QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:7 @) {# b  Z- h( n
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我又問~~~
& c6 A3 g! X  s/ u1 W4 S# E究竟咸蛋點解會係用？
. b+ f- j" f; `  Y, U2 J3 w2 n4 B究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋% \* E" C7 n/ @1 B2 ]
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。2 T5 _6 D& n* R1 B- d
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.: N( o" w# ]. A+ F, ~1 H' r
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原來明朝時發現皮蛋製法.) w. [9 [8 v, I! h& F  y3 _

) V- |, ^" F/ ]0 @9 C[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

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Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:/ g+ n5 s- _+ _9 Z4 m) T3 z
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有蛋殼又點會醃得咸啊7 p% \# A+ G/ p  M8 p/ H
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

3 H7 w/ x4 S9 q' B* S1 L1.蛋殼上有小孔的: K/ g/ Y; a! l* _6 T8 f' B8 }

  y& S* g/ V% V$ ?" V9 X2.製法:+ y$ ^% k# J& v4 E  ?, G: O# n
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]- [( m$ x  d* e1 C9 V
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 ; M( W5 B: H: N0 z( K
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
. w# r* c/ e' f0 ~' I1 `白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 : N9 z" Y8 k! |% ~$ r+ @1 y
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。5 G  Q( {: E7 z+ o* r9 k

4 d  Z4 D' \# z; {; C5 `. U[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:13:
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原來又係吉個小孔
+ F- V$ @' o! Q& f0 d5 kTHX

+ x% k% S/ ~5 Q% ~9 d不是,是天生很多小孔,肉眼看不見