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【飲食天地】 魚

煙三文魚鮮果他他
  y- x0 }) f' |7 Q1 b
: [* b, Q9 K; H% {3 |http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
/ _' {* H9 y1 r5 P, n1 t, n1 C2 V+ L8 z; b8 V
材料:
: |4 f& b6 w% p0 }2 |番石榴半個       牛油果半個
' w7 E4 k( L/ ^; a桃駁李半個       香芒半個
5 P% i' p% D3 D9 p( U) |; a煙三文魚2片      菠蘿汁12安士
& o* H6 N5 m2 Z1 _, G日本芥辣1茶匙     泰式甜酸醬2/3湯匙
6 ^( ]6 Z1 U$ e) Z; I, a: p芫荽、紅莓汁適量
+ I& Q0 i+ D, U
     
8 i9 x% Q( [- G/ F- V做法:
+ W% \+ E, i' F& o7 n) b* h/ T- S1 l- [, T7 d4 B
1. 先把桃駁李切片,番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
  Q2 i# i: n6 ^1 N# z- D2. 把不銹鋼模放碟中央,放入他他至模的一半高度,中層放一片桃駁李,李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著,一邊用手慢慢拿起模。
. Q2 c# B' k$ K4 [( \) ^3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻,圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。
雞絲燴魚唇
" g9 v+ A* l- R3 X. Y, ~2 U9 X) a
- C: ]0 n' Y' H: x/ U6 x材料:% i+ g" X' Q  K
乾魚唇3兩冬菇3朵& o3 i3 }3 I- j
雞柳5兩薑2片
6 x* @/ [4 P, d" e白酒8兩蔥段少許
2 Z6 g4 a' q( m& O' \蒜茸及薑茸各半茶匙
* v- d) X; @* m2 n冬菇 

- u( L7 s! \: }9 ?# ^ . |; L, U+ v) F! a$ Y) F
醃料:8 S+ }5 s1 y* i7 R: ?/ j
薑汁、紹酒各少許; |5 e' ?# }4 E) l: U( V
) ~% |' e- F! \3 V1 D1 m
醃雞柳料:生抽1茶匙' }1 k! _+ U8 C
糖1/4茶匙
) c9 `3 e+ d9 C. U生粉1/2茶匙
4 }5 V9 w" w* C, U2 P麻油少許

! y, Z7 K/ I* K! O0 O4 |2 B4 J: _* S/ S5 v" x2 G6 j/ v
調味料:
, V9 z& k& I; c8 `上湯半杯1 J, `' t6 @1 L9 ~) ~0 |- k# K4 E' ~
生抽1 1/2茶匙. }* L& g5 E( J* w! v
糖1/3茶匙. R" q! {' Y3 R5 d3 _6 p- L# K# Y( c
蠔油2茶匙
& y5 s* z8 a5 j麻油及紹酒各少許
2 |1 U3 D2 B7 i2 @2 K* P/ j+ ~0 z8 N(若選用乾魚唇,應先煲水放入薑片煮滾,加入魚唇及白酒文火煮2小時,撈起過水待2日,再將魚唇煮約20分鐘,浸清水、切件備用)- z5 k: t; }2 c" h& Z
  L, q3 b: w& ?6 ]6 [
做法:
7 ^' v3 d2 C3 c1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲,加入少許薑汁、紹酒醃勻,備用。
* z/ o+ u7 [9 i9 O# Z; L2. 雞柳洗淨抹乾切絲,放入醃料醃勻,可隨意泡油,待用。
! b: a! N6 n$ S( S5 V3. 燒熱油2湯匙,爆香蒜茸及薑茸,放入冬菇絲及雞絲,爆炒透後灒酒,注入調味料及魚唇,用中火燴煮片刻至材料入味,以生粉水埋芡即可。, |" r3 S3 E% M  _6 B1 C' f

! c, D8 p& H7 Z$ H, g$ j5 C* A1 h功效:魚唇含大量膠質,而雞肉亦含豐富蛋白質,若想肌膚回復彈性,不妨多吃。
. v/ s! V2 w" W; A& ^7 v4 u; m
; y# G; o7 T0 p# D6 w魚唇並非魚的嘴唇,而是鯊魚尾沒有翅針的部份,質感有軟有硬,其營養和益處跟魚翅一樣,滋陰潤燥,故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇,雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜,但膠質仍然豐富。
清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 6 d9 |0 l7 m  O3 O: h
) i# K/ X' t& C. b/ d+ U$ J
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg; G( Y5 [0 |/ x( X+ _- c: T& F, ~

