【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 0 L! `2 Z+ M+ n; A

' J& q- `/ i  y0 x6 F* Ahttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
' `* I6 U" }$ Y: g& o5 O! Z8 {! Y% H( J2 H% f; b4 G
材料：
8 D. C  X2 s; d, k- F+ v番石榴半個　　　　　　 牛油果半個0 H0 W, B, }1 {$ J+ w" f0 E1 _  i
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個7 A& E; y/ K% r; q
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士! q9 T8 M  q& a4 Z/ Q0 q3 g
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
: ?1 W' y; r' }; C芫荽、紅莓汁適量& `0 T  b8 S  X. @9 i
　 　  / g+ Q$ e  ?. ^+ `7 H
做法：& s' e! w& C, X
* y$ s5 p1 Y0 Y# l& p( L
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。. Z, J6 J7 A. j* t# n! H
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
+ R/ [" \. w- R/ n3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
& n4 D+ a" F3 x- A2 V2 z! `- G0 Q0 G# h5 g7 j- }3 u, S
材料：
* I. m, \2 V! C/ e* I8 J5 y. J乾魚唇3兩冬菇3朵; |/ d- ]3 j1 _8 @: [
雞柳5兩薑2片% ?: `2 ]/ ]) q9 O
白酒８兩蔥段少許- u! j, U+ V  ^) r9 D
蒜茸及薑茸各半茶匙
1 m2 T9 V' X6 u" s/ n7 D3 O# Y冬菇　. ~$ E' G+ B; s. F" C" d  ?
! u' l; M8 s6 ?( f: \5 T- R
醃料：7 t5 h" Z" ^6 j& M) D  p- b2 o
薑汁、紹酒各少許6 ~6 [8 \4 T' d; i" q" @( q3 c% h

; g; T8 [+ w" ]' r; q9 c, H9 \醃雞柳料：生抽1茶匙1 J" y0 g; t- d, d# d6 C
糖1/4茶匙
4 j+ b8 y8 Y) {( w' Z. I' J生粉1/2茶匙
$ Y' [  A( c9 B4 r& o7 u& ?& ?1 b' ]麻油少許  p: \2 O4 u, ^; b/ x

% Z% g5 c2 L( G' m  L' f/ o+ B/ J 調味料：
! {6 a9 |( M& t上湯半杯3 b4 \/ x! s7 o  V0 Y% o9 ?- r4 `
生抽1 1/2茶匙0 l1 W; E  J$ N' K' h" H
糖1/3茶匙# s, i2 C8 _" L* x/ u( y3 v0 o
蠔油2茶匙- v1 J  ~' V) q! X5 [8 s
麻油及紹酒各少許
: [. t) q/ G. M* z( t2 v8 M) l8 f0 C5 m（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）' x/ D. X( c) {8 I' [' b+ q5 O

! F5 \2 a8 x+ N5 b' L7 f做法：1 L1 z7 B# W. v
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。2 i. U) p  B# W& n# `' g
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
, k3 e( X( H) M7 Z) x3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。% ?7 r0 K7 ^6 L- ?% j8 }* j: Y
. f1 s' N1 Y8 y4 t( u7 V' @; l
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
# Q8 X, O( Z3 n& o
; L; O7 C# T) G# ]魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
( }; J9 t& l, u1 Q; u# [( u& Z
' E- V2 G6 c8 C- k+ ^- z9 ohttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg- x& d- @; Y% e4 W% S

  P4 a2 E* }( F0 @: `# o; [材料：（１人份）
9 V" C! K1 O' {4 {& D: H3 U- q6 T/ a' V1 D6 O+ p' F! d
綠茶粉2茶匙* A  \9 F+ z6 F& K; }6 u6 c, A
黃腳(魚立)80克! a/ W" r+ |: o% {0 m6 ~
春筍30克$ w  V3 l/ c& D& k/ |
木魚花10克9 U; t8 d6 z. _6 z- e, ]
檸檬絲3克
" s7 ^  O1 `5 t6 Q  g+ O9 P3 l; u6 T海鹽、粟粉、豉油適量
9 A. l( _- v" q: \　 　  $ u' @3 X0 y; C+ [$ M
做法：
( ^* h* B$ ]$ d. Y3 n/ s/ L# v" n, ]' U: l: ^4 s8 y  k
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
9 w  ~! \4 o) v. }2 u0 V$ t2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。; h9 f; k3 i1 U2 b; n  j/ Z
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
1 F2 y4 b7 F% }7 R+ s4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。) S/ A3 S/ c$ ~$ F" e% u
小貼士：  N; N1 y# W3 U% O6 D, W% T
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
$ B6 D/ c- R8 `3 ?- j2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
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5 R. m7 o$ m# |' N食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 , S$ l. [& @: U1 p% T" i) R9 f

