【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 + X9 x: J* `5 W# F

/ |* R; j" E% |. f. }4 ], Y% yhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg( a4 D% R) A( @0 f
2 B; r! r$ h+ t( U
材料：
- O: k5 I6 t: x8 f0 i番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
: P, b6 y5 k- x) O/ W桃駁李半個　　　　　　 香芒半個  w, P4 _7 ?. P5 ?7 l
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
/ e: g0 o( I5 ~+ c# Y/ Z日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
, x. [$ w* K/ `0 q2 q5 a/ u芫荽、紅莓汁適量
1 g! E* T/ ]0 `1 y3 ]$ v　 　  
6 ~" u- S+ y  O做法：+ W: A2 q: D# }% A# l. b: f

5 B, B/ B; A, p3 k- R7 k- \  a. J1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。' t2 {: ?: F8 A3 c
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
4 d5 Z* K( b# u* W/ |, U# z2 l3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 ( i1 q7 S" J$ @& w# m

- Q; B& M, u2 z- X0 R材料：6 a" M; T" c2 ~* w. b
乾魚唇3兩冬菇3朵
' t( \$ _# y/ E! z雞柳5兩薑2片
4 p! P; f" k" `4 z白酒８兩蔥段少許+ T) v% ~) J9 ?9 D3 l2 R# J1 Q
蒜茸及薑茸各半茶匙8 Q. t" b% {) ]$ b' F0 ?# R
冬菇　" e$ r: _# I: f
; `# z0 e4 K) M4 L+ g
醃料：
( s' R1 R) }: q* Z0 `( z2 m1 U薑汁、紹酒各少許6 v! \+ E2 S. I2 A
9 b: `' G6 M, P5 y2 |; ?+ O5 S
醃雞柳料：生抽1茶匙
( m: m- |" Z2 q! }! G& e糖1/4茶匙
/ C9 b0 E7 i7 b: j% Z) c' O* h生粉1/2茶匙$ y2 V+ C8 R9 w% ]/ ]4 @# g
麻油少許# ?: D& G4 T$ X1 o9 G5 P

/ K6 v$ m1 x( k' g" m, [. q 調味料：
, L" P/ m: Z' j" i9 F4 E* o, a* f上湯半杯
# V) k  b! X9 {1 ]3 O5 C) Y4 f7 x生抽1 1/2茶匙" r& m0 S. N6 X% C5 C$ W
糖1/3茶匙6 M  U0 N& ]" t; e5 m5 N& }
蠔油2茶匙
- z; J0 a( g0 F麻油及紹酒各少許
0 K: h' u; J$ ]. s  o（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
. Y* y6 C! C9 p' v9 x1 d, a. w7 x8 M9 O% ]) r' }. d; t1 O( z+ {+ g
做法：3 m/ x6 J5 e2 w/ Z1 i
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。* q, p9 Q' t5 `8 H  S1 T# W
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。( T' S: V! y9 c8 K* _% S7 u
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
' ^! `2 a) t9 b$ _( w, P0 X9 e" Z  a- f% o- u( H- Z/ t& {
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。4 L2 i1 y8 M4 N2 Y+ J) V

# w$ v$ y. s# v  ~9 q) O9 f: _8 s魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
* g! ?% w" V& G( k" G0 `% c2 @: x& c+ x# o5 S  V
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
" O- u; S1 L: a  O; S: r
5 s* ^8 q/ n# j* K& D3 P材料：（１人份）; x8 h% j9 B$ R! l
5 R& J0 ~9 _) `" W+ l6 |
綠茶粉2茶匙5 o) s  J+ B$ `" |7 u) A
黃腳(魚立)80克8 S$ {: F8 i6 q. G2 X
春筍30克3 j2 \# A( [9 ?' r/ M% W
木魚花10克( T- J6 }" ?1 b3 B( }7 e
檸檬絲3克
8 q  |" o: u; U, c1 r8 v海鹽、粟粉、豉油適量
) ~* g2 N$ o) x　 　  
! R; P+ b, E5 [/ @, g做法：* m/ T$ I3 o! p# |9 g. p5 C