/ H1 X1 V4 Y+ w7 _6 C材料:(1人份)
- H5 x1 E# Q7 H1 b% b0 j# F7 ?2 Q5 ^. i7 G9 o( {
綠茶粉2茶匙
3 X; S. @$ p+ W8 B, }. Z; ]; @黃腳(魚立)80克
, ^. c* b" X1 O1 ^; U  G+ W& |春筍30克; B. F) X% h" \6 v- k' r
木魚花10克/ F' E* P  z  O$ X; W
檸檬絲3克. ]4 b( q. i* v7 Y0 A& |
海鹽、粟粉、豉油適量. C. n. L$ `( U$ f0 o- v; @
     
. [) X$ H' k9 i% L  h做法:
! O6 s* t& G+ d7 L: M" U5 C2 u" F3 P5 Y4 e5 G1 d
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘),魚身拍上粟粉。) {/ @5 P5 |9 x$ |! J! Z0 W- i
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘);春筍切件,魚切塊。放碟上。
) t& k; `5 A2 e2 C0 D+ B3. 將木魚花放入滾水中,熄火,待木魚花沉澱後,隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯,再開火煮。
0 Z; s% }. `$ f4 \: _4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙),撞入上湯埋成芡,再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。6 ?0 l) A0 E( q: O, Y' @- p! l
小貼士:0 X' E5 Q$ P8 t- g) F% |, y; u
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
- V- R  n7 e+ F5 H, j! p* e2. 綠茶汁不能長時間滾著煮,否則綠茶會變色。
  R( P1 q& @; E8 h4 x, d; y6 M* B7 c0 A
食譜來源:2005年4月6日蘋果日報
龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 % l$ X) p' [# e7 P0 i$ {5 x
# M0 K; B( o' _( _/ R
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
; f) v, N7 v& d5 ~9 ~' Y4 j0 |: |
材料: + E3 P7 a' p9 f3 g
* `5 j$ |) C2 W+ R' w
龍利柳4片
0 d$ q) S; X+ D( B( D9 P: m' R( l青蘆筍2條  `$ @% I- _$ N+ }/ X7 H- E
白蘆筍2條
# o% h# r' |0 s* l5 p( i. v忌廉汁3湯匙9 d2 }$ O6 [- B4 ^  _. U8 g
清雞湯適量" |7 d/ D- z4 j8 f6 M
雜菜湯半杯- y9 G1 \9 q# P0 v# d& I
青豆60克
0 V) S/ z: r0 e, X" B8 o- o麵皮6 片  

9 m2 ]) J+ G* P3 j, J& b  
) i3 y# o' x2 C* w' ]做法:
0 {- _" _" Z* E+ n0 F4 g5 {5 W
, C! P; M# Z' O5 X8 q4 T- l1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟,1開3段;龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍,用牙籤拮著捲實。
5 C7 ~) l0 g( I5 Q' A2. 燒紅平底鑊,下龍利柳卷,轉慢火煎至魚熟(約10分鐘),上碟。煮熱2湯匙忌廉汁,淋魚面上。青豆汆水,加雜菜湯攪拌成茸備用。# ^) ]5 a8 i0 z0 F9 P5 r
3. 烚熟麵皮,把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁,放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。) X3 s+ r0 r& M7 R  d5 u
小貼士:
, T0 u! Q- e4 {) l  d* F4 _煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊,否則很易黐底。煎時亦要不時反轉,免煎(火農)。2 G1 M) B9 J+ s2 e; f1 I

7 }9 n8 g3 |3 b" L& S/ j- H食譜來源:2005年4月25日蘋果日報, C3 [  M- G) ~
白汁牛蒡焗魚塊 9 n$ m4 O, l' v8 J5 {4 _* @

