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【飲食天地】 魚

煙三文魚鮮果他他 4 v% O: l- T- ^  p0 e4 j
) w! F+ U5 z' u) Y5 a8 T
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg- J7 ?) {6 m& ~. s( e' N  t! ]

$ u) ^1 G- `% J0 D: _7 T材料:( s  y3 M/ c: K( A3 Y$ W. E6 R
番石榴半個       牛油果半個7 e3 g7 I. [2 o1 }* o+ K
桃駁李半個       香芒半個
2 W% B9 p$ _3 D6 Z3 d! {, d煙三文魚2片      菠蘿汁12安士
! W& y: u+ d2 s: V8 T日本芥辣1茶匙     泰式甜酸醬2/3湯匙; O0 m* {- P, W4 C9 b( k( D
芫荽、紅莓汁適量

- G2 t) k8 A6 R6 D     
0 [( t" D3 \( I6 P做法:9 O$ g6 \. V# k7 t7 t& J$ A

# _" n* _* t2 T9 w; C) T1. 先把桃駁李切片,番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。; r4 k  y* X# z: o6 e1 e
2. 把不銹鋼模放碟中央,放入他他至模的一半高度,中層放一片桃駁李,李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著,一邊用手慢慢拿起模。
8 D* V9 W5 Q3 j% t  b& n% y3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻,圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。
雞絲燴魚唇
4 s, q, `: \7 S# i8 M# z" y
  n* e& m# k% |, F; D" H材料:
+ |% k1 R( u# }7 R乾魚唇3兩冬菇3朵
& g( m, R7 ]; d% Y雞柳5兩薑2片
$ \( o. H' L: S# P( k% d& z* V白酒8兩蔥段少許
) B! w0 X% o, P5 H3 J; w蒜茸及薑茸各半茶匙
! h, s+ X1 u1 s* I! X冬菇 

& t7 h4 d7 J0 J* t) L1 n+ d( ] 3 P& O" E) L3 V- x+ Z
醃料:
- v' d2 B$ d" L; ]薑汁、紹酒各少許
6 L8 }8 m! t) [- o4 m8 U" g" C, U: w
醃雞柳料:生抽1茶匙
: d7 G2 p4 b8 v  ^& B( z糖1/4茶匙
$ R& M* j) y" g7 F. Y生粉1/2茶匙
: J5 I) I/ `# c, O麻油少許

0 |; X0 W  }1 q# F. R' q  P# g  a/ H" p; p1 V1 g
調味料:9 r3 V: V! s, S. M6 \0 ]7 c" ?2 S
上湯半杯+ P# y! }1 S' Q5 ~
生抽1 1/2茶匙- ~& v) d! \) i: c
糖1/3茶匙
# I! [7 h. Y/ u  ^0 s3 C蠔油2茶匙
2 p* s, h  i! h" [! X麻油及紹酒各少許
& S5 ^9 y' ~2 K(若選用乾魚唇,應先煲水放入薑片煮滾,加入魚唇及白酒文火煮2小時,撈起過水待2日,再將魚唇煮約20分鐘,浸清水、切件備用)1 l% c0 M8 Q% m
. t6 c2 o1 l2 B! M/ u
做法:. p" s( A+ ?4 u) z
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲,加入少許薑汁、紹酒醃勻,備用。2 N0 M2 E0 G% g! x
2. 雞柳洗淨抹乾切絲,放入醃料醃勻,可隨意泡油,待用。- N  U* j' N/ X" ~# R) Y
3. 燒熱油2湯匙,爆香蒜茸及薑茸,放入冬菇絲及雞絲,爆炒透後灒酒,注入調味料及魚唇,用中火燴煮片刻至材料入味,以生粉水埋芡即可。
5 E2 t. z, `/ ^' D; |$ T0 W, a4 N9 ?+ W, o. U: p
功效:魚唇含大量膠質,而雞肉亦含豐富蛋白質,若想肌膚回復彈性,不妨多吃。) L1 ]4 J5 x$ U

