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【飲食天地】 魚

煙三文魚鮮果他他 1 `( r$ e4 c8 ^

* d0 p. I) U4 Bhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg0 t& V: o1 g2 X+ |  F! D6 Z8 i( n
# {* M! B3 N& h
材料:' K& D8 f& M& k$ X8 n% ]
番石榴半個       牛油果半個1 ~* u" _5 q3 K6 m( b" H0 {
桃駁李半個       香芒半個1 J3 V; t6 d1 B4 B
煙三文魚2片      菠蘿汁12安士9 Y( i1 A' e/ {1 H
日本芥辣1茶匙     泰式甜酸醬2/3湯匙# O* [8 L8 R: V5 M% e
芫荽、紅莓汁適量
% k, G( I5 [, L" V, W( T# _* @
     
6 q/ }2 T: F. A$ ]做法:9 }( @- n  C1 D

) {1 _" \# Z1 `% R! `) N+ J1. 先把桃駁李切片,番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。/ t+ c, [- W% x# ?, E. v) h5 G0 t5 @
2. 把不銹鋼模放碟中央,放入他他至模的一半高度,中層放一片桃駁李,李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著,一邊用手慢慢拿起模。" }( ^  Y) W7 s( T$ d" E9 B5 C
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻,圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。
雞絲燴魚唇 9 n% J& v# C. k9 g' g

/ m( [" W2 i6 d7 J& l! \& N材料:
3 D5 U5 z5 Z; F8 l+ R# o$ i乾魚唇3兩冬菇3朵9 k: N" M9 ]2 ^' d
雞柳5兩薑2片& s7 v. L7 p( n; k
白酒8兩蔥段少許1 D% s4 \, K% O$ J* c0 L) D; n+ W
蒜茸及薑茸各半茶匙5 y3 d. e; B8 F% G
冬菇 

8 l! U3 n* z- R: g. x7 j 7 z8 {4 F1 F+ i1 E( L, I, _. {
醃料:
, Y7 r* T& n) x9 T5 s薑汁、紹酒各少許: _+ x( g8 y1 M6 g4 J
! {! T8 g. U8 _# n9 y4 X* V
醃雞柳料:生抽1茶匙$ D0 |4 Q& z  v: u; G5 L5 [
糖1/4茶匙
! U8 u( D2 e3 M! o2 m  J' e生粉1/2茶匙
6 ?0 }9 ?( e$ K8 L& P, A麻油少許

, P& o, @" p0 W- m, z& p& T3 v+ s6 n+ h2 V" }# h7 J" k
調味料:
- V5 G1 F5 ^4 F# x) y上湯半杯" g8 N- K3 |$ @% P( D+ g! l
生抽1 1/2茶匙: f: w2 v. D2 C
糖1/3茶匙
$ {4 B& u$ [8 H3 X蠔油2茶匙
0 R! Y: S3 Q+ E# z9 q: u. t麻油及紹酒各少許 # H3 Q, l3 [+ f2 B
(若選用乾魚唇,應先煲水放入薑片煮滾,加入魚唇及白酒文火煮2小時,撈起過水待2日,再將魚唇煮約20分鐘,浸清水、切件備用)
, A" B; r" `9 ^3 |
) D& J! B% O1 \0 f0 O2 W# j# U做法:/ I9 p. I- P4 d- V. f
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲,加入少許薑汁、紹酒醃勻,備用。# A: @. l7 a0 C# d2 n6 L
2. 雞柳洗淨抹乾切絲,放入醃料醃勻,可隨意泡油,待用。. F$ f6 M; {5 ?( X( t, |! W& w8 m# p
3. 燒熱油2湯匙,爆香蒜茸及薑茸,放入冬菇絲及雞絲,爆炒透後灒酒,注入調味料及魚唇,用中火燴煮片刻至材料入味,以生粉水埋芡即可。
/ h; s. R. W. S6 P
6 l- t' \/ G* K2 r; d: x功效:魚唇含大量膠質,而雞肉亦含豐富蛋白質,若想肌膚回復彈性,不妨多吃。3 P+ [7 e$ q8 P" P: j) e7 V- G0 \

