QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:" S7 ^, s9 j! `) J
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$ F. q6 {( U# V; ~. F( A我又問~~~' t; J4 E) ]7 V
究竟咸蛋點解會係用？
7 u# p! z/ r2 U& \5 @6 f+ d究竟皮蛋係用乜蛋整？

8 s5 W7 |* ^1 p+ F$ I; \# I  |8 H$ X4 E0 e鴨蛋
9 }. r  r0 @  V. p$ u8 ^3 o/ {/ g% _% c7 i1 X) }
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。) s7 G1 w9 M2 C1 V- K
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.% @# E/ n; M3 M, T6 @6 |
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原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
' O7 f: E+ y9 x0 [! Y3 l3 w% O1 ^
, z1 c/ b0 H4 ~( ]: `$ P1 o有蛋殼又點會醃得咸啊
. R" _- M0 H5 E2 C咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

+ J: z4 W; L* t9 Z: A: t% T( [1.蛋殼上有小孔的
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- Z$ L0 n; K) a) G% K5 v& V2.製法:& Q1 a. _5 Y3 p
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]& y1 z! y# e$ T
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
0 V; Z2 Y. c7 t! k( x9 n鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 " M3 Z+ L4 R$ _# o' a- Z
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
+ n8 Z0 X' L5 [. v辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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  W( _$ h0 W/ I2 X' q[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:13:
" d- u) f. \, L$ e+ Z/ N4 H: M
$ V, O3 J  A; p原來又係吉個小孔
/ |1 M4 p+ L( N  d. HTHX

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不是,是天生很多小孔,肉眼看不見