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【飲食天地】 魚

煙三文魚鮮果他他 6 c9 D! B2 P1 a9 O' P  I% i
, ^- c8 b! ]3 a2 W2 [
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg" R6 q/ s5 Y1 G" H) D
: @. A2 {+ w% K- x
材料:- L. [4 z( o( l. [( p4 c
番石榴半個       牛油果半個
4 Q0 ~3 j0 ~7 X$ c. i% Z桃駁李半個       香芒半個
, ]) C+ ?2 g0 [2 d" s, {煙三文魚2片      菠蘿汁12安士# T. ]4 t- c3 ]) J5 C6 w% p' B
日本芥辣1茶匙     泰式甜酸醬2/3湯匙
0 k5 M, h9 z# D  T) J- b3 Z* V芫荽、紅莓汁適量

$ A% c. O6 \  D9 K  W. I7 N2 l4 A     / y4 o# R! L# R1 t+ p, T7 k6 a' J5 v
做法:
  ^5 n: U4 Q) `# u4 N; D1 Q: N% W7 X  N8 p( G
1. 先把桃駁李切片,番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。7 |/ c; q- |5 }; i8 ]% s
2. 把不銹鋼模放碟中央,放入他他至模的一半高度,中層放一片桃駁李,李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著,一邊用手慢慢拿起模。
  H3 k% ^3 f- V% \& r3 C; H3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻,圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。
雞絲燴魚唇
4 f: b! w4 S8 e- k. {) S! U: ]/ {
2 P8 ]: h. X8 q# c8 Z! _8 Z' J! l材料:
7 B1 K2 [. A0 F; u/ B3 y) ]乾魚唇3兩冬菇3朵* u0 U  C. T# h5 I. @  z7 T5 y" K
雞柳5兩薑2片
' Z3 S/ W* F* D( |1 h. Q1 e白酒8兩蔥段少許
# F- f6 U' _- {6 \, d/ I* V1 t蒜茸及薑茸各半茶匙
8 X& S* o; J. c- I7 N7 F# i5 S0 ^冬菇 

+ p8 G6 a2 _0 h
, q2 v1 m; g' g9 b醃料:
; A1 {( {! p  ?4 f, j3 V薑汁、紹酒各少許& s. t, z# e5 w5 r3 ~2 R+ C
; O# G1 F5 A/ q9 a" J* k9 r' ]
醃雞柳料:生抽1茶匙
9 h0 b8 n* u8 M# T- V糖1/4茶匙& W4 c# x7 \" J0 R6 H8 f
生粉1/2茶匙1 B5 K% O) Z' S, D* L2 w; U" K# m/ T
麻油少許

! [( ?, i3 l3 Y  T7 R7 \+ h& O' R  s/ Z& M$ U
調味料:7 f/ A$ V& G" }* C4 M
上湯半杯
1 a8 h9 R, `  H$ `6 s% `生抽1 1/2茶匙
5 U* B# U! A0 m; U+ ^糖1/3茶匙
6 O  b. q1 d: F2 S蠔油2茶匙
7 H" P& `2 L; z' r! a- y麻油及紹酒各少許 0 A: q* c; ?$ ]# g- `! _' B* G
(若選用乾魚唇,應先煲水放入薑片煮滾,加入魚唇及白酒文火煮2小時,撈起過水待2日,再將魚唇煮約20分鐘,浸清水、切件備用)
+ ~$ X" c0 n2 Q1 C2 w( ^) L& S' M2 X9 I& E7 {+ y4 A/ D
做法:
( c  m. ~" h1 V1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲,加入少許薑汁、紹酒醃勻,備用。: W4 D' k' F1 N( W4 C2 C2 ?+ U3 T( X
2. 雞柳洗淨抹乾切絲,放入醃料醃勻,可隨意泡油,待用。& Q2 e3 h1 K( o, ~; m
3. 燒熱油2湯匙,爆香蒜茸及薑茸,放入冬菇絲及雞絲,爆炒透後灒酒,注入調味料及魚唇,用中火燴煮片刻至材料入味,以生粉水埋芡即可。5 F* N& a1 K- F, ^
/ s. }: u# e6 ]# n4 c
功效:魚唇含大量膠質,而雞肉亦含豐富蛋白質,若想肌膚回復彈性,不妨多吃。: C( a. y# ]3 G8 B4 k4 I
' Y+ `& V1 \# u& [5 g* z$ F
魚唇並非魚的嘴唇,而是鯊魚尾沒有翅針的部份,質感有軟有硬,其營養和益處跟魚翅一樣,滋陰潤燥,故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇,雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜,但膠質仍然豐富。
清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 + A5 L2 K0 [  Q; U( ]& e& E

