【飲食天地】 魚

hoho886

煙三文魚鮮果他他 7 G* h( X; j& p. o: k" [: b

  C) g: {$ K/ T4 H0 Ahttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
. f6 u: n0 p4 S/ H+ Y0 a+ t* K0 r$ z3 K, m: [  x% Z+ S* Z
材料：
$ @& O3 K- P: i" s番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
$ Y' ~  B" S0 |& r桃駁李半個　　　　　　 香芒半個+ z/ y" k5 V- H$ x
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
) \6 D+ @+ X3 R2 x: F/ r日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙+ W% \$ L! O' L
芫荽、紅莓汁適量* y  L7 J( z, ~2 }
　 　  ) T. V0 C- w1 E+ F5 ?6 J$ J
做法：
4 E6 _/ L% u3 Y6 U
; L( H! W3 B* \- v; ]1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。" d# A9 ?: b7 a9 \' k1 m
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。! R- X8 n7 h# n. I" m
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

hoho886

雞絲燴魚唇
8 H5 n) Y0 w' c) r( h' y: Y& I2 I, B4 y" z
材料：
, I# R* x8 |, P乾魚唇3兩冬菇3朵) h! x$ N' t4 j8 F
雞柳5兩薑2片( Y" ?7 a. Q. b: W% D  y
白酒８兩蔥段少許/ n; u3 w2 S) h
蒜茸及薑茸各半茶匙
1 z2 m* h1 m; R  W冬菇　
3 c  A% b0 \! d0 b/ y& t% Q6 q
; F0 w5 e; o, }醃料：% f8 @/ B9 p/ `) @" j1 c8 H
薑汁、紹酒各少許9 @1 C& n5 _0 T7 Z  _+ I, Z5 i
( r4 f/ H  ^; Y$ D7 @  E
醃雞柳料：生抽1茶匙* L( I0 x0 [7 |3 ]
糖1/4茶匙8 F* |8 F% O) _6 g% E
生粉1/2茶匙
1 d6 ]9 {( Q$ N麻油少許
2 s- c# y7 d; v+ {/ h4 C% v  d- k  `9 m4 V
調味料：
9 u: G% ^4 {( b+ C4 D上湯半杯
0 A; w# l5 ]; s生抽1 1/2茶匙) u' m. V( J; p$ m) i& L
糖1/3茶匙  a/ X" U+ ?8 k9 ]1 O
蠔油2茶匙
6 p3 @5 e. A# w/ X  u  \: \麻油及紹酒各少許 , w0 j+ z! e1 O6 l' a
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
! O/ b& e. t; F. C: ], r+ o, e% S$ `
做法：
0 l) p* y" u/ r1 I1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
; l" `3 h7 u# Y( ?! j2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
0 U& o, t+ m/ m" S/ T4 V5 O4 {, V3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
3 U- M: p( n2 l0 q! x9 ^1 E' G. S. @) v$ U3 h$ r* K, e: C5 r1 E
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。% e3 v" U# i) }7 O$ o
# _  a) p3 p% u& f: a
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

hoho886

清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 ! v# G" k& f; `& a) s$ e

/ `0 `$ U9 \/ o( Q8 `http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg  U- ^/ A/ p% \) a

. |* S) x4 v7 N; j0 V$ z1 R材料：（１人份）
' n  H( ]4 ~+ S( a/ a: F8 M9 s# E2 Z
綠茶粉2茶匙! o' x' U7 Q- ~$ y; c
黃腳(魚立)80克
2 f. r$ k5 E$ u, I1 [+ X; c春筍30克2 _9 z6 X4 W, U" }8 m
木魚花10克
1 q: M+ \7 C! [# s2 b6 w! M9 b6 d. P3 g檸檬絲3克- H/ ~8 j/ M+ R, T
海鹽、粟粉、豉油適量9 d, p8 s2 d: U" P3 T$ \
　 　  
2 z8 e3 Y9 A9 W: p做法：$ @  e  L+ m5 x/ b

# n/ L% v5 D% S" R& ?* z! U1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
7 z7 J' ~1 F, x+ u% A! k2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
# ^+ @7 b' J& g6 e! e3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
" |% x9 p7 \( A" B. X4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
/ p7 G& G' k. j% ?7 y2 P小貼士：) J* b+ z$ f+ Z" n' R' b; J5 A& _
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。8 O* {9 q' j# x0 H! p- @
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
" Z# d) U2 V3 I! l7 R8 W0 b9 p- k% ?0 V$ A3 |$ Z+ ]+ @' }
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

hoho886

龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 ( G; a, Q* l+ T, A- x9 Y0 x
+ A" I! N  I7 M" H; L* x/ W  q) ~
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg/ x6 B/ Z7 v. g8 Z/ g

