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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ 6 C8 @1 ^# T+ X2 c* `
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烹飪心得
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 $ _0 ^4 z- \2 z: d1 n+ D
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 6 m v1 x* u) c3 v+ ]5 ~" w8 b
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 6 W+ h/ I& P8 p# g+ D6 g- h2 h
6 b( {/ F9 d& C 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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$ V3 g* ]- r. A: o! x雞肉冰過再炸更好吃 # R! T* I9 N8 m- u1 ]$ H# t7 H
9 Q1 F# [$ Y: V* ?# O z 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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3 b! n/ ~- K! y, |7 n# ?7 }2 v▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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9 E% S) ]6 S. H2 [$ {% H 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了! a& n) r! Z2 o' Y+ {9 P0 }: Y
/ z$ u$ b. g! \" r1 Z* Y9 h▲洋蔥汁是調味聖品 ( h; S w; Y2 C$ y4 E( E( w
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 0 L9 p* D% y# P6 d
▲事先預備高湯事半功倍
; D. D+ Q3 n' y- R( A8 c 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 5 v, f! W: c& W0 C m
8 E- b* ]. J3 [. X6 O8 U把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 # Q3 P s- B7 h7 |, o
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 , D1 M; @) } Z. |3 R
1 p& \' {/ S6 K邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ : b9 o T* f6 y, M5 x
+ |, `# y& w. q( k4 S% g▲以熟水煮飯好吃又經濟 , B% _6 j' T0 K/ S: t) F
) l) I3 d* [3 ?1 i2 C 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 2 m X( l3 A! f5 _, s/ D
! e2 _! J) ~; U2 o2 Z" i6 N▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 ' H- }& [$ i) h5 W [" I
5 {& x9 S2 l- [9 d1 s x 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
* Q! C( P! q. R# P r$ `! h 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 $ K/ H; K; r U9 i( G: S
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▲瀝乾豆腐水份的方法
# X' j# f0 f: C! j8 R9 l 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 ' {! \( w0 e8 {
# O* i5 p# o- v中的水份瀝乾了。
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% b/ x/ T; ]/ S& w* Q▲醋是廚房的大將 . F7 P0 M7 i$ m3 M4 k
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。 P" ^' I& c5 N
. U3 S @, @+ u% s2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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4 e5 K2 e$ }) Q, i3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 0 \0 x& B; t1 G4 A- T9 b5 c9 S1 b
( D3 N1 c7 I2 G+ q8 U+ ?1 V" ?. ?. j4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 ! J" k) Z: b: i& E
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 9 E4 T5 I) @$ e4 k' C# h( ?8 ]
0 l, [+ k- {- v6 v* g# R7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 ! b- ]6 ?& q E: ~, V% \' |* E
0 S; s/ ^6 Z3 D8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 ) Z! h* b* ]% ~
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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% Z }3 h4 ]3 o6 S2 K10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 * G7 G D" B6 J% |; w0 X
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 % ?. @" g2 s9 `$ o ^& S! N: j
5 L, ~" ^1 }+ g12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 ^1 @" U5 T9 U2 r0 L
3 t! B' I/ z8 u/ n3 x13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
' x7 ~1 Q, T/ K 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 1 i" H) B, l2 @6 \. `
6 [& A4 y8 X% ^5 h; `: [ 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 ) L0 H% V' i5 I& e1 Q4 ~
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 2 M3 S! m1 H" x! M6 |! }
0 V: Z# v' j/ G8 x! d: A在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 1 e" |+ A# _* E5 o( ]2 q
& ]! H9 b0 e6 z# X: Z▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 / r2 e- X% m( V& w0 ?5 I( R
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳 0 K3 V3 F# o1 x' G0 R: U: i
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 5 @3 s5 J$ e& s1 n: _$ n: }: D9 H
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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: L( `3 {) N5 O 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 ! u* D7 V& i% k6 c6 z% t
9 o8 M+ ^ Z+ [. Q- h* I" f▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 1 t# v( J9 T; `8 C, m. z0 G2 m6 Z. T
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 - U Q& q+ {1 p: ?! N
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 " n! o+ {0 {- k8 S/ H/ }
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 + g; H5 l/ b1 f2 _* {
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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+ o3 @: J/ V5 `; W6 i9 C+ X 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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+ N+ n" q" o8 n7 E7 ^0 f! _ 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 + Q. j( f1 N" H- ] Y
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 4 a2 p0 r5 G" c! N& K
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 8 p7 d! D: P/ U6 n; P" N
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 9 v3 w9 f6 o6 V$ G
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 3 `, l) ~! M) ?# u6 q5 K; H
' `# w1 B8 @8 K# U▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 ) W- z+ @& @4 P( y4 K2 m
2 `3 v2 u0 u9 y▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 ! s( C; V/ s1 Z1 P! q
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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/ ^3 ]* ? B- c8 h 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 + d/ s- J& V: c1 O* P
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▲自製絞肉的簡單方法
+ B* d* Z9 _+ T3 }9 I( J家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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' T2 s3 [5 i- B5 r% E/ X9 n▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 * j5 b+ o( F+ S# B
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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0 e8 x4 \' x. m在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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9 E$ o( i9 S( f* Z/ {* B▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 / {, ^ ? W9 E: L( |% S
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 ! V7 d& @4 Y: ~7 U
" r! r- o) R% q/ H" m2 O9 m" q0 y7 i0 U% r▲熬煮料理分兩次加入高湯 2 L( {7 f$ q/ U
. o% _5 A/ ]/ _: J' m 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 ( H+ s P) D9 M: T/ q
( L. y3 H/ B. ~/ {▲利用溫水調勻鮮奶油
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) e, G* Q$ ~) r* M; _ 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。 , |4 K& J. q4 V9 l; u2 j" N
3 W# w( I: p4 E9 w, ~9 F+ {% i▲味噌太多加些養樂多
0 L" M8 o: c% C8 J$ F6 X7 g 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 . G+ [4 z' H# N! \! P; G; {2 I3 S
* _+ |) ?" x3 v. G/ L小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 - }5 h1 R/ w- y" [2 O
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 ; K$ O4 `+ G0 Z" P: {) \7 K1 A
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▲吃不完的生魚片用醋保存
% [! R- t! p5 { f' S' t 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 % G" z+ r- K5 G0 B! `
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 & W6 | n0 u+ M0 G @/ Y& v
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 4 E4 k0 t$ {+ T9 g2 Y; ?
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 ) q6 u z& Y( Z5 p5 t
/ H2 i9 M( n: {▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 1 n7 K8 E+ P6 E2 v( J
9 O5 i0 s8 E3 \* y 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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. e8 d- ]% e2 g& S▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味 . |) V$ U9 Z d) j* Q
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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▲在溪流中冰水果 , p9 i* v9 P# o3 P! [) ~/ ~
5 \0 ~* o- h ] 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。) I8 s6 H* M0 P( j+ s
: o2 u' O9 X+ n( S! B[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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