. Q3 U4 g4 G' dhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg2 O0 r+ q, o) N/ u
* k, G( Q* H% c; E
材料:(1人份)
" p6 `) M. E4 U# s  l- |6 `
2 g! }% H4 B1 \8 ]綠茶粉2茶匙
1 g- g+ m; c, m2 O黃腳(魚立)80克+ B. k; ~- `1 u( p$ V2 H
春筍30克! c! x% Y  b% H- f
木魚花10克- L+ ^+ Q5 R; F) F+ U5 `
檸檬絲3克
* @  k8 e# y' j+ n" e海鹽、粟粉、豉油適量1 i4 Q- N& c- m- W, c7 T: v- y
     
1 Z+ B* u: V  H$ u; {做法:# }. O5 i% q/ s$ C6 Y$ M- Z7 l

0 p$ C1 Z4 c8 Y3 G  F% q1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘),魚身拍上粟粉。1 {7 Z0 V$ D) n# N! r
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘);春筍切件,魚切塊。放碟上。
' r; q4 _+ d/ E. M$ ]9 G- k3. 將木魚花放入滾水中,熄火,待木魚花沉澱後,隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯,再開火煮。& A/ }+ E$ t5 b0 e- ?/ |. ?
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙),撞入上湯埋成芡,再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
' o9 c, }& u8 {2 C! z1 @: ^5 D小貼士:4 G  o1 }" `& @" d. b! r* r* G
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
8 `) q7 e5 D9 l! u2. 綠茶汁不能長時間滾著煮,否則綠茶會變色。0 S, ]2 n+ [1 J
% K5 z. ~2 S) E4 }% G7 S6 B  m5 `3 k
食譜來源:2005年4月6日蘋果日報
龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 * O: e; n% Q+ ]* N0 O1 c. c) i
5 F- _$ i  s, l8 g. y2 n- S# o! P
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg5 S: ~5 `# H( T8 k/ l' _/ }
/ t* x1 @% L6 d8 Z, K4 g; D7 B) |$ V
材料:
- J3 Z5 J+ M; n$ v- q
- x8 G2 U8 z6 Y7 n- a% W$ ^+ e龍利柳4片4 [# }1 D+ C# d, j8 J4 G9 R
青蘆筍2條
2 H: v, D# I7 q; e# G, v白蘆筍2條. u* H$ [, ]2 }2 Z7 R
忌廉汁3湯匙* \: a1 m' s# o! \7 u, w
清雞湯適量
  o( h2 U9 p" O雜菜湯半杯4 o# P2 z5 D- s6 ~, v& N; ^+ i( a- i
青豆60克
* f" L3 f( E6 f; j# ?/ ]麵皮6 片  
$ [0 C+ U9 G* Q1 ?; Z  V9 v8 c
  
" [  S6 T. x( ]做法:
7 Q" o7 u3 Z  Q! I# z
& H- e5 M1 n( p/ s/ f* l& L! k' f; q1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟,1開3段;龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍,用牙籤拮著捲實。; n( I% P+ k. G9 J9 E
2. 燒紅平底鑊,下龍利柳卷,轉慢火煎至魚熟(約10分鐘),上碟。煮熱2湯匙忌廉汁,淋魚面上。青豆汆水,加雜菜湯攪拌成茸備用。
$ a1 o% S( Z; ^% P5 `  l& j3. 烚熟麵皮,把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁,放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。. Z7 N2 l; l* H7 e# @
小貼士:
9 [- l, b. f; x煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊,否則很易黐底。煎時亦要不時反轉,免煎(火農)。: q" _/ K' R& @! j2 d: p

: ]8 s. h% v5 X  x5 q3 I食譜來源:2005年4月25日蘋果日報/ [5 @# R' J& [3 a* `
白汁牛蒡焗魚塊 6 C" X/ [4 A# M- v

