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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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烹飪心得
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 4 _8 E; D; M+ B( n7 ]/ I
8 b- \6 |$ S2 ^ 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 % @0 ? a8 _& q K
. M T5 Y i9 v! S9 x 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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4 Z4 w+ g# }6 g- X半生不熱的飯可澆洒再蒸
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) H7 n4 g) J/ g: ]8 _: D 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 8 f, e! e! l. R
8 t) u! q7 s# k; e- g 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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雞肉冰過再炸更好吃 2 v5 S" w. q. k& j- ^1 ?& h
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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6 W8 R# o8 P( ^$ T. i▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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0 j' Q! C* G, @ e 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 - I7 q: u/ Z" \! j3 G/ z" g% }
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了9 b4 j5 V4 }4 i% C
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▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
' `( x: @, \( {" P3 @/ \0 Z) P( m▲事先預備高湯事半功倍 ; ~6 d, B! U, Q, ?" w7 |& n1 i
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 2 W' x/ K1 r+ c
, \$ R7 c7 j) Y r, J6 P" {$ ~6 L▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ : Q( w* K3 z. Q7 N: a
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▲以熟水煮飯好吃又經濟
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$ }+ g7 i. S" Z+ B& N 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 # `3 g7 ^5 Q) u9 W% V; R) r. |
! m4 V' F2 t1 G8 @. C0 A" |$ Q N▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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; C$ Y* z: @4 V$ z 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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, i: a# b' `3 Z9 \* E9 K▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
0 o A Z- @. b6 y6 x 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 6 ^& P) P. F6 D
0 H: j/ P% P% V▲瀝乾豆腐水份的方法
8 c" J2 z+ L. c 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。 5 N9 |9 Y/ n4 z) O" o/ X9 Z
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 , L3 e n- J1 p- Y
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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/ k+ [, R% }$ a! L4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 : N; C9 a1 L. a+ s. S3 h; G
. v# [# x- m* x. v/ a5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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- p) M8 E; V4 Q6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 + n$ I ^: `; d5 v" z2 t
5 s# _. I9 \! N6 j. e9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 * E) h( N) A# U) J2 F" C/ }) Y6 A5 f
# F! }6 Q; m& X( o8 g0 g3 b& q10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 6 D0 `3 a, m p
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 - N6 V. p/ N4 P" P5 i# b6 B! p6 [
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
+ [3 ? o5 n( `- B* t! x. P 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 8 N9 E+ T* n7 I5 }' e" K$ Z
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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6 I7 ]6 H- y7 R; ^7 G- H 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 7 q6 m7 _3 y0 T; _# d! s9 _
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 4 R |' R+ x8 V) z: O* X
8 D4 V0 M9 C/ `6 B3 L& ^! Q▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 0 g6 y, a6 R0 [" u6 J% \
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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5 a% Q9 C# e! ~▲以馬鈴著去除油中腥味 + f- u1 H/ G3 o
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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$ ~. v7 J) j! V' t1 V/ t& T- _▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 $ V% g+ r7 N) V& s& ?# f) F
) H; T* M% [$ Y E▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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& O: r; c. y6 e7 I0 a 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 . l! u6 z3 i" ^9 {/ y+ l! ^
3 b$ P; W6 Q9 G, O7 C B+ E▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 1 o3 _* V6 \4 h
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 T; `) `0 v3 a; |3 j* J7 i
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 B8 V, m& _) J8 Q1 k+ O& X" \
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 $ T; q1 X# D- I3 \! J
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 0 A# d! h$ m. }
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 ! T2 y; _# C1 o6 |( A7 d: D
" ]. N3 N- |& G S. u# M5 u, ? 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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# J2 ^: I) d1 Y" d& O 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 9 `9 u" w7 C& P
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 ' [& L. |, g j7 Z. E
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 5 R& L+ O! d: E
% S" P @% ^* E* o6 z▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 & _/ h% D# D$ H; L) l) k- T6 ~
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 , C2 l0 J" D' p
9 ~2 A* x3 n- y% z5 ?- |% i▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 $ P2 S6 W7 e, F1 ^
! `5 E; D* P9 e) _ 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 + i* S" T$ {4 l* H2 \- ^
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▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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$ N/ g M( O" p4 Z; w2 _4 t▲做糕餅的容器中不可沾油
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7 E0 Y2 e9 l, q' e9 Z+ P/ r3 P 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 8 D4 G. h* ?3 _2 a' R0 D
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▲自製絞肉的簡單方法 * c6 b1 j2 i/ Z
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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, c) h* q- P4 N5 S5 ^# ~0 C5 M▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
- g! y: Q' w) `/ x% l3 o$ c喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 5 y _( O" ?' |& V. Q& q
" ? G" U# J3 g; F V; r在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 ; I& x' e& G9 R5 z' h3 q
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 1 |' S4 T. p; b; z) G$ n
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 * m2 Y7 L. D" A2 o% e
! }% N8 _) X6 k▲熬煮料理分兩次加入高湯
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 % t1 u5 @& ]' |7 P# X9 V+ z* ~2 r! o
6 d( ], W$ l/ X2 j8 h# a$ h▲利用溫水調勻鮮奶油 * @( t- ^ X. I- a& }4 Q
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。
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! x2 k @/ Z X▲味噌太多加些養樂多 8 a+ K2 S I/ Q" S' I) R
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 , i% S& q0 B2 l0 C
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 1 A3 a- E/ r3 r' F* d& A, K
( y! x% [; y9 U7 d2 N/ ^" U' D▲吃不完的生魚片用醋保存 0 K" z$ ~% ^% r9 o, o: K9 q
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 9 S: ~( F+ t, q+ Z8 w4 A
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 * Y8 ~* a2 c. y
$ i) z$ R2 Z1 o m3 v* x# m▲可在花圃中栽種青紫蘇 4 E3 e7 X+ V% g% |5 @3 {8 s4 x
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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) x: X1 i' D, U, R 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 ; T; v/ b2 p* {+ I) }
: F+ O i+ d" z! {▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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0 P; d3 G* d8 ?. d' c. Z▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 : ]" W4 C/ Q5 r* W
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▲檸橡汁可代替鹽調味 8 r1 U* B; h4 B5 m7 a* y, \0 \; e
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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7 R2 K3 H) A; h▲在溪流中冰水果 3 ~. ]! b. [# Y- i- t, Q
, ~, [+ _, t& j7 V4 s* _$ ` 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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* q8 s7 X' d9 q6 H[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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