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【飲食天地】 魚

煙三文魚鮮果他他
0 y$ @0 S! I7 u; K, m7 f6 M
. n( b! z* ?* Q7 Ahttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg9 V' Y- U: p  J7 Y- p3 M! \

! z1 H% G3 A# y2 E3 c5 _. g材料:
. H8 a: |, o( }$ l! z番石榴半個       牛油果半個8 \9 H% ~" x+ {5 v2 f
桃駁李半個       香芒半個, T% d5 c4 y4 T" W/ `& ]% |- B. h
煙三文魚2片      菠蘿汁12安士
3 S3 s. `/ ^7 m日本芥辣1茶匙     泰式甜酸醬2/3湯匙
5 |6 J/ J* T& q. c, X芫荽、紅莓汁適量
- `% G- ~3 d$ n
     
0 D: c* `* C# x8 m做法:
* h0 p8 k( M* b  B* e! j  r$ e9 u8 d0 y& m
1. 先把桃駁李切片,番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。8 x: A% K8 H' v- S) M
2. 把不銹鋼模放碟中央,放入他他至模的一半高度,中層放一片桃駁李,李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著,一邊用手慢慢拿起模。
# F- n: k" G& r: B4 Z; M) l; a3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻,圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。
雞絲燴魚唇 0 _; e2 `; h5 J' ^  |

* ~  w- S0 k/ ^: O材料:$ G8 l; y8 ^1 I' W
乾魚唇3兩冬菇3朵% [3 O( z% h. H% p3 g
雞柳5兩薑2片
$ k' N  v$ e* N) |$ j2 N) f0 I白酒8兩蔥段少許) B* R9 j6 H& C; J  ~8 U5 T
蒜茸及薑茸各半茶匙
3 g, [- h5 {$ ]冬菇 

3 p( `- s% P4 U& q3 Z; I
* F1 W% U* k" ?7 ~: v醃料:  P  X, X! @5 R, U7 J
薑汁、紹酒各少許" j% f: V2 m& P$ u' P' X
  N8 c4 {$ R* V
醃雞柳料:生抽1茶匙% D4 X6 p! L# x" \
糖1/4茶匙0 i+ \2 h/ r- u0 d/ X/ Y
生粉1/2茶匙
% V6 m8 X1 Z. d3 C. u6 e麻油少許

6 s$ o6 b, H+ @  q% f4 S
+ w4 C& @6 o9 v3 j; W" ?9 M 調味料:, }4 o9 F5 J, g& {" o+ {
上湯半杯! `; E$ y8 e1 L
生抽1 1/2茶匙
7 j6 B/ E/ C' a& U/ ^" ]糖1/3茶匙
! s& K8 u; W) t% e, i* x' H蠔油2茶匙
& m* r, y5 \9 f3 e麻油及紹酒各少許
0 D( Y9 t4 `+ }, R: H, e(若選用乾魚唇,應先煲水放入薑片煮滾,加入魚唇及白酒文火煮2小時,撈起過水待2日,再將魚唇煮約20分鐘,浸清水、切件備用). M* _  q, D. x* s+ D4 v. K

0 Q, ?! X, m: z' g做法:( ^! M5 |, p9 a' J: D  e
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲,加入少許薑汁、紹酒醃勻,備用。
$ p4 c" {) l4 I- L, c( }6 _4 i2. 雞柳洗淨抹乾切絲,放入醃料醃勻,可隨意泡油,待用。
1 k1 o0 c. [4 z. O8 K: m3. 燒熱油2湯匙,爆香蒜茸及薑茸,放入冬菇絲及雞絲,爆炒透後灒酒,注入調味料及魚唇,用中火燴煮片刻至材料入味,以生粉水埋芡即可。( h4 W4 I7 N% ^3 C( z( e; x, M
$ U. [7 n3 j( @: {6 U5 T# K7 z
功效:魚唇含大量膠質,而雞肉亦含豐富蛋白質,若想肌膚回復彈性,不妨多吃。" e" V+ x: b, ~9 O2 L* K, ]3 H0 {
. m: n$ T. c% U& K5 t
魚唇並非魚的嘴唇,而是鯊魚尾沒有翅針的部份,質感有軟有硬,其營養和益處跟魚翅一樣,滋陰潤燥,故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇,雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜,但膠質仍然豐富。
清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 9 s' L/ x. A3 K; z; D* ?' ]

