【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 1 A  }% e5 Y& V! H% T% G# {( I
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg# w7 f* J: r9 I& f* |
% }) x! L/ E; S# M$ f. @/ r
材料：
: e" o" V' J8 @" u9 O番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
) Z# {2 o5 [' e0 o/ P2 s$ L桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
# M6 N8 @; M! F) X( r0 Q煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
+ w& x1 f: a+ b5 Z8 i日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
" ^' R' B2 F9 N; V芫荽、紅莓汁適量
4 w1 l3 j% P" N; m8 v　 　  
4 G4 [; P6 [6 K( [( p做法：0 g6 j5 f( F9 h6 d

( S. n/ k. ]% E* z2 {1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
7 [4 _/ ]- }, D2 K% j2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。% _. B( ]7 b' s% t
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
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4 [& g, B( ^8 X/ Q/ [材料：3 a2 C1 ]" U2 W) Y: f- Q
乾魚唇3兩冬菇3朵
' x0 X- f$ B1 `2 g, t9 c2 |, y雞柳5兩薑2片
2 E+ ]0 R5 R, m0 j白酒８兩蔥段少許. t2 N/ f& E# k8 [+ Z1 M
蒜茸及薑茸各半茶匙
( Q5 V: {4 ?1 ?, X# h+ q, E冬菇　
4 b9 x2 \7 T- ]
! t: F5 Z% F/ ]6 h. t& {0 }: k( O1 G醃料：8 n& I, A% `( ~8 V2 r1 p# ^: E9 ^- I
薑汁、紹酒各少許
( i/ c8 K# A( a8 M3 m1 O7 Q- D! C/ [8 C
醃雞柳料：生抽1茶匙& C9 s+ I) p3 z$ P7 F# E0 N
糖1/4茶匙' V  n* y- Z1 [( t3 f4 G
生粉1/2茶匙
2 d4 y! q7 U/ h4 d麻油少許
2 |, b6 S4 P2 x0 y
$ V- R, H( a2 j6 i) y 調味料：
% W7 f! `) D" i上湯半杯# e, E% S9 Q, P% w4 t# T5 J
生抽1 1/2茶匙1 e) C# `; `; ^$ |1 E
糖1/3茶匙
1 c3 F& |' ]( A0 J. l蠔油2茶匙
: e/ o1 h: Y) w3 y, n麻油及紹酒各少許 # g7 F" o8 w" U. `; a% u$ W8 g! k
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
  H0 U( [- m) s/ ^# Y1 e* y
  i% m" f+ s) O4 z做法：
+ C# t& {3 ^# c7 O8 l' h" F0 P' x/ P1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。7 b2 I0 Z4 g  \9 ]
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
: t/ P0 s0 c1 o* P3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。1 Y- d8 F. A7 Q' z2 l# |9 Y( W  A
8 Q$ M1 P: ]! i; n: f' ?
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。& y6 l7 t" Q1 d- |0 b6 ]) H( V

6 ^+ y7 J) Z2 `3 `5 K$ d魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 ; @% O; A3 Z1 D, C- w
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg8 `: ]# M7 y: F5 F2 T

9 J6 k0 d) d$ V2 j材料：（１人份）
* E& z- h$ c6 `3 k3 p/ i: z8 \7 Z% l6 L. Z
綠茶粉2茶匙0 Q0 m& n$ v0 V5 a* i7 Q
黃腳(魚立)80克) g% F! v4 s2 F4 N3 @. r1 m
春筍30克3 E; A% i+ Q  V/ `* |6 m
木魚花10克6 {4 O; O$ F0 g. Y/ r. t1 w! d
檸檬絲3克; [9 I- ~: |/ N( t, _
海鹽、粟粉、豉油適量
( s$ y$ c" x7 {　 　  # S8 X6 ^4 b- C) v0 d
做法：1 o% i" J1 u, w/ j! X

