【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
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/ x) P& o( W# q, j, d2 fhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg8 n4 C# A) ~& p# F& M4 H( x. ^# A
6 W- y  u/ Q$ W6 x
材料：
& A# \: j/ A  u8 ^% N4 _+ H1 C番石榴半個　　　　　　 牛油果半個( a) I% ]2 j; m" E, R7 h5 ?. }, |
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
) d+ W5 ?) p6 H6 l  I煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
% n0 x6 Z4 L% s' P0 F日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
  w; ^! s, Q  P芫荽、紅莓汁適量5 a3 d% e+ M  Z# w/ z. h
　 　  " Q5 z) W. K/ V
做法：2 B4 A# S6 ?7 `( T! [+ ]% o0 S
! ?5 U7 h* a/ o1 Q4 f
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
7 N5 V* }2 W' I! ~$ X1 d2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。2 |0 g+ n* Y/ W% a
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
; O' p) V- d% l* g% P$ ?: J# d/ X; ^# o
材料：
# T* a6 g/ y" w8 g乾魚唇3兩冬菇3朵6 G  [0 f6 [. ~+ k
雞柳5兩薑2片& ?& z" Q- }. S; M
白酒８兩蔥段少許; ]  k0 p& y8 ?5 ]
蒜茸及薑茸各半茶匙
6 M# u) ]* n* Q$ H冬菇　
$ c" r! ]' D/ y6 [9 I% l7 M( y
/ `7 }( y% }4 E+ w醃料：
7 u& E( n4 x" L薑汁、紹酒各少許; U6 U1 ^5 v4 I" q$ \8 D4 v5 W- C

! P8 l- G( p1 m/ I- u醃雞柳料：生抽1茶匙
& N% g3 a1 {# X3 x8 y糖1/4茶匙
0 Z2 O& c' D; _生粉1/2茶匙
6 t' C+ ?! X% \$ ]0 @$ D麻油少許0 G! k- o( G. Q0 f
& H3 f, |, f( X; y7 U
調味料：) n) |! h; P! o' E" g
上湯半杯' \3 [: o5 W+ E: h; h
生抽1 1/2茶匙* Z+ Z, l6 }3 [4 |) [; B
糖1/3茶匙
2 M+ h- g: q6 }) O0 j* @蠔油2茶匙5 t' E' h, E+ A
麻油及紹酒各少許 0 N; J( m; [8 g
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）& X" Z" J+ J, c8 p; N* V

; Z! S6 V& ~# ?* V5 ^* l6 V做法：
' \3 V! _* L4 k4 ^$ u" l0 m# x# S  D2 P1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
3 @! Z$ H& l+ C* b4 I2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
' K2 B: F8 `+ o3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
9 f& ]& t# S. ~- T& j2 j
. O. O4 @* m8 ^5 P! F/ h8 p功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
; k% M; o1 E- O
/ q9 }& Y7 m* k' T# y* a魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 % S% o& q8 ^0 v% g2 Z8 {7 n

5 B/ H. D1 A. @- w8 qhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg6 l2 K; f% c' N8 G5 h

; [- R; Y5 m7 [4 ~/ V/ J* ^材料：（１人份）7 B* T1 P5 G0 ^) \' o0 x% R. B
' Q- c6 K0 B9 G$ a- B6 W
綠茶粉2茶匙$ H: {, d7 ]- |
黃腳(魚立)80克) e0 E2 o  ^/ V; s0 u
春筍30克2 |2 p- P0 e3 d# G/ x; c, X! I7 y
木魚花10克' t  s* ?2 P* l9 V# {; \, k; n
檸檬絲3克1 o* @3 M+ U7 f& y+ x: t6 Z% q
海鹽、粟粉、豉油適量% A" P3 j! L. ^; l
　 　  
$ `- ?( A8 `4 W做法：, b# G1 W# V6 P) w9 P  h- q1 M0 G
# p" k# S' ^4 y2 x1 ^" w# g
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
2 G" y' q3 X# `# q4 S% s2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。$ U. e3 b/ J! g; v/ c/ X
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。6 B/ ?8 M0 A( O1 ^  W8 `
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。+ @* b1 n5 |1 n! \
小貼士：# J, w; O; O4 D
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
8 \6 s. ^* o8 j0 O6 M8 m2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。% n8 J/ z% K# t( @  R