6 m/ R0 ~" I& {+ Bhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg" y& E: c" U8 f9 }- q. ~
: }7 R  U. u) R& U3 L! K1 h$ V" z9 y
材料:(1人份)( a  t# J( R9 c; p" A: [

- @8 Z& u, r8 h+ _9 _+ J綠茶粉2茶匙/ ]" p& H, U4 f7 n8 a3 |$ J& x0 Y
黃腳(魚立)80克. ^$ F  Z6 L# g. C  S
春筍30克
' c% W: C  u* c' U" g+ K: K# T木魚花10克
0 y& _4 }; p5 x5 N5 B7 s9 z檸檬絲3克  o4 ?9 P, U4 E- g5 n- j% J" d
海鹽、粟粉、豉油適量
4 j' E6 H7 f: J% `; s( w# R* M! `. f     
& w; \: E- }2 R; \' i做法:
( W$ j$ ~: a' Y. B: r. w# y% g6 q4 T: o+ i2 R; }
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘),魚身拍上粟粉。# j/ h+ m9 t8 M' X
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘);春筍切件,魚切塊。放碟上。4 I. S5 J( \. S, d6 V3 r+ F# D* n
3. 將木魚花放入滾水中,熄火,待木魚花沉澱後,隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯,再開火煮。7 \$ j- w, J  ]! [
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙),撞入上湯埋成芡,再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。# e* {# y9 I+ Q
小貼士:
3 f- H% U' C( q0 c' `: b1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。4 e  {( H8 v, Q6 y' I
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮,否則綠茶會變色。
8 z3 M. B( l; }2 h+ ?9 F5 w
9 k; C& z0 C% B" N  g) B7 E# S0 z食譜來源:2005年4月6日蘋果日報
龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 , {( G' }  R" g1 a8 e; c
/ r1 x; j' H7 Q2 D
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
! C  U( G: g9 [, W( }8 {; ~) ?+ _! Q8 e& b
材料: / Y- d8 W; e' \. ^( G$ v6 E

  `$ Y' D' p" m0 }) k龍利柳4片
  ^! M8 S* v, ^5 u( n; B青蘆筍2條
! J* n2 h: U' t7 R7 ?白蘆筍2條
7 _' Q1 Y4 I8 m) c忌廉汁3湯匙
/ |3 [# r/ y5 Q/ W3 j清雞湯適量
6 N6 W2 [( W3 t6 A: X, z: Q雜菜湯半杯
  Q' A$ o) j, v) {" g7 l青豆60克
8 ^, p# g% e6 X, O麵皮6 片  
4 c% j8 }( c# W# |$ S9 P% E
  % O: ~5 k3 _0 X  o1 Z! B% N3 f
做法:
9 w% l5 {; M) G6 _
3 o) t3 z7 v$ {3 g; |- o9 z1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟,1開3段;龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍,用牙籤拮著捲實。3 @( m3 y. B) X" i
2. 燒紅平底鑊,下龍利柳卷,轉慢火煎至魚熟(約10分鐘),上碟。煮熱2湯匙忌廉汁,淋魚面上。青豆汆水,加雜菜湯攪拌成茸備用。
* j, ~3 q& }0 V2 \3. 烚熟麵皮,把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁,放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
/ ]  @. `7 M% ]! Z! Q4 l& I, J7 {小貼士:2 T. d+ S. ~# S+ u, @; m
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊,否則很易黐底。煎時亦要不時反轉,免煎(火農)。
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1 j3 P. W' s- \0 i食譜來源:2005年4月25日蘋果日報
" `5 W- F5 k. r, u! g
白汁牛蒡焗魚塊
! k9 u: O0 y; h2 v; }' d
0 B( ~7 l# a/ ]7 O& o6 v& u% X材料:(2人份) ' z4 `  H& j; n0 v1 C

