【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
# H) [7 @& K3 Q# y
! c$ Z: A' p/ r7 {7 D, R/ A材料：
. x& M0 W8 C- V' _# ~番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
$ Y0 m9 v$ {3 k( n桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
, E/ ]" Q2 r, o* e0 Q" w6 A( J煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
8 Q" K' u& E% R' o2 ^日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙0 V9 Z8 H7 T- f
芫荽、紅莓汁適量
' K7 U% G& ^; g+ t( D　 　  0 h9 |& J4 g( U; \7 y, I
做法：
" \! `) p3 K2 H. J" W5 ]2 _
& D4 W" R  G8 I* r# _1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
. ]$ \. d3 X" J: `- x: [/ [" s2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。% t4 M- w. j0 F6 \7 I! D
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 3 |+ A, f2 Q0 Y# ?
+ N9 ?, J* |" Q
材料：
+ W3 P" n) c) @3 r# k- a乾魚唇3兩冬菇3朵
5 O6 c" L( c( q0 t7 U) o9 d雞柳5兩薑2片
, T) F2 u1 D' B9 m1 Q2 z白酒８兩蔥段少許! d7 o- o/ ^$ `! v1 {
蒜茸及薑茸各半茶匙
4 l" h/ F7 Q( p0 F; F冬菇　8 _4 y; I/ Q% I7 u+ C' \2 g0 D) u
) {; p6 a$ n+ [  F' S6 }
醃料：( |$ x1 c$ s! p. A0 o3 j0 u
薑汁、紹酒各少許
) |; g% Z$ L& c( F# i- s2 T) k, h! h; J* ]$ C; y8 D. H  |
醃雞柳料：生抽1茶匙
7 N( f- v4 o' M糖1/4茶匙8 F# y) |8 O  b
生粉1/2茶匙
: \) |, F+ }( T3 W  I8 h3 F麻油少許! ^6 R7 U# i5 F8 ^# K8 I' ~

, ~8 T8 u2 D1 C2 X2 i% }1 X- ]% \ 調味料：
/ x9 q5 i$ E0 s0 R上湯半杯
5 D7 X2 J. Y* j  i生抽1 1/2茶匙6 P# Q' z- w7 [7 q( @
糖1/3茶匙! O6 u3 l. R2 i
蠔油2茶匙
2 L, |+ ^5 T+ Z7 e: ^3 ]麻油及紹酒各少許
1 a. `9 U$ l) D& z( ]9 k* _6 r; F" ^4 d（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）5 b  V/ j2 Q3 C- M7 a; @
( ^9 {; V0 p* X8 W# ^0 Y1 Y) ^
做法：
! a/ W' i& t4 q0 v1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。! P1 _  X' \# O1 u- t
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。* I/ _* C; b+ t& o/ T( n* l* i8 D
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。4 T* w7 R- s: ~; y% Z: S
: b- B2 M- M* i0 D! [- Z; ?; N
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。! t2 j3 V' D: j% @& H
% R8 B) @# y' P' W1 X6 Q( ]
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
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- n+ t7 z" }) ~- P6 P( D( ^% H: m( Dhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg: @6 J! v/ K  u2 d1 z

0 P* f( R' \. ~+ F  o! t$ {7 k材料：（１人份）, s% w1 L: @$ S0 J  z

  w/ y9 L, e( ~0 b# y綠茶粉2茶匙
6 W' ^# D* g2 {黃腳(魚立)80克3 ^* A3 }% X" V5 R( Y" W; n6 N' E* r
春筍30克9 t' C+ D6 p& h, F3 X5 S
木魚花10克5 L5 L0 x' S4 X1 [7 S# J6 x, [
檸檬絲3克' ]- G0 @# X$ s& Z
海鹽、粟粉、豉油適量& m6 {0 S3 D1 R7 |
　 　  
! Y  E/ m6 L  ]' a, p* r$ C做法：
3 K  [: E  O) F8 m2 f: @4 V! o$ O/ y
' H" p* X8 _) q: r, T: M$ h) L7 s1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。1 G2 @( n0 C8 ?- U. I5 F2 H
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。7 w& P, y( i" v+ z$ G) o
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
8 @3 e0 g( u. h1 B7 E4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
% j5 O- X% C/ x  x小貼士：
- p, d* K- x  J+ o1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。" f; J6 s8 N2 O: e* `
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
) E6 I1 F; n# ]+ w0 W; u6 f6 U- v" ?# {" P4 b' I
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 : g# k( C5 U; ?+ B

