【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 6 d3 @8 g) ]% |+ _
( A- r' L& A$ _+ q7 m
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
$ t+ e+ {: p& T8 f1 O
' x9 E( Z5 j. a# E1 p5 h% G0 z. R材料：
- m! X7 ~1 z, L番石榴半個　　　　　　 牛油果半個' @+ e# I7 k- f' ?) |- J; {% L
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
) \/ Z8 e" O: i8 @2 ?煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
9 c# O( q; p; G- c6 `日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
/ [* c( n" W1 l: x+ a芫荽、紅莓汁適量
  Z& Y1 e# J: Z% r7 }　 　  
4 F/ z& S9 z$ D- L5 v+ i做法：
, n6 ]+ B) P. D$ F  V
' J/ @6 y. _5 Y. b& M6 ]$ T! l. }1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。* ]8 w/ P' {6 \5 x
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
4 k' x. a4 n( E6 r2 \, \6 X& ~3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 2 k% P6 K9 c8 @: `  U

+ K6 x' C4 q- J5 B" g) L' y0 S4 }材料：
5 Y6 N/ n1 ~  o+ H5 V- p乾魚唇3兩冬菇3朵
5 h, e3 s, k& `& ^; z雞柳5兩薑2片' @3 P( _  S, J, S. a( ?) l! K
白酒８兩蔥段少許; K( @' s. J' d6 h
蒜茸及薑茸各半茶匙% O) P& H8 X* }8 V3 T3 h& O
冬菇　
9 X& K) T& u# S: p/ C
+ x- v# I7 R3 b7 ?2 \醃料：
2 }( g8 o- w6 Q& B- s0 N* N) T薑汁、紹酒各少許
5 W' k- z5 P7 F& }& M8 d1 J+ U( L) ~& S6 F& T
醃雞柳料：生抽1茶匙
: `$ V! T. {* t3 G; b  w糖1/4茶匙
5 c/ ~, N( Y/ u# |- Y7 Y4 U生粉1/2茶匙" l% o+ d$ J1 I5 R% V' l. h% A
麻油少許
1 b. |% u/ p+ U9 @4 v% R( C; ^* }5 u* p7 j, o
調味料：
4 J/ r$ U7 x: J- ~1 F) y& A$ X上湯半杯
( s5 B  a, N. s7 e% |生抽1 1/2茶匙, }6 E9 M! w+ B2 u/ W: a+ J6 n+ @
糖1/3茶匙2 L: ~4 z% Z  E# x) y( r
蠔油2茶匙
) m% ^+ {6 m3 ^9 U麻油及紹酒各少許
1 G: m# {5 ?+ s  J5 h: H（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）  d6 q% q& L. m
2 y! K6 i! k1 U+ ^
做法：  m0 e* F5 D" V
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。9 h5 S) \% q' C
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
- m, p  L; Y; E: ]) H3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
' ~& A2 q1 d+ l+ y: e( h
% ~8 x  v( @6 y- _0 z功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。: l7 w: w$ R+ T8 N/ s: R

1 `% g0 ~2 d" u2 t6 L. I# \魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 # u5 P2 |0 A3 A9 S

+ N2 W% l; p) a: W# d4 T. whttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
6 M/ w" k, z. i' x( T$ @. T, W! W" r7 V) S/ A2 l8 C, \/ L
材料：（１人份）, p9 ?* S1 F" S% L
* s# v" c+ {7 w# [8 _9 w
綠茶粉2茶匙
+ P5 T. B, P2 ~$ a9 t& d% d  ]4 z黃腳(魚立)80克
  a/ q7 U7 Q; g* s# X9 w' |春筍30克
( \; `: n6 `4 N" D6 W4 A木魚花10克$ C# j% m/ H2 s5 z3 N* p: S
檸檬絲3克
( j0 B6 U: Z- P9 y/ U1 q- w* r# J! u海鹽、粟粉、豉油適量; b' a4 ~7 l( Y' x( }4 }+ n
　 　  
' H9 q3 _& h( s$ ^* t做法：
! E8 A# k' m8 {- E# n% w% z8 u" {# i( N6 ?2 X7 J2 @4 L' t  n
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。" s9 u* e% L8 p& ~' x9 G
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。$ P: w  H3 T0 [, y$ P" I( \
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。# [8 M. U9 Y5 D" J
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
0 t2 l7 l3 q8 v) Q% D小貼士：
1 F1 w' f3 d" W9 _$ q1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
" a' W. j$ H  I& A3 j2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。& P% _3 ^; f5 Y* b* e; W8 |, ], |

