QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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2 \; q/ v% K# M. V我又問~~~9 F" {* f9 O9 u2 {
究竟咸蛋點解會係用？
/ @6 k* v9 |: y; C. O( [% }" @究竟皮蛋係用乜蛋整？

" D7 i6 o. g0 z9 j  C3 C/ i: j% F" s鴨蛋
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( x5 S* o& q' n( M1 u% {皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。- A: w8 M- @8 \) N) i: z2 V) D
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.6 i5 T4 {( y% F- c

, M9 F' L2 Z% K, g+ h; T' [% F$ L[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
/ O$ I1 ~6 w6 G' ~3 \# B9 r! T* b, n+ [/ c0 v) p
有蛋殼又點會醃得咸啊! a3 m6 m8 l/ O2 {3 ^
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

% M1 ^9 ?$ Z+ s6 P: q1.蛋殼上有小孔的
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0 }: h' ^# s  J4 A8 [: M# o2.製法:- r/ ?, L( W. m. x
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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) t$ H/ I1 A8 z9 W) V2 o黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
/ U6 ]' |% J* R' @! D; G7 P0 H3 M鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
& F1 Z& b  Y' T; U( g白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 ) g( `  B( ?& a
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:13:
' I8 l1 ?+ u, W  ]$ X. \
% A/ B- j7 c7 \原來又係吉個小孔
* u! t$ _( e0 A! w1 KTHX

* q! [0 s. ~( [( }9 w8 b/ K4 r不是,是天生很多小孔,肉眼看不見