2 Q$ B8 p. I1 I/ \5 h* ?1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。+ Y6 ~) M: u/ H& k# D' O- ?* A- Q
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
# e+ P! y0 h: p  o3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
2 _5 }: ?+ ]: f9 d4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
% U: u* W; X5 I6 ?5 P2 H4 U小貼士：
) Y& I" _. `% z$ U8 x1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
7 r+ K" E/ M) I" \, R2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
6 N% s8 M2 q" [8 V+ R1 p2 p, M, N+ F- h5 b" P3 A8 _9 q
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
4 l+ r8 O4 ~: v7 Q, n
: W8 ]5 g. s# j9 hhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg& R- C, n( Q1 v, y6 a5 J- f  j( v5 q& f
2 n9 y3 |* E0 z6 @4 X3 G  o% E
材料：
/ I2 r2 S( ^- w$ ]' @$ f3 c  a! U6 _$ W- A; Q
龍利柳4片
- `3 B; E: Z& Q- u* ?8 B; C青蘆筍2條2 `# o- l4 ~" C: h! S  R5 V
白蘆筍2條
7 b7 l' Q" u9 Q( a忌廉汁3湯匙
' y! p& [. W6 ~& b$ l清雞湯適量5 }2 `9 `$ X3 G$ ~+ V$ J# U( F
雜菜湯半杯
6 o- r% G$ H3 }: a青豆60克
! n6 l! j( p4 }2 w- c% V. U% \9 u麵皮6 片 　( X/ G6 L# A% W" B9 u+ f% j& j
  
9 `% x, e- M$ s- o2 Q做法：
. ?& w0 D, B9 O7 c5 A; d1 _0 X# k% k- k& Z- c0 y1 c! q
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
( i. R$ B  m2 g; j2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
6 i/ L* B$ i+ u3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。) r' f1 X, p" ^) t0 N
小貼士：
3 l6 e: K( `* K: [$ g$ c5 {煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
5 `6 S! M+ }; ]' E; r& g. x! z0 c6 l
8 r2 S. U( d8 A5 T; s食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
3 \; U4 k: N5 D8 O, s

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白汁牛蒡焗魚塊
0 v: `- ?2 ^1 k" x
* p- _5 j% h4 X& W' B7 a材料：（2人份）
& ?* ?* n' L; ]7 |% y! F- @2 R) r5 h0 w
比目魚塊150克9 H  Q6 H; i" G/ G" M' W7 w5 |0 L
牛蒡50克
& S5 c( @  @+ C. s3 p菠菜100克$ _8 k8 T5 M& g! M" y3 Q$ n8 \; M
洋蔥1/2個
& q/ g( D! }( ^* n鮮奶1杯6 ]9 {% K. Z$ {, H" O" s4 _- {
水1/4杯
( k! s! A/ _0 S; s/ B, P2 |麵粉1 1/2湯匙! y0 I  i5 B/ A6 v" I% s% t* y
芝士粉2湯匙
. f- F$ E& B. B! x" c鹽及胡椒粉適量/ w9 C+ J* U  Q! s9 {6 ^0 A
　 　 　
+ U1 Q: k' S) y; O# w& I, u9 V$ a做法：. k/ b) S* W2 B4 [0 Q$ U' n" i2 F# r

. I3 `7 Y8 U  V1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
) @4 n# A( D/ _/ [+ t2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。- C) p" [2 l0 a. `
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。+ U$ y. S6 S: o4 P1 G! C
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。* p0 ^+ X* e2 B. }. ^0 p# I

# T  `# Z; l, s3 @) Y! K# R0 E$ o小貼士：0 L9 N, l! u0 H" G( {9 l  q
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。5 C" I7 e# K  d# F8 i1 [! U
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
% ?4 Z0 z  `: u: y食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 : g* K. M  S' L

# B1 M- l! F" j' \- e! T( m! Vhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
) L; j! F5 T6 V0 q9 y7 ~0 A# o7 g' G1 s8 N/ ]0 n, f9 T
材料：
* K0 t; C- Y! X' g* B. g. c
: D+ ~2 U; ]1 ^: b6 y4 H鯇魚一件
, E; V, {, D; G) z' |8 O3 P& B
  v- g1 Z" d6 j# X* e; G　 醃料：
8 p! d  O: Y- I6 c6 j* R& O& @薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙( l& T, N1 t9 N/ n& g2 x' o
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
7 ?# y: c2 m. }0 H面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  3 ~& T% ?/ \5 j) `9 b
+ H5 n3 h8 e; `! a
做法：
$ K7 D6 D+ W  c7 Y! [* ^+ A/ V' h3 r1 ^, k
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；# M7 w" U5 {( A2 p$ q
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；6 i' [' B+ Z! L1 G
3. 慢火將魚煎至七成熟；
" @3 C. R% a* g7 n- r8 z# P4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
) l! B% z( a, {) C* E龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。
) |- m. O6 i- ?' F) p9 h; v, h- K4 ~% l) R( E) P) N
材料 2 T7 `2 Q/ r. v

