【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 % j# O2 \0 C% J4 C6 w

6 b9 w" z' T+ O6 x) h! qhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
( W6 a0 t5 n  i) Q0 k) x) x0 p- L; U4 K, g4 H: z! S
材料：
- L$ F9 G- o  V8 |7 t) t8 E番石榴半個　　　　　　 牛油果半個2 Z8 e: w2 g; b' W. }" K. i
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個! X  b2 s0 G8 L0 m, @& Y; M7 X* a
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士0 p2 \  l, J' h# b
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
, \; }* U3 F( K7 i0 V, k! c芫荽、紅莓汁適量
/ d8 G) Y, W3 N　 　  
# l9 A! t" u+ t3 e* _做法：
* d+ f4 ]* C2 E3 a
2 O  r! S; |) [% R: B$ Y1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
" R0 o/ o0 C, M: F, U1 |- q8 a2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
/ {( z8 `: m0 E. G3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 2 W1 Q& k# d4 t# h, ~# o' }% ?

, f# a5 v5 t0 A) I& J材料：
* g* s5 _' b+ ?' C' E乾魚唇3兩冬菇3朵7 R  G. k: y/ k$ w! N8 a
雞柳5兩薑2片
1 ^8 w" H* {/ k5 @  S白酒８兩蔥段少許
8 y9 v# M- T+ R蒜茸及薑茸各半茶匙% G2 n$ B# e- M" b
冬菇　4 z2 u2 ^' |8 [

; {6 t8 i: g8 I: C醃料：
/ ^7 n1 n' \" w( M- w% }2 {薑汁、紹酒各少許
, C* @3 v$ {5 \; r& r! i0 P# J, `7 m& r2 B  R7 I, }' Y5 t/ q
醃雞柳料：生抽1茶匙
" M7 ?" K% P- L6 ^/ p糖1/4茶匙
! O5 w6 G- Q6 N; A0 J生粉1/2茶匙
! Y4 _3 [# X5 Q2 ^麻油少許2 e3 |# v8 e% @9 q" F; N

  }; U# G8 |" K9 `6 d5 F 調味料：: C- b- w6 Y6 N+ y- S
上湯半杯7 }. B3 O( n3 d( f. E0 r8 q
生抽1 1/2茶匙
3 }6 F0 ?6 T" ^3 H: _  K糖1/3茶匙
  B# a2 _% u8 O" \蠔油2茶匙6 W, }( v% _- ]8 H% E( ~: `
麻油及紹酒各少許
, O4 \6 r2 @* z, \（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）' v" P9 M, U: F6 C* B

9 u, @8 ^" ^+ a4 A7 }9 b7 |, J做法：- A* q. v# }/ o7 f9 E1 f0 r
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
% K( e% E9 w3 I  C9 O5 s" h8 ]9 O2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
6 p1 L: p! u1 I. K; j- d3 v3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
% R  H9 ^: m9 d% C" m' h
: O, \0 C% ~# @) }# E1 {功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。/ F$ n# v9 ^, L2 m8 S% d5 k4 a3 ~

) q3 S& r& s* ?# Y# k$ f  i3 c魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
" @# ?+ n1 Y3 H7 g0 v  w
; I1 l, N2 u( B. u% C. B3 mhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
4 ?3 Y5 ]+ T$ [$ i6 f) |/ R1 M0 G, z. N. ^! W
材料：（１人份）
0 t( ~6 a- U7 w" J9 b! x7 k* o$ l# r  z% G' q" B# ~) ]0 j4 s% B
綠茶粉2茶匙
; N+ ^/ i" s; d$ E5 P! e黃腳(魚立)80克9 F/ i4 [/ ]# u/ ^- r* g+ E
春筍30克0 t+ J" A- F0 k; N6 c
木魚花10克/ y3 v" L* F6 T( l+ i
檸檬絲3克
/ \. b0 [" U4 _( p; U1 x( m8 @海鹽、粟粉、豉油適量; J9 K* M; z8 [# q1 J/ W
　 　  
1 o" U- y1 ]4 Q4 d. D做法：
7 d" t, W$ B9 E3 T  T4 S
' O2 [- ~5 Q8 r+ Q& \# U7 I1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
6 e/ N  s& J8 v, ^2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。6 p2 j6 D( z% b4 B
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。" Z. q  R8 R. [0 t
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
- a! T5 |4 w( n. |小貼士：2 N/ C1 k3 K3 Z) u9 U
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。* i; s5 ^, ]0 a+ G8 M
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
- Z4 h+ o: g- ~# B; n) t$ \2 ~7 ^' s4 U4 n; w0 j8 g
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 $ _$ _4 n  k( I( U% u5 L  D, u/ t* r

