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【飲食天地】 魚

煙三文魚鮮果他他 3 v3 ?0 y# J, ~9 [* U

8 L5 n) H, X1 zhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg! \$ p1 e- d9 D2 W5 d# y0 y
4 O! E, v  X. d  T7 s+ p
材料:. L  K+ O1 G- `9 _( q
番石榴半個       牛油果半個- S! y1 p3 W! C& e& h! A
桃駁李半個       香芒半個
' C) m( q5 h  O7 T煙三文魚2片      菠蘿汁12安士2 ]* G  H) S# X4 C: O* `3 k7 w) m
日本芥辣1茶匙     泰式甜酸醬2/3湯匙
3 m8 T% \( P5 w& v' ~+ ]芫荽、紅莓汁適量

7 v; A- ?. v: z( ^. e$ K     
- f) A. \/ _7 T5 V/ u( ?7 c7 V做法:
5 z, a- o+ n5 c$ q; i
* @7 u0 h  Q" |& Q/ a) j, X/ S" `1. 先把桃駁李切片,番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
, R) I3 A9 V: A, G. Q1 t8 @7 b2. 把不銹鋼模放碟中央,放入他他至模的一半高度,中層放一片桃駁李,李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著,一邊用手慢慢拿起模。
; r: l$ g5 k) C) Z8 ^# e5 [0 j( Z3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻,圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。
雞絲燴魚唇
- z  `' s& _0 d
4 K* E% k* A! ]  K! V# C! l$ H1 a材料:
' B! i1 `( d4 K乾魚唇3兩冬菇3朵) J- N- Z2 C5 f" w, L5 ]; A* C
雞柳5兩薑2片0 U3 {* j% N/ ]5 ^
白酒8兩蔥段少許
( Z- F- g# @+ f' Q0 i蒜茸及薑茸各半茶匙
- e4 H& ^% F, \! J冬菇 

; ]% j/ G2 r( M1 H4 L/ T, q4 c: @. L # ?7 f! r4 M" _% ~( I4 b
醃料:
- Z) {: z3 v% ]+ }薑汁、紹酒各少許
7 |! @& S' y5 }4 O) N
* a6 a2 E2 a; f0 y醃雞柳料:生抽1茶匙: V" L/ c% ?# C* S+ h4 f
糖1/4茶匙  Z5 z6 i0 `- g0 H5 ^5 Q
生粉1/2茶匙
( ~# u3 a8 L# r, p9 F2 w/ P麻油少許

! D  E9 ^/ P3 G6 m. ~! b0 N5 U5 e5 Y0 F( Z0 p: r; e9 y0 d
調味料:
! l# H0 s2 H4 U* T4 I上湯半杯
  _! S: k7 V& ^+ M生抽1 1/2茶匙. K* N8 H/ b6 k' m* F
糖1/3茶匙( ]/ @" l0 U) f9 `0 |$ F8 l
蠔油2茶匙
4 w% E$ R9 `- F. p. a3 J8 j" H麻油及紹酒各少許 6 U3 X6 t( h* i* f1 S1 O# f
(若選用乾魚唇,應先煲水放入薑片煮滾,加入魚唇及白酒文火煮2小時,撈起過水待2日,再將魚唇煮約20分鐘,浸清水、切件備用)
$ [) f; [  E. q+ ]
7 \7 U/ A% P2 \& l, J. u0 Y- f做法:; d+ X. R2 J6 \: |* U  i
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲,加入少許薑汁、紹酒醃勻,備用。
5 o0 l% i  v  l" A2. 雞柳洗淨抹乾切絲,放入醃料醃勻,可隨意泡油,待用。
7 d" F& c  ~$ I# f7 o7 E6 U' s7 d3. 燒熱油2湯匙,爆香蒜茸及薑茸,放入冬菇絲及雞絲,爆炒透後灒酒,注入調味料及魚唇,用中火燴煮片刻至材料入味,以生粉水埋芡即可。- X8 a# j5 v: `2 ]/ ^) z
+ ^6 D/ `. u+ {) d7 l8 V
功效:魚唇含大量膠質,而雞肉亦含豐富蛋白質,若想肌膚回復彈性,不妨多吃。+ \4 Y# Y5 T4 `7 X* n- l

+ l! h' |" ~" L魚唇並非魚的嘴唇,而是鯊魚尾沒有翅針的部份,質感有軟有硬,其營養和益處跟魚翅一樣,滋陰潤燥,故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇,雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜,但膠質仍然豐富。
清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 # u+ M" G) }1 X3 d$ m# D. Q+ y4 R. ]

