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【飲食天地】 魚

煙三文魚鮮果他他 9 T' P9 L: S% ?4 w! I

3 l. T- t* k" ^- h/ {http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
! G  H" e/ g0 o" Y7 J* h
8 M! ]8 ~, ]' {- J) V/ n材料:
" ~) y4 E9 }, Q) Q1 `番石榴半個       牛油果半個
  F6 _: y5 [% g% y$ h' s: q, J$ o+ z/ N$ U桃駁李半個       香芒半個8 x* ^% q! s  C+ h& D. U
煙三文魚2片      菠蘿汁12安士6 z* q. r3 ~9 i! h3 t
日本芥辣1茶匙     泰式甜酸醬2/3湯匙
' X: N  I/ @- y% Y0 P芫荽、紅莓汁適量
2 B* z7 b+ o1 d6 Y2 x5 m- I
     ; ?% h1 G! y% J+ E
做法:5 ]- [# N7 W+ r* X& M2 z9 c- Y

) q- R8 Q" |; ]6 P  I( d& B0 i1. 先把桃駁李切片,番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
" Y, i, \" x, m6 U4 \7 z5 A: D2. 把不銹鋼模放碟中央,放入他他至模的一半高度,中層放一片桃駁李,李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著,一邊用手慢慢拿起模。# Z2 ^" y, V6 b' k# W4 r. i* h
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻,圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。
雞絲燴魚唇
, @( j" t2 R! Y% X4 m2 y& j
' `) q# E% [# F# H2 E; ]: C材料:
, V& k" H. o* p: @乾魚唇3兩冬菇3朵1 s; G" i/ F1 P1 D1 P; M7 j, D
雞柳5兩薑2片
, n* G) l' F8 J  B# H, h白酒8兩蔥段少許- v! h$ k% a3 i) F
蒜茸及薑茸各半茶匙
, s1 Y/ g5 [8 z' n冬菇 
- d" I# [; J2 g* f- l7 P- ?

: i8 d; k3 M& n( F; x# P醃料:* T8 {$ X  r& q5 d
薑汁、紹酒各少許5 m1 U3 z2 B- a8 u% I. _1 {. y
* R  b% B( {2 a2 q) M
醃雞柳料:生抽1茶匙: A% w; D6 K4 j! R7 U8 C$ @
糖1/4茶匙
% Y1 A9 I; h1 X- z; \& z生粉1/2茶匙% q" \- a! m  u  k1 L# d: `7 e
麻油少許

4 f6 C/ C. ]* p3 f1 ~- c3 ?. t" l. A! ?: I, A+ D+ p5 K
調味料:4 F& q) w& ?  I9 m& E% r
上湯半杯* E) r4 j( V( ?- o) g  L& \
生抽1 1/2茶匙) }" q+ c, a9 l3 {! l
糖1/3茶匙
7 x7 {; m' G6 q/ B蠔油2茶匙- E) S4 @( O& e, v$ p* z" t
麻油及紹酒各少許
3 Y1 }+ Q  U9 m. O- k(若選用乾魚唇,應先煲水放入薑片煮滾,加入魚唇及白酒文火煮2小時,撈起過水待2日,再將魚唇煮約20分鐘,浸清水、切件備用)
( ~4 t  N/ m2 O' d2 `* A5 L. s0 j& S1 C( k  y3 \" t
做法:
' v" S& h. v# M. p: `1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲,加入少許薑汁、紹酒醃勻,備用。
* g" y3 f! Q& k) ~2. 雞柳洗淨抹乾切絲,放入醃料醃勻,可隨意泡油,待用。' F) S3 d- e5 q: f$ i
3. 燒熱油2湯匙,爆香蒜茸及薑茸,放入冬菇絲及雞絲,爆炒透後灒酒,注入調味料及魚唇,用中火燴煮片刻至材料入味,以生粉水埋芡即可。' R& C: i; V* |2 v8 P, Q7 [& }
- G9 F: S0 @( W/ c4 s% w# a5 Z! K6 s
功效:魚唇含大量膠質,而雞肉亦含豐富蛋白質,若想肌膚回復彈性,不妨多吃。
8 ^, c+ a1 F* G9 X( |6 Q7 t- l7 C- Y. l  W1 T0 q6 s
魚唇並非魚的嘴唇,而是鯊魚尾沒有翅針的部份,質感有軟有硬,其營養和益處跟魚翅一樣,滋陰潤燥,故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇,雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜,但膠質仍然豐富。
清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 8 j- R* I, }4 q' u) C

