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【飲食天地】 魚

煙三文魚鮮果他他 " R2 g: ]3 ], L* p0 i. i
* r8 {, v- C! `& d) l' _9 F
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg6 w+ M0 Q# i7 [0 _$ j9 o! w

2 ]; O5 C5 N5 [$ d( V& F! Q材料:
) o6 O  J/ ~9 m* \5 k番石榴半個       牛油果半個& l5 g* h9 {7 f3 v
桃駁李半個       香芒半個8 V$ w& j5 D- @6 x1 i# _% Z
煙三文魚2片      菠蘿汁12安士
4 ]5 U, \5 M# R- f1 r日本芥辣1茶匙     泰式甜酸醬2/3湯匙- E- u' e( [0 l! c: t$ e
芫荽、紅莓汁適量

) [/ Z& ]8 U' z8 i7 _     
1 I+ ]* Y0 M6 V* @/ D' P% \8 w; Q做法:6 }; G) |1 _9 L; h/ L
3 d* [/ M2 R6 r9 n. l+ z8 M
1. 先把桃駁李切片,番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
) ?2 F: `# Y# p; M5 g2. 把不銹鋼模放碟中央,放入他他至模的一半高度,中層放一片桃駁李,李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著,一邊用手慢慢拿起模。
3 k( y5 H5 V) a, m3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻,圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。
雞絲燴魚唇
; }1 a3 H2 M6 S+ `2 K/ L+ @" h9 n
7 [, l1 K  p1 M5 D3 V' e+ {材料:
+ t6 D9 [) g: @5 n# N# v" m% X. D# O乾魚唇3兩冬菇3朵$ H; T. s7 G! f) \6 I5 k2 w
雞柳5兩薑2片
: J7 ?3 T5 K* p2 Y8 {/ @' x: o6 e白酒8兩蔥段少許$ x8 c) T5 [( V6 _( Y( n
蒜茸及薑茸各半茶匙
$ j! e: V; _2 ~冬菇 
) |9 P4 Y. `# r* ~# z5 A
9 \$ d" k/ }) x; g
醃料:
" E5 y' U! }' u& a9 z2 z薑汁、紹酒各少許( V& l! \& F0 m* d2 C- A/ S1 D
+ R0 W1 A4 v  P) j/ m% p/ c
醃雞柳料:生抽1茶匙+ o) N1 q0 M7 s7 A" J) W& P: p
糖1/4茶匙
$ ?% L0 \! @2 _: B1 n生粉1/2茶匙
5 t* N5 P$ W4 W' N麻油少許

/ s  c& l+ B- ^5 b. N, J* `2 v; P
調味料:
& G9 Z6 K$ `+ u上湯半杯! Q8 s8 u; h' g, O
生抽1 1/2茶匙: f$ w  a; L- p1 C) }, Y  K" F
糖1/3茶匙
' i" [) s8 q8 R6 O8 g* }7 u- w1 I蠔油2茶匙
% h. A7 q5 H3 S, A6 ?# s9 j麻油及紹酒各少許
  Q8 i/ T, P* Z0 ?- l1 K$ n" R(若選用乾魚唇,應先煲水放入薑片煮滾,加入魚唇及白酒文火煮2小時,撈起過水待2日,再將魚唇煮約20分鐘,浸清水、切件備用)) d* S) h# r8 P* `

. U% W  T/ a1 {+ C- K做法:8 K" ^4 I7 }3 _' N. _/ E
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲,加入少許薑汁、紹酒醃勻,備用。
% q8 y: c7 o5 P  H0 ^- V# k2. 雞柳洗淨抹乾切絲,放入醃料醃勻,可隨意泡油,待用。
/ D; h) z* i4 j. \: n9 G. S: c3. 燒熱油2湯匙,爆香蒜茸及薑茸,放入冬菇絲及雞絲,爆炒透後灒酒,注入調味料及魚唇,用中火燴煮片刻至材料入味,以生粉水埋芡即可。
# a! g; S; _9 H$ N* H3 K, f- Y
' D3 I6 C# A: \7 I6 w功效:魚唇含大量膠質,而雞肉亦含豐富蛋白質,若想肌膚回復彈性,不妨多吃。8 R& w2 W. C$ U1 J6 L3 [$ _; G% O

