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發表於 2005-9-2 11:33 PM
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梅菜扣肉 " G* G1 J7 \$ b/ n2 T# ^
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材料： , W" s( f- ~9 @( v/ n; D3 [
6 _. l) [; c! T& Q- B" b五花肉 一塊（約一斤）
* h+ p( X6 q% _梅菜 一斤 8 N" ~7 `& T, d6 B, i
蒜蓉 兩茶匙
& K1 t3 I" K+ F0 ]6 k( [南乳 一小塊（約一茶匙份量）
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做法：
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1. 五花肉洗乾淨，原塊用水慢火煮熟約四十分鐘，取出放涼後，在豬皮表面用鋼針刺大量細孔，再塗上老抽，燒熱鑊落油三湯匙，把豬皮煎至棕色，再切片成厚約七八公分的方塊，另燒熱鑊落油一湯匙爆蒜蓉和南乳，加進五花肉同炒，用少許生抽調味即可用食兩個碼兜（金屬做的小湯碗，身較平），把五花肉一片一片排好備用。
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2. 梅菜切碎浸淡，榨乾才份，燒熱鑊爆香蒜蓉落梅菜同炒，梅菜炒香就可以用老抽和砂糖調味，鹽甜可視個人喜好，調好味就把梅菜平均分在五花肉上，最後放入蒸爐，蒸約二至三小時即可。 : F) N$ e3 ~' P* r; u+ c) {
9 p$ D7 l! w7 H' J$ s9 ]9 L3. 吃只要用一湯碟蓋著碼兜，快速把它翻轉，即可食用。
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) i$ B& x2 T0 i2 o心得：
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% _' o! v, i6 g* Q- I# A, M" |1 u* n1. 煎豬皮時小心被滾油爆到，可以用鑊蓋擋住。碼兜是中廚常用的器具，用作盛載不同的材料，也因為是金屬，耐用不會打破。不喜歡南乳味道的朋友，也可以不加南乳。 & h! G/ X0 H0 s! y" z: i
# K4 i& T1 O7 J. Q. ?2. 梅菜不要浸得太淡，調味時可以多下一些糖，味道是鹹中有甜才會好吃。 + H" Q6 ^! o" k" h& d
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3. 有些師傅會在翻轉後，打一點芡在上面，只是做好看的，其實是沒有必要。 2 p: V8 p6 g' |- L5 ?7 v
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4. 為什麼不告訴大家要放多少生抽和糖？這個真有點為難，因為大家買的梅菜有些比較鹹，有些比較淡；浸的時間長短；愛吃的口味鹹還是淡，是太多因數影響，所以我只說出重點，是鹹中帶甜，太淡就不太好吃，當然還是看各人喜好。記住要不時試一下味道，在梅菜浸好時要試，才知道下多重味道。
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/ H. n) Y- c3 P* M% c梅菜扣肉的做法 (二)" i# v* K+ h- ~$ i
2 p M) ]! r/ |http://img.tianyablog.com/photo/2005/3/30/505011_11700.jpg
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! C4 S9 H( b) H3 p1 z' B2 b7 m 材料：漂亮的五花腩（以六斤作爲示範量，以下的配料均相對於這個示範量。）
2 f: _8 U0 A8 r 正宗幹梅菜 若干（看個人喜好）
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配料： 6 q1 \$ L# u+ m u8 P6 Y
五香粉 2條匙（以下同樣單位簡略爲s。）
7 y( }' S- ~6 P 醬油 1.5 s
' e9 x/ t, O( x2 T' Z& \ 排骨醬1.5 s
' E) i8 g1 |) a+ E9 _# ^" l 鹽 1.5 s # M2 J! x) O4 f% Q! o
糖 1.5 s + G5 X( \( _3 y$ R$ `0 v
五糧液 1/4碗 8 k) i6 Q, q% U: b# t
薑 2塊 5 ?) t; m8 g% w1 z! X$ J
- `0 A; k+ p1 P) h& v 步驟： ; \% _7 C! @6 x! ~7 U" g
一、用水煮熟豬肉，拿出，用醬油均勻塗抹，使其上色。 $ s* a& a+ d! |. y
二、猛火油鍋炸之，直至豬皮起泡。（無皮豬肉只須炸至色爲金黃。） + e; A$ ]& ?3 k5 X" o- M
三、過冷河，即將剛剛炸過的豬肉立即放進冷水中，使其冷卻。然後切塊。 , B% ] l1 y" k' M5 p
四、將所有配料和好。加進豬肉裏，均勻攪拌。
: w" z$ d m5 \/ _ 五、爲了使其更加入味，可以放進鍋裏再炒片刻。
, u3 p" ~( Q$ a* g 六、加入梅菜，放入煲仔裏煮，直至入味。
4 T J, {3 e- v* O) O% G 此乃熟扣，生扣的做法不同在於免去煮熟這一程式，直接用油鍋猛火炸熟，後面步驟雷同。
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http://www.southcn.com/travel/travelzhuanti/hzlyj/hchd/200404290539_641634.jpg6 w' a% p9 k% |9 D5 t
http://j1.people.com.cn/info/menu/images/guangdongrou1.jpg
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& N8 ^) B8 G Q) U0 u. A/ _; [[ Last edited by 笨小孩 on 2005-9-2 at 11:45 PM ] |
時日太快 無知的小孩 一晚長大
有些愛 身邊擦過 無奈眼光未放大
才明白 能活於一分一秒 當下仍愉快
咬緊拳頭 不怕捱
青蔥歲月會跑得很快
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^^