【飲食天地】如何揀海味

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食海味 鮑參菇肚要識揀 (成報 2004-10-13)
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# d4 `1 f. l& h/ B5 O0 |4 i% t' z「秋風起，食海味！」又係時候要食番一補品補補身，免得冬天殺到時容易病。鮑參翅肚，乃中國的最名貴參茸海味，不但好味道，對身體更有莫大的益處，但市面充斥不少　品，或是加工過的劣品，外行人真的較難辨明。有時就算買了，也可能不懂如何處理？不要緊，看以下的選購海味貼士大家就可一清二楚了！
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+ G5 G9 a: O/ C" X; ?, l1 `鮑魚　虎背熊腰先為美* ?2 b- p% q7 V6 \) ~4 a
鮑魚含有豐富蛋白質及碳水化合物、低脂肪、低糖分。能滋陰、降血壓及解熱明目。
4 O  }) Q6 g! M+ L+ u價錢：日本鮑魚每斤由$3,000－$20,000不等；中東鮑魚每斤由$2,000－$6,000不等。
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如何選擇：
  m% o& Z# G/ c& p以日本及中東出產的比較普遍，日本的較上品，較軟滑、吃落糖心及有香味；而中東的價錢較便宜，也有糖心的效果。
' x% Y1 d; [5 q! \* Z- l選購時以外形以鮑身腰圓飽滿、背肉厚，鮑底也要平滑，鮑魚珠粒群邊的比例，要粗及肥壯為佳。7 N! _) g: U3 Y0 k
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浸發：薑紹酒辟腥
& R) Z1 }; S! V# V% b! n1 Q1) 將鮑魚浸一天。
/ n. ^4 X: u, W" ~2) 撈起放入沸水中， 以猛火煲至約30分鐘，熄火，焗至水和暖。) A( h/ ], N* {) f0 h! Q
3) 剪去腸臟及細沙。/ U: ]. q! G* H7 c. H
4) 將鮑魚用薑汁、青、紹酒煨透，以除腥味（薑水不要）。
9 V( b: \" i- p+ S; h5) 將鮑魚與排骨、雞等一同再煲數小時即可。
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& ]. H0 a% y4 P) q4 _/ ~海參　底滑扎手方佳品
% Z7 g1 P2 M: [' q海參無膽固醇成分，含豐富的蛋白質、磷、鈣、碘等營養成分。能滋陰補腎，對膽固醇過高及糖尿病者有食療功效。  }* _; ]* `1 g9 [# X3 `
價錢：豬婆參每斤由$300－450不等；禿參每斤由$350－$700不等；刺參每斤由$1,000－$2,700不等。7 F$ \9 N* C9 E7 t: P: J

  o& C  b0 i) Y' n+ I3 W' a5 _$ ~" T如何選擇：4 P7 d' b( s5 r4 M+ q% E
海參可分為豬婆參、禿參及刺參，以刺參最名貴。選豬婆參及禿參，以肉質是否肥身飽滿、體形粗長、皮薄及底部平滑為佳。而刺參則以有香味，刺針長及密，體形粗長，拿上手是乾身及刺針要硬，且感覺刺手為佳。
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: ]; \4 R- T2 C6 F, j浸發：浸時切忌挖腸
! h% o# ?) n7 j1 ]8 n0 R; x1) 把乾海參放入冷水浸1-2天，每天換1-2次。" ]9 r0 ^3 I5 o- E
2) 先煲大煲滾水，水滾後把乾海參放下滾20分鐘，收火後焗約3小時。
9 V8 V0 F+ i2 r( W8 y( ~3) 切忌取掉肚內之腸和沾到肥油。
' p( R# s3 b8 R- w" t2 N' D1 L4) 取出浸凍水1-2天，每天換水1-2次，清洗海參表皮。
, O9 b! z$ u5 r+ c5) 直至食用那天才洗淨肚內腸臟，用薑、、油、鹽、酒， 把海參出水15分鐘，然後切件加其他配料炆至稔便可。1 O8 Y: |  V/ i4 [* i; Q- b3 X, |

