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【飲食天地】 魚

煙三文魚鮮果他他 % N( B, v0 X% q/ ~" U3 ~2 J6 K3 H

3 E- j) J3 T* q7 ^7 {7 chttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
6 q. Z" S5 {: x5 x* w
) ?0 X- f- J0 a- @9 P材料:) ^5 Y2 R, m( P; ^
番石榴半個       牛油果半個1 S4 \3 R, O( `# J! h
桃駁李半個       香芒半個
' e, }$ |* a% D7 D煙三文魚2片      菠蘿汁12安士6 X0 s% V3 V5 b0 e# ^
日本芥辣1茶匙     泰式甜酸醬2/3湯匙: M# w& F3 r. O  _$ S
芫荽、紅莓汁適量

% k% M3 Q: O9 a0 R# p% D     
7 x, V/ ~6 u# }/ m( m* }0 k! w做法:) E  L, x  Y2 J% @
/ F& O% H( ^" M* B1 `$ s1 h5 t5 M% o
1. 先把桃駁李切片,番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。6 m3 \1 k$ ^3 K3 m* Q: m7 f1 G  {, j
2. 把不銹鋼模放碟中央,放入他他至模的一半高度,中層放一片桃駁李,李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著,一邊用手慢慢拿起模。: \: O( |; x' E/ g
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻,圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。
雞絲燴魚唇
& |& |3 G$ N( i, R' T: h5 I& x7 p
材料:
; B& y4 J8 E+ a乾魚唇3兩冬菇3朵) V$ Y3 J0 C9 ]  w# D1 n! v7 A# \
雞柳5兩薑2片
4 j. w+ L% Y& N白酒8兩蔥段少許4 i. k( P% n0 k& t% ~( {8 }
蒜茸及薑茸各半茶匙
  Q  I5 E6 t- y! m# c9 g冬菇 

) J# v- \- a" Z1 j0 g# P ' d5 f% F4 a# X# [1 D( C
醃料:
: J$ a/ d' m3 X) m( f, p- b3 F' v薑汁、紹酒各少許
) w$ }2 u& E( d# s/ Z1 U
: s1 |$ G5 C) S' H$ T* ]醃雞柳料:生抽1茶匙# [. U1 _  Q5 W! I6 E
糖1/4茶匙
1 h6 g% {0 _  T: _( g! l3 Q生粉1/2茶匙/ f1 ^4 o( x/ Q+ F0 [& E( ~' v1 _
麻油少許

8 d3 L! T( Q! f/ m: R' P  @
9 m& c, k: C5 @  ^ 調味料:  q$ i: r/ |0 j7 ]6 W+ Y
上湯半杯  {) a( @  c- w; t& a' T* _
生抽1 1/2茶匙. P1 I* _+ }& C
糖1/3茶匙! }- o) q+ L' j
蠔油2茶匙# [+ H1 }2 ], g
麻油及紹酒各少許 6 p' D. D! D% k( k( }
(若選用乾魚唇,應先煲水放入薑片煮滾,加入魚唇及白酒文火煮2小時,撈起過水待2日,再將魚唇煮約20分鐘,浸清水、切件備用)
- n) d+ E# Y' e4 t3 G  Q% x/ ]! \, k' S# N7 j
做法:
; R3 ?9 j1 G% I. }) r: _1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲,加入少許薑汁、紹酒醃勻,備用。
/ ~" n( J8 H+ o8 t& _" W% |2. 雞柳洗淨抹乾切絲,放入醃料醃勻,可隨意泡油,待用。9 e+ s7 s" ~; C3 K
3. 燒熱油2湯匙,爆香蒜茸及薑茸,放入冬菇絲及雞絲,爆炒透後灒酒,注入調味料及魚唇,用中火燴煮片刻至材料入味,以生粉水埋芡即可。6 G3 V! ~8 m0 A! s) K9 ~# O( S- }
3 i0 j, G- A9 {: T# {
功效:魚唇含大量膠質,而雞肉亦含豐富蛋白質,若想肌膚回復彈性,不妨多吃。
) W8 y6 E1 G7 V. }; f: X0 O
' p7 z* z4 [( j" {魚唇並非魚的嘴唇,而是鯊魚尾沒有翅針的部份,質感有軟有硬,其營養和益處跟魚翅一樣,滋陰潤燥,故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇,雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜,但膠質仍然豐富。
清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 9 A2 A) k$ V+ M. @

