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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ 9 K* {! U# y. ~
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烹飪心得
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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4 {# C7 O+ \3 }$ w 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 ) A1 q3 R" p/ x _* |
0 q$ d: A5 ?5 S! w▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 $ D; s- J- g* d3 B9 ]+ {
. w3 ]4 A" b; |# ~ 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 6 |5 _, |& w9 f. D/ {" @2 ]1 p
8 \& @9 s8 b$ {& X8 l9 q 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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$ [1 O4 M; f. `! n 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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9 x6 _9 @9 k3 T2 H雞肉冰過再炸更好吃
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0 C' n$ T! n; d, o' ? 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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# c; }+ ~( U0 V( m: b 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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2 ^3 p! t3 Z) R 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了' Q8 V+ A5 E' X. V
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▲洋蔥汁是調味聖品
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6 Q/ z" \) q" h c& @$ n 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
! o! n9 R! U! o▲事先預備高湯事半功倍 9 L' g H3 m1 |; h4 w- ?: w+ C* `& J
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 ) j* b& V" T5 J' a5 u6 N9 n
7 V; f3 l3 j/ c* w把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 ! S! I4 L! e1 ^" r& p
4 }2 s: \# \; s2 ~8 B, }; V5 Z▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 / O5 u% |6 D$ J. l. \$ m+ K8 V! O+ ?' e; f
& m" Q+ l2 A9 a; Q 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ * s2 m& M9 e4 Z2 R! d4 {* L
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▲以熟水煮飯好吃又經濟 ( N1 l" n6 a$ Z4 h1 I; k
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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9 `$ _8 x0 Q& s! v- A$ i* G! W▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 2 I, i; s3 w, ]
6 |6 Q0 O7 p) ?% H: r 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 : n' v- ~$ V& J1 l
: O$ T3 b# X- T6 r, k3 l- h( ] 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 ) y/ X* _6 x7 ]% o# @; G( v
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法
5 T5 f5 p' ], n* i; a$ A0 g 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 , G/ q$ g& ]' F+ o4 B* Z- x
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中的水份瀝乾了。
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W3 `% z: f( u▲醋是廚房的大將 1 f" R( o4 T U3 j" w* C
8 @* b% }6 X' |7 i$ X- a( |. a1.芥末中放少許醋，可存放得久。 ] ?" E/ P+ y+ f0 j# r5 C" e
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 + T! x3 U9 U& w2 M; L
9 w7 `# u& V" Q# R$ A) { r; ]4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 ) f, c$ O1 |3 n! ^) F( _
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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1 d- V; |+ b: X3 H* j* s8 }/ c7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 ( [7 `0 {' ^. Y( l: ?
; f c% m3 u& z$ ^# I1 t8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 * _/ _8 q2 v2 r2 N1 B: D
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 ; @2 r* `% E1 V* q( h6 g% D6 ?( h _) s
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 # r. q4 J' m3 M% O2 e! k6 {6 a) s
' A9 P: x5 i1 P1 J+ g11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 " e& ]- @' N5 |# O; n+ }: |/ Z$ h
0 S) w( J! n7 y( {8 W1 o12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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# [ |( s- J& l. s3 {13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 2 f* ^6 l2 x7 Q% T( R
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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- g- P1 `* Q4 g- h/ { 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 $ v) v+ ^" k. p7 I A) w0 ]
' q# V! p( ]/ b; @% t \- Q8 a▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 # c& `) G- T$ L0 l9 k
4 P! i7 W" L2 K6 r- | 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 7 S4 @6 _0 f( {6 O u5 _
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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& J/ M9 F' U0 V* _ 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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& o* c" s2 V$ }6 w/ f! ~' @! y▲以馬鈴著去除油中腥味 ; X+ [8 A- \; }
# R4 N8 b1 \3 U6 I 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 ) C. G( i! a6 {1 f7 {1 f' d
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
. j9 j( Q' z' {, H. g 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 / P! y% Z1 B5 E4 ?# J& `
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 + E) X) [/ r' Q& ~7 C% Y: a; e
& x- S' f' r: w% k▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
, c7 c1 y& v: P1 N5 f8 l% M 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 + s' {* |/ K& Z; Z. H1 i" q
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▲熱醋可防止沙拉醬分解
x1 h( t) a v5 }+ A 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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% D. i( ~4 T0 J% _3 a+ I 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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8 N# c- s; m- Y+ {▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 $ {3 A: ^" E/ d7 q% f
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 7 o C! J) E7 N0 v; j: S
0 v; Q' t# z& n4 A 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 " R# A6 A& m' z1 T+ o2 {6 J( \2 ]
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 3 _2 }" v" D' G
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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9 \6 w$ ]* c* v3 R y) v▲使豆腐保持完整的沖洗法
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3 T4 j8 J! P. {+ s0 f 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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; w+ v6 F; l# |& r9 Z▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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▲自製絞肉的簡單方法
% P, V$ U( |4 ^% K家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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. ]+ z2 u4 }: V6 @▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 : v6 Q- t6 }9 E
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 7 s9 }2 W, ]7 O7 v
* o- [4 e1 l2 K在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 F8 c: Y; |/ ^+ b$ z
/ g! O) L9 p5 ?- X, _: m0 X▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 ! d0 i7 |: ]' q0 ^4 }+ Y5 c
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 - M6 U2 x" I0 a: ^- q0 R
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▲熬煮料理分兩次加入高湯 7 z8 Q4 u& C- T+ J
4 N1 n- T+ e1 d+ C2 d& U% h 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 7 d; L6 ]6 }. ?" _' r7 d/ J* Q' P
* s5 u9 T- W0 r& k6 f |▲利用溫水調勻鮮奶油 . L: p! F' K% z e/ T& M! N7 R
( [& M% D- A* X, i) G6 `* b0 _8 i 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多 0 A2 b, D- {- F9 f( H+ _
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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7 d( ]- U. ?/ D7 ~小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 4 Q; F5 G* U7 m! _) P7 \6 _7 D$ _3 h8 W
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 * @! m+ p6 T0 L2 Z5 u* |7 F
6 u9 Q! y, O p, ]1 n 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存 ' Q* f3 W6 i; }) s3 j
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 6 n$ b7 Y$ X8 E. S: S
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 ' m% T- J6 ^5 i
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 5 j A' d; [. p5 x1 q$ t/ G
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 7 B& [6 q3 T c" C: b2 n
, B0 p, Z+ V- [* E# A▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 ( d$ H! H! \" K; X; l
$ p$ j+ C1 \. `) L0 w3 S9 | 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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: X$ D [5 p; W2 N, A& o! n▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 0 K" Z- P& P; i& r5 P, e
& l, y( r- l& Q; k2 N▲檸橡汁可代替鹽調味
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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▲在溪流中冰水果 + X. A2 W* [1 ~& U# a: m$ e8 k
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。6 w3 y% |9 M7 {$ @ ~) ~
6 s# l6 Q/ {/ Q" W[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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