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【飲食天地】 魚

煙三文魚鮮果他他
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" L! `$ ]# U' l: r1 vhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
/ k8 o( {/ {$ p9 \+ B6 O  y1 A; b# [0 s+ m  o" F' h
材料:% l+ F  c+ r: `2 o
番石榴半個       牛油果半個  T5 ]7 t" W  [+ v% Y8 d0 I
桃駁李半個       香芒半個% N% t0 s* \1 E- B4 d
煙三文魚2片      菠蘿汁12安士
9 ?! Q, D) Q& g' u% {3 Z日本芥辣1茶匙     泰式甜酸醬2/3湯匙
# H: |: i3 u. s* p芫荽、紅莓汁適量
: e4 z6 g8 y5 u
     9 S& }# m8 D- m9 ]8 o" \, e0 \, y$ b) \
做法:
2 y6 n! H; ]4 Y+ ?9 w& B  |( d
4 k9 H+ G2 X4 `$ A/ N& X3 R5 e: e1. 先把桃駁李切片,番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。) H0 H& P+ s! C6 B  \% c1 `
2. 把不銹鋼模放碟中央,放入他他至模的一半高度,中層放一片桃駁李,李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著,一邊用手慢慢拿起模。
6 S2 x6 N- O4 @4 I: h5 V/ J8 A  p- ^/ |3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻,圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。
雞絲燴魚唇 3 I  {: U5 D5 F* _
, R( l/ R8 U7 S
材料:+ f  k# ^5 c& }6 K
乾魚唇3兩冬菇3朵
( S6 D) T! y9 ]3 G雞柳5兩薑2片
7 K7 r6 {' Q# Z& Z% A7 x& E" L白酒8兩蔥段少許# f# {( W/ ]- Y, b
蒜茸及薑茸各半茶匙
8 s- V( c. u8 q/ e, C冬菇 

  N( o% m$ m8 G5 B" v1 @2 u
/ w& ]  p! P3 A  w4 b* @. ?" `# a醃料:
0 s% N6 u- A# {薑汁、紹酒各少許
) v, x! A- S" w& e' J% r( ^
  v3 g7 K# v: N+ C: i8 c醃雞柳料:生抽1茶匙5 e. v+ ~: W0 N1 ?' y+ H! X
糖1/4茶匙! @4 ]: w1 @% z; g$ _3 A' {; ^
生粉1/2茶匙
0 a6 i, j- h9 ?& _+ K麻油少許

. e: u  e# m& F; q6 Q7 f# r& M" G- l) I3 I& _
調味料:% c  r' o5 N7 e6 \9 r3 G: `
上湯半杯
5 J; g- @5 \0 `. p# A生抽1 1/2茶匙
7 T* r( u4 w+ i+ {2 p糖1/3茶匙; N' ^0 }/ v! b/ j! b# n
蠔油2茶匙
1 H" E& f" T, w  G# Q: K麻油及紹酒各少許
  e  @- r: {# r7 q# K# D% v; r) R(若選用乾魚唇,應先煲水放入薑片煮滾,加入魚唇及白酒文火煮2小時,撈起過水待2日,再將魚唇煮約20分鐘,浸清水、切件備用)0 j- S# X- A7 d+ W: z
, F. o; t: z, v& X
做法:
, z$ b$ P9 f, g1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲,加入少許薑汁、紹酒醃勻,備用。
0 ]4 m1 b6 l) ~) Q/ T) ~4 i2. 雞柳洗淨抹乾切絲,放入醃料醃勻,可隨意泡油,待用。
' h9 }/ y# v) \( P( l1 j# }3. 燒熱油2湯匙,爆香蒜茸及薑茸,放入冬菇絲及雞絲,爆炒透後灒酒,注入調味料及魚唇,用中火燴煮片刻至材料入味,以生粉水埋芡即可。
8 r, X5 {0 N* w+ X0 g- S; [- |4 y2 L7 P
功效:魚唇含大量膠質,而雞肉亦含豐富蛋白質,若想肌膚回復彈性,不妨多吃。
% `* H0 c3 k" D2 `2 C6 ?
# A1 {5 `5 J9 P6 E0 \魚唇並非魚的嘴唇,而是鯊魚尾沒有翅針的部份,質感有軟有硬,其營養和益處跟魚翅一樣,滋陰潤燥,故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇,雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜,但膠質仍然豐富。
清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 4 s- n: h2 o$ q2 N
& {# b7 x$ ]* f: P+ x
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg4 ?) x9 ^) Y6 t

