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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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烹飪心得: h8 A% ^3 t. p
8 l* l! O/ h. Z6 v" y▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 / m7 a, b G$ m, l! g3 L9 l+ h
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 & [' {: f4 Z" s$ o7 E1 a
7 Q; c. o1 m+ ^+ c▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。" V( @; i# U7 s% D. r
4 [/ M8 n6 Q# X+ [3 ` w$ T半生不熱的飯可澆洒再蒸 * l, z% P' Z9 j7 y5 x$ T* R! O
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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- }, C$ {+ `# x1 E* c# C! E 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。6 Q! @! p* Z0 M; c1 h( O8 N
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雞肉冰過再炸更好吃 3 K' j! V5 v# N V: B
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 ! ?6 o: k5 U4 y" t, ~. i
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 % U" _9 T3 C$ } b
7 h) K+ G0 G; h q% T9 c 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了/ s1 @' U; y/ r L
. b2 X* x& b* V7 Z6 d: p1 i▲洋蔥汁是調味聖品 4 f3 D* g" O( J4 O) L9 g$ O
1 g# d9 Q9 m2 W% O, w% \5 u9 N 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
0 p* [2 U# Y% J9 b▲事先預備高湯事半功倍 , J. t4 n9 n+ `& [+ S3 ~
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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# P$ K, {" U- c9 g把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 ( R4 C2 M9 t0 t4 A$ O4 U
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 ; L/ D7 i- n) v$ _. I
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 $ K7 J* Z! b- ?- w. ~
0 |7 \ ?! j8 h8 l( z邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ , I6 u- t" v: @! m9 X! ?0 Q
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▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 5 I- | ~/ {/ r5 ] N# J1 `2 e
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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F% J* ^* {" Y0 Y3 _ 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 / S2 J- s- W2 B8 f/ s# P1 U4 ~& Y- ~
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法
. W- g, L: p* C( b 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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x2 U! m7 X" S! r2 H中的水份瀝乾了。 2 g$ Z5 \! o" q
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▲醋是廚房的大將 ' [+ W2 O+ P3 e, B% w
, [3 _) D$ X6 U: A1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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! _. d2 F g4 F* J" O1 P5 W2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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& ^9 D* O2 C6 ~, x% V3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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0 f1 C$ D5 ^8 `' C0 t+ f4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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/ n4 A; c3 [4 Y# ^2 |5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 ! I( Q- @1 g' q: O6 {
/ h3 m8 Q( _& c4 a- O; R. N- A7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 - K. p4 K% R3 u/ b* r/ N' b- Z
0 k: H2 F7 G5 T& c; i10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 * B* [8 a: c4 f; y1 @5 a
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 & q0 B7 d5 O, Z4 q( n
+ x: S9 T( X, K' k G/ g7 D13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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) V- G, G7 f: y▲鮮美的蛤蜊味噌湯 4 o1 ?9 i2 y" @! ~" m
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 0 ?1 R; i+ C: y2 P6 S& C! B
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 7 H1 B; D# j2 y3 Y9 v8 m
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 & D% S1 N6 z7 D1 J+ s
/ w) S1 L* T: x6 s 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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▲以馬鈴著去除油中腥味 , E6 n0 [ T5 g. B# R1 D! Z ]! i
) o% Y1 t" I, a0 `; U9 @ 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 8 ^, O) L7 U3 B/ G4 R5 W+ t& u
; I0 @8 f6 X3 p0 P. ]! C▲醃菜中加入柴魚風味更佳 2 n: z4 l+ g8 l, m- O
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 " p/ b0 \; g( Q( c
2 I: G( G6 v0 b2 W4 l3 _- L▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 W4 [2 L9 _9 v$ Q! @ K
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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2 u- R+ X4 Q, t( s: k, n7 \" z+ Q▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 ! g; T& a$ ^( D% _4 A% v
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 : X1 o' S" y# o& y. a6 i
- V* V% y! |. t" a% H. O▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
4 o7 c6 z. P1 m% _! V 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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1 ~1 d; \" Z& [$ p& V▲熱醋可防止沙拉醬分解 ! }" u: p: c* _- V: N4 l' P; j
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 ( u# Q* t k# U' o( N% j# R
2 n8 [4 q. I& z( R 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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1 X S/ u: l' A! t+ ?( @ 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 # [6 _4 i9 r1 @& U9 ]
8 S9 T1 O8 m3 \1 q 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 " E2 {5 d8 k5 X9 y, R
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
8 U8 E1 Z& _8 I3 m 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 8 u3 ^* `% J3 Z, q2 M% t
o5 Z/ O4 y- O9 A9 C& J# [) M▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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3 s/ R) D8 D* p! S; X; U% } 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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! Y9 l! @& V7 u+ a7 \$ V▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 ( h3 m8 m0 w z l9 O
6 n' b3 R, x2 B+ g0 D# J 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 7 t# Y8 v0 o8 s! i8 d7 O: A
% J0 H7 C( u/ P6 L3 }▲使豆腐保持完整的沖洗法 0 X- ?* ?6 ^& j/ ]6 W8 g
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 3 Z8 x4 {0 {. @+ ?6 Y! ^, p6 u, z
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 4 d5 L: C0 x+ f* B( f
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▲自製絞肉的簡單方法
4 z* A( F" t# F0 `3 `家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 2 g( _2 ]; |/ Z; \3 H
, |& e- q B/ a9 {( p▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 ; C6 R) Y6 e( j( S) R' D
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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9 r& \! g3 W# w- K; O在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 3 ~- n' O; M- Z/ A+ }/ G- t' W6 X. w
" W' i4 _ c3 }) V' E▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
. T0 ] ]& T) q! h6 T 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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5 _& {) c, ^3 m: ~+ S/ l# ^, x▲熬煮料理分兩次加入高湯
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 / Z% j7 }8 T9 b' Z7 H6 Q
Z: q9 T% c" y' O5 i▲利用溫水調勻鮮奶油 3 M+ N. Q* ?# Q; L g8 i: N0 o5 K( {
( n% Z5 a; `3 r( q d 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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' u: X4 l8 x0 q8 L4 }鮮奶油已變成奶油了。 : Z5 x4 }# X$ ~/ f' Z1 B
) @6 T+ x: E" s- }* ~6 M& T▲味噌太多加些養樂多 8 f# s8 b% d, t! X; B- R
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 1 ?) @ N; z+ K M% R% p( ~
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 ( K5 z; U( _# F5 @& R9 n0 X2 w
# x! D6 X5 t8 Y1 v9 E: p7 _ 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 , v- U5 z5 o7 E
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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; U4 U$ Q# P4 A) |) { 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 ( u# ]& n) Q/ f6 k4 W W
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▲吃不完的生魚片用醋保存
' C2 T% D0 m' G+ R% a! F 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 " n5 A, M A0 e- P! F& ]
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 ( X4 }8 q# [8 J7 g
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 1 ]8 R4 M! U& u4 i6 \
/ X9 T3 z. f) p+ a8 f/ F 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 7 X! s Z ]1 T
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 1 u1 ~0 P8 y0 r# \5 E* ]
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 & ~" K( K# P2 h! k5 O- T5 C; O4 D$ z
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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( ^+ Q, w! o4 E& x▲檸橡汁可代替鹽調味
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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, b. s2 f- T- H▲在溪流中冰水果 6 g# a5 `/ |" V2 B: u
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。. Q8 r: f, H' |- q6 U
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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