【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)! m& q2 m# J+ v- X% w, @
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！2 B7 r$ x+ k5 @: c5 ?- |
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鮑魚　虎背熊腰先為美' q* K4 H& n* z( [# ?' U
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
3 t: X6 A! Z# i6 ^1 W6 S價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。: g9 @5 i8 U7 O6 I( ^8 b

: J7 B9 I3 [2 A: c% h+ m4 w如何選擇：
' G; s: s- V& a1 m; f) i以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。9 V$ n7 k4 P3 V" s6 Y7 M
選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。; l0 a  \1 u4 {. u

! v; ^' G( u$ A. M: }. T浸發：薑紹酒辟腥
4 `. H3 C% r9 F1 R! }) C1) 將鮑魚浸一天。
0 V% ?/ Q3 l- X2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。2 Y6 M  R% f6 b$ L8 [' Y: Y! w
3) 剪去腸臟及細沙。
7 X0 O! V/ E- X5 g7 m- _0 Q1 [4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
, h  ~4 F4 S0 E' {, r, f5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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! _( d7 \7 J- W3 f0 M海參　底滑扎手方佳品, l( U; G6 \) E/ S; f7 h
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
  r- [1 g; o" W! B, F( V價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。1 Q' `5 m9 }( ^2 f' j( R( h& B% v# N

' i  J& b. \1 Y. F1 p7 p  B: B如何選擇：4 s$ }! z+ i& M$ Q2 q- W
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。( ~% c' F; c5 ^6 L+ h; k( y

+ z6 n8 V) Y- D# \浸發：浸時切忌挖腸
; W6 E; H% Y9 v! I* H1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。7 o$ s& W; u" z/ ?0 \* Y) j  Q
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
6 r& W1 K0 b% ^! F2 j# {( Y6 D3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
, l5 z) M3 U9 n  U# O8 z4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
& E: d2 l. Z. z6 A: D( I1 e5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。4 |% s0 b4 C  \3 O

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' T2 Y7 V& y) P# ^* A) Q0 c1 k花膠　透光晶瑩避深色0 G; g- f, |' n
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。7 A& O2 P( M+ }8 x7 u: O  m( Y
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。. ?( L  }9 F: W6 Q# U( s- {1 B$ _
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如何選擇：
+ Z( `2 @" |, U* j/ V/ N5 s花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。+ y6 h' k  w5 t7 a

2 @; d/ [" s- l" F; u- R; G% ~" @! @浸發：煲好湯至放入去0 S  e- q9 i2 Y8 [. ]
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 7 i  S% P( R1 \& _  |& @2 L8 o
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。/ [. e" U& U' k! R4 o* n# y
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
  O9 \' X% ?3 E* k. e9 y9 O& E4 X& Z4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
# U7 j. p6 Z1 \2 G3 M5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 2 J. \2 g( ]* J" v
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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6 A4 @, V, g5 `( a, R1 j元貝　金黃濃香揀圓渾
' m; ]) p# c5 C' P1 Q元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
0 o6 \' [+ l) M1 W% u6 C' j價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：
8 P/ m; O- `7 X- q元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。6 F, k7 G5 D- G- x6 W
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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冬菇　蒂短頂大要微捲0 A# z) `: d4 b# T4 Y5 K
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。1 g( G1 F1 W" t+ l, D- K1 {
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。4 n. k+ D8 C3 [+ D) T1 ]
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如何選擇：+ ?4 L5 l: m. n
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。: E3 n5 `" l( {; [2 `
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浸發：記得留起浸菇水, T) W3 u( S0 x
1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。. N; t* g6 S. X' _3 D
2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。' S0 v2 }& @6 V- m( q) f- l% A' @
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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