. p* M  S/ U/ l0 G) }- n! chttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
9 E. [; z3 O7 X0 M) t2 l# M2 `  ^; B& ]6 A. h
材料： $ A% g4 O% ^. i2 F

' s, Y" J1 f7 J: {2 @& m龍利柳4片
6 H3 J9 j- @3 ?& J% _, F/ d4 O( c$ ~青蘆筍2條3 z1 E* ~! X. Y: ?( |: Y: s
白蘆筍2條
, t8 m- f- Q0 ]5 N: T# S- N' a忌廉汁3湯匙
& D2 Y! k6 U' Z0 [( x$ v清雞湯適量
( N; ?  U% {& i: E7 d雜菜湯半杯# G) D4 B+ E. i4 F
青豆60克/ x8 Q" ]" A6 j( d  D8 ?- \  M
麵皮6 片 　/ t- A: F( A0 ?' E: s
  % z1 k9 D: P( ?- g) T
做法：
$ W& n1 D. K- _8 p! x3 G
) c6 S) `) T9 p$ m6 c' ?1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
" R5 p/ i4 t7 X0 }2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。6 X  x) U6 y4 }2 N! {
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
% x5 X0 B/ R3 D( }& A* S% e小貼士：
! ?! F4 ^! z+ J; I煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
2 W0 v! P! Y- H- D" v5 \! l4 G
8 O- H; o6 j* t1 B0 D( H食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
; K! X# [- E& f" h3 w

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白汁牛蒡焗魚塊
' N- |! M, `  k2 z% N* {. P
( _+ u. C& m# H7 e) _材料：（2人份） ( D2 A) ?1 F! I

" g/ ?; W8 X( u0 h比目魚塊150克
4 d" S6 Y9 A3 g/ T. R牛蒡50克/ A. `+ |; u3 E: p/ Y' @6 ~5 L( C! ^
菠菜100克7 v1 `3 I, w* `7 [
洋蔥1/2個
! O4 h4 H$ j9 G) s8 v5 w& l( U& q& _鮮奶1杯
% m' Y& U, g6 m0 c水1/4杯
7 h. ^/ S8 S* \: u5 B麵粉1 1/2湯匙
- ~# P: @0 o, ^  i2 q; e: l# C芝士粉2湯匙' A+ W! x' v# K5 y- p7 k
鹽及胡椒粉適量
2 w( P% q2 V2 e/ c　 　 　
7 I+ G  y' k1 V6 @' W  }做法：6 }( s; Y1 r6 C, X0 x

* e4 }/ b% a& c1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。# a4 S. w% R3 P# G. ~7 i: x
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。+ T5 W$ L9 X: r+ x
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
+ D+ ^  _) f2 Q# j4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。2 m- u/ J% r. \

) E! f! g2 a* w, h2 v4 A; H- N* g小貼士：
$ T3 t4 t% H3 m/ c, w7 z1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
$ `/ X( B1 v$ j$ _. _2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。1 ^* p. l# X1 E7 W, I/ T3 m& r
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
& i( o& k1 T$ F! B3 z  B( U
: E/ f( Y. z4 Thttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg3 v; v3 z3 ~" @1 |2 |* \

. |# U" x4 ^, A3 s+ \4 L# z# |2 S材料：# k6 F2 S6 {( {
2 v' [8 E9 u  [/ b- b+ Z3 Z
鯇魚一件
1 {% }) O& e3 y5 n- p% y
! E/ N; G* ]% L& |　 醃料：0 k  |" d4 N' y& [" E
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙8 m* ^% k0 M; ?4 w- Z$ A/ F3 p
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙0 y0 O/ a6 y/ O, q6 m
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  * a  v1 |! c  F8 F* B1 O6 c
- P6 A, `6 u5 x( ]& Z
做法：
  x. T5 D: O% w# i% R2 ~% V7 t; ]0 d) O' G- f4 ]4 d& `9 d8 q
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；$ R9 w3 G9 X, H2 J
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
% Z! V2 g6 z% W; r: m  ^$ u3. 慢火將魚煎至七成熟；
6 o# ?  {4 F! Z% N# T4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
3 ?7 w  D4 G. Y7 i9 P9 _龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。( y# n& y/ t/ b
/ Q' R' O0 c% Y* R; S
材料
9 D; F: [! y) ^$ a% a% k : D4 k4 R4 p6 e( ?9 F
鯪魚一條約一斤" n9 r$ W+ n1 \) x3 o9 J
枚肉四兩6 o5 d. y- r* Z8 V" U1 \3 g
蝦四兩（去殼）
1 D# q; ~3 h- h: @7 [6 x蔥花二湯羹
: _  T5 S0 W' L  n# j馬蹄三粒剁成幼粒
0 U2 ~( e+ d3 F7 p5 g6 r肥豬肉一兩
7 V9 E, p: Q  k4 A冬菇五件
- ~% F/ ^3 V3 u# f. R- O# |青椒一個
5 b, O* q' I3 ?. u冬筍少許
: G2 D. l; D0 _2 c) s) E- b/ I蒜二粒9 ~1 t' X) S; P7 u
油鑊
, N+ C4 P7 M* w  T( Q& b
; O8 L+ V3 ~2 u4 Y調味: : H: c. W2 r% L  I* ~" d2 k6 M

