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【飲食天地】 魚

煙三文魚鮮果他他 6 e* _7 S: I+ P/ F
* z: \& j+ g4 W8 _/ }) M1 B
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
6 i1 T% x6 W& D5 [$ M. h  B5 u$ `% Q
材料:& P' j# v% x3 o, T( g6 V
番石榴半個       牛油果半個- l3 E1 ]1 _; X* |$ f+ }7 o
桃駁李半個       香芒半個
" F/ F- [: k0 i煙三文魚2片      菠蘿汁12安士1 q6 ]- T  x3 l
日本芥辣1茶匙     泰式甜酸醬2/3湯匙8 L; ^& q5 a* y+ h) j) `
芫荽、紅莓汁適量

* r# K. Y- T. {' f8 E7 E1 A       s1 o5 S. H! F/ Z  w: h
做法:
; l* D/ v4 Z+ y8 a, f
* M- y) q7 u0 k, U* D1. 先把桃駁李切片,番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
* Q; e- A( x0 X7 j" n; Z" n2. 把不銹鋼模放碟中央,放入他他至模的一半高度,中層放一片桃駁李,李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著,一邊用手慢慢拿起模。4 g" k* ~  H* r2 J
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻,圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。
雞絲燴魚唇
; [( P8 |. n2 U6 J" e. [# Y# J
# f/ a4 n* V0 ^' b材料:
/ Y+ y' G4 `' T; d& E, [乾魚唇3兩冬菇3朵4 d. R; o7 {5 S6 f. I5 b0 n
雞柳5兩薑2片
0 n+ o1 J& L1 v5 d; q0 z+ B+ g白酒8兩蔥段少許
2 O/ B9 M, P/ W0 h3 l+ t蒜茸及薑茸各半茶匙
; y5 L4 g# m& x& O# k* K冬菇 

7 a! S( B/ ?) b; B
  ?( Q- K& b7 s: u3 [  z7 L5 d醃料:+ w) g; b9 d, m5 I2 r' \5 A: \
薑汁、紹酒各少許# V! E# [: v( J3 O

( S+ y) T/ d' p4 B% m醃雞柳料:生抽1茶匙
- e" k$ a9 h7 Y1 |( a& w* u糖1/4茶匙; v7 o3 C' U0 u, T% D+ E" B" d
生粉1/2茶匙
8 E  I/ |& H9 V" Y麻油少許
5 g0 k( w9 M( u" {. j, g" ?

$ I1 u% S: U- A 調味料:
8 v8 a$ \7 H6 S! n: [3 {5 }上湯半杯+ W. [! Z3 f2 }% M" G
生抽1 1/2茶匙
; F; G" q* v6 Y6 x1 d8 B糖1/3茶匙6 D3 c, N# o4 ]- P: n6 s+ l
蠔油2茶匙! [. N& t1 O- n. M5 g" ]. |% u! G
麻油及紹酒各少許 : w2 t" A0 B3 X) E! Y& C
(若選用乾魚唇,應先煲水放入薑片煮滾,加入魚唇及白酒文火煮2小時,撈起過水待2日,再將魚唇煮約20分鐘,浸清水、切件備用)
% }0 _* G' a6 t2 R3 d! Y! X9 `2 Q" b, T+ |4 ]6 X$ L( n! W, A
做法:- P5 Q0 x4 e, U, F" T! d& ^; D
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲,加入少許薑汁、紹酒醃勻,備用。2 H( H+ u( \; c( }2 O
2. 雞柳洗淨抹乾切絲,放入醃料醃勻,可隨意泡油,待用。0 ]% D4 ]3 F. ?, X# f5 [6 ?5 v
3. 燒熱油2湯匙,爆香蒜茸及薑茸,放入冬菇絲及雞絲,爆炒透後灒酒,注入調味料及魚唇,用中火燴煮片刻至材料入味,以生粉水埋芡即可。
' i9 ~- _& c9 ~3 c
. E; [- w/ Q2 f  i2 x  k功效:魚唇含大量膠質,而雞肉亦含豐富蛋白質,若想肌膚回復彈性,不妨多吃。! x8 R+ g5 w& B  m8 b

; O2 _7 Y2 f! B  ~4 ^0 j+ T魚唇並非魚的嘴唇,而是鯊魚尾沒有翅針的部份,質感有軟有硬,其營養和益處跟魚翅一樣,滋陰潤燥,故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇,雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜,但膠質仍然豐富。
清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 5 a: V( n1 B9 m# s. A
) h4 F4 R- D8 u
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg: s; V  J: U$ Y, r