8 S. Q  q0 U9 @7 m; a; Yhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
- R, I8 s# }( A" o5 H* R
( j; L" d  U' e( W: [/ @# X. q材料:(1人份)6 q* D# H  i% b" i

/ k5 W" N- t" i0 a5 ?# N# W綠茶粉2茶匙1 M( }  D& F; B! r9 z6 p0 m
黃腳(魚立)80克4 h3 V* c( k$ I
春筍30克
3 T* W) y4 N% @4 {7 S% L* U. u木魚花10克& Y( m' p! B1 t
檸檬絲3克! G" i  ]  j" m6 R+ v1 j3 y3 n
海鹽、粟粉、豉油適量
" g( h+ u0 g# A3 ]! \     
& d% ?. x# t( H做法:
" |1 `& m( E1 K: c0 B2 F! {9 F) h; t2 \# h+ N  k
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘),魚身拍上粟粉。4 |  ?; M; n9 t& ?- L- I
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘);春筍切件,魚切塊。放碟上。
- t" o2 l$ n1 i% Y3 A3. 將木魚花放入滾水中,熄火,待木魚花沉澱後,隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯,再開火煮。
# c% Z1 Z1 p8 X# r4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙),撞入上湯埋成芡,再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。$ c, L" b  Z5 N: H: v$ E. f
小貼士:6 w7 W* h( J" t- C
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。, J* S6 m; f8 z( N7 @7 m
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮,否則綠茶會變色。) i# A  s% f' M- h; A
  ]. v3 {1 ^% e7 J7 D: |
食譜來源:2005年4月6日蘋果日報
龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
4 `; Y2 M* {+ r; ]" e. r5 d% I, U5 J! Z& _" `
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg+ S, \9 E: N: o) u
) ]& s. j  g/ |. b6 @2 t& s" R2 d0 |0 I
材料:   N& p. E! c! a; g0 M' q
" b% c1 A9 O. R  C
龍利柳4片
$ z, ^2 L1 b9 n1 L$ v# q; d青蘆筍2條+ g4 V5 o" k8 M% ?- x4 a5 h
白蘆筍2條
  y+ Y1 y% U7 N+ R* c  |  d6 |忌廉汁3湯匙0 x9 i& i8 w1 }6 w2 e; d
清雞湯適量# g4 g% ]* U' n& e
雜菜湯半杯. ]0 s1 C' k: R, b2 P6 @/ }
青豆60克
% s! _9 u1 E8 J( b' G; S7 j麵皮6 片  

0 y! ~, b" X! K5 U" H  - K- w9 {/ G3 |' Y" D) d" C9 f. I
做法:
0 K: _9 T4 j/ L  a$ i% _7 d( J8 q0 c- m5 ~6 D" R
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟,1開3段;龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍,用牙籤拮著捲實。
3 g2 P9 M6 D& O! I. d: h2 ^- n2 P2. 燒紅平底鑊,下龍利柳卷,轉慢火煎至魚熟(約10分鐘),上碟。煮熱2湯匙忌廉汁,淋魚面上。青豆汆水,加雜菜湯攪拌成茸備用。9 M' m9 W5 f) I  J5 D6 w
3. 烚熟麵皮,把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁,放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
/ x. |% I4 j: b) \! b: E5 q小貼士:* ^, J$ ^7 ~/ x; t8 j6 \; w& N
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊,否則很易黐底。煎時亦要不時反轉,免煎(火農)。- m8 ?8 x9 K' d. \2 {

2 `; k/ s! B3 T; ~食譜來源:2005年4月25日蘋果日報6 n2 T7 u2 w2 j5 ]' H9 D9 N
白汁牛蒡焗魚塊 + F6 G( e  O6 O8 A3 N

; j' M+ @- e0 J( _9 v材料:(2人份)
& T: V, M, _8 u0 Y: p3 o' z, V3 s, o& g# O
比目魚塊150克. r' v, V! e5 K$ b
牛蒡50克4 c5 _3 E& U. X! N; \
菠菜100克
! \+ ~' X6 D( H- Q+ L" V  L洋蔥1/2個" }! _7 m& F" C! G4 H
鮮奶1杯4 d0 C; K: _0 F/ J2 W
水1/4杯
" C9 ?8 c3 Q  z  O麵粉1 1/2湯匙
; m& w. f1 c/ M- ^  g芝士粉2湯匙
" ~4 u1 M! k6 C, ~鹽及胡椒粉適量8 V9 {# h1 _/ e$ C4 N" `
     