1 ?! m/ m( E; @8 ?) }9 B1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
$ m; Q1 V% t; ?. W- |" i/ }7 a0 c2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
* o! x% W- R* ?3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
8 i! U) f* T, p2 K4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
7 O2 K3 }$ M/ |( V小貼士：
3 O+ g; B+ j1 q( L% a) y( B/ X1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
, a4 ]9 ~+ _/ ^* R2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
! a' I% u; e$ g
( b! H6 x7 K# b7 y; |/ Z食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
" u; X+ s& I; q% B; ?: m' P6 i' W
$ L7 y# b: s# O5 |& ^* x6 s, ~材料：
. B- }. K$ l  ]9 k
9 `' W" a1 j/ l. e  J1 p, c龍利柳4片
; \6 U! w# R. ?( N青蘆筍2條% g  Z2 D1 `+ W3 F# F* H, \
白蘆筍2條5 m& H! `8 d/ X) C1 q* k
忌廉汁3湯匙, y: y7 F/ H! e! h2 `" c# S, ?
清雞湯適量! H. }- e4 a) Z2 e
雜菜湯半杯
& c" k( G& E0 L. ]) c2 n0 d5 l2 s青豆60克
& [3 Q9 x2 P7 a4 Q) l麵皮6 片 　5 Y# ]9 A' p: N6 R
  ) S* M+ f* A/ h2 [9 c
做法：
5 R% J( B+ S7 {, M$ f
/ }1 F- X- {! S  @/ `1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
! z: t; J# l  o0 x$ u: N2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。9 u- a& ?, y2 r; [5 ]# q- p" a: \
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
5 q. l' N2 ]* w5 P: D小貼士：8 E: q" }- y) E  M0 b) h8 q
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
7 E. x! S0 j4 T3 L: d, Z" t) Q# }- b8 E6 W
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
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白汁牛蒡焗魚塊
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材料：（2人份）
& k% [( o7 [0 _! X* x5 o' C
9 l* S. e; _2 ?0 Z; S比目魚塊150克: A8 P% x! U# |( i/ b" G# ]
牛蒡50克: |5 C9 G8 G$ M! w% N8 Y9 s
菠菜100克9 c2 x6 E. n$ n- _* S+ a
洋蔥1/2個
- l, u+ `7 q& T! o  {3 m) s鮮奶1杯0 h: X6 h; M5 |5 [3 u$ ^
水1/4杯
2 r2 i3 o4 M7 N' i" Z- F麵粉1 1/2湯匙
( S" c: T+ d1 L4 e; H芝士粉2湯匙
) `1 I* B7 D# p" t! E鹽及胡椒粉適量
. a$ [% W/ M1 f　 　 　 9 _, ~1 V1 L: R/ }
做法：
, o5 _. m' A" r, N" w5 [5 |+ M8 s
5 f0 i+ @9 e4 e. e  S1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。- O3 W$ ]/ b% n2 u  D. W
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
( o  m4 c5 j# g3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
! F3 c4 f! m4 E3 }4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
  ^$ W& n/ y0 j  l: ?1 g* H  g0 p, C  @* z# C. X( F/ O
小貼士：0 a. E' Z7 a  g" [$ ~+ s$ w- L( V
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
6 _$ o3 u. W/ T# z4 G$ @+ _* z: J2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
  P) z- y3 g, N/ ^$ k4 m8 g食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 1 P) ]& U" A+ |$ M
; Y* p1 c- c- b9 u# a" I4 p4 b
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
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! C( m% g0 z6 f3 L* X  @- I! _材料：
5 O$ X6 R* O/ k& v
" [7 G# @5 l$ s5 A. e' Y鯇魚一件0 f( m+ J0 t& a3 s$ h- y

: r/ m5 m; W$ P  O( P- t$ b) T　 醃料：
3 A. S$ B& H6 l2 J! l( l/ g) h薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙) U# ~& ?' g  Z$ ?* d
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙5 F+ c+ y+ \! S1 q: a1 c0 ]0 G
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
& U: ]5 q4 E' _' T4 u# @+ z8 T: G  K
做法：
6 V/ L* n& u* `# k
6 M7 B7 M! Z. S: L, A1 M1 f1 t1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；+ N' v$ V0 k8 P
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；& Q4 p4 v. J/ K
3. 慢火將魚煎至七成熟；3 p# M7 _9 a. s
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg7 \; A  o7 d/ n$ c
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。# r) |* w9 ~; e' r
* W1 V! [$ m7 i/ U  _, `' f0 n
材料 ' Z2 u/ r1 b$ q8 U

