【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)7 @  [4 [( q1 X

' a# a7 \! a8 n4 B「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚　虎背熊腰先為美- j+ ^( |1 }' m! \+ Y2 L
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。$ s. o  l9 }6 p# ~
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。' [6 F, S/ p$ N; k& G
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如何選擇：0 C4 V% l& t) w, \. C/ ~
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
. l1 W; J5 n2 J# a- R; ^8 }3 Y0 j選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。: A, N7 j9 o9 w* j* D  Y! {) Y) ~
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浸發：薑紹酒辟腥) W9 G2 b% ]1 w, G4 ?' G' A0 o
1) 將鮑魚浸一天。
0 L8 O5 X' x6 |6 [) ]& m2 p3 s5 `2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。5 C7 R+ O6 j+ v( K* E; d
3) 剪去腸臟及細沙。
& H* l8 o1 E* ?* i% y( @1 X0 M4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
6 I8 s: a4 |7 h0 Y- _* n* _5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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5 M" d1 ^& [9 s6 b海參　底滑扎手方佳品
5 o$ n" i& [$ o: r+ A, h2 @海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
5 O* K& U6 K  G9 f* L( L, m( O價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。. H: W0 X& B# [% Q9 S; C! l
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如何選擇：" N5 }$ O+ V7 f2 c: e
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。% b% \- Y/ B. F
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浸發：浸時切忌挖腸
# S8 h0 b3 B$ ~; O- G+ e  m- ?8 h1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。
) {$ D) W# k# j# t2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。9 D- B5 |  Q5 g* a6 Q6 E
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。  |% j, h/ K0 j: ^% V
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。) _4 {& h  {6 u4 W( x& R: m4 Q6 I
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。* t4 R+ v+ x6 u6 Y6 D" _

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花膠　透光晶瑩避深色  m1 s% J0 _& m9 x% B- L' d
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。4 f, }0 ^) d! \  A1 f
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。0 c' G$ k3 D" s* R. v% J: h6 J
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如何選擇：+ {8 ~  A) t  S/ B( |
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去
* m5 {' |6 W( [- h! [1) 一般花膠用冷水浸過夜。
" y* }! w- i2 C# `( q2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。) c& q! A; C  c% m: G$ T6 a
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
6 C3 k  {) q  ]4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
( f2 E( q7 T( R9 v! n6 x: r. x5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
+ U1 B# n) g7 ]3 p: c. ?6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。8 [& {, g* A$ D0 W  o3 j7 a3 N, j
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元貝　金黃濃香揀圓渾- p: {- m5 F( P! E
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。8 A3 ^5 w0 R3 a' @0 g8 j! u
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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6 y) w2 h, d5 d) b% c  _) }! u& X如何選擇：
/ \" h9 f; y% U( A! x元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。5 }9 [$ w5 K" T
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。5 l. B9 J' X8 Y5 S& g

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冬菇　蒂短頂大要微捲
1 W  Z- \* B' \/ n  M9 `冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。; S4 B9 `' T$ q" P
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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# ~' {* D  ^8 Q0 O如何選擇：
0 w4 _& B. a  [, N% z4 [9 s2 Z* v一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水
) k' A( {! i' I& v; |. k1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
! [) I! g& g2 j2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。9 K! \  o( x, [5 X6 [7 L; e
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。/ ?0 `9 |' O; V( O8 X
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