" A1 \& V, ?9 j0 \材料:(2人份)
; b6 F6 x0 J+ P5 D/ a5 O, e' [4 ^: Z* ]
比目魚塊150克8 h% j' i6 q& [2 A' q' j0 }9 i
牛蒡50克
6 }8 }, O# x- i& x6 B- Y菠菜100克
7 K6 O9 ]' J6 ?$ q4 p4 V洋蔥1/2個( F$ ^; G) x" T) R
鮮奶1杯
! `5 S6 i! [. X: o7 v水1/4杯' O* e% V7 ~6 H
麵粉1 1/2湯匙
& @  I- q# N8 r9 W2 n7 E4 Y芝士粉2湯匙
( ]5 f6 }; A2 c6 C2 {$ `) o鹽及胡椒粉適量, ?: Y( ^7 h) S+ s* P/ |
     
# C8 E# f0 m2 k  Y1 I  j7 i做法:* _% D3 Z- p9 z4 v/ ~
+ ^* I0 ~$ @& I# A; K
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨,撒鹽與胡椒粉調味,醃15分鐘,抹乾水備用。4 _, i7 ^6 c/ o0 r: c5 e3 B1 f2 q
2. 洋蔥切粒,下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃,加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味,煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。) _2 @" }- y0 J7 U$ _5 p7 O  e7 X, G
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水,切碎鋪在碟底,然後鋪上魚片與牛蒡。, h; E- J' u: E5 I9 r7 P
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面,然後在上面撒上芝士粉,放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
: B9 C) X, \* H- k- V
2 n8 C0 l( d  y  }( M小貼士:, Y3 b% w) z* y* x# C
1. 白汁所使用的鮮奶,可使用脫脂奶代替,卡路里含量會較低。
( P. _1 f, N  E8 f" `( ?" r2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾,否則焗出來的魚塊會「水浸」。5 Q' J% }3 H) @* C" b
食譜來源:2005年5月3日蘋果日報
頻能魚
7 b8 k5 `3 \8 a  @
# c+ u4 o/ |; u! j# @8 Uhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg8 ?% l9 c8 c" r$ Q. L
/ w" a% l8 U8 L( J& r- X* g, l
材料:* u4 R0 r' `4 v+ d" S: l8 V+ N

6 g! `1 y2 R8 Q& G鯇魚一件. h, _+ a) i+ C2 v( P9 s3 O

7 ~9 e5 W+ [" R! v  醃料:% p2 `: c2 j& o& U1 p- ?1 V
薑、蔥少許   蒜蓉1茶匙
% N( W# C  {8 d+ a鹽1茶匙    糖1湯匙; B8 E) |$ @" e! J& l5 J+ B
面豉醬一湯匙  酸梅一粒  
% ~! k; R5 [9 h6 p1 H
. y/ A2 h" D- \做法:+ }+ f: e2 \7 F- }$ w
, F" r( v# H) F: e1 T/ t6 x8 Z
1. 鯇魚洗淨,斬開二至三件;
- J/ ^6 D7 i" _* b2 G$ s9 X1 p1 P7 H2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃;5 T, j! ?! W) k0 @( z) S2 H: k
3. 慢火將魚煎至七成熟;/ M8 M0 l) S7 w- ?  Y
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。
Thank you hoho

龍泉魚

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg! K0 j1 [7 t! q( s3 E
龍泉魚,聽到過名就好有興趣試下係乜,原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等,真係好有份量,而顏色又吸引,最適合係屋企大排宴席。
7 }) `! M1 s5 A! u* A' G% o+ D9 s* M, X5 \3 L& b  U
材料
5 L) |% o  U6 G. B. T . C. F: r2 z9 K- e
鯪魚一條約一斤
' c5 I7 C! @( B6 U枚肉四兩9 Q3 J' G1 R) H/ _/ Q
蝦四兩(去殼)
$ j5 Y& C$ H/ Q8 a1 ~: J5 I. \蔥花二湯羹
; c9 }4 ?1 N! }% O馬蹄三粒剁成幼粒
1 y4 b+ q4 j0 v; l/ h; X5 ~肥豬肉一兩
5 |' T2 u: H/ G' Y2 v冬菇五件; X- V8 {* a" N4 R4 h
青椒一個- o; B5 X7 X7 k* {4 @. `
冬筍少許$ }4 n# m4 `: v' M3 B2 X
蒜二粒
( O! m7 g  F# c5 }, V/ `1 C油鑊
! X% N+ p- L4 c3 G. ?+ l% R
/ j1 s& o* N% g6 Z7 |調味: # U8 k; I4 H6 Y) J$ u2 o/ [& q
- N5 v" Y, I  B) f* X
枚肉蝦肉調味:
5 W# }) T# H# A' V1~生抽二茶匙4 `! h; Q5 i* n+ {7 x' e% B
2~生粉二茶匙
& N' I5 ~  Z) z% B' \$ o" J, N. g+ V. \  y" t: F" L9 H0 W
炸魚肉粉漿:; v5 p; I# v' A5 {  d
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
5 n* }3 O  h9 p3 \" U) V$ V0 d" q4 s6 ?6 g0 D( k
調味汁用料:
- a( O& k8 ]; R; Q/ m1~老抽二茶匙- @' a0 ?( I& {3 K
2~浙醋二湯羹
! k3 a  \) j9 Y3~糖一湯羹
  S+ Z- Q2 X- O. S* l  M4~古月粉少許
) K0 _! S& |. e5~生粉一湯羹% n8 X% }' Y' ~7 i( D9 H& P! L
6~上湯一杯7 {+ ^( p* P! X; k+ H

