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【飲食天地】 魚

煙三文魚鮮果他他
$ c) [& L8 q, F6 {" |& W, Z9 U) A3 {4 ?
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
5 v" w# G; Y0 A
) z) Z; y" O2 }材料:9 i3 @: [1 I. F& @, N: H! Y; G# F* L
番石榴半個       牛油果半個9 l0 B) V; ]: ~5 S1 I, N
桃駁李半個       香芒半個
3 H+ x' J' f* l+ i5 t7 R煙三文魚2片      菠蘿汁12安士9 w$ e% W: J& R4 V
日本芥辣1茶匙     泰式甜酸醬2/3湯匙( L# b) S, M, B8 z
芫荽、紅莓汁適量
1 i8 P- M5 V2 N& R3 N% A0 y
     
) c) ^+ j/ s# U9 B做法:
3 n( R  T2 a4 x* X; U' {" K) r& e
, D+ F6 g! [0 Q0 c$ s1. 先把桃駁李切片,番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。( ^. ]( n# x9 B- g7 j+ P
2. 把不銹鋼模放碟中央,放入他他至模的一半高度,中層放一片桃駁李,李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著,一邊用手慢慢拿起模。
, d, _) V9 h* j" y5 _' t3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻,圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。
雞絲燴魚唇 3 G1 B  I/ n6 X8 ~. @1 q) W
4 {  h( P* |( m: z5 g* b* r. r
材料:4 s0 X) G- M, Y% i
乾魚唇3兩冬菇3朵
, ?, k' o$ ~3 l; L; p- B雞柳5兩薑2片
- ]; n; u+ k! r' {3 [2 |; ^9 V( Z白酒8兩蔥段少許/ U* L. X! K5 o3 b
蒜茸及薑茸各半茶匙
& S" k, M9 f% l2 }# A冬菇 
1 j6 }; o6 k1 t' a

" ~* e4 D( p& X+ q醃料:
8 n9 s2 L4 d( C! Z薑汁、紹酒各少許
1 Q% f7 ?) r* k, y5 E2 K
- f# J) H6 ?9 O# ?7 I. z醃雞柳料:生抽1茶匙0 ?* d3 }0 ~9 [" d3 l9 E
糖1/4茶匙% _0 b* J3 @8 M* C+ E5 J" g$ W* C) C9 t% _
生粉1/2茶匙
- \: j* f/ \8 ?4 ^! o- l5 i5 u麻油少許

3 v$ w% S( @. E* J+ \# m
# C' g) i4 S5 _' X1 b4 n5 P 調味料:
9 I- x. z! f$ X. _# D上湯半杯; S. x% W& `9 a# n2 P( `
生抽1 1/2茶匙& w$ s: s& M, A4 S1 s# a
糖1/3茶匙' f# L) P- b# q  a) D5 T
蠔油2茶匙/ U' Y4 u, F: a7 Z1 P9 F$ O5 [0 G  h
麻油及紹酒各少許
3 \; x% r$ B$ o1 y% y2 s$ b6 o# X(若選用乾魚唇,應先煲水放入薑片煮滾,加入魚唇及白酒文火煮2小時,撈起過水待2日,再將魚唇煮約20分鐘,浸清水、切件備用), i0 r9 z9 x. j" K3 K

5 m+ b  G! |! J9 E9 @( N; K做法:4 B( D( w1 I2 D5 Q. I8 Y
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲,加入少許薑汁、紹酒醃勻,備用。
% n; `! `, B- }2. 雞柳洗淨抹乾切絲,放入醃料醃勻,可隨意泡油,待用。& I1 l) r* G0 ~: \1 W. @% {7 W
3. 燒熱油2湯匙,爆香蒜茸及薑茸,放入冬菇絲及雞絲,爆炒透後灒酒,注入調味料及魚唇,用中火燴煮片刻至材料入味,以生粉水埋芡即可。
/ E- M. s2 V' X6 C( i
- q: V* x1 B, V- G功效:魚唇含大量膠質,而雞肉亦含豐富蛋白質,若想肌膚回復彈性,不妨多吃。
+ e( ]# h- G+ W  u( M
) n& c/ s; [$ A% w  `魚唇並非魚的嘴唇,而是鯊魚尾沒有翅針的部份,質感有軟有硬,其營養和益處跟魚翅一樣,滋陰潤燥,故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇,雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜,但膠質仍然豐富。
清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 + O" n6 L3 J5 Q  x7 J! v