4 ^: F1 H8 V4 G' h/ ~$ E材料:(1人份)6 z; H/ |8 h3 a2 S" ~

/ M3 p- I& [7 d9 A+ d5 t5 n綠茶粉2茶匙
% v6 l" [( G4 ~黃腳(魚立)80克
0 b% K0 @( J. k9 Q" ^春筍30克
) H9 X( ]" p& Q/ p) I& O木魚花10克6 z8 w/ A2 j6 [4 n! p/ m. Q$ n
檸檬絲3克
1 t$ R8 E9 @5 ]$ G9 O: q海鹽、粟粉、豉油適量
7 @5 k( \6 X) p, L! u+ M' y' k0 b     
6 S) k. W& q9 r: O' r, e5 F6 q/ F3 f做法:
2 h$ n4 ?& o3 h
- G9 h& Z9 U; d! P1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘),魚身拍上粟粉。" y5 E/ K9 `4 q
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘);春筍切件,魚切塊。放碟上。
! }" u5 o5 z( T9 D& f5 P7 c3. 將木魚花放入滾水中,熄火,待木魚花沉澱後,隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯,再開火煮。
9 S( T2 S& A6 D$ x  F' s/ b4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙),撞入上湯埋成芡,再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
% q$ Y  C9 H  m# {% \% ?$ S2 E/ i小貼士:
8 F$ f) J4 `5 ^# o6 u) e4 `1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
( @& X9 F4 _! F2. 綠茶汁不能長時間滾著煮,否則綠茶會變色。6 H/ A1 t, f% Y$ V% m8 _
& t. ?5 N; Q' q8 L2 |. ?
食譜來源:2005年4月6日蘋果日報
龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 2 o, q$ I/ e9 D' Q

+ K# |/ F1 v% d/ h9 Ahttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
" B% x9 W* F0 k7 d) V% T8 F, F. j5 p, a+ v3 w) N: D
材料: % o4 r9 P: t9 R8 n$ W& p

1 \7 P5 D: A! @9 M龍利柳4片
" k: ]7 P  r9 I- n5 Y0 W3 ?青蘆筍2條) v5 Q( L  ?( x/ Y
白蘆筍2條: G. h$ j& h" [  E& T
忌廉汁3湯匙
2 J+ u0 i! E9 p清雞湯適量+ p5 o* }. |( {% Q1 T$ X
雜菜湯半杯
. X/ K7 t3 {5 U# ^3 r0 f- x# z青豆60克" X, c4 \/ j% c& m
麵皮6 片  

/ [7 S/ {: g/ ^5 p; l9 f  
8 \  A( L8 @! s8 P3 t做法:
! o+ q% W) H, Y$ `$ ], ?/ y7 k4 A6 c) b. U
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟,1開3段;龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍,用牙籤拮著捲實。9 z; {7 v3 \, n" c# H1 _2 P
2. 燒紅平底鑊,下龍利柳卷,轉慢火煎至魚熟(約10分鐘),上碟。煮熱2湯匙忌廉汁,淋魚面上。青豆汆水,加雜菜湯攪拌成茸備用。
+ t7 {: u# y$ A+ p3. 烚熟麵皮,把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁,放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
5 I  Z! B) C) {3 [小貼士:9 S6 N. s" U0 V
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊,否則很易黐底。煎時亦要不時反轉,免煎(火農)。
6 w' l! Y6 Q/ \1 Q: X+ k* A/ F" m& j, _- x$ M: p
食譜來源:2005年4月25日蘋果日報
- O* `. [" D6 h1 Y, A! P
白汁牛蒡焗魚塊 # e) D- i3 I$ _2 t' u

