【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 5 V- H: N1 ^8 }, Y  E' f
: R" E# [0 U' b) M. X; ^
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg0 c# f0 D( S+ W1 q7 |: B- v- j
9 [& M* _8 R7 ~9 u3 {8 `2 r
材料：$ j& k) \3 |; |" S4 `) ^7 L
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
% T. q1 |! t9 x% u1 D$ E桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
1 Y6 X* _" ^# u: u& e7 m  L' c$ T煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士8 w6 d8 G3 `% U/ g  D  ~" D, U
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
' r( ~$ @/ x- o! o芫荽、紅莓汁適量
" f* d6 n6 z: |' L　 　  ! Z1 @# E8 q  y* q6 M' e
做法：! o) N0 _& R8 K( m0 P4 \

: q7 Y' O# H" V- D3 G, T1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
) }5 `6 v) c2 h2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
: O: l; f6 q+ T: [% X& @9 E3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
8 \& y5 l$ Q  A, h) F
3 _  m4 Q+ b9 U1 |- w9 U$ _. Z材料：% m' P# c/ O# G* H9 _
乾魚唇3兩冬菇3朵
. d6 d7 Z  o$ L3 `9 z雞柳5兩薑2片
; ~9 Y& {1 s6 b9 ^白酒８兩蔥段少許
* C+ q2 z3 ^; r* @8 T  h5 x蒜茸及薑茸各半茶匙- c2 B$ x: k- N
冬菇　& D" w  x( I* h7 d1 J& S

) b! |& ]" v: L# _: A醃料：. g. ~: q. J* T+ S
薑汁、紹酒各少許( |" H! z' _/ N  k
% U: u3 h+ b4 Y6 a0 h" _' ]5 P
醃雞柳料：生抽1茶匙
7 j% j# E4 J8 ]  F糖1/4茶匙
; R  r+ t! W) @生粉1/2茶匙( g. X8 p) f) J- l2 u% Q5 g
麻油少許* o7 Z' P# T* m+ a
6 v7 r7 a$ K- z+ g: {# \( B
調味料：1 s8 B7 T4 l( E8 Q) v: Z1 [
上湯半杯
1 s2 X* C% {! p) |5 O' t6 X生抽1 1/2茶匙
/ R+ k5 Z  g) R- Y" p, l$ U9 `糖1/3茶匙0 j! s5 ]4 N3 F+ X
蠔油2茶匙
. i8 A( _- h" ~( k9 V麻油及紹酒各少許 7 r& n+ I+ X5 y7 X0 ]
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）1 ?% V* K! \8 S+ s$ o+ D
+ _, K# J, U8 _! I( ~
做法：
8 G0 W/ p, A9 _9 Q$ Q% h/ H, M, d1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
/ k5 p: h, \4 k2 O) |2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。$ S0 H5 Q6 o; V9 w! y, W
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
0 I/ {8 S7 v! W! z! `/ Q% Q- w! `7 s# W- R0 v9 X, n- m
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
6 @8 y, \* R, j. F1 |: B
: U3 ^  `, E) `5 i魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
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# h" J% I9 B& H* W. h9 z% Jhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg4 j- J7 A6 x/ |& y* n4 N/ A) ?1 s
! i- |* w: u; B3 J! }# N
材料：（１人份）" o3 k$ h+ ^: E' |& }+ D

" U% R4 y/ J# }- C" U5 Z綠茶粉2茶匙
4 r" U5 s6 B7 D7 v黃腳(魚立)80克
. I* U/ R7 q: }  G+ h  ~春筍30克
5 e" D/ _$ H. D/ M3 o; q. o" L  F. _木魚花10克! J# v) D6 K9 k( ^: |8 E) c" j
檸檬絲3克
' i" q( ]; l  v) H% o2 t海鹽、粟粉、豉油適量
6 r' I( u1 \4 j  x3 F, b/ h: G/ X2 D　 　  
/ a( Z7 h  l4 _3 `7 N, _做法：
' ^7 I: }, U. ^$ \
7 g9 F0 ]# l' C; N; E% R- V( e5 A8 x' y4 U1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
# ^6 ~# N9 a6 b6 U$ M2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
% y  w4 e4 E2 t: N( D: g3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。8 R" f  Z, h+ G
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。+ ~2 S+ f6 v5 Z6 c2 V% }; A% A- {
小貼士：
1 X. E% T  o3 `, d# t1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。1 z% {: U- Q* h5 K
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。$ r& J2 o4 A4 k0 T/ |

