【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
" @* G1 l/ p0 S: t4 L$ n" Z8 a9 ^3 v. o0 X- {( o
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
8 B4 ]& D8 q/ Z% A2 f; W# w6 o7 ]9 V
材料：; n. J7 j% F, W
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
9 |. u! W' u; @+ b桃駁李半個　　　　　　 香芒半個: Z, R' x) C5 s" ?
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士2 k6 \7 k- P' C! ^, s: \
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙1 |9 L( [/ Q- r. m, f7 n
芫荽、紅莓汁適量! ?! P$ f1 l4 E. p: Z8 Z
　 　  
8 G) O  G) `7 B* [6 w/ j做法：4 `! z2 z  N; ]2 {5 e9 K. N

! p5 ]% q6 E6 R# g2 B9 Y! u1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
) d( E* E! f7 V& s: @' e- x' ]2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
6 t9 B6 O& n7 O/ w! `% k3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
- \) R, \8 _8 J; f7 N! A
* f- ~1 {+ R) \4 E' @: `! ^: y$ ]材料：
3 Y- @  z; ~& I' ~乾魚唇3兩冬菇3朵
+ x* R7 n7 T* N9 O: s/ L/ \; h6 w雞柳5兩薑2片, }; Q8 u5 s) E& h7 j* s% d
白酒８兩蔥段少許; t: ?  S# |! m* X$ p; h' H
蒜茸及薑茸各半茶匙( K: o5 h( ?0 V" L% ^
冬菇　
6 v: N- D( }0 y
, g. i( A4 v3 U+ h9 d醃料：
+ A' K/ H( K' m) d  D; v( M薑汁、紹酒各少許
; ?- f$ v8 N3 r! }  C" O! Z0 X! H; {  L3 H
醃雞柳料：生抽1茶匙( D0 [: p0 d% C. i' w! _6 \
糖1/4茶匙
. \$ C  S0 w, `1 B/ ^/ H生粉1/2茶匙. v! L. F$ d, f1 g; s! T
麻油少許! c) t- @( Q* a3 n3 p
& j( L" D* \' h# L( E
調味料：
+ |4 y- v4 w' h- B! R& x上湯半杯7 x! w: E  ^+ ?! D
生抽1 1/2茶匙) m7 p9 h  g& I9 g  l+ A* L
糖1/3茶匙
7 W# [" x6 d. p蠔油2茶匙
1 G7 e- F) a  l0 _' m+ j麻油及紹酒各少許
, y. D+ q$ Q5 t" F2 k（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
. `% U$ C% f- S2 i
/ h, O- ~, Q0 l' P做法：9 \: m6 A# k$ [; N( q$ [* c( R
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。8 `- }) {2 {; F- ?
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
, ?) P" [! p5 p( ?& G3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。  ?, ~$ E" y1 L' P3 h. U% ]

3 c" [8 {" I5 C功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。" G1 b! `) ]( _9 Q8 a& ~6 ?

" e$ V$ U- {6 G/ Q. E魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
" k, t3 F9 ?9 Z: N" \) j
: x$ L  t( `/ w8 q0 Q& a, Dhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg2 X( G2 N) [6 T
0 ?& n% c" g1 L6 a9 [
材料：（１人份）
' j2 E" t6 [$ M9 [0 [1 t1 m& T8 T$ l0 S% T8 y9 h9 M
綠茶粉2茶匙5 y7 C5 G- d3 b
黃腳(魚立)80克/ j# x/ i1 R! }- E
春筍30克" u; K* r9 C% w! P
木魚花10克: I: V/ O4 y/ R. p
檸檬絲3克& L) a+ K1 T6 ^4 ~# o
海鹽、粟粉、豉油適量2 z* o. `5 C6 [- l2 m  C7 F3 J
　 　  
) `9 S% e1 g& y4 O& `做法：/ }" V' F4 m, q3 J# o: J5 h

0 n. O* @6 I  d  n1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。/ S# K1 ]; U( t% ?7 |7 y: p+ Q
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。  ^0 Y" A) ^: S9 a1 Y  I* j
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
, C& {' |( J$ c# |4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。8 r5 a# F* n1 o7 {5 J
小貼士：+ u$ L9 A) V, i
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。+ P0 \# `  o! ]) @: _# I
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。& W( p7 K5 `' x