/ H1 D5 y1 x3 Z3 x材料：
8 v  U+ V4 S! b$ I, @- y! F
+ G8 |, I  H3 `% R( K* H4 J龍利柳4片
7 }' d6 a4 w- R1 @" T% j青蘆筍2條
7 A! K, j, C: g0 P1 e1 ~白蘆筍2條
$ A1 g8 u% _- Q  o! L忌廉汁3湯匙4 w, C9 }7 H) Z% v0 a9 l) M  t
清雞湯適量9 y6 h2 T. a" j8 B/ t
雜菜湯半杯
7 x/ ~. o. |0 q7 ]6 c青豆60克
6 A8 n* ]7 ^5 U" y* B! L6 Q麵皮6 片 　' y* t9 _! o2 ^, N" y
  # ^6 `. @/ q- r0 n- m
做法：6 u+ w+ ?& Z" C+ }9 M$ ^

+ M3 M$ L/ E1 t; G, F. Y' A1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
4 r% `6 X- X  Q4 H" n/ C2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
! X' f% E/ Q5 E2 }' O. F3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
2 Z8 v! p& D  d小貼士：
& K8 }9 D0 T3 v煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。/ ?8 A% J# O. {
6 z% L' \3 L; g* R
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
  Z5 @+ @0 d) K

hoho886

白汁牛蒡焗魚塊 * d/ m' W, u7 ~& }) p( k3 n# d

6 Z8 w2 u! @* o8 A2 f材料：（2人份）
6 G* y2 l) j3 t
; t) Y6 V- w+ x+ j# y比目魚塊150克
3 R) g7 h, i( x6 V, J) x# V& g3 H牛蒡50克* z/ _) w5 ^7 q
菠菜100克
' }) G. `, |) {( ^- R( y; f洋蔥1/2個3 W  [; x! S, K$ ~! @) N
鮮奶1杯% S# G9 ]$ C/ ?
水1/4杯
0 N( V' h4 B2 p" y3 X& }麵粉1 1/2湯匙
9 J- ^/ R9 A( l/ l2 g2 {+ y芝士粉2湯匙5 [/ q% Q9 V! {; N- t) q1 G; L1 X
鹽及胡椒粉適量
7 C" [; N7 q/ w$ G) o' V" l2 F5 z　 　 　
! k6 D, b; Z* s8 U# @6 z做法：
2 N. d1 m: {1 f( M2 x7 O% s2 S/ D- s% S- S
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。2 R- Q) Q2 m- p) X
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
$ y% s4 B8 m0 j, I; q' N3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
3 j4 ]9 t- Z+ I$ F4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。- X( Y, g; X& T0 G( M& W
+ Y/ m  S0 h  u) F8 R0 N
小貼士：- j  x: ^0 T( m# |( w& L3 t
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。$ R5 b$ @9 d# A( d$ g* n- P& `
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。6 |3 w# c9 ]: q, ?
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

hoho886

頻能魚
/ s$ h" L- j3 @( \% j# P
. {0 U5 d! z1 N0 L0 rhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
: u+ p) Z  h/ e6 z! z+ G# e2 _8 R1 @  r/ ^. ?7 z+ {# z
材料：
" N" u1 Q" \; \! j" c6 ?' \8 q5 I, _) e0 ?) a- J& |
鯇魚一件
. ]8 U4 p8 r& x4 |# l: x( ]4 e+ Y+ I. _
　 醃料：9 v/ U! x3 L/ [7 d. S; @
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙) ?7 T8 U* |+ r6 F* G( O# F3 |6 R$ B
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙" c# P! r9 J* N; t1 d5 J" L, Y# d
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  # @) Y0 y8 y- [1 z
- G3 r) q9 @7 q* U0 i
做法：( o. O# d9 o& |: q" w9 o9 m

