【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 ' N4 n- S5 ~) T  Z5 y% f1 v
: H* C8 U( r- ^
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg5 E  t2 _( c/ n% m. c' C
5 x( j: [$ z/ [6 c9 F0 g: i
材料：
: g" G2 d! \- x/ }! y番石榴半個　　　　　　 牛油果半個9 O8 o! S0 v6 C" g
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
* f9 {/ i& `) y, T3 w; ?煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士  h2 [, f+ F6 }
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙# c  L1 R# |% q# w$ Q0 s  _
芫荽、紅莓汁適量
# }, h7 R& I/ y& n0 C　 　  / X3 l7 `; ~1 m( w+ b" B8 \" |
做法：
) @! Y, ^& J1 m" b, g) y
2 w2 s! A) g) V5 `% j7 x1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
( @5 f9 q  f! K8 |# ~7 J0 @2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。" v. X+ H- U! O6 i
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
1 s  k& A2 G. B  t: F6 c" D. D) H! P' H7 Y" w# I
材料：% Z0 g' P" P6 o: Z2 A, [
乾魚唇3兩冬菇3朵; d- M8 z1 l2 d4 m, y* q
雞柳5兩薑2片
  i- j; C" j( s) T白酒８兩蔥段少許
- Q3 ?0 o  _- o; T; G. R蒜茸及薑茸各半茶匙; d$ ?, k& G: y" Z
冬菇　; A7 w% b# U/ ]1 |: C

& y  U: q6 N1 K2 {# o; k醃料：$ U, _9 d: f6 P3 O# e8 n) |, f/ E
薑汁、紹酒各少許9 U/ A8 J: r2 D! ^$ C: m0 d  }
1 E; a1 U, @. Q( b0 l
醃雞柳料：生抽1茶匙0 B, B: A' T. d2 B
糖1/4茶匙
4 m* y/ z2 D3 v$ q* k) Y9 ]# }生粉1/2茶匙, W' m4 k: Q. \4 M2 R; u
麻油少許$ `/ Y) ^3 i" q: k& W8 k; Y
- v0 i4 U. m- k7 K* p$ i7 }+ i0 a8 O
調味料：
, R  L  o1 s# B0 ~上湯半杯
$ Q9 H( M1 y' L! Z: b生抽1 1/2茶匙
. I  C% t/ R# o7 f  e3 [糖1/3茶匙- P: y  a4 i  ~$ M. O# Y
蠔油2茶匙
* o6 W" o! o4 y* j/ ]2 a麻油及紹酒各少許
4 N: [# b& `% k# |! K（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
6 g& d; Q$ K' b) _" n$ t+ [. d: H$ e; _% n
做法：1 S4 a$ n9 \4 l. g
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。3 u4 c: @- P, _! U- v2 f: c5 k
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。& u. e5 l1 O' f5 L6 r) D) i; T
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
6 n# f1 K3 D" g- f  j( k8 U
# k& x* G1 @0 v# e+ J& \: h功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。+ Z! c0 h6 M2 i! n0 }  c7 [8 R

, x0 d' q) _: ~6 W% M8 _: }魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 9 O; N" ^' L2 c7 d& A2 h* w/ _

: C+ u6 ~) }5 ?4 k5 Y# rhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg. m/ @9 O7 u& O4 G; W

9 U( m$ f' ?; n4 M7 ~+ @+ u0 i材料：（１人份）
" g. d, p. |( g; p" P, @1 K
; Z) V' l  ^: e* A綠茶粉2茶匙
- I+ }# _# L: x4 ~: ?黃腳(魚立)80克
% _! D) K( }, X. u; h春筍30克9 V5 J/ w# T9 a- r
木魚花10克
! v  z/ ^$ K+ j" y- Y檸檬絲3克, w) @$ Q% G+ U# b! _* B) _
海鹽、粟粉、豉油適量# O% i6 ^: G2 _# ~6 m& N) X% r/ y
　 　  & v; t3 o: x+ r, u$ r: V: n
做法：
  ]* h: p* ?( ^! V" d2 M/ L0 q! \; x5 I% C, g! d6 q4 K9 {- ~
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。* P' a& @$ g) }, S& v9 L. r
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。3 Q6 L3 Z, u" z) V
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。! Z! L1 I3 F3 d( ^+ K
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
7 l" [5 ?, Y" P) @小貼士：
  a3 X3 O/ g% I+ b1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
1 `; _- C- y  q( N# v2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
  [; z3 s7 {$ \! a+ U0 P* _" G
2 ^5 G8 Z' G( S2 n, r食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 3 T# E4 ?- L7 ^3 }3 `! n4 k4 e& s8 u