- x5 F2 y" Y9 h0 S- u食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
# m6 m. T2 f, h6 ]5 s+ b9 M" u% Q6 F* I5 t
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
( s- k4 k$ y9 i' C9 D* C
. g# D* d" x% F$ n材料：
( ?9 L& u. j! P) D" o- d, Q
7 n1 c; a- f  `龍利柳4片5 n* E! R/ x" n
青蘆筍2條
3 I/ R# @2 Z% F/ W9 f白蘆筍2條& F$ |7 @) U  M
忌廉汁3湯匙
0 @: T( }( y1 a( E  l9 O) U" Q3 T清雞湯適量( S( `% Y/ ~* d. m' a- ]5 K
雜菜湯半杯
( p, j; e! `; G6 y0 v, K" e* x青豆60克3 n9 @' J( o, Y! p
麵皮6 片 　
3 |: F7 G# U6 u% b3 D( o( b  " V3 _1 z( r% \+ s7 Q) z4 O" B- {) u
做法：: G6 K9 O( G$ v8 p3 ]% B+ V+ l

: w" ~9 d/ l5 S. I- y1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。/ o! U. o: _& p6 |
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。4 o: m0 l" H8 K$ z
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。' ^* h+ x+ ?. S3 f8 n' W9 t
小貼士：9 D  x$ G& o9 t1 ^3 ^
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。7 ?" x4 S) N$ B* v6 U

( F) Y( p% t; u% H: S食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
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白汁牛蒡焗魚塊
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6 a  ]% j5 l0 H2 l, }! W. i3 }  q" F材料：（2人份） % @" p9 }9 b1 Z9 Q+ c
! e8 W# G- r% X! w1 R( j" F' K
比目魚塊150克" U. ]# u. S' w. p2 w/ I
牛蒡50克% j' k  N: A1 |0 v3 _
菠菜100克
0 Q, H5 z" ~/ g5 W; p洋蔥1/2個' l" [! N4 x; t5 u  f
鮮奶1杯2 _7 f+ e  O# Z* Z3 s( z
水1/4杯
9 B/ c( ~. A) T麵粉1 1/2湯匙. y4 ~& m+ ~7 y4 Q# {
芝士粉2湯匙9 c0 }% i+ z; o; y' K, R
鹽及胡椒粉適量* ~# p4 G1 ~# e& o+ D5 M; k, y
　 　 　 - K9 Y$ M8 i4 _* `: P$ o  Q3 {: @0 p6 z% s
做法：: T4 j  c, g8 e: F: k$ d- C

+ \4 f: [7 y& S( |# }) U1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。* G  \7 t! x0 @$ O- V
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
4 u3 \: N  W7 M3 a: x3 e9 b& }# T/ ]; H3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
2 e$ s1 w: h9 {4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。' L! J' B- S3 w. s  ~$ y- ^

+ m) J. Q1 k" q  c& H# z小貼士：3 X. |# F  A9 W% r0 q& W$ b
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
1 X+ S- A+ N) g5 ~2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
3 n) B$ Y% `9 o食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
( L' Z  l+ p7 {- u" r5 T% p
: `5 z+ Y/ O' _# n. ^http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
4 D' y* x, p5 U
  \$ L/ ~% u% {. D5 O! t材料：5 q/ E4 E$ Z2 E. A