( x5 ?" W- n: K0 s) D! d魚唇並非魚的嘴唇,而是鯊魚尾沒有翅針的部份,質感有軟有硬,其營養和益處跟魚翅一樣,滋陰潤燥,故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇,雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜,但膠質仍然豐富。
清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
4 E! `  x8 ?( h( e5 m/ n$ R% k" z
( i) z# d: Y# Ehttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg: p6 A/ _3 e3 C) Y3 o: d
7 D8 h' z; _" n6 A6 Y* T
材料:(1人份)
( g2 I4 x0 m* M  P8 _
# g) h3 ^4 Q+ Y* _8 V0 Z' x7 M綠茶粉2茶匙
% P1 @: y$ Q- L! d黃腳(魚立)80克$ G! r& a0 L4 G- o0 V( S
春筍30克
7 l. V9 W2 j% h0 y8 [* F0 I木魚花10克. }  s' ^! h- C8 u/ c$ L$ y0 y7 S
檸檬絲3克
. B2 Y$ a9 J8 R; v1 e海鹽、粟粉、豉油適量
; C1 b. ~$ m3 y5 v" y$ L     * ]" H, I' E/ W" Z4 c9 {
做法:
% k1 {% d  e  Z% |2 X" R  \+ a+ |* L; J9 X  F: T
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘),魚身拍上粟粉。) D8 F" d. e3 ^& p* h: R' j) K8 {
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘);春筍切件,魚切塊。放碟上。
! L  }/ `, ~1 V1 s: k3. 將木魚花放入滾水中,熄火,待木魚花沉澱後,隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯,再開火煮。* v& E2 @1 n2 ?
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙),撞入上湯埋成芡,再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。) A* g( L) i4 G" m+ t7 e- E- Y' E
小貼士:
9 W5 ~4 D% h2 e# {% b1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。( I1 [2 u! D+ w
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮,否則綠茶會變色。
. n8 c0 m: @; z9 d/ V
9 k, n2 X2 M5 P* y5 E2 I% [' o1 Z食譜來源:2005年4月6日蘋果日報
龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
9 j) \7 k# W+ J: c6 {" k+ E  X% Q
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg" {+ Q( C. h8 Q* D
& n3 G' u/ X( `) r( ~
材料: % x! h; s4 d- t/ e- E9 W, h4 a( e

4 _9 U" ~" [9 W( Q4 F1 D龍利柳4片. b) L; \4 _8 G3 J% e7 s' H# s1 h
青蘆筍2條
/ |, ?, r$ D9 A; V6 y- r白蘆筍2條
( d; W0 }' m( b2 m4 Q忌廉汁3湯匙3 P  P0 Q- b- r5 F& R$ L( l7 i
清雞湯適量1 y) k0 e/ C( a/ k$ \/ c
雜菜湯半杯
9 R7 g3 a. i- \- Y( G( v青豆60克
0 i& q. H- q2 `) h& D% e- M麵皮6 片  

% Y' R7 h7 O4 G) F* v' G4 ?  " H0 B+ O1 n8 c7 d0 ~
做法:
+ }% A5 }: d3 D7 [; x  k1 ?; Z4 K! {1 Q2 x* Q: Q
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟,1開3段;龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍,用牙籤拮著捲實。* i- ]& E  P- ~/ p2 b2 C
2. 燒紅平底鑊,下龍利柳卷,轉慢火煎至魚熟(約10分鐘),上碟。煮熱2湯匙忌廉汁,淋魚面上。青豆汆水,加雜菜湯攪拌成茸備用。
, K7 R& Q2 N# S0 ?) _3. 烚熟麵皮,把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁,放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
, U. q2 A) m" G7 @& Z/ U小貼士:1 O2 X5 O! ?3 }2 Z
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊,否則很易黐底。煎時亦要不時反轉,免煎(火農)。- `0 H: M# [8 e" v" O# v
; l4 g& s7 q, ^
食譜來源:2005年4月25日蘋果日報
6 ]+ t; Y9 p: }: N" B& e
白汁牛蒡焗魚塊 " f8 M& m9 P( D0 e+ I

' s) b0 Q4 l' [' S8 H材料:(2人份) - |" \1 Y. o4 e. X( B2 c" H: b
, A% o7 p" z& _2 t' J  {
比目魚塊150克  i: O) d( R# m) i, ?. K
牛蒡50克5 {4 U1 ]0 h6 f0 m( T8 ?% [
菠菜100克6 H) O* U& q. o. J
洋蔥1/2個$ v+ ~0 }% i" F, J. R5 s9 V
鮮奶1杯0 v5 U9 f# C) y. {; _2 N! H' V/ S
水1/4杯
0 L* x6 ]$ E, R2 ^( Z( m% `, e  b5 F麵粉1 1/2湯匙! B' x( O$ Q: j8 z/ d
芝士粉2湯匙! |0 ?6 F8 b- L" }
鹽及胡椒粉適量
2 Q8 a- q  y% |' f- T  h     
& K( T2 v) S+ N做法:5 G9 r5 _6 k1 c( V