* g: @* ?/ B1 D製法:  1 T( [- s0 U$ p0 h  F8 R
+ K/ v  c! J8 ?- k0 K3 ]1 z
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞,將內臟取出,然後將魚背剖開,將大骨起出留用。
2 p4 X9 |: S+ P  V* K2~枚肉剁爛,剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨,用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻,大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內,再將魚合夾回原狀,然後用粉漿糊口及搽勻全身。
* W8 o& y) a7 T3~將油鑊燒熱,投魚入油內,用中火炸約十二分鐘,即可撈起,放於魚碟上。
; D* _* S5 t0 [( {( n0 `4~肥肉切絲,冬菇浸透楂乾水,去蒂切絲,冬筍切絲,青椒切粒,蒜肉切片。3 j1 d$ Y, N, i
5~將炸魚油泌去,只留二湯羹,加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香,最後加入青椒粒,然後將調味汁混合攪勻倒入,煮成濃汁,倒在鯪魚之上,可用芫茜點綴。
/ c) K& x- P/ ?* j
2 [9 R. a3 \7 D/ ^0 p" V% O難度: 頗難: \9 b  @4 q" b  Q" G5 H
~~~~~~~~~5 B0 r9 [" ^( X
) s+ A. x6 @! L/ H7 p. h
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]
安徽菜-葡 萄 魚9 ~% ]) E: H5 \& M5 y% c; D
4 {+ I+ c! X* i6 F3 b/ K9 H
葡 萄 魚 + z7 h; e# M' z) ]3 A, g* t" q' F$ U

! g% P, p. ~( M# phttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
. g. B  j: [& M- J6 B/ j1 l% ?0 D7 L! `
材 料* y  V) X8 {% ^

% c' V$ @- ?! |0 q, L! X帶皮青魚肉350克1 ~/ N9 v* n* E( o2 B& G
青菜葉4片- z; P0 _; O. {9 U$ |
雞蛋一個
7 f, l4 g: \6 v' r咸面包屑75克
; T3 c3 I! v) d3 m/ w& w$ U葡萄汁100克

) o: h- N* V" ~  x8 f# @: h/ X. k( j' I- I- V" \0 m2 A* {3 h3 L4 D
做 法 # E' x0 o  ?7 @" ]
% P9 _' h  o9 s
1 魚肉治淨修成梯形,剞花刀至皮,放調料腌20分鐘,粘一層蛋糊,在粘一層面包屑,下7成油鍋中炸至金黃色,呈葡萄粒狀時撈出裝盤;
1 M# C6 c3 V1 s$ `2 {) n% G
2 C  d+ J* w" k0 n0 H* t6 H" g2 x2 菜葉焯水修成葡萄葉狀,貼在魚肉旁,用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。
四 川 菜-干 煸 鱔 魚 絲
+ s' d* C0 L. O. J! _  ]3 U- g( ?: t; L* m+ e. Q4 M( Y
干 煸 鱔 魚 絲* g; z5 a* {5 h: J
' `' _+ K0 L- c) [# f
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
1 u2 p( K1 B, F. V, C% l/ T# E$ D' o& Z1 r9 V# {
材 料
& h+ g. o8 _( Z/ Y5 ?; i. O鱔魚500克
3 i2 ~2 T: E! q8 e# d芹菜100克
% W  C- A% k  C. H5 V2 ]. {0 ^% V& c/ W' g$ E3 u
做 法- h' L: m1 r. V+ z4 v
5 N- H0 D4 D# S6 N
鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 6 F2 U7 a( G& |+ ~, `6 ^- ^: y8 y
+ K/ Q" ~; y# J
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒
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