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【飲食天地】 魚

煙三文魚鮮果他他
+ U6 P; y  g6 `! X6 l1 j6 ?' b+ a* ~, ~7 y1 ^  E
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
. s& _0 C# X% T3 `
/ a0 B8 r' z4 o, _  c  x/ I! q材料:
, y, ]9 B% Q5 c' H1 J7 g番石榴半個       牛油果半個8 x; y8 F8 J, q; A
桃駁李半個       香芒半個
* |5 E+ c% n- {7 B煙三文魚2片      菠蘿汁12安士
! [- o6 q7 m8 X3 T日本芥辣1茶匙     泰式甜酸醬2/3湯匙4 y& ]8 k; ^9 A# c1 {
芫荽、紅莓汁適量

+ t2 |) y: F* R& ?- d     
; V) k! P" q9 W1 E: d做法:0 D$ y# q3 p. Y0 t

: `  d+ a/ H+ |" S+ E1 i2 W' M1. 先把桃駁李切片,番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
3 N1 k" s# G) \7 z2. 把不銹鋼模放碟中央,放入他他至模的一半高度,中層放一片桃駁李,李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著,一邊用手慢慢拿起模。, K5 @" t5 |" R( `/ X' |
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻,圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。
雞絲燴魚唇 ) p3 `2 R; F; k- ^% h$ C1 n# m0 R
6 ^+ z5 a5 |; l& N
材料:0 u) |' t. `% {, s: w* G: J
乾魚唇3兩冬菇3朵
2 f' j  e: n+ l9 g5 b# }  c雞柳5兩薑2片- O+ |2 Y/ G! R; t% [2 x% n
白酒8兩蔥段少許
1 `. r5 e$ j6 F6 P+ C/ m, N蒜茸及薑茸各半茶匙6 ~0 A& R6 }. A' D: X1 F/ Y6 T
冬菇 
- c# d( ?8 F( k

& F  B6 W9 o/ R: B: E醃料:4 z8 O3 ^9 E% y5 {/ u
薑汁、紹酒各少許
: }) b- B' c! M9 r9 n6 P% s6 J+ N. x0 j* A* q
醃雞柳料:生抽1茶匙
! L+ [" A3 N) X/ w2 _糖1/4茶匙
6 ^+ O1 L, s" Q0 S+ b4 N) \  g# [; k生粉1/2茶匙( d9 }# z5 P% }  {9 N# n
麻油少許

+ z- y& A6 Z+ w* B
! j7 K( o+ E% R5 O 調味料:& ?3 j7 v3 q/ X" S; W
上湯半杯8 g! h1 h& W4 Z4 U$ v
生抽1 1/2茶匙  F( F9 S4 Z+ @
糖1/3茶匙" R# `! u, f# Z, t
蠔油2茶匙
" V  M/ E" u% v5 X/ S( R: R麻油及紹酒各少許 , d9 G& L8 l- V2 h4 l8 I9 r) o( V
(若選用乾魚唇,應先煲水放入薑片煮滾,加入魚唇及白酒文火煮2小時,撈起過水待2日,再將魚唇煮約20分鐘,浸清水、切件備用)
7 c7 g) e( w4 e- }/ r7 C
, d% h: |. C, R- q0 C  t做法:
- G3 M5 m8 R! u2 w1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲,加入少許薑汁、紹酒醃勻,備用。
; F2 b7 a; S' k! i2 c1 F- x; @2 z6 y2. 雞柳洗淨抹乾切絲,放入醃料醃勻,可隨意泡油,待用。9 x, T0 T; k! B1 Y% m' T# I' m
3. 燒熱油2湯匙,爆香蒜茸及薑茸,放入冬菇絲及雞絲,爆炒透後灒酒,注入調味料及魚唇,用中火燴煮片刻至材料入味,以生粉水埋芡即可。9 D$ X2 p5 [7 k

' X* u7 x& E' x5 ~, k功效:魚唇含大量膠質,而雞肉亦含豐富蛋白質,若想肌膚回復彈性,不妨多吃。
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- |- z8 ~+ z; D% ]6 F' Z2 @9 k2 v魚唇並非魚的嘴唇,而是鯊魚尾沒有翅針的部份,質感有軟有硬,其營養和益處跟魚翅一樣,滋陰潤燥,故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇,雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜,但膠質仍然豐富。
清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg  z, `: Z5 c5 @9 f4 k' X