5 s$ T9 c4 G* r# v4 `2 g材料:(1人份)
! S/ A) ?% Z+ k5 O/ A. s7 ?5 I) @# _
綠茶粉2茶匙
0 n& H; M# i2 H" B黃腳(魚立)80克" L7 }8 h5 r; z! E: V' o8 P
春筍30克
) X- ?8 @3 [/ i$ E: g  u( C) ?3 A木魚花10克/ m- k7 N; Z% J( e, v7 u4 `
檸檬絲3克
; e0 ]; j: P) \  L$ z" }% ]. S" N海鹽、粟粉、豉油適量
3 S8 N/ S( Z9 P# J     
$ L6 R. A8 \- ~  j- K" x做法:7 ~* h- S5 p4 n/ y: ~* B
! q4 E- W2 t; q! Z  }8 n7 T1 r
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘),魚身拍上粟粉。
  ]# @9 j5 J. \  U% I' P4 ?( `$ i# V2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘);春筍切件,魚切塊。放碟上。
; r5 _7 E' u# I' `+ H0 o5 z3. 將木魚花放入滾水中,熄火,待木魚花沉澱後,隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯,再開火煮。5 Q3 ~. S' x% h4 O
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙),撞入上湯埋成芡,再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
9 f7 Z! F: Y% e4 {0 H3 I小貼士:, Y. K! x$ G0 q1 H3 e- e% L$ M
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
$ f3 ]  s6 _8 H# _% x/ ?2. 綠茶汁不能長時間滾著煮,否則綠茶會變色。
5 @0 M% E6 S& B6 {% h+ ?
5 |1 J/ g2 r' g8 i! @% H; W8 f& }食譜來源:2005年4月6日蘋果日報
龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
$ d9 O# _9 o- K0 x: H4 Z5 B  `1 [2 {1 s6 [+ q' N3 Q0 M. E5 x; B
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
$ j" e8 q" @  w! d# S  V' _7 @1 }8 L! @
材料: 6 Z) ?' W; }; H. R- ?, E7 C! [1 p
9 [$ Y- X; T; @! d* P1 @& }
龍利柳4片
0 H# n3 C: ^: C* P+ i) {青蘆筍2條
) L+ [$ k# @- V8 a$ w5 x白蘆筍2條% }# b! |& F% A4 H- ~
忌廉汁3湯匙
4 X0 t. @& Z0 S9 x  I2 |& `清雞湯適量, _, ?( x) x' X) s% R
雜菜湯半杯
' _% o3 v. v# F  s, @青豆60克
+ R  c; ~( w' l- G5 R, u麵皮6 片  

! S4 n2 W2 W. Q: k/ x6 U- I  
. ~( ?6 e0 g& \0 Z做法:
5 D4 y/ ~) Y# ]( Q8 [7 J3 l# P& H8 U8 A2 n: m
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟,1開3段;龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍,用牙籤拮著捲實。) }+ T' f4 r; G. F
2. 燒紅平底鑊,下龍利柳卷,轉慢火煎至魚熟(約10分鐘),上碟。煮熱2湯匙忌廉汁,淋魚面上。青豆汆水,加雜菜湯攪拌成茸備用。/ l/ ~4 z! \2 c7 h, r1 `
3. 烚熟麵皮,把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁,放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。8 T, @* ]! L+ ^
小貼士:9 a# w* j4 t. C2 o' l9 k
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊,否則很易黐底。煎時亦要不時反轉,免煎(火農)。
: z4 f3 ?! m4 ?; B% H6 i
" B$ Z% ?0 {- H1 g! a) Z. v) D食譜來源:2005年4月25日蘋果日報' y2 o, \- c3 Z; r
白汁牛蒡焗魚塊 3 O8 D0 _& }- v; }9 V

