QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:) g) ]" j& S* y

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我又問~~~
- a; J- N1 o. Z7 \1 D究竟咸蛋點解會係用？" d  I% O& H4 N9 V& L# b
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋+ U# L6 j  G) j
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。( V# D8 I! y, }  F
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.& E( I& m% _- J) n
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原來明朝時發現皮蛋製法.' \# o6 A) X, K% w) D2 _2 o

# s9 F" ~$ t' M$ j$ V# X[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:# v( v, I1 `/ d7 ]4 B; p" E6 H
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有蛋殼又點會醃得咸啊
$ X- R* X; ~2 p+ w咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

3 `; ]6 x4 p  u" T& T. T6 D# m1.蛋殼上有小孔的1 Y1 A  C. K( ^! B  j! v. \+ ?+ E
( Q. `) W. U0 ~4 C
2.製法:
) k8 r3 y% Z( ^4 w3 V# ?1 D8 {鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 7 ~' W( C0 k3 i+ ?0 q. d
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
% b1 F$ O6 x: ^: W& N白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 8 c8 M. ^5 b. V) g
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

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Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:13:: K' D1 W' Y' \% l* {( u' z

( }- c8 j' s, F3 l$ C) }5 v原來又係吉個小孔- s7 y( V, {& j; f; j$ G4 m
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不是,是天生很多小孔,肉眼看不見