【飲食天地】 魚

hoho886

煙三文魚鮮果他他 - I( A- J; U+ h/ |

- x( i; c) M. H9 i  thttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
& Y  V$ w9 M0 ?$ j/ F& {% i% m* b$ g# @8 H
材料：
- H' s4 a1 T; i2 F番石榴半個　　　　　　 牛油果半個( b! {* j6 I" d+ a  z
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
6 y, p* G+ j* S( S0 J  m; p煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士3 F/ q2 |: g& D" X
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
0 |! E" }, ~: \1 m; ~( \芫荽、紅莓汁適量9 w6 f1 m& [, P. U3 A
　 　  $ o9 l- K+ W0 t9 ]- _/ z, C
做法：
+ v$ k0 g. r; ~( q  J' ~* s$ f, h
" }* O; |5 x9 f1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。# i& }/ q% u/ Q0 n. Z& ]
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
9 m& B3 t1 M  h1 b: W3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

hoho886

雞絲燴魚唇
  q( b! j3 B0 r" }# N& z# n, X5 S: T) k8 s* ^9 w, f
材料：* g* J. O# r! v; j. H# g; Q. w
乾魚唇3兩冬菇3朵* W* i  ]4 X# f& M$ z: a: z% W
雞柳5兩薑2片- F; m9 y+ w# a! H. [* T
白酒８兩蔥段少許
4 Q$ P: y4 P0 N* r' m( ~6 }蒜茸及薑茸各半茶匙
/ t0 {1 w& J+ |. N% j冬菇　7 M2 z* Y* I& o. ^8 ?

: L* w# f6 Z6 o  `5 h. U$ V8 v* ]醃料：
9 l  k" X) V" G( p薑汁、紹酒各少許
# G1 L( m, o8 r; A; [7 a" G2 n) q7 E- \2 [( S5 f1 i
醃雞柳料：生抽1茶匙& {$ A. l$ H% Y# p- k7 E
糖1/4茶匙
- B+ L& G( y  ]# `生粉1/2茶匙& @# F8 K! p) T7 J; O7 q2 `
麻油少許  j0 G9 D8 \8 [) B

$ F* S  ?. ~+ K( C 調味料：
+ S" f5 z& I( |5 h0 W上湯半杯" e1 U; g) O8 J5 A
生抽1 1/2茶匙
  }7 m3 g* j4 `$ `; z糖1/3茶匙2 O8 O1 H' l: ^1 j
蠔油2茶匙
8 Q0 P) l& Y' O# x麻油及紹酒各少許
* t. G6 c/ h  b$ ]2 o（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）; B' [2 P  Y" `" D* w

' \& Q6 A1 S, f8 I- m$ c0 V0 W做法：
# G8 N/ h2 ?0 q3 v4 n9 I1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。7 P2 |- Q1 T8 c$ r' \- ~
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
9 \8 D; T" N. p! B1 F/ p3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。2 Q9 Y8 B2 P4 J) F; f- }, V

7 @& B2 W/ G. P功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。- f6 @; {" U. z9 _2 y

9 C0 T- d1 U- x9 j. X+ ?" e魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

hoho886

清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 * q6 t) V) c' Q' c( V4 S- x+ X4 O2 n2 f

" D3 z9 N# y( G$ P3 }9 f0 ~http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg# w, G. R' c# @" {; w

' l5 c1 P( O& F' Z( y. u材料：（１人份）
, W0 c' y; z! U8 q$ w
8 T* {3 N7 U2 c4 v# i" Q" H# k綠茶粉2茶匙
# _4 T" d/ `- Y) @& D! B) I黃腳(魚立)80克2 X7 r( \0 \. S9 L/ h
春筍30克
6 h# G( I& K. T8 \! ~5 B" P( T木魚花10克# B( ?; g. w1 N# b
檸檬絲3克
# E+ G! J, F8 g海鹽、粟粉、豉油適量
% r$ a7 c- D7 c' `　 　  % V6 p: ~% s0 \% T/ L( ?
做法：
1 C. D; F8 |( V, d+ ]: o3 Q  I- R. n" q3 c/ ~
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
" N9 Z4 O7 A; X- [8 {- u0 Z( R2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
4 u0 _. ]5 M. p" q% a) k! ?% l3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。9 n0 }( p5 o4 N- G$ p: X' @
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
) m# e- f. o! {6 ^+ M/ q1 H小貼士：0 Y; t5 r( _& n0 \  Z! r/ |
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
8 P5 ~. H6 e1 K& i9 Z2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
4 s) n: Y) U9 m3 t& z: i( Y# a" {( o* M$ T% b4 z  H
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

hoho886

龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 ) [% ^% Y2 C. q* z% m2 Q. u
# K4 P: e7 g$ H4 @! ~
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
) _/ }8 ~) q& K. K( o# x* {% M4 p4 v; Z; j! H7 r
材料：   X6 l4 Z& W6 G, H" D( B