7 @! K& [  P# z, }1 phttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
3 ]" \; x+ f# P7 }/ B! k& F8 E$ C# `: y! q2 q4 g2 E+ `4 p( _  V# n
材料：
& k! B% `+ q% h5 R" v. z' z7 z+ V& G% |" G! G4 r6 {5 |+ W' V
龍利柳4片
0 @! V1 H$ @, S6 }2 H+ R青蘆筍2條/ S* X* ]* U$ Q4 \
白蘆筍2條" W) ]! y# }" j0 ^& T( J$ I6 V0 [
忌廉汁3湯匙+ U- G  C: q2 W2 G- h
清雞湯適量6 L# n6 ~0 z, q
雜菜湯半杯! ~1 ]- g/ w* h4 W$ p( Y
青豆60克
* H4 l9 I  _7 a8 ?! Q. g麵皮6 片 　
1 K, O& [5 A$ ^/ ]+ a* D% ?  
1 d8 y( d8 U# `& w2 R9 \: }做法：, P- a9 Z+ c- `& E  y$ K, J
1 ?1 |3 b# y9 j3 _5 Y
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。6 r0 [4 Q# j# Y! v# s; ]
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。9 q3 ~) |8 O$ W& W
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
) j! e, {, `  b' d小貼士：
7 Q) {. H/ C$ Y% s煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。! x' |) @! f5 g9 V

# J  J& Y  h; L食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
: g$ Y5 u) y/ b2 Q) c

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白汁牛蒡焗魚塊
* |$ Y$ \  L: ]! ]' a: V$ H1 I2 \' U; A3 E/ w3 Y
材料：（2人份）
' E' D. M4 M; M: a7 _" a* p6 M  X% r" V) c& K
比目魚塊150克
5 T- P  A! A- @' w& W牛蒡50克" o5 B$ r5 a$ V* Y/ d. ^1 x
菠菜100克( r: k1 `* g0 e5 C+ d# o& y, Z
洋蔥1/2個) Y) {. C2 F+ {: M9 b$ O& Y+ ]% W# c
鮮奶1杯/ q3 n* J1 B; R1 @- _
水1/4杯: Z0 |4 z# R4 T
麵粉1 1/2湯匙
' M, \1 h1 Q  x7 u/ S芝士粉2湯匙2 j% N+ j* B$ w
鹽及胡椒粉適量
- d% N, T/ u/ Q) @* h　 　 　
6 m- h0 s$ J% Z0 _) F' n9 c7 [做法：
0 I* i0 ^5 j) h* g* g. F  _2 B* s0 D
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
" D  _: V; z3 d; H* N2 K. o) U2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
7 c& A& u8 x* ~$ ?# R% n3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
$ F7 R. y+ `6 e4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
: H" G( J' x1 |9 |* e; N) h6 W  W: G, R# j
小貼士：
& C; P: j0 {; l, F+ c1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。8 F+ s8 b- O* @/ k+ n6 n7 V
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。1 A. {: z9 J0 b& o7 z
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 ' d6 e) O% l* i3 G

2 D, c7 l1 ^: @# L! yhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
4 j) o4 S& d7 ~( |& o- e: o
! p, d# o$ F7 ?6 b9 i材料：
+ O8 B: B* k! ^1 ]% T! b) W& L/ ]* ~' @# z: P1 H6 F0 ^+ d
鯇魚一件
; j3 v8 B2 A3 B0 y3 U7 }; I
% J3 _5 m! G* Z2 C" k8 O- s　 醃料：
9 Z# N: \+ D1 M* l2 A3 n5 ?% h$ j: @6 }薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
# u  j  \( U/ o鹽１茶匙　　　　糖１湯匙! x! f# R" U8 U9 ]) n$ c" y3 W
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
* u/ {1 J' _& S) ?, s- P" E* ?
$ W% i' v2 V* Y3 t& w做法：
# \, J: ?+ b3 S6 k4 {3 v% T% q  X
) P- s* C# V# R# G9 L1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
& y2 j2 m; l! @! Y) g0 w2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；# ~8 N( K, A' E3 M" u6 S! i
3. 慢火將魚煎至七成熟；
* f0 A9 @7 \: g. c# b9 u# y) e4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