5 z$ S7 ~4 s: r7 S5 Y% |枚肉蝦肉調味：0 F5 r5 `$ c4 J$ E+ r7 L! L0 L. s
1~生抽二茶匙( g' H+ A5 c1 O/ F4 p
2~生粉二茶匙. Z: z# c& U  w7 E4 g

% B8 _* l0 q# h( C8 a炸魚肉粉漿：
' o. s( L7 W9 H1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
/ n- f5 I3 x& ]3 H; `) k
% d  b& }" q) J5 z) F6 @調味汁用料：8 B9 Z9 @9 j! a0 x; L7 D3 d
1~老抽二茶匙
3 r0 `! p. T+ U* ?5 `' Q9 P# S2~浙醋二湯羹3 @; x6 c! U7 H  }. d+ S7 \9 ~8 G
3~糖一湯羹
5 L) o1 \- x- J; Q& W6 w4~古月粉少許8 X+ X( s5 k' b4 K+ r1 |; Q7 _
5~生粉一湯羹
; P2 F: s- `) t4 O0 `6~上湯一杯
6 x* M) t! |3 T; L7 d0 D' c" ?. s* ~6 |7 `3 P1 X9 ^
製法:  
3 r1 U# N: \0 D) P( @0 u1 t 2 W! _5 d* b) [( E' e" B+ e
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。: K8 o' ^/ Z5 q
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。5 ]' H# V% s- L% E- ?5 T. g5 v+ s
3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。  D" B" I+ O! {, H& A* t! p
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。
+ v5 \& F! V+ C& m: r, R; }# k! C5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。4 D, I; B6 E2 M2 Q3 ~
7 X. v) }0 S9 x4 B- J( K5 V
難度: 頗難: ~4 K+ ?& |. \! l6 Q4 I; j
~~~~~~~~~1 N9 y% w) m( _2 Z  b: {
% w8 t. _7 Z6 I2 p
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚. i& o3 X* @8 X4 \; ?/ m$ K

/ @; L& h+ i8 I( W葡 萄 魚
& ^+ `) S4 e' L1 V
* k( J3 }! Y; `5 _0 G: Xhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg6 D1 {$ n3 W2 U5 _

6 J, a$ e- K4 |' }% {4 y# N  K; @材 料
7 l& l0 P* L/ _4 H3 l1 j1 o# j2 l9 f, E  o: \- I( _) b0 \
帶皮青魚肉350克
- _8 l- b$ j0 Q! U+ ]2 i: o7 s青菜葉4片4 r+ L% v/ K+ P+ R. r  a
雞蛋一個
+ v: Q: U( j' j9 Z' |咸面包屑75克
* `5 n! j* I  X3 M0 e葡萄汁100克
/ B% `* T, b# u: Y
+ q/ Y" @$ ~" Q做 法 , S" I& O/ t( o
) [2 O/ R. c) ?) F2 |
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； 4 x4 c. M8 l0 \2 Y

% J- w, d+ g2 o& ^# @3 }+ m2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
/ ?- O+ c' k/ c; t' n7 E
- G+ `" C' }' ^* A* q4 u% B/ s干 煸 鱔 魚 絲
2 z, b4 K7 C) H& y: ?
' [; x# Y" t! L" }. S* d" W7 m. d- qhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
' L' f, m8 A. A+ o# ^" n
6 }. o7 q8 k4 B1 K材 料 3 x$ m/ S- K% X
鱔魚500克
) |4 [, e4 O' ]4 h芹菜100克4 `/ O1 C: z, R
& z" t2 y+ B! l3 s( L
做 法5 l8 U! w4 Z  T; f" ?4 i& Y# o

2 ?" l' s" ^& {' B) X9 E１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
4 K% Y& T# F3 v& a4 e& k1 X7 |. Z9 X% ]7 `; V
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