% g9 A& t5 q* Q' M; J: T2 t  E- @9 M1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨,撒鹽與胡椒粉調味,醃15分鐘,抹乾水備用。
# I6 |0 r2 A! }- R  k2. 洋蔥切粒,下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃,加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味,煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。9 n: U5 V- i$ o& N2 |
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水,切碎鋪在碟底,然後鋪上魚片與牛蒡。  F0 R0 J4 H9 O4 n% L" L+ w' v
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面,然後在上面撒上芝士粉,放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。4 [3 f( J0 ]! E

0 B# U# S4 H% g% {$ }# ~" N小貼士:' {+ x$ l4 p' a# P$ o+ q
1. 白汁所使用的鮮奶,可使用脫脂奶代替,卡路里含量會較低。
* c+ `6 ?- q: X% {2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾,否則焗出來的魚塊會「水浸」。
- N* {/ U( t1 f食譜來源:2005年5月3日蘋果日報
頻能魚 ( N$ ~' {  Y3 V  M6 t: r& t

2 p( _* s  I/ J0 J: R! z- z# khttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
2 C/ q& z7 |# m. r( s0 b
' c( K5 e8 g+ ^3 p材料:% S7 s9 B: p4 ?# g$ h, r

* X0 e' D9 T# n  x6 s鯇魚一件( O4 n! w) N3 Z. @8 ^$ u+ {, I; d
1 |& z( z: g; @
  醃料:
, K# A) \" W# ?薑、蔥少許   蒜蓉1茶匙
8 u5 e" T3 h8 Q% o: z% m1 \鹽1茶匙    糖1湯匙
1 P1 B! X+ ?2 E面豉醬一湯匙  酸梅一粒  
& X$ ?" q: d0 f* [7 L( h# R2 b
' n6 i  o, C0 E# E0 @做法:
" ]3 \, Q! V2 {% ~- c2 i' J. I2 p
0 b/ g# s( N' ^/ ~8 k9 {' i+ I1. 鯇魚洗淨,斬開二至三件;4 @: Z  Y9 ], y( y7 r! [
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃;
* t8 G" V3 U: G( q( ^9 b. q2 ]7 ]3. 慢火將魚煎至七成熟;
* m! j0 c; S* h( k+ j/ c* V4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。
Thank you hoho

龍泉魚

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg, r# F" _! I. L3 o3 F
龍泉魚,聽到過名就好有興趣試下係乜,原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等,真係好有份量,而顏色又吸引,最適合係屋企大排宴席。4 k0 ~$ s0 E% A( u2 `

5 g1 O0 [% s) v" T  V  S材料
1 R6 Y" w! }8 h6 W2 F
" p/ ~( v4 Z( g鯪魚一條約一斤9 b" S9 Z% d  q3 s& [( U
枚肉四兩
; s4 V" _: y9 N1 T7 N7 N- o- e0 J, Q蝦四兩(去殼)  C# o9 K' O2 Z, N: `; B' K
蔥花二湯羹, f" ^+ {$ v7 d1 e" M" c
馬蹄三粒剁成幼粒& d4 s6 F/ n* C7 `( @- @" P: s* [
肥豬肉一兩  x; o4 D0 H# S1 m; O/ u
冬菇五件) F8 h- Z- ?7 c3 ^/ p
青椒一個+ ]6 |. l  \9 L+ c' n( F* o9 @2 b
冬筍少許+ j% a2 ?- N/ w
蒜二粒
5 r/ B% `7 o* _7 B1 e- Z2 Q- E油鑊! ^) u" F  |* s# M$ o; W: g% t

