【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg- t( T3 {6 ?* d% A0 u7 R
6 Q3 u! J2 e5 o/ m4 x7 |, p
材料：1 D* {5 ~, P# W( B
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
, l* A/ P3 j; ~  h桃駁李半個　　　　　　 香芒半個# R9 t5 P( H# `" [
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士, l% O( {1 {; a
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙* n' k1 V( K+ y$ N3 y4 S
芫荽、紅莓汁適量
0 N( ]8 `  Q  Z! ^3 |　 　  ) p1 a( V9 |# O+ l/ A- Z
做法：
0 u) v' n" N$ r4 E
/ a0 Y+ }& [+ f7 X$ m* S1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
/ \7 Q# z: k7 P- e9 v  T2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
' {4 S" m) U6 ^( s  B0 K3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
3 A. s2 K6 ?4 A7 g' n& P3 O2 [/ c& _. W& H) I. r5 n
材料：& m. m* k# P8 N- }: F9 u& i
乾魚唇3兩冬菇3朵
% @; s1 K% m2 N; I& r, q9 o$ v2 H雞柳5兩薑2片) I; c  i2 E( h# w0 l
白酒８兩蔥段少許
4 g/ y5 ], J# q# M蒜茸及薑茸各半茶匙5 \' _; T: k6 J
冬菇　! j% G9 Y- f) k9 j$ M

. T( _3 ^# h  W6 O# O醃料：
, ~4 A) d! ?( N0 j% h, T薑汁、紹酒各少許
' p2 ^  C$ `- [7 s3 v5 d+ U3 n* s
1 a) S: @! Q/ @5 E1 R, F* K; D; e醃雞柳料：生抽1茶匙/ x4 V5 G! v% `/ |7 a8 a3 B
糖1/4茶匙
0 X2 ^& h6 k$ i5 z( O* G+ S6 Z生粉1/2茶匙' u% D  ^1 W0 Q# m2 X( A( h0 H1 v8 m
麻油少許- l. Y( Y; A; y; D" n( v

( G* O* ?0 N) D  |7 c 調味料：1 h: ]9 i; h& N7 ?6 X: G; j
上湯半杯0 W& g, j8 \1 h& F" {7 v" F
生抽1 1/2茶匙  a+ I: T! h, z& |! E9 E" J/ }
糖1/3茶匙. R' U  C/ S8 U. |& E
蠔油2茶匙
$ a+ z+ T! g0 |- v# r: C1 o麻油及紹酒各少許
2 ?2 Y; R3 |+ B$ h（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
. ~& {9 g, p5 o# C- d
3 R6 ^3 P8 a4 k" }. G# q4 I6 ]做法：
( D, v; i1 f, p; Z1 }1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
' `3 j! E+ z: {$ j* r6 z& i0 u' ^2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
& g8 Z/ {6 }( P( o# x3 H+ S3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
- M# J/ C  Y, w* ], T; T4 u$ u
  e; r& l  u# p) S0 i功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。1 T' A1 p  Y8 t2 U" l+ t

' a( z5 `5 P: _2 P  U/ z' H0 y  ]魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
8 ~/ \8 W( }  x& L( w5 K& H- |
% v% X8 u* Z; |# e; G! ]材料：（１人份）6 c& f8 g9 s' H. t

) A' ~2 o) Y: w2 O/ g2 z綠茶粉2茶匙3 X0 v5 D  \* C4 I, b/ k4 \
黃腳(魚立)80克  L, Q6 ?" c# L# i' m5 l0 V6 F! d
春筍30克
0 ?( z& I, J0 y木魚花10克4 d! Q9 b0 A1 y+ w. y1 h. o: R
檸檬絲3克  B1 w$ j1 ?- T4 [! N, ]
海鹽、粟粉、豉油適量
1 P* ^  m1 O+ ]+ p　 　  ' ?9 t  a. J+ M* z) `9 w! a7 F
做法：% A/ q% O+ [, O% n

8 |! C1 d, Z% w& u& C1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
% K, q! {+ p6 T7 B& n8 x2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
" B0 n- B4 @1 B5 {0 u3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
2 b' t+ `$ D2 ]1 C/ |/ J4 w4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。' j+ z  ?+ P7 a$ W
小貼士：+ h; e4 l, z4 z( _% l
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。' ^; \% M3 B- s* p2 M1 M
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。- ~7 F+ c2 }! J+ S

