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hoho886

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【飲食天地】 魚

煙三文魚鮮果他他 - E$ A8 T+ H  x6 Y
# u" e2 \5 L6 e
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg4 M' \6 r" |, x4 ~" s( Q  x

% \9 D5 Q) Y+ N- k. p材料：
, ?# v1 A/ u( k# W# Z$ ^番石榴半個　　　　　　 牛油果半個$ V  X! q$ t) ~$ L! N5 p
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個; e' ?3 b- M+ ]0 O$ y* h- i5 a  g
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
6 v+ ~, E9 l3 ~1 j日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙* p5 Q# h- `9 w7 E" `& ^/ E% y
芫荽、紅莓汁適量
3 P5 |1 z& i. L7 R　 　  
! V# x/ _$ c# z; ]4 c6 R# ~; j% A6 i- R做法：
- ^# Q$ Y8 u) G
+ }, p! ]6 R* N1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
6 X4 z/ U% ^2 p' n) N7 k2 S: ^# D2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
& z9 w# B  {' _) b7 h5 n( g+ m3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。
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雞絲燴魚唇 ' i; K; Y0 Z7 D' E0 H* K

9 a8 X3 @, i4 k1 Z% d/ `材料：
+ O- R1 W* n; `  B" n乾魚唇3兩冬菇3朵
& M( K0 G1 z% k雞柳5兩薑2片4 S+ L- b! N5 @. p8 \
白酒８兩蔥段少許
1 z0 a9 ?, s% F& h  [蒜茸及薑茸各半茶匙8 [0 p- e% \) P* e! P: l
冬菇　
: _1 N; v8 I- J! d9 J! ^
9 z* M/ C' o, ]; i: Y醃料：- d( L9 I% y' _$ D
薑汁、紹酒各少許5 k4 D7 K6 L- N. w

1 _& v6 c3 ^$ T3 L8 z' P4 @4 A醃雞柳料：生抽1茶匙9 D" X( P. b6 @2 y( _5 w
糖1/4茶匙
9 Z' {' S5 W5 v' B$ x- b生粉1/2茶匙: D' S+ v: j. ^! b) F; z
麻油少許
* a5 c2 q) Q% S) X) C/ F! t! U
) \! B; y3 ]/ B4 s 調味料：# X- b1 `" [. k$ a) P* T  b0 ]
上湯半杯
, e- T& x6 @+ J* ]. q生抽1 1/2茶匙
: R, V6 K  ~$ |- R4 D糖1/3茶匙
$ s7 e8 T8 ~7 b7 B- b0 I蠔油2茶匙# D' g9 d& A. j* J6 s
麻油及紹酒各少許 6 S  g$ h% W2 F3 y8 m5 m
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
# l! L3 t; k" O( K9 j: ?  {! |( ?) [) ]& a. W
做法：
7 n% [1 s% w# U1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
3 c8 I, t8 F4 j! {  k8 j2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。6 [0 \9 E2 q7 X; x# `9 C
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。; o$ o# H) R& C( {0 e: l
  {  C6 o, w* C8 x' B1 |. s/ T6 j
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
. r, {( k8 U) f* m3 L. o$ V9 o; s* O
$ o8 P/ o8 M! E1 z$ I& d" V  V魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。
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發表於 2005-7-24 11:44 PM | 只看該作者
清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 $ b, u: N8 v' n

$ c1 u8 h! q7 q  e; n1 ]http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg( ^: d5 {( M) j+ E& v( t

# A- O3 T# {  N/ m/ G, M材料：（１人份）
5 @2 j# u; R, ~* Q. V
' T5 x* t% X- ]$ f; G! B. _  M綠茶粉2茶匙
% X% x% ~# Z: E& m$ ]' u! p( Q黃腳(魚立)80克- o) y8 r* E" L1 e* Y
春筍30克
) U/ o5 l1 @3 G( H1 f( b2 T: v9 ?, n木魚花10克
  q% e9 q+ t1 y3 K( x" s檸檬絲3克
+ O: Q, M& Z$ b4 V6 R海鹽、粟粉、豉油適量
, K2 l8 G8 @2 D. O" t9 s0 K3 G　 　  
+ G  R( ]: H- h' s: U5 x1 g做法：
3 h' x5 W5 J' i" h  B0 k' K5 f' Q% D3 R" g% }# |- O& W0 b
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。, I1 R# h8 n, e4 U4 V: \
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
. e1 O8 e" u2 a3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。! g, W, K: U  X$ i/ ^8 h
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
, L9 r7 B4 s" Y0 S1 G+ W5 F小貼士：+ I5 [2 ^+ K  d; U" {7 ]4 h' }1 y
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
3 x. K+ Q" Q$ R! }2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
4 X5 y% R8 m  J
$ _0 Q# c+ r; C' I食譜來源：2005年4月6日蘋果日報
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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
2 ~$ D& d; p' i6 k
7 E+ V( r4 u3 b# Bhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
9 T- d/ ?& L# s2 i+ G0 D4 s" R& D  ~+ I' R& V+ q! ~: L0 d2 o
材料：
; k+ u& P, r3 p. d0 |4 F; i! n1 u/ N4 j2 d' o) n# s
龍利柳4片
, v1 `6 C8 c. k/ Q6 e: P青蘆筍2條
" E: Z, ^2 }& G& [白蘆筍2條
$ s: S# m) c* @" @* T" P0 a忌廉汁3湯匙
  @- m4 v; a( F4 t  r' K- P8 i清雞湯適量! j4 V2 T& p3 w) e+ ?" p; x- G
雜菜湯半杯5 [, e0 _- g2 k: Y$ i1 e
青豆60克
$ d  V+ [) r5 n, q3 w, Q麵皮6 片 　# M, F6 x: b6 B
  + u' z3 g' s: Y' j0 _, _% h
做法：% N, r  H% s+ j8 @! x" _

