【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 3 f: p) Q, i% ^# y, F" ?2 x! ~( X

2 K+ Z0 [/ }+ T% q8 yhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg, P& S# R9 z) z; X( B
8 ]3 M. }( ?% g
材料：
, w; l8 e9 t( F$ o; {; Z4 ^番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
" f7 p6 _: \! E桃駁李半個　　　　　　 香芒半個9 k4 u" {2 N0 w9 j& ]% @
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士5 A# {$ {( p: _; I- S3 I( m
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
5 \- w* K# Y" P芫荽、紅莓汁適量
/ K1 `5 d% l/ Q9 @; s% W8 H　 　  0 y" ]3 ^, K6 q; ^4 e% [
做法：
, O& o* L. ]$ C+ Q& ]8 v0 n! x& ?& O: z) C+ @, B* w/ P: p1 K) d
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
  ~6 S7 s: ?* u9 F" O2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
' W' @! ^6 P: [3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
; [" `* R4 [% `$ G
& P- x, [9 J" D! j2 t) ~材料：
; a" `8 Q6 v8 K, M. R. i! }/ E乾魚唇3兩冬菇3朵
( K+ t1 _# ?" y9 C7 |; x雞柳5兩薑2片. ]; m1 A& f2 }9 Y4 a- R& m( \3 c
白酒８兩蔥段少許
- G6 {* h$ ~$ u, ^$ G' ^5 {蒜茸及薑茸各半茶匙. }4 r: F2 o1 g! L* n4 c. [( D0 V) E
冬菇　1 f& r4 [0 b  T8 S

, h& \) m4 v. b* K醃料：
7 u) x1 x9 g/ _% ^( L1 p- F- F+ w薑汁、紹酒各少許
& W: d* ~, C3 R5 {& j3 T) n! N. k8 y( V
醃雞柳料：生抽1茶匙( E2 x7 m: Q! O4 C' q1 A
糖1/4茶匙/ G! z3 ~; ~# t7 f: ^$ z( R5 T
生粉1/2茶匙
/ {, T( B* V' ^2 \1 k* ?0 D麻油少許) z1 t1 u9 r" e5 g% C
/ X/ M/ u: T. ^; G1 |8 a' I
調味料：
8 q* o. n3 w3 a1 z9 d上湯半杯) h% N. ]1 n" L7 P
生抽1 1/2茶匙& s& d! A# O1 p' r3 j
糖1/3茶匙
( G& T* [' Y2 W4 }9 y1 E蠔油2茶匙2 [& G( H% ]$ M9 m/ \
麻油及紹酒各少許 3 O" d  u# s9 G+ Q
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）7 {2 _0 ^( T3 p. B1 I# @% q
; [9 Y& o7 K% @5 v& c
做法：/ c. ]. \7 k1 s
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
/ D& K( @/ }4 ^- c2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。* e( D; g) s" G' Z
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。% W) Q) ?; k: }4 h- l% k
, b0 L+ j  r5 ~+ K) g/ L
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。0 o& i- p$ }$ `: i

( ~8 `- r2 E' F魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 ! ?! R* _$ p9 f
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
# D7 p* I) j0 c$ r: B7 ~6 s- M6 l/ Y6 _2 m( p6 N, k9 _6 D* U
材料：（１人份）
# o' c1 A; c( L! l0 n% w
( E! n) C+ g1 v4 {- I+ S綠茶粉2茶匙
/ N7 L  H  C2 q6 q% p! p( V4 }- B黃腳(魚立)80克
1 D: ^) ~; K! i' X春筍30克
: h7 E. n7 \  I$ ?2 ^4 J& c木魚花10克
3 ^8 p- g) B# R1 L$ R0 |檸檬絲3克
; l, i6 b/ g: T, W) f3 z海鹽、粟粉、豉油適量
: D% P; l  U8 m7 ~( u6 a* }' d9 m" m　 　  
. A, \0 k+ e; p8 M: t做法：
7 M% `/ z% f) ^) Y, Z; \
& A) X6 X2 x- L# y8 e( @1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
, q, v4 b7 ~# V- _8 _/ d; w# q; M2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
! Y# b3 J/ J  e, \! g4 q* Z3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。) N0 W# t9 ^- Y- N( ]! `
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
. U, D: U! Y% b: z' A小貼士：+ ^# o  _, K) a6 e) g3 P
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
$ Y% R1 G) K' u- j' `2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。$ J7 k. _2 Q9 l" m& x- X! N6 K% _