9 E4 N% M3 F' z5 u; v# i魚唇並非魚的嘴唇,而是鯊魚尾沒有翅針的部份,質感有軟有硬,其營養和益處跟魚翅一樣,滋陰潤燥,故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇,雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜,但膠質仍然豐富。
清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
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( z4 \' [% X# z, s$ c, Y6 uhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg- q, q/ |  @* r9 }$ I  \, w3 m" f8 @3 A
$ Y" v' q2 o6 C: T! ~5 V0 y
材料:(1人份)
% i6 S+ Y2 H8 S; {6 b6 B' n& F( E; J7 U
綠茶粉2茶匙9 x4 \' h1 `0 O+ r3 I6 j
黃腳(魚立)80克3 R) P3 l4 A" z1 U% u) U: f
春筍30克2 j! e6 _. g- h: I1 S, \
木魚花10克$ F# h$ F" n! H* }
檸檬絲3克
! J$ f+ I9 a6 `. O9 U+ r海鹽、粟粉、豉油適量
* K+ {  y' t" Z- N" F' Z     7 C7 C) q: W; ^" O
做法:
8 e! Z' R9 c; I% v/ {  m3 L) o
; q- E, R6 A8 c1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘),魚身拍上粟粉。' z6 b6 h/ H  O4 w; q5 q0 Q
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘);春筍切件,魚切塊。放碟上。' n$ I- t: n, T  V" E# a
3. 將木魚花放入滾水中,熄火,待木魚花沉澱後,隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯,再開火煮。
8 z3 `5 N! B$ S- ]+ w+ ]6 Q' \1 g  Y4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙),撞入上湯埋成芡,再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。+ ~- ^. n5 ]1 y9 E/ Z0 r- k# `
小貼士:5 Y. p+ T7 M$ [" d- U& [0 C
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
$ @9 P: y  _+ [1 w% w, |6 y2 X* Z2. 綠茶汁不能長時間滾著煮,否則綠茶會變色。
0 P" [4 x; p: t$ I: t" s1 G. B
" T/ Z7 r; w% B! V9 w3 S食譜來源:2005年4月6日蘋果日報
龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 % s! j$ o  S/ r2 Z

6 e" z2 S3 D$ T. l, Thttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg: w; a" T# ?) F
7 |' E) l% O4 b/ j7 ]
材料:
8 `  E' ^7 _: l$ L! F
0 |9 R3 K) N6 `' ]. J& H! b9 Y( C龍利柳4片
; m3 U0 Q3 @5 o+ J8 k4 y: O青蘆筍2條" m& @1 o* h, j! [. I$ r9 {
白蘆筍2條7 ~6 V7 s$ |" z$ _
忌廉汁3湯匙
) H$ d, q' N5 H# R% k" N清雞湯適量
& o6 q# n; C+ G5 g1 p( ~9 W$ A雜菜湯半杯
) w: h/ B* D; Z2 l' l& n  S% ~+ E0 s; K青豆60克
. ~9 ~+ F6 y5 _% |/ c麵皮6 片  
7 c) y3 e4 T! x2 r
  ! O1 X# B) N! W. m% J
做法:
7 X, `  U9 i0 ~0 I( D' k- y# E! e
& Y* T# P8 e4 `3 Y4 L( m1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟,1開3段;龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍,用牙籤拮著捲實。9 Y- d# h3 P' ~* h, X. K3 k. q  r! o
2. 燒紅平底鑊,下龍利柳卷,轉慢火煎至魚熟(約10分鐘),上碟。煮熱2湯匙忌廉汁,淋魚面上。青豆汆水,加雜菜湯攪拌成茸備用。
( s  M  X; K* k3. 烚熟麵皮,把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁,放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
# `/ k$ e1 Y, B8 v小貼士:
2 E4 R+ s6 @7 u* h+ \9 ]6 a9 x煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊,否則很易黐底。煎時亦要不時反轉,免煎(火農)。9 Q! b" f% X1 E$ p& b

$ Y; S4 M" C2 R食譜來源:2005年4月25日蘋果日報
4 c/ X5 l( Z0 G: C3 y4 y1 z$ L
白汁牛蒡焗魚塊 7 ?. {& z6 d9 E) u3 Y9 x" U

