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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ 0 `. F* V/ m. i4 H; h: |$ r2 n6 P
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烹飪心得$ v: z+ t6 t6 Z" a
1 i3 F( [+ `$ X5 I- ~/ M▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 6 K$ H% W/ A- _% V
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 . g1 I' N$ L+ Y; L5 S9 Y$ c
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 $ {6 H( S4 r( e4 |2 ^
* f8 o* k. b5 h3 X* J, g 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 * l; a! S" z8 Y6 M( W" p
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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# I4 h* P: T6 [% e 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。. a+ Z. s3 g+ q( _
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雞肉冰過再炸更好吃 6 @/ |( U8 s4 N/ I/ Y
( x4 z7 s6 y1 Y3 o+ V/ { 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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! b$ J+ {( t, g0 b8 j; ~▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 0 Z" C. H5 f9 C
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了+ }! d) X4 G' i
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▲洋蔥汁是調味聖品 - z* R) W1 T, e" s' G6 M% W1 f& X
4 o1 `+ K1 ?, }! Y 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 0 t( [1 Y# g1 ?# l$ s7 i
▲事先預備高湯事半功倍 - Y& M& o) P- K1 ~6 i
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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, p, E5 \4 X5 ?' ]▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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, |* X( g; h* P- `% e 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 5 W1 L8 b% C: K; _+ H5 Y
; M2 r- M$ H* }: G4 P5 @邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ + A/ F6 r. G- Y7 B* \+ S
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▲以熟水煮飯好吃又經濟 0 M% m' h# Z7 E4 b( H* p1 a0 B
. n# z, _; _; E! X0 f 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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' ^8 ]7 ?1 m& j* R. ? x( v" C4 i 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 ( w" \6 v$ P0 h! M
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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' r$ A: Y' h1 @5 w+ W; ^% w" n▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
2 \( p8 U7 R* n. ?, [ 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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% ~) `/ D) U. r% v- r▲瀝乾豆腐水份的方法
$ s% F8 _" T0 H 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 5 N, O. u! m5 _9 ?/ i! D; c
! i2 p. F& ~# [" c, w中的水份瀝乾了。 5 q4 {* a2 V+ N! |: @9 { q& P
4 y+ N8 b; S& g0 G▲醋是廚房的大將 + `% [" b0 k4 u
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。 # y7 b5 H- |5 ~+ w
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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: C0 }* m' w3 A3 G. ^6 w3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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4 v o; Q5 f& L7 h) y) g0 m% b4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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$ D3 k; [! X' p; e2 e; R1 _5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 - r7 g- |! G1 D% T
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 / g0 B3 l+ Z, ^# {3 m1 y: K
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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& v$ c0 i: d/ A& }6 o11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 / D+ J; X7 n S. P- L$ C- ~
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 7 m0 f# z& _: J: n
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 ' `8 D5 A# t; p9 t$ D. A- V! O
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 4 D9 K; o; D. @1 B( N& P: ~$ h) A
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 & S; } [6 J" z& A8 x
4 \% h: V1 v. i7 P▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 ( [- w+ C* w8 M/ h( Y0 G
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 : G8 U+ B& W% O& J% l
6 t2 u+ J/ H4 ?& g6 S, Y8 X$ ^( l' g▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳 $ Q8 R% i3 H' l2 M, ?- T
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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1 V3 v9 _. o! [ t! L2 e8 c. }$ p▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 5 x5 l* o' G( \) o1 y
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
5 d& E0 m5 U+ C5 J, C 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 : i/ ^; g/ B5 I4 m
- U* f# \8 e2 V+ ?7 S' @▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 3 _; p7 e9 G' T# i# ~
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 6 ^7 @7 x6 q) E
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▲熱醋可防止沙拉醬分解
) o- }3 _7 j8 }4 i- k% } 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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: {: C2 t% E( \ 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 / q9 B) x. |" J+ q6 m8 }) c9 M& p
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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( E0 B0 u7 X) T( E, f9 q/ x) K 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 7 r. v X8 {. M3 F" g, b( N
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 9 Y/ W5 f, @5 o& Z# q
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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. U- q ]1 E0 X/ M) }; Z% u▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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2 \2 t1 `, P, H. ] 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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. p9 [3 m' t; k6 [ d▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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3 o3 E# ~0 Y z) N; ~, H 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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6 g% \ l& k. z; p1 @▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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( t1 U( b# V& f0 F# r▲做糕餅的容器中不可沾油 3 \( j4 h9 p9 p5 A+ @8 i$ E
% f# p7 I" d; { 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 , u/ z) p# k* X; B, m: b% _1 c" X
: F% P* \# r ]4 s. z▲自製絞肉的簡單方法
M( P+ g/ y* j1 S家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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- X2 U5 u2 p0 w▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
# ~, S) Q) z- w" T: ]喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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3 j. x9 X }# I: l在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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2 y) _" K0 v8 O; g$ B▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 - m& G4 l( E3 G
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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▲熬煮料理分兩次加入高湯 . b& ?; o" _- i
" K/ r; c9 N3 Z/ \ 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 $ v8 u4 o# C, x& z
0 B7 j: [; m) B/ U▲利用溫水調勻鮮奶油 ( g% g6 y( {0 _# M" d6 ?! }
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 " U6 j2 F- n8 a, W. n
( e3 p2 C! v) V+ V4 z! Q+ v, J鮮奶油已變成奶油了。
1 W! C+ X7 V) @; N8 ~2 e" N/ O( a$ W( ?! e W% r5 v! j: r
▲味噌太多加些養樂多
: U6 S: i* h" x+ ]! h 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 & i `: E( h' v1 Y: Y* ?
0 n: `& m" G5 [1 O8 q" w, X小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 ; D4 s7 R; E* k5 ^, F& p6 X
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 1 x; o, J1 C6 l" B& D# q! z% g/ P/ L
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 1 Z% s5 T9 d7 J5 x, C
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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: Z$ l% ?1 B9 p) U4 j: a! {▲吃不完的生魚片用醋保存
. [, I8 Z) f' J% x 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 3 t5 {) x% ?/ n" }5 L
2 A4 Y( u& _ k! K 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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5 V# g2 b4 v `* O6 Z▲可在花圃中栽種青紫蘇 $ n2 s+ _3 w& o2 F
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 , @# F3 |* g( h7 t
3 ~* K9 K& \6 H8 Z▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 9 ~( e* V3 J* c" N
$ a# u q% Z& m; T+ u% N▲檸橡汁可代替鹽調味
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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# }# z" y) o9 C7 n▲在溪流中冰水果 % S% e" l$ d& K7 X# m q- U
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。+ e/ m4 R# s# X2 v- ^3 ~4 q
, t0 W5 U/ [. G) E9 X* h7 \[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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