, j. Y1 p7 E2 _/ M# q6 t( Qhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg; n  s0 G  }% K
" N3 z" D' _! C# R0 B; I
材料： - ^$ P5 z( Z4 U) G- P8 L7 {. p

, B' S* o% n1 c1 b( w龍利柳4片" `/ r) H9 W, ^
青蘆筍2條
2 ~3 B  [$ `: z) |+ @. I8 X( t白蘆筍2條
  s4 A! O6 |7 a8 ^" B忌廉汁3湯匙
+ M* v/ A8 A1 m# V# D清雞湯適量
# ~8 \$ o; p  O# _" f" U雜菜湯半杯2 |) _! a5 S4 i! J$ M
青豆60克% n% H( A, i+ r8 V  a
麵皮6 片 　0 L. @7 j2 ~2 X0 A' E  g9 y
  + m8 P1 {, j( [+ p( E6 y/ ^
做法：
0 Q+ K' v0 w$ b8 d: ]/ G9 E( v8 q- F' I2 S4 S" @7 a" E
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。  c1 Q& S- \% B0 R& k# N7 A9 x
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
* ^6 J. w. W+ V! q5 j3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。4 ]3 y. p' r8 m
小貼士：
* {# L! c0 k: p0 O煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
1 b3 X1 M4 r3 f  _/ s: E! |3 q9 g5 ?2 s7 f4 ~5 v
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
- ]1 y8 G& D# x# R- r" `5 x! F

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白汁牛蒡焗魚塊 - ~1 L2 E% X8 I4 C, j6 V

! k5 T6 C/ N& T8 j材料：（2人份）
1 }2 r' m4 P5 t0 A4 w  s, b- @, Q' `$ A# q8 ?
比目魚塊150克3 @( p& z( K, C' W5 i
牛蒡50克7 l, V( J5 R) Q' u
菠菜100克
6 M  u; X: L" [2 U. T2 I6 h* S0 `0 z洋蔥1/2個# G3 y: J; y9 `! B7 h
鮮奶1杯/ r. J: j, o4 j; O) k; _
水1/4杯3 M/ p; x. s0 h- i+ }
麵粉1 1/2湯匙
! D7 a/ r1 z# H" [9 e: D芝士粉2湯匙) S% I& Y" O0 E! Z. I1 L) X
鹽及胡椒粉適量& Z9 ^% z6 a5 |+ z
　 　 　 " M0 V( W" V, z; @& [; F
做法：( H; Z% R7 p: [- y4 [

9 |+ o: X& h( F# U; W1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
9 @( k0 c$ ?: K' }* K3 J  w2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。: h' u% ?$ r+ h) j& Q8 f
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。1 |  N. y2 U+ Z& |5 D1 H. S
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。9 ^8 i6 i/ Q; I" _" F
: m) ]- m$ w+ ?& T, }
小貼士：
$ C, H9 z5 `3 D5 Z) p9 N1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
% Y( M6 w7 D$ ]1 T  T! U2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
9 F+ E7 E- S/ u: j8 N0 ^食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 & u( a! O$ @' o$ `
+ O. U6 a/ p* Q. V- @. \
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg  P: f" D/ n$ @& _6 h- l

8 z! q# `$ P9 ]0 \/ M1 R材料：( Q( c' T4 `( f* b4 o' ^

0 z3 b  L% M* p% x鯇魚一件- Y( [: t- f2 Y9 a% z

2 D0 {- y( S5 E/ E+ _　 醃料：
* f: H( Y. l/ \% _薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
( }9 _7 l+ G: {% }) ]8 ^鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
6 p9 L, O7 q' I* i面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  ' r' t) \7 l; K/ W+ s
$ b9 S. }8 \3 |  U9 t
做法：
9 N# Y% s  M6 A! K" [. A6 \; e1 a* t
& N5 H$ n2 Q: v$ b6 K. \1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
' N  p0 @* O5 e  ?8 c# i7 F. U2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；5 P1 v; L) g" b3 N) m, r! Y9 p. e3 t
3. 慢火將魚煎至七成熟；
: G& G7 v+ h% I( Q# S9 h/ g9 r4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg+ A, K6 V0 V4 c6 Q6 g
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。
# ~& v( }+ E3 A9 ^/ y
+ W7 Z3 z  h7 o" t9 Q$ B, o材料 1 E" h9 b6 ^+ E. Q! A