& ~# }9 t/ E: {  T魚唇並非魚的嘴唇,而是鯊魚尾沒有翅針的部份,質感有軟有硬,其營養和益處跟魚翅一樣,滋陰潤燥,故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇,雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜,但膠質仍然豐富。
清蒸(魚立)魚伴綠茶汁   c. K* y4 P$ U( G! n# V% ?0 P3 `3 [+ y
5 x% K  |$ L- t+ c$ x
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg% G0 x* {4 o6 V* n8 u  s7 l

7 Y) j3 ]# c9 \7 V4 H6 j材料:(1人份)" {$ F# }, _7 Q2 u# v! }& O
1 _6 M2 t( c/ [9 Y
綠茶粉2茶匙6 {' c( L/ b1 G0 X; D: I! I
黃腳(魚立)80克& R9 N+ w" a" g2 x$ U
春筍30克' S+ T* c$ P8 v( r# N& Y  K/ c& y
木魚花10克
8 H$ E  c5 x4 J* `檸檬絲3克8 j( d8 `) u% U+ T* J
海鹽、粟粉、豉油適量
9 X* O& h+ D: X' f/ X" w     # f/ j9 r! w. I1 r/ q
做法:
) D" m; ]- @* j$ V7 o0 I$ u, K' g! i4 O7 q, X1 q% K
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘),魚身拍上粟粉。  U6 ?- d. Q7 `$ G
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘);春筍切件,魚切塊。放碟上。
9 k$ X2 [- x+ M3. 將木魚花放入滾水中,熄火,待木魚花沉澱後,隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯,再開火煮。
2 E8 _0 a# H1 |' }, m" I+ Z4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙),撞入上湯埋成芡,再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
# w- k- O9 }2 C, |7 }8 B小貼士:
7 _+ j& M+ g% W  [1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
) I9 ]# G, g; B2. 綠茶汁不能長時間滾著煮,否則綠茶會變色。
: \" Q( f/ J: H! \" J% i, @/ E4 S
7 i2 R, l* n* J3 O) i9 n$ T% ^5 u食譜來源:2005年4月6日蘋果日報
龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
5 U, {) e& W4 I2 I! e% u$ {$ a& b6 z
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
  i2 p& u1 m- O3 n
8 U2 c3 N4 ^( [& k# Y材料: # B& w* c" q& A9 p

0 F1 d: ]9 O2 B% x/ u8 {  ^6 ^7 z龍利柳4片
  W" g$ ^3 O* }$ r; h, ^* u: ?1 ]青蘆筍2條6 u) o* m1 m2 ~! e7 o
白蘆筍2條
6 @. m/ q0 H# ~- ?  o4 J忌廉汁3湯匙% n/ M8 g4 k* {7 Y* a; t7 o
清雞湯適量1 c8 u* D4 D) `4 Z4 ~( V
雜菜湯半杯$ e+ g% n: V, o
青豆60克
' Q, I0 Z6 M+ F: k7 N麵皮6 片  
2 e7 a; {+ a$ J8 Q
  
4 J! _: _# y- j做法:0 I: [7 W( o" X5 B6 U

" ?0 Q# U$ X- E% G! m1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟,1開3段;龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍,用牙籤拮著捲實。
6 r. _1 }- n" l" y& K; j5 E2. 燒紅平底鑊,下龍利柳卷,轉慢火煎至魚熟(約10分鐘),上碟。煮熱2湯匙忌廉汁,淋魚面上。青豆汆水,加雜菜湯攪拌成茸備用。- Z( F3 }2 \, b. D5 @' \' `
3. 烚熟麵皮,把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁,放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
& @! I, z  m1 C: S小貼士:6 H6 q  S# t3 m& {7 L  Z
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊,否則很易黐底。煎時亦要不時反轉,免煎(火農)。
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食譜來源:2005年4月25日蘋果日報# E0 V( }( L# w/ H3 x
白汁牛蒡焗魚塊
+ ], J$ t- C- f0 {4 a' v! T6 y* W( \# E/ W% Q
材料:(2人份) 5 i9 B0 l4 E. N4 ^  @. ?% f* Y

0 X+ S1 w  T- Z5 U& h0 N7 \比目魚塊150克
1 V( G( X( `2 v- h- o" ^牛蒡50克/ H1 c, U' X7 ]3 L% O# Y9 j
菠菜100克
0 h0 v/ q. _% |2 e% f9 C洋蔥1/2個
" E0 g. j+ ?3 u* W$ F# L, g鮮奶1杯
0 N* F5 t% s8 Q' S; h水1/4杯# X8 H8 x2 ^5 L* ~& P
麵粉1 1/2湯匙
" Q4 }. \5 Q2 c2 }3 h芝士粉2湯匙
) i1 K, J6 F7 _2 |鹽及胡椒粉適量; m0 Y  N$ n8 U  i8 R1 k
     
