QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:) C: ^8 g% q) ?  ^: _- u5 I! p( {; o7 ~
+ Y) F7 R9 u# J! N7 ]

' V# F. _/ r4 E. L# z+ F我又問~~~
4 |& w3 e4 q8 a+ A, R3 g5 x究竟咸蛋點解會係用？
: X2 v' c3 s1 t! r) f究竟皮蛋係用乜蛋整？

8 x: Y1 c+ j5 f鴨蛋" ~# i- X) r8 ~; e# `

! }' ]4 H7 u% f& f: F皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。8 X. Y4 ~3 ?* u6 F  d( @6 [) G
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
1 ^+ j3 R2 B* ~% g% X
$ o) y9 e+ e- e, _* n0 M3 K原來明朝時發現皮蛋製法.
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: N6 P. B1 m0 u[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

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Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:7 U. S9 G) R) f

  y2 T$ N; V. d6 D/ I2 |有蛋殼又點會醃得咸啊
$ C8 J( R$ }# S5 X; s$ C咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

: |. B! N! g7 k* ?5 ]7 A1.蛋殼上有小孔的
8 H, n( t4 V, I4 }7 ]
8 }7 e4 Q% o1 Z, E2.製法:" h) D. P- g% P4 j" g: ]
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]8 n6 J' J3 v- y8 {2 k5 ~* W% M
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
0 R: s: U, T$ H2 i1 U鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 0 J8 |- S# ^9 O4 E& k. l
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
1 l3 O! H6 l. K$ l+ K辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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' z# d0 y0 j" `2 X- ?[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

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Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:13:$ }3 [( @7 g2 w$ z4 h/ L

# u$ v& k) t9 l% D3 P$ B, G  Q& l% @原來又係吉個小孔
5 Z) ]: ^: z' |; lTHX

3 |+ E) \. m* ~& z0 h
不是,是天生很多小孔,肉眼看不見