7 ~; p" R2 i3 k5 [8 Whttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
$ O9 [; e2 b4 _0 B& I1 X! U
* Z8 W+ {$ m8 f5 l* T: |材料： " b$ F. S. D/ Y" w8 x
$ V' t4 C. n' ^$ F4 e. v9 Q
龍利柳4片+ k3 Q" W5 M7 T$ u5 s& w
青蘆筍2條
4 o& y& C# G# X6 g白蘆筍2條
+ k& ?+ m- j, b4 y忌廉汁3湯匙5 r/ E) z- ?+ F. B
清雞湯適量  r. v, C1 t9 C/ B
雜菜湯半杯8 f9 F/ Q6 a' W! C! A9 v
青豆60克; Y% f) ~/ g6 q0 M! p/ x& p( M* a5 O! F
麵皮6 片 　- ^" M$ l. @1 d+ \- M9 h
  ; v% l0 s+ E! F6 L, j# p! i
做法：- Q; N  ^3 I7 a2 e* V6 \
% S$ d) F1 k7 `) I
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
/ D+ n% \! k- Z. A2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
, ]7 J  z; A$ }3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
3 ?: H5 t4 I6 N5 S) u, v小貼士：1 d8 [; t  `' l$ Y- C
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
& n' ~! i! N2 w& R1 F; w( j# x3 y( P7 p) e
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
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白汁牛蒡焗魚塊
3 L& p+ m( i, }, \5 R5 j) q
& K0 b- i$ @" u+ `. J6 D材料：（2人份）
& `" y/ {- i5 ?0 A# e" o4 X4 |" A; B  c& g4 Z' q: A2 p
比目魚塊150克  I% e( \! D5 @, z
牛蒡50克8 m0 G) A, R6 v
菠菜100克
2 z  ?7 L. r: E" E洋蔥1/2個( R4 R5 Y' [/ J; P9 Q! R
鮮奶1杯8 s$ G9 f9 E$ v
水1/4杯
+ K: J6 z( g+ P8 R' T- Z( A/ k麵粉1 1/2湯匙& r' q3 m: M/ @* ^$ d
芝士粉2湯匙
: P4 i$ q, K, X4 D5 t鹽及胡椒粉適量8 v0 `+ D1 m& T& m( `
　 　 　
  @; ]) d+ Y2 t" d做法：
7 q# l/ v6 S6 c$ B5 F4 i" F7 d
  J5 |, ~3 A( X1 Q& N6 m1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。1 Z2 P2 K$ b% e- u/ h, ~2 a! S
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
2 \1 c% D- P2 N+ e' o& v! n0 T( g3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
3 ]6 m4 E6 i, Z8 f4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
3 W$ F" g, R- a" [# T; H. m- s; J6 z! `
小貼士：
+ M3 ^1 k( P) Y1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
9 a; a5 b4 a4 {. l1 R& g2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
1 k5 n# ?; [& j5 |( O  ^食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 & V  N& Q) Y1 q8 Z' O" @! k$ n
2 a$ D+ X: `6 t0 J0 ?1 Q
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
7 u: Z, G; ^6 n& [) I6 z+ D/ h
9 i/ F: @8 P  n! O* ^9 S( [9 P材料：
: H8 ~, g! B# \( }% X1 }- i9 G2 m: k1 N- `
鯇魚一件
5 l" B2 f2 M+ f  {2 N. y& R; N( s% Z  m6 W, D" d/ d* ~$ i% l; X
　 醃料：
/ V) ?  B/ g/ M" K, j薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
( F4 t+ U1 B& C) n  b* I8 \9 H鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
0 b; @, r  y5 a3 u1 m面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
+ Q0 M' |( s9 n, t
8 k/ g* i) k5 R. |" s做法：
+ F. P! Z; L" U& L1 K3 S9 U% u2 C7 Y, C6 y; S% |
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；4 {$ x. Y$ {8 b) r+ z& K
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；2 N, I, _, o( @$ U4 t8 J( ^8 i
3. 慢火將魚煎至七成熟；
+ R0 o% x# ?! [  P& J6 s0 f4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
. @& t# K& K' F- |" V龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。1 Y: N1 u4 {* M