6 |+ K9 R& [; I5 k* khttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg% G5 u: m5 w) k' a0 w

9 k( j4 H" V6 R; J! y( e* T材料:(1人份)
. w- s7 l3 X- l/ h  s
8 m$ X) V9 ?  N$ Q1 _! G6 G綠茶粉2茶匙' [7 I' x1 V- {# u
黃腳(魚立)80克. F5 |: u6 m3 L0 l0 u
春筍30克7 {3 d2 [  |! H0 F3 A8 a% f
木魚花10克
4 Z5 ^2 C+ ?" g# \0 Y- G檸檬絲3克. q: R! N, z; H1 a! ?" G  G
海鹽、粟粉、豉油適量
2 N- |  k+ y" j3 U" }; y$ s     & u, L' \, d3 r: N
做法:
. _4 b: s( t6 T$ D) H1 q' i9 r; F: B  A3 n" H8 _5 t% n
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘),魚身拍上粟粉。
  W8 F  J& u" r" M2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘);春筍切件,魚切塊。放碟上。1 t4 w7 M' B" Z' J+ X
3. 將木魚花放入滾水中,熄火,待木魚花沉澱後,隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯,再開火煮。
- T7 R7 o2 \: R, r4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙),撞入上湯埋成芡,再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。5 W- G& d% ?5 ]
小貼士:$ i8 Z, E) e" e, z, g& B
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
1 p3 L7 g$ J/ S2. 綠茶汁不能長時間滾著煮,否則綠茶會變色。) Z2 S( O" ^3 {3 |; Q9 @/ M

  E. `0 O5 J0 s0 {! [食譜來源:2005年4月6日蘋果日報
龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 $ Q. B" _# o) w

: O8 g/ ]) u4 ~; U8 k9 Lhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg& m8 |$ p1 i9 E2 o5 c/ _

0 a! W: s; J/ F0 l材料: ( k1 T/ a2 w( Y' Y  H

. g: B! T1 E3 T4 f$ f+ m- g龍利柳4片4 }! k5 P- {; E5 ]! a5 v$ M5 E) u( I
青蘆筍2條) ^, A& S' f0 J  S, [! ^/ c
白蘆筍2條3 Y( W3 T4 {$ B
忌廉汁3湯匙- ~  q) g2 M+ W
清雞湯適量4 w; @0 X" m6 a/ I  J; H
雜菜湯半杯3 M. ~7 C* q1 v( C% Y
青豆60克, I$ p9 u- l: h5 y8 E7 p
麵皮6 片  

