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【飲食天地】 魚

煙三文魚鮮果他他
6 s) L9 j# E. r( Y$ V. m" E* b3 y, K
" d) Z8 G# y- G, Shttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg' A* t: @3 G* h

3 `6 M9 `3 e5 I$ N材料:
5 C: G0 r! o! f( E番石榴半個       牛油果半個2 _" a: @3 e' d# ]) [: V  {
桃駁李半個       香芒半個: I- W' _( }" J! `1 \& I
煙三文魚2片      菠蘿汁12安士) y7 u0 m" n) N& G
日本芥辣1茶匙     泰式甜酸醬2/3湯匙/ g3 u+ h& e1 m4 i
芫荽、紅莓汁適量

6 G, @" S$ F8 q, ?; J  x- q5 [% u     
! v) R4 {& p; J做法:7 a7 y* s2 f# }, n' b& p

; Q& x3 q7 v! B6 C2 m  M( ~- u3 C1. 先把桃駁李切片,番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。) B& u* e3 r' _* R1 @% T1 W
2. 把不銹鋼模放碟中央,放入他他至模的一半高度,中層放一片桃駁李,李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著,一邊用手慢慢拿起模。
  i  I% ]+ S3 [3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻,圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。
雞絲燴魚唇 ; S8 A% r* J# v8 L. k! X6 K. n4 C

; ~' u4 h6 z. J; A, `( U材料:
) b# Z3 u# m* @5 P. M/ y乾魚唇3兩冬菇3朵4 D" l+ m2 {. M$ y! L' `, L
雞柳5兩薑2片
' H& d6 T0 V+ f" B" a; j3 `白酒8兩蔥段少許: W# }) b. u, G0 }4 i( D% F
蒜茸及薑茸各半茶匙: i+ B7 Y) n8 m3 B0 i" c
冬菇 
4 M* |  {( n( d& D" F( ~! p

" G2 H! r6 c, u醃料:
. C1 N3 T, b1 N/ J& n$ l薑汁、紹酒各少許$ q) A; W9 ~* q% b$ R
, s5 u3 d9 }* R" }' U% R
醃雞柳料:生抽1茶匙
  Q7 ]* `: P# t# a& u% A糖1/4茶匙
% ~! w  v' ^4 s% i. h2 Q' M2 e# g生粉1/2茶匙5 J; r' `! V8 H
麻油少許
+ i6 M: X5 [2 X, z# z% F

2 C' E7 j/ d$ v$ F' N' w$ w* d 調味料:
9 s1 j7 b# ^" {  r1 ^, d- f上湯半杯1 ~/ ~" o/ d, |1 g+ A! ]# i1 w
生抽1 1/2茶匙
  _. {; X2 N" x0 x+ J% _8 |, O9 y5 T/ @糖1/3茶匙6 R8 e& B9 n- U& R0 W$ q' s
蠔油2茶匙! a" k: g$ {  v! [4 y8 ]' {
麻油及紹酒各少許 : j5 z$ [5 ?) U4 r
(若選用乾魚唇,應先煲水放入薑片煮滾,加入魚唇及白酒文火煮2小時,撈起過水待2日,再將魚唇煮約20分鐘,浸清水、切件備用)
) o; t+ T9 {% @( F' V' y, ^& x! u) |7 A( O" d' h# `8 o
做法:
9 R3 Z3 q1 X5 t  S" @. W1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲,加入少許薑汁、紹酒醃勻,備用。  h9 z9 [  m3 y
2. 雞柳洗淨抹乾切絲,放入醃料醃勻,可隨意泡油,待用。" h+ v5 V& u( \; ~9 P: x
3. 燒熱油2湯匙,爆香蒜茸及薑茸,放入冬菇絲及雞絲,爆炒透後灒酒,注入調味料及魚唇,用中火燴煮片刻至材料入味,以生粉水埋芡即可。
  k' O" H( a; `  k/ ~2 T
8 }# G- \2 E) a0 b# I. [1 @; |5 @功效:魚唇含大量膠質,而雞肉亦含豐富蛋白質,若想肌膚回復彈性,不妨多吃。
! l' k* b# R/ w8 ]  ^
6 H- G4 E+ o% a: d: k0 L0 L) R$ f魚唇並非魚的嘴唇,而是鯊魚尾沒有翅針的部份,質感有軟有硬,其營養和益處跟魚翅一樣,滋陰潤燥,故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇,雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜,但膠質仍然豐富。
清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 2 f' L+ C# t2 A# A  Z
1 |) Q* a+ Z4 ?- d3 r
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
. ^: L; H1 z. R4 j; V: l, x0 X9 D# l) b- H
材料:(1人份)5 N; f7 u# V! q% C0 V' O' c
5 G9 b  D/ Y$ r' n
綠茶粉2茶匙
4 r: v. @6 K2 n1 _* y黃腳(魚立)80克
* A; c8 D5 U- Y- R2 I春筍30克' L, w% V6 i" ?' z& O
木魚花10克) I/ X) _! c) C1 Z8 \
檸檬絲3克" N# ~% g5 B9 T2 |7 M2 a
海鹽、粟粉、豉油適量3 X3 I3 r/ c# ?
     8 v" ?) [1 M+ a2 r! n5 T5 m
做法:
2 l4 ]) _4 h+ C9 p% K/ y: H6 \4 u9 r3 B  z* z
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘),魚身拍上粟粉。
( e( N. g0 q5 q' G' u2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘);春筍切件,魚切塊。放碟上。3 l" O! |2 B5 e! z
3. 將木魚花放入滾水中,熄火,待木魚花沉澱後,隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯,再開火煮。
9 b# J: A: n# g* h5 z! V5 x; s( h4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙),撞入上湯埋成芡,再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。1 K4 }0 |% b  _9 r4 I# I$ X
小貼士:. P+ ^4 S, c0 i. s! K
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
! c6 d5 }/ ~! h4 \( z2. 綠茶汁不能長時間滾著煮,否則綠茶會變色。
' n/ [8 V0 K4 b' J; I
4 y1 m, L# ?* J9 j8 `, K8 Z食譜來源:2005年4月6日蘋果日報
龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
. w) f; w  ^! w& I* i) i3 a$ [  b3 ~* x* b$ {2 }
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg  N$ x+ a5 Y; T0 J  ~* a7 j

