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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ 4 B1 s. v9 ]( q9 s
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烹飪心得
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 $ t7 Y+ K/ t" x: x, r- G( f
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 $ X$ Z( s+ n: r! d6 V* r/ N; e7 B
9 R9 O( i( B0 y9 S( @/ L% V1 v* L5 {5 m▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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! E9 d" b4 q9 S _& f! j0 l# e% ~ 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。7 _! K2 d" I8 R
+ X, }2 i S. W q0 B5 L9 T半生不熱的飯可澆洒再蒸
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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k' Q2 P! e. X* d9 A6 M! U雞肉冰過再炸更好吃
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6 L8 P$ B# n2 \1 E p 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 7 u' Z- u+ Y# F4 E) p
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 ) c C+ o6 X' K3 E, n
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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( ?6 F' g8 j N0 W( R+ ?& H2 ^ 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了4 Z6 F3 o1 g% X
9 r3 B- d& ^( S o+ u▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 3 Z# M# I a! i) t
▲事先預備高湯事半功倍 6 h- v1 V' J" l) W8 r; t3 }9 x( H
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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# X& Y+ q5 A2 c' e! {1 N% G' n6 }把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 ) T: m( f6 v) v; L7 j/ b/ D
% ?6 g; M! d! x( E; d0 h- X. f▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 / r7 G& f3 ?$ l4 I1 ~0 a8 z; x e2 X
' I" s/ d. n, T" k 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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▲以熟水煮飯好吃又經濟 ) _' e0 i6 ?* i* k+ e
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 0 d9 Z+ x' V \+ C" `! @" X
' v0 T5 K8 C) c3 O0 m: b▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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+ p/ D! b( b! s u% \! H 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 : a" X+ t& I; e3 d; l4 o
9 D) @1 w. W* T G- E0 q9 ~4 y 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 ( N6 x+ P: k% `' l6 O1 G
. ]. c/ `7 K0 |* [% z% D0 w$ U) k0 i▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
1 Z: j% ~/ q% z 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 3 }, J# `- a# @; h/ v
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▲瀝乾豆腐水份的方法 ' T( y2 v$ Y t) }& Z( G0 p
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 8 d1 a1 x, f3 W! f
4 G/ I$ u- G; C9 f( E; z中的水份瀝乾了。
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. q# G; |2 g' [# E) q" n▲醋是廚房的大將 ! K( p2 m1 X6 |4 o$ {' V3 v
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。 7 J7 X% d3 Z5 b" v$ Z5 a4 B
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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: v0 [* F5 K4 T. m( b6 t ]3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 ( I `8 V5 v" ?. |
8 O: h5 h- X- A( g3 K/ F5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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- q% {: T- O% e& ]1 s6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 : [8 r: h( A5 a0 {4 W
7 s8 E# {+ O/ n; p& ~8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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* _' {# R1 Y# O! H# e9 t10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 W, ^1 a* e3 u) ?- n& k
7 d7 H5 a; K* q$ M5 q) E11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 ( `+ e/ w ^6 F% ~4 X; ]7 l
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 + n5 n6 N3 z% ?3 g; p& @
7 I. n; |# k) p# C1 j13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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" g } G( G. J! A, G) { v+ X2 w▲鮮美的蛤蜊味噌湯
9 p1 I' w" A6 M) ]$ D7 v 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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3 x$ ^7 Y* {9 T" Z2 P 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 & I" U" X+ U' N9 \7 b/ Z: m. F+ O
: J1 |$ [3 g3 r▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 . H9 Y. L5 \0 R" p' M L
! |+ d. }( |5 I! K- q▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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4 V9 W' ]% A1 y1 {; j& [, F! {; q 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 - A1 J! F4 H+ C8 ~* `
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▲以馬鈴著去除油中腥味 . o* D D* p0 A" D8 |( T) S7 @7 Q- C' Y
, r# o3 o/ }+ T 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳 5 b. g9 T7 D' s ]' b) h W
% i( o8 j6 w4 c4 ~ 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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* q' v% T- y) { 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
" K9 ~. }/ s5 b 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 9 C' U' V9 w8 p: n
# | i( m0 s: M) X# b▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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" Y; A% R$ @, j; V3 ?▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
- y$ z+ Y9 K% K3 n8 O z 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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5 f4 j: M/ r+ Y. _5 h4 [▲熱醋可防止沙拉醬分解 4 u- w$ X5 X. B. V# M
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 4 z' ~8 U2 H7 v9 f& g" q
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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- {! C4 R7 a- n& w/ e, z! z# n 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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: E0 _2 b7 l' r; @ 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
5 w% \# n) U7 x h. M. j 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 2 A% Q$ T5 o m- C
- E7 A) V2 H* c+ E0 E5 Y* R▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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) H1 i' Z" `' @& p0 J6 d 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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1 W3 `3 k/ P: K' p▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 0 v* l3 Y; _5 x* {, _
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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▲使豆腐保持完整的沖洗法 , A1 A3 K7 T6 c5 b# N" c
3 }4 j2 R/ Y' \0 i2 a3 n- T4 ^ 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 3 e2 i& M1 {+ ^
# ]7 f! I6 C. u6 S) o▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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6 e9 s z8 h0 d7 n' ]( R▲自製絞肉的簡單方法 ( \0 Q( j, f& G$ A6 s0 B7 e/ q2 ^
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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! E* X1 q H: f {9 ]7 j▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
1 n2 q( `) v: [ K( g喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 5 J' @: o' L8 P+ Y. a/ ]* G4 J
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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: [ P" Y: n+ y* e▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 . p- A" F% Q: }* R) I
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
+ b$ P5 [' O; k; P! X1 }
- K3 A2 ?/ j1 w▲熬煮料理分兩次加入高湯
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$ F5 A' p& s! B* r: L f. c( ?4 N 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 $ C$ `5 ?2 _' D/ U
) {2 ^' ^" U0 n3 R! S. w8 P: q R▲利用溫水調勻鮮奶油 % w' x3 `3 B/ M$ }
$ u" d s, r5 r 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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8 f& z+ g% |' s鮮奶油已變成奶油了。 2 P+ o4 B5 f& j/ K' N: m# R
- z/ v7 [/ ~9 w3 j▲味噌太多加些養樂多 2 }# ~ v( Q0 {: q! K* I6 b; P
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 1 R( A! u T/ s% t( Z' A/ n0 a( q
0 y: M* F' F0 w; V$ D1 l, v# A* n小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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7 b7 m1 H3 l! y' i3 ^+ d 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 $ F& p9 F, |* `$ R4 X
8 T5 Q/ \5 u; Y0 R# v4 r. B- M▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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7 a7 G) i- Q, Q: n/ m 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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) N8 i7 G+ A) V2 L9 L▲吃不完的生魚片用醋保存
4 \( ~0 q/ D" S. H: s 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 $ @' j$ B: Z' ~; r; B& d
7 Y/ [! t+ ?5 H0 O2 h▲可在花圃中栽種青紫蘇 " X" }$ r) x ?5 f
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 " w$ ?% X# P. I' p- b9 K2 w. G2 B' Y: q
" U4 W3 o. q' L# {2 h 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 " |% H7 }! p* z4 [4 a) G9 y8 {
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味 * o/ L1 G, \! p) n$ S# p
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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▲在溪流中冰水果
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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3 Q7 I6 d4 ]% ]6 ?0 z[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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