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14#
發表於 2005-8-21 02:32 PM
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排骨的煮法
*~生炒排骨~*
: Z0 i! J, I7 t4 Y4 \9 @
+ ]& Z' R4 u5 [4 Y材料：
$ j! s" F7 x3 x5 t7 A6 M" i4 r' t4 L/ h0 c0 Y4 V: |
肉排 225克
( C1 ]1 K2 j, B8 W2 x菠蘿 1片
; r* f4 ~; _2 w* E0 p1 C' F; M# a油（炸排骨用）7 O0 U3 z! p9 u8 B) [
青椒（小） 1個7 H+ f2 N2 ]% w U
蛋 1/2隻 6 `! f+ q1 T! Z* [2 m
番茄（點綴用）
- ]; z8 h: g; v9 q# h6 n2 r紅辣椒 1隻; v [* K$ T( ]/ Y6 Y
粟粉 5湯匙
) U4 l0 Z# v$ N* T+ n 8 t; W4 Z% m8 M! R& q& v
獻汁用料：
& Y) Q% N- D8 `- G+ U3 a: L
! G* Z$ Q- K' z) [, ]2 a白醋 2 1/2湯匙9 {1 o2 W1 n, N8 T; e1 a
生抽 1/2茶匙, A- E8 n! X6 N _( N
粟粉 1湯匙- H. }! _$ r9 A4 A' _1 c, R
糖 3湯匙% Q( u' Z, F k$ l3 J
老抽 1/2茶匙
! F" b) a$ W |% y8 W% Z水 2湯匙7 Z L [4 H: F6 U( }
茄汁 1/2湯匙) w B( _; T. a0 ^4 c) x4 r
鹽 1/4茶匙
. O g$ A! t) S7 h! j- U# a5 Z / g/ U1 B8 n. q3 N, x
調味品：# e- B! M, b) o: K
& X7 r j5 Z# h" @: T/ v; Y4 u
鹽 1/2茶匙$ z/ V7 E: @" M0 C, `( D, |/ H/ H
胡椒粉 少許& L9 V s: z# L5 I, c$ k8 P1 w
$ S9 Q$ o. j; G- D! T C製法：
6 _& w L0 [! A( J" r
9 ~3 r3 a3 E6 {- @. b. w1.排骨洗淨切件，加入調味品。 " W4 [" I* ?6 c& m
. o$ x$ m5 \; W9 c
2.青紅椒及菠蘿切塊。 7 n& j$ q& Z4 v( X1 r5 G
3 c* B4 W; X( e# W5 S) p3.預備獻汁。 0 P1 h9 ^" ?- k! w, ~
$ g" U: g1 e; l* F; z0 p: I! B
4.排骨蘸上蛋汁，再黏上粟粉。* \1 M. @( p2 ^/ i
f8 }1 ]1 f' m0 C7 r5.燒熱油，放入排骨炸至金黃色，盛起備用。 " u- B( i- C- d7 q2 K
, B' e! s- a' i3 Z; {. m
6.用1/2湯匙油炒熟青、紅椒，盛起備用。
. ]( D' H$ h# q1 M! S1 L7 Y1 f8 l
( O/ a( D7 f, [+ Y7.獻汁煮沸，加入其他材料，拌勻即可，上碟時，用番茄點綴。 : q# z) h& [" z
8 r7 U- N5 c. g7 p*~南瓜炆排骨~** F. m& F n5 t0 w4 @! N. X! E4 o
+ @7 D5 ~" d6 N" Y! ]8 w+ o) T材料:. ]" p$ k8 W2 p/ N1 @) \
+ h9 d# ]$ D% L* _+ ]; r
南瓜 12 兩
1 L; ]3 j t) j/ m' p; d排骨 8 兩1 e6 d3 q2 j* K
蒜 2 粒
. j$ }/ [& C9 |" ?- l豆豉 1 湯匙
: E, ~, P6 W9 M+ ?# \
; l8 V7 {$ d! J# M獻汁份量:
1 R" |. k% [! l! K" w# M" y. e- d6 p. }. X; T
生抽 1 茶匙
5 L0 Y% u" }7 }) r糖 1/2 茶匙 : n7 s M" M0 Y) ^
麻油 少 許
# {! i6 @' \& F1 [; a' L0 U @# L生粉 少 許
+ x% {0 _2 A8 Y+ U$ _4 j4 }$ O% g水 1 杯半9 h+ i! _ \9 Y" S/ w" N# d
# j9 `5 Z1 P( ]/ p8 G
調味份量:
2 g+ i' ?# E' Q; k0 C) T l, g/ a
& r. t4 s' k ]' J% @$ ^, X/ A# i生抽 1/2 茶匙' C% Y$ F; X8 ~6 G7 C
糖 1/2 茶匙, V0 m- ~7 Z: P
生粉 1 茶匙0 R4 g# }, w5 y4 z6 X& ~# l# ^
麻油 少 許
# ?% A8 l" v5 o' M! G4 {& q胡椒粉 少 許
6 Q% x: o S: e4 c' m; d9 q4 `* J# }2 U( o
做法:
, b1 B* m: ~3 l5 p
1 f! ^7 b5 a# \5 \1.洗淨排骨抹乾，用調味料拌勻醃約20分鐘。/ i/ w1 n) ?3 H5 _9 K. q
7 q: S6 |- `) }* V _" k1 j1 ?; Q; p
2.南瓜洗淨削皮去核，切塊，出水約1分鐘，" V( v& S3 G0 [; _" w, ?