! E, e5 ^* e# b1 \5 {( a4 G做法:: u1 p1 E. `; ~

% A* v. Z+ J" P, A1 |; ]1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨,撒鹽與胡椒粉調味,醃15分鐘,抹乾水備用。" S& l# }0 {- U0 @& I
2. 洋蔥切粒,下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃,加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味,煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
8 q6 E/ z. ?9 x! l$ B) f1 k* S3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水,切碎鋪在碟底,然後鋪上魚片與牛蒡。  f8 \9 V& l7 P5 `
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面,然後在上面撒上芝士粉,放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。- k2 b  a8 `; {: N$ f# [
: U6 n4 _9 F& }( }' z- Q3 f: H) ~
小貼士:  Z$ _  s8 c# c, w7 v. ], v
1. 白汁所使用的鮮奶,可使用脫脂奶代替,卡路里含量會較低。8 V  J3 ]# I) n1 ?
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾,否則焗出來的魚塊會「水浸」。. u9 J7 W8 w9 G  F. f1 }
食譜來源:2005年5月3日蘋果日報
頻能魚
' I" `' f; l( {  v$ T2 Q; h" U, s) u5 W- ]
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg, R4 q$ y0 D3 H! X4 Y* z: A  ~
) g2 D7 t5 C, }& `
材料:
/ o' }4 m) ~3 g  |) Q
, ~/ U% ~$ u+ \鯇魚一件
/ h4 v% e' x/ E* M: K4 M9 }7 u( A7 m8 i6 f% A6 O
  醃料:
( c1 ?+ p8 W  B* j$ w1 J0 o/ {薑、蔥少許   蒜蓉1茶匙
4 |- c; N2 P) I# O: z6 w, B3 N鹽1茶匙    糖1湯匙
# X% g7 `$ w) a& r  {面豉醬一湯匙  酸梅一粒  
/ G& r7 X" T- v3 m1 y' {! Q9 R8 K, r4 n) f% V' o" e
做法:
& h7 I7 b9 r+ F
4 x  `+ |; N0 x: y& G# f- y; T' ?1. 鯇魚洗淨,斬開二至三件;
. U4 ?- `0 w; i* c, [) ~2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃;* p! N6 _' R8 @# z4 ]1 l. j
3. 慢火將魚煎至七成熟;
& I" u: N; B% y4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。
Thank you hoho

龍泉魚

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg9 a0 F6 @" U. B2 t" G0 k
龍泉魚,聽到過名就好有興趣試下係乜,原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等,真係好有份量,而顏色又吸引,最適合係屋企大排宴席。
) D3 ]# ~3 r/ [. b/ y( D" L* b
$ W1 \% X3 O; Q% m5 v2 @材料
& C- Z% a$ a$ a9 o/ k 4 i3 o+ Z$ X2 F5 m* @8 l* m
鯪魚一條約一斤& G  V; K2 p& N
枚肉四兩
# y' {* |3 d4 I- ?1 V1 a蝦四兩(去殼)
( S& w4 P$ J% P$ P& g& [6 x0 p蔥花二湯羹0 s# S/ s0 t6 t. _' Z% w
馬蹄三粒剁成幼粒
$ u! m! ?+ R9 z5 E, |肥豬肉一兩
% M2 Y0 r  z2 K* O1 H! k& z冬菇五件9 W5 M8 `$ a4 O( l
青椒一個
2 K4 Z" g- x3 @8 e- a& m- Y) C冬筍少許. B; W4 c4 w" A; k# c8 S3 A
蒜二粒
5 S, P8 I. w8 C4 I油鑊
+ c. ?, Q: @5 {  W+ a& V/ F3 Q2 m! i2 S7 B0 w" Y, e
調味:
8 g9 ]2 m3 E4 q" H ( b: Z/ L% P4 o
枚肉蝦肉調味:
3 S- m! G; }* c1~生抽二茶匙
$ K  b: \: }/ N- q. r2~生粉二茶匙
# h$ g# u% f2 D  o# D8 x5 j
, h/ H1 h) i) T" h炸魚肉粉漿:& L% l5 b% o- }- h* j2 }! x% Z( H- A
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
/ I6 B$ M) o7 \6 S
' }& I. p- z$ H4 e4 o/ U調味汁用料:8 \7 d+ Z1 o# U/ g3 @1 g
1~老抽二茶匙
! a- l5 Q7 l& i2 u$ n7 A1 P2~浙醋二湯羹
/ j' y  @/ O" V: w3~糖一湯羹+ y6 o) U6 I7 \, L! t; C
4~古月粉少許% |/ S$ z4 o% V3 G3 _3 D
5~生粉一湯羹! N( H; j7 C# m, ?' L
6~上湯一杯; `+ K3 s2 e  L: j- h) O) S