; c( V. j* W0 \( f' L- T食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
6 |/ w! i6 _  N* H7 u( W$ \, G
9 p8 z8 s( O/ D& Ghttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg2 X0 P8 {. p# ]# m' F% S2 C
/ q  O; k' [  X& H
材料： 8 \8 d! h" Q* I7 W

, {  J0 r* Y% D1 G9 |0 U- Q0 V: U( I龍利柳4片
* Q. h3 @  j1 k5 u: J3 h4 x青蘆筍2條6 ?7 e' p; S; h9 [# ]" o! w2 k
白蘆筍2條( X1 `4 [  p/ z1 j7 u, J
忌廉汁3湯匙% C% x2 B9 e2 B2 A% L
清雞湯適量
+ v- Z# M; \" g* O雜菜湯半杯
. Y, D% _3 }; E! ~) G3 V- s青豆60克
# M1 y' J2 v+ G/ s/ J" `麵皮6 片 　
' w6 o) [9 H3 x0 f  
$ W# x/ T/ ?' x1 X0 h6 z做法：- |1 P# a8 O% {5 |* o1 F! t+ w* d
$ K8 c* \6 s0 `3 w! E+ i8 E
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。% k3 I/ H% L! x* T, p6 \. D3 V" w
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。5 {" Q5 Z+ j7 |  H/ ?! N/ t
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
  [7 W4 K3 H/ |" A7 i小貼士：: K* @. w& z3 L, [4 C( d4 |
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
+ z% X0 G: U8 z; M' u' Z! k+ s$ u9 i
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報% k5 X% F6 x/ {3 k

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白汁牛蒡焗魚塊
* f* x8 [. W" D6 `; O. g& `; G; ^$ P/ x. d1 C9 w$ c; E. S& k
材料：（2人份） + |$ `) z1 o3 s5 j. }2 n- O* @) E
3 T( L$ F+ _/ s, B+ b2 H) {4 z
比目魚塊150克
$ K9 G' C! s5 z& x. S; I牛蒡50克
" H/ q8 G8 D/ r# f8 u9 [菠菜100克4 R1 Z+ ]0 _" A
洋蔥1/2個$ M" N  b! q7 R- f
鮮奶1杯
  u% R! q8 b. {0 b% F8 T( }# }' P水1/4杯. C" D- M! o7 C- ?# R
麵粉1 1/2湯匙
( K  Y% w2 r; b/ Z( R( `  f芝士粉2湯匙
: ?6 S3 ^2 _& z# t& p6 ~( B鹽及胡椒粉適量
: S# d+ ?7 k: p# ~) z" I　 　 　 9 V- g, M3 X9 b; j
做法：$ A( X! ~) T9 i/ j

! f5 J9 S* F# b) d6 w5 ^6 n& C+ |1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。  H  p/ q7 b7 F" d+ P$ W7 q
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。+ z# ^3 G# K* \$ y6 A
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。( }9 D* N" U1 |0 ?
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。, g4 O5 Q6 ~3 ], I' t# j

7 R) a/ ]# U7 E8 K3 k小貼士：( O! C9 l" G# ~3 B
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。/ J4 j5 k6 T% m* k
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
9 z9 v9 H7 m5 N/ e1 z3 K* r/ C  t+ C食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 & K0 \* Q) }2 [* i" @3 b
/ J9 o' Y( [1 W
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg) ?1 w) w/ B4 O+ ^2 o
, o  q0 W- p' p7 A0 o
材料：1 n. L2 J6 R$ q, S% S& y* {

+ ^- y3 w% b2 O: j! \鯇魚一件  y  l3 |2 I) P

" V2 H! j- ?; M9 I# i3 t# B( q　 醃料：% h" j, X# n! L( }6 p
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
$ K, b. N, c. X鹽１茶匙　　　　糖１湯匙7 M4 l+ o6 S. V! E, @/ i
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  . W/ v! Z, U3 s( @+ T( W$ @+ E5 W" Z
2 `% B2 n9 C8 f1 r  c& t6 J. A
做法：
  S. K- u8 ?9 i- d- K
( E4 V" S& {; j2 n5 K+ r. j1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
/ R, D& A  V8 {5 @! A! o4 V; Z4 R9 T2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
% V- C2 p9 P) v8 \9 r/ X! N3. 慢火將魚煎至七成熟；$ _5 J/ _- A, O$ M& q3 d2 \
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

