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【飲食天地】 魚

煙三文魚鮮果他他 1 a. ?) D3 f) |# F6 z- i7 c
# J& @) A  P; n6 H$ v4 ~; i! q
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
8 f( E( t$ x6 j  I1 @, h+ b6 J- l4 j  @3 x/ Q
材料:# d; C" f$ c2 J& r) ]/ Y
番石榴半個       牛油果半個
( Q$ K& I, ^8 k9 v桃駁李半個       香芒半個( i& V. `0 ?4 z9 E4 E) r
煙三文魚2片      菠蘿汁12安士
- z4 ~) }6 i! m, b7 G) q2 ?" F日本芥辣1茶匙     泰式甜酸醬2/3湯匙% Y% u4 V+ ?( F; g
芫荽、紅莓汁適量

! [) Q7 i* G. j: i     1 |1 Q% |* Z8 g+ u/ u
做法:; d/ p$ x+ K; b( X' Q* E3 `# Q
9 B3 w4 a5 m6 {" q0 g4 f
1. 先把桃駁李切片,番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。. L  }0 J3 ~8 B1 P5 g/ G- A
2. 把不銹鋼模放碟中央,放入他他至模的一半高度,中層放一片桃駁李,李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著,一邊用手慢慢拿起模。3 @) g( K% j+ n
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻,圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。
雞絲燴魚唇
: c8 a6 ^: U2 ]8 _# i9 a# U7 l0 ~
: a& _2 n0 {4 M6 L9 J; C2 e材料:
! n. K; L$ i* O. e! E4 y乾魚唇3兩冬菇3朵$ J9 j1 T+ S* |, j. V) |
雞柳5兩薑2片& j! T; J% x  R) C! ?1 z
白酒8兩蔥段少許( o9 B* g4 \! G8 B. o2 k0 U
蒜茸及薑茸各半茶匙2 S2 H! V7 g1 J2 b
冬菇 

4 |# B4 v8 n8 C( R3 ~' K8 b . P; K# m" s; y& Z( C
醃料:& |6 L% @6 e9 q. j  w
薑汁、紹酒各少許9 |5 g  C4 q& h1 ?6 r
; D6 }7 _# F1 R. W$ I
醃雞柳料:生抽1茶匙/ U: h4 O7 p' K* d
糖1/4茶匙1 U) ?7 e- [% i' L, p
生粉1/2茶匙
9 z# v) w# D3 X' y' [, f3 I' {麻油少許