& O3 ~8 k. [" s9 Z食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
2 c+ b8 l& j/ n! x* G8 T% i, d2 C6 m. ?+ K4 p$ X
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg% j. X, @* _3 O5 L

4 i4 @7 P! }5 k# c4 T材料：
3 d  P) I) U/ B" M9 N
/ q+ d4 q0 V1 h龍利柳4片
' S- L( G+ n4 L- |# l) j青蘆筍2條% l- D. u# {' m6 M
白蘆筍2條
: X% W/ D5 z6 m4 F9 P$ I忌廉汁3湯匙+ j& I# \, F" n& w3 i" [' S
清雞湯適量
- q& N4 f) t, x0 t雜菜湯半杯
; X, L9 Y8 A1 O9 H% V青豆60克
  l5 A4 c# Y2 s7 Z: J' f: T( A麵皮6 片 　7 C8 w# M5 H8 |  I6 u6 r4 i
  ' N( b- k3 j" p5 s5 \, G
做法：* e7 U  Z8 n7 i" i! T

# B3 v5 Y2 z! ]6 m1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
+ }8 o6 r/ v) T) S/ `0 B( x2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。, J7 r9 }7 z7 v- }% S
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
8 `8 z# R  w0 A9 ^小貼士：; @/ n8 n: c5 H7 ~7 [) C
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
: V' h, J3 m6 r7 q4 p; H: F7 h0 u" `0 |4 @0 X3 ^
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
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白汁牛蒡焗魚塊 ! L$ h- c) T0 H$ Z
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材料：（2人份）
2 f2 e2 c2 p+ f/ O! ^
8 Y% H* `8 u5 ]% Y9 j, N; d3 X比目魚塊150克
5 w- `5 X- c2 w牛蒡50克
4 y8 G& Z. S  b$ l6 R: O- A菠菜100克8 B7 P4 b" N& J$ |. \7 {; f
洋蔥1/2個
1 K5 D5 ]% f& L鮮奶1杯3 ?* [  t; w1 _, D. _- e* U
水1/4杯
( `" p/ {' O, v7 l2 |麵粉1 1/2湯匙/ G" v$ \1 L3 M' u/ N4 W
芝士粉2湯匙
- [$ L" M1 G) k- t1 U0 A鹽及胡椒粉適量& ^. w0 E  v1 G% T3 l5 O- |
　 　 　 + |. H1 u  n9 G/ E% D! e6 m' L
做法：
' _4 q# P1 R( ^# a$ j9 B; S5 o
$ t- H: v9 w' K. n. l4 R1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。3 c" a/ M1 {" S% A# {4 r# L. k
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
* m$ X* O8 }& C5 |* [3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。0 U! x3 r/ `, d. z4 `# R
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。5 w: Z# s. A6 V6 ?& I4 T5 M0 p
, ~7 Y" F( |; e
小貼士：6 _4 L3 q) [( a- m4 O  G
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。) e1 d4 g  Y, B" y. B4 J9 n
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
) g) p; j1 l& v7 ?食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 5 z. X$ J0 {( H
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg% T3 x6 c( \- L$ L
  M) a/ _# b2 x. \. e! B3 d
材料：
3 l1 m4 n- |; `' Y) B' U% S- Q4 Q, w9 S8 h4 f2 B
鯇魚一件
8 n# i; O8 Z9 g9 m
9 S) Y/ [/ ?3 _) D6 m1 H/ t: q　 醃料：8 \6 x& [& Z) \0 h: Q! m6 ~8 u( D
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
9 S& O- i7 W' w5 b鹽１茶匙　　　　糖１湯匙/ R( r) Z& D. g+ Q7 e6 I* f
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  5 U4 i9 i8 k3 V) }
) m# `3 x: e/ w; W* e4 k
做法：* I$ U; L4 q, [9 h7 b
) X. W4 N2 e' Q& ^2 F6 U2 G% ~
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
, S/ ?, l7 q4 g4 i" k' @2 K2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；4 m, R! X+ w9 o( t3 k7 l! |
3. 慢火將魚煎至七成熟；7 ]: O) \/ J2 N( V0 g6 q
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

