QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:: S" d/ I: K; D

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我又問~~~
. n# t/ O; ]# M; e究竟咸蛋點解會係用？
7 h+ Y) e8 A( R究竟皮蛋係用乜蛋整？

1 t! ^0 E* g  |, g  W鴨蛋& _: G$ D; b+ ^1 j* F: d
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
4 M' N# J  Q1 A* y有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.; [( q, o9 ]- [0 C
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原來明朝時發現皮蛋製法.! x/ q5 {9 \; s, O
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

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Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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有蛋殼又點會醃得咸啊
, C6 M% ?7 U" i6 [9 r1 x# V咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的$ y4 u& @# c# b+ q5 D
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2.製法:, A" n  F; a( ]6 i* [6 O( _" B$ B
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]
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* O& Y2 \0 x/ y$ m( H2 W( U: B$ ?4 x黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
1 W; [1 U# a6 [鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
* B& T7 j9 X" D, m白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 3 u! o: U8 W; x) I" d7 F9 d) @
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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5 s& E2 r( ]( @, j9 o4 y[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

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Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:13:
* O# e. E& J" x: J
# M7 z5 K( f8 X2 Z+ Z4 M原來又係吉個小孔
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! }: I% v& Q& A: n不是,是天生很多小孔,肉眼看不見