% V$ {8 @1 H+ P8 \材料 3 v- z; O7 A# \; E
  {  t$ N0 l. V
鯪魚一條約一斤
) @& \8 w9 }7 |9 }+ V  P) G枚肉四兩+ B' Q% g9 ]9 t: R/ q7 m
蝦四兩（去殼）
; p9 R& I! _# g蔥花二湯羹. U( I  C+ p" c& l- }; |- K
馬蹄三粒剁成幼粒1 G" _# G3 J# ^& N& o6 f# Z
肥豬肉一兩+ g, N* P7 M, [- H6 _/ [; u0 K
冬菇五件
: l; g/ c2 i  _% @青椒一個1 X  F4 \+ Y) t) _1 W: r0 u
冬筍少許
* m$ R- \9 X, D' S9 x! ?$ i蒜二粒
& O! P# D. @9 n1 x" }9 M$ C油鑊6 R. O" l0 ^! ]( K
, z# c8 N( Q4 H: E2 ?) g# P1 F
調味: ; H  f% n1 D3 Q7 d7 r$ k# f3 N
0 T% f' t; F3 G7 l9 x
枚肉蝦肉調味：
0 H8 c) I8 m% q" X4 k; N1~生抽二茶匙! v. O4 A2 Y) E" H! L4 s
2~生粉二茶匙/ Z/ {" j8 A, A

; U. J' F% g" {( }/ r炸魚肉粉漿：( P6 M  }6 j1 _2 h, U
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹9 ~0 z+ F4 U4 g/ v9 P

' m. \' I3 u; G$ E( U調味汁用料：
+ Q. l) J! P1 b1~老抽二茶匙3 v- U0 j2 X8 H
2~浙醋二湯羹
2 l. ]2 @. c/ h! \3~糖一湯羹
2 @: A/ }" i  a, i+ s9 t4~古月粉少許
, J/ j: \0 s- V4 \( U3 t& O# [4 v5~生粉一湯羹  Z* x- u/ d- v% G5 ?6 e
6~上湯一杯
  r" n2 _  A7 u2 @2 f, \- J& D
2 ?# m/ f; f7 _/ `! w; `5 _' v製法:  
: a% p% R& C' y* Q4 a5 { # M6 N! e# T! [- U
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。6 v0 a* s! g4 \2 v$ G* n
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。2 \$ d- u7 p- }
3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。; |  \; r6 I8 v- v) [
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。, w8 X- b  o- O. [
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。: r- [5 z* K% @) r) W5 [

9 ]+ X- h; ?2 ], U難度: 頗難5 Q5 {  V. C: V# E( p
~~~~~~~~~
" Z0 h% `' s: b. \$ ]$ o: \  _: s
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚
7 s) ^8 l2 P0 f& V$ I% A* c6 e' y# M3 ?3 M5 @" }/ n. R/ F
葡 萄 魚 ; A; D4 m3 J6 ~

3 h+ X  ~: ]; Q$ J! {. ~http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg) n7 n& u) F; c2 s; _' ]4 N
5 \: |1 C8 U; x" f
材 料
4 R* t: }- L! ^# W4 @. T' x2 W: z7 t8 V  A+ E6 ?( z7 l
帶皮青魚肉350克
  Q' v) u. B2 V6 P% s0 y青菜葉4片* A3 g2 g& y4 f9 s& e
雞蛋一個
/ O: N7 w7 E# s, E& Q& h咸面包屑75克2 }; R$ s) Z) i. m9 {: }
葡萄汁100克9 K8 V/ |2 c* E1 g
2 E, v+ {7 C& B) g+ k$ T% F' ]5 }( v
做 法
1 S% h. b8 n) a5 E+ S* M, m2 B; ]( c$ M  X1 y7 b
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
0 S4 z/ F$ ^* S# ~" u7 E* n+ R0 T! j% v! ]/ r2 H% W9 W4 p5 n8 _
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
& L5 j$ C& y- s5 G. M* d% V4 y' g0 y0 a/ ~+ o& i- p! b& k
干 煸 鱔 魚 絲. u( v" a9 M* y, K, t
0 Z% f+ H. [7 a
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg& I+ W/ _6 {, P2 |' L5 F
1 Y& f" Y" [0 j. N) G0 Q5 N. }
材 料 2 q/ v" b) Y& Z, q8 S5 S8 Q
鱔魚500克; R8 h/ Q7 l0 s5 g* k$ {( @
芹菜100克
, r/ f7 E5 u: P
& g$ P2 }. e1 g& G2 f  H6 X做 法+ s6 J: E6 f( m
/ A  Z1 e/ C  N, h! ?9 s
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ $ A7 R$ _' p; x; L$ w

0 T& {: o' U; _, z5 E２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