3 t1 G6 `7 C1 ^0 e" Q0 W0 j3 d' ~http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg0 L- V2 @4 m1 E0 W
; y& a7 z' j5 i1 R4 u1 }2 ]
材料:(1人份)
) k% s; q& ^. |# m, [$ R
2 S4 ~  ~& |, y綠茶粉2茶匙
8 V' i( F! Z8 |+ f9 B2 v  H7 y黃腳(魚立)80克
  o. q$ X: {4 Y+ r& ~, }. k春筍30克; s3 j7 R4 s& r2 k
木魚花10克1 @' d$ T( M% s; s
檸檬絲3克0 [1 w6 k% R, W4 O$ ^1 G$ ]  c
海鹽、粟粉、豉油適量0 F7 U0 x: B% C$ z( Y
     0 I. ?; b- g( E+ ^. R# t5 d. q
做法:3 y- k* P- p: U- h( N0 r

: I; J% ~2 T* w  V7 m0 K$ Q1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘),魚身拍上粟粉。& ~% H+ w( i8 t8 q" b  Q
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘);春筍切件,魚切塊。放碟上。
5 D6 q. x( H& @( _" v3. 將木魚花放入滾水中,熄火,待木魚花沉澱後,隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯,再開火煮。/ d! x) J7 f3 ^: R/ Y" s) g
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙),撞入上湯埋成芡,再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。9 l4 [8 v% q3 U6 N0 y. T4 K+ {
小貼士:
( m9 _) S8 F( J& i1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。5 Q# Y5 {5 w& b7 a' m. |
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮,否則綠茶會變色。
3 m3 h  I% ?( A+ O. D
! d  y' n* T1 I/ C9 r! C0 F食譜來源:2005年4月6日蘋果日報
龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
) v/ T% {# Y+ f( o
9 g' K8 ^/ X1 P) Lhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
# T, Q8 a  m* G
' S/ l$ ]% i$ x% K  h材料: # _6 A; ], m! L5 g' X3 S

/ X& \: p3 }$ h6 `5 U龍利柳4片6 w) {1 n' z7 P
青蘆筍2條7 ~5 c  C: a/ N- A, D9 I
白蘆筍2條8 Z& X2 {! _% V+ X2 {
忌廉汁3湯匙
% F# g: y0 V; f# Y2 U清雞湯適量
& n% T: D6 d+ E0 b- ^- C$ L雜菜湯半杯/ H( S' E  P, ^# E: O9 ]$ `
青豆60克8 H8 ^; w( t; O( z
麵皮6 片  

: ^  X! Y. o0 v. u7 ~  / i& n) R+ P- F) ^# _7 P5 K
做法:/ e9 `. \9 C2 m: e* D# i; I

; U% u) f+ T( C3 _4 m+ f0 H1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟,1開3段;龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍,用牙籤拮著捲實。2 x% T5 Y* E! d9 Q+ y, s# U' f
2. 燒紅平底鑊,下龍利柳卷,轉慢火煎至魚熟(約10分鐘),上碟。煮熱2湯匙忌廉汁,淋魚面上。青豆汆水,加雜菜湯攪拌成茸備用。
3 t" V7 Y; e+ J3. 烚熟麵皮,把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁,放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。5 }  E  e4 p- f% \# @) e) ~4 {$ n6 t
小貼士:6 P! G; G/ J, I0 _! ]
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊,否則很易黐底。煎時亦要不時反轉,免煎(火農)。$ N; _8 v0 O% v, i) W" o
( J& M# e+ l+ q2 ^
食譜來源:2005年4月25日蘋果日報7 j# V1 _* A9 h! N6 w# V' a
白汁牛蒡焗魚塊 $ T" _5 D1 u7 g1 Q2 _: Y  U% i+ J4 d

9 [) G% t6 N; w9 d+ f材料:(2人份) / l8 n& \  W) d( f3 t8 A. c" L

  q8 G7 q% B; X: Z% W比目魚塊150克& D: H! g& _. m  Q! B
牛蒡50克/ W, V+ L' |8 K+ B/ `! u6 ^% t6 q1 F
菠菜100克" h" T/ p! P  k. n; ~# Z- Z/ n8 w1 {
洋蔥1/2個: p4 D8 ~0 `7 z, R3 `7 k4 H* f
鮮奶1杯
. G/ F5 x& m4 Z% r水1/4杯
  {3 [/ Q1 C  c/ G) @( F) W3 O麵粉1 1/2湯匙
# ~. ]5 k8 e2 L; Z芝士粉2湯匙
0 y/ w# L9 D  \9 {& R+ ]! x鹽及胡椒粉適量+ k3 ~. @9 F8 j& W/ |2 E
      % G. u* T; T. x* P" r
做法:- @6 m" O2 v1 t