3 v+ ]3 P+ q/ K1 f9 }鯪魚一條約一斤
; _1 t; v: {5 W  P) f0 q" H0 I枚肉四兩
9 u' y1 P4 Y9 Z# v7 y" ?- v蝦四兩（去殼）  E9 c( s1 e+ C* {1 v/ D
蔥花二湯羹
6 J; Q! s: x9 n: ?9 E& T馬蹄三粒剁成幼粒% G' W  n$ B9 O4 b4 R; F$ q8 F
肥豬肉一兩
' \8 N: \0 Q. D9 }7 r" l0 f4 B冬菇五件, X0 r) k( E, l& m5 ?
青椒一個
" c$ d) G- l8 S0 b8 w4 I冬筍少許5 ^# b% Y" T1 S1 p$ a6 ~
蒜二粒
, r# S6 I, t6 ]0 X6 W$ i$ U7 Y* ~  w油鑊
- Z* ^7 ?. a4 l" Y5 Z2 _5 t: q% j' E1 u4 f* n# K( u) n8 @' {8 W
調味: 8 `! R4 M0 F5 o( a4 ]

" m2 Q3 Y$ J( G3 i& `枚肉蝦肉調味：
/ A- A! j% h4 X( k5 ]- g1~生抽二茶匙
1 [9 U. [+ `1 \5 {5 a$ R2 u. r2~生粉二茶匙
4 |: i0 E0 q& j8 E. i( R  K; Z* c! T& Z* U4 j' \( ^' V
炸魚肉粉漿：
4 e6 X+ ?: @. j5 S# G# T. ^9 B1~麵粉三湯羹加水兩湯羹2 ^' e% i2 G6 X* ?

/ i$ V. Q* }4 Z. C調味汁用料：
2 c/ N& {. P- T1~老抽二茶匙" Y0 T  n! m& B; d9 `
2~浙醋二湯羹
- r4 k* b$ h9 g0 Z. }* U/ B2 O$ U3~糖一湯羹
% k5 r" H3 o/ |, m- B0 f% s: }4~古月粉少許2 G6 I! M% o( o0 H7 e
5~生粉一湯羹$ @( u! K" L$ V4 b9 K
6~上湯一杯' p9 v2 Q  W4 I7 z& d, ]6 E
6 Q$ b& I: m% ]  [! E
製法:  $ Z( J, Y" Z. ~/ q
( X& A* U# O- B% o  z
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。! Y/ `9 X8 D- `- k
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。
0 c% ?. Z$ W, ^/ s2 \$ ]5 ^3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。# T/ ?  k5 t4 k8 P
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。
* ]9 ]' ~" h! g, e" i# z9 N5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。  K. o4 h$ C7 Q8 _
- c2 K* h' W7 i& \# g! \: u+ O6 G
難度: 頗難/ Z2 ?, W) Y" Y+ W
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5 Y2 B% y' p' A: ?9 l$ J
7 R1 [# m- c: R[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚
  F7 Y* U2 [: b4 G% C! s  j" s# h9 v7 F5 r& V7 X$ ]+ T; x
葡 萄 魚 6 t$ x5 v  K, K5 `! l4 T$ \- [/ q

- Q: K: t# Q/ P1 a/ Rhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
0 _' p2 s/ b+ H# W
" X. N- V& f4 e: G: o: I材 料
2 u  Q2 t  E* Z$ v, q7 y3 ?6 s( W% B% B3 I1 E6 `9 }6 T0 O; P
帶皮青魚肉350克
" K. X+ e* v' p5 D4 c青菜葉4片
( [& H. t1 @4 P: j+ g5 m8 M雞蛋一個) i& Y2 L  Q0 w8 W# w
咸面包屑75克7 L+ `" c1 P+ q+ x
葡萄汁100克
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- {( ?% _  Q+ O/ D: s1 o做 法 % ?1 Z# }/ ^! u7 w! ]

* j. ]2 K' V, G1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； 5 E/ i0 ^% i4 L! W8 p5 E* j
0 r4 e7 D  L% e. B; A5 U
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲0 y# [& b. t0 y' A5 g

+ q/ |$ G3 F7 [8 G2 }+ I干 煸 鱔 魚 絲
0 y2 M& [2 m6 D) @) z, B, D5 v( Z3 n4 A9 \2 X
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg6 T/ I% e  ^" \5 S) N  V) q
9 L' \9 t4 |' d
材 料
, t7 ~: X6 m3 F鱔魚500克& t% N/ c& }, G- D3 a" W
芹菜100克7 Q* S5 m5 U: K0 }2 f+ b& }
* F0 t5 |1 O2 r, L1 s
做 法
9 R" ]# Z; x6 ]) A( h( n
2 y) O, Z9 s* k1 r１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒   d/ ~, z9 v) F

. C4 O: i4 s4 C% c# u. a. }' Q２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