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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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烹飪心得
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 ; n" m* ~! I3 r( O! [3 b! D3 {" {" r
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 / d3 m- K9 T9 S# A0 Y. T# p: j
# T4 ]7 Q2 t5 }1 [▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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$ u2 M6 j0 X; _% D) Q. _5 z 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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4 z9 H- x1 ~! F, a$ j: Z/ O0 ^; r0 @半生不熱的飯可澆洒再蒸 # n( B, O6 D2 \: j
1 R* s7 N) I+ o2 j 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 4 m3 T- \ l" p7 Y1 o" z) c- C: M
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。+ N$ t3 x" i7 ~
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雞肉冰過再炸更好吃 6 }+ X1 r0 e& ~/ A: U7 C1 U2 S" X
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 % \. I1 ^: O$ y8 f' J
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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* y2 C- k f" ~ 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了9 C* R! V/ E8 g# H3 [
7 Q, d0 y# x9 A0 r' [7 r/ D▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 ) I* K* b: q# B( N2 B
▲事先預備高湯事半功倍
! [* |& O4 |, D% A) n9 K 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 . C" b3 m, g: D' A7 i
8 p& {& A- `& A3 c) k把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 1 C3 h( K" V# r6 }5 |* x4 w4 G
' V2 {- ]8 m# ?2 F" E" A$ |▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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7 k7 s5 ~( ~" k$ v: Z 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 5 t# z+ r/ _* `4 j; V
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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▲以熟水煮飯好吃又經濟
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" ~ v4 F C9 k/ E6 m 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 6 _: N1 `+ ^! J3 E+ T5 F5 p2 Y
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 9 P# Z; h. M0 {0 }; @
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 & ~- Z0 r Z- ^# |+ D2 O+ K9 I
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 , D4 N+ s. z) G- K, p) C4 ?
* ]0 }' I6 y& \) f+ k* q ]/ W▲瀝乾豆腐水份的方法
! X4 o/ n$ [6 }; {: z 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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( M9 d) O( X" P& [+ C: }中的水份瀝乾了。
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7 P: h( A _( w: O▲醋是廚房的大將 0 H, d' [. Q- h( e7 M8 D
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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6 ~& l* ?( \5 G2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 " ?& p8 D* F$ F3 X. |# c
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 ) n! T1 K/ q( j d# |& w; ~2 E
- }& ?, P0 J6 O' r3 ^% G# {6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 ( b' j6 x7 S6 s$ v, `8 H2 I- r
% F5 p8 \2 `# W% B' I. x8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 0 p. Q6 @# B$ X- t/ ~
' }5 t8 U6 f9 A5 I8 r0 Q9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 % u, m* r4 a% }+ q" {/ T0 z8 E
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 & A/ e3 O6 J! d* n9 M
6 }9 W% J$ e2 Z6 T# o11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 ) v3 d: v8 w6 B2 H: g" X" `
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 % v p0 E$ b" Z( h I% K
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 5 I, H) d" R0 Z% y' a3 U
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 ; O2 R- O8 d4 }& f$ W' H1 j9 E) A
\$ F* t% |+ C6 ?- n 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 0 H U. w2 z# t2 j! Q
) j+ b( j1 t+ L$ T+ g8 i5 X 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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5 e& @' m [( z. W. o▲以馬鈴著去除油中腥味 ( i1 O- } a' M; Y+ b6 G. t$ u8 T
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 # w2 W, M5 u; l0 _
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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( A, j# I: n, R$ n$ k' G 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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9 g9 M O( T% u# O7 R) @ 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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. b4 O9 N, y& W, h▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
. V/ L O/ K( R 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 6 h7 n" Q0 T2 j" d4 I" C* q, H7 R
0 O( ?; _2 E8 J9 ]* r▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 + R# y; y+ x( z. M8 S& A* s; P( `
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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5 r! B6 c- m0 C. Y w* A▲熱醋可防止沙拉醬分解 1 X2 u# ^# H# `
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 / d% d: e2 }0 d" Z
4 G4 n9 V8 L+ Y1 j 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 . O a+ J, @9 o3 B' J
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 1 o- k! G( e, E3 v; s
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 0 _ U/ d" e0 t" H7 a; g3 n, V- M# _
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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r, u" t, _" a/ I6 f& W 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 " `9 @% u/ \% i* D* z& C+ G
# b& w, f$ E" k/ G▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 " n5 B2 _7 w$ l4 F+ B* X
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▲使豆腐保持完整的沖洗法
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$ P; W$ |. W+ A% K( R2 P 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 - o$ h; [7 m* X3 W) F
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▲做糕餅的容器中不可沾油 ) k5 F" u9 t# z" M8 M
/ ?, j3 N; ~! O" Z2 [& k# L 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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▲自製絞肉的簡單方法
# i* F0 ]1 g9 W. i$ F, K* L ?家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 % T% V6 T: t* v, K% b9 u" G
6 O! J+ l- l" I0 \; F, m▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
6 b7 c' L0 j% F4 P: E喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 " ?. B* E1 S$ i+ z* s# d" y
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
" U: e2 r B, ]4 u |; x4 E 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 9 n. \! o/ Q4 }( H+ p' d! r
! v6 q6 L6 ^: @▲熬煮料理分兩次加入高湯 ) p" v c( S$ K
% m" ^ P/ u G$ K4 w: t M% f/ U: K2 Q 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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/ \) }! l( q m: ^( p▲利用溫水調勻鮮奶油 . W4 P6 p; w- r* K/ F3 a1 f ^0 F
/ `' R# G, b, C" } q: T5 K 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 n9 ?6 c8 E% n5 N5 m- r" p
2 s, q: g$ B# L' A鮮奶油已變成奶油了。 , Z" w4 ]: I" D& j9 V! ^0 q
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▲味噌太多加些養樂多 0 P! ?+ O0 j7 p+ u7 R5 c1 K5 a
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 3 t, g4 J- ]" y; `( j! V4 p# n
2 ^% K0 V7 J" f 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 3 G2 j- L3 J+ d; }# z
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存
/ X5 p, _4 `. s$ e% L6 I. M/ A) G; F 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 3 h: O. K6 R; Z3 U) d- a
/ b: S/ r% b U7 s, B! [. } 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 6 v" ~7 \/ l" h3 ?
. ?8 \' w# F' d$ C; Y▲可在花圃中栽種青紫蘇
! L4 `5 x7 o6 a5 n+ h4 o 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 $ ^" o* o; X7 c( o( q; u/ h
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 ! l2 V- X! I3 P7 E6 I' k% u
% F, v# L7 B: v1 H0 i▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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2 J, v$ d. \# f4 ] 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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3 Q4 v9 p. d$ a6 [1 `) {▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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]! K h$ G7 I9 m▲檸橡汁可代替鹽調味 : u u0 {" ~( k
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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▲在溪流中冰水果
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4 ^. ^6 o: @; V: ? G g; i) g% b+ ^ 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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; r7 q) m8 b: I) n: R[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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