【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)# T- s/ p( u2 K, \( s
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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鮑魚　虎背熊腰先為美
* h5 F: i7 ~8 |) v. D( T' p鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。8 p+ z9 \( k2 M; M) Z" W
價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：
& f5 o7 N9 T1 A0 w6 |/ Y+ ?- Z以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
, Y1 d- s7 d% }1 o1 F7 c8 b8 C* s選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。+ C1 F! w4 H9 Z6 i4 K5 [8 T# a

! K9 G1 c. C. ]2 J浸發：薑紹酒辟腥
7 }9 o) }* B3 q; S) H# A. Q. _1) 將鮑魚浸一天。. W' g4 k7 ~8 `" C, F* {0 u4 s$ ~
2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
% L% \( g$ s/ Q. i# H3) 剪去腸臟及細沙。6 @4 c( D# j# h1 U
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
4 q+ j2 h7 Y9 c7 j. L% V+ x8 R) H5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。, x3 F5 C% E. T9 t; a% S

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7 N% Y& j+ S. R3 K  x( f1 t海參　底滑扎手方佳品( S% c& b) K8 S+ u
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。
$ p2 I" j. r! h# _- ?價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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0 _- A/ Z& y% U如何選擇：1 `7 C6 ~; Q- r2 _$ y
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。5 v. V, h2 A1 B2 c3 w

& M2 }* _, ^* T3 w5 F& J% ]浸發：浸時切忌挖腸
+ l! ^: q/ X' `  N$ `1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。" v# t5 ]7 _- }# f" D+ h0 K3 j- g
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
" U/ x/ L" s# c2 ~) k2 D; R3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。5 f) u: Z; ?& D! ?8 {: M
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。! p6 d! ~7 g# m" d3 m. B0 F
5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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# P0 i, F; @/ C* x" ?花膠　透光晶瑩避深色
/ l2 i* p# s& y  m花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
" o7 K* j- `) y: w% I) w, F$ j; H價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。
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7 {! g( d- I9 |' I7 Q9 Q# J如何選擇：& y6 B) Z1 K+ o1 c3 a7 ]8 z; o
花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。
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1 f9 E9 v  Z+ ?( _浸發：煲好湯至放入去
# m7 j: e2 k4 y  X* Y9 \1) 一般花膠用冷水浸過夜。
2 p) w( ^! R+ L+ k" ]2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。% \3 {# p0 z0 d  Q& i4 z0 b
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
. H' e9 Z6 f- [. ?4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。 6 }+ [( o) |4 {1 e  `% H" F
5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 6 P, v7 f: ]2 D" x+ m9 Z
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾
" K7 h* d, I: C9 r3 m元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。* `! p; R8 S& U' N7 E- c
價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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如何選擇：
7 I; m3 t+ u; Q) j元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
: U# n8 ?$ F3 w; }$ u  _: P# |0 _浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。8 l# L+ b6 H3 B& k9 U! U6 L
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冬菇　蒂短頂大要微捲  h& A& Z' w( [
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
% o/ c: b# R2 X, O價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：- x6 d5 k7 t9 A, ]+ _1 g
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。
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浸發：記得留起浸菇水
+ |5 P& B3 M# {! j* I2 s1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
1 j) I9 j. ~5 G+ v2 u7 h* H2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
& f- |# r3 ?% c3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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