8 L, R' I& y6 f! S# g材料:
( G4 g- Y+ d& e( `1 V9 w* h- S  M3 R' n% i
龍利柳4片! k5 G2 T6 Q8 P- F- S
青蘆筍2條; u) R; m$ e1 n8 H" ~3 s( F3 k3 o
白蘆筍2條& V6 C: D& ?9 J( T7 P
忌廉汁3湯匙
2 \  A6 {7 E! g* F: T/ g清雞湯適量' K3 n% n, |8 w4 C
雜菜湯半杯
; a* m! {# ~' P; T3 [: f青豆60克
+ Z. K2 X7 w2 u5 O, E麵皮6 片  

& K3 u: Z  v) e" h1 J9 o1 A7 u( ~( p  . `0 O: O! e* h+ N
做法:
; x. }% x( p- X8 f0 S9 N% ?  t" ?% a" l$ a- `% t; J0 I
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟,1開3段;龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍,用牙籤拮著捲實。- s) [8 J0 c: \. K4 |3 `
2. 燒紅平底鑊,下龍利柳卷,轉慢火煎至魚熟(約10分鐘),上碟。煮熱2湯匙忌廉汁,淋魚面上。青豆汆水,加雜菜湯攪拌成茸備用。. g8 ~& [$ J; e/ n/ _6 m# E
3. 烚熟麵皮,把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁,放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
+ ]% T, |1 Q8 s& t, M小貼士:; t9 T1 \1 R0 y  K' K4 @
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊,否則很易黐底。煎時亦要不時反轉,免煎(火農)。
* h9 ?5 n7 E# w4 |) W: x6 T3 x- @2 q2 P0 u+ u; T1 J( L7 g$ \$ ?/ Q( N
食譜來源:2005年4月25日蘋果日報
, c8 J; j, ~5 c! T; R& Q
白汁牛蒡焗魚塊 + |% q4 ]/ m0 W: G! N  {: V8 U+ v
3 V  ^  _* ^5 I# U' r
材料:(2人份)   x. J* Y) G* x
# y" p0 s7 f5 O2 a
比目魚塊150克. d8 A- E- E" c& m1 Y9 `
牛蒡50克
) X) _2 y  C0 Z4 [: N/ C% [菠菜100克) W* D8 X5 @  ^+ b* p
洋蔥1/2個* m4 C# o5 x$ j9 G# S
鮮奶1杯
  ?; n- A! a, f% C水1/4杯1 S. ~9 O0 k: y2 @& v
麵粉1 1/2湯匙
. x9 ^8 v& ]7 Q5 G$ N8 S芝士粉2湯匙, O, B8 a3 x, @  X
鹽及胡椒粉適量
4 Y; x% a* b( B6 m" g9 M3 y) c# K      9 Y3 q% {' f/ T' f- o  d! [; l
做法:
. g3 z( ?$ }' {- H8 s+ s( u9 O2 c8 A# g" w' z8 `
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨,撒鹽與胡椒粉調味,醃15分鐘,抹乾水備用。
% Y. ~2 l) t4 C# ]  F2. 洋蔥切粒,下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃,加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味,煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。3 k" c7 X) |: ]: \* f4 A
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水,切碎鋪在碟底,然後鋪上魚片與牛蒡。9 z5 V( U) ~. \$ p5 P) }6 p& h
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面,然後在上面撒上芝士粉,放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
3 J' Y% ]: d) o# V, X+ `( V1 y) Y; {9 R. t  Z; ~
小貼士:
! a& _& R6 S2 U& |& a( n1. 白汁所使用的鮮奶,可使用脫脂奶代替,卡路里含量會較低。4 D% T! v, g' C
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾,否則焗出來的魚塊會「水浸」。) d; V' l. D- e: B) a
食譜來源:2005年5月3日蘋果日報
頻能魚
0 D; _6 T  q6 C: K  F+ y% J8 U. m" Q8 ]
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg8 D1 Y' T% }  K4 z