$ K$ F. @3 ~5 W  O/ e材料:(2人份)
* k! ^/ _' y" B; ]/ `! _
9 A1 z: m7 f( H5 ~$ Y8 o比目魚塊150克
+ R3 n1 p4 [; x# s$ p. e# c# D牛蒡50克" k' _( X6 e- {; X8 D, D
菠菜100克& V2 |6 x+ b  U, k7 J0 K: x
洋蔥1/2個; y  u  F7 n! `. \
鮮奶1杯
# J% c7 z9 ^4 n: u9 P3 r+ e水1/4杯3 R& G! {# H$ B! _' `( w) _
麵粉1 1/2湯匙6 }' [9 Q& R( L  [1 a
芝士粉2湯匙
# T% U* `# B0 O& }" u: n1 X鹽及胡椒粉適量
) `3 V  L6 s% N4 X1 e5 u  v      " C9 x, Y: J' K# M" @! W4 r
做法:0 \9 L6 D* M9 \) g' t
* d0 A! `! S, D0 l/ I5 \# Y
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨,撒鹽與胡椒粉調味,醃15分鐘,抹乾水備用。0 o2 m+ g5 F3 D% e
2. 洋蔥切粒,下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃,加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味,煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
2 M7 }7 f3 _: v3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水,切碎鋪在碟底,然後鋪上魚片與牛蒡。3 }' ~& c; j$ J/ Z# t6 A2 m3 d2 i/ D, D
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面,然後在上面撒上芝士粉,放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。( B- q7 ]1 v2 C* j+ A; r& a* W
  _- r' `8 x0 W+ E8 h  @' \
小貼士:9 [3 L7 w/ g2 o5 \8 B6 s1 ^
1. 白汁所使用的鮮奶,可使用脫脂奶代替,卡路里含量會較低。% [( L& U& Q: u0 T- m( f
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾,否則焗出來的魚塊會「水浸」。# [  [1 P5 ~3 l$ d7 J$ |2 c( J7 ~+ x
食譜來源:2005年5月3日蘋果日報
頻能魚 : M) m7 Z2 j5 r3 O4 L; p4 N/ Z- n
5 R' [: F) V% U9 s
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg4 K7 z& p0 o4 `2 o
, m4 c" w; c3 ?: r% k4 }8 z' S. r
材料:' |7 Y  l1 d9 V4 n
/ y" S8 g; C- O; W5 w7 {
鯇魚一件
" ?; q3 |3 B8 o0 U( F. O  G& b! C& H( `8 t5 N- I# ~
  醃料:" ~. W# ^! g+ Y3 j3 a
薑、蔥少許   蒜蓉1茶匙- _9 @' \( s( g$ X) r3 [8 O6 b
鹽1茶匙    糖1湯匙
2 Q% C9 i2 G7 O2 y9 ]) v面豉醬一湯匙  酸梅一粒  ' O/ T7 G0 u, d8 `5 W4 R& M

4 a" ^6 z$ d6 ]6 a  T做法:
: C2 o2 R- P6 d  o
3 ^- y7 P/ ~( q7 W1. 鯇魚洗淨,斬開二至三件;
2 d+ c! b3 y* I; T2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃;0 T$ {7 d: e3 n5 c- m) i4 N
3. 慢火將魚煎至七成熟;9 K7 ~+ p+ h2 k' c
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。
Thank you hoho

龍泉魚

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
. m  n0 b% _' d* L6 z" ~( g' ?龍泉魚,聽到過名就好有興趣試下係乜,原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等,真係好有份量,而顏色又吸引,最適合係屋企大排宴席。1 D$ S  M) S- k1 V" G

