QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:+ N: Y: q. l. y9 z
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, t; I3 b, B2 w; d6 U% G我又問~~~
& u1 T  l* O; u究竟咸蛋點解會係用？
9 R) Q4 _, p: J& P" y( f究竟皮蛋係用乜蛋整？

# L' w* |3 j; A( o) g鴨蛋: z3 u; ?1 A6 N( Y. N
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皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
$ M* _2 U8 T% [/ l# Y) u有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.! I6 }0 B8 @# p5 F4 w

" B4 m0 |7 i5 @) S/ z0 G( I原來明朝時發現皮蛋製法.
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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* q/ [% `- i$ F- Z2 ~9 _有蛋殼又點會醃得咸啊# [" i7 i% I- j$ R
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

) f. l  G( N& {; p1.蛋殼上有小孔的
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! d1 C, b1 D  P2.製法:
2 Z9 p) {6 h4 Q- S( }鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]4 M' b9 V, f5 a3 x( P

. t. b# o* I' b! W, m黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 . W$ e9 j" M) D! y( v6 A
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 $ P0 m, [8 u; ]6 n0 }" K6 Y  m
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
$ R4 d8 O2 d1 ^% P辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。3 {; n6 Z5 o* x% ?% G- V/ T8 e

! N6 X9 J+ p8 F% o: G* h[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

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Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:13:* s% N6 ?6 J/ E) w+ O. V% `
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原來又係吉個小孔
3 j: Z% p* b9 |8 ^6 Q# {# `/ FTHX

& \9 H4 W$ A- p) H: ~) J不是,是天生很多小孔,肉眼看不見