% _- {) k5 a. F6 i& q( J0 m製法:  
; G& A7 E: k( T: M ) ?# Z! u" @& k. @' h' m
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞,將內臟取出,然後將魚背剖開,將大骨起出留用。! G( Z: N! b, `) |
2~枚肉剁爛,剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨,用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻,大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內,再將魚合夾回原狀,然後用粉漿糊口及搽勻全身。
! {" e# ?% V( |/ C/ O3~將油鑊燒熱,投魚入油內,用中火炸約十二分鐘,即可撈起,放於魚碟上。. D: R" _3 b1 G3 |2 H2 k5 H
4~肥肉切絲,冬菇浸透楂乾水,去蒂切絲,冬筍切絲,青椒切粒,蒜肉切片。
* k7 o. ]: o' S# l+ o7 z4 Z9 E3 x* m5~將炸魚油泌去,只留二湯羹,加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香,最後加入青椒粒,然後將調味汁混合攪勻倒入,煮成濃汁,倒在鯪魚之上,可用芫茜點綴。
/ D% ~% a" X' {3 I6 W; W2 r* J0 J, ?
難度: 頗難
7 d/ U" X' Y4 y~~~~~~~~~
( u( u( ]/ Z$ N' }8 p: L' ?2 C5 C! ?
9 i0 h' y/ i- h" v1 e5 t2 m[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]
安徽菜-葡 萄 魚
$ [2 {( A4 K8 X6 A( O# K& Q$ P
! {* ?3 d7 u" s" g3 C* y0 y1 ?) k葡 萄 魚
( ?, i9 x  @* S7 c7 k+ B1 w, i" b- g4 i5 q! ~5 S3 Y
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg1 V$ w( E9 e" B; t
2 q- }& W: l% N' F& S
材 料
" ~6 {: d+ I6 X8 Z4 Z; [! m0 \! f& u. \: e$ ^
帶皮青魚肉350克
0 I: c! |  o, ^9 V0 c3 M青菜葉4片: @- K( Z4 t5 ?& [$ E1 n: [4 E! n% H
雞蛋一個0 X! Z" W% S8 C3 Q+ \9 p$ S8 K+ r
咸面包屑75克' c8 Z4 F. _; C. m/ ]/ _% U
葡萄汁100克

: @3 v4 R! R6 p! [& K% w& n
- s- r; U" [0 }0 P8 |做 法 2 h3 K0 i% a2 H, F7 n. I

6 L4 x: m; Z+ w1 魚肉治淨修成梯形,剞花刀至皮,放調料腌20分鐘,粘一層蛋糊,在粘一層面包屑,下7成油鍋中炸至金黃色,呈葡萄粒狀時撈出裝盤;   L/ M: M! D5 S  L1 A) s! r: V

& u5 ?8 p! H6 e, x" R2 菜葉焯水修成葡萄葉狀,貼在魚肉旁,用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。
四 川 菜-干 煸 鱔 魚 絲
* r, f9 O+ ~# }( i
" h+ R) w: S* L/ }* |6 @% R干 煸 鱔 魚 絲
3 i: M- r$ g& Y- G* P8 @7 r: c. }7 D5 {4 W& W+ x
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
7 E) _$ ~! q$ `5 @& G. @& G6 e+ O* ~! U, d  u" ~( @. c5 s6 u
材 料
% Z+ Y: z# M+ n. @4 A8 L鱔魚500克4 |) ^' ~6 b1 I6 ^/ L
芹菜100克" B% v$ j8 _; Q! r0 [) i% ^7 F; w& d

  M% C- i# Z  A1 r  V* O做 法
: ]  Q: P2 g0 w+ E6 y. [$ j" C( O9 P& h& m3 s
鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 6 }: S' r/ ?" ]5 J- [& D

- }2 _2 B# B8 V: X4 B8 I$ U 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒
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