9 r! j( N2 f  v6 p8 Q. j. d材料:(2人份)
0 e" H9 C9 M$ h/ G3 `% z6 z  i
6 Z- \: ~9 l( r) {8 G) c) _) I比目魚塊150克
  G4 U& L! K  t; b) Q& c. _" \牛蒡50克- Y9 V! m! f: \/ _2 ]
菠菜100克
5 c  p5 {; V7 u洋蔥1/2個
/ S7 U0 s4 d1 ]鮮奶1杯
' E. w5 a9 A3 K" m. V3 w5 N. S" N* g5 T水1/4杯0 }  j; Y$ @5 W5 v: N2 x
麵粉1 1/2湯匙4 V, r: K7 e7 K/ b0 I
芝士粉2湯匙. x2 S7 f& R: k' M; {* G
鹽及胡椒粉適量
0 D$ ]8 K: d( H     
% o2 J$ ~# W5 V  M! B& d做法:+ N9 n" c6 H* Q- M6 @6 D& {9 Y& L

( \3 Z' L! k$ G, g7 A2 G1 j* d1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨,撒鹽與胡椒粉調味,醃15分鐘,抹乾水備用。
5 g3 C; F5 Z& S7 n. Y; c2. 洋蔥切粒,下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃,加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味,煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。, p# K; q  P' W) H/ v5 |& ]
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水,切碎鋪在碟底,然後鋪上魚片與牛蒡。* o& L* \( W. ?) T8 m4 K
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面,然後在上面撒上芝士粉,放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。$ }, B* u) ]' I' b. Q  K

: `/ }' a+ {* z5 e5 G7 x小貼士:
; i' Q, {$ U: D* m, Y2 \1. 白汁所使用的鮮奶,可使用脫脂奶代替,卡路里含量會較低。
& i- x; |4 _7 h9 ~, }/ ~# a4 {* b; o2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾,否則焗出來的魚塊會「水浸」。
5 N: i* y: f+ |- ?; p* G食譜來源:2005年5月3日蘋果日報
頻能魚
3 |8 n3 B5 K; e' j4 h" ^
% _! a, R& |% fhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
1 ~) f# \( _9 m. w; X+ u, l; c5 Z3 G
材料:
! f/ `  Y( r. a- {$ F6 m7 N
2 c; z+ q) R0 ^9 r4 Q- @+ l鯇魚一件
% h+ e* C& d5 |. D0 r0 h3 V4 a) c/ `+ N4 `7 O1 m& j! |
  醃料:
6 d9 f. k+ e9 E& w0 s/ j$ ]) d1 a薑、蔥少許   蒜蓉1茶匙
' W) [+ q! j4 R" }$ t' ^+ z& c鹽1茶匙    糖1湯匙
) X7 V" a$ R  O' X面豉醬一湯匙  酸梅一粒  
6 i1 W2 N9 v* k
& R, V, O9 m, D0 J. W  @做法:
1 S; h  p* R) M) P8 u( B7 y. m$ i% e. P# H
1. 鯇魚洗淨,斬開二至三件;1 `6 P& j0 L* P$ A* E! Z
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃;
& X1 o7 C, Z$ M  T4 L, n3. 慢火將魚煎至七成熟;+ E8 n5 N. P9 U% {. d* c
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。
Thank you hoho