+ L1 I' ~% ?( w3 H4 E  f; X" R/ D材料:(2人份)
% ^7 g/ a* {0 {5 d
+ k6 H, I. ^) u% l( S; H比目魚塊150克* q1 t% c! b" i% g& F* w8 W; B
牛蒡50克
% Z& J2 O0 I1 Y0 I菠菜100克' v5 F; f( y; l1 H4 c$ r) D
洋蔥1/2個7 ^$ P% h! X+ L+ M$ `. w  L! q
鮮奶1杯
; y, w% t6 O4 ^$ N9 T水1/4杯5 e/ U7 [- M2 |5 k" c$ L7 `
麵粉1 1/2湯匙! g2 A8 V6 h- f& K* c  m
芝士粉2湯匙
( l$ j! s4 L- y* u" R( ]% ^鹽及胡椒粉適量2 j7 f) z* y, z( j
      6 C' W  p; ^# i( P
做法:9 f5 v8 T6 l! S! X. L5 ~
! q# A0 `, U  B9 @
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨,撒鹽與胡椒粉調味,醃15分鐘,抹乾水備用。
4 M3 u8 y5 u0 F- v2. 洋蔥切粒,下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃,加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味,煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
1 c* l4 N4 }: O: `4 k: ]+ [3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水,切碎鋪在碟底,然後鋪上魚片與牛蒡。9 W+ Z0 ]* U7 z2 k
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面,然後在上面撒上芝士粉,放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
( x9 [4 ]4 z7 \
* a: w6 D8 D, E5 `# b- Q2 @. U小貼士:
& r* q$ ]: T, K- s1. 白汁所使用的鮮奶,可使用脫脂奶代替,卡路里含量會較低。1 a; q5 y9 A, E% N: g: O. h4 H5 v! U) ?
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾,否則焗出來的魚塊會「水浸」。
9 F+ T4 x4 O( m  A食譜來源:2005年5月3日蘋果日報
頻能魚 ; N2 _$ |2 }: }/ N

/ J. \4 u# r5 Dhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg' H' R2 O5 ]2 r: B, s& X2 V

  H: N+ [5 e# p/ c8 m材料:
1 m+ x0 V' y  J/ z  P5 {, M; G, h8 ~4 l- \+ f$ L' Y+ P
鯇魚一件5 b6 p! C8 s2 a: [9 E9 i; k( k0 @
" v. p8 ]) N" K4 T+ i
  醃料:4 }9 w) y# ~4 R
薑、蔥少許   蒜蓉1茶匙+ ]; e4 i; o1 c+ `9 w0 i
鹽1茶匙    糖1湯匙
3 E% C  g9 a" b2 w面豉醬一湯匙  酸梅一粒  
+ |  y+ \$ I0 h0 |4 a  N! a3 \( ^7 s7 A3 B( R0 ?
做法:
/ x: ^; t5 X4 S/ v  m
  a6 I! E3 N7 m9 Z7 e( R( d1. 鯇魚洗淨,斬開二至三件;
& D/ @% M2 K; S% B- O2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃;
# n' Z* H: D/ D* _6 f/ o' l3. 慢火將魚煎至七成熟;
+ n8 a& l) k5 Z4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。
Thank you hoho

龍泉魚

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
1 k0 i* {+ F' `5 G: P* k  H龍泉魚,聽到過名就好有興趣試下係乜,原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等,真係好有份量,而顏色又吸引,最適合係屋企大排宴席。3 U' U) W" r3 O! }