3 Q- [! Y4 N6 F& O2 |鯪魚一條約一斤) e" o8 L3 l( {, E+ Z# W
枚肉四兩* i: x. A; w9 A  T& G- U
蝦四兩（去殼）
$ m3 S4 G2 T# P2 _% Z# A蔥花二湯羹
4 T( D: `( B5 s0 k2 F; X馬蹄三粒剁成幼粒# K4 v; ^6 H; B
肥豬肉一兩: c' W4 t. `& q5 u3 A" W
冬菇五件7 {1 M% W: M8 C% W. E: z7 C
青椒一個+ v  }' ]" j' V: Y2 @" E# r
冬筍少許" {; @1 j$ P# e6 N( W
蒜二粒
) A0 P2 Q4 X; _0 |, v" u& q5 z油鑊% `  n6 n2 V) p" i( D

; u3 r" H9 J! ^% I3 s2 _9 \3 v( m) h調味:
8 r) R- V+ n$ t+ P# S% K 4 _/ c# V* L+ u" y+ Y; Q" V
枚肉蝦肉調味：
' [2 Z6 F$ y( e6 H+ |1~生抽二茶匙
7 Y# u% b1 P  z4 W0 k( V' h2~生粉二茶匙4 h' k9 J7 V# r0 a$ ]' J/ B

% [" L, X3 a" ?/ J炸魚肉粉漿：
& \- Y- L# O% G1~麵粉三湯羹加水兩湯羹7 z8 K$ H( f7 {

4 d  H0 M& [1 ?2 U調味汁用料：; Q0 U; E0 c8 e* @' {  ~6 u
1~老抽二茶匙7 T9 e* Y. V0 j$ @
2~浙醋二湯羹
/ g! E5 s/ o4 a0 `3~糖一湯羹
( B6 V: V' x0 X' I5 ~0 M- Z9 `4~古月粉少許* K5 h9 K$ C: Q
5~生粉一湯羹  A/ `+ R( s2 ]3 S/ ], t6 F' G  c
6~上湯一杯
0 s: P' `  Q2 x% d& A2 t5 V4 k0 O$ U' ~% U) E1 Z
製法:  . ?( B  T3 Q; ]" D: e

1 C/ P5 W$ O  u' W+ c; X1 A* V1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。' N6 `) e7 W* |! n
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。
6 d2 ]7 T$ V- o: D8 K( @$ A3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。" [+ Z5 D! e1 w* N4 y
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。- i) Q1 [! N0 X  u* l$ h4 j
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。. w2 J$ o9 s' e* |6 n+ c) N+ T4 U

; K7 P( L" N# U5 p& j0 |難度: 頗難# P  M" T# n2 }$ J) e9 c# |
~~~~~~~~~
0 u! `$ H6 S) ~$ a
8 Z* n! J/ T  k; }  B) u[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚
6 D7 N8 A8 o! Y- _+ r3 v6 U; Q" F* x, {
葡 萄 魚 * L0 H7 h1 u# Y# |4 G
- _( E+ T. ^/ B. g' ~, N7 C! b
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg# ?0 y5 M9 w2 N1 ~9 d" g

* m: I( ]( x2 M- ]. J材 料% @  R- e+ o3 ?2 J. |9 U

0 X3 u6 g0 u# {9 u5 P+ P9 ^: F帶皮青魚肉350克) \: E* _8 ]1 m* t5 w( Q
青菜葉4片& g% m6 p7 s3 f6 o' A  x& p& e5 M
雞蛋一個
. x! ]" f5 ]% {咸面包屑75克
& `1 K3 v9 e. L0 e9 x葡萄汁100克" B7 B1 q3 L  }: G2 x

% V- S: M6 s* Z+ E2 a1 \8 U做 法 ' q2 L0 ^9 e: H

8 _: `# E6 T: m1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； 1 D; U8 ^. I1 j! v: p

/ h; V9 `# T: N- q6 F; Q9 L2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲6 `+ |8 R$ \" W) v

7 A5 |: L) Q. u1 d干 煸 鱔 魚 絲
/ o6 d' L: q+ C4 O8 q+ J. j7 C$ ?* Z
1 O: f! g5 L) ]+ c3 r# F7 Thttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg. P# ?/ q9 H8 `8 ]; S

9 I+ V  r  i" ~1 R7 l1 T2 J4 ^8 ^( j材 料
0 J' }" E" I" w/ E  C: ?# y鱔魚500克
% S, s. u& W" q+ T! V芹菜100克
  X( {% l8 S$ K& O
4 E2 t3 Z5 F# H5 H做 法
% }- B6 S. b& F
" E* _: ~  ?% f１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 6 c0 a/ ?2 w' j6 k& l# j" H3 K

* K' M# m9 J" D! A! L* E' K２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