! [, w& C$ {5 y9 B" z比目魚塊150克+ J0 K0 L/ `- O( y0 \4 m
牛蒡50克
1 n7 ^/ v, X0 E) m$ C菠菜100克
  h: y, J& b9 p- Y9 O洋蔥1/2個
" |$ O$ G" j1 n8 e9 P9 h鮮奶1杯
; P3 @9 ?+ g  h& N! p# Y5 Y) u水1/4杯. l: K+ W- z9 m7 D. C
麵粉1 1/2湯匙
6 a$ \8 J" S4 T+ C4 q芝士粉2湯匙
* M0 \8 f9 h8 E& H8 X, {鹽及胡椒粉適量
3 V% m) U* J& v9 l      " v0 ^6 D! x$ p7 Q1 t3 o
做法:" F/ V6 ]% t. M2 ]6 X
' T9 a; y% D- G8 o# w2 S
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨,撒鹽與胡椒粉調味,醃15分鐘,抹乾水備用。
+ L: p8 x% W0 i* a, |0 _3 l0 q2. 洋蔥切粒,下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃,加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味,煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
( g; D- X$ z8 u6 Z% R3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水,切碎鋪在碟底,然後鋪上魚片與牛蒡。% }' Y- ^1 P' {; H8 _: D
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面,然後在上面撒上芝士粉,放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
- m9 _: y) t: D: Q
0 V# L# w( K9 I小貼士:
) `% h* [7 h8 O* {, v$ M6 m1. 白汁所使用的鮮奶,可使用脫脂奶代替,卡路里含量會較低。
6 u' p, i! }/ t" B# z2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾,否則焗出來的魚塊會「水浸」。. k  v- ?  F9 W3 n
食譜來源:2005年5月3日蘋果日報
頻能魚 4 o9 \% }% d5 h

7 ~& d( Y! G2 whttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg* S3 x0 L* j$ O$ R/ j' j

, \0 x6 ?2 K7 ?* |. k% y# F材料:2 ^% z1 F) k) a# a- C

8 K; N. `1 ^2 j( U鯇魚一件, ]' s9 `  j2 Z1 f( G" a

  g5 O; x9 c. f5 R5 |$ W  醃料:! J6 W  ~- F- Z& Z, r7 s$ Y8 E3 Z
薑、蔥少許   蒜蓉1茶匙
8 g, X& @$ {% n7 L& Z鹽1茶匙    糖1湯匙
' G3 x9 x9 S9 @面豉醬一湯匙  酸梅一粒  
5 h; h6 f% [/ F5 a1 i$ o" ^, i" s% P5 a$ ]: L9 S# S2 H+ X" l
做法:
' ^# O6 P0 E3 Y; u- Q
& h) Y/ G. C, L. d7 T/ D  S6 Z1. 鯇魚洗淨,斬開二至三件;
- q* S8 y0 A4 a0 z3 V8 k% n2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃;
2 \+ `! A8 l# e" E! q4 C/ o8 L3. 慢火將魚煎至七成熟;
$ Z2 P3 |  m+ m$ x# v4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。
Thank you hoho

龍泉魚

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
* r( A6 B) ?, [龍泉魚,聽到過名就好有興趣試下係乜,原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等,真係好有份量,而顏色又吸引,最適合係屋企大排宴席。
7 x% e5 C4 j2 l0 ?9 D5 x$ Y" D) d; n% O
材料
% k* D1 S! r0 X, Y
( \% x3 [& q* V7 I9 n2 E鯪魚一條約一斤
! p- E- H/ f1 H枚肉四兩
3 _5 I+ E" E6 Z- X2 a2 M1 }- ^蝦四兩(去殼)
$ W" j1 f9 I( L( u1 Y  P1 s8 J/ Y蔥花二湯羹7 _% W) U- {# {/ [3 x5 r
馬蹄三粒剁成幼粒
4 I) P+ _0 O, z- i# ~5 Q肥豬肉一兩
, W, U  \  ^' f: m冬菇五件
0 F, Z/ |& y5 C* _% r青椒一個) Y  m3 k5 e8 J! b% t
冬筍少許2 v: ?, e1 h& T1 K1 l- l5 o: ]
蒜二粒8 P1 m& l& P6 H& J
油鑊5 }/ w' m9 I  X, F

, a# Q; ?4 Y0 N, k5 X& g8 A! X6 g調味: 6 d* w6 ?+ Z  k0 D2 p

. Y5 S2 H8 k" [枚肉蝦肉調味:
' @( i! \* M7 }$ \. t1~生抽二茶匙1 y- B8 d# d/ H) r( T
2~生粉二茶匙; S% n1 O4 X- r5 m+ ?' Z4 [- w
' v+ z& J7 v! d
炸魚肉粉漿:) _# H, Z* \' P0 C. j
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹* H* h7 [! @/ s' l7 _; t8 _4 b

