【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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* J; j& M. l$ d3 ?  u4 M# P「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！0 e( J  X1 [$ S, s) x0 ?

; M* `# o" f" U' m鮑魚　虎背熊腰先為美0 U. Z) K2 C$ o0 G& c; v- \
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。% V. U( y; Z$ j5 a$ x6 h! Y5 x
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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5 s" `3 ^& t& q: x+ t; z如何選擇：
7 ^# G: _. B+ m6 ~以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。& L3 [/ ~6 |: ^' V( |0 J' c
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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' G; t9 ~9 n8 a" o2 R, V浸發：薑紹酒辟腥
; u! I: z$ @! b6 J- }& p# @  U; o1) 將鮑魚浸一天。
; d' ^' ?- O* L( z, o1 U- e2 v2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。4 M+ E# o9 V2 R6 @$ l2 M. O0 }
3) 剪去腸臟及細沙。6 v+ \& o% D! s* n. e
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
6 n3 Y* F* b+ C  b- P2 \5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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. d9 f) n6 p/ S7 S: S7 E7 {& q
, y) z  }5 X7 X8 \& Z海參　底滑扎手方佳品8 Z$ L3 Z  o# l
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
) z" C1 a3 L% a  Q8 e4 _( k5 [: S價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。! l$ o% S) I: I, n9 C1 f# J5 Q
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如何選擇：% l" q1 C, A: B/ P" [2 }
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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$ T" L8 C7 h- j" P- B6 s. p: ^. H  U浸發：浸時切忌挖腸& c  m& O& {7 W) O! N* a
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
8 @* j/ a2 i& u2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。! a3 E, Z6 ^/ I& j5 ~; ]+ w
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。4 C5 W+ f9 ^( V" g! I
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
1 |4 ~" H/ W! k* |+ O: s. z" ^4 m5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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, m# T8 K/ i5 n: V1 O8 \& K7 I# Q' v% z1 ~) T& a4 B. W$ e
花膠　透光晶瑩避深色
' Z9 l" z# L! A花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
$ q, x( v/ `" N價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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& h  p  \3 ]! [# U4 \: F. x如何選擇：" Y. L$ l6 k  X1 d
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去
+ ^, `7 b0 s" w: w2 z3 s! l2 ^1) 一般花膠用冷水浸過夜。 ' X) T" w* {4 F7 [8 a4 f+ V8 O% L
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
, E6 C7 I  ]5 r9 R1 j3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
2 X6 C1 @' f' H0 Y4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 0 N& B6 i' _) w1 ]5 k
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
  `. Y& q" d$ K$ S6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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9 o3 u6 _( K( a+ b; n元貝　金黃濃香揀圓渾0 z; ?! R6 a! D; ]2 q2 N0 o
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
, }) R3 n+ w. |. e6 H價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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8 A: e3 ~! u7 M! @4 X如何選擇：7 ?( U( N% r- _6 M0 v( r, w1 m
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
+ u1 z6 U: h3 v浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。9 C/ @9 i9 T/ J" i

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冬菇　蒂短頂大要微捲3 R0 @. k7 C9 D) P% E  ?
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
" i# M, [5 c+ C0 \5 ?" L; B價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。2 H6 F5 M% n% {( l/ Z

( k6 A, v' T0 W9 b; v* A如何選擇：
0 U5 o& u  D+ \3 K' U8 m* v' D% z1 L一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。! Q8 h$ ~& u$ G

% ~9 l4 c# A5 A& X' |浸發：記得留起浸菇水* ^& g2 @7 M. V3 q: k7 a; ]  F
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
/ q  x. C, c: ~/ _6 M( J2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
% m8 d2 s# w; ^3 v- q" h3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。: w" L: [& }# N; h3 d2 g# E( [

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