1 t  \4 z  s, F6 V2 c4 t- l4 z材料:' x$ c5 ^5 q, X& \6 v6 Q  T& ?
6 `( X, E0 \5 I5 S
鯇魚一件
  c8 W5 O% f! y3 _9 H( D
* J- E5 l  J( v# Y& t" f  醃料:
  R% d: v- \" z2 D' t3 @! J. f. q薑、蔥少許   蒜蓉1茶匙
0 L, [/ E  V) n3 q! H& M鹽1茶匙    糖1湯匙4 Q3 K9 X7 R3 U, w0 w- I- W
面豉醬一湯匙  酸梅一粒  1 {" {4 Q, `4 W9 U
3 Y+ g" r+ I  v3 L
做法:
! ~7 I" v2 h7 f3 u6 e  |% Q5 `; M4 ~& \0 M
1. 鯇魚洗淨,斬開二至三件;8 I( a5 [5 S4 H3 k0 C
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃;
, c% ~! {* k9 \# v! q# Z1 J! y4 D, O/ h3. 慢火將魚煎至七成熟;7 X# J2 f5 g8 e! t5 ?  h& ?* f. L
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。
Thank you hoho

龍泉魚

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
: C; X. q  j  p: ?& m龍泉魚,聽到過名就好有興趣試下係乜,原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等,真係好有份量,而顏色又吸引,最適合係屋企大排宴席。9 C/ B1 G. `1 E2 q9 N2 L
- k6 B& g1 x8 p1 {4 Z+ R/ m) n
材料
# E5 g( C: L; P8 T
  l+ h( ^* t5 w: X鯪魚一條約一斤6 e6 V+ Q) a( o; K
枚肉四兩( `( ~2 z' n6 M' Z( R3 H- X
蝦四兩(去殼)! l6 q6 c* U8 N2 x" T8 X& X
蔥花二湯羹7 W% _* [% h; X
馬蹄三粒剁成幼粒6 Y, |5 N4 J, \& V/ B) V6 ]
肥豬肉一兩2 h# ?6 {; s& R0 U' ?" v
冬菇五件
4 C- I. I- @6 z  Y1 Q0 d; g' W9 }青椒一個
% c! R! ^* z2 s1 ^( w冬筍少許$ W; |4 W  m1 u/ k
蒜二粒
( v4 v# N' h2 y6 D油鑊% N6 r5 Y/ a, p( P8 C  f9 J
6 f: O4 W$ Y- y
調味: " c0 `$ N$ e2 J1 E9 ]

