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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ # x6 E7 e. s/ m3 [; d$ `
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烹飪心得" n5 ]" J- N) r, F& @0 H
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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" t. Q4 i% `7 c6 @, }% m 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 1 ~. [. ]4 U9 ~ G
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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; V; a7 I; a( ?! K3 y 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸
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$ j2 k7 Y3 _# U6 r, { 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 4 Q) A, `" ^/ o
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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: X: n6 Z. U% K9 j @9 ^雞肉冰過再炸更好吃 ! N7 {$ l+ | c, |6 Y9 |
* _* \: f+ A- e" f4 e6 p; e 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 . ]6 P7 V; ~) p6 ~) U
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 * V# o, F! }0 F+ G0 ?2 _
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了+ @" d; P) X6 A6 Y9 R
* P: z% w+ I# ]1 A6 z- C- K1 |0 v▲洋蔥汁是調味聖品 8 D& @/ O+ f( T) s U \7 q
* Y* K/ [0 \; J5 d 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
/ D# l5 H4 U6 ^9 `$ z▲事先預備高湯事半功倍
- y" f- r8 f" r$ I9 O1 ` 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 3 I( }. s# E2 c. I X w
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 6 ?; |$ D4 r5 N: J/ L
# U' C/ ] W j# W. N% L▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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, ~- ^5 B3 _1 i8 O/ N& a 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 2 x6 Z" t/ S5 i/ `
- ] A# \/ `( @/ \邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ ( `+ e2 O: ^" {6 w$ t8 C8 N' s
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▲以熟水煮飯好吃又經濟
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; ~5 A8 x6 k. G3 Q6 S: H9 V" o+ O 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 0 b" I0 v2 Z6 d; v
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 4 u: V% R {# T& R
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 & ?' l/ @$ Y5 m; n+ C/ t/ M: E
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 * S( ^( ]2 j; q6 q: n2 Y+ }
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 5 N+ _7 |+ I- v# ^+ I: ?' L* I- q' V; ^
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 / t# ^9 [( H" J5 p t
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▲瀝乾豆腐水份的方法 . U) T& f1 g& d" r
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 . Y5 C* n6 ^1 \2 Z* R5 S( z- r- l1 b
7 O$ }( D# m+ v/ X4 g中的水份瀝乾了。 " g `6 ~; [3 i7 ^
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▲醋是廚房的大將 * m2 [9 ~* g4 @! V% P( r2 Q
' i5 Z/ S! K/ G1.芥末中放少許醋，可存放得久。 . |' y# }4 x5 q% U+ |* X% O
% @, Z, q" Y3 {2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 " M# V* Q" z4 \3 K9 _
1 J9 B- N1 g. v' z$ U3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 % v* _' s' ~7 T* N, G; T7 i
; Q* L {7 i9 y4 M$ _4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 6 R4 g& I. r C) D9 }
: h3 r- G) \/ U5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 . ]5 s5 G' ~, U0 u: Y
w1 e7 u7 ]+ S4 {4 B7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 " D! m6 \6 ]9 F# Z: R9 _% ^
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 2 B$ F! r/ ?6 F3 x# z3 Y& d+ L" Q9 V
( \. X i- M9 U2 {9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 . p: W2 ?# F( u. X4 R' y
) J4 @* R% \( T# ]: v0 _, X10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 * K) L1 d1 g7 G6 O( }0 o q
. A1 K% s- ?: e. [$ Y+ v11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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. d7 M" d9 ]: U* R* T3 A12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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3 R Z' a# G E5 d# P▲鮮美的蛤蜊味噌湯 ! O9 C% a3 D* s
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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7 D+ l( C: W, S/ a, h$ X9 |6 c* h▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 6 Y$ K! P& }% h
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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9 B% B, t( T X% d) h在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 & ^0 k. P" Z& K' x8 v
% H+ q8 H0 [. m▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 & A6 E2 D( y' g) U3 h( G7 b
4 V# h w" N) \$ T6 ~& t& D; ^ 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 $ Z! D& x; A2 D, @( R
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▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 & Q. X, W. g7 y D
- [, O" \, ]0 K2 I' R1 k& L. w▲醃菜中加入柴魚風味更佳 9 w- K+ }0 U0 M$ z9 g- m) B: X' P8 G
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 ! G9 u5 a5 ?% j: f/ b
& O: s7 q2 d, G 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 3 ]0 S0 O, K( t. Q& `
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
/ D: A" A2 ^+ |9 ]! [. k& B! ? 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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8 H& M3 V! b9 x7 o▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 $ \# Q, K) o% {& T
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 7 i" F% O* m$ C4 p% u
9 P: G- U* E e( u' _▲熱醋可防止沙拉醬分解 8 Y. v. `+ J, A& p: t5 Q/ ]! }! p
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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0 Z& a3 u! ^2 ]0 [1 V/ c 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 $ N( f$ E. G7 ?" ?* I
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
2 M; Z/ X2 p2 z, @+ I' ]8 Q2 _. Z% x 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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# h. t' D$ `! ~, d: b2 g▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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5 X$ E- b) f+ X, d, C: q 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 & a ^4 |6 S8 d$ W7 M
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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5 h: B6 M: Z' U4 l$ Q▲做糕餅的容器中不可沾油
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2 R8 W4 f0 O) ]- G, y( U; B: o4 v 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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▲自製絞肉的簡單方法 1 _. J6 j# G- F# P0 m' k
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 $ X. v5 C u( x" W4 _
2 K& C* `( `5 \: C) R& w f* [▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
: l3 u0 w+ [0 g# I# ?喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 6 @" S \* C, M0 f$ Q# _- H
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
* @# l4 p0 Q. O3 w! A' Y0 w 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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5 _5 n% {4 }& c▲熬煮料理分兩次加入高湯 , w' O3 V) M* M! k9 B; |
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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0 n6 x& ^4 V" r$ [5 l▲利用溫水調勻鮮奶油
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多 : F2 k" |/ u6 U/ S
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 . O" U3 ?: U. f) j6 W. C
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 / O% Q( w) [4 V+ P
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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+ w4 p$ e1 o3 Z# I, o- q6 j▲吃不完的生魚片用醋保存
2 g% O7 j1 W9 o+ F) b" T1 W 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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" Y6 m% i( S" t) ?' Y. i0 U 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 2 ?3 c) @! k7 c+ d) L4 C; f
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 4 J( B8 d( u4 M/ r
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 - P$ S' }% s2 B, D- y8 K; \
* g1 q! J. }* @$ n 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 8 l1 |/ p! O5 W$ I# g
" ^& h& ^! K" k9 F# T2 }▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 ' ~& r" w* Y* d% N6 }
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 " U t0 J0 p2 [" z1 i
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味
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% [% A1 h7 U0 n' B 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 8 k4 {) F" \8 @( P) g
, \% u/ V. O' c8 v4 G; G/ N▲在溪流中冰水果
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. }. y* y& A! J 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。4 f8 S9 `2 T- w' ?6 N+ r2 N
4 _( `/ U# [ H" {8 B: K[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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