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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ ( [* H% O" z; Y6 i P0 @1 c. t1 Y
0 r- z2 z; r0 h& x4 o* F烹飪心得
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& C. \! N# }* ^" p6 {% W) b" D▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 8 l$ O; f7 w6 v% Y7 ]) X
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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& y! u6 v" |3 T8 I1 d* u5 r▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 & Q9 w/ @9 t s
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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. \5 [, W: S( c/ ~8 G半生不熱的飯可澆洒再蒸
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 / N# a9 S+ d( H$ M- w
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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6 f' u7 b, L; E% Z. N雞肉冰過再炸更好吃 ; v/ z. t& X* q5 o
3 i+ O; h; O* U% x5 m; @ 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 + K3 @$ D" B( k5 H" ^: Z
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 : i! K' c( j& }: b. p; M7 G$ w+ |/ @
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了1 k( j% _. P5 W: ~5 `1 j- w3 ]8 c
/ a; c: u! \+ D* d2 w- H' d0 ^▲洋蔥汁是調味聖品 % e6 X- p L1 d* |5 l; O9 N
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
- G: j# S9 j3 \3 N3 H$ P/ }▲事先預備高湯事半功倍
+ w! C' h: B1 }& ^; U$ l 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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1 W; R3 M( R4 e把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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0 Q& n; ~ @* k+ ?7 K▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 3 b1 O- E" m6 \ q
( @1 j0 ?0 P9 q" ` o 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 ; X; }7 a% o+ v4 J! g! ~7 e; \
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ ; m: e7 P) z) @1 a- f5 b! |
@; e g: m/ M! X1 j( V▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 $ a+ L: N' u: }' M; Y/ T1 p- L
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 - h) v- v* k9 g4 u
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 4 ^# [0 E7 I2 Y1 M! U8 q( U9 Y
; T0 N& L$ F% f 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 ' h$ N) Y& g8 f: B n; `5 K
: w! N3 L9 A- g+ b: g- ~▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 8 ~- T2 `- P2 v' J; n9 | G
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 9 p6 `9 B o: s8 E/ E
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▲瀝乾豆腐水份的方法
1 i8 n9 J& L% E) Y 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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! y7 c) L& M- V, {中的水份瀝乾了。 5 u1 \5 t2 V' v) j% x+ {
7 O( N) U8 J& j9 p. a9 T. s$ R8 o; F▲醋是廚房的大將
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+ k1 W. C- s+ J. Q. Z, ]& {1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 0 s% o J' F% l4 D6 K5 r
, P j5 ] F9 ]& ^3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 4 P% i- ?9 J& f7 h0 H
) x- h/ }: Z0 J/ W) S6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 . E# g# g$ r8 T. o4 l9 s# l, p
. ]/ K4 ~# C7 g e3 k. C1 T7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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& l( Q" G; @. z$ D8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 ' A) p3 [$ {8 u2 X' j: Z
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 ( Y1 O$ k' z( |' N7 G. E
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 5 F: ?, [) B: F* {
( ?) j& F" P! A* W11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 % U( S' D+ Z8 U0 |0 m9 g5 r
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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3 d; v# Y$ F$ Y) r1 z' L13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 - w$ Z2 y6 s0 x5 q* C/ _# T
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
5 P& g2 {8 ?: e) _/ H0 r1 [7 P 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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2 ^/ }: ]5 m. f. J( [( R0 s 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 , p/ o, J3 p& h+ _ D
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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; W5 r) i1 `0 r4 D2 n7 o在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 1 g) Q9 m4 w- r
) y7 t# s. [) ~% ]1 Q( U6 l$ @▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 ; f& D2 x) x$ x! d9 k) W5 l
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 $ _* P: v" ]+ O0 q
4 e( c0 w( O5 g' i▲以馬鈴著去除油中腥味 g; l8 u; X- Y0 p( f
, m& g6 }! K/ _) X6 U- ^ 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 8 L* z, s1 h* w9 |3 p
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳 ) W H$ C' n! T1 N# @4 N
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 , l+ ?, C! y$ a7 y5 [* W% w
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
9 i6 p. \7 Y! @. K4 G% z/ [ 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 / u# S1 o9 i7 @4 z R, M' [9 y/ Y5 _
! H* s {8 s% l; w- O▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 4 d! L4 `; n& e' E9 m
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 3 y, Z9 t6 J; g; n) G0 m" M
8 w ^, ]* j" T0 p8 i) C' e▲熱醋可防止沙拉醬分解 ( c$ \$ j5 @6 A: L0 W% F6 ]: x& H
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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# ~$ }" m" t9 v6 w 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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$ A( K- p) d/ E# Z; @ 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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' d; u% L8 G3 B. `, N 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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- [7 r! u) Z1 p% m▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 0 D/ H- S7 f u/ M& v
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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* j9 p5 z n; k+ t& [ 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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' @' B1 N2 n% h$ `6 j1 {& g▲使豆腐保持完整的沖洗法 . g4 j# [, ?5 a3 o2 y, g+ F, q
}9 ~4 O2 w" k" Y9 q" E 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 % \4 u2 p, v @2 m! u% H; K% s
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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9 q: Z3 `- z, I J W 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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" G2 d$ J5 a# g▲自製絞肉的簡單方法
9 a) j* f3 L3 X2 B8 c& U# u: c家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 4 t( `* o. ] w+ z# g
6 f$ `. L# {, B [▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 3 P& c# d( Y. ~7 n
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 ! C* S% v+ c4 x3 h' e
0 }3 A4 q/ y+ m3 D# p▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
" _( b# _' D, ? 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 d2 @9 Z& g2 S8 S
. l2 U/ G8 u B1 C▲熬煮料理分兩次加入高湯
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. \6 ^7 x: B) t# t, n) `. u 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 + V. c7 l' t( p, K3 M1 b0 k( U
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▲利用溫水調勻鮮奶油
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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! J" R4 N$ s6 D. v3 B3 E7 {鮮奶油已變成奶油了。 5 k( d, l3 v; I$ w2 [
9 ?) m% n' @2 [! K4 w▲味噌太多加些養樂多 ( Y0 E9 W) ]4 P2 X* A6 c
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 3 K& b. F. V+ K/ ?# p$ ]& W2 k# z% A; Q
( g2 w! H2 H& j1 R( D小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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" l2 v6 K" f% k 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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7 j- [/ I9 C; c0 N3 q3 r" y7 f2 z* E▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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3 y! s! e7 ~% K+ H▲吃不完的生魚片用醋保存
; ~5 M; [1 h! U! S: E$ v8 o) X 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 ( I/ z# b) c: p" z' F: b$ j" [ i
5 I2 u1 F# j& l/ o 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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▲可在花圃中栽種青紫蘇
, p3 A8 x% E, [ 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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1 q e8 x" ]7 G- ` 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 . }) `1 ~( g4 T* [0 F9 j
" r6 r/ F; Q6 `9 _) ~ 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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|5 Y2 {% B; M8 L2 }3 |▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 3 I; V6 N: L1 L+ ^+ O7 F# O. A
9 ?- L9 U3 r' l% I▲檸橡汁可代替鹽調味 6 \0 `6 ]) q$ v. M! l
( h5 w+ @2 c* g! u9 S( O& y) b 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 # j1 \0 y" z0 V1 Z' _# B4 j% l
. @9 V# w. S T5 L▲在溪流中冰水果
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; B e" t( Q5 w 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。3 A! `% `; \: R
8 V9 ~" H2 e! z6 R: |[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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