【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)  l6 p" t, x, }' l9 e5 }/ t
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「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！' Q- C* f+ v  {- C
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鮑魚　虎背熊腰先為美; \5 T, U( A( J4 Y. u5 l$ Z5 z$ P
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
! k% k' V; B: \  M# B價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。/ `( ^$ d4 `6 c

6 ^+ ?/ a/ f8 H$ V2 W  H' n, _如何選擇：3 H. C- g4 t. G. t, o' Z" n
以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
+ d+ f3 x  W# T5 Y選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。/ {8 O4 N7 F7 D3 Y; R2 A1 u2 \
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浸發：薑紹酒辟腥! @5 C( y, l3 q. d/ u- ^" n
1) 將鮑魚浸一天。
" Z) X; W7 T1 N* {, Z! M2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。
4 r1 k1 K/ T- N$ M3) 剪去腸臟及細沙。
; A: \, {9 \; ]  h4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
2 S/ o: V# q9 {* F* Q5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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- x0 [7 f5 D/ r0 @海參　底滑扎手方佳品2 P) ^6 ]# o& ?: @
海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。! W9 u1 `* h4 u* v2 u
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。
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  C$ u6 }+ i. X  P/ S如何選擇：
+ T# f# R3 M$ B* Z* s+ }海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。% M% Y0 I# o1 ~) D

! A9 `7 N, p" D$ ?. }# ~3 x1 P浸發：浸時切忌挖腸
* `+ L% O2 \/ k1 T1 X# o! p, Y1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。5 o1 Y" R; g8 k  q6 ~
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
/ d( q+ A# V- X& q3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。% a. Y7 G6 N, _) D: R2 I; o6 \3 i
4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
# X- X/ u/ D% k5 N) R5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。
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花膠　透光晶瑩避深色
' `0 z" K' @# c' B9 O4 \花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。
7 n. p: q' \3 @) \價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。5 M& B* w* |- }+ A: L. y

6 i6 I5 r) ~. `6 h4 d3 T如何選擇：
, k5 m! Z1 j; @/ t9 v# \( _, ^+ W花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。5 x- m$ o; g2 ]' G
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浸發：煲好湯至放入去6 w/ {; {- Y( F2 M- s. h6 M9 o
1) 一般花膠用冷水浸過夜。 7 F9 g! b! f9 Y
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。. h" K( f& V/ F0 W% l; x
3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。
" }7 J8 N- w& G% A9 V4 J+ {3 n" E4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
' P  C  @9 `1 A! m/ R) L2 K5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 + A; }4 h  ^: i! w. r
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。
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元貝　金黃濃香揀圓渾' d' R! i  M8 [  I4 b. F9 ]% {
元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。0 O% p/ g( M2 O: [& z
價錢：元貝每斤由$250－$550不等: f# u$ d: B8 O2 t

" Q9 E9 ?5 r* l7 Z% ?: {! D如何選擇：
" k5 n, l  I1 X' ]4 |元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。
! @/ @5 x4 o- n5 m$ r9 d浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。
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" A3 T$ |4 S2 lhttp://www.gd-cuisine.com/004/004/0003-1.gif 4 y+ q  e+ ]6 G9 B+ P( ~
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( E+ z) Z! F3 R& k, U0 h冬菇　蒂短頂大要微捲2 j8 l  M1 Z  ?( ?! E
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。
! E6 F/ ?. n9 L/ j價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：
; i- {6 [9 \& s/ r) K( M一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。0 U& S/ P; ?3 s" \9 v- Z
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浸發：記得留起浸菇水
' z0 P) j9 i" d; |1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
2 i- f9 i' S% ]/ D. v3 k6 m2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。  ^- [7 u% k; e, Y
3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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