% q8 O  F( b' [做法:% V" V7 b; ~& @
' w# P3 h4 @$ [
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨,撒鹽與胡椒粉調味,醃15分鐘,抹乾水備用。
# R# e. p! ^$ N5 V1 Q2 n! P( N2. 洋蔥切粒,下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃,加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味,煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。, {1 E1 Z3 v' r" ^" t
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水,切碎鋪在碟底,然後鋪上魚片與牛蒡。" L% P& s4 Q- q) R: p9 ~
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面,然後在上面撒上芝士粉,放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
' ^2 L! ]* N2 E% w1 T+ A
; x) G6 K6 ^: W8 v小貼士:
* E( t% m' R3 V. u1. 白汁所使用的鮮奶,可使用脫脂奶代替,卡路里含量會較低。
5 L7 U  s. ]5 P: W( D* p2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾,否則焗出來的魚塊會「水浸」。; Q3 t+ q  ]% x" g+ [% D
食譜來源:2005年5月3日蘋果日報
頻能魚
) q, \7 X& `" T' u$ {# h
3 }  c. e$ J3 R  t+ uhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg1 _) Z( V1 l, _$ T+ d! b: [, ^

( W' q. m+ J5 @5 z+ T' a: P( B0 J材料:, g' l, H  _7 s, {* s& I. Y$ t
8 T: X) C% a4 q: K4 t
鯇魚一件
$ z' W: O: v+ n& X
0 V8 ?# J: T" y% L1 o8 S$ a  醃料:
- J5 U; U' L! m) k薑、蔥少許   蒜蓉1茶匙
6 }4 E9 g/ L' ~& l鹽1茶匙    糖1湯匙
* X- D1 _% V  O( u( ?面豉醬一湯匙  酸梅一粒  2 Y! h" v, O9 y. ~0 Q! Z
) B) e0 V+ Y# H4 I: _7 i- j
做法:
) j' l7 K, s7 U% u. v6 ?! E8 V' ?3 u9 j" D# f( k, F) L
1. 鯇魚洗淨,斬開二至三件;
% |- N7 n) ~" n$ ^2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃;
3 h% V9 b7 S4 g3. 慢火將魚煎至七成熟;6 Y- ^5 U3 p( L% V5 H# a; k
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。
Thank you hoho

龍泉魚

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg8 p) ~0 W+ h/ B  x9 u; l
龍泉魚,聽到過名就好有興趣試下係乜,原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等,真係好有份量,而顏色又吸引,最適合係屋企大排宴席。
/ Q$ n$ v5 M7 W1 K* @6 I+ E& q- c4 g  t0 }
材料
# c* ?9 j' Z, k. A4 g+ ], B
0 }0 K* d5 |$ b5 V: v  z2 |鯪魚一條約一斤5 f9 k3 d+ {5 C/ a. b6 T& Q7 s/ L
枚肉四兩- c) b# n, ~7 M. F  W5 C3 F
蝦四兩(去殼)
1 w6 ^  {. y! }! Q9 X) m蔥花二湯羹
! q' w" q7 n+ Y2 G馬蹄三粒剁成幼粒' Z+ K. }' }* E6 I- F/ W/ b6 B" h
肥豬肉一兩
4 e" j5 S3 X! b冬菇五件
8 @5 I# K, K$ A1 d) d青椒一個( {" M0 R# n  j  P1 ^( t3 N5 n
冬筍少許
  ?4 \: Q( }$ A; z蒜二粒0 Q  w- U1 q; z, M, A' o
油鑊( U9 X& P- _: k% Q: y0 i, n