# z7 g  R& Q8 W+ ~& ~9 k龍利柳4片
' P- v) \; k. X' j1 c青蘆筍2條, @. Q: h! z2 J9 S  B
白蘆筍2條
) F7 |9 z/ Z9 Q0 p! I* T2 t% p忌廉汁3湯匙
! Z2 x5 Q, ^' V( P清雞湯適量9 T9 }7 S& p+ Y" Z
雜菜湯半杯
! a' K" N0 J+ t6 g  j青豆60克
, \: G3 F* w$ @' Z; B3 G5 Q麵皮6 片 　
1 n( r! j+ R8 s5 V% q4 P8 q0 [" s- F  
% y6 @4 N8 q( K& ?  k: k2 s1 p做法：
( V- t3 R) A$ X! _2 R) e/ u
8 o4 s5 }( u# Z7 E1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
/ R* V, X8 u) K- Y/ b0 q$ f2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
$ V1 A- V6 }& S9 @/ w& Q  ]; R! F3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。3 |  w/ Q$ n" T# S( n( m
小貼士：7 n8 ]: K7 S) W4 Y
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
  C+ `# a+ S0 O8 K" E
6 O% d% ~  R/ x; x食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
3 |" c* M3 d& c; D8 I+ X

hoho886

白汁牛蒡焗魚塊 $ V1 U( a  F) K5 r# Y- H* k+ t
, T4 g5 K/ I" Y6 z7 S
材料：（2人份）
  b5 w$ }: P9 C: s6 d+ S0 j2 n, i3 s! W1 a( D
比目魚塊150克
# s) Q; T8 N5 a; b3 ?. i牛蒡50克
/ N9 ~  Q  `! A( ^菠菜100克- R. {1 ~( r( m3 g
洋蔥1/2個) [+ `7 S8 H* t* p; E$ Z4 a
鮮奶1杯' X$ o1 b6 V- g3 G. o0 W* K8 S+ f
水1/4杯' b8 V* h) X3 k" V1 J8 R+ F
麵粉1 1/2湯匙" m: t! M, G& R+ J5 g, ]$ d0 J
芝士粉2湯匙
( K4 R% U8 Z" f& u鹽及胡椒粉適量* K7 S. T& D1 T
　 　 　 7 }8 T; s- P1 Q4 i! V
做法：9 \5 C9 S; m# [6 I' j+ W
8 B: ^& I# _6 H3 y8 o# W. {$ \
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
: J" n  S! v. a* L( i2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。% k' _1 K2 N* }1 u
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。, D; `$ Q" \. d9 L8 l
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
4 v) R' A3 Y5 |+ c- q  U; z4 E2 |! N# B3 k+ s
小貼士：4 u3 m0 R+ s: m, H6 ]4 W% P. U
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。! I+ F# ?' k; S4 e# B! g7 t
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
( G' u, X0 A: U4 G! U( n. X4 G食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

hoho886

頻能魚 ' z% p$ e) L7 R  H9 m4 W

6 n. B1 B1 j2 C- R9 o4 i; }http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
& I$ D3 y- V6 N- B
% @6 P9 F1 x; D! U材料：
; P2 U7 `7 h0 o5 {" c
, o4 W' ~. c, k) o, m; _1 I5 M0 o鯇魚一件
( n/ p/ ?) T) N0 G9 w) }/ X% O7 T' \, q) `9 h
　 醃料：
* y' ]0 @. B2 m4 Q4 d4 d薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙5 m' v0 z' g2 Z: X$ F
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙4 g/ {, ~7 U$ {( q+ H2 h, I5 u# h
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
+ W- x- N: b& x; D: A; @: R
7 ^; G$ f- z2 S) O做法：
* {3 h: v/ u( P8 D$ B/ B
3 V/ k* i. J: B: m1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
8 {( O# c- Y7 D0 ^5 `1 @2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；3 W4 c0 Z5 [7 h- L8 C2 K2 V
3. 慢火將魚煎至七成熟；# y  ~& t# L( `+ {" Q* X  c9 J
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg3 G/ \8 j7 }$ Q$ S
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。' ~0 u" b) T5 R- Y* \
  c7 f0 A  y5 C/ E
材料 ( y7 O+ Q5 Z7 f