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安徽菜－葡 萄 魚
( C4 b# g+ }' m7 j+ z' W& O- _/ d' ?3 X/ U  q
葡 萄 魚
  h: c2 w! x3 P! p  n$ v+ u+ F; G7 \6 \: b
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg: n+ s7 e4 g; c3 W4 L% a1 A* P7 b
" ?, ?3 J, |# t
材 料5 e2 y* g0 [/ |2 J' u+ `

7 `% X. _6 b# ~' S! \! @帶皮青魚肉350克
5 j8 a% P- f8 O1 C. g2 v青菜葉4片3 w2 w9 t4 {# v" h3 {0 C
雞蛋一個
8 C+ u# f0 q) q* K8 s' b, V. ?3 p$ y咸面包屑75克6 E, s9 _! A9 ~( D- O  C1 t: ~9 f* B
葡萄汁100克
1 @2 m" c( r4 b1 P0 E# O' J9 a" |# U8 `+ M& _' S8 B
做 法 7 h, z# B8 k3 c1 j+ u! Z
9 {; \  M' F; I; i0 w; h. `
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； / ]& y( [* K# n, S& c( ~% E+ ]$ e

1 G6 @6 @2 y8 v* l$ M, [2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲/ n. p- Z) L! G5 C7 N4 L% F
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干 煸 鱔 魚 絲* L, j# W6 j: d

& j& Y3 ]* F. e/ M6 g* Q, Bhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
  u$ G8 j9 I, ~" [7 u/ q
& W/ r) j' Y7 ]2 ?: f: t! V, b材 料
( t+ w. L" l. n# C0 h鱔魚500克
6 u6 _1 I* M9 A芹菜100克0 ]) A1 N0 T- g

. J  v+ Y8 C* |5 N" e做 法3 l$ ~) D* _2 K1 c
! ~* K. i! w2 j
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ / A: V, S; u4 _3 j' J
' I7 h2 L+ m; M0 S) X( {
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒

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四川菜－籮粉魚頭豆腐湯
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& g1 M% E: r) q$ i7 e0 A籮粉魚頭豆腐湯
- s/ z/ n2 X/ z, w7 s( W' _8 ~2 e: L, u: B
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/scdish8.jpg
5 p! O/ D8 i: R: u& @  Y% ~8 S6 B$ H& M( I  q2 l, H
原料
) i4 R/ b5 r4 f* e8 a  T; z' B魚頭2個7 r, {" T/ e: |2 _4 y( K8 o9 ~
香菇冬筍各50克8 S9 M# o3 `% d& f
豆腐100克
* D6 e6 U% h2 d/ R, h- H0 M9 C$ {6 C9 i* {: k+ z) z  h! I
制法- D1 L; r( i( d" W) Q

& D# @' p( z" q! J, W& I9 Y１先將魚頭炸一下；   w& c/ L1 Q4 Y' k
7 ^- `7 x) q- l& k
２再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

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湖南菜－翠竹粉蒸魚
6 Y' H; d; q: \- j6 O( y+ W3 v
8 S  ^6 ]) X- n$ Z. q翠竹粉蒸魚& C# U$ R! _! E) Q+ v5 `
4 Z, H& q! Y0 c
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/hunan/images/hunan11-1.jpg
  t8 E' D" P$ E$ S# K6 r; L5 ~% W8 W/ G
原料/ F- O9 `! @0 f2 V( I/ ^
活魚1尾約1000克, ?. a- e' W; y6 @; s" f
熟五香米粉100克 2 [, b+ q1 K  Q/ e; p. w3 l

* x, b* s6 N+ L3 @1 Q4 U制法   Y  ?4 d# ^; l: B
１活魚治淨切塊洗淨﹒
5 R& Q* I2 d4 x5 A7 F
: W# W  b, U8 @7 i5 M２加調料、米粉、熟豬油拌勻﹐腌5分鐘﹐裝入竹筒內加蓋上籠蒸30分鐘上桌即成﹒