$ S3 i' W+ u% i: _% m& u調味汁用料:
7 n- o4 S, c! P& W. S6 `( j; R1~老抽二茶匙7 K' D( r0 A0 {
2~浙醋二湯羹
4 `1 L9 u( F+ c4 B' n5 [/ K+ Y3~糖一湯羹; s5 s  Y, w  Q& I: D
4~古月粉少許
1 n& e8 R' l2 e# w5~生粉一湯羹- o7 k: D: D3 Z. U1 [9 D7 q0 d
6~上湯一杯
( E5 K/ x! J) h2 d
6 D; \7 c2 D, E- _/ t製法:  
9 s8 ~# _; R4 Y' K- | , D2 X: Q  ]5 C* A
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞,將內臟取出,然後將魚背剖開,將大骨起出留用。" G1 \5 y0 u) \" q# p% q
2~枚肉剁爛,剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨,用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻,大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內,再將魚合夾回原狀,然後用粉漿糊口及搽勻全身。% d6 o! c0 _' r) ?, @
3~將油鑊燒熱,投魚入油內,用中火炸約十二分鐘,即可撈起,放於魚碟上。4 n; {9 O# s( Z1 H
4~肥肉切絲,冬菇浸透楂乾水,去蒂切絲,冬筍切絲,青椒切粒,蒜肉切片。
" T& a2 M# E% f3 k5~將炸魚油泌去,只留二湯羹,加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香,最後加入青椒粒,然後將調味汁混合攪勻倒入,煮成濃汁,倒在鯪魚之上,可用芫茜點綴。
6 k/ s: n# d/ f% M, m' u0 ?
: [  W" \5 {3 Z( T% s. I$ |6 W難度: 頗難! l' Q2 t) ^/ S
~~~~~~~~~
0 ~- w& g4 z( b4 n6 \/ f$ ~$ B7 C6 e, U
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]
安徽菜-葡 萄 魚, D- Q" l# l0 S1 W

. a/ l  b$ Y3 L2 L; z! E7 N5 w$ q葡 萄 魚   X6 s: |7 R# {: W/ T  ?8 N2 w! t

6 M3 h1 ?2 j3 w2 Q* S& Z. ohttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
: n. J! O* e* `% G
/ U9 h3 X( }$ G* I* t材 料: I5 t* f0 Q- f" E5 _( b$ X& t
+ B7 S6 K3 B8 z
帶皮青魚肉350克
. M% m: `/ `0 i0 \( d* i3 B, k. c& x青菜葉4片
& w' a) q% w2 N0 P. p6 J雞蛋一個" I0 I7 F- e- h. D
咸面包屑75克
0 H' L3 S3 p* Z; Z9 c; O葡萄汁100克

6 R5 P8 L( E4 p: b5 [# W  L% P8 m, |6 L( @, `6 u4 b
做 法
! M& F5 w* U" Y6 p( `( t
" m) h. L( l( i$ m4 M6 I) P) _. b- T1 魚肉治淨修成梯形,剞花刀至皮,放調料腌20分鐘,粘一層蛋糊,在粘一層面包屑,下7成油鍋中炸至金黃色,呈葡萄粒狀時撈出裝盤; - k/ R7 I  z6 G6 y

- G7 C7 s, k5 O* i: ?2 菜葉焯水修成葡萄葉狀,貼在魚肉旁,用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。
四 川 菜-干 煸 鱔 魚 絲. U; E! T! q/ h5 j% r
+ o( x& X" K: b: e* r5 r6 t
干 煸 鱔 魚 絲. T) G& A9 U& `  |& r% _
- R  v  V, M: _0 h# ]! U$ _3 I
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
2 |. B9 p8 {! E4 `/ B7 o. |5 [0 L4 t( e
材 料 : G7 @% u: I3 w* @9 n% \+ ^1 n2 B( J
鱔魚500克/ B" w* ]# K0 k* e2 y
芹菜100克
0 E1 N( J& `& v# f6 `  O' N' C) P  s6 f2 r
做 法) s2 f4 C8 G" x' e5 Z) G7 c
# D2 H  w! S" @2 @
鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
' e/ C" a: P% R
! R9 A& x' y! O$ I* T 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒
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