  _8 R5 F! k8 O6 ~8 O. R8 M食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
% V9 E7 J8 t2 d/ e9 V1 M4 H3 i7 o' u; y0 ~* }
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
$ e' f: P- U) h. v! ~: X7 {- Z% Y, w8 b7 f+ F+ u5 x/ f+ o, \! \- M
材料： . r3 I+ L- x* j0 ?( f+ O# L' C1 w

$ O( }, U# d$ C! u. [龍利柳4片
5 G) o% k2 Y0 U5 ]青蘆筍2條4 c+ l0 s9 H+ ]. V; U, h
白蘆筍2條5 e6 B0 b% R1 M$ o! \  I) L
忌廉汁3湯匙! m0 A1 l! `9 d2 K& Q
清雞湯適量' k7 r6 X. x; ]. y% w6 G. \) B8 t9 ~
雜菜湯半杯" [( p; B! S* ~. M/ p2 C9 O: a" I' ~
青豆60克: C( ~' v/ x: `( P6 O* {
麵皮6 片 　
# u5 |; ^" _& L# v4 w" D  ! g/ K: @& y2 ^5 x; B6 y, }
做法：
! g3 ]8 ~% W& ?- V* F' j/ K/ L9 a4 d$ V2 `# c5 a# j2 }) y
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。, ?6 g: [$ D+ R' u* a0 Q( D
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。0 G1 I7 o# b1 ~3 o4 l. u
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
' z& e; L$ i7 m小貼士：+ C  I, o  n- i  f  q
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
, e. H4 `/ I4 K* `- N1 V1 [8 ?- U- t; O
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報/ `1 \% ^/ U" s3 j- s; C( r

