QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:  I! u+ F7 f$ i) b

  d' _, g4 ?* F8 p' p- Y! x4 c# N% F2 v) M! u1 o& e7 h
我又問~~~
* L4 e! |) G% r1 N. ?究竟咸蛋點解會係用？1 t- D1 Z: j( g2 c5 p4 o6 {
究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋$ N( X" u$ q' Y
, s' l5 ]5 l+ S. Q6 h. [1 x+ |
皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。
) @5 A' E7 p+ N# J8 p0 a$ U0 p有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.0 e! N# ~- g7 L4 y& s

9 X1 W  m+ o. Y( W2 D, l$ q! i- K/ ]0 k原來明朝時發現皮蛋製法.% |( e+ n* q+ c6 T1 X/ y
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:( p# `, j0 _8 r" q( w2 N. t

& z% V8 n2 `4 }% k+ e1 _有蛋殼又點會醃得咸啊7 H' G5 V% P1 K/ I8 g+ p; r
咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

1 K( d; w$ Y. r! v" r6 C1.蛋殼上有小孔的: ]% r8 x0 Y5 K. L6 b" f# G& `+ E

6 }: G9 w7 w4 O  c2.製法:' j! D/ p2 D9 t4 s
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]1 \2 l2 `* m2 \/ H! _( z4 \, q2 X
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黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。 2 E( t; O; r: q/ W* V
鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 * P1 G# ~3 K( O( A
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
9 Z: k+ }; N+ ^6 i% |8 Z; [$ f辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

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Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:13:
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原來又係吉個小孔
# l' j. A6 t+ c& d- \" TTHX

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不是,是天生很多小孔,肉眼看不見