @做 法 ! n7 C, k& F3 |3 B% F

/ U4 m; }5 C0 T+ W8 h+ G+ u1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
; D  ]) L. ]6 v% M8 y" Z0 d: J  ~. T% R8 s5 w
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
0 v: o. H9 I2 d7 a$ U4 Q; K! x8 a
$ P' t7 j! D# }/ K) }5 Y干 煸 鱔 魚 絲) U' G0 n) m: W$ c/ N( D

6 c/ R. Y+ z% M  P6 Ehttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg! g. ^1 F& }  x+ v& b6 {
) B3 r4 T7 m' L& Y$ Z. o
材 料
  ]. j4 A7 D+ X鱔魚500克/ b/ @  ~0 a, ~  ^# N; C3 t  A! p
芹菜100克9 B8 G0 v; K1 o) {2 X# _. X
8 e3 L, O; r1 T7 A
做 法
  T+ S' H+ @$ X* V: ?9 z: N% E' }7 [8 i  F3 ~8 n& r8 U
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 0 [" r8 T0 z+ x6 m, G' B( w  i
7 X5 }0 Q1 k$ P' a' a' ?
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