6 O3 h- J* I0 J1 u1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨,撒鹽與胡椒粉調味,醃15分鐘,抹乾水備用。0 ?( ^# _  @: c- f
2. 洋蔥切粒,下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃,加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味,煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
. a& q0 P$ {" Q: d/ x, G3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水,切碎鋪在碟底,然後鋪上魚片與牛蒡。
0 X/ T/ O- c( \( Q, A* O3 U7 m4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面,然後在上面撒上芝士粉,放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。# k4 Q6 V) n/ |1 y+ O- |
, [4 x- a1 w: J
小貼士:1 P1 Q0 J: Y: t7 D) N
1. 白汁所使用的鮮奶,可使用脫脂奶代替,卡路里含量會較低。
9 ?3 x: f! n+ X9 M  k2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾,否則焗出來的魚塊會「水浸」。
' v+ j9 r9 J. G) ^5 d食譜來源:2005年5月3日蘋果日報
頻能魚
& ]6 x3 }/ R9 t" @
3 q  ^9 a8 {9 ^- Ghttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg+ w: p' |1 T# ?" r7 y+ S, ]
6 N& v) b" s9 \; G2 T
材料:
2 `* D/ a* p0 r( f  m6 F) x( C$ X% F2 l$ b; ~6 b
鯇魚一件
. f2 `# \2 r" Z5 s& o
* @* o% \2 w+ t) ]7 f+ K$ h: ~: n  醃料:: ~; g& O) n! F0 Q* s" n- Z
薑、蔥少許   蒜蓉1茶匙1 y. R! M5 x. s7 V9 f2 s6 ^0 B
鹽1茶匙    糖1湯匙. O7 i" u  z5 r% n
面豉醬一湯匙  酸梅一粒    t+ d; m3 u0 b, A9 }

0 e' p0 o8 s# T5 x' X, h2 A" p做法:
" L0 s& z: h+ C# u+ V4 k1 `8 I9 s- x" {! ~+ n6 Z' b
1. 鯇魚洗淨,斬開二至三件;
4 d$ K7 I2 H: {" |+ M, _2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃;! E" q/ `( p. E3 b$ a8 }% |
3. 慢火將魚煎至七成熟;
% W: B  Q4 `; R4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。
Thank you hoho

龍泉魚

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
: Z  s. ^6 ~: p龍泉魚,聽到過名就好有興趣試下係乜,原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等,真係好有份量,而顏色又吸引,最適合係屋企大排宴席。. `# d6 P/ b- ^" P

2 S8 v2 x4 d7 K: i材料
5 X$ O; E, z! Z( ?* e: J& ^
/ p# q) k, Y8 ~) B) e2 @0 z鯪魚一條約一斤
8 O2 n) r# o* R枚肉四兩
4 `% y% G2 M0 Y* G0 Y8 p) l蝦四兩(去殼)( ~6 r. U; x6 ]+ A/ l: ^( m
蔥花二湯羹
- }& P* j6 B1 u9 A: [* g. w馬蹄三粒剁成幼粒
% C+ v  a9 K3 S. c8 f: y肥豬肉一兩
2 C0 M0 _, W+ d% z冬菇五件
2 M# G& ~5 ^7 m9 _& k* U青椒一個/ T" Q% U; b2 z% X
冬筍少許  Y. {4 Z- x, ~8 b4 X" W7 p6 `0 z
蒜二粒
8 @; O" o% B" R( c4 }油鑊
0 l. K" T, E+ p' _. Z" L! n! e% T. d: H# ~, o
調味:
: y* ?/ a) C& C2 | $ X- b4 v5 b" v% \4 A
枚肉蝦肉調味:
( J) X6 D# Y2 ~1~生抽二茶匙
0 H0 z2 c) F( p+ L6 H2 ?7 T! i2~生粉二茶匙
5 d( i; M/ r( F. j- D' w2 I5 r( u& P/ U0 @! H7 r& m- ?6 S# c
炸魚肉粉漿:
8 r3 g4 N6 s- v0 N1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
! N/ E) {% Q% C4 w- X! B* c5 r5 n& y' P6 S
調味汁用料:6 }" W1 D' ~2 U9 s& `0 n
1~老抽二茶匙
2 r' y+ `% E& D9 i) u! T4 I7 m) V2~浙醋二湯羹
) C, H, a- C4 _, n3~糖一湯羹  X4 y; a" |- y6 l0 ]* H' d
4~古月粉少許
7 @: _/ J9 h* [% i$ _; _5~生粉一湯羹
, i' s' V( a2 |2 v8 p2 K- P/ G( O6~上湯一杯
- X# \! z2 e, T$ {0 `
  Y9 W- @3 h6 e7 Q; ], h* R製法:  $ p' _8 l4 A2 k* k5 {. @; `8 M& ?

