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Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:/ X( Z  z, C8 E8 P  K, w) d
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# n  J* x! y+ P: [! A! \4 r我又問~~~
3 u- ~  n4 S2 Y: b% a究竟咸蛋點解會係用？
& Z8 ]2 ~" a0 z; ]' X5 {7 t3 H究竟皮蛋係用乜蛋整？

- `5 Z. W% i( K- y1 w. I4 K鴨蛋9 N0 |0 y% ~( y; C  j! H# t

( W- {6 r- _* ^8 }. ]( `皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。! e8 Z3 D! Q4 @
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.; I! j; u7 Y0 O) p

6 J3 @+ Q9 K; h% v3 |原來明朝時發現皮蛋製法.6 |" }# ?, c& h- B0 C) M6 F7 o

, _2 [# {* T& J8 N+ f) s[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

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Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
  D) h& j1 e/ j5 k
0 Z. T/ ]7 N) T8 n& P  o有蛋殼又點會醃得咸啊
3 j) E& }4 d& g- m咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

: R3 T  D7 x7 w/ j) L3 N! M1.蛋殼上有小孔的
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" x/ i. t# e+ ?" e# X2.製法:3 q; o: D) g6 c7 C4 f6 x# c
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]  h, {& m5 ~; g# U# i

& B3 Q9 y3 i$ e+ f/ u- K' T0 X黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 9 c  F$ }6 P+ E# o( b( k
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 ; a; l" w3 t5 a; V4 K" c* }( y: `
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 / i% c/ p' x" K
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。8 H8 n  |  W  c) N5 x. T; K
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

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Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:13:; s  {" d, Q3 m

* q3 k) ]( s, z6 N: F0 A  ~原來又係吉個小孔; T# E  @) n; c' q/ l3 R; s! i# W
THX

$ Z. |0 l% M* E# S不是,是天生很多小孔,肉眼看不見