4 G) J" ~. @- D0 A2 t6 E4 H食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
; U* a" k/ j& t% ~: Z
8 I' h$ A8 E$ Q1 L7 f. z! A材料： 2 j- `/ ~  F7 c% \# \0 C
7 T0 h3 z3 y2 a* h% Y8 v
龍利柳4片
0 S8 S' R% a3 a6 l* x青蘆筍2條  r( X3 s7 h/ ?% ]' x$ A
白蘆筍2條  I# S: C) V  Z1 c$ S
忌廉汁3湯匙5 o& s+ i3 }3 V! Y
清雞湯適量
: P  o4 g1 C3 q3 ^  k雜菜湯半杯- J% v5 R  B' a) X" v' P
青豆60克
/ R7 G. z* U5 ?% |: ?麵皮6 片 　: b# I5 j7 q, W$ ~5 U2 Z
  ' p" c& R! C4 g4 f% Y
做法：
% T- V3 k6 p, D1 H4 a1 }. ?+ Y3 t2 I1 G% @! M6 t  g3 g5 u
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
$ M' b  K; C7 J. \$ Q* X6 l6 H) s2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。. S2 J& w4 r1 G* D
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。$ v4 a& w9 y$ j" @  Y9 v9 A) m
小貼士：# R# {) z# E2 H
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
: |3 y4 a2 X9 e  @: H9 I. e' a4 v( a' k+ z6 r- o9 x9 p9 G
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
* g( U) O  s4 Y& D8 y

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白汁牛蒡焗魚塊
; r2 f( Q1 e  Q- q. h# }
! i. h( u* ^6 s  D" O; f* s材料：（2人份）
" R. @! N1 V+ _9 V! v  ^
! _& y) n$ M/ v% q) l比目魚塊150克
( A0 S4 B3 d0 V! ]牛蒡50克
* \& x# I4 O, w+ L- ]! S- V" }菠菜100克
* L- u: D7 E  x2 A! Z) h洋蔥1/2個
7 P- j9 A" n  O* A( s鮮奶1杯
/ G) j3 S$ g/ q9 T, x0 ?水1/4杯
5 g, \; d9 j% z/ F3 v( z+ I" y麵粉1 1/2湯匙' Q; _# T, ?4 A5 [
芝士粉2湯匙
. x" M2 o+ a) K! g. b6 X/ A( f" A鹽及胡椒粉適量1 z) ^' v) y9 F. I# P7 @# E3 }0 Y
　 　 　   }. O1 `/ H$ g5 o) ~2 D; U: R1 O
做法：6 U" s# M! Z# \
1 Q* l' Z' t) q) G) @
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。8 a' c: o  E: f  Y7 }, @4 I3 a$ o
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
8 M6 X$ x& c, A9 e3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
1 v+ j5 u4 F" Z6 A0 \/ v4 _4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。+ d+ N$ J1 r0 I' _) I0 d
6 B' s1 l  K8 {* g
小貼士：! P+ o- a5 l1 b2 ^. M
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
! W# F! W6 @4 a: e$ f1 l- ^2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
4 \+ {$ O6 y$ Y$ \$ a) N8 V  Q食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
8 o7 ?* t2 \! H/ @: e9 H$ \9 b- d' p
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
) c. v* z" J3 V0 f3 z/ M! a4 \0 {3 H: _% X
材料：5 _2 W3 w' q; l- y: i$ j
2 V0 G" S6 X/ t6 ^" F" C+ D# o3 N
鯇魚一件, ?! k' M8 W& o  V% Z7 M) j, h
% _& j  f6 R6 L- j
　 醃料：
9 V6 P/ O8 v; b7 v& l4 i薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
0 \8 D! f" |  P6 w  u9 b鹽１茶匙　　　　糖１湯匙% t+ x; R8 e" [7 {( F3 u6 A
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  5 j7 j4 x+ s: ?6 w: a9 `& y. J. Y

- p. q) c! J1 w* [& o4 Y做法：( }( z/ Z/ Q$ Z% x: W+ A
% F) a6 B, f5 g! c- ?; N9 o3 o) ~) v) ]  _+ O
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；# Y" |! Z0 @, Y
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
: K( V# z. Q/ U% H$ n/ `/ w- s3. 慢火將魚煎至七成熟；
. A! o- e/ M3 p4 ~: Z4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