) @+ w4 x1 [+ B6 u食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 & f/ O; V/ j0 |% @+ q. z

" n& J; u0 }5 ~7 Fhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
$ M4 y0 Z6 w9 W$ y" z! z: K& e8 x  Z6 F
材料： 4 j/ I, N9 ^0 N1 K/ m

( Z5 p" r/ u3 b$ C: f龍利柳4片
$ l6 d/ X- U5 m, ^青蘆筍2條/ K  v% ^4 G! x: u& x, X% o
白蘆筍2條
( |; L/ C! Z% f& I忌廉汁3湯匙" @6 j9 Q& \: `
清雞湯適量
" x, ]" H; r+ k1 }: O) E7 m; P雜菜湯半杯+ _0 z- I% C& x
青豆60克
. _  |% }* @5 \8 q; P# m麵皮6 片 　2 m/ O; Z" A. x" t+ a; q
  8 H( B) g6 x) R8 U, W
做法：
! s, h  ^- i7 f+ I0 ]) i# a' F& X% g
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
1 N2 j/ \3 V. W" {2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
2 t5 Y( E7 t: y3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
+ K/ n* I& d" d6 y0 T5 h4 w: e8 `小貼士：
9 `# K. d" C# t, i/ c) f8 b煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。$ r2 A  o/ Q( }2 r/ u

1 j/ `* m+ ]$ }2 F! P/ F% H食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
2 o& J, V, {2 j0 Q% L  u

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白汁牛蒡焗魚塊 $ Y% D4 L& Q& `$ T
! `& V! t. G; {, R. e' G: t. \
材料：（2人份） 1 u" O$ P* Q- u( N
& @4 P" s- N4 W* r2 b; k
比目魚塊150克
, \: p) ?9 q' d3 u1 b! M' {. X牛蒡50克* H3 B+ h* t& U( t! U
菠菜100克" g+ ?: e5 @* Y) a' z
洋蔥1/2個9 N/ ~/ w7 m$ \9 B: B* L$ J$ |
鮮奶1杯. [% s- }$ W9 l* [( A+ z
水1/4杯1 @/ w/ }$ k& Q* c3 J
麵粉1 1/2湯匙; x! t% Q; _5 s! J0 R
芝士粉2湯匙
/ M5 S( W3 D7 q鹽及胡椒粉適量: G. B8 N+ U  }* r+ }+ l/ m& x7 X
　 　 　
$ C2 D* ~6 F# x  _4 |4 A8 L做法：
, v) Q4 R. M2 c9 Z
  |) k0 R+ @' W. G1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。% \2 ]# C. K9 ~! ]$ P) {! S
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
3 B/ e% T: \1 Q" P3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
' q3 K& s6 Q/ G5 n+ A( L4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。- ], i/ A: ]- G+ P$ D

+ T9 K, f7 E# p; S) }* T: E/ L小貼士：
9 g: V9 |1 o/ P7 h+ K' e% f' N1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。3 E' F! I. ^6 c8 P( {
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
; Q# w. s' w# M9 ?8 e9 J食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 ) m& e% p- |  E

  t( E$ _3 W( U" p6 Q$ Y) Lhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg  s+ M' ^3 [5 e6 q4 e

8 ?1 u# @/ h  ?9 K5 O% y% x6 w材料：
6 W+ T/ t$ ~9 a, w0 x# ]9 j1 Q9 @2 \0 I, X; _9 s5 s
鯇魚一件
. `: K7 ]+ m; O. a
5 T* l! Y: D1 G　 醃料：/ W' E# F9 n2 F
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
" E! ?8 ]! [, d鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
1 J! ~+ R! i2 n$ }5 F$ {" [& `面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  3 L% G: f# g; d% D! Q6 `

% d9 k8 ^1 y1 D做法：7 `; z1 _: G: d( J2 _( @2 q

  w1 y- T) |. L1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
# |0 J! V3 I# I. W2 b4 {+ ^, k4 x* l* \2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；, V" W9 C0 y) D: }" c
3. 慢火將魚煎至七成熟；0 ^! P/ r; ]# c/ S4 A) ], J
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