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安徽菜－葡 萄 魚+ C8 O8 {6 B- }4 r3 @

3 t4 N7 q' }- G  |2 H# J葡 萄 魚
& y7 J& ~# G* i# o3 A1 Y( @5 O5 y2 R" y) F5 n- u
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg5 v0 V5 `' P( j) @8 q! \. H

. p7 B8 ^& _, }* }! \/ F6 w  N/ }材 料
5 D2 o& _$ P2 d7 ]9 l( F- M
% O: l5 U5 j5 J7 A9 F0 r3 X! I) c帶皮青魚肉350克+ B! {; P: i1 a8 ^
青菜葉4片
6 W9 q6 C5 T3 R: I雞蛋一個: h: z5 R. D3 d5 m- Y& ^) B
咸面包屑75克$ y* _) X8 e) g" ~1 M
葡萄汁100克
5 S& ^4 i8 I1 e5 \9 r% l1 v
5 \1 a5 B7 B1 t" o0 x0 s. w( y做 法 2 E9 [, o/ ?0 N- A% m6 e
8 V2 l) ^) t/ \& q) @
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； # x8 I0 \% X& D9 P6 J

0 U4 p$ e7 h# n2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲. j& W9 z& {4 }- M% J
7 D+ f# @! F) M
干 煸 鱔 魚 絲4 e  e+ m# ]& m3 e. q  T$ C

5 k0 P1 a4 T/ J3 }9 Nhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg/ C1 }4 X/ ^! T& x, G3 ^! d* K0 I& O, y

5 a+ j. w& |; A- S  c材 料 5 N1 a! w, P7 W  F, U
鱔魚500克- A, g5 ~4 V/ c! y
芹菜100克- W1 e0 ]9 h* k* ?* v$ t0 O* N
9 Y. F3 i* K  x* ]" {3 V4 C1 [! e
做 法+ D1 ?8 R$ w4 {( Y: D' t
: c' w) V! |  ^0 l- n# U- s4 f
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ + d6 J+ P6 \. N0 Y; X
/ C2 d9 G/ V( Y  x- ^9 @1 n
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒

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四川菜－籮粉魚頭豆腐湯
3 K" N9 f; j3 U* h: T" e
. k, p, g2 u& v, r/ |' U籮粉魚頭豆腐湯
+ O& S1 ]! }. q' Y. \. B, f/ i2 M
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/scdish8.jpg
$ u  b" }) K! @, u8 j, J! i
) m5 W6 h' a/ X! O原料
) Z" g" H& j$ x魚頭2個" j/ P& N8 {: M4 e9 H
香菇冬筍各50克: w6 ]4 b3 c/ C/ }
豆腐100克: L- f/ x# o& x: _
* J! b. z1 Y( B9 \; ~
制法; ]7 d6 {) v4 d% R- B
0 P$ H* `  _/ O/ B- l) R7 |
１先將魚頭炸一下；
/ f5 [- R5 m6 c, G* n$ Q  _6 J  W3 r
２再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

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湖南菜－翠竹粉蒸魚
2 T% X* u* W4 |( o3 H' n5 I$ {& t7 Z! k3 [# W
翠竹粉蒸魚6 h8 ?( t! q; P. e5 Z& X+ N5 X

# l9 u' Z/ K2 @http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/hunan/images/hunan11-1.jpg
0 W; q* R9 v5 Y2 f0 A7 x" Z9 q# Z) y* {0 j
原料+ e2 ?' O8 b4 U3 A. q: Z
活魚1尾約1000克; M" |9 P+ b5 t3 A+ h  x4 O, |* p
熟五香米粉100克 & o- l4 v6 l& `% h$ D2 k- A

# \/ j2 H+ D8 D制法
; }5 ~0 F# n6 ]3 h0 D7 N１活魚治淨切塊洗淨﹒ + n( p0 m" V/ Q- P, _+ ~0 Q
+ a" F* f) ]0 K' A) i
２加調料、米粉、熟豬油拌勻﹐腌5分鐘﹐裝入竹筒內加蓋上籠蒸30分鐘上桌即成﹒