QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
* K# ?  y, l5 ]& a- V. p
2 B" _8 Z% l5 J
+ ~5 H4 `4 I) \' h7 G) K我又問~~~
3 K9 Q& R9 r) R5 N5 C& @' g  w究竟咸蛋點解會係用？
# u# J' {  S! _5 _究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋
" z: R7 o5 B3 {: ^1 \, s  ]
; x1 l8 Y, B" J' V  [皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。  l  t* o/ H; h
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.* d! N/ O5 f2 ]& t$ n6 Z! Q5 X! [

4 Z- Q9 I0 N" p/ J) K) \. Y! Z5 c( k原來明朝時發現皮蛋製法.& `5 x" U1 U0 y0 f" y, n' c2 {
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:  G: h& c# c" x( f

* `& [+ z5 B% M5 m有蛋殼又點會醃得咸啊
6 c9 Y) a" |4 p! c$ r8 m% d  U咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的' i# M# c% k; |7 m
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2.製法:2 g6 _% A: w5 O' R
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]) ^. o  [: {/ A! u/ E* T1 B/ z

. t/ ~0 F) k" P0 `黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 : [- c- }# B8 p2 b
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 5 m$ ~* `* _: n$ f% I! n
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
) ]8 U4 H6 H# v5 r) G辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。, Q" e& f1 q1 a0 w
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:13:
+ y4 v& @  x$ P" [4 w2 J9 f1 C% ?3 d  Z) l/ J4 _) s
原來又係吉個小孔$ a, P( X$ k9 Q
THX

% f7 d1 s5 B' H( S不是,是天生很多小孔,肉眼看不見