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安徽菜－葡 萄 魚7 l1 O; v+ A4 s( i. j: Z3 |& B

$ k' M0 g2 l6 W: Q4 R- N3 [葡 萄 魚
2 k1 r( Y% I' C: c! ~
, G$ I6 H2 m3 l# j% Chttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
, A( {: `2 g) V4 ?8 B9 K. B  e" X2 W# Z7 R/ C4 m
材 料6 o3 S( s! W4 A4 Y* O$ G

) q) R! a1 R0 Y  b' t) n帶皮青魚肉350克" E' n8 {% l2 s; g# C7 u. z) J$ j& v
青菜葉4片
9 B- S9 A( |8 y, b5 w, U雞蛋一個* v+ H: }0 [9 m+ I% ^7 n* T3 \  j  P
咸面包屑75克# T6 c* d' y9 Z" D
葡萄汁100克
* K, H3 i# G8 |1 D' W$ w
6 N% f# q  E! R. N$ O! Q) d' X) I做 法
; e# n  n0 N- Y. `/ s  N
" L5 S1 R: s# O! n) i1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； $ Y( q, _7 V7 y6 n' ^0 }8 O# P
5 ?/ e& T; y, v- ?. I3 [
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲# l' d1 ]  Q9 v, K3 A7 f: T
0 L0 |5 D$ O6 R: V: Q
干 煸 鱔 魚 絲
4 w/ E5 a1 S# T7 K8 X4 Z
. g; `4 i) |4 R: H5 n# }http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
0 d: ~9 s- P# m) X* |8 }' `6 K  \
! R- W3 |+ \' P* N材 料 % C, N0 z" M# n6 C6 [3 H
鱔魚500克
( H- g2 `7 f  Z& ]- K芹菜100克
& G5 B2 Z) e- k8 J& x! I& {$ R* Z
: B3 {' S, [8 V# X做 法7 x! D) s8 r) u: f
$ x( C% k, F6 a' U% O
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 4 t% k) \  ^0 d+ e8 b

# m: S# U0 T+ ~2 z( {, C( U２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒

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四川菜－籮粉魚頭豆腐湯* I$ i: B) t! |% B/ c

) {/ l1 d1 C2 b* H$ S/ f; O籮粉魚頭豆腐湯6 y, H8 V  `3 m6 ~6 H: n3 s$ \1 e
# z1 l( I  E2 r" Z
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/scdish8.jpg
/ n, @7 \, U# t+ h' q5 m- f& D4 w: p6 Z& p" N: H
原料 6 a6 l4 G- J6 C7 d1 }1 c- @  T
魚頭2個# H9 N1 k0 k! B$ r: K- C) |
香菇冬筍各50克2 ~$ d8 P' G. g0 w' F
豆腐100克
9 d, P) V$ l7 v
: @8 @: W7 X4 r# x5 p6 z' {制法
; Z* J2 @4 m$ z0 \7 m6 g, @( q2 \. I9 z  s
１先將魚頭炸一下；
: K. v2 ?1 P2 I
5 ~  U4 u8 |9 i6 z２再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

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湖南菜－翠竹粉蒸魚& j- L" B! N. n# y( g! D- G

: t7 r& }( g! x, V$ t$ X1 \+ ~7 g翠竹粉蒸魚: y8 \, p/ a/ |% h0 e* B; y

1 E& S1 d/ l3 t6 g. x* S4 ~http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/hunan/images/hunan11-1.jpg3 }7 P2 W5 W' ~+ l

1 S8 L. Y% R8 X$ _! f$ m原料
) T) d4 q( \3 k) C, n1 y活魚1尾約1000克
8 N4 q9 {! b4 h3 u* F熟五香米粉100克 + _. `8 W/ K5 T1 l/ d. ]

; w# A' z  E3 D制法
; c8 J0 _/ k' R１活魚治淨切塊洗淨﹒
5 I3 @3 r# L# v. U+ c- }6 f6 G, @9 Z, g' I1 e+ b$ m1 X. J
２加調料、米粉、熟豬油拌勻﹐腌5分鐘﹐裝入竹筒內加蓋上籠蒸30分鐘上桌即成﹒