【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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5 I# z! Q) B5 K* x2 @$ C「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！' \2 B% O' K+ w
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鮑魚　虎背熊腰先為美5 p9 f) E4 ~( ]+ N
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
: {( }' Q6 c% q' X6 J/ J價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。, _) T  ^6 j4 a3 [$ N

. |: {8 Y7 j2 w" H! |$ \7 q如何選擇：
' m3 ^* b+ s! g. c, u. y. v以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
8 ^4 S6 U; }8 ]" k選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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浸發：薑紹酒辟腥8 d( y! z6 H( b# m' l/ d% Z% S
1) 將鮑魚浸一天。3 U! A- m+ x+ Q3 o6 U
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
' r+ Q  i3 O* w- x; V1 }) a3) 剪去腸臟及細沙。
; }0 K9 }% G' k2 i4 d5 t( p9 L4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。6 X, H: p+ d, `5 u4 d
5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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5 F; W% a; t% V. K' ~) Q8 U' G+ i) D; @海參　底滑扎手方佳品5 p! K" i3 F! Y5 N- F; J
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。& q6 B& B9 t/ g2 H5 u9 J* `
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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如何選擇：
3 L% N6 g- n9 p6 F- M海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。( F5 k9 _/ z) k' K) R. ]& N
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浸發：浸時切忌挖腸4 F+ ~8 j2 L" E6 l
1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。1 \4 D5 \: G1 _" ~- F( q
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。7 }2 A1 i3 y/ a7 ?: ?  N2 s. L; ~
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。, O; _9 }  k/ q% U2 _
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。/ _# x: N. M, ^
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。7 ?* R: a" a" C2 M2 E7 b

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6 w, M% l+ J, z2 R* ]7 ~花膠　透光晶瑩避深色2 A6 f& \# G  f3 Z6 |" J. y4 b: T
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。% f! h9 ~& E/ ~4 B
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。+ P2 \5 W) G* i1 O

5 j# y! y! \2 A" y如何選擇：. B& g' N- b, _# w
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。( k0 ^- h' y% v( f/ k8 k9 L$ U4 ]  [
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浸發：煲好湯至放入去9 E0 _3 I* E3 M
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 6 }! `! Y7 q. ~& V, i
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
# Z" \  a9 s' ~3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 + n6 ?6 P- G7 m6 `% I" i
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
$ B8 S) B4 M( d4 o6 y5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 % f. f5 w/ E1 z
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾
! E& X$ |* p+ d" b! u, T元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
& K+ A, q7 @4 ]8 J價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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4 S% v/ Y; x3 k: L, Y如何選擇：  u* M1 V9 |" D
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。- X* {8 W7 c/ \" |; C+ `& T- n
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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- g) c( d& y7 L$ N: Ohttp://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif ! {4 k6 x; }7 R9 t" ?: v/ `* ^

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: _: D; W( M& I8 ]5 I冬菇　蒂短頂大要微捲
8 X$ G9 A" e' E: ~# H冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。( P1 O) ^2 G, L- c) f% d: J5 L
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。* [* Z5 C$ U( A( Z
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如何選擇：, A; }( V9 }0 j4 W, w$ E+ C
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水+ [) @& _5 v7 y
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
6 q) Q$ X6 N; @8 q5 Z. ]# j2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
+ E5 {% i' G: k9 B3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。, @. S' v* v0 X+ E, k) h" t

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