6 [$ C; v' a: _6 hhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
1 ~% ]3 Y% O$ e! {( o  U3 u0 n* l& F
材料:(1人份)& o  z/ ]* r& g8 E2 ~7 t5 @
' i6 N. i9 u6 Z! c1 Z; T% K
綠茶粉2茶匙% j) r- ~) g. a
黃腳(魚立)80克
; U$ u  G3 P2 ]0 `, v" f6 I; B春筍30克' z7 a5 b" s- `7 b5 R
木魚花10克
9 w$ Y' M4 [0 J' D0 N4 p9 I檸檬絲3克2 G9 q4 B: r7 ]( ]8 R
海鹽、粟粉、豉油適量/ s5 G: R, n% [4 |. Y' X4 [
     ) w  h8 B6 Y8 f
做法:
# M* ~) f0 Q  {6 m5 D3 |: g9 h" {  B% M
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘),魚身拍上粟粉。) Z: a5 y( L2 Z! \- B$ c
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘);春筍切件,魚切塊。放碟上。
! Z5 e) D& G5 d( E% Q0 |3. 將木魚花放入滾水中,熄火,待木魚花沉澱後,隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯,再開火煮。) e- ]) y9 g6 s& [
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙),撞入上湯埋成芡,再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。! ?& }( j% g( `: d* Y( y
小貼士:
( ?, U) z) j4 N% Y1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。! \1 }0 Z5 x. ~" H, @# Z
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮,否則綠茶會變色。
- |! |3 {$ O+ Q
2 z( ?+ r* z' f食譜來源:2005年4月6日蘋果日報
龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
8 Z; u$ s. w) T3 L
! U3 o. p8 B2 i, o# I6 Chttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg" B+ D8 {2 M# o3 T
( U* @, w" T+ W5 j6 q
材料:
) v- i2 U  n! r3 |* Z
  ]0 Y& Z, K6 G  @龍利柳4片
3 f& t* b& c1 ]5 X青蘆筍2條
  r& B) C  |# j3 B1 j白蘆筍2條, ]! W  C/ h) j  ^( ~
忌廉汁3湯匙
; t* g2 ?; p& p# X/ Q: C9 q清雞湯適量# M+ p# a, I' z( s4 s- X
雜菜湯半杯
# Y( P0 l9 L, d+ J6 z- I6 g7 F青豆60克
, P! ]* d! L0 c; S! C麵皮6 片  
4 ?# z/ ?6 X+ O( y8 v
  7 A" L, ~4 C1 r& i: n4 V5 I4 Y( s
做法:
. X2 B( n9 r7 {1 F  H$ N
: W' A/ K, S  Q+ c1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟,1開3段;龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍,用牙籤拮著捲實。
3 I# O, q! y3 G  J) c' j2. 燒紅平底鑊,下龍利柳卷,轉慢火煎至魚熟(約10分鐘),上碟。煮熱2湯匙忌廉汁,淋魚面上。青豆汆水,加雜菜湯攪拌成茸備用。
0 |0 U6 W, A, u3. 烚熟麵皮,把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁,放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。' T7 y& S3 e5 ^/ @
小貼士:# y- p/ F1 S* P( @
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊,否則很易黐底。煎時亦要不時反轉,免煎(火農)。
4 x+ k- D) ]% g# e
" B8 h2 a5 f- Y( E, f# t$ ~食譜來源:2005年4月25日蘋果日報0 G8 \8 C4 I1 t
白汁牛蒡焗魚塊
4 p3 {& a7 }4 M1 E% i4 z% H; ?4 ]  B" D" A
材料:(2人份)
; A, k3 J* ~2 U+ u, {4 M# p! x; J1 p4 v7 R
& N% ~7 O, D* C9 u0 |比目魚塊150克+ }$ {$ ^1 d* c* S6 R0 j( D  b0 L& J
牛蒡50克
& {7 F( {- P% s. i: q# U# D0 s5 Q菠菜100克
& t7 U. S& U/ G1 ?1 Y洋蔥1/2個
6 D  Q5 v9 F& F5 X( F' Y) o- q鮮奶1杯
) u- r3 Q8 g$ H5 K5 ^/ `. Y  J水1/4杯- E; F: L8 ]' m" f
麵粉1 1/2湯匙
9 i3 K  ?% o2 A6 @& P6 J4 c3 |芝士粉2湯匙1 h1 ]2 H( v1 I% [
鹽及胡椒粉適量, [( J. w4 S: h; |
      , }, [0 _0 S3 T1 \6 j( f* o
做法:
" H  u/ c4 H5 b& U) @
# n( d: d# ]' u8 |0 u3 w9 f1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨,撒鹽與胡椒粉調味,醃15分鐘,抹乾水備用。. A) _: w- _/ l( R
2. 洋蔥切粒,下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃,加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味,煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
/ z% \8 a% V7 P3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水,切碎鋪在碟底,然後鋪上魚片與牛蒡。1 S5 r, I. ~$ L$ }
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面,然後在上面撒上芝士粉,放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。+ z, h* b: @, q# B+ N* t, @
3 U, S4 b8 D; U
小貼士:
5 }5 n  q) K) S1. 白汁所使用的鮮奶,可使用脫脂奶代替,卡路里含量會較低。2 @# t4 k6 e% p* `5 p! q6 W
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾,否則焗出來的魚塊會「水浸」。
/ W$ w; e) {1 ?& e' o# q* ~食譜來源:2005年5月3日蘋果日報
頻能魚 6 @5 F$ D3 y3 X- |( E
- e$ r9 D! k9 ]! i! x
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
4 g* E: d0 |4 V/ N$ O9 X
( a' j; ]  V1 t) k材料:% @" v( a- F( u/ c! o# i  w' N

