【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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5 [% i- s. K1 T* g& p3 x鮑魚　虎背熊腰先為美
7 V% W, e: i( W! R- N9 X. y鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。3 n% I3 z0 y! \% g3 M0 i4 e
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。! A  c& u6 p+ Y4 R) l0 Y

0 ^( k$ S  \* N. C% t如何選擇：: W" P9 S4 j" Z3 k- z
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
( p' ~& n8 g4 e( E7 a( ?選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。
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" Z" n3 ]4 i' g1 |" L8 ~+ F浸發：薑紹酒辟腥
" A4 m7 [3 O/ e; t8 E1 u# @. U* h5 S1) 將鮑魚浸一天。. S8 z$ M0 q# C3 E
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。' b) p, u! r3 {$ V' _
3) 剪去腸臟及細沙。# `; s- g; x9 }3 W6 ~* s4 M
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
$ u" t  k7 ?- k% C9 I5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。2 H( T8 I( H' p; L+ ~7 p  Z

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0 f9 Y; K6 E! z7 y4 b( e海參　底滑扎手方佳品' R4 o  z4 e1 U. \4 V- S& E
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
& [- T( u, H7 n$ D1 r價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。6 N' Y# w$ \5 U0 n! \) j# B2 k

4 \! J: k, h( m+ ^& f如何選擇：
0 ~7 E$ t4 M9 T4 j1 g5 L6 f海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。3 O. }% A# x9 E

2 f/ T$ E- H3 I; E: e( \* h浸發：浸時切忌挖腸
8 F* D# r$ v5 R: ]1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。9 T  \, \% ~0 P: ?: ]8 Q! w6 ?
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。9 Z6 n$ O3 a; t% c3 D1 Z2 w
3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
; b& w; \. ~" Z6 |( U4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。. u7 B/ m  A2 K5 A
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。3 k9 x- ?  ]0 j; V+ q- U  O$ |

9 Z* ~/ T- A0 l: P/ z' ihttp://www.bjgzds.com.cn/images/dish08.JPG 5 p: E! r  v* n3 l$ r, I. |3 f2 x. s
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0 T7 C) a0 b) V+ J, V, d花膠　透光晶瑩避深色7 d. y2 l. S, K" q' ~: j% n
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。( `# X) _/ P3 n! X  O( a
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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- D) g9 G1 c6 ?+ A) }1 I0 _; K如何選擇：
9 R. b, k( L5 ]) G" e$ t9 w" c# J花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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浸發：煲好湯至放入去# C8 \+ F4 e" b% ?. }
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 3 C$ a5 B, n9 N8 k, j
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。$ z9 v3 T1 _9 Q/ g* }9 Y/ A' m
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
4 V! }1 ?2 g+ h4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
, K' O) `- U: ?' g! _5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。
8 Y6 N2 C, [, D- `$ x0 A! [6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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3 ]) Z) e; t+ f! q  i' ^6 Rhttp://www.cyberoz.net/city/gold/nonpo01f.jpg 4 q) y$ a' \: x( v2 ^/ ~3 a

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1 G2 o( h6 f2 d元貝　金黃濃香揀圓渾2 `) ]2 n0 X( S+ ?; i
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。" i5 u, L# {! m; v: ?
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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2 D6 t& E" E* L0 f6 ]! f" _如何選擇：
, B% w8 i; d/ A% X- @3 }1 G5 J元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
: ^) Q8 l7 u) e* j/ z浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲
' {1 D7 v# D, Y. ^, A5 n4 C冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。. l' Y1 S( r2 I+ S
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。3 r6 T$ B3 P, _: s9 P* {8 E
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如何選擇：8 |% P- g3 ?  e8 a7 ^
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水
* N  u0 S* k2 n) ?1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
! V; |6 I8 a, J2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
! T0 u1 ^8 c" h! Q; U4 i$ N! x3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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