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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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烹飪心得
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7 `1 Q' W9 |3 Y1 |, C▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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2 q# t9 y# p. ~# Y 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 " Z8 b, Q# s. ~) W
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 - q4 d3 }- F6 D
/ [1 ] Y' {7 F. c7 A 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸
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, k1 R$ |% |- m 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 3 @7 C$ h' `- {2 H
& R% m% i$ b3 O8 Q 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。) Y* y/ c& ]$ Y5 D8 p9 Y
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雞肉冰過再炸更好吃 6 n0 c/ i5 c f) D1 C! i
5 Z+ v2 z2 n! Q, U1 A9 c, V 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 3 Z& o9 N: |# M$ T5 ?4 V8 L
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 $ l3 E( S9 s' _7 S+ a2 ~) w
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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: J; z3 ^6 S. a( E) g 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
: D* s8 \# U. [▲事先預備高湯事半功倍 & H5 O0 {! A x
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 9 B- ?8 n' T( l! V- ]/ Z
6 \, D1 a! i5 C+ a. w▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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, ~* Q! d* r$ ` 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 ! L/ t: h; T6 x! g
/ `0 p* A* G9 i* \, G邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ $ t* ?3 E# \3 v: L* m! I
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▲以熟水煮飯好吃又經濟 7 x5 U( H/ g4 Z& _
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 7 ]* ^: ]5 o3 J
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 6 b2 N7 T' `7 t
/ u* \! Q E( ^ 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 7 H2 p( v6 |1 w/ |
6 B% e, o% L" J2 ? 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 . }- L M6 g I1 V8 A+ X
. M( Z3 K0 t' g! C+ c, J▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 # T; K: v& G/ I; p
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 ! U0 S6 w) a7 M3 X
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▲瀝乾豆腐水份的方法 $ P6 z/ E+ B$ t& G# q& J; l
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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9 H, [+ m0 D+ O' m3 C6 h# x3 I) d0 K3 z, B中的水份瀝乾了。 3 o0 ?5 s$ b% e- v x* y
6 q: T# Z3 s9 P( I! C* W4 v▲醋是廚房的大將 ( }0 s* w% r# A" _: J
" ~; e' z' _% n7 O! w1.芥末中放少許醋，可存放得久。 , F( o: D3 K6 Q; g
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 ; ]# Y9 e$ C ]+ g. q) A
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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6 w* F4 y' y! k% b% [! s4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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' T8 p1 B2 v$ O! d5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 . j+ \2 @# ]7 f2 L1 w
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 $ @/ D' U# d+ e d6 E! Z& z
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 ) ]7 V' {' ^. y& ]6 y9 Y b& c! y
- s) O/ f$ w- p+ E! ~* ?8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 ' y9 w9 V0 _4 [, z1 M+ Q* {# c
" p1 ?2 z/ E- b+ m7 W9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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: ?5 w) n0 c0 w; {# _10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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$ N8 O' N, l& b12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 $ D7 e6 q/ h* T& B; ~1 R4 G
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
# K) M: o0 W) e( e 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 ! L6 Z% U* f6 }) K5 p& }
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 8 b) X( X3 B: G, Z
6 x n4 i9 \ v3 c' H& f6 W▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 * q/ u% G% s( f$ v' F- g5 p
0 u9 E# p6 ^% `. g, l 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 3 Q- G% v$ g+ O2 U1 U2 A8 P
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 . O; R4 H5 \6 [+ x6 d! W7 H
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 ( M7 O: | J: ?8 ?% |4 O
1 m& c' t2 X9 j. [; J/ ]▲以馬鈴著去除油中腥味 # ~1 Q# m9 b O$ }$ M- L
6 w) Y. g L- c2 k5 {9 t B 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 ( j2 ]% [" C8 H
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 Z: M1 H' \& Z$ ? b& X$ m" E3 \
/ z) ^: S- ~, P+ R; \▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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: B& V; H1 ^6 ` 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 " _0 g1 o) a2 @' V# r
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 , X2 t6 ?& ]; s0 L
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 : C& g" R E9 }3 r/ i
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 . g$ H$ N8 S9 o1 C! ] F
3 K1 c/ j; h* @% }* D▲熱醋可防止沙拉醬分解 - y+ K8 k5 X( `* ]
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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- I: g% G# C1 j7 ?, n# R( j9 r 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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& ]$ U1 F2 {3 G! d 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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: u) _* s5 l5 T& `6 X# ^▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 ( ?7 Z0 d, ~% ?# B8 U
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 4 ~- {9 [9 J5 m: N% {' K
, l' B; q! @- g8 H' M4 Q▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 ' G# `3 u" {* |( B6 P
. ^' u& g1 s/ m7 D. \: k+ T 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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1 j! }5 _3 Y( y4 \" x$ w9 k* N▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 " R# y6 ?1 k( B. g/ |
, e, W6 r1 |0 N) ?+ e( o▲使豆腐保持完整的沖洗法
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: @" q& c7 J9 n3 ~ 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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+ k0 n+ i+ E2 @▲做糕餅的容器中不可沾油 5 i( n) W. Y$ C) Q' p6 g- _
, p O2 r0 o. U" L* } 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 1 I4 p- B3 l) P; x9 E8 U
9 `' N9 F. I: H▲自製絞肉的簡單方法
( ~: i* V( |1 }0 m. w家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 0 C" g/ L0 h1 N# |0 e2 {
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
! U. E! F/ @ x3 _: h" _* M喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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9 I- g, M0 C1 e1 l▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 5 T* N3 s; R, r' ^# d
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 0 ?3 G s- f0 r' |
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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$ N" u2 ?( @ O6 @# {6 {. ?& K) s▲利用溫水調勻鮮奶油 7 | a' ?6 }3 H: P e1 J+ e3 H( }
+ b& C( Z, _& @/ `% m7 Y 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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6 H$ D/ [4 o0 [$ w" O" S鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多
. w" l# }+ u6 r4 r4 d) N( G 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 - t. a. d7 E! W: W6 L& S! s
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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" R. D" v- O" ^ 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 , b% `; k: u1 o' z( ?
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 ; [/ o8 d# L# k2 ~, o& {# @' E
: Y' ^; c4 ]5 C+ h, {! V7 ^ 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 0 D) @, ~9 u5 ]( Z/ O% m$ g; Z
1 P! o: k. v9 G5 @. y% `▲吃不完的生魚片用醋保存 & {) h6 n7 @* O3 r% l
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 ! h( Q4 I% ^4 M5 I& b8 A
K8 |2 s/ n# i% o9 ? 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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. W+ u$ s* W E4 A8 e+ I▲可在花圃中栽種青紫蘇
. t; S5 @! Z4 F8 L: m 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 0 t0 {. e7 Y, F. F3 t% _5 k F
, _5 {) d* x- P @( v▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 / M7 \* o/ R( Z1 `5 p5 Z) O
7 b) y; Z% z/ _ { 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 4 D5 U# u0 ^2 r7 Q3 c3 @# D
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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3 X. l S, b; u/ _, q6 K- B w▲檸橡汁可代替鹽調味
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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▲在溪流中冰水果
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。5 F, a1 d9 a9 {/ f
" \ E/ o+ k$ Y[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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