7 Y; b/ u; g( r8 D9 P枚肉蝦肉調味:
# a/ A( z9 O7 Z7 L7 i9 F1~生抽二茶匙" V0 x  a. b5 v2 C* }
2~生粉二茶匙; L& N7 |$ \7 P% e& v6 D

! n- q$ K$ o- b* ~: I炸魚肉粉漿:
# K& e2 w1 o8 o1~麵粉三湯羹加水兩湯羹' x4 \, N5 r2 n4 h" l! B

) ]9 B' y7 i# i  z調味汁用料:8 R6 q! t/ e% i/ |/ ~- a4 M
1~老抽二茶匙
' P8 B3 A, R# {/ h- H. M4 C3 w) H% _2~浙醋二湯羹; g) f8 ~* N. [) L3 S# B6 A1 R
3~糖一湯羹
1 M" G1 Q" h* K4~古月粉少許3 o; R: h3 c6 }) t8 R
5~生粉一湯羹
& V3 v0 j& O* k5 x1 e6~上湯一杯
( C& q& v7 C/ B6 G0 K
  U) R6 ], T1 p& T1 l8 U: _, |製法:  ; U; C$ |/ o1 B
& [' |: x2 I( j9 ~- q( u7 ^: W; t& k
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞,將內臟取出,然後將魚背剖開,將大骨起出留用。
: }* b1 Y$ }  e5 n2~枚肉剁爛,剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨,用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻,大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內,再將魚合夾回原狀,然後用粉漿糊口及搽勻全身。  @# l6 D; ~! R" Z- U: \
3~將油鑊燒熱,投魚入油內,用中火炸約十二分鐘,即可撈起,放於魚碟上。
7 C( j4 z  D) N  i, q" H( k* }6 }4~肥肉切絲,冬菇浸透楂乾水,去蒂切絲,冬筍切絲,青椒切粒,蒜肉切片。" m' a" }1 X" Z, t3 T) S
5~將炸魚油泌去,只留二湯羹,加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香,最後加入青椒粒,然後將調味汁混合攪勻倒入,煮成濃汁,倒在鯪魚之上,可用芫茜點綴。
" _6 l$ H3 E8 k+ a
2 R. ]' n7 B1 t難度: 頗難
- B7 |3 g1 y1 B  X~~~~~~~~~
3 s5 Y, Q/ F. b& \* |* N0 B) b; Y
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]
安徽菜-葡 萄 魚9 t2 ?7 G) x/ W4 r, @) H

" {) M" y) G% [3 c% ~( x" _葡 萄 魚
" K. k# o( g' v, F$ f, L# P' Z
1 H3 P. B1 L: v( o+ u+ Q0 m9 Ohttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
' G- q6 h2 Y# R3 R6 n
+ J, {" b% k1 R$ K4 d* [" w材 料
6 _5 C$ m  ?. c0 c
! ^+ K; ?  ?2 H5 N帶皮青魚肉350克
$ @7 h5 t  G4 c: |青菜葉4片
7 `$ @$ g# @8 \) p( I6 o$ L雞蛋一個4 c  `/ n0 z+ M# y
咸面包屑75克# c! P- r  u+ K4 y5 }
葡萄汁100克

3 S$ u6 F" l  E. Z' I9 U) M% w6 K5 O/ @6 t
做 法
. @2 ^5 ?+ _# g" a, \4 N- Y7 a# x) E8 x) c, n4 w
1 魚肉治淨修成梯形,剞花刀至皮,放調料腌20分鐘,粘一層蛋糊,在粘一層面包屑,下7成油鍋中炸至金黃色,呈葡萄粒狀時撈出裝盤;
/ l- X* m- z. C. F
  e1 W: ?, s. Q( h  G) Y% l5 ?. \2 菜葉焯水修成葡萄葉狀,貼在魚肉旁,用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。
四 川 菜-干 煸 鱔 魚 絲
' y7 `. b& P2 j$ k+ P- ^8 ?
" @$ X! h* z* S: N& V! V$ K4 Y: }干 煸 鱔 魚 絲
5 W  h- W7 I7 Q; _1 |7 g# {8 z( A# x) M3 W" i$ _
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg( ^- C% t  Z1 j# N: ]7 j! F
, R$ U% d. S# }- H: C
材 料
8 P9 ]' u) ~, Y3 a1 I/ r鱔魚500克
0 h5 l3 Z7 T" `. f- Z7 B, k芹菜100克
, V# D0 M4 d" ~1 Z& c3 Z* t# j& V" R, [* k2 s& s6 p( V0 E# o) Y
做 法
- z" Z' d* z/ b2 P
/ a% |: L9 u- K- @9 e* {鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒   r0 m% K" B# X& o1 n
9 |+ r- i2 t5 \; c+ Z- ]2 h9 s
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒
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