5 Y: G. v) A7 G5 O4 s4 u" r0 X材料:(2人份) . Q$ L% c: \& K! d

, {8 |+ `. m. _7 B- U) Y! {比目魚塊150克7 y9 u" {7 r9 L( E# t
牛蒡50克
! P; T& M) P/ W- v( @7 T; y! {菠菜100克3 N* y" V: ?" L
洋蔥1/2個
( q! c6 R2 p% ~6 K$ m( E鮮奶1杯
2 t9 c0 B! {, ]0 }水1/4杯) q7 m2 ~; B9 \1 ]$ b- E
麵粉1 1/2湯匙
3 ?9 U* {$ G0 l: |芝士粉2湯匙2 f2 i8 Z$ d  D& x. H; r
鹽及胡椒粉適量7 D0 K6 E9 x$ t% s, `/ q4 v  q: T
      . ]0 v  M. {" v. g9 Z2 {: s
做法:
. E4 @* K% r! K! p& E2 m% g
( n, R+ K6 K, b$ V1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨,撒鹽與胡椒粉調味,醃15分鐘,抹乾水備用。& i  Z, m& [. Q1 p3 {& k
2. 洋蔥切粒,下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃,加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味,煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。9 J$ i/ [8 C+ |' e% K$ _; H) H- d
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水,切碎鋪在碟底,然後鋪上魚片與牛蒡。$ L$ M. P; Q2 G: b/ z3 w
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面,然後在上面撒上芝士粉,放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。2 y. W" H3 P9 n" M# U. E& `$ M

& K6 i2 i) n$ \8 {6 M( j小貼士:* N; ?' b1 r2 T9 T0 I. h
1. 白汁所使用的鮮奶,可使用脫脂奶代替,卡路里含量會較低。
; s% R2 J' `) y1 [) G2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾,否則焗出來的魚塊會「水浸」。
6 c% ]* r, b* Y2 Y3 |  J食譜來源:2005年5月3日蘋果日報
頻能魚 - E" l# b9 O$ t6 z2 i
$ D- n0 x# L, i# S+ b& |) S
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg% {; W7 U( F- z

; G9 J) s7 E/ b( K9 P% A1 H材料:; S- ?6 ^: B0 K5 [: Z' F( F: p

0 a4 Y, K) R7 t  O) R鯇魚一件2 Q5 w& q7 m; |; v0 B+ I

- N& u5 Y  e- D! c& @  醃料:
7 P+ c1 A) K, ^6 h1 V7 V薑、蔥少許   蒜蓉1茶匙
$ h. R8 R& {5 _/ C/ [鹽1茶匙    糖1湯匙
7 c3 _3 V/ U4 R4 O9 |2 r面豉醬一湯匙  酸梅一粒  # \+ n6 @+ V$ o
  Z2 `$ s- Y0 a: ^: i# `6 A8 {
做法:( o' C2 k, g0 ]; x+ W' D
8 D/ l( V$ _; I
1. 鯇魚洗淨,斬開二至三件;  u5 k1 a) G/ S6 t+ }; N
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃;
* n9 W2 p9 I9 T# L  K; Q( L3. 慢火將魚煎至七成熟;% R! F) G3 m% G, l' S  S$ T
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。
Thank you hoho

龍泉魚

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg/ v/ N# L" k' b- t' }' M8 a' x
龍泉魚,聽到過名就好有興趣試下係乜,原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等,真係好有份量,而顏色又吸引,最適合係屋企大排宴席。1 L4 K  p% S( h
9 \( v6 B. J8 H3 _+ }
材料
# O, }( L* A5 I9 ^
( j/ E4 K. z$ L2 c( h! I- d. [鯪魚一條約一斤5 z" a! i0 ]2 l! M. D
枚肉四兩
4 i' Z5 Q$ u* {/ g; E蝦四兩(去殼)
, `8 s& g: D. z2 q4 \$ L' j( V: V蔥花二湯羹, b& A" ?2 ^% x" h/ g& m
馬蹄三粒剁成幼粒
) ?/ \: R. e; z, M! w3 K$ ]肥豬肉一兩
& o% G5 T1 E  W冬菇五件
  C6 l9 G% B6 ^% F! g1 f/ p青椒一個
# O5 S" @+ g* T/ q& z冬筍少許" Y4 @/ H4 ~  H  B- [- v0 m/ l8 K
蒜二粒2 B. U4 W4 p5 c0 |7 V
油鑊" Y8 W5 h, ?: g6 V+ R2 Z