6 n! K; \  D$ O) m材料:(1人份)
" V( b4 w9 \' e* k7 L0 F# Q2 B" v& l5 V/ l
綠茶粉2茶匙
5 F3 {* {+ e3 S黃腳(魚立)80克
1 Q+ Q# j  U4 M7 v6 u春筍30克; `" Y, a) y; y& ^$ B
木魚花10克
; R3 s& }2 T: G2 P. `檸檬絲3克
* ]% C5 r) E' p9 ~+ a" F海鹽、粟粉、豉油適量
2 Y; w' d* n& q2 U     % l, n% T0 Y! o! f  D2 T
做法:
, O3 m& A& Q) L0 d9 x" r" M, W
% f' ]: m: i: q2 {4 ^$ t1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘),魚身拍上粟粉。
9 U  J2 O' \$ w9 B! O! q6 G% B( v2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘);春筍切件,魚切塊。放碟上。* G; Q( B9 w9 X1 a' ^
3. 將木魚花放入滾水中,熄火,待木魚花沉澱後,隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯,再開火煮。  t; y" V: s- a) B2 F: R
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙),撞入上湯埋成芡,再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
4 }5 I& t% J! [6 N  D( i小貼士:+ B: {& b  D4 o" E. R3 I
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。, F/ @5 Z5 y: [) H" s
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮,否則綠茶會變色。
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食譜來源:2005年4月6日蘋果日報
龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
: F) R" @. p+ F9 l3 i- h0 H: S& r) n) A' l! m9 s$ U- M- f2 D
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg3 S4 f- ~* Y" W7 S: w
# v* n5 U$ y3 E0 k+ R
材料: 7 [8 g6 D0 t) J

: Y+ a: s4 }3 {* b. Y- G0 P龍利柳4片5 V' [2 ?2 o/ t% f' z; D
青蘆筍2條4 a$ j$ C& Y/ Y6 W& S
白蘆筍2條
4 x  o* w( K4 H) F- S7 L, T& W忌廉汁3湯匙# O1 g' G1 ]8 @! l3 _* i' R
清雞湯適量
6 c* b2 S+ y* @7 I4 V0 l1 E/ T$ n: l雜菜湯半杯
' Y: v$ m6 q* J2 o, L青豆60克2 F1 ^0 z: c! q% e9 m
麵皮6 片  

7 C% {. L# _# [7 u: y3 z% A  % J& C* ]+ Q+ a1 x" o
做法:; z9 E) Q5 I: t3 ~/ v4 I2 ^

6 D' R& P2 T" P1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟,1開3段;龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍,用牙籤拮著捲實。
  V* u2 X4 j1 W, s. g' ], X2. 燒紅平底鑊,下龍利柳卷,轉慢火煎至魚熟(約10分鐘),上碟。煮熱2湯匙忌廉汁,淋魚面上。青豆汆水,加雜菜湯攪拌成茸備用。
- ~) P' C* Z: K* c# C8 W3. 烚熟麵皮,把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁,放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。6 k) `5 I$ n. _- W( e7 J# H
小貼士:
- H3 \: u+ H! M1 D煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊,否則很易黐底。煎時亦要不時反轉,免煎(火農)。
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% I1 B( {6 m% k食譜來源:2005年4月25日蘋果日報; r$ X* r. f6 s* Q  ?, e
白汁牛蒡焗魚塊 8 X2 l, A; @! S# }8 D. |, N
/ g: s. F: `+ N
材料:(2人份) 0 e, M) Z2 f( c( l4 R% @# ~2 G( v

+ H8 d! u, s" Q2 y( d比目魚塊150克, t! _$ x/ Q5 N
牛蒡50克$ Z( e0 c, z  T
菠菜100克
8 i6 w2 r# R5 _& l/ M洋蔥1/2個
. D* u0 {  @- D1 K6 [0 v0 @; x0 n鮮奶1杯' G& _; ~9 C& S) ?0 c( }5 M
水1/4杯4 ?" v3 q% |3 @2 ]0 R
麵粉1 1/2湯匙
, ?" k! A* [/ h$ |4 n芝士粉2湯匙4 |% v% \& N: @$ Y( G4 F$ N2 C
鹽及胡椒粉適量& \: C$ {2 V# C$ m
     
