【飲食天地】 魚

hoho886

煙三文魚鮮果他他 4 ^6 i6 g4 h( H# @$ ~7 R
& N  O! w3 E2 V% k
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg% ~+ _% E$ `4 P
! f9 y8 r1 p6 J+ `8 |7 c5 x5 O
材料：
; r- _7 X  J8 W' x- u番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
( O7 k) F( O6 o- w7 I桃駁李半個　　　　　　 香芒半個5 x8 s$ N% e; `; z$ T5 B1 C
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士, c) A% s* ?9 X: @; ~* g
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙8 S: A6 {# Q8 Q! G
芫荽、紅莓汁適量
/ F+ m. s7 \* D6 v7 m5 W　 　  
& X% U  ^: _5 G1 D# ?2 Q) _做法：
! V2 w2 X' G1 U' L% Y4 E# ?- R1 c9 N3 O) }6 v' S3 Z
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。( |5 R/ S- A8 K/ d8 y' h8 T
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
0 S( X$ f; i' h+ i) T3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

hoho886

雞絲燴魚唇 4 D9 F' i) t. h' |$ Z1 k/ J: X

  s3 I$ a% X7 t0 `* e材料：
, V8 b8 J- y4 N9 A- Y! z9 O" d$ `乾魚唇3兩冬菇3朵
# B7 l& `: ]6 Z% z7 F, \: o雞柳5兩薑2片& t' H; h7 L5 ^6 [: B
白酒８兩蔥段少許
' h! d5 J, A" K/ ~2 s蒜茸及薑茸各半茶匙& N- n2 E  F5 R( a
冬菇　6 g- r7 N- ]# g
# a( ?, @4 j/ J  g$ G' L
醃料：; u6 J4 M, `1 O
薑汁、紹酒各少許
/ @; D( W6 g: _( K2 x/ `& B
" x; Y& J  Y$ }醃雞柳料：生抽1茶匙+ Z& W8 n! o2 k' ^5 B
糖1/4茶匙
; B; w# A) ^$ K  O' o, G, A" j生粉1/2茶匙& r" V* l3 f3 _+ d2 D: A4 E" m& g
麻油少許8 q! e# p) j8 \/ [$ v  {
/ ]- K4 u' h# W
調味料：" l9 x# Y5 y; R1 g" A# \9 u
上湯半杯
. B7 P5 ]; p9 w* P生抽1 1/2茶匙
$ P; Y( @, Q5 I# F+ K8 O& h- ]糖1/3茶匙; j) J8 ~) I# |9 h2 z
蠔油2茶匙' G; z( C0 N" s. B$ R
麻油及紹酒各少許 4 v7 O4 j1 ]3 x9 k' E2 G( s" ~2 F
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
( c5 Q0 E2 ^9 @' p
$ k/ P  P' W) n: x( `7 v做法：& f* t& k* n9 G1 t; d9 D
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。) x( U8 j: U( M" g9 d
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。4 l( a6 ^  [/ o9 ?( N/ k# c
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。9 T5 p7 U8 Y9 h! I( _

) }! l# g( a5 @* I  k( j$ d功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
1 o2 y# H- P8 `  o" y4 }4 x, `0 r/ n* H6 V0 t  @# K( Y
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

hoho886

清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 . g& W+ @, W" d% f. ]; o

! o0 S1 A# J* y. Rhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg/ u" p, B: J  X& m
! i" P+ S4 b9 P! G7 i. C5 \+ e6 |6 t
材料：（１人份）. I& C2 Y) I2 _: _- n$ D3 ?
( I+ |, a4 u& @3 b# l8 Y% J
綠茶粉2茶匙
4 {3 N, e7 H4 ]4 {  C9 {! C黃腳(魚立)80克; K8 v( d/ F6 I8 J
春筍30克; X; a; j3 R7 U; `+ Y  b" C
木魚花10克' S1 A9 |% i& Q1 m1 @/ G9 a
檸檬絲3克8 n7 `5 _* ?( V! g! J+ a
海鹽、粟粉、豉油適量
: v% h4 `7 O6 m5 K　 　  + z! C3 {4 C* J/ Q4 S" M$ r3 ^5 Q
做法：  g. j6 s1 V- R2 t" y