$ N. K2 ?3 P2 X" z2 y2 M& f+ e- ]# l. D
調味料:
" _0 z# N( R7 n8 a  i上湯半杯9 r8 t) D: q' m. H# q5 W/ ~8 f
生抽1 1/2茶匙
8 @. b+ d2 k$ Y) Z( Z/ h糖1/3茶匙
  v+ o0 H" d8 s, R蠔油2茶匙! q. ?- M; K/ ]7 T
麻油及紹酒各少許
- V3 e' `! R, V% ?& u" D(若選用乾魚唇,應先煲水放入薑片煮滾,加入魚唇及白酒文火煮2小時,撈起過水待2日,再將魚唇煮約20分鐘,浸清水、切件備用)
3 z3 y( F" F( G  U: j3 q/ a; V
. i' o0 U5 t7 M4 r9 n. _1 z做法:9 Q$ q! K7 {6 Y; Z: b0 d! }
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲,加入少許薑汁、紹酒醃勻,備用。9 y# e; ]* ^. M
2. 雞柳洗淨抹乾切絲,放入醃料醃勻,可隨意泡油,待用。
( @/ B4 N) H& {' I! E" A7 m3. 燒熱油2湯匙,爆香蒜茸及薑茸,放入冬菇絲及雞絲,爆炒透後灒酒,注入調味料及魚唇,用中火燴煮片刻至材料入味,以生粉水埋芡即可。
  ^1 K3 o, _6 E9 ]+ B
- y8 p) T3 d. x+ C3 S9 |& ]: |( u功效:魚唇含大量膠質,而雞肉亦含豐富蛋白質,若想肌膚回復彈性,不妨多吃。
4 h$ g5 E5 G/ n4 {4 T
/ j0 D% a- [" U2 N9 X( A& Q魚唇並非魚的嘴唇,而是鯊魚尾沒有翅針的部份,質感有軟有硬,其營養和益處跟魚翅一樣,滋陰潤燥,故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇,雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜,但膠質仍然豐富。
清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
& J) B( O1 Q- i7 H/ u- E1 u. b+ B& s
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
( @0 }) N1 b# Q! o4 h1 @3 o% o
/ J1 l1 _) [8 V+ M" x4 X2 `材料:(1人份)7 [% l. h/ |, I) _# q
! M: K0 G$ }8 d* A5 v5 t
綠茶粉2茶匙
- l2 R' G8 q6 _1 u( d+ k黃腳(魚立)80克/ G# ~% B0 P& Y( V" x
春筍30克
, f- C& \1 e; K1 P7 Q% _) d木魚花10克* D3 D# B0 V5 n5 K3 K. {
檸檬絲3克
' G# i7 U) L8 s$ O1 ~5 r海鹽、粟粉、豉油適量
& z5 H# D( z) G# x* A4 X0 G     % ]  u2 d" S7 B: B1 }
做法:
# |& n% [; A4 X- S- o
9 V8 N# W3 j  \. V2 V* d1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘),魚身拍上粟粉。) F/ V* ?$ ^! A( y8 `
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘);春筍切件,魚切塊。放碟上。' l) O2 \0 d% n+ }9 D1 N- V6 W
3. 將木魚花放入滾水中,熄火,待木魚花沉澱後,隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯,再開火煮。( Y+ R! x* w: s0 e$ L3 t
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙),撞入上湯埋成芡,再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
' W# K4 V' T2 h. u4 _9 K+ U小貼士:
& F- a) r, e9 e# g: i) C8 w1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
) r; Z" ]: s4 l* ^2. 綠茶汁不能長時間滾著煮,否則綠茶會變色。' s7 y5 @% v7 F  l7 b8 Q
7 I4 j# R/ m% v$ V5 \
食譜來源:2005年4月6日蘋果日報
龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
( @# `, N' G/ ^# b% r6 y* _
# ~7 T* @  [( U& B, P; V2 Mhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
3 V+ H0 N0 E# F# Y  z8 m
( K  p  W$ a/ P& e+ r. A0 V材料:
2 X6 N& P8 S9 Q7 U6 r/ k  a( ]! R/ R
* b2 t) G$ m* y, e龍利柳4片9 Q# M9 V" f3 L. B- q/ C; g3 }
青蘆筍2條
5 A' j2 l3 A) q. z白蘆筍2條- R6 J# F6 ^1 u2 R
忌廉汁3湯匙
5 t/ r% m0 d. T! u( W2 s清雞湯適量
7 @3 p3 C0 @" J雜菜湯半杯
0 ^0 j7 U# ?1 T- c  o4 u: }青豆60克8 b1 A( |8 z& u# d! I2 V) ]
麵皮6 片  
' |. p& D6 c: A7 i3 I
  9 s* I) ~3 E! x3 }
做法:$ F  d, L3 a8 @4 O

% t) Q) E9 [% }9 c  \9 [1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟,1開3段;龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍,用牙籤拮著捲實。
" n, G8 P: k1 {3 z2. 燒紅平底鑊,下龍利柳卷,轉慢火煎至魚熟(約10分鐘),上碟。煮熱2湯匙忌廉汁,淋魚面上。青豆汆水,加雜菜湯攪拌成茸備用。
8 z3 P+ Z( O; P6 w1 ]9 K2 h9 q3. 烚熟麵皮,把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁,放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。6 l  G" l' m- K. O( F2 |% }; a
小貼士:" }! i8 u6 O  [; L# o3 b+ P# U5 ^
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊,否則很易黐底。煎時亦要不時反轉,免煎(火農)。3 Q2 ~  p1 `$ w- r* @( g
$ D  |8 t& d4 G3 ^. G  m- j
食譜來源:2005年4月25日蘋果日報% k0 s+ k3 v$ e4 D% _, s3 o8 x- q
白汁牛蒡焗魚塊 * a/ L8 ^  s# a! c+ t* e9 n# g
- [7 `$ x' t+ P5 Y& x' R" `
材料:(2人份)
, t9 G1 p. |+ o  B% Y4 e) [; X4 k
比目魚塊150克: }; s  {/ M2 z) F; t  o7 ?
牛蒡50克
& W, f" m# r( O2 L% ?菠菜100克) t7 ?$ V, o0 X$ v; y2 d% F
洋蔥1/2個
& D5 N' d# r* F! ~鮮奶1杯
" S8 `* u0 M: Z0 C7 A  m3 o2 p水1/4杯
% O' U8 V. j) T1 s麵粉1 1/2湯匙
' z; V* F- ]) z) o0 g芝士粉2湯匙
1 P, Q! W; B, ~$ [1 }鹽及胡椒粉適量' a2 ?6 h- ^( ~+ H# h
      & T. [2 h; J" q' S
做法:  z& f* _5 L2 u) C0 V6 L6 z