' N/ Q5 Y8 g0 l& p$ Z4 F1 ~  
' j8 K! n2 q( @# I* Y4 s0 f做法:
$ R6 {5 _1 i( d% d% p2 ?
9 T- f/ W, B% a* G, H1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟,1開3段;龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍,用牙籤拮著捲實。/ E' K( N0 f3 Z
2. 燒紅平底鑊,下龍利柳卷,轉慢火煎至魚熟(約10分鐘),上碟。煮熱2湯匙忌廉汁,淋魚面上。青豆汆水,加雜菜湯攪拌成茸備用。
3 \6 b/ a. [/ U4 h0 p3. 烚熟麵皮,把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁,放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
: x7 H* a+ P6 K+ ?小貼士:! w7 v3 v9 |( B
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊,否則很易黐底。煎時亦要不時反轉,免煎(火農)。
6 K1 K! k$ W) c4 n: h. j$ }/ Z/ X- s
食譜來源:2005年4月25日蘋果日報$ K" Y6 |3 w$ N  P0 j2 y" b2 Q
白汁牛蒡焗魚塊 3 L  n, V9 Z8 E& q0 m
8 e. |! J( x( u& w& Y: i
材料:(2人份)
8 G. C* e+ \  ~% f/ g. x9 {
( Z4 C/ X, |" b, E0 H3 T* u4 k比目魚塊150克
$ o! f# V7 x, Z* ~牛蒡50克% i! Q6 ?( F) G" M  o' C
菠菜100克
, `: r+ ~5 ^. j3 f$ g1 y洋蔥1/2個5 C5 u* J9 C& p& o; K& `
鮮奶1杯7 s: Q* v2 R* G; M
水1/4杯6 F) Z/ {* f0 I
麵粉1 1/2湯匙
) G' w8 P4 `& e/ _! Z芝士粉2湯匙$ K6 A; u3 K& J# v6 S4 G- S( n
鹽及胡椒粉適量
6 ~4 p$ {' F  O5 A; ^      & c: M! A4 [. O1 [9 o; C% [# X; s
做法:
) ]. w. m8 `5 [% V- d7 a8 b# h' F+ H; ~: N
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨,撒鹽與胡椒粉調味,醃15分鐘,抹乾水備用。, h+ z) W5 K: a7 s  o2 N- z
2. 洋蔥切粒,下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃,加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味,煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。7 w/ P6 E! f  X3 K, a8 i
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水,切碎鋪在碟底,然後鋪上魚片與牛蒡。- I! C1 p/ y  K9 W
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面,然後在上面撒上芝士粉,放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
9 A& w! R1 X: X0 y, j+ D# X+ z5 _
7 Y) |0 n' e; g小貼士:
( {' f! ~0 w$ z/ O+ }( M1. 白汁所使用的鮮奶,可使用脫脂奶代替,卡路里含量會較低。+ m. Z1 o* Y# L
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾,否則焗出來的魚塊會「水浸」。
) G  s& V7 q+ q8 [; b1 u# c5 F食譜來源:2005年5月3日蘋果日報
頻能魚 6 W& G: k" V' Y& A
: e( J' n4 n% g8 s3 q- |
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg  [9 h, [) B! v& A& N% L: U
3 }1 Q/ X$ O- {9 Q) |
材料:
8 r8 l1 [6 e/ W: O: C; g' Y: @) ^! y* ]6 T* [4 W( I# Z7 ^6 A
鯇魚一件
- w* A8 z  k8 b7 F" \% `& [* G; b% f8 U6 q# D) P! F8 N8 z" a
  醃料:! P; z& n' C# ~5 L2 ~3 A" t- G
薑、蔥少許   蒜蓉1茶匙
- E/ b, O5 p; C( N1 I鹽1茶匙    糖1湯匙- D- ]' `/ h+ R4 L2 ~3 @
面豉醬一湯匙  酸梅一粒  4 s3 I: `% P$ D4 b( {3 }

4 f* Q+ h) X* T做法:
! o$ |9 C% D* V0 ?1 B/ m% @& n/ u5 h: O  h- E
1. 鯇魚洗淨,斬開二至三件;0 _0 P$ b3 a: |+ O* _: @
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃;5 q' `& T3 C9 z- a' }1 D/ u
3. 慢火將魚煎至七成熟;
, p; E5 Q# l: z5 l8 _0 o4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。
Thank you hoho

龍泉魚

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
5 k. m1 j% ~# E& I* ?! R龍泉魚,聽到過名就好有興趣試下係乜,原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等,真係好有份量,而顏色又吸引,最適合係屋企大排宴席。# P: E7 J: w& Q" G) r* e/ O

1 k2 k) U- J+ x- ^: d* _+ w. e- T材料
$ Z/ v& m8 v1 S
. j6 q- H" H" ]2 |: J9 ~& w/ Z4 _鯪魚一條約一斤# b. c. \% P6 a: Q
枚肉四兩
) w4 P2 T4 R3 @( z( h2 g  g' a8 l4 S蝦四兩(去殼)
# k+ y) E& m* N: A0 t蔥花二湯羹5 M  V: O4 z: f; U
馬蹄三粒剁成幼粒
! y+ D% W# u. K肥豬肉一兩% `  o8 c6 u* T7 @$ B5 E7 j7 ?
冬菇五件1 l, ?2 V; L9 J$ F
青椒一個. F% M0 n. P2 j0 x
冬筍少許! k( G  B2 j. S5 l4 c$ T
蒜二粒! f; a: t2 u) ?1 M
油鑊
; z! {7 [" b1 N) W% D' c, e, p2 V! H& ]
調味: 9 y/ H6 ?, Y: z