6 H2 U2 T' E8 u' P% C調味:
4 {! V( D$ A8 d- O( ^$ G ; n- R5 A9 Y6 ^3 p4 C
枚肉蝦肉調味:2 G# W" k" @6 ]9 F0 z+ {
1~生抽二茶匙! @/ d/ x! w+ q9 V  `
2~生粉二茶匙
: @' U/ g1 \2 l; |) M
: [  H  |/ L0 ?) G炸魚肉粉漿:8 u$ j, `; v# Q
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
& C4 ?% w9 q1 ?7 @! Q7 s  V# ~! r
) M. _0 B' u  @" z調味汁用料:" z$ G$ S1 q! b# c$ K
1~老抽二茶匙8 H/ c3 L% X" S/ ?0 {2 X7 c
2~浙醋二湯羹
, e6 I9 K& x, ^$ s3~糖一湯羹/ \' W2 F* X7 s
4~古月粉少許
% T- V8 \8 d- i5~生粉一湯羹
9 e( v3 {* s5 H6 k: Q( U* u6~上湯一杯
* p- ]3 I' P) K' x7 p2 v1 m  I
! y$ H4 z. \1 j; q" I製法:  ; ~+ s0 g- w/ s, |
3 n' }8 }6 b3 p  f. ~  {
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞,將內臟取出,然後將魚背剖開,將大骨起出留用。' r5 m& T7 |- z7 R2 X
2~枚肉剁爛,剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨,用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻,大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內,再將魚合夾回原狀,然後用粉漿糊口及搽勻全身。
" Y" Y; ^- n6 Q" Q" q% T/ o6 @3~將油鑊燒熱,投魚入油內,用中火炸約十二分鐘,即可撈起,放於魚碟上。
% @' U+ Q# N, Q# J. x! x4~肥肉切絲,冬菇浸透楂乾水,去蒂切絲,冬筍切絲,青椒切粒,蒜肉切片。
6 L2 I; V! x" b& K7 S% `5~將炸魚油泌去,只留二湯羹,加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香,最後加入青椒粒,然後將調味汁混合攪勻倒入,煮成濃汁,倒在鯪魚之上,可用芫茜點綴。
% t; w/ e1 O) s
( K, G- H7 m  d+ @; g: ?: W難度: 頗難
% G! F8 k1 r" B) c/ v7 q9 f6 q& D~~~~~~~~~1 y7 d# h9 g3 N8 J
! {1 {/ L$ G) ]& P9 x3 |
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]
安徽菜-葡 萄 魚" e7 k9 h8 d& Q

% T3 G; r& R) d  P- j1 |葡 萄 魚
9 C2 a! \" y4 N9 F% h- ^
. g7 h4 n# o8 Y" s3 S5 ^; F( Vhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg- Y4 C. E6 |( h# A4 Q; E
. }1 G% W0 w7 S  B
材 料4 B& N" |! Q! z& ~4 v
5 _+ L0 t; s$ i! V
帶皮青魚肉350克
! ?  J! H# k* t0 e+ A" Y青菜葉4片. W) c  L- I8 ?' M0 R+ S
雞蛋一個
8 W0 l2 x3 L5 a2 [( D4 K% N* a咸面包屑75克
4 b# R# |& T" w) k9 Y9 s: v葡萄汁100克

& d; c2 |, n% F' m& `; J' e
5 v2 C& J0 @# _" n* ^做 法 % R2 V: f/ k6 r- \/ o
& ^# h$ E, x+ H+ y+ K% v* n1 F
1 魚肉治淨修成梯形,剞花刀至皮,放調料腌20分鐘,粘一層蛋糊,在粘一層面包屑,下7成油鍋中炸至金黃色,呈葡萄粒狀時撈出裝盤;
) E4 x; r6 I4 E) J' {7 {+ W; ?; Z
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀,貼在魚肉旁,用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。
四 川 菜-干 煸 鱔 魚 絲
/ s# v( \3 x, j' H
- e( O5 F6 L& z干 煸 鱔 魚 絲' k  M* H  o0 h0 P4 `# r" N5 g7 `' I' w

; H/ Y! T* w( {' `) m! Bhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
4 @4 u7 A, r, u) g# y2 T+ {- I' I/ c4 r' w' E# [% E
材 料 ; u8 v! s: j- I$ b
鱔魚500克! g2 s: n, g; K# B$ ]2 Q/ K  ^% N
芹菜100克3 F0 v2 G7 h. a+ n/ R: b, N1 v
9 l2 C" ^3 s9 D* U& k
做 法
6 K- E3 Y6 L5 F( t* D5 e! h6 F0 a# t# ~; Z$ {
鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 5 M- U! P! X6 V# ^

" F0 l, c0 N4 r3 S- R' y1 ` 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒
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