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發表於 2005-8-15 09:55 PM
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【飲食天地】傳統葡國蛋撻
水皮料 : 1 安士水
+ b8 _# U! K" y 2 隻雞蛋
- y" Q- Y' g/ P" f9 C 2 茶匙糖
2 L D, j4 p& N: c8 v. x 25 克豬油
" c& M# Y* T8 i0 q 240 克麵粉
* M9 d, U" h& [1 u r. U( R 150 克中筋麵粉
! D( u" S3 J8 z 雲呢拿香油過量
/ c: x1 }: N# S- C: N' _; G+ A
S R# Z. G3 V8 t0 v a) Q( j* C油皮料 : 80 克牛油5 ?3 a% f+ J/ I5 z
240 克麵粉0 ~1 J% E* ~) o1 x1 U
300 克豬油
3 h; I% h# O, j% [. b- R9 b0 g! S
6 N& Q i7 W8 K7 _4 I: \, s+ K餡 料 : 5/2 杯糖
1 E: e8 f- b) m! H! m+ ? 3 隻雞蛋# V: W5 V5 e: m& N
1/8 杯花奶; A0 o. l9 E# z x4 x; Y/ x9 W
3/4 杯淡忌廉+ V) @5 _1 m' [! N% J# w
0 u. L. i u8 h4 Z* J+ p做 法 : (1) 將油皮料內的麵粉搓勻，加入牛油及豬油搓
# e1 |7 n3 B' Z' x% M. W 揉至溶化，再搓成粉糰放入,雪柜雪一小時。
/ s* [! u1 q/ O h; q: p X- d (2) 將水皮料內的麵粉與中筋粉篩勻在砧板上，
# B% x' O. x, b( \4 l 圍成穴狀，加入牛油，豬油，雞蛋，糖及水
$ u, W/ i5 z( ?6 B6 c, I S 等，搓成光滑柔軟之麵糰，待 30 分鐘備用。
& N0 G! H- l2 R1 S4 p6 J/ i5 P8 L (3) 麵糰用麵棍輾薄，將酥皮油輾薄成麵糰之大" i& h9 x, d* P- I, T
小，放在麵糰上把凸出的 1/3 麵糰向上摺兩, x" r0 G* j. h3 O
次成三層厚，放入冰箱內冰凍 15 分鐘。; f( X% T6 y# b; Z
(4) 將撻皮取出再輾成長方塊，向上摺兩次成三
; d7 f/ {# Y; f 層厚，放入冰箱內冷凍 15 分鐘。
5 Z; Q- N% b9 K/ y! j; h (5) 將撻皮取出再輾成長方塊，左右兩方中線對' M7 {! j V; t9 l6 M; A
摺，再對摺好成四層厚，放入冰箱內冷凍十9 D. T! N# {) Q" D
五分鐘。
- C- t& Q' P3 D& q( F (6) 取出撻皮輾薄餘下之 1/3 酥皮油輾薄至與撻3 i9 T9 z: x: v6 }/ A" k
皮大小相同，再放在撻皮上面，然後捲起成 {: Q+ d- _. v6 \/ y
瑞士卷形狀放於冰箱下層冰凍 1-2 小時至硬。1 L W, w1 I& z& H7 [" M5 i
(7) 將忌廉及糖同煮至糖溶解；雞蛋打起後加入
9 D1 r* j5 R, w! \. v! M" N 淡奶，香油打透，然後把忌廉，糖水撞入蛋
- z8 P& H) T1 t$ c 液中，不停攪拌並以篩隔去雜質後待涼備用。2 K% G; m6 z! l! [" m6 [
(8) 撻皮取出後切成 1.5-2 公分的塊狀，用手指
, M( W& P0 A3 a+ l5 H: t: D 慢慢按至貼著撻模，然後加入餡料至八分滿，
9 o5 t6 e) h" R, Y! x4 N 以 Z40oC或高火先焗 7 分鐘再將; z( E& _1 E4 G- z
焗盤升高焗 2 分鐘至微焦色即成。% k1 q8 R+ J+ }
! m. V( ]9 F2 x" c. ?& R8 C5 R/ j' A) N備 註 : (1) 可在超級市場購買急凍酥皮代替，亦可用粟米8 l/ N, i9 w* a5 X# k. x: B. z
油代替豬油。 |
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