6 T' C3 q3 m! q/ S材料 + m4 d2 F( Q4 @; R5 j
! v- n2 f1 E  a9 z# S
鯪魚一條約一斤6 [0 c2 [  U6 p" Z+ |. }
枚肉四兩5 z+ G+ p, t  h# `$ x2 q
蝦四兩(去殼)( N* `9 s3 U5 |# {
蔥花二湯羹0 G1 A& ?7 @. a, K
馬蹄三粒剁成幼粒. G$ o: f" {" @, p7 \* q5 q. J  J
肥豬肉一兩" n7 z2 H+ I7 V6 D
冬菇五件  X  U) j- R: D' S- y% D, _
青椒一個6 H7 R+ [. k* E$ r" O- H8 A2 m
冬筍少許) Q6 E, k$ }6 A2 G8 o/ n
蒜二粒7 l# n8 T6 w9 K; S7 N) h* j6 c
油鑊
+ D9 v% E+ v0 Q7 w+ @. M
+ P7 K# S4 @$ j9 w調味:
6 V- z( J% d: E/ K: X* G% T
4 L8 ~- I+ N6 e& O# H6 W枚肉蝦肉調味:; d& w6 u, z( _7 J4 ]2 L7 V
1~生抽二茶匙
' `- k/ G) i6 V0 T2~生粉二茶匙
: T4 ?* p3 ?/ D* p7 o& ]: ^9 ?  r1 Y8 [' ^5 z" x
炸魚肉粉漿:2 ~" O5 k9 `& o; R$ f, e
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
4 o8 K" r8 M# Q! W
6 w, X$ U" O& P調味汁用料:
/ Z& F/ e1 I6 B" `1~老抽二茶匙+ o, l0 Y: E% C# l+ d% T$ Q
2~浙醋二湯羹: e( o" f  i8 V: s4 f) d
3~糖一湯羹% c: k" t6 A' V3 h- G/ i
4~古月粉少許1 F# b/ D( t  D. T4 f' {
5~生粉一湯羹
4 h$ r( c- d% H. l4 {0 T6~上湯一杯
/ D# O5 o$ M+ U% P- w9 C6 G  c( W2 b/ [7 _- z1 m& K3 Q
製法:  
2 ]3 `' g! ]/ w1 }: J" ]1 h  C
& A0 \& N3 y2 K+ c1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞,將內臟取出,然後將魚背剖開,將大骨起出留用。8 I; k; t0 P) W2 [; }$ r3 s
2~枚肉剁爛,剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨,用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻,大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內,再將魚合夾回原狀,然後用粉漿糊口及搽勻全身。
5 o# U% U6 O1 }2 F( V; K4 K4 v3~將油鑊燒熱,投魚入油內,用中火炸約十二分鐘,即可撈起,放於魚碟上。
1 q9 f6 k# S, K4~肥肉切絲,冬菇浸透楂乾水,去蒂切絲,冬筍切絲,青椒切粒,蒜肉切片。
: N0 G4 [2 n* `& \0 R5~將炸魚油泌去,只留二湯羹,加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香,最後加入青椒粒,然後將調味汁混合攪勻倒入,煮成濃汁,倒在鯪魚之上,可用芫茜點綴。
% ~: P. Q; W1 G7 ~; j1 L+ \+ a, @3 I1 \
難度: 頗難
  ?3 d# x* E; F+ R~~~~~~~~~
! G, J: S3 ~! C6 J5 ?' e" X
2 w: R3 }0 i1 h/ q' z: `[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]
安徽菜-葡 萄 魚
; L  |' w5 j( G- r, L, I# }7 _9 }" u! l/ R+ B, b
葡 萄 魚
  s  O3 H5 ^  @( m) t$ B
3 X, J" j+ W/ ]% z/ C; c" @. t9 ]http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg% }% s4 u/ y' m6 v( T! t" b! ?
# c/ ?# C& U# G4 u7 N
材 料
. i( o; J1 B0 r# N7 B' d+ N& _& k# z6 v* G
帶皮青魚肉350克; D  R2 P3 Y% B1 n$ g! L
青菜葉4片
8 ]" `4 {' A6 c" Q, F雞蛋一個6 T7 [% U: m! ~2 Y: [
咸面包屑75克
8 {: n6 S; J6 ^* U葡萄汁100克
+ O# s1 t! v4 S' ]5 `

' n9 c  g' v6 v& [做 法 2 Q. z1 W5 i; c# H; v
& T( P8 w$ X* @7 \! y' k( F
1 魚肉治淨修成梯形,剞花刀至皮,放調料腌20分鐘,粘一層蛋糊,在粘一層面包屑,下7成油鍋中炸至金黃色,呈葡萄粒狀時撈出裝盤;
; ]$ o4 Z% E3 s; m
# y$ o5 \* n) u9 n% d7 S: [8 g2 菜葉焯水修成葡萄葉狀,貼在魚肉旁,用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。
四 川 菜-干 煸 鱔 魚 絲! o9 T6 [( I% r, P, m, _( ]
7 M% P5 {! p4 J" n$ ]% J
干 煸 鱔 魚 絲
3 w7 F  N$ N7 b! @3 O7 B* y! H' q( [8 t0 u- H; }9 f( w& e
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg, u4 V3 t8 Q; g4 A4 i' \

( @/ [2 _4 q* @2 w6 _% Y0 `材 料
/ X: s6 ?: U7 r. O鱔魚500克
( [, ?% a, X& \- b: B! f8 d  V芹菜100克+ J2 m; @* F) p) E$ i8 x

) N  O8 Z% }, w+ i  ]做 法
! o% x. ?3 ]6 r$ H' `6 D; y
) O% _9 |5 L8 t鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ ) p+ a3 g  _6 r: o
/ |) |8 r5 v1 l  g4 w- u
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒
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