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【飲食天地】 魚

煙三文魚鮮果他他 " ?: f! y7 j3 C4 Z0 K# w) p

" A: P+ J' ~# e: Bhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
- Y8 u% C# Q# P
( _* _9 ]: y) M1 T1 q5 p! A6 y材料:3 o2 F7 T- c  [7 k  O
番石榴半個       牛油果半個1 s( u$ b: z: D: ?' L# ^  e
桃駁李半個       香芒半個/ ^, J: W0 T- A! E  |" H  x
煙三文魚2片      菠蘿汁12安士" v" N& ]3 D# m! w# h  C
日本芥辣1茶匙     泰式甜酸醬2/3湯匙8 j' n+ z* l0 s5 P7 R0 k
芫荽、紅莓汁適量
6 E1 `! ]& I0 q) [  t' ^
     0 g" b! A% j3 p( ]
做法:
7 W( B. V  I% X) s+ u& l7 P5 u6 w
1. 先把桃駁李切片,番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。! Q% `" ?+ A( \2 y. v
2. 把不銹鋼模放碟中央,放入他他至模的一半高度,中層放一片桃駁李,李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著,一邊用手慢慢拿起模。
& Q! ~1 Q" y- g& q( x+ ^$ q  U3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻,圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。
雞絲燴魚唇 * Z( y' E6 G* F2 ?5 M

' w4 ?% p, i  Q材料:: N: o1 o$ @- z, W
乾魚唇3兩冬菇3朵
% ~; K; N  F4 w; |9 b2 O0 a雞柳5兩薑2片% [) M& b- Y% H$ M# E
白酒8兩蔥段少許& f3 @/ v% E. n
蒜茸及薑茸各半茶匙2 D0 p' U3 w- @6 O- G, K" }# B
冬菇 
0 e' ~5 ]0 X9 L' B

9 ?9 y1 b- z/ A醃料:, U( {! f( E" H( \
薑汁、紹酒各少許
8 D8 b8 R  _1 A$ a# \: u4 v
' J/ u9 H' [  t3 c: g, e6 A醃雞柳料:生抽1茶匙2 _2 W, Y! I% V* R' N6 }
糖1/4茶匙
- x6 z, M5 J4 `生粉1/2茶匙2 W9 q& _+ }8 c' v+ |( M
麻油少許
3 Q2 U" A- }% `0 g8 \  ?
  Z; _: x. M' X$ y8 H( ^9 p$ L
調味料:. [; Q4 h8 N$ ~& c! Y# d5 O
上湯半杯: q2 j- J- L+ \
生抽1 1/2茶匙3 a# j$ C* g6 h' j* W# `6 S
糖1/3茶匙
, z% ^4 a0 c; a7 _. H蠔油2茶匙6 n# ]8 ?9 I- P! e
麻油及紹酒各少許 ( f+ {) \* O9 c) l
(若選用乾魚唇,應先煲水放入薑片煮滾,加入魚唇及白酒文火煮2小時,撈起過水待2日,再將魚唇煮約20分鐘,浸清水、切件備用)+ }8 e0 |0 m, e- I8 \9 _! u, r. f
+ b8 l0 d' j: m! |, b9 S
做法:
. [9 G$ e3 ^% U, U6 @8 ?1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲,加入少許薑汁、紹酒醃勻,備用。. d5 v+ ?1 L! W
2. 雞柳洗淨抹乾切絲,放入醃料醃勻,可隨意泡油,待用。7 |1 Y: c; M  [' i7 ?, W
3. 燒熱油2湯匙,爆香蒜茸及薑茸,放入冬菇絲及雞絲,爆炒透後灒酒,注入調味料及魚唇,用中火燴煮片刻至材料入味,以生粉水埋芡即可。- v& x1 R3 E9 _- N
1 Q( E/ \$ V3 W$ n' [
功效:魚唇含大量膠質,而雞肉亦含豐富蛋白質,若想肌膚回復彈性,不妨多吃。- B' y7 Q0 D. ?3 P7 B
& ~+ M. z( n5 d0 ]! W
魚唇並非魚的嘴唇,而是鯊魚尾沒有翅針的部份,質感有軟有硬,其營養和益處跟魚翅一樣,滋陰潤燥,故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇,雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜,但膠質仍然豐富。
清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 7 L8 q, m  U0 ~: _, M

