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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ , j; C5 q0 p' c
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烹飪心得
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2 O) F5 R k$ v, n+ s▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 ) j. W( ^/ k* x" N( S9 h1 l8 w
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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# t, r; f) z1 r; e 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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/ e. D8 u/ K) R( B. K半生不熱的飯可澆洒再蒸
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% }" a6 l: k9 Q9 _! d+ t 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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$ E7 ~# z: q q, }- j 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。& Z4 }0 q- W" @6 {* s' t, M' j
% c" K# y/ ]' l2 C' o雞肉冰過再炸更好吃 & w L, Q- Q) T F5 n
+ E; I N C1 |+ a! {+ L 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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' B6 r+ l7 t2 U! f' ~: f" T▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 / t) F$ p7 e+ s
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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$ v/ i$ v! ? L0 {( v: L/ T 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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8 o w* Y$ j) q7 I! I▲洋蔥汁是調味聖品
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% f1 ?- [9 k; M5 q2 n& g 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
+ A. U6 I3 J2 ^: Z! u# k▲事先預備高湯事半功倍
; k- F. |7 v! a! r" m# _ 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 $ e2 |; L5 c$ y- t# r# y
, Z& J* k' K0 v$ B▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 # S; _; Z8 n4 X4 ~
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 d7 z- R8 J. X6 ?1 d
8 y( M: R) ^ t8 D邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 " F7 Y i5 L+ b h5 o# K5 s
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 ; A& `1 \& z& B7 D
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 - y w5 l- e& c2 k! M5 O
- Z& @7 }2 P. N+ p▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 * D6 e- C9 i! K0 I! v" B7 R
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 0 e% o- g8 W" R* J7 Y! ^3 N/ a
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▲瀝乾豆腐水份的方法 + M1 W! q' G3 h3 P5 _
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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中的水份瀝乾了。
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. T/ k$ A( ? }7 G, N/ ?8 ~7 I7 l▲醋是廚房的大將 1 \. Q# n& k, J1 |& a: j
1 q1 `. N/ v$ s* i* w8 V. V* s1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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) K# S: J r% J4 Y- [3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 ) _* Z( G c( B
( g4 m7 B& \' i4 F' U% t4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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3 I/ y# g* L! |# V- A/ N: V" Y5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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! p; W7 p/ A( U X0 X; G6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 , i7 m$ Q2 ~# F
# U$ U( X/ q5 L6 B ? d/ `7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 6 X2 Y. s3 Y" b. I0 x0 p3 ?3 |
; _& R7 I" _- c8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 ; u9 H; q+ N7 f8 k/ l0 [
. l3 _8 `* r* O/ f$ T9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 4 b( a: I- L( P( q" `$ X7 z; g
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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. }+ K' w( R! l. @" G$ n▲鮮美的蛤蜊味噌湯
" J5 T% e1 Y8 K/ |4 \2 g) l, t 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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: Q% C3 |: j6 q0 c: \: I 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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/ G! `' ?& q4 @ 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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8 O" s. `; x& G8 i: a+ u在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 0 t1 Z9 _0 k# y, S* L
9 `1 R u! N3 u# X▲以馬鈴著去除油中腥味 % q9 a; Z2 _' D9 z2 ]
) q1 q/ p. O# | 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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1 c' J& c" u+ e8 V▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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$ _7 w& d1 t+ e) F4 e 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 2 I% G5 T1 Y* D/ h1 H6 x$ f h
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 ; d' k" d7 k D( z, L q! S% H
1 S2 \( j" R' d$ l s `* w+ ^ 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 ! P0 V( ~- g6 X" X2 k- C2 h
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
; t& I- d F8 }# ? 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 4 C$ t& j, {+ S" D* r" P
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 3 F9 r2 a5 y2 k! z+ L, N
4 y/ _$ |8 ?* A4 e6 K▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
# U: \2 x' c4 \0 @, B 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 4 H; n* n. p7 C1 A9 Z7 i
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 & E' @, L0 I+ e# T( r1 ] S' N) J
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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% t3 T2 M I6 n# d L 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 ^; p7 W2 O4 I& c+ g( m5 l
( u j& c* ], V( _6 l* i j 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 $ q: k$ o4 N6 I# _
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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" y9 R) I2 m- H& K/ f! S! H▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 1 O* P* ]6 Z- h/ f0 |; T
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 1 {" D; ]3 v* X; v9 f+ r
/ u% w$ w# z( `8 p% _▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 ( T' i& r0 G% |
! }; K9 P6 s- [& ]' Q▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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' y U, U+ w" b7 q% p# B▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 3 X# s* F) `6 o) Y( R, k
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▲做糕餅的容器中不可沾油 " u# _2 c* L4 I
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 / p, ~& c( l7 }; c2 i( R! J. ]6 Q
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▲自製絞肉的簡單方法
- h9 _2 a8 T; V1 s4 D2 R家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 1 S! @1 c9 @$ [! o
4 Z! Z/ E& g, `# `. V1 q# |▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 7 u* c, ^; C* q3 i' O
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 * N' `/ `2 F, {0 o
9 R: f* l8 Q1 q! c$ ~. Y在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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/ ^0 @! t7 N. l▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 + c& E# p j0 I; d1 M/ {" m3 `) C
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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0 Q; D( P) b2 `9 s5 ? 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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, s4 C* K p& n; g: s▲利用溫水調勻鮮奶油
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) i& X) f2 y( N2 S7 k0 a* ] 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。
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# F3 d8 q; |3 _: H+ M# ^+ f6 N▲味噌太多加些養樂多 ?8 e! G. [6 S$ o
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 / Q+ F4 Q- V, d1 [2 D! ]. G7 o5 E: B- a
4 |' C* ]* v0 q. j% A小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 . t2 a$ m- K% N T& o( z+ H
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 , X( n; @1 l3 {- [8 y% Z
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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' B0 s Y1 i4 X' H2 I 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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1 u3 f% i$ z7 S2 H8 B$ \; f▲吃不完的生魚片用醋保存 * U0 j- w1 ]$ j
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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* a! |( z2 P# e3 S8 H" _ 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 ( k5 O. O: \1 u7 ~( F
/ h( m( l; O4 x' v▲可在花圃中栽種青紫蘇
( ?3 B/ S7 A5 B8 k, T! H8 {! c 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 L$ m+ F6 H+ A5 i+ \
6 A, c& _. k& H* |' e, x2 ^) E 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 ; H- k2 p' s0 y3 U& }
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 $ k2 w. g" j4 Y
6 w# O5 q1 Y0 f# r- S! S/ a/ V 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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1 |6 q6 S& w/ |! L8 Y: t9 f▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 , L: V# b8 m6 B7 u* O
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▲在溪流中冰水果 0 \" i: ^: y: n( z) d4 N" k/ B" S
8 u" N+ B6 o2 ~- E1 y 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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6 h: J9 j3 n' L2 U5 K# F# o[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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