6 o1 k  t9 a3 K4 M, V鯪魚一條約一斤
- ~, x- s+ b( B( A枚肉四兩
- e- U: @; N' l$ b蝦四兩（去殼）2 X: U* v8 Z/ P5 l4 j
蔥花二湯羹( y9 U; ]9 k  g$ X" |
馬蹄三粒剁成幼粒0 H8 r) l9 p: z- y8 ^
肥豬肉一兩
2 i  Y3 \8 v" P# x+ H冬菇五件
% @' l  j2 g% d) E. W青椒一個" v% s% Z8 m% p+ ?& \& I' s9 U
冬筍少許
6 q( c1 a! ^( m) f1 D$ f蒜二粒
8 ]/ M$ w! i1 l7 `3 {油鑊& o+ F1 n' T5 b+ {0 c
, t" W$ ^5 l  w$ G5 o% i5 l- S
調味: % x- G- z, M% S0 P0 V* j, N
' C) r3 v# q7 o* [
枚肉蝦肉調味：
+ {2 T' P5 Z2 O2 b1 r. {* j( @1~生抽二茶匙
6 Z9 r: Q8 J9 p2~生粉二茶匙8 |9 m& ~, v% }8 Q5 ~5 W; `4 q8 n

5 [+ b3 q& x- F/ R- R2 x) `. U炸魚肉粉漿：4 E+ R1 m) i; a
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹5 t+ d! q. E$ H9 f

  V( o: R+ q8 w0 o/ C4 I! ?調味汁用料：9 @! M8 Z* w) q. R# N" f: M$ P4 z1 R. \
1~老抽二茶匙
; E8 x3 K6 t  g2~浙醋二湯羹
' k: o9 R' i, \  z# u3~糖一湯羹% c! Z' `% f* Q6 Z+ I4 A
4~古月粉少許
* g& T5 W( V" J" Z: i: P8 h5~生粉一湯羹
, V5 ]/ @. z8 }2 u8 p/ w6~上湯一杯
, t# g0 b2 N. f4 j0 u, V" }9 n9 I3 ]1 f/ u
製法:  
( X  O9 }: |# N8 D9 T, V1 v / K  f+ @4 J8 U1 r
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。
: N  c2 s& Y, D# \. T2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。/ t6 D0 c3 ?& b  |) a
3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。, o6 g& f6 C! [* Q; k- g
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。/ V/ H6 q2 N5 ]0 Q4 I
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。, ?& b, m& Y9 k1 h/ U9 r
9 N0 C: I. O/ n( f# ]' p
難度: 頗難
* S/ Y( V8 L* {+ R8 Y% _/ v) u~~~~~~~~~
( Z+ \; w6 |4 M! |! Y9 O
- [$ B" y& E) ]% p. q[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

hoho886

安徽菜－葡 萄 魚  ^4 N2 g( \& U2 P0 t
# S) i. k8 A, D9 `! F7 f
葡 萄 魚
# a3 R& h& X+ o1 a: D9 y% @
" }+ _' A9 I; I8 Z, Vhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
8 o6 S7 J+ v: F
& _/ a/ I# `7 G7 f3 ^材 料
) f# C2 T5 ]- m
! t9 Z; c, g- d' D帶皮青魚肉350克1 x) K2 [# M1 A
青菜葉4片" \* |, `5 F7 E6 I3 d$ y$ X
雞蛋一個
" |# Z$ e/ h  n! [: W) F咸面包屑75克5 [& i6 X( \1 t# H
葡萄汁100克
  o7 t/ D; k  O+ S" |4 {6 j7 ?1 b9 w
做 法
# W. z/ w, t, J" W
! w* K) K- O$ E- r) V9 X3 U1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； : b. w  e! p+ S3 p

: A  N7 d" w$ ]2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

hoho886

四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲& X' z7 `1 J7 W( J3 ~  v4 H" t
( H/ P% r. F* r& C6 r
干 煸 鱔 魚 絲
6 H" O  b  w3 W3 D
" S( E' j+ g% n+ @http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg2 D8 R! r) K0 {6 g; E6 C1 _/ [
+ p" E/ X; J6 p
材 料 7 n1 @# f8 K) \1 _6 w) V* Z9 Y7 [
鱔魚500克
/ O: [  j6 w5 b4 m! z7 A, G芹菜100克0 T. s4 w( K. Y: H- Y, y

, c. s( f$ l" j% r1 |* B& Q# l+ A做 法
' [& J3 v# P' P0 }4 v) F& J! E$ P) Q3 K5 s/ H5 Y0 a( O
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
% S1 f, Q2 v8 C5 j# L* B3 y& s. U- ]+ t. B5 }) X) h# K& I
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