7 n8 b" U7 ~! a4 Ahttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
* D6 S$ H" p7 {' X, O/ r9 s" L. i7 ]3 f3 r2 q1 z1 [! ~
材料:(1人份)
  t* _. A. L' x7 x' B4 d/ s$ Y7 ~
綠茶粉2茶匙
7 x* p6 V+ _; V3 B, {1 q: w) P8 n黃腳(魚立)80克6 H3 f9 J* r* ?3 e
春筍30克4 h' G6 x5 U8 O6 k
木魚花10克
% y% f+ B0 B- e4 y* K% [+ }; X檸檬絲3克
( p; ^3 X7 D( k, T4 t( s海鹽、粟粉、豉油適量' a* W0 v  ?( U' `8 D
     9 B6 G, p, V" |- o
做法:& g6 }, Y; o( y7 @0 H5 f$ {

/ [$ ^1 E7 O" r, y1 S  |. f1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘),魚身拍上粟粉。
* `7 z8 S( D' W; d+ F& h" \2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘);春筍切件,魚切塊。放碟上。" ]5 w9 D( C, f
3. 將木魚花放入滾水中,熄火,待木魚花沉澱後,隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯,再開火煮。( w& E& R) R' L
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙),撞入上湯埋成芡,再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。7 W0 j2 @) E8 Z" a
小貼士:
1 u1 Q  ]* ]0 _" j. D# L2 C% D1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
* y# g+ N2 P/ }4 u+ M6 v2 _1 }2. 綠茶汁不能長時間滾著煮,否則綠茶會變色。
" v$ p, B9 h3 \3 G& X/ c
3 r8 i$ {& z8 ]% K, ~! l食譜來源:2005年4月6日蘋果日報
龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
+ a1 x' q5 C2 J* F+ M
4 ?0 |7 }4 e8 Shttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg& {* a* ]* ^. s( F% G3 V' G: i: a

1 |* }$ T! R+ E4 C5 J% N材料: 1 \* o  _. f8 q3 u8 l6 K
9 s0 V, i7 I9 ^8 I% Q( u
龍利柳4片) |) o. X, ~' C# b1 c
青蘆筍2條1 F7 ]0 W: j3 A1 Z( `5 @) C) v
白蘆筍2條9 ?: x0 g! O* p6 H0 O
忌廉汁3湯匙
. w! n4 _1 e+ ]) F8 n4 c清雞湯適量
! E2 N/ f5 L) U% V雜菜湯半杯
: ?/ v; e& l, ~, ^$ L5 S( f, p6 B青豆60克
& w. y! C  U3 ~) o% [; [1 }. P麵皮6 片  
9 X: Z  i1 q: G" k
  : g/ F1 ^$ t  d. X- M7 F
做法:1 ^0 ~9 U$ P0 g6 O
& F  P" G1 T, E8 v
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟,1開3段;龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍,用牙籤拮著捲實。/ R, C: i' A3 Z6 O( F+ L
2. 燒紅平底鑊,下龍利柳卷,轉慢火煎至魚熟(約10分鐘),上碟。煮熱2湯匙忌廉汁,淋魚面上。青豆汆水,加雜菜湯攪拌成茸備用。9 f! R" E( l( \0 t9 R
3. 烚熟麵皮,把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁,放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
* ^0 z& i9 a' f6 `  W  K! o8 J小貼士:; Z5 K( x, D' T5 w( H' s+ V
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊,否則很易黐底。煎時亦要不時反轉,免煎(火農)。: L3 z+ K: B- u9 |% o' s) q
, N6 |3 N' v5 U$ F) o7 L5 ]3 ^
食譜來源:2005年4月25日蘋果日報( `. |0 Z3 r3 y5 ?9 {4 j
白汁牛蒡焗魚塊   v- G6 {! C8 D% S" M

! N! E* F9 l" G- t8 _' t4 o9 i/ Z材料:(2人份) * r: e2 f5 a3 M' k( l* V

6 i/ o5 _0 K) ~比目魚塊150克5 {9 w5 P5 `1 w, o4 c
牛蒡50克' p% a% u( C3 x1 {3 V3 N& g4 O+ u
菠菜100克
8 i1 M0 G# v) j$ i3 M  B4 |& E6 h洋蔥1/2個: z. G: u! F) j, X7 Q
鮮奶1杯
6 A) D, R9 f! [% _; U: R7 B& Q水1/4杯
1 z/ S0 F: o1 @% h' D  i6 B/ b0 a( K麵粉1 1/2湯匙- z; z, A4 a! D: q. L, L# K
芝士粉2湯匙* Y/ t$ v- V$ \0 [$ z( M4 D5 @
鹽及胡椒粉適量7 U( k( I' l8 H, u7 {$ Y
     