取出用凍水沖及瀝乾備用。
5 v0 z f S6 q# Y) b: H- M+ ?9 m
- C K" P' z9 A U3 ~. p/ h1 @* @3.用少許油爆香蒜、豆豉及排骨，加入苦瓜及獻汁，, @3 i# J# p8 Z
炆煮至苦瓜變軟及出味，即可上碟。 ( _; C$ K. X3 B
6 m* g( o4 {; V4 C3 k
*~红烧排骨~*5 p, s& F7 @, M: A, J1 Q) y
8 Y7 w8 L0 b5 Z& D# h% m1 W原料：猪排骨1.5公斤。 g% e4 I3 E5 ]( C
# K3 R j6 \. V9 R0 v' P% ?2 u配料： d8 C1 R9 P4 g) @' t* U2 a* z
) n* W2 g6 _- ~4 x$ q. }
酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，
+ X6 D1 J4 R4 Z3 ?6 y) G. H大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤(实耗250克)。
) B) y+ G& {6 U- l$ a! Q7 g
( W( R. q% l* E0 X& N4 B, ]制法： . {; @8 l0 e- e c- [
l/ u8 @* g3 a①葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，
9 n1 j6 z! E9 F4 G) S9 z1 b 加入少许酱油、水淀粉拦匀，用质变油炸成金黄色捞出。
3 A2 @1 E& a) m( H
4 ?7 V6 i' w7 M5 i$ S②将排骨放入锅肌，加入水(以漫无边际过排骨为度),3 H3 l$ F4 U c/ x: f7 X, m$ \$ b
酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，
& ]) `1 r* u5 @' O 用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。 4 Y+ C' d6 h* O7 U5 K1 g: J M
; P) _; f" I2 @1 d0 A
特点：
( N" ], m- ^ u; X, v$ }' g6 Z味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
8 ?% ?6 g, F5 s/ q8 p3 z3 C4 c; C Y9 X/ A
制作关键：
# @2 s$ `$ f( o/ }8 d" q1 h% v l; Z6 l! v
排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要少下，3 x9 n @# M; ~7 M0 m0 i* S7 S" K
多分几次下锅，这样排骨才炸得好。2 Z' s \3 Q1 m6 t% i! A% r! S
如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，: X9 M5 `: d+ y z
烧出的排骨乱汤，成菜不利索。 ( c- k% r( R% i0 ^9 I( X, P
4 b# g, k- d& d
*~腐乳排骨~*3 P& d$ h' n; k2 {: z6 i; ]9 z4 C
2 R& c* ?, z5 _ m0 ?! L+ i原料：猪排骨1.5公斤。
& A/ @- u2 v6 J) a& U
& J6 m' E: Q Z+ t4 }* `# Q配料： 0 @9 V4 B' j4 \+ K h& g
2 f# O$ {: R' [) M! n; ~9 S
酱油130克，精盐5克，白糖50克，腐乳汤80克，料酒10克，( S$ m& i" d+ V
葱50克，姜15克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）。 2 r0 ~/ o3 k# s1 x% ~
* z: ?: _ e% d
制法：
M- f1 w t' T: }5 D1 q' _: W1 @: _1 d% K! `
1)葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的段，洗净，
- x1 f) B5 B. z, v/ V 控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，7 c4 j3 b4 y. g
用热油炸成金红色捞出（分3次炸）。 : W l0 ~3 n9 G: ]7 Z
6 X* _% q# Z! n: O/ a. z- [6 |
2)将排骨放入锅内，加入水（以浸过排骨为度）、
$ D% \& T/ K7 H) o! f$ @ 酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，; t1 b1 j% j8 {* q: E# g8 b
用大火烧开后，转微火焖至排骨酥烂即成。
' c5 r8 ~. ]5 y1 O1 J3 ^
/ L0 j) n, q5 L* x5 ~& W V. T特点：
6 a0 G" b9 x. q( r8 ]味甜咸，有腐乳香叶味，色泽金红。 - b z- ~7 Y: j+ f1 @# P+ U
$ W* ?+ C- z9 O5 x' s1 e制作关键：
" P0 s4 _4 {+ h' Z
. X# p! v9 J0 [3 R- X6 Z* C酱油不要放得过多，主要突出腐乳的红色。
+ p6 E- `# |6 b; A* [# W J- t" b葱要多放一些，不要放五香料。 p5 U- n2 W" h8 r& r2 V! m
: `2 g" A% q( \) Q
*~清蒸排骨~*
$ z% [/ G6 b8 M8 l
! m7 L- u& h1 j$ m原料：