. s6 [( N& r) @鯇魚一件8 [! t- w8 h- U2 B2 W
4 |  }9 O( b- ^3 z! s
  醃料:
* I: f( q. Y  p9 D' u7 ?- u薑、蔥少許   蒜蓉1茶匙
  M' R, [+ {4 C鹽1茶匙    糖1湯匙! Z5 r" L" S2 k: q; G& m8 |7 X
面豉醬一湯匙  酸梅一粒  
4 X7 n% K& J3 _  r9 }
0 Q# G# H5 k9 S做法:
1 x- f' f  g8 F* Y' ]
- T. D, ^2 G  K3 o1. 鯇魚洗淨,斬開二至三件;" C+ d( I# a6 k. L+ Q3 q9 |$ M
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃;6 X6 F: U, @( ]; ~2 R; b
3. 慢火將魚煎至七成熟;
! n& M; i* O+ E4 z* l4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。
Thank you hoho

龍泉魚

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg# n+ q9 v5 N! W  N
龍泉魚,聽到過名就好有興趣試下係乜,原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等,真係好有份量,而顏色又吸引,最適合係屋企大排宴席。
  M; Q0 \+ ]$ h1 k; t( }+ H7 r+ B8 f9 @1 @; J; c% \7 [! x
材料   n2 O, L7 h, B6 J5 X
6 V* {7 d, c& ]# p4 N
鯪魚一條約一斤. N( X7 ^9 H7 N+ n8 j
枚肉四兩5 c( g5 ]1 Q+ q* A
蝦四兩(去殼)
5 m- |) u4 [! B蔥花二湯羹7 X% S5 L. @) o% w* I
馬蹄三粒剁成幼粒
) I$ v( f3 E9 Z1 ]8 H5 H) n肥豬肉一兩
8 {2 x/ P- S" x. _' l$ }7 R( z冬菇五件- B! R2 r) ?9 O) C: C
青椒一個) @8 m6 Z+ r: E/ J. [
冬筍少許; m6 Y$ [" J8 G3 d; B
蒜二粒$ o8 B+ |9 T8 N
油鑊
1 Y$ O7 Y+ e* Z+ A) ~( V" u' R/ n( M, D. \/ u2 u
調味: 5 ^, R' T! h4 v% x; N
( q+ b; t* _1 x7 X  |/ z# c! o
枚肉蝦肉調味:
7 K3 u1 j0 k5 ?7 d; N7 s! j0 ]% \7 q2 \1~生抽二茶匙
& l' n9 D' O- u* V2~生粉二茶匙) }$ ?8 ^0 t. y5 w8 G