6 I, E6 D7 \; a6 x2 d1 ?& P做法:, M0 G) J8 Z0 J: q
; k! [0 z3 I. N8 v) S5 `7 g
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨,撒鹽與胡椒粉調味,醃15分鐘,抹乾水備用。& L2 f! X. u2 s
2. 洋蔥切粒,下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃,加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味,煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。& r6 C% P$ q& H7 U
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水,切碎鋪在碟底,然後鋪上魚片與牛蒡。- V) P5 b/ |- B; }
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面,然後在上面撒上芝士粉,放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。( z- R  ~: S; i7 F
4 i. p8 _" U; ?' A# ^
小貼士:
  e$ C) t4 ^  a, J* F3 l1 Q( w1. 白汁所使用的鮮奶,可使用脫脂奶代替,卡路里含量會較低。  _, Q+ O5 m( Z) Q5 `( z2 j
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾,否則焗出來的魚塊會「水浸」。4 r. D3 P, G: Y
食譜來源:2005年5月3日蘋果日報
頻能魚 5 j+ q* D# q% C& J* d
# F; B! J( U* P6 z5 T
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
: B7 |2 J$ q* \! P. X: W
8 L, Y% q4 J( h  y0 }材料:: X$ [8 d$ m9 q1 C% Y$ L/ d

9 S& j& x! `, E, l* T( E鯇魚一件
6 i7 @5 X3 J% j2 L+ K! x, K3 ?
: }. F2 o% D4 ]  v6 G- j( ~  醃料:
0 L! A, N! g# N/ R薑、蔥少許   蒜蓉1茶匙
! e. W5 }- j7 n8 m. ~, R: z鹽1茶匙    糖1湯匙
" @& D3 ^/ ^6 ]8 [9 M/ ^面豉醬一湯匙  酸梅一粒  
  Y. r; |+ w* T+ C
' p3 N0 k% c% S7 T" M2 R: L6 M( H做法:
0 U+ h: p' r( ?, B
, b& s4 O7 z% c2 a; c7 {1. 鯇魚洗淨,斬開二至三件;7 V8 q* o7 p: B  j. ?* N- _0 X2 h
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃;. t5 R4 d5 }% t% K) Z4 ~9 G
3. 慢火將魚煎至七成熟;3 N3 Y3 \" h7 P4 b# P7 P- Y  A6 G) Y
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。
Thank you hoho