2 `, O2 X* Z# K0 s4 y+ _& _$ h調味:
, s) |: Q  H* {5 y
7 V# f- n( b6 q枚肉蝦肉調味:; x- R$ Y0 u% H8 e" m
1~生抽二茶匙8 M( t9 ^7 R1 c  I2 y
2~生粉二茶匙
. G  u. U7 N% _7 i. H9 @1 R7 t1 }9 D3 e  L4 k
炸魚肉粉漿:
2 @+ y: P" i$ p  A- k# ^) X1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
3 X/ E5 s* \- r8 {% ]- i9 D1 O' v' {% {  b  B4 x: U1 G) q
調味汁用料:
, {7 P+ a5 k- R) Y$ t0 v! Z1~老抽二茶匙4 ~4 f: a0 a/ X( ~# w2 N
2~浙醋二湯羹
  o' [/ D( F2 L; v5 H3~糖一湯羹& p3 S, \. ^3 t1 y( _
4~古月粉少許" j" J2 P8 J6 U( ^7 C' a; ~
5~生粉一湯羹
/ y# o0 ^( q) D6~上湯一杯/ S( L3 c1 d5 k, R/ Q

% A& r/ B" u- Z+ B1 |0 q; n製法:  : ?" M/ i' M  M1 f# W& f3 e

; z% @. ^* A% r( B# [) b) N1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞,將內臟取出,然後將魚背剖開,將大骨起出留用。' W: W- w" A6 x# y) P* _3 \
2~枚肉剁爛,剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨,用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻,大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內,再將魚合夾回原狀,然後用粉漿糊口及搽勻全身。
0 C3 n) `3 q2 U2 ^' c8 R3~將油鑊燒熱,投魚入油內,用中火炸約十二分鐘,即可撈起,放於魚碟上。
- M' G" j$ f' n& S4~肥肉切絲,冬菇浸透楂乾水,去蒂切絲,冬筍切絲,青椒切粒,蒜肉切片。
4 X7 g8 i! z; ~5~將炸魚油泌去,只留二湯羹,加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香,最後加入青椒粒,然後將調味汁混合攪勻倒入,煮成濃汁,倒在鯪魚之上,可用芫茜點綴。
8 L: r! v  D2 }' k! a$ V. D
4 L' j+ r! d6 E8 m: `難度: 頗難3 L* n- `' r+ ?! ~( P0 m8 `2 `
~~~~~~~~~( |7 j+ U2 I, {% W5 b1 s8 E
  q% F) `& a. [, `8 I
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]
安徽菜-葡 萄 魚
$ f9 O* Z# D8 B3 E. n* X/ R7 T9 b
葡 萄 魚
& _  J& N; e8 l/ @$ w" C9 \
: Q; |4 u, E2 qhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg& B* w4 {' ?& V
/ f/ z3 K( d; j4 W4 y# N, E1 H8 K
材 料- q; C, S7 S: [  Z) V
( G0 }2 r" v2 A: B2 {- G( A2 U+ @
帶皮青魚肉350克3 j9 V' z* X% @
青菜葉4片
; q& M% @# z7 z( n+ F+ I雞蛋一個: D  T9 R( e) M1 N' y
咸面包屑75克! s" G! A# `5 A: r$ `' o1 F
葡萄汁100克
' s: p" r. a: ]

  ~7 A% v3 v" P: V做 法
- B4 E( x% _! n: q& L  e8 Z0 I/ l7 A
1 魚肉治淨修成梯形,剞花刀至皮,放調料腌20分鐘,粘一層蛋糊,在粘一層面包屑,下7成油鍋中炸至金黃色,呈葡萄粒狀時撈出裝盤;
/ Z8 ^3 P2 F4 j' t" ?" g% E
9 f) P) n" S; W5 V9 Y# `/ t2 菜葉焯水修成葡萄葉狀,貼在魚肉旁,用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。
四 川 菜-干 煸 鱔 魚 絲
1 @5 z% [/ R( y" _8 s" i% x( j8 s, B) V
干 煸 鱔 魚 絲# }; M5 m4 l3 S2 y" g
5 K- ~# A( u3 v$ Z: u8 m( b
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
- E/ J, y8 P) X5 _% r* j
% a) z- c1 F9 {材 料
9 w+ x: Q" G+ ^0 U$ B  n9 o鱔魚500克( a# O1 z: U7 A3 }6 N7 P. z
芹菜100克0 \2 F% r: n( ?0 ]; a) J6 t

- I' _2 K3 N  x+ l$ c! R" O做 法6 T1 z/ p3 o) [2 O* G7 V

4 _5 u: o' j+ o1 _鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
0 Q% k! i9 i' {, B2 K7 n
$ X/ b2 W2 l4 ?6 e3 y  Z 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒
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