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安徽菜－葡 萄 魚
% `- B& Q0 R9 e  j0 J! _6 I6 E6 s  g  ?( e1 k
葡 萄 魚
9 M4 d( l$ {5 x8 O# W" X9 o( N# j& k" K8 w2 q
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg. f' D+ F& `9 C9 Q

5 U0 M' F* h7 F0 z4 v0 P: p4 {材 料
. ^7 T3 @8 o6 a7 `0 O4 R
/ @  i6 ^$ W8 r% p8 k6 B帶皮青魚肉350克
7 K- [0 V6 Z; w1 S2 W青菜葉4片
2 D" w# F; n, o% U1 q1 R- ?/ w5 c8 S雞蛋一個1 `: a3 m7 S! {$ Y6 G4 s# T  u7 G
咸面包屑75克* D6 Y! U5 ?. W' k3 H
葡萄汁100克
8 T% H5 A7 U! g& j9 e  T% |, R+ k5 ~0 p
0 Z& ]& _- s* T5 L做 法 9 h. T, n9 z5 N  U# |2 G* b

' P+ z9 m0 p; u' a1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； # ~6 y1 Q* ]' l2 T- C. j4 [! W2 {

$ [  e0 l. _( ?. l7 X2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
! @; X3 g6 |( v1 t; a
$ L0 H) }% k/ T: a: o干 煸 鱔 魚 絲+ G5 g4 b4 W$ }1 E! m! C: e

9 H% [$ p6 q; s: Ehttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg2 Y3 {, v" N8 t  j7 t

6 ?: }/ N( [1 Z$ `0 p8 w材 料
/ f3 M1 E* E7 E) a2 a7 o鱔魚500克
9 @* G! r  J' c6 B8 V芹菜100克
) \/ \" {/ Q0 ?) T6 X- T1 e
$ m, _5 K, F! _+ p7 S7 }做 法
6 |' X/ ?  [! j) g7 J9 A  G" y2 @, v, G
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
3 |8 Z; A4 K( H8 `
# n" M0 ?' h" H7 w' I0 ^２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒

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四川菜－籮粉魚頭豆腐湯" k- r: [/ u. j2 B; ^6 r1 e
; b4 v* J8 {( d
籮粉魚頭豆腐湯  b2 D& t3 Z4 I8 i8 y1 [8 X* H
* ~& B1 i: e1 w4 u8 s+ F. q
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/scdish8.jpg% g9 `$ ]% A* C5 Q3 q

1 n" X# C/ u5 t原料
# o& r/ M! G% L" X/ k3 G8 K魚頭2個
( J+ O4 a, `9 X- G香菇冬筍各50克
6 h+ U. N6 h# e+ k2 \( j6 _' S3 Y豆腐100克# r  t1 S8 d- q' ?6 E
: A$ T$ x  r- Q# ?9 W" {4 }3 d
制法
' p7 }, Y3 W3 k: q$ E( n$ ~* t, J5 S( S" ]
１先將魚頭炸一下； 3 P4 Q! P, [7 m3 i3 W/ U, c. w9 m
8 P, _. E; q6 F+ D
２再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

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湖南菜－翠竹粉蒸魚
% h+ c4 Y) v' H. |: i+ l1 s" L6 D0 u% j7 @$ S8 X& A3 e
翠竹粉蒸魚* \. S5 K8 J, f8 _5 f- U% y
$ ]0 l! o! ^0 V8 D7 V, R$ t7 w0 I, P
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/hunan/images/hunan11-1.jpg( p3 n; L4 M- ~9 h% q
) N8 u+ ?2 w2 y! y% I5 c3 p
原料
4 _  v3 Q* e& q/ Q& K: N活魚1尾約1000克* {) _! ]% {8 _4 A/ x
熟五香米粉100克
: M( |  {6 L9 Q% a* B/ }( k4 S4 k3 S5 q
制法 9 Q, a) ]) G1 p7 |  B3 J) B, a
１活魚治淨切塊洗淨﹒
2 z9 Z+ R0 R+ g9 m( ~! o7 B5 P  Z1 L
２加調料、米粉、熟豬油拌勻﹐腌5分鐘﹐裝入竹筒內加蓋上籠蒸30分鐘上桌即成﹒