" [+ `& R0 p1 H- Z1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞,將內臟取出,然後將魚背剖開,將大骨起出留用。
+ h$ e; o& d" E0 c% |) O- O2~枚肉剁爛,剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨,用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻,大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內,再將魚合夾回原狀,然後用粉漿糊口及搽勻全身。
% l5 @$ U8 D( I3~將油鑊燒熱,投魚入油內,用中火炸約十二分鐘,即可撈起,放於魚碟上。4 S- M: r% K$ ]" F. T
4~肥肉切絲,冬菇浸透楂乾水,去蒂切絲,冬筍切絲,青椒切粒,蒜肉切片。
4 p4 c! I8 H# x% O# y5~將炸魚油泌去,只留二湯羹,加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香,最後加入青椒粒,然後將調味汁混合攪勻倒入,煮成濃汁,倒在鯪魚之上,可用芫茜點綴。$ Z  ?9 c3 y0 Y8 w- n. Z6 `3 X, ]

' g! J4 R* W- ~3 D難度: 頗難
# M7 u. [- M+ D* v~~~~~~~~~1 ^( X' G' i7 y5 @" [
" |) m1 n0 M; J5 h& t
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]
安徽菜-葡 萄 魚
6 q( J: L' W2 p7 ?2 I2 Q
3 P8 j( `& Y" y7 E葡 萄 魚
) m$ n: M2 ]' A! u) Z: `5 L7 s- ?# n. ]
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
2 Q$ o9 C" u. L3 f2 ^. i- S( c1 |( J, M5 g8 Q' }. l0 N
材 料
0 v, a6 X% C& m/ F
3 Z4 s4 e+ V* ]$ `  t帶皮青魚肉350克4 s0 n& \. x$ s7 Q
青菜葉4片* l, c4 Y4 Q1 k$ h1 ~
雞蛋一個
5 ]9 S* r5 s/ K) k  q+ L  ?咸面包屑75克0 @9 Q, F4 ?, j4 g1 j
葡萄汁100克

  j$ O$ |+ Z- i! Y- k* `- Z. a
: T3 v4 F1 N/ m/ D做 法
; k1 k3 m( K: Y7 O$ [
' c3 U4 W+ F) J$ g) {8 i1 魚肉治淨修成梯形,剞花刀至皮,放調料腌20分鐘,粘一層蛋糊,在粘一層面包屑,下7成油鍋中炸至金黃色,呈葡萄粒狀時撈出裝盤;
# c0 H% C& |( l, Y6 E0 R* Q9 i% N: B. N# [# [+ b
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀,貼在魚肉旁,用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。
四 川 菜-干 煸 鱔 魚 絲$ P, K( ^, ]3 q4 s) J' ]
; G( S9 W2 o7 w: F  K, Q9 M
干 煸 鱔 魚 絲; i4 @6 l1 L( B5 k1 i2 H
( |! B7 `" L' h; K% E& N
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg9 U  Y( J) J$ N% W5 a, w
+ T& E0 e! l+ s" s7 k3 m% d3 s
材 料 7 |3 M- k& R5 Q+ O) _) n& j/ ^
鱔魚500克
  `( e" u' K# S1 e3 R芹菜100克
5 w- v8 J; s! J. Z7 @( z# f) S7 i3 F6 ]" @+ r
做 法3 r8 L, w3 v7 o" q. j2 G
; I# K4 A8 \4 n9 y3 |
鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ & T) L$ }7 i$ q0 s: A# ^+ V, b5 {* w/ g

9 b( k% {* J/ s/ N# T 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒
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