/ a! g2 `; c9 M( `* g1 w" F做法:
/ Y, j( ]& a! _- c( c2 ?" p# ]% w4 h  U
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨,撒鹽與胡椒粉調味,醃15分鐘,抹乾水備用。# J& s4 o! N2 e  K7 ~
2. 洋蔥切粒,下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃,加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味,煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。: I# y3 J- \7 p; V! D
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水,切碎鋪在碟底,然後鋪上魚片與牛蒡。
0 e; ~0 G+ L9 \' c+ B1 w; I/ \4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面,然後在上面撒上芝士粉,放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。9 ]: K) Z# b5 n- `

0 c8 K( S" u4 f/ C3 e7 v小貼士:
$ B/ P( c! B/ B3 J* i6 n1. 白汁所使用的鮮奶,可使用脫脂奶代替,卡路里含量會較低。' ^8 ~9 \% N' X$ {& p9 ], m3 {
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾,否則焗出來的魚塊會「水浸」。' ?3 M& s9 J5 X5 G' {6 W. |% s$ x
食譜來源:2005年5月3日蘋果日報
頻能魚
8 I: r0 \( M! C; S8 f2 w, x! D2 B" [
) Q  [- Z) z0 ehttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
# \  ^" t. V$ X4 p$ Y+ a+ ^3 C# y* X
材料:
+ B% v! D5 ^8 P* |, e# c
5 e: s! v+ w, t; G: N1 j  Q鯇魚一件
* E& j% u( F9 \' j
( k: @1 A  o2 h: I2 ?- W  醃料:
, K/ {- v, `) c  }+ {薑、蔥少許   蒜蓉1茶匙
% ^6 W$ D! Z5 e2 K6 {2 y鹽1茶匙    糖1湯匙/ H; E! D* i3 J. e
面豉醬一湯匙  酸梅一粒  3 j8 z7 `, h" [2 `) c- @
/ K  t, V0 _, B9 x& D+ c- e
做法:
5 u" I7 W  j/ U$ K+ O4 k7 N
# s9 D+ J" |6 `7 h! _1. 鯇魚洗淨,斬開二至三件;( c% c& p  n: h
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃;3 ?/ {  H+ I9 H! m* J: L* t
3. 慢火將魚煎至七成熟;
% Q7 h- [/ R# o3 a# W4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。
Thank you hoho

龍泉魚

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg# O7 j" {, n+ q/ o& y) g/ ?
龍泉魚,聽到過名就好有興趣試下係乜,原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等,真係好有份量,而顏色又吸引,最適合係屋企大排宴席。1 S9 o) H9 T" ^; c. f
4 @, p; ?0 A8 B$ C
材料 $ o8 z  y) q" n8 F: s6 F
0 N2 @5 b) L/ I4 z' w3 l; e
鯪魚一條約一斤
7 ]& L% m# C1 p* z4 o4 \9 e  }枚肉四兩+ ^, k- B4 S0 L
蝦四兩(去殼)5 }0 ~, V5 T$ W& `1 d; X' {% r; a
蔥花二湯羹' }8 [! l3 }# G
馬蹄三粒剁成幼粒
. I$ D- ^- ]- [  i肥豬肉一兩
+ ~. S' ?" n) \$ {冬菇五件' C0 x8 V" W/ @* P' q% Y
青椒一個
1 V2 y) o: }7 \% ~冬筍少許
$ W; L) N0 q: Q8 {; Y$ B蒜二粒
# t0 c" [$ z4 o; R) r6 C4 ~' Q油鑊) u4 b  g$ r1 e) o7 \

$ v9 K( C' w' R調味: 9 d; X3 V/ N% L. g% }: o5 a

/ ~# E. W' ^$ l6 u' Q0 K) r( `枚肉蝦肉調味:; {' _: M1 A" O( o! N9 s
1~生抽二茶匙( g  N5 j' ^8 R1 q. v7 @. k2 Q
2~生粉二茶匙
! h$ H* d" O8 q, n5 r
3 \- x3 ]  K1 U9 }. ~! J% ]炸魚肉粉漿:/ |" @/ _8 B) L4 X
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹4 ^/ r* p, l6 }" x' r: X) Z+ C4 ^