! u- d& s5 M: i  q1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨,撒鹽與胡椒粉調味,醃15分鐘,抹乾水備用。4 I5 l- x# w8 v6 V1 @
2. 洋蔥切粒,下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃,加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味,煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。, ~1 M6 M- S  B
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水,切碎鋪在碟底,然後鋪上魚片與牛蒡。
, P2 h& U6 z7 |! C/ \  {4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面,然後在上面撒上芝士粉,放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
1 j( ~6 m6 N4 T6 q- ^& x9 ]( \6 C  a3 X1 `" A
小貼士:
3 W7 D) x% y7 d# u0 K$ U1 J1. 白汁所使用的鮮奶,可使用脫脂奶代替,卡路里含量會較低。
4 L( _$ }+ f7 Z* O2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾,否則焗出來的魚塊會「水浸」。7 z: @) }+ Z* |; p- b! \
食譜來源:2005年5月3日蘋果日報
頻能魚
6 }! |; g% E; T( V& X
7 e7 Q5 k5 ~; s5 _http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
+ j, I. z' I: u( J& r% m
' M, G' y3 X2 L* d# A材料:
/ o% Q; Q/ u$ N6 a5 U) W6 W9 B
- h! }' v5 B9 t4 w1 S- J鯇魚一件# `2 a- f: g7 E# x1 Y7 T# P

* `4 ~3 x7 J' w/ j0 A% L: r" Q$ H  W  醃料:, R% I& m' i! W9 U$ I$ w1 I
薑、蔥少許   蒜蓉1茶匙& Z1 r; \* _) I& L  `
鹽1茶匙    糖1湯匙8 g2 P' n6 n+ N& _6 ]% b5 m2 J
面豉醬一湯匙  酸梅一粒  5 g/ X8 _: ]1 {/ x

: ~" _) o+ A1 Y! x! q. _7 F3 m做法:! D1 y0 |' z8 ^7 P
8 x4 l/ W9 Q5 k' W* U: L
1. 鯇魚洗淨,斬開二至三件;
- Z0 [  z4 r. h  @( s( _1 l2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃;5 j% N8 X: P7 P* m% f
3. 慢火將魚煎至七成熟;/ z, X! g4 l7 H/ E* y  A
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。
Thank you hoho

龍泉魚

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
2 K- Q/ P6 h! x4 y; o" |) {2 Z龍泉魚,聽到過名就好有興趣試下係乜,原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等,真係好有份量,而顏色又吸引,最適合係屋企大排宴席。
0 D% I9 }; U1 E5 s; p9 \
" V. `; n+ c+ q! f; y/ E材料 4 s% ]( e" X: s/ Y2 @( L) r

7 R! v  K/ ?  e. r, ^- W鯪魚一條約一斤& b. \* n+ l8 E7 L* ~) z3 S
枚肉四兩
: h' C+ h* e! G/ J蝦四兩(去殼)5 U* a7 x6 m' j  `. J
蔥花二湯羹
2 s: ]! D, G  q馬蹄三粒剁成幼粒
" u$ Q( L# P9 ^肥豬肉一兩: I8 R. u) m/ @4 G8 c8 W
冬菇五件
: h% Q& @- i" A7 \; P- B$ I# P青椒一個
9 ?1 {, u8 b) d, P) O冬筍少許' h  {. |- N( d! S) X3 H& }
蒜二粒
8 c* l5 W) {7 r8 i$ t) z$ h4 `油鑊3 N/ ?* u9 c% F& O

2 e) z# _# ~! U) ~調味: & W# k$ h1 ?# q: v

3 m% U- Z1 [' d+ m, K3 M枚肉蝦肉調味:
" u2 R5 |6 j1 [8 h6 {1~生抽二茶匙5 N) e8 Y4 V$ @- Y8 w
2~生粉二茶匙
+ L- a% [+ @% y7 V5 s/ `1 y% L( ]# l5 U; z. ~
炸魚肉粉漿:
( k) z; ]; Z  a% K  W1~麵粉三湯羹加水兩湯羹  H$ x' W9 U' T! z/ t