) m* \7 D* _# R! [: u7 O  A鯪魚一條約一斤
0 L$ z8 L! N0 R' d枚肉四兩) I; @. o: u" S4 h+ i
蝦四兩（去殼）( r5 e) i6 L: Y( T" f
蔥花二湯羹; Q6 N) N! K- n( W+ M0 L
馬蹄三粒剁成幼粒7 x; r5 V9 e1 H7 |" `' p' y
肥豬肉一兩. U# e7 ^8 W$ a0 [; B. y# v
冬菇五件
0 |* |: n' G5 o. k, U2 U青椒一個
: E" q6 p- j9 ~7 G  G4 V9 v1 m7 F+ h冬筍少許
2 h. J0 ^/ P" \0 k% S7 t蒜二粒: K$ u" }7 ]% j8 U) S( d
油鑊
( a; D+ z% a( I4 L6 ?5 w% w9 d5 n' W
調味: # T( K3 m' ?/ S7 h9 j# [
8 e. t6 k4 e/ n% N4 Z8 {1 ^7 w
枚肉蝦肉調味：
& a  e! j, h) v4 {! W% I* {1~生抽二茶匙
. O+ R+ d9 t0 g- g( _% D2~生粉二茶匙
0 j% X$ e: C# K0 U. T9 J* L+ D
" W9 s' s3 w- [( O, y炸魚肉粉漿：
: L$ [* [8 V. U1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
& @; v4 G* y1 f, c* T7 P& ?+ U" u" Q0 F" ?$ |9 _) U9 ~
調味汁用料：
. m( a) L1 _. p  |/ ~$ ~1~老抽二茶匙4 m2 `9 g. P4 {- Z+ X# A9 ^
2~浙醋二湯羹
8 o! {% r) r! e3~糖一湯羹
* e6 v+ X( i5 V" o2 g4~古月粉少許) j) |/ l8 C1 k/ j4 z" ^6 S1 P5 s
5~生粉一湯羹
( ]# B! {) U1 {. J* h3 c6~上湯一杯
. W8 t. |" |1 E% `% e) m: m0 N7 ?4 l* t- P. l
製法:  
" \+ [& I& \0 `0 p
3 Z8 n" X4 I6 @7 g% N: `1 n1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。
" Y' {% R1 j" ~2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。
6 `+ N0 Z8 q. C4 t4 L3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。
% p  {; `3 q8 K: @# [4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。* L5 N. H) P7 ?: |7 W* @9 }
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。
' f+ \! V% B, J  c6 D+ Y, H$ I5 m$ V" p
難度: 頗難
! a/ f& r+ R4 C, G% d( l~~~~~~~~~9 _* l! O4 }0 [& u& ~0 V/ e
9 K: i4 A$ X5 S& i! q: k# z
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚
+ u/ _0 v; u3 L8 |- f3 m  S3 `( Y3 v. R+ Y
葡 萄 魚
2 L/ T" s: k# ?5 B6 \2 i8 ^, _: z; k8 ?# Q. s9 G' W% j' u
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
$ q& m4 N. ?3 o# Z) f6 \$ j- o9 g0 j# ~) n) x( ~' f6 e* s! g' @2 h
材 料
7 S* V4 x3 Y1 x& A4 _4 m1 D
: _+ g7 O5 ~! `0 y) G( P, B帶皮青魚肉350克
( V& v* ?. x- S2 h( q2 J# h8 w9 y青菜葉4片
- b4 j) _" V7 Y$ b雞蛋一個
# o0 A- T+ y, V6 ^) J) f! }  u% j咸面包屑75克0 U$ p% q$ f" F* U/ m+ m4 O% ~. N
葡萄汁100克
9 N/ K9 D1 G$ L$ j$ c. |
  S) ~  Z/ r( f) S9 p做 法 ) A0 `, k0 @( r  V' q4 k

' `) }$ [' P' X' Z/ E( i1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； ! h2 U- Q, q4 P. z! v
* y6 B- T0 ?+ j: A' r! w
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
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+ B- `! m2 z& R9 `8 w2 {干 煸 鱔 魚 絲
( @8 Z: R% z3 `; I4 y4 n( Y
% J" ?) }5 Q: Whttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
  |  q: j2 Q+ @% w
% Q/ [" A/ L2 z材 料
: M- L. S/ U7 N# S8 P, _鱔魚500克
% {- M  a/ R. D$ k" t0 o芹菜100克
; l* h$ h0 D, @, a( b* G! l1 }+ x* o5 P7 x
做 法
! T3 l2 r# z% m  a" Z1 C: F7 [
6 l- H& z: i/ T5 G5 i１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ " C6 o; Z! I8 b- y" Q

9 R  Q  u4 S' e% ^" O２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