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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ 7 a$ U2 K! S# w1 ?) X& P! _
. I! Z7 C, M+ I( y9 }烹飪心得
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 $ ?0 W5 s0 Y7 _( U& ]
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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' t. [/ L* {; @▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 1 M2 i; u& w6 U/ e/ { [6 V* z! e, W
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。8 B4 i( \& N8 M
2 ^. Z0 Z7 M( l5 }半生不熱的飯可澆洒再蒸 ; J) S9 X+ S( s
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 - s, A& t5 B, e Z# a/ R( @8 d
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。% R3 E. n* s2 M; e. C
# J5 H! O n( V+ U# d0 M雞肉冰過再炸更好吃 5 ]( `' H* c8 p& ^2 [8 k
2 ~( v4 N2 q! W( _0 l# Q. D: s/ \" ` 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 - |& @, w% \( C- B9 O$ j1 V2 v
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 % B" O) T9 B2 N
# G0 d5 Q# Z7 _) m( I$ P 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 & ^- C* }5 [: Q( K9 A* f9 Q4 a# `8 f: x
▲事先預備高湯事半功倍
: k: J7 y$ D6 ?- t; I# R 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 7 d- Z/ E+ Z/ ]% z
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 % A# \% u* ^/ Z4 b
/ T/ E0 J% x$ k; K 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 ) [9 }* B0 _+ ?, s
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ / d! y5 ^( h9 Y, g; }6 X
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▲以熟水煮飯好吃又經濟
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' H# Y" B: ^" R: M, m1 I 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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$ P" \( x; B) p6 r7 j▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 ' y" @7 N5 w3 [% O# N0 ^+ f
- C8 U% K) u3 u- j1 L" G 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 ( o7 _% u. ?5 g
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
2 a3 f; @- \% O. q+ e3 ] 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 4 ]; a9 P, w) I$ F
# v; h8 r( v+ }. ]0 H# g. L▲瀝乾豆腐水份的方法
1 `, i2 a9 t; \2 C4 Z 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 2 t! X' f* R2 \6 v) R. u
5 L! Z& ~( O# I Z. D& Y中的水份瀝乾了。 . W6 X$ p9 H( H/ X3 d# R# S- f% ~) M
" S+ _+ {! o& r1 s; C- N) D; e▲醋是廚房的大將
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; D3 c6 {! ^& s1.芥末中放少許醋，可存放得久。 # L3 N* |% T" @
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 2 @! ~7 e$ y2 K
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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. s& ], j7 B$ K# ]" I/ A5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 . l7 Y1 f4 M; x" h$ ^& w% V0 h/ ~
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 ) s* S' o: Z9 }6 a) Y' w+ o
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 9 f4 s8 N$ O; x: k" A
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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5 s% l4 J& N1 o) E* q5 |0 }2 A9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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6 F& q) ?* I8 ~: E11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 * E6 D) b: B/ E5 M6 ^# T; h5 L& B
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 a1 F1 F+ p. Y) o$ T& @7 d
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 : l7 S% r: j; P6 m/ L! P/ ~
$ s7 e M1 T+ _7 }+ g0 x4 I, ~1 n 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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9 I3 K" b5 d. ?8 r) K% l▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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# K3 Q( m! E" N" R4 o& [7 ^( R# e 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 6 J7 _: `- v3 F3 M# j1 T* ~
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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4 }% `( }/ X! H% j- Z0 k▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 , ^4 e2 g' o U# U: \+ n
& [5 ~, \! Z1 w4 J$ L 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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▲以馬鈴著去除油中腥味 $ l1 o& b( }& Z6 t4 Q
+ q2 E5 U" [' E, Z! b6 d 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 9 Q6 }5 F, e! X8 K# A
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 , O2 e% H( a! u4 z1 W" T/ z! R
# F8 P4 b! g) Q! h0 a▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
- w6 ]% r/ k2 @6 R+ e 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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9 |" I) n6 Z% p0 P2 @1 s, y▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 7 p1 ^6 |. `+ r% R
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 ' T0 { s* v8 ?8 c
0 L* r/ Q, G: g8 M3 [5 Q▲熱醋可防止沙拉醬分解
. Q- k8 O+ c' X 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 2 i+ u' t* \, T
0 w. v% G/ S8 T9 G( A7 \ 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 4 y' z+ w3 r) l7 b
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 # n8 Y8 C3 s6 [- n W4 ]0 {) M
, a7 K) E [0 v; ` M0 e7 F 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 - g4 e% }2 m$ N& ?, z
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 u" [; l7 _9 z i$ }9 ^
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 + O3 K9 v- d( c. `# ]& \) Z6 M/ u
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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% J& N/ Q6 n6 H, g 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 * \& w: L& W8 \8 ?
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 ) I! ~8 j, B" L! ^. F( I" m
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 % J. Z/ K8 b7 g
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▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 ) B/ U4 y' r- N! \) F
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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▲自製絞肉的簡單方法 2 @8 l( R8 t! p& ?! L% p: A2 Q
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 8 j- \0 P3 y& Q
& S# E5 y7 L1 R5 h7 \2 E▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
# @% v3 ? ^) T+ [1 n. p, m. ?喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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9 _0 X) H# P7 J3 i& J在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 % E3 ~/ r0 K. g2 i% S
' M" o" m+ q @; N6 n. U▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
* a: y. y/ U! Z* A& p" { 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 $ o! f3 y5 i, a4 I7 O% }
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 . e+ Z& o* u6 w9 s# ]" v
. x- [( P, I* X: s▲利用溫水調勻鮮奶油 / x* y2 F1 J9 d6 k* H
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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! ~( o& W0 b6 B" N% {6 C鮮奶油已變成奶油了。 : o: n( B9 B4 D4 U2 ^
' u# k$ N3 q# E. r% `▲味噌太多加些養樂多
: \9 |: s- |+ s# G) D 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 ' ~% d+ B# ~& z
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 1 A# U Q. D! g& ^
& t" @5 J" u+ V 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 # ?$ P) {: D" H B0 f
" z% c. E4 V {' j" K▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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7 A/ ]+ B4 S. W) P# E y 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 : y$ L' n. D& [; ~. L1 N
/ P) m% g) g8 n& f4 i4 @; U▲吃不完的生魚片用醋保存 / U8 H0 I# [: [$ u4 c4 r' t
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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▲可在花圃中栽種青紫蘇
* T' M1 V; M2 C9 H: P2 f& K# f 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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3 b6 H4 p* ?. ^! ~# [) W9 x W 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 % b+ f9 h3 {7 t$ P! a
& w$ o, K, T, v0 v0 T4 Z▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 / H' f& U5 {: ]& a9 m
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▲檸橡汁可代替鹽調味 7 s7 [$ a( w- N4 j5 d
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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& K5 j, W( m4 b% z$ m* j▲在溪流中冰水果 4 A; v" A* [# X. p. \/ p
& @, R) n6 a6 G0 f- U! l- x, M 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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5 N' s/ {- q5 d' J" z# g[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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