1 E* h: z, l2 p+ x! U2 ~鯇魚一件
3 @, o% f5 v- ]! H/ z$ f
1 m4 c# b: X$ O3 i; r6 I, Y　 醃料：
, n8 Q7 M: f$ X! U! Q薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
" T+ F, g9 E* i+ c/ B% G鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
1 B1 R# w5 v. O- [2 ?面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
: Y# [; }6 \" y
- i& v* i: J' E/ U2 m% T做法：
3 [* U" u" P/ m- C9 h* _- S
. V1 a" R" ?( k" _0 T1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；" l1 r' ], T  f  B) d1 W6 r. ?; x
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；7 |, o8 g) W& j8 q& }
3. 慢火將魚煎至七成熟；5 U4 E# @& _4 n! I* }* n
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
1 M2 a7 e' ~- P& U: `, [7 k龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。
' J6 @5 ~5 l9 @; ^2 k& [* Z8 Z* d: Z/ \& J$ M) S
材料 ) M& m# ?0 c3 P. A
( d# E6 a8 q, |
鯪魚一條約一斤3 A( }% ], }0 B* a; ~, V9 i
枚肉四兩& h  Q: @5 o! v
蝦四兩（去殼）
9 J" X& L! d6 w" `蔥花二湯羹
4 o, R, k% R% e$ j) o/ x- ]$ }3 p馬蹄三粒剁成幼粒
  F& a$ D2 E* J, Y2 ~" k, z肥豬肉一兩$ \; @4 E# M# I/ I; P' |) o! @
冬菇五件& T2 R4 }1 a7 L# l
青椒一個: A1 F! l3 b2 I2 s3 `. u* Y
冬筍少許
% R- I( B  O) j$ p( z7 a& p蒜二粒
1 z4 R1 t$ p/ A+ O% W0 m4 J油鑊
4 S# h6 B( G% `* ]4 K9 ], l* I8 ?  B- I. x
調味:
" G$ [6 n. c8 d; d! O! I / c0 W' j* P# Y  L  C4 Y1 @  ~
枚肉蝦肉調味：
% J  c8 Q  y' y# N, Y9 j1~生抽二茶匙$ g/ m' Y. U6 m8 O! t) g5 Z
2~生粉二茶匙
; r: g6 ^$ ^2 B& |
/ v5 A* @$ Q3 X& u" A1 W炸魚肉粉漿：1 l5 i# w. X- ?; l0 `; t9 d3 P1 C
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
2 F. R! Z! y8 G  e
. @* T- j5 F" A/ `/ y) S調味汁用料：8 H0 u8 L" p% K- P
1~老抽二茶匙  [6 Q0 c' {4 B# h+ Z
2~浙醋二湯羹
% ^7 i/ \% ^+ M3~糖一湯羹. d  t- o$ u2 ], S+ _2 C8 w
4~古月粉少許
. C: M8 N2 |6 _* P5~生粉一湯羹# R6 B3 M$ ]" x6 A! }
6~上湯一杯9 [% |1 ~) e4 H

9 Y# U( @+ k. N) \製法:  8 p, R1 F5 O; D4 N% k2 @+ \
. T1 c: Y! n. M& Y, ?* W+ Q+ _+ V- q
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。
5 z( j1 X2 u' ~/ H3 f- O0 H1 l2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。( s1 w) r6 Z8 Y
3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。
; D6 e6 F) x" b0 ~( h2 ?# O4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。' v8 W9 s: ~0 l( ]
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。* Y& L  R: f3 W( ^9 s7 G% m3 m! \

& J% R2 j% Q' z) d8 E難度: 頗難/ H+ c9 q) M- B: K' V
~~~~~~~~~
4 ~: C! h- k2 I- G& y: R& M5 X  j8 e1 K; p
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚
7 o, ?. H& B: k7 i9 }4 B& ]6 r4 O# t1 f7 C4 S: K
葡 萄 魚
; ?* s6 t/ @- c8 s8 a: v8 L% \& b7 d( p& G  g
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg# |0 ~& Y1 e3 E, I- t3 O2 y

. t1 V+ w; i  F4 i材 料" j5 D$ F& E" r* Z$ ?& X

4 E2 I: ]  @7 s# t+ e帶皮青魚肉350克6 @6 Y2 V2 K3 G$ N6 h% V/ C, S
青菜葉4片3 ^5 V* A5 g5 F: p
雞蛋一個" I4 w) q9 {! O) Z
咸面包屑75克
* J' K; b( [$ C5 N; |葡萄汁100克
  V/ y+ O$ c2 d, z3 d% g7 P5 {. N* M0 X4 V- ]3 L. e
做 法
. E1 Q( `; {! j
0 b, [  z+ e  _1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
) J4 E1 u  d" E9 o3 ]: @; ~. W$ s  g9 f/ u8 A" I- ~
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
4 g, u1 ^2 Q  D) b' b/ ]
/ A# y8 |) {1 |7 h2 @5 y+ V干 煸 鱔 魚 絲, p6 V: c' ~8 K5 b+ [/ i5 @: {# I

7 W3 m; b) B% [/ a$ }7 G0 vhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg& k7 L# j- K  l
2 g" B) @1 Z8 A# ?0 Z( O
材 料
8 ~3 Y% f5 b; o/ Y! z6 T鱔魚500克) y5 E! A3 v1 K( k* `+ N3 C
芹菜100克0 ?1 M/ J/ p$ X: C
! C$ C2 i# ]1 B# h# L
做 法
& C* J+ r. T1 r. Z' r. |, C! I3 M2 H; F6 E
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
& S; L9 t7 r# e% d$ ?$ R8 b  U' f9 y6 \: \
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