8 E+ v" |& q! _調味汁用料:
2 H0 z3 f6 Z  `" O' |2 c8 J2 j1~老抽二茶匙) r' V; c+ n1 k9 K; Z3 g
2~浙醋二湯羹
- R! {6 R1 k% M1 e8 T2 p) s, V9 ^3~糖一湯羹( \4 Y4 ^* \0 t1 `5 ~- Z6 \
4~古月粉少許
" h: P+ k2 v3 O; B4 U3 A5~生粉一湯羹
7 k- B; t1 I: P) [* v) _% F6~上湯一杯7 q' n- Q/ o7 I+ V* M0 P

2 W' T' [4 n3 n! k0 Y6 [, ~製法:  6 A/ I4 O, V) \3 T8 O7 Y
9 ?# C* Q* m' M2 J
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞,將內臟取出,然後將魚背剖開,將大骨起出留用。, [. @) t: z# R0 s1 h9 t+ T+ t$ F/ v+ z
2~枚肉剁爛,剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨,用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻,大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內,再將魚合夾回原狀,然後用粉漿糊口及搽勻全身。* K- t' j5 Q1 K5 g
3~將油鑊燒熱,投魚入油內,用中火炸約十二分鐘,即可撈起,放於魚碟上。0 W  e4 u9 o. c8 u- g; A
4~肥肉切絲,冬菇浸透楂乾水,去蒂切絲,冬筍切絲,青椒切粒,蒜肉切片。
& \5 w5 P6 `8 F6 z5~將炸魚油泌去,只留二湯羹,加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香,最後加入青椒粒,然後將調味汁混合攪勻倒入,煮成濃汁,倒在鯪魚之上,可用芫茜點綴。" [' H5 m4 y; _4 M3 g5 ^4 T
; Y, c, V! d: W! q, m
難度: 頗難
. Z/ X* U' r& y5 a% _1 q0 k+ Z~~~~~~~~~0 X2 l" z, \" k* E& v2 {* @
7 x$ L9 v7 [  C9 X2 U. V5 d! D$ q
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]
安徽菜-葡 萄 魚
3 ^8 P, W, M; }5 ]7 i* E: N0 m5 Q* X8 n  K! O5 I6 O
葡 萄 魚 2 H  v5 _4 F8 j* g$ d) o5 N* K
. K$ F' H' Q0 o+ ]" o2 B
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
: L8 ?) s3 y; `0 c  a! o/ J' c4 ?, _9 S5 J( G
材 料
7 E3 ~; U& I8 d& D) ]
6 k# Z: Z7 i8 u3 M  w帶皮青魚肉350克0 \' [9 |- _* _" ?% L) l4 d/ Y% I
青菜葉4片; ^+ _6 T( l5 [+ r
雞蛋一個5 O3 c9 @% R7 `) l* S: O
咸面包屑75克+ S9 c6 V) M% E3 M8 R1 V
葡萄汁100克

3 @# w! K) W" M) |3 [
9 }4 b8 Q6 s8 i8 U" x, f7 X/ Q做 法
; l! U5 ~4 x' F$ n
* T, R* w. }4 z4 B$ N: y3 E1 魚肉治淨修成梯形,剞花刀至皮,放調料腌20分鐘,粘一層蛋糊,在粘一層面包屑,下7成油鍋中炸至金黃色,呈葡萄粒狀時撈出裝盤; ( i, _9 A" f4 @: }3 v- \7 m

" X! c, S' Y: A/ I, B& u2 菜葉焯水修成葡萄葉狀,貼在魚肉旁,用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。
四 川 菜-干 煸 鱔 魚 絲
+ k0 j5 M9 M7 [# l0 G6 k/ n% P% Q$ ~1 ?( W- r! {, J0 h6 {# P# X
干 煸 鱔 魚 絲* j  O. D6 x6 y/ x  S* P
7 \6 D7 }- S# @" N
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
; j& S0 N( C+ O% d" F: V# K- W. d! x; x
材 料 : N4 o# l# f# T
鱔魚500克
/ ?& J' g% L1 [* d芹菜100克+ v: W: u  Y0 `) o
$ A7 g! i5 n; K. \, k
做 法
7 ~7 G1 t+ n9 i7 e' s# k: ^; O/ x) W1 V' c9 O0 a& S& ]2 X
鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
8 d. N6 y+ \* |9 b; Q$ B
; W: b7 X+ d" [6 q0 T. s 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒
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