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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ 9 ~0 U! r7 v/ \: d9 l l. v
& N1 J! N8 K, ]: w- l9 a烹飪心得! w- ?; u5 @" Z5 [& I3 K! w
/ x3 c8 @7 t y( ~▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 2 j- K* }9 H3 @$ e5 c
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 % d: s b1 w1 v8 Z' B/ a( B
. b# l2 T. c0 h, k▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 ) g6 B% x% Y+ J- b! j
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。# w! h! A6 A( [. q
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 4 x9 e3 U% T% x9 Q0 H! ^0 j2 h
+ `8 @$ S* j) o 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 * @" m& n+ q6 b" Z3 B5 p$ X
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。! F/ p' Y( _3 W- G
% Q; p! b) _2 D2 v( N6 _+ e雞肉冰過再炸更好吃 0 @* O$ [, P/ `% l/ j' q4 j Y
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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9 M" g5 V( u& m1 D7 ]▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 " c* A- a% z& `" x" M$ H
7 N2 K: r4 J6 O3 J& O I 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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! e2 v5 x {* W/ v* @: @ 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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S3 |0 i; P( b S3 h! D▲洋蔥汁是調味聖品 % O( r2 j+ l# h' f0 E
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
( o7 _' y, f: x# L# D' ?▲事先預備高湯事半功倍 8 t- V0 r1 i" J9 s8 p4 w
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 9 N0 P3 i6 q) k/ \1 m# Q* W
) U/ w- A" p/ J" q把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 7 p7 ^& o& S8 t+ @3 T
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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▲以熟水煮飯好吃又經濟
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4 c8 S% x+ S+ E: F 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 3 s( Q6 z& y& V+ ^1 ?7 b
3 s7 b* K' K" [& f {, f+ w- d 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 , Z. M: i, d9 L8 W, t5 `6 T
% }: M6 Z; P9 l) W3 E 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 5 b W0 d+ N4 J f
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 1 v' ]/ Z8 `8 d7 q, k, _. c3 }
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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& {9 T% _* f" E" E! \+ F* }▲瀝乾豆腐水份的方法 # Z7 e( u7 I u+ }. k
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 . p# f1 C6 g9 \' \$ A9 l
6 t( R" Z" |! D中的水份瀝乾了。
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* H% K# A; g% I+ |▲醋是廚房的大將 5 {! { a; A" X' }
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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; s2 j/ Z( S% A* k4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 " B4 c2 E4 _3 B
) t& A0 m F8 f" f" b. `; @1 M5 S5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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" } F6 c' l f o6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 5 d3 I" ?' I+ i9 c M% _4 @. U. [. l
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 7 F; x& ^2 k) M3 j! {8 D5 v' p
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 . U+ I$ _; v0 S3 t1 g
' t/ Y& T/ A+ f11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 . m& {/ ?& [2 U$ U
w& |& I8 W5 p `! Z12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 1 p" I- R/ ^& Y! e
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 / P1 a. {7 r5 I4 |
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
* h/ u( p, z+ C( {. I 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 6 h) @3 {/ B* e! h
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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F) }8 J" o1 W* T' U- |9 |. }2 k▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 ' m1 e H* {9 Y/ ]- _
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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( x+ f$ A0 H. H$ Z- @在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 " Y \. i9 }8 l3 J5 O) B z
2 q! i1 L0 [0 L4 H; S* C: V, G5 Q: q 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 ( x. w3 L/ ?8 v; E$ s
/ V8 I- n/ Y# }. U▲以馬鈴著去除油中腥味 1 S3 {$ `5 ?" @
6 A* e8 w4 S: ^ 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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* z, A( Q* j3 T A' S& s6 x▲醃菜中加入柴魚風味更佳 4 L$ | W# F# c$ Y
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 ' N; P* X& y" Q! X
% l, |. I) Q: o. c▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 6 U; u/ c4 ^" c- V
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
: B6 ^5 s1 X* ~! H% q 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 4 Q" {) c4 X! S4 f6 _' f
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 # r0 `. N: t+ ?8 ~8 R- e
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 & l* i5 x6 J! q$ x, s' o
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解
+ a g' M$ a$ o H/ s 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 ! G4 M1 Q8 M( L
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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% {) O) f2 t; Y6 D( W0 {0 w+ G 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 5 d; n$ b: j% R: d! y
5 ^# f0 |1 D* q/ N: W/ E9 E6 P1 @) F 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 4 S5 a: U( \) G$ s9 I8 k% Y M
6 ^* F5 U- |3 K$ Q, A▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
) I2 \3 y. [' ?$ r2 H4 `2 Z7 E 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 # j7 g. O% k; ]% y
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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9 r @0 [# |- g/ Y3 `$ ? 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 - s! l& U* E3 q- F& Q
5 N+ h9 J: W; U& c' U) w! g. {▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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X* d6 T+ h/ b! d▲使豆腐保持完整的沖洗法 . X# O$ w$ n E% _+ {/ L0 c
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 ) J, C+ ~: Y- n& }
3 Y5 ]7 k4 a7 n' d▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 ! J5 k# T" [! N' I
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▲自製絞肉的簡單方法 9 _0 T7 L/ T" `. A6 C' C, ~, Y5 s/ j) P* g
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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2 t* M+ |! Q- }7 V% }▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
; \9 K0 [! E' X) q! R喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 7 Y( K0 G0 P5 S/ v3 k9 r. y. ~
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 * w6 C |6 f1 s8 P1 ?) h$ k
( K# E: Y/ g* e( e% M; S1 e▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
1 u L9 ?. i ]0 L/ ? 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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# V$ S9 Y& O/ d1 x( t3 f▲熬煮料理分兩次加入高湯
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 , |* c3 |$ L+ u3 K6 d; k& m) k
- I. L2 D4 ^- R; \/ U, E9 }! |▲利用溫水調勻鮮奶油 ) {0 [! [% |! s$ o4 ?
, Q% c, B0 ]5 H+ G- p: n" v$ d' Q 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 : r( P5 o9 z& U! P# b+ Q
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鮮奶油已變成奶油了。 " r. e9 X6 D! w8 \$ S
1 k) T1 t' z3 d Q8 O▲味噌太多加些養樂多 3 V# H& \7 i O# Z Z0 u1 m8 E
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 / w0 A; k" `5 y8 }
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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& c, H' `7 g9 E% f" X' E▲以檸橡汁妨止蘋果變色 . y1 B: |7 |$ O- G2 M
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 ! L6 N0 v2 K) s( A( k( H- W
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▲吃不完的生魚片用醋保存 ' P( H2 ?& Q, v2 u% I, h
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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' K, _3 g! s0 a; `% Y 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 - X5 L& r& g6 Y
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▲可在花圃中栽種青紫蘇
& ]4 W) x) O$ N S. k5 { 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 ! X" }- N9 Q; O4 y* `2 S
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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4 v; g. E% ^, A9 P9 a▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味
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, N) J/ S3 X: u7 `0 U 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 6 U. B& _$ K, X E/ B
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▲在溪流中冰水果 8 w! D7 W) t# a Q5 h: p3 `
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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