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花膠　透光晶瑩避深色/ q) u& N, y& R- c
花膠含有豐富的蛋白質，膠質等。滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞，及幫助外科手術病人復元傷口。6 O4 t& P6 ]$ v% m
價錢：廣肚每斤由$2,000－$5,000不等；扎膠公每斤由$600－$800不等；花膠筒每斤由$150－$400不等。! }9 M$ n0 F* A2 ~+ Q+ J5 @8 b

/ y! w5 E# N0 U5 [+ L9 X2 y# b( x- ~如何選擇：
) O" A( _# {# G* A! O+ q花膠分廣肚（最名貴）、扎膠公及花膠筒，以廣肚最名貴。選擇時應留意花膠是否厚身、金黃色、乾身，燈光下能否透光。以晶瑩剔透為佳，如照出花膠身上有特別深色的部分，表示花膠還未乾透，未夠靚。. w8 L2 |' d  d3 _) Y0 u) e7 q

8 f2 r! y5 |* K& y  Z8 _浸發：煲好湯至放入去
2 w/ K- T+ b$ b- D1) 一般花膠用冷水浸過夜。 2 ]; V. F0 u2 R8 V+ `/ c8 }
2) 將花膠放進沸水中滾約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，要每天要換水（切忌沾到肥油）。
: y# H4 [& t/ Y0 b: n, e3) 花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。 6 [+ t8 Z; w0 V# |0 m; r* S
4) 煮用時應用薑、、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水，煲約15分鐘以除腥味。
9 l1 c7 f& `; v9 M5) 花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 & A! s5 Y/ L1 a1 E/ z
6) 要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。8 [2 {* H" d- c8 K

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0 b- x1 W  V. b9 c元貝　金黃濃香揀圓渾
! I$ }! r3 f( Q元貝：含有豐富的蛋白質、鈣質、磷質及牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇及增強肝臟解毒功能。
; k0 e% y/ Z- E, g價錢：元貝每斤由$250－$550不等
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; O/ w$ p' P+ Q$ a1 q7 v如何選擇：) H; _$ _" _$ f6 q" ], ^7 J
元貝多來自日本北海道，最貴最靚的是乾元貝，以及分中、小及碎元貝。選擇元貝以色澤帶金黃色、有香味、表面上的紋要幼細及少裂紋、粒子要夠圓大而結實，食味鮮甘有濃香為上品。. d& p( k* o2 X# ^5 i* L
浸發：將元貝排放在大碗內，加水過面，加入一條及薑一塊，放入鑊中蒸15-20分鐘即可。& q+ R8 s( n# C* }" s  R

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冬菇　蒂短頂大要微捲6 [3 F8 L4 ^  B% g8 I
冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。; R5 o9 q, J# B2 l, }
價錢：日本花菇每斤由$160－$500不等；中國冬菇每斤由$50－$200不等。
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如何選擇：& W" C4 m) S; ^8 H3 O" s
一般來自日本的較上品，有天白花菇，花菇及普通冬菇，因現在產量少，價錢也較昂貴。而現在普遍的以中國的冬菇為主。以菇蒂短，肉質結實，身厚而各內捲成菇形，菇頂大而平滑，菇底顏色要潔白或淡黃色，味道清香的為佳。  O) j5 l4 {! ?/ f, i" P3 L+ D
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浸發：記得留起浸菇水
4 @. q. C: D% p+ I! @0 d1) 先將冬菇洗淨，用清水浸透，然後撈起。
1 y' q" G4 ^" |7 U- @: o2) 用少許沙糖、生油、生粉醃約15分鐘。
  S% a7 D& F( u3 H; w3) 用原先浸冬菇的水，炆或煲約20分鐘即可。
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