龍泉魚

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg6 H; j3 `  q3 E/ o0 S
龍泉魚,聽到過名就好有興趣試下係乜,原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等,真係好有份量,而顏色又吸引,最適合係屋企大排宴席。1 r6 g/ R, ]. r  `! j
5 S1 u. {) f1 v6 G
材料
: M0 ]7 D  z9 h- b , ^7 u1 Q- Y, A: D, s* y' t1 b) u
鯪魚一條約一斤
! u* ], F7 r, |  R: w枚肉四兩
+ a6 G7 T4 R% m8 g/ T# ]" S蝦四兩(去殼)8 g, B3 `5 p6 f: I: M9 Q
蔥花二湯羹+ B7 D7 _3 L7 |( e) }% W
馬蹄三粒剁成幼粒. [+ w/ R& E8 ^- `6 E$ g0 F7 t5 G
肥豬肉一兩
7 `  D  o0 g+ h" `' c冬菇五件
/ J0 F, x  r7 l青椒一個' Q" m! I5 k+ M8 o) b5 R
冬筍少許
; [+ |* ]$ A* n/ d( k" z蒜二粒
- S4 i! C9 Q2 O# _% ]. o2 I& f油鑊
1 p. W+ q2 }# M  Y% z2 L
6 a1 ]8 u# O) T' V! J( a9 b* |" H調味:
6 [1 P0 G7 x$ f9 x$ h 4 A4 d, a  E+ o2 W( l! x
枚肉蝦肉調味:. k! U/ }/ C; s$ u
1~生抽二茶匙1 x. Y& V( U, T0 K3 R3 j  k
2~生粉二茶匙
- b4 ^9 b# E8 z2 n4 ^2 u# c1 V8 q
  Q, G- R% e, x4 ]; X# d% n炸魚肉粉漿:; h- N0 k9 ~/ U8 z1 D7 f
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
, ^& r/ R6 J3 e/ t& B3 Q; {2 W- _2 R) D
調味汁用料:, j3 M( J6 N! w; g8 h& G- V
1~老抽二茶匙
9 h: r2 Y0 d/ t# h: Q6 o& O4 d2~浙醋二湯羹
3 @1 r2 H- U# u3~糖一湯羹
: t; T) Y  w3 w/ t4~古月粉少許) H! k+ ~1 V  U( Q
5~生粉一湯羹
* Y& H# R, ^4 |, I/ q6~上湯一杯
) X. y8 X/ J0 k/ O& S/ Q4 X/ S$ S2 X) d: y7 w  m7 h  h
製法:  
7 K& F  g/ X5 u
' ^+ z% z) Z! v* j- w5 r9 |1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞,將內臟取出,然後將魚背剖開,將大骨起出留用。
( d* C, ^/ e1 z2~枚肉剁爛,剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨,用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻,大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內,再將魚合夾回原狀,然後用粉漿糊口及搽勻全身。2 ?1 z) o8 h* j
3~將油鑊燒熱,投魚入油內,用中火炸約十二分鐘,即可撈起,放於魚碟上。
4 G; N! }5 a& |$ O' m& J9 s4~肥肉切絲,冬菇浸透楂乾水,去蒂切絲,冬筍切絲,青椒切粒,蒜肉切片。- g1 \& M7 W* Z) @+ N: z0 U
5~將炸魚油泌去,只留二湯羹,加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香,最後加入青椒粒,然後將調味汁混合攪勻倒入,煮成濃汁,倒在鯪魚之上,可用芫茜點綴。
% s" v! ?8 |$ y5 @) M# f0 d7 B4 c( X4 _1 [
難度: 頗難
1 {  r; a* n, R~~~~~~~~~$ A8 [! i3 w$ x
' z. t5 M# i" j: C, _5 q* K! |
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]
安徽菜-葡 萄 魚/ w' b! \, K  b% g7 h( j6 I2 j  }

9 g8 y5 w( q: P0 ^: K4 o: l葡 萄 魚
; B0 ^$ h. h) P+ R" O7 J
1 ?' d5 }/ y2 lhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg1 j: c' C7 }. z9 s" C3 B
3 t( v2 D& W) o! H5 [
材 料
& j6 d& D9 S# O1 y, R% f
; C2 j3 \' R! @9 N  W4 S5 I: y$ l2 G帶皮青魚肉350克: }8 B) Y' @9 {6 e) T
青菜葉4片& e# G( r8 q  n. U0 z
雞蛋一個+ R5 ]9 ^, ^: p+ t  {: s
咸面包屑75克
' O# x& q2 R/ g4 p4 g葡萄汁100克
  F, q) X/ r2 c% G4 E. x8 Q
# z8 Y" \. |2 h/ a
做 法 7 V5 g" W( t: q% H2 C
# i4 i2 \7 A7 L/ _% O: p; s
1 魚肉治淨修成梯形,剞花刀至皮,放調料腌20分鐘,粘一層蛋糊,在粘一層面包屑,下7成油鍋中炸至金黃色,呈葡萄粒狀時撈出裝盤;
4 @5 R& n! |7 _" v
0 j$ Z1 b0 w% o# l; q" @2 菜葉焯水修成葡萄葉狀,貼在魚肉旁,用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。
四 川 菜-干 煸 鱔 魚 絲
2 t* K# r9 l( U1 D1 D% h* f! ]0 u! b/ o7 W. W4 H! a* g! l
干 煸 鱔 魚 絲
0 o' d& p, `' C5 l; R  E! }$ o7 z4 E( q: J$ z* E$ P8 V; r7 {
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg3 J  m* Y. Y8 F$ y, W; A
6 o( ^9 A: {9 g; t; N( a1 d4 i0 K
材 料 % O3 ~: M& d' k4 q3 v/ r' D" c
鱔魚500克7 t9 O+ |8 j1 m3 t* P% l9 [
芹菜100克
/ j* V7 v8 k. o3 q. Q6 y9 a6 o
3 j  {2 Q/ y1 t2 \5 V0 U# B" }做 法" j3 H4 r$ s7 R; `9 N+ B

9 V5 V5 w) t% [7 e" h5 _鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
+ _( H7 ]" R* ~1 H
9 _& K5 B% R; t/ c' m1 R9 p 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒
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