% _3 o/ ^- \$ f5 F8 F材料 - H8 l% t2 F0 a$ k9 @

5 B* a0 R/ w, U* l鯪魚一條約一斤6 c/ _6 ~5 i4 H) O
枚肉四兩* |  ~4 N) c) Y; H
蝦四兩(去殼)
: d8 ~1 p4 ~& R% m蔥花二湯羹6 Y" G/ J0 }) `
馬蹄三粒剁成幼粒! M& K6 p0 n6 E+ }2 o0 J3 n- `4 Q
肥豬肉一兩
  E% ^( }5 D* G4 b冬菇五件* L) j# ~- o' i" G, H
青椒一個
# ^2 V1 Q7 ]* z$ {3 W冬筍少許
9 }( r1 v! C1 ~  f& ~. X蒜二粒, Z; F/ b" g7 \0 Q, v
油鑊
$ L( W/ W% a* }. m, @* M$ c9 g3 P; B
調味:
) w. m; {. }* T 7 T& H+ U- m: v5 [) P8 M1 [+ [
枚肉蝦肉調味:/ t- A" e& C' l, x$ X  y' t% h7 A0 ^
1~生抽二茶匙
, ~$ f. }* D5 u, ?2 Y: G6 c3 J2~生粉二茶匙
0 n5 C0 T) N/ J& N4 ]  y! ]3 X: ^$ ^8 t1 Q) [3 d4 n
炸魚肉粉漿:
# s: B2 T# c1 B: o0 Z1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
4 Z/ c$ G$ S& A, A1 d, f& d; z$ [0 m: p& m) h: Y
調味汁用料:% I- B  c, k1 v1 j+ ?' x
1~老抽二茶匙
) F9 b) i7 X9 V2~浙醋二湯羹' g) |% y  ]. |- }- x( E) F
3~糖一湯羹
2 X5 U+ j+ W! }4 X4~古月粉少許$ E. p* V: Z) {: j* c3 {, m
5~生粉一湯羹
* T2 f/ V! h- ~- `6~上湯一杯
, q$ p& ^- P/ Y3 M8 D+ J& |
$ }; `0 M+ D+ @- a' Z- s, ^6 x; T製法:  9 ]! R- ?+ y: l
$ `' K! g5 }4 [6 ]; R; o7 \
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞,將內臟取出,然後將魚背剖開,將大骨起出留用。( c4 n& p% s) L
2~枚肉剁爛,剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨,用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻,大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內,再將魚合夾回原狀,然後用粉漿糊口及搽勻全身。
: n- {6 p! W$ M" F! A# [2 y; J3~將油鑊燒熱,投魚入油內,用中火炸約十二分鐘,即可撈起,放於魚碟上。
, Z9 d  L2 q& m7 S5 r4 E+ h4~肥肉切絲,冬菇浸透楂乾水,去蒂切絲,冬筍切絲,青椒切粒,蒜肉切片。, _3 {- n2 b/ S: w, F  z- ]6 O/ k
5~將炸魚油泌去,只留二湯羹,加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香,最後加入青椒粒,然後將調味汁混合攪勻倒入,煮成濃汁,倒在鯪魚之上,可用芫茜點綴。
" x% D! }+ Z' }! U
" J# q/ x5 j  u  l. ~難度: 頗難6 I- P8 h; i0 i& B) H9 {/ L7 W$ E% H
~~~~~~~~~
) U* a0 ]$ k0 {( ]% c0 n. t1 Q* G& n+ n; D' L% N& Z9 P4 O/ j! ?
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]
安徽菜-葡 萄 魚
$ m7 X6 a: o: z  `) k5 a& U7 F! j+ _4 ~8 D- v$ E( h
葡 萄 魚 . x% ~+ U! {% l
5 u: P1 G% e" F' P1 o; m$ S
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg  I  G  k: S2 \
( U) F; h% T; x& \/ Y
材 料
& m9 |  s' [. R- L: `8 |9 E+ j+ l& Q- s# a  o3 v
帶皮青魚肉350克
, s& I4 J: @  c* o/ I5 y青菜葉4片
1 G3 \$ f2 s3 E- [" |雞蛋一個. }% G  ^7 Y. n% J* v6 z( n
咸面包屑75克$ u* n- M, _& h6 Z
葡萄汁100克
; B2 ?1 }  _% ~# v. x9 a
7 E3 K, h5 |' M5 q; w( X
做 法 ! z$ q( o8 a& A
; D5 y: S6 U$ q3 Z, Q+ t, B6 a9 q
1 魚肉治淨修成梯形,剞花刀至皮,放調料腌20分鐘,粘一層蛋糊,在粘一層面包屑,下7成油鍋中炸至金黃色,呈葡萄粒狀時撈出裝盤; 1 S" |' b" }, X4 `% |4 E6 F
6 L6 _4 e/ ^' C  [/ y
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀,貼在魚肉旁,用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。
四 川 菜-干 煸 鱔 魚 絲8 l; o7 ^* A) N! \0 |! L* N" Q8 H

1 T6 }: M. ^0 N8 V3 L% w" v2 V4 `- \干 煸 鱔 魚 絲
# c! h7 d2 M' Z8 Z" c2 t+ @8 n3 x8 L
! f4 N; D9 C1 S' v' ^2 ^& j- Nhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
- T) N6 F0 e2 S6 h4 @) F/ C( ]) v2 a* s2 J  R& u
材 料
3 O; l' ]( q5 Q$ C鱔魚500克( a) F0 J- ?" Z3 S7 k3 U/ K" n- a8 k
芹菜100克% B/ L& d7 E% @
5 R' `9 H- P9 v3 T& N) m/ c4 O% t
做 法: B' T% O! X# b

; d/ ]# |/ Z$ o$ {鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ % ^, p/ z9 i% o+ j8 [

# f& M/ I9 n" `- Z/ b2 I 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒
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