QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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) |# ?( T$ q( }1 d( T
+ b- i9 x7 a9 k$ _( \4 v我又問~~~
9 L. I; {% I1 @) G究竟咸蛋點解會係用？% U2 H" Y' r5 h/ |
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋
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! `$ j" T; Y% r4 g皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。! `4 a* E0 ^0 f9 q& b
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」." i7 l+ @% W/ c3 w. y. P1 ]

- X: @/ E) ]/ R% a' Y8 H; \原來明朝時發現皮蛋製法.
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* |2 H7 o0 f. R  X9 a[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

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Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:( O" O) H( K) j8 M/ M) D5 }
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有蛋殼又點會醃得咸啊- {" Q5 I: g: |" o7 ]# a+ }% @
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

" |" Q- C- g8 ?0 D: G+ n/ |1.蛋殼上有小孔的
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8 @: {" K% }. B7 Q& @' J2.製法:$ `3 h/ N! `3 t/ v, U7 c: Z1 {8 U  Q
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 ; ?' N. R2 |# w
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 . x0 J1 u3 P; |' p: T
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
3 a3 \) o  X" A3 Y/ |辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。- [  c) ]6 W+ W5 S3 F- x1 b! |

4 Q$ k1 M0 s5 b9 ~* v3 s2 M7 {3 R[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

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Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:13:1 \) X6 `; I$ u; ]" K3 _, R
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原來又係吉個小孔. Y1 i6 M* ~' ?" o) D6 J! i
THX

( c8 t2 U5 g/ {不是,是天生很多小孔,肉眼看不見