  B) J0 V; P: e枚肉蝦肉調味:' \3 d1 W/ t6 l: u: G6 V) |
1~生抽二茶匙
2 c( i5 v" O% Q& t& i2~生粉二茶匙
4 z8 f. z1 L( M7 V; q  @5 k7 x8 N* T, M. \" b
炸魚肉粉漿:
( O. D$ B3 P$ N* p0 x( r1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
0 {7 }8 `, b- h8 v) Y* I# x% M) X* y8 k/ r6 _: ?* N
調味汁用料:( Q$ ]& Y: f9 y7 {% Z* g8 @
1~老抽二茶匙
) G" b2 p$ R5 v  f/ W( h+ ~2 [2~浙醋二湯羹/ X1 G2 `" I7 S/ C# S. H
3~糖一湯羹7 Z8 f0 m4 z  H% D5 c. t
4~古月粉少許! }% z! N) q; _, A) Y, I! h$ Y, p
5~生粉一湯羹2 r% E; J' X5 W7 e0 A% o5 a1 b
6~上湯一杯
" b7 y8 C# E# ]8 U5 W0 f& [& u
製法:  ; E7 z$ e, w7 {/ i
" M/ y# g( b- x  a0 q( a% B: M
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞,將內臟取出,然後將魚背剖開,將大骨起出留用。
2 k, O- C7 F/ l2 C/ i2~枚肉剁爛,剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨,用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻,大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內,再將魚合夾回原狀,然後用粉漿糊口及搽勻全身。
: [' K$ x( T& r3~將油鑊燒熱,投魚入油內,用中火炸約十二分鐘,即可撈起,放於魚碟上。% Y% V& A$ L6 o" j8 d( B3 l  c
4~肥肉切絲,冬菇浸透楂乾水,去蒂切絲,冬筍切絲,青椒切粒,蒜肉切片。
* E% s4 o: ?) v5~將炸魚油泌去,只留二湯羹,加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香,最後加入青椒粒,然後將調味汁混合攪勻倒入,煮成濃汁,倒在鯪魚之上,可用芫茜點綴。
! W; Y' G8 @( O7 p
, |; F! ?- W, d+ i2 i! V3 |難度: 頗難. C8 Z( b$ e0 l: ^4 \, {$ ~
~~~~~~~~~
; V) g/ \- @4 Z; y
+ }! e' s1 o' w6 G[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]
安徽菜-葡 萄 魚
  R8 |' e- y5 U4 h- w8 h& N' C% w
葡 萄 魚 9 Z: I5 ]# l% v% I/ l
7 R6 W1 |; r" l; y
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg. N: Q7 ?, n7 @+ {
% ~& y! t- U$ l2 s9 p
材 料
$ v: ^% v0 j% U9 k8 Y' l$ Q
$ c# j0 Q/ [! `! D: `帶皮青魚肉350克" ~. l6 E) g1 h' \" w; W+ ^
青菜葉4片
8 n  S) S" ?; n) H雞蛋一個4 F- p+ d0 z' W% ]: Y! ~
咸面包屑75克
3 _9 y% d) y# Y3 N  T/ q+ ?葡萄汁100克
' L% V/ \1 B' e/ c, H* {6 a3 O0 C( j! P3 {

" c2 R* @' a9 I5 f. E( O) o, l做 法 1 ]4 c: X8 V; F
; C) T) d7 a, S+ S
1 魚肉治淨修成梯形,剞花刀至皮,放調料腌20分鐘,粘一層蛋糊,在粘一層面包屑,下7成油鍋中炸至金黃色,呈葡萄粒狀時撈出裝盤;
$ M) v0 b! i8 Y& W+ t4 D! m8 X5 [$ D- c* D. Q, w- c
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀,貼在魚肉旁,用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。
四 川 菜-干 煸 鱔 魚 絲
* y" I- I& v, O/ b  x0 q6 O/ ?0 J1 V! D9 m: X  Z7 h( J% Q
干 煸 鱔 魚 絲
0 _, `. D0 J! [$ z; N8 M- @# b7 g$ e8 D4 u) G. J& z
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg) O0 L0 M' b* k) @- U, |
# I) B, ^1 L* _  O8 L$ a
材 料 / S4 w9 H7 f& y- [
鱔魚500克
; s! R* _. E* C1 E6 W3 d: Q芹菜100克6 K( b# B% u* w
9 E6 |. I5 i  P$ `* y9 t
做 法- z8 w4 @( e3 [! D* z
! u, z: f: y" Q- u# r7 ~
鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ ) x/ c; F$ S2 g5 M1 D

2 @+ a* `  ]' S  a9 s6 S 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒
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