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安徽菜－葡 萄 魚7 L7 x: b* D% P8 y6 r/ M% u

+ H/ \: @, j, v4 I2 P: A葡 萄 魚 6 c4 n# F' l, [, w: |

0 g/ f; s& m+ ^) Y# B  ?4 Bhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
. C8 x6 d# B( I! X2 Z3 T+ Z5 |$ g5 T5 n4 R
材 料7 M" G3 K" @$ V8 b3 h9 ^

0 F9 W: e% h: Q2 k6 N/ R帶皮青魚肉350克
+ E0 ~  T5 |5 R, G0 T青菜葉4片
! k4 ]  h% U8 j+ ?* n- W8 J雞蛋一個
, a+ N; A$ E% \- v1 }  h* [" Y6 y% v咸面包屑75克
' O, G, ]# ^4 X6 R+ G9 S" t葡萄汁100克/ U2 G, E6 I, v# M$ _! N
5 W3 N2 m* _4 Q5 V& c
做 法 9 D# J2 `( N) O& o1 ]

; w" ^6 o6 V. P( u8 l1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； # W& p: i& A2 [" z

& j& v/ W/ y2 n, [7 E2 j# M- X. z2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
8 d5 ~* z" O; @
' p* H1 ?3 u; Y5 [干 煸 鱔 魚 絲
4 `, `$ K' q/ G! n; `: C
' F$ h4 T) ^. xhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg+ I8 H: Y7 _4 _( p, A
9 k' T" V5 {. Q. F
材 料
5 j6 \( q; X. c鱔魚500克
# ^' I+ K) y+ N0 ^. n! M8 Y5 b3 ^4 h芹菜100克; W/ V! U8 e5 \

- b$ {% w* g2 K' a8 D; c做 法
! H7 V! X% u3 J9 |& W  ]1 T5 h0 {: X6 r. w; V
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ - ?7 x+ z  x: I7 v. g
. J1 R- s. _1 o* B& I% Y& w, N$ x
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒

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四川菜－籮粉魚頭豆腐湯
8 W  N; k3 R, _# n7 J3 ]
" p  ?  z& P% J( C, C' l$ b3 C' P4 ~# d% Z籮粉魚頭豆腐湯4 p8 [& `2 d' F8 {6 J/ I+ `+ Z

! _5 K/ R. A: z0 V1 g1 x  Rhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/scdish8.jpg
2 r5 _9 ^# F* I  L' }$ Y
$ |$ I3 H1 {* E, N2 s原料 & Y) Q/ `$ t9 n1 |0 c( d/ f% a
魚頭2個
  g  j, i; i' s' X, W6 G9 w9 G5 l7 N5 v香菇冬筍各50克
! p) U8 C& @# ]; U, R3 C* m豆腐100克# y. H3 M$ C, k* W7 N  A
% Y/ t( z  y" h
制法' Z1 N4 Y, P/ |/ r5 `# A, a) K2 S

0 s" x2 ~& u- `. w' j0 R１先將魚頭炸一下； ' c2 T; z5 H6 N% Y) O' i1 p0 }
; P) o& ~! ]/ X, R- N; X9 j
２再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

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湖南菜－翠竹粉蒸魚) P+ W; ^7 o/ |' b8 z8 T- m
$ J6 _' U3 ~8 I5 s- s# k- m
翠竹粉蒸魚+ ?  w1 v6 y; d4 a3 B  G7 X$ t* [; |

2 H, d" L& R6 p, x' W/ ^: Whttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/hunan/images/hunan11-1.jpg6 B2 H/ F- L7 ]7 f* D: y9 q
* ^: _& Z+ [8 `3 z9 `
原料
+ J( H* L$ J# Q. ?, D8 z活魚1尾約1000克
+ K* x' r1 [$ p, A' k) N" m. N熟五香米粉100克 * [, [2 d; N" D. o* d  [
& _" X" w0 L2 |( }$ V" M6 g$ H
制法
. k) U+ }" F6 j- D& Z0 O# c3 s１活魚治淨切塊洗淨﹒
+ L* |/ G- y6 w
! K1 E. d. _5 n２加調料、米粉、熟豬油拌勻﹐腌5分鐘﹐裝入竹筒內加蓋上籠蒸30分鐘上桌即成﹒