/ g) Q+ R3 h" e0 V$ b3 ~調味汁用料:& {# T' `- z- R$ M9 o% p
1~老抽二茶匙
# O5 J* u1 E, l' {& W: g- y& b& D7 i2~浙醋二湯羹
* z1 f. c2 q( [* L7 J3~糖一湯羹. r( G6 W2 N2 g2 b
4~古月粉少許
. Z2 K9 j, K4 m# H: Y# t- H5~生粉一湯羹* B5 S; M- Z$ U% O9 c
6~上湯一杯; {  J3 w& _, H- ~

  I" b& ?! }3 T2 f/ {製法:  
5 n2 A! y- W6 H5 R. x+ B : b/ ?; q+ K  {$ _" [
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞,將內臟取出,然後將魚背剖開,將大骨起出留用。8 S1 e/ L6 \* k! a- A2 H
2~枚肉剁爛,剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨,用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻,大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內,再將魚合夾回原狀,然後用粉漿糊口及搽勻全身。
6 E1 e9 P7 e4 m7 {; j: l3~將油鑊燒熱,投魚入油內,用中火炸約十二分鐘,即可撈起,放於魚碟上。
9 ?4 x# O2 `5 ?/ N* G4~肥肉切絲,冬菇浸透楂乾水,去蒂切絲,冬筍切絲,青椒切粒,蒜肉切片。
* w3 D2 T# `$ ^5~將炸魚油泌去,只留二湯羹,加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香,最後加入青椒粒,然後將調味汁混合攪勻倒入,煮成濃汁,倒在鯪魚之上,可用芫茜點綴。0 o& t& `" G. P, g
4 S. x3 b! ?1 ^
難度: 頗難
% R1 i# R; m  F6 Y7 m$ d~~~~~~~~~" e* @; ?) q, e7 S; K1 g; t3 ^
8 U' h: a3 K' Y7 L/ R* W" e
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]
安徽菜-葡 萄 魚
* {: h) b8 v( Q
( I0 `) l5 _* O葡 萄 魚
7 x4 b/ p* M0 y( z4 l- ]. V8 [4 N0 ~# _  T8 Q/ k
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
- P8 n( o5 [/ ~, `6 Y5 Q' [9 I/ F# ^! D: V8 k
材 料
: e" W7 j. u2 F' \5 F
$ E; k( u  ~$ y5 t& \$ x帶皮青魚肉350克/ l: o/ A4 _; J. [( ?# F2 G
青菜葉4片5 T- M. H, r9 Y5 T( P5 a
雞蛋一個
9 u2 y/ `) l! z咸面包屑75克
( {% P% v9 u2 T葡萄汁100克
2 z3 i; _3 X' A2 l

: z8 L! f. a" E. _& [" `0 O做 法
$ \/ M+ l9 t4 E
6 [5 G5 s& i6 v, Q% v' ~1 魚肉治淨修成梯形,剞花刀至皮,放調料腌20分鐘,粘一層蛋糊,在粘一層面包屑,下7成油鍋中炸至金黃色,呈葡萄粒狀時撈出裝盤;
, F3 u6 w, P7 ?5 o+ `' P6 A1 W5 J1 e6 D, w
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀,貼在魚肉旁,用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。
四 川 菜-干 煸 鱔 魚 絲
  k7 f. h" R# ~" J8 S
* c& `; \+ G. n% F! v干 煸 鱔 魚 絲
, g4 |! p9 N0 \" F9 o& J2 C$ L* e: a) h9 Z2 P  D! `1 o
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg' h; ^: |2 S. K+ [  P. o

. N6 K6 E0 @, o  R* C, m材 料
  m9 N. f/ Z( E' B: e$ o鱔魚500克% H+ ]. u4 E: o+ v1 }4 S# |, [
芹菜100克
; t0 R- \1 l* |2 T* c! e
4 B+ U9 u9 j' s3 |8 R做 法+ h& t- X& G6 {; B& y# c* E" }
. `. e1 O1 q! K3 f* L* K
鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ ( S9 B; v: j# h

5 L, F7 J4 @6 r1 c7 p 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒
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