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白汁牛蒡焗魚塊
2 G0 U+ x0 z6 q7 {3 f, J3 ]- O! }  d: r0 k& }. ^; i/ E
材料：（2人份）
+ ~& E$ ]5 O" T. i, J# u
- R/ `7 m% w1 m8 `+ x" q* x比目魚塊150克
6 M4 w" Z, g+ v& _牛蒡50克1 E% e* m' A4 j$ b
菠菜100克
; E0 T- M% |, h# k7 Q. H洋蔥1/2個
: O7 G5 Y$ J0 T3 j, h鮮奶1杯7 H0 F& U, g7 u' F  h0 k/ [7 W
水1/4杯
3 B5 S. X+ \0 V2 ~8 m5 I麵粉1 1/2湯匙+ @1 D3 ~, g$ z1 ^$ T5 P( `
芝士粉2湯匙: _  b) |/ R1 c6 S5 B9 c& s5 v
鹽及胡椒粉適量5 z( [7 W6 B( w( y5 Z
　 　 　
5 g! |6 E, {/ u8 _1 I4 s( O做法：0 W1 {; s- [3 `% n' g: R
* N! ~, B9 X! p5 P6 X
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
% E. Q9 x% D# e" w0 L2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。" p' \+ k8 Y) }. e
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。1 F$ z5 O. a4 v* @
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
0 }+ a. a) u8 d1 l
5 T7 U- i4 p0 t小貼士：
; @, A* e2 m/ L& b1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
# L1 K4 D( @3 x, K) y, M, Y% I2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。3 A5 i- H7 ]; m) b# X
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
" T8 `+ a* C0 H2 j9 O% x# F* v* {2 H  N8 T2 ^+ o
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg1 P% S" ~8 W$ J. p8 f1 H+ q& l
" h! p7 B! Q0 E+ ?3 F) J
材料：
3 f2 R' x/ \  m" _  E" A, S
/ _5 W( j: p. }4 e+ F& w% }1 m0 {鯇魚一件! t/ T* `, f- i
; ^8 u" g* m  [9 M& i0 Y
　 醃料：$ {# E  n( [8 X3 u5 z
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
8 c2 B8 N- L( A- Z/ `; J7 f鹽１茶匙　　　　糖１湯匙* s% q5 g+ d# f
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  ( y( j, b4 G8 j+ w( c* W; q$ g
" C, J, B  O; k: }# e, {$ Z
做法：
/ M1 t; }2 X) t8 B  }+ H- ^
" m2 s0 c9 [: j7 P6 c" m4 \# w1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；& y/ }5 |( p; T3 x4 A; e* y" O
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；3 f! Z! n! p& z5 y
3. 慢火將魚煎至七成熟；
4 x" k) g2 Q) i  e& c% D7 l: b5 o4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
/ d; i% m  K6 D龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。
" ~3 L! }+ Z8 z
. p" K4 u) i8 w材料
' c, A5 A  ]: ?+ V
" I3 m& X) w' ?8 s鯪魚一條約一斤2 Z0 z& L  U1 h% u: F& A
枚肉四兩
4 {2 a- i* J+ W! j蝦四兩（去殼）/ _3 R7 t, _4 c' i8 b
蔥花二湯羹8 h1 \( h! l1 Q3 `# G2 g2 g- G
馬蹄三粒剁成幼粒
) s: W2 F" H5 I5 p2 E肥豬肉一兩
! W8 C" c. D& h; g8 h- n冬菇五件
. v. `5 C' |6 c9 [& \, q0 v7 W2 T青椒一個, E3 X% w' I9 F: y# W2 \
冬筍少許
' t/ Y3 L" S- }2 K蒜二粒1 O, y4 Y# y7 {  J. V
油鑊
( f9 i  e/ a' t, W4 u# ^7 P
  f# O' X4 s; k  V. V調味: - v3 @1 {: W9 y) k7 F! c; B1 q: X( O
  l0 e7 X- [3 {" @" F
枚肉蝦肉調味：5 K$ u4 k# [) l
1~生抽二茶匙
$ B$ v8 `2 {2 Y* q& I  P4 G8 M2~生粉二茶匙
- O3 ^" N1 E' H/ [7 v+ p! K9 G( Q; W6 u
炸魚肉粉漿：- }" V) R6 r+ G5 @+ r
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
  @. a  D/ @/ s( W
- U6 v( W6 J- L調味汁用料：
6 m" J% Z5 e6 A% @0 s% `! T  T1~老抽二茶匙. R6 p7 r: W% A& [  {( q5 Y
2~浙醋二湯羹6 d- D" N6 K3 h: w, W0 f
3~糖一湯羹
9 R7 t, H. a" `( q+ @8 m1 D$ |0 }4~古月粉少許
; l2 c% y/ [8 {1 [  E. x9 q# V. \6 f5~生粉一湯羹
) t6 _6 _( g1 a. O) k0 l# I6~上湯一杯2 w4 U( y/ l7 w& P: h5 i+ j
% O! @. p; u1 n9 h: L2 T5 U5 ?
製法:  
. a. l  M2 N0 f5 u: f
$ Z& c0 Z6 W! Y8 m; M9 r2 p1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。8 [$ a; `, n8 E5 c
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。
8 T1 v9 [/ {% {  J# ?3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。
2 Y, U  B3 z% |0 a4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。1 [& P, F% c0 Y5 @. e+ o& ]9 y
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。! T! @& M8 Z4 A
$ B" w& G9 [9 S; A
難度: 頗難6 _" B; m; H0 I" M. \. K/ P
~~~~~~~~~3 s5 G" A. U" K1 W4 C' f
: z- Z9 s7 b! J( `" z+ E
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚
# F/ q3 k9 z% A0 K1 b  n
9 X1 S1 b+ [5 c4 k葡 萄 魚 9 m& P6 P7 q8 U/ v# D
5 F* X8 M3 ~  U% T4 `; ]- g# {5 {
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
/ W. j( a+ h! k0 P; T$ k8 X5 y" `8 l2 [" E
材 料
+ M' ~' R2 {- h0 ^9 x4 S, t4 m2 i0 S+ f4 k1 x- c
帶皮青魚肉350克
0 x6 l) \# E& k6 J" |, s青菜葉4片, y* c/ s9 n/ }5 C5 N
雞蛋一個5 Z4 N: F- }+ y- z
咸面包屑75克: O0 \# J5 c- j+ `
葡萄汁100克. I& a& Y6 p+ W- [9 w8 I/ J
, `( H- ]! ]# e/ L+ q, n, {
做 法
9 n; A( K/ F6 B% n* p/ p( {+ A4 ?* b: A
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； * R4 d# {; p0 I5 |' W
5 j; ]& L- y. N( N
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲3 T: J- l' ]+ P* k) U7 ?. K

/ u" L2 g4 m. ?/ ^# r( _) e8 C# f5 i干 煸 鱔 魚 絲, ]7 D  X7 t: v, d0 a3 R7 Z8 ^

) S. X4 N; ~6 v0 k: w9 v: Z. `. Yhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg; X2 Q. H4 J; l3 h# n

: p  _) ^- U( ^! w0 \1 Y材 料
. s" H3 I5 c- ^0 Y; }鱔魚500克
. v6 G" v7 v) i; ?$ j# f芹菜100克1 m4 N' R% f! k. j1 R6 u

5 c2 e* A3 y- s7 b做 法7 Y2 q; g% G6 u# i# l

( \- T4 t+ G3 z2 ]１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ % y7 d; A% N4 U4 ~4 t+ w/ J
9 S$ _) G) W0 V/ ]  K* g2 D
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