龍泉魚

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg+ t1 j; v; I# M2 W+ j
龍泉魚,聽到過名就好有興趣試下係乜,原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等,真係好有份量,而顏色又吸引,最適合係屋企大排宴席。* U5 O& a: r0 \! m
3 ~! J! e& k% E. m
材料
- X! z5 l- D  }' q, a
9 ~' R, L( X) a" g9 _鯪魚一條約一斤0 x9 {5 e2 a) `! A9 E
枚肉四兩
. I9 Q/ Z6 b* {/ \1 w4 Z  T3 z蝦四兩(去殼)" N3 ^# f' w2 {/ `. T7 s7 l
蔥花二湯羹
# r# H. d/ `' z7 I6 l- K' Z馬蹄三粒剁成幼粒2 V* e) w+ @; G0 j. ^
肥豬肉一兩
% V# S3 m$ T& ?0 w4 N" K! |0 l% h* ]冬菇五件5 u* A9 H( B& w# l$ N4 a- B
青椒一個
! F9 m' [' B' g6 }- h1 n3 v( y0 ^冬筍少許
2 ?; I6 r" a5 M6 I9 k3 c8 k( c5 c3 R% v蒜二粒
2 @! j/ v7 n1 o4 M油鑊
5 T' V  R7 C7 C/ u6 O
1 d7 f! z# m' Y. L9 V調味:
2 c! W! r: B, C# U & S6 D7 k, b& K
枚肉蝦肉調味:
4 v2 Q, K/ |- J& v2 Z4 f- b7 N1~生抽二茶匙. ~2 e$ v( V  k" t- U
2~生粉二茶匙
- M: p2 ^4 n2 u$ S  R- T( J, W' B  n& K3 ~% J
炸魚肉粉漿:
. m2 v4 v* ?+ x9 X; ?1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
/ j) P  y% {4 H3 b8 R8 h! b* z0 M
調味汁用料:
. t( n# \! @+ W, a7 n- q; m5 e1~老抽二茶匙
8 `) P' m: U8 u% |/ u) z2~浙醋二湯羹; g* g& x6 j  f2 O% [
3~糖一湯羹# N& F- x, Q8 ~  g* w
4~古月粉少許# W5 |' K$ J% O# b  n5 b& Z
5~生粉一湯羹
' B! K1 l/ {. A+ C5 V6 X. N6~上湯一杯
4 R6 Q" c; E7 j; X) Q. ^" B
, W! t- e* C, j; A4 n製法:  
1 L' r" e/ ?, P 4 p, G7 u& b- a* T
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞,將內臟取出,然後將魚背剖開,將大骨起出留用。, e# V' Y$ b: J6 p9 p, w# c
2~枚肉剁爛,剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨,用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻,大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內,再將魚合夾回原狀,然後用粉漿糊口及搽勻全身。
' |& h0 r7 U% f3~將油鑊燒熱,投魚入油內,用中火炸約十二分鐘,即可撈起,放於魚碟上。
' `! u6 p" H+ a4~肥肉切絲,冬菇浸透楂乾水,去蒂切絲,冬筍切絲,青椒切粒,蒜肉切片。
; W& P( @+ M' d- l5~將炸魚油泌去,只留二湯羹,加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香,最後加入青椒粒,然後將調味汁混合攪勻倒入,煮成濃汁,倒在鯪魚之上,可用芫茜點綴。7 x( t! `, k- ?$ F' {
; I3 s6 H, Q/ l) R. g! z8 o/ \3 w
難度: 頗難4 a; j+ T" ^+ l+ @/ o4 x) j% R' @
~~~~~~~~~+ p4 a3 k! o5 W- ~! d
8 O# M) B+ e/ _
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]
安徽菜-葡 萄 魚. k- e  ?. C3 A0 s
1 Q8 @+ l  E+ W! @" u
葡 萄 魚
/ r8 \, u, }6 l+ ]. U: E# R! B# F3 T
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg7 J$ X' I6 [1 e  C' {) z

3 g8 g$ o$ g2 _材 料
  s7 q+ V. s1 K7 [5 ]# K  [0 P. }
帶皮青魚肉350克4 z: v- ?; I, h/ x( C: }, v  n
青菜葉4片( n3 E7 \& ^6 l8 i/ l6 v
雞蛋一個
. e& j; O  q  Y9 S9 A6 V. x咸面包屑75克: v$ w% W+ A8 n: k( S: m  U* h
葡萄汁100克

' x  w) F& A2 D6 f& z
. j! g+ b$ Y% Z- R做 法
( O9 ~: P0 G* U. [4 t8 T
! d; g6 P$ d; d: a4 H5 \1 魚肉治淨修成梯形,剞花刀至皮,放調料腌20分鐘,粘一層蛋糊,在粘一層面包屑,下7成油鍋中炸至金黃色,呈葡萄粒狀時撈出裝盤; % P. v# ?# B" a$ P& Q6 x

/ Q9 O  f1 B' ?2 菜葉焯水修成葡萄葉狀,貼在魚肉旁,用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。
四 川 菜-干 煸 鱔 魚 絲
  z$ s2 o/ X; R" y  i, W2 l3 _: `& D( }1 d+ s- `3 f
干 煸 鱔 魚 絲! @* T( G' H9 o9 R. B
4 ]' R2 L- |2 y; Y
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
8 U; i; Z3 A  M! v# ]2 t
6 {; \, d. r9 M材 料 2 Y/ f8 o2 w2 E2 k& _0 r- R: Z
鱔魚500克2 c! L7 F5 [/ z9 H( |9 c& a; O
芹菜100克
* o7 l( [& I1 `' k4 r6 U/ D+ w; o+ R2 r7 ~9 n) A
做 法$ f/ }0 s! N0 N( H+ r5 z! j( k

/ s% ^# {, I) p2 {鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ # Q1 b- P, A1 W5 C- @3 a, u

) y5 y6 F7 ~/ b, V, N 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒
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