) w) G& w" w2 |, y8 G調味:
+ ~; v% T$ v2 @; I' x/ m
) I0 V, J$ D% J$ r5 [枚肉蝦肉調味:
$ _8 D2 y: ]9 h3 P+ z+ G1~生抽二茶匙
+ _0 O/ }1 T- m4 Y$ c2~生粉二茶匙
* ^, |/ [' v3 G: x+ u& @* x! J/ `) i  m
炸魚肉粉漿:
5 l. h# o$ o3 H* o' S8 ?9 Y1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
/ V/ w. R9 M9 U; j! O# v+ t% e; u
$ W3 M/ _7 b6 C' B% b% o0 q0 }調味汁用料:
; [( w* u/ R9 ~! ?; E. S1~老抽二茶匙3 R. L, }) |# j) z
2~浙醋二湯羹4 H* z- o/ i$ v1 I. `
3~糖一湯羹
" L2 ]  {6 x  |% H/ u0 M6 ~4~古月粉少許
* H* f: f( [! S! ]  \6 w  f* \' ~5~生粉一湯羹/ l" f. A5 y- x
6~上湯一杯$ e- J* D8 L0 s8 @7 b. o
! J$ H1 v6 g+ h, f4 T0 j4 ^
製法:  1 f  p3 J6 ]$ t! ?0 f1 _9 |
4 ]" G$ e2 n3 G, e
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞,將內臟取出,然後將魚背剖開,將大骨起出留用。
6 K/ W! D: |; I1 }5 \9 I9 k2~枚肉剁爛,剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨,用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻,大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內,再將魚合夾回原狀,然後用粉漿糊口及搽勻全身。" J' o: D) @( ^6 w, r! |* x
3~將油鑊燒熱,投魚入油內,用中火炸約十二分鐘,即可撈起,放於魚碟上。
9 u) M' @  [$ m; v- C: A4~肥肉切絲,冬菇浸透楂乾水,去蒂切絲,冬筍切絲,青椒切粒,蒜肉切片。% h  v7 h+ l3 b7 ?' \% k' l$ d
5~將炸魚油泌去,只留二湯羹,加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香,最後加入青椒粒,然後將調味汁混合攪勻倒入,煮成濃汁,倒在鯪魚之上,可用芫茜點綴。
7 T: \- v0 {. A5 U2 j  G$ s% r, b
難度: 頗難
; K6 _9 r! f* n* V, `~~~~~~~~~
* U1 d% x: i4 f; M' v; N2 }" t. _/ V
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]
安徽菜-葡 萄 魚
8 ?9 G* G$ U# _3 G
4 d3 E9 W! |( E) h8 ^' p1 T葡 萄 魚
* n3 _. ~% s  a" ^' P$ S* K" z& u( t
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg. {7 J1 H- H6 K8 k/ _, i

7 m% |7 E+ D, s9 R& d材 料5 [  y/ v# x+ \) W

0 @! A% U" F! Q% ^2 n& W5 o& Y帶皮青魚肉350克7 O# [8 q/ t5 F" U
青菜葉4片
5 N6 n3 w* U9 \8 f. H" G1 G雞蛋一個
1 ?1 F# D( E- ^+ z7 a( S# s) i咸面包屑75克
$ `( `- x) e# {$ [$ w1 h葡萄汁100克
$ y) R7 {) \2 i. n+ Z8 X
6 ~0 J1 Q. S* y$ c0 q! t
做 法 6 }) d; X/ F3 B& h( O) n. e7 f

. w! U$ K; m4 `$ Z% A! V1 {1 魚肉治淨修成梯形,剞花刀至皮,放調料腌20分鐘,粘一層蛋糊,在粘一層面包屑,下7成油鍋中炸至金黃色,呈葡萄粒狀時撈出裝盤; $ j3 V' o/ e& E3 r; [  F9 ?* p% B
" i/ Y! Q& i# F& k
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀,貼在魚肉旁,用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。
四 川 菜-干 煸 鱔 魚 絲
. w- N" n2 `/ C' r5 [8 V9 j6 o) R& q: u- N& y7 r0 X5 L% d9 |( K" \
干 煸 鱔 魚 絲8 x1 w/ J: j& q& \* a- k
# S" f8 H3 w: o3 s
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg. r7 E: ?6 |$ |" }  X2 ]

4 h6 I9 G$ u' L  i! Y+ C! ]$ W& U材 料
* F0 b1 V- M9 R鱔魚500克7 T( @. c: W( ~: {  F$ ]2 f
芹菜100克
; A- s" D2 v4 e$ \% o3 X* h- V! `+ Y
做 法& y6 a: z9 ^1 M9 l: E7 v" ^4 Q
% @7 _7 o0 j9 J; w! N4 x+ x, v
鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ , E; f, |( G% H9 Q

& e2 b) q% H* U  O. ^. r) R: y$ p$ a( @ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒
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