$ j' |9 s* i4 t- R j: V7 ]/ W) z c4 w) a9 ^* `4 i3 C1 C
猪排骨1.5公斤，熟火腿50克，水发玉兰片(茭白、冬笋均可)60克。 . n, i! J5 R9 t7 [: P
/ R( ~( s! l6 L' j( X
配料：
' j# g7 _! @- X8 e! y) e) ^* {# S! E# `
2 B u9 ^7 {! L8 i精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，
0 S6 I" X( |8 Z; g: V姜丝20克，高汤(或水)2公斤。 5 b- C" ]/ w+ ^" q
2 j1 B" v- E( J4 b2 G. U制法： % h- U5 s2 U" H4 A
& R0 g8 ^1 K4 V. W0 C. D3 _9 o( C1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净；# ^3 b: Z/ k7 T+ D( O* J
火腿、玉兰片均切成小片待用。
$ t. N) x& ?: _8 O W+ V8 ^, M9 e4 ?- @
2)将排骨分别放入10个小碗内，再分别放上火腿片、玉兰片、
" u9 M; o/ v: I$ w8 H) P9 ` 葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
9 r9 N5 q# b; y* D: i! p0 _6 h! u& a+ A' x* i
特点：
3 ?( u2 Y4 ]! O汤清味美，色泽美观，排骨醉烂。
6 I0 h( c+ K! @* C. f( }2 c: i/ W4 V. ]* Z& s
制作关键：+ Y' q, z' {: }( Y
9 m. M% G! X' r1 {% k& \
排骨要洗净，烫时要凉水下锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口不要咸。
, v4 J9 I) K& U0 T6 @, e! p% I( M( T) | D9 x/ @2 n$ C$ I
*~清炖排骨~*
1 C$ T) ^* Z/ g- ]! c0 p. j; x4 h3 n$ F
7 E# f$ E& R3 _' d. I, E5 i1 k+ g原料： 猪排骨1.5公斤。* U" n9 e( E, ]( g8 ^, M$ G
3 U$ k2 |9 H( G$ Y$ ?+ x配料：
! K6 k' S! O( t+ b* V/ `! `7 v7 f- a% b
精盐30克，味精10克，料酒50克，葱段30克，姜片20克，大料10克。
& ^/ s4 @- Q' ]; m8 m7 u# v2 }
# e2 L- f7 T& Z: v; k7 M8 }制法：
5 c# l0 }! ~: p4 S; n: @
" x7 O* e2 |9 T: C5 x1)将 排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透后，再用清水洗净。; |+ [% Q: m- [8 p3 G& p, a' u
) ?: e1 t$ x& q
2)将排骨放入锅内，加入清水3公斤，开后，放入葱段、姜片、
) h O9 N) y, d 大料、精盐、料酒，转微火炖约1.5小时，调入味精即成。
! Q- z& R/ L W: L' A
# l* Q8 h$ \( }8 _8 @特点：
+ _) B3 f# z/ }6 \; P汤汁乳白，排骨酥烂，清淡入味。
7 e* Y0 J9 V$ Q! `
% O/ p) C; x/ l+ ^7 C制作关键：
8 V5 O- o5 ~$ g' S2 g- E U排骨要洗净，用微火炖，不能放酱油，保持汤汁清洁。 8 r: i B5 g0 p& x* r' X6 B
2 t) {$ m7 O3 J1 i% \2 o
*~红煨排骨~*
2 f1 r7 \2 k' _0 Q% [( r" b7 a* j: N" m+ I% H
原料：猪排骨1.5公斤。 " X' a) `! [6 w# g/ p" T0 c- Q
* o$ N/ u& ?1 x0 a$ G9 A/ a- z, s3 ]
配料： + w- C, x& {: l
/ w' P( y r1 E
酱油200克，精盐10克，料酒50克，味精10克，
0 @9 f$ _9 f+ r$ C$ ^0 ]2 T葱段20克，姜片20克，熟猪油200克。 ( s6 W3 s* \1 @2 Q7 D0 S) f# L
" A4 s, g1 ?4 `; q制法： 1 N4 u1 a! p% q0 @+ e# k( B- {& }
0 H. v2 \7 b( N, G1 Z
1)将排骨剁成4厘米长的段，用开水烫透，捞出沥净水分。
- l- g0 y: M& n
! D; W8 I% X! ~8 ~* o6 Q2)将猪油放入锅内，热后投入葱段、姜片炝锅，再加入酱油、料酒、; c$ _% J- S: c' v8 C% I/ H$ {
清水（2公斤）、精盐，开锅后放入烫过的排骨，+ ?5 U0 d) I; O/ \4 e
再开时转微火煨约1小时，再转大火，调入味精即成。 $ I4 I* d% w* j3 ~$ Y8 f9 g: ?
- I+ E9 W' ] f# {特点： # n) L3 H) r; d
排骨酥烂入味，汁浓味醇。* D+ Z8 }+ a6 Z
" D1 I0 R8 e6 @: K2 G
制作关键： / C" K9 O8 V$ q# {+ l( F
9 P9 F) X4 o2 @* Z4 m
在煨制前必须先将排骨用开水烫透，而且要凉水下锅。
$ {) M9 r+ J0 e! w, V! s味精在排骨出锅前再加入。 |
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