' L$ S* \- J. L, N" T5 B1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。! t- b6 C6 |: B* V4 q  C
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
3 y9 M, G3 y. y8 E0 V0 B9 }" D- H3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
' y. \2 f. p  a3 [' s3 a小貼士：
" A! r: N2 |, M! J: i煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。$ e2 S% ^, H4 @, D1 |  R8 `3 C1 s

3 J+ D' @) m, F+ z食譜來源：2005年4月25日蘋果日報) D& v: k9 B1 f' D, s$ a
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白汁牛蒡焗魚塊 , Y# R/ K3 \4 K3 {

5 V+ w. m8 ]$ D, ?! |2 i2 ~材料：（2人份）
3 u& I4 C, r0 q* y5 h
$ \& k# v) y/ O9 |& l比目魚塊150克
! u. D; F1 W( f2 m- t! `牛蒡50克
: n6 ]: Z# \# R3 j; f菠菜100克- Z0 ]* R9 ^! |6 }2 k2 W$ q
洋蔥1/2個
& ]3 U$ R6 z3 R" j( G$ q  _鮮奶1杯. z9 z5 C! G+ Q6 j, {$ a/ n/ Z
水1/4杯
: O* J* c/ J; A7 o! f' Q+ K麵粉1 1/2湯匙
3 P: [$ t% e3 ^  j- T* B2 H芝士粉2湯匙
1 a, T- I# L; `7 {* W鹽及胡椒粉適量$ G' E6 i$ e+ D3 q5 [
　 　 　 * K& F3 m, U, B/ w+ J0 d
做法：; C& e3 E" t. h" c, j3 z" @6 L
: n  s% g# G& P
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。- I" y( U- G4 L9 p0 G+ c8 K
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
- i6 q5 I* L/ ?2 z3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。7 u, G8 Z; X( _' l# Q0 G: |
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
- }7 g1 t' p- E
! h2 g5 c& X' w4 P小貼士：
! \* j8 f# k  P2 ]& d1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
/ A2 W& S! g: J0 _) K$ W7 h2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。8 j* S1 T: W7 G7 u' P
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報
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頻能魚
0 b9 h3 g: u! e; B9 ]# L- L
4 u- t. z4 d6 t  _8 W% K- ehttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg- K& m; m6 V" y. A; h0 P5 j; ~. v+ Z
" \/ r' [2 h7 `9 }+ Q3 o
材料：
: K  S) W. F& r2 P5 ~& k" F: u% h7 p# E8 t2 q
鯇魚一件& H  W. _' S, C& n  J) d( \
2 [# M; E4 e7 o
　 醃料：
& y1 E" q7 A  x% y5 i7 q薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
) ^5 u9 C$ h' g  Y8 A. g  r鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
! T( A5 K. N/ \; q3 O0 U9 ]面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
; y/ Z' T2 \" G; L% J' @. b/ d6 S" z4 _9 ~$ F2 L- X2 ]* R% g5 y+ }3 \
做法：
# X1 L5 z1 c( Q% R5 C3 U) P
; U. e/ c+ w4 G5 u, T) h1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
: A' d6 ?/ P( Q' C: h1 K% V2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
. M0 X) ?# m0 J! w3 }9 y3. 慢火將魚煎至七成熟；" o0 |8 D6 @8 g/ x
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。
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tenmadio

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龍泉魚

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg9 u; _* _) g* s5 H
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。
5 {0 E9 F' d( Q+ H! o7 o: L8 R& o! H* g" ?# @- Q
材料 $ D/ c+ ^9 e  {3 [1 J