+ U) Y* ^# [. c- O3 A, Q8 n/ q1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。, t4 f8 y" B; k8 [" A
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
- a' h% v- ?1 z, n$ E. Y9 t7 r( L3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。9 `1 Z$ T. ^* f# E( C' a
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
+ G) D, q  ^2 }* v2 e小貼士：
: }7 |* a* t, r& _% z0 v1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。7 B$ `% C7 g, J) Z
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。6 D- Y2 v! w8 b3 H  S

# K. z1 W9 V" l  t* L+ e: ]( h食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

hoho886

龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 7 ]2 |, M9 C  }4 k9 K+ |. V9 d

5 |8 v- u  n, l3 G% C/ vhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg3 c+ W8 |  a0 z: [* s4 K% d

  A, V7 C5 p+ Y材料： ; _7 R0 k, b8 l) ?+ M

* u2 b0 S- O& ]: v龍利柳4片0 Z, S0 z8 g5 H
青蘆筍2條
* p! a3 L) l4 ~7 Z: |/ q  k白蘆筍2條, z; l, B9 q; x9 F  U( N+ }
忌廉汁3湯匙9 v5 o5 R# P! M
清雞湯適量
1 _3 |; e$ p4 o4 \! t) _8 ?1 ?/ y雜菜湯半杯5 ~1 {# ~9 x1 V8 B% \: p6 }0 ~
青豆60克# l6 {$ U9 T! V8 |
麵皮6 片 　5 ]6 v+ b9 }" M# y
  
' C0 S" E8 U' r做法：0 P/ p! A! q; A7 o( B

+ f  O# G# r+ w  ?+ {. r1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
: k% G  ?& g5 B6 s  q& T8 D7 g' z2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。+ \+ m1 s) g% n: c% k. w5 T
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
6 N) H. d$ |, @8 [小貼士：
: f$ b  y' G9 v, @4 `& A  t煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
/ g# s1 N$ |; q; p. N  ^& I% c* W
: u2 ?5 R; i& K. a" G3 a! M食譜來源：2005年4月25日蘋果日報& \- A1 M% H9 x' Z7 P/ i

hoho886

白汁牛蒡焗魚塊
9 [' M4 H# h- v) G( _; G% a) G2 G0 Q+ A( V
材料：（2人份） . \" q# Z8 i1 _0 \8 V
# L% W2 F, X7 E1 L! Y) P
比目魚塊150克3 A0 I% r! _8 d4 {2 T
牛蒡50克
/ n0 k& `4 Y; u9 `2 y9 f菠菜100克
) N+ B' g* Y9 i; r洋蔥1/2個
0 V9 t$ z1 o9 G8 X9 I3 \" I鮮奶1杯
. S% F, ^& S6 `( Q& Q水1/4杯2 f5 J! M) d& `( X
麵粉1 1/2湯匙
2 r$ E; ]* [* l5 j1 M( \芝士粉2湯匙* [- e2 u0 ~+ V+ _  w9 |; s6 E" Y! b/ y
鹽及胡椒粉適量1 i: ]4 B+ o" R: b
　 　 　
1 A: r; [- E/ R* A- G做法：
: h' ]) q6 @. n' M+ @0 f2 J! ]2 G1 N9 q3 o7 e5 u# h& ~
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
/ f9 y; d* d. A' C2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。  `5 z3 u2 W+ P! T7 {
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。* {, o2 `4 V7 K
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
" W1 O) L$ H5 F; q1 {# U
- H3 J5 n5 r" q# u3 Y" d. l小貼士：5 a  i* F% o* r9 e( C  ]- [# P& M
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
8 C0 j1 P$ M; C# P. ~2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
3 N' K" G  J. ?! w' S食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

hoho886

頻能魚 , m- Y/ g3 F# L5 c6 S+ z1 H6 b3 a  m
0 ]  j; H9 s% B( ^" Z! I
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg7 a/ o6 I3 c2 e
/ H* [: h- Q( A$ e; D& y
材料：, d5 Z: u0 n7 A# I9 }; w% N& r: d

! S0 ^7 n3 Z& ^6 L1 L* l鯇魚一件
2 {$ E  M" d+ {  ]) @$ f$ K0 M* W/ x6 W0 k3 E
　 醃料：
  v$ k) F1 |) ?: G" X薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙3 p$ q9 V1 I4 b2 o8 F4 A
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙3 ]% g