" I1 F. _5 ?* X& ?, H0 y* R  K$ t+ d炸魚肉粉漿:
& `9 l! P& R) z0 L0 m. ]' [1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
' a6 h% B6 F9 |4 B9 v3 g0 P) g5 |7 n+ \0 |- v5 O
調味汁用料:
0 G8 h& G5 e6 T; T0 F! ]% P1~老抽二茶匙
5 l4 k, t, o2 c  o# A0 r7 N$ J2~浙醋二湯羹
0 [* S& b1 M- g/ p0 S3~糖一湯羹
, Z4 s1 I) f' y$ i8 a4~古月粉少許& V6 w. @$ z3 S4 U" S- L- F; X
5~生粉一湯羹
- x: }7 {3 z4 P3 s4 {  b, ]0 p6~上湯一杯
. u% V, k$ k9 p- ^  A+ N* G' d' f  S, @# i6 g" M6 T) K
製法:  
3 i! m* Y* ]& \* T$ e 1 n& m% u' s1 {' N! ]1 K. i9 z
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞,將內臟取出,然後將魚背剖開,將大骨起出留用。
- s* M% T& S4 |+ ?' y+ Q+ z2~枚肉剁爛,剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨,用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻,大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內,再將魚合夾回原狀,然後用粉漿糊口及搽勻全身。3 O1 \* C2 I9 G% Y& k% U
3~將油鑊燒熱,投魚入油內,用中火炸約十二分鐘,即可撈起,放於魚碟上。. v7 e! s& O6 X; {9 |
4~肥肉切絲,冬菇浸透楂乾水,去蒂切絲,冬筍切絲,青椒切粒,蒜肉切片。  n, M4 U8 Y1 }
5~將炸魚油泌去,只留二湯羹,加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香,最後加入青椒粒,然後將調味汁混合攪勻倒入,煮成濃汁,倒在鯪魚之上,可用芫茜點綴。
* t. n! a$ f, B& g  m4 _( r3 L( G+ \3 S* L) e$ p+ J8 ~; O+ [2 u
難度: 頗難
2 X* k4 M' F3 x( u& Z~~~~~~~~~* y7 A9 l0 [! H7 n" T4 S) O9 ^$ u
( k4 {2 T# U+ ?
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]
安徽菜-葡 萄 魚
4 z4 l& R) i1 t; @( ]! F; V# s
) G. A/ u& u; G( F葡 萄 魚 ) E* v, N# e8 ?0 R7 M* W9 S
% X9 ~* n; B7 [* D
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg. ]' b5 \/ @2 y9 S  k

8 g) B3 V% d  U# F; ?) T材 料& j& K8 C8 X& P1 R2 k! Y% [7 @

8 ?; A6 n3 r# Y- ]8 M帶皮青魚肉350克- y- q2 a( J8 R# d$ M( L3 T
青菜葉4片
% f6 F5 r" T5 t/ p% M& {# F雞蛋一個* D* Y; M0 p  N! P! k2 r( x5 `8 w/ s
咸面包屑75克
3 P6 E  f( ]% Q& f4 L5 s9 ~( s' O葡萄汁100克

# L1 }2 x7 Y& z( @
! V$ I2 K4 M) ?0 x, E# A& i1 }& s做 法 * C0 G6 W4 O8 o$ [) s5 ?5 D: j& ^
3 e  k5 e. e6 R8 R" V2 r
1 魚肉治淨修成梯形,剞花刀至皮,放調料腌20分鐘,粘一層蛋糊,在粘一層面包屑,下7成油鍋中炸至金黃色,呈葡萄粒狀時撈出裝盤; 5 f5 n8 v) w3 K. ?
+ O- y; Z: w# B  I3 y
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀,貼在魚肉旁,用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。
四 川 菜-干 煸 鱔 魚 絲
( u6 O- q+ r5 Z. y1 w  W" z+ `* H5 D; A+ v' s) \" A0 s) M$ Y
干 煸 鱔 魚 絲* b) s+ d5 k- m$ [* T+ F

) ^" e; K0 E# |# c+ E; C% {& Ahttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
- g# L. o' s9 k6 _2 t& a, W
9 Y2 w; @. \7 v! z; V; U) D材 料
3 D( C5 @5 O$ c2 h0 E! _6 F! t鱔魚500克
2 ?/ B' u: C2 G4 L) f芹菜100克
) U. ~9 A% }5 m* `6 g5 c3 T; _! L5 X
做 法
5 T$ M) M/ |' n, s. o  `8 b7 N; }0 z4 i, h7 ^
鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ ( r( D9 [; @0 _
$ o) `. l4 e; F% ~  f6 a/ r
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒
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