/ O; E1 u, |" f% w5 A鯪魚一條約一斤& S, f# g5 d# \
枚肉四兩- x# f7 x' u6 D1 S8 D3 @
蝦四兩（去殼）0 h9 [2 |" w4 F: b4 m: j
蔥花二湯羹
8 x& h* q3 M' H- n' Y) K; H; v馬蹄三粒剁成幼粒
0 l" [! J/ w+ q6 L肥豬肉一兩7 _# s2 H4 ]" c1 |* N. \9 \# V" w
冬菇五件
3 Q6 {, Q2 c+ G青椒一個( d/ h. p8 p" \
冬筍少許/ |; X0 v( _$ V5 D1 N3 l
蒜二粒
# K6 g/ u1 F, D3 |) [; S6 E  Z油鑊( \- n' Z( x, f# y& h! {# r% g4 s
0 e& i4 f" z, }1 m# i
調味: 1 Z+ y3 |" t& D
* k5 X. j, X4 l  {# O( _+ ]
枚肉蝦肉調味：. z, [/ r. }; s' k% E. }  @
1~生抽二茶匙
$ ]- X3 x. i. d- o1 f2~生粉二茶匙; q! @2 {& i: s1 k) I6 T
+ o8 n- h: p2 ]
炸魚肉粉漿：& n" P, }! d8 G$ W. l& ]! y, b
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
$ I$ H) A" ~$ ]( U: o9 L# `0 E% X+ a  B5 s- F) J) y
調味汁用料：
" n8 Q" `9 q4 K1~老抽二茶匙
$ q1 v0 a* M6 N  F' E9 R; r, h# M' k2~浙醋二湯羹, b- D, Y/ @  n2 z& o8 L
3~糖一湯羹
  Q5 f* l( @$ x$ W# ~/ k4~古月粉少許
) [$ W4 g0 l8 B. f6 d1 w5~生粉一湯羹
9 g7 h. n) c# l0 U6~上湯一杯. _2 G* `) |: H7 J
! q6 T. {# v2 B/ b* ^
製法:  1 A& o8 g- H! i" m' H) e3 L

/ D$ {0 }. s$ P1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。
( d5 z7 h3 S4 T. R3 D. ]2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。
6 j7 U6 |+ r4 h; M8 t3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。- P6 u  @# w5 K: ?& T. f
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。
. X2 ?3 ~, C4 ^7 y0 N' ~5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。0 n9 _4 T8 F( u: r& w
5 e- Q& O9 T' Y. u( U
難度: 頗難  e8 Q1 o( o& X' p% \2 y6 F; s
~~~~~~~~~. @% k3 q; d* V4 \# l

6 a) c  {( B6 ~6 w! Z0 Q1 E/ b% M[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]
【飲食天地】
【Sukie Tong話.......】
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安徽菜－葡 萄 魚# B/ B* D4 h3 i

5 I" S6 q4 Q" p# R$ t葡 萄 魚
) [8 Q8 ?( `: h; m+ f1 t8 d) |) H" ~
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg) S! _; B: @/ C# W9 o: \

/ h: S& w" p& @1 n$ _* H/ N4 Y+ S材 料# i: I) r- N( M4 w7 m4 i/ S

) j* T/ Q0 d: E7 J$ ]帶皮青魚肉350克
" N9 r: l; j2 x' q1 x0 {) T青菜葉4片
& c9 p# v2 y+ L/ x* E雞蛋一個
6 H6 i) x( ^( G: b8 _咸面包屑75克
+ L1 y3 w* Z7 k  R0 v葡萄汁100克% p1 H8 N  W: K. h9 s

; ~5 @- m$ r- F做 法 ) m( T$ t0 W: g4 e. ^# F; z0 w
8 I4 I! N6 _4 w1 J9 Q
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； 5 D0 `4 F$ ~0 A
4 P7 ~; U! T' n  r" Z
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。
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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
2 A, X* n' S- X( }6 q
3 ]: O1 ^8 i8 P干 煸 鱔 魚 絲% L  ~6 c7 }* z: o; ]! C0 p
9 e; @' e5 h- B* q9 r
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg* v+ Q. G3 \( F* ~+ q5 W; Y  {

4 ^2 y/ d+ y& z. _0 b" G材 料 ) C! \& N+ p, a( I  r
鱔魚500克2 T0 B- D: X( G
芹菜100克" e' r# s4 e8 r2 V& Z# o( f4 P

7 ^8 {% P6 |2 ~* t做 法  j1 |1 o+ t2 Z

: |6 A+ U. U' i+ T8 D0 B+ E( Q１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
- n" K1 D' O' R: N6 `# v1 P: X* A5 y. H; J. p" F
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒
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