3 A8 y! j6 D2 a% i4 W1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
" s  c6 i: ^! H2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
9 _5 Q6 m& r2 y$ V! ]5 I3. 慢火將魚煎至七成熟；3 C8 W- `2 k9 A2 _8 f. n( |5 f  r
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
2 p8 @/ x7 u5 R龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。
% `) k4 X! M( F
# W3 u- Z% I9 @" d+ T材料
, [4 I% s  W. I" `
1 u3 C# M0 ?' b! A鯪魚一條約一斤
$ D( n* b% I1 U3 S枚肉四兩% H* j' Q6 Y3 A" r
蝦四兩（去殼）5 D- s4 p5 J8 J3 R8 u
蔥花二湯羹# I' ^$ L& Z4 [" Y. I7 t4 B
馬蹄三粒剁成幼粒
/ Z) g- x8 ]! f8 R* i% L6 V! h肥豬肉一兩- O9 N! O$ V( o* V0 w9 s4 X& `0 V
冬菇五件' D5 O- @( ^6 c3 [# T1 z2 g5 W
青椒一個1 ]/ Z/ Q4 Y' }$ t: U
冬筍少許' S7 O; T7 h. I/ e% u
蒜二粒
2 B1 m" p% Z9 o" o; _. q油鑊
5 D. K% `" ?/ g
! |: S6 N. n2 B' X9 ~5 L2 R5 @調味: 9 w, @$ q/ e. b  e

0 F: s* z9 L' ?0 s* y4 T' r$ u枚肉蝦肉調味：: v' m2 V9 d0 D5 z3 ~! w
1~生抽二茶匙
( T- u0 }* G/ a; g! p1 [, W+ ~2~生粉二茶匙7 m7 {- Y& i" |5 Z1 c

* I1 Z# ^4 P" R2 c: F炸魚肉粉漿：' ~1 w1 T% d8 N& k
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
- F& \' |" J: \; \& F1 \; K. ]2 S
調味汁用料：
7 R2 V) S& G+ D" k# `2 J1~老抽二茶匙. q  P& Y* p8 c8 |  q' M
2~浙醋二湯羹+ }/ m2 J9 h6 E
3~糖一湯羹. d( e+ a! \. E+ J
4~古月粉少許7 G8 ?3 f/ ?* @8 x& M1 f/ ^* X
5~生粉一湯羹
/ E0 i2 ~' |0 |4 S4 Z5 e' A+ X6~上湯一杯
1 N  |/ j0 y2 O# n  F# I) |5 h, Z" h
製法:  # R) z2 f2 h0 f$ o

9 f1 s4 Z0 F" w' s& J8 ~1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。
+ h7 N; s: T( f! x+ `2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。7 I' c6 ^, f! f% k$ ^3 e( J$ ~. }
3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。5 x% c& ]# F, V2 B4 u
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。  }7 n$ S: ~* Q6 G3 G
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。
6 y( U0 S% `* \, G
% i8 S) I& q# z& p8 v: V) K. z0 v3 H0 G! _難度: 頗難
$ a8 N- `& o" N5 d- Y) d~~~~~~~~~3 S: r9 x5 V) w
5 d/ R1 f6 H( Z, C( P
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

hoho886

安徽菜－葡 萄 魚6 B$ H, p: S# h' i

. L# u5 l# S* _( A9 L# T$ K葡 萄 魚
9 |3 t$ @: W- P: G% J! u, S1 f& w6 z3 |
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
% h  f0 z# e; V1 W+ A: W, w
# b. V( [* D, }3 C' L3 |) q, A材 料
2 _0 f2 v2 |8 j1 M' m. `  P& i0 C, ]& ?
帶皮青魚肉350克; i% k0 {; \. v% r; r! F7 V
青菜葉4片. k, y6 r, n2 n; E! a1 n
雞蛋一個
8 `4 e+ V6 t4 ~" g6 w3 S咸面包屑75克
0 N1 z1 Y; \% L9 o9 k# S+ ^葡萄汁100克
4 P5 |0 i* h3 G# Q+ M4 @& N1 G& O+ @3 V" G6 W: x
做 法
% i) @2 s; ~4 o% i, ^7 |# e2 a& r
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； 9 Y" F" K3 Z! S# C9 g) W
# H, `1 p. T7 E: l
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

hoho886

四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲, U! }  C  \! @5 _
$ x7 J! f7 K, l1 n
干 煸 鱔 魚 絲
: V" T. P5 ^& D5 s1 X  g; p, Y+ {  K7 p8 \
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg; {5 {* R) Y7 C/ f2 K4 m

* ~0 \* N% a( G9 @' G+ \9 K材 料 & Z) M/ [: |% ^0 |6 R  R5 _
鱔魚500克* S; m+ v, Z2 W! f" h+ E
芹菜100克
4 _; I  `' {: i3 X
! |: {" r7 f5 p$ f) V. p# A做 法
+ g( z  k0 I# M& W$ d7 K: U- p, |% W9 Z
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
6 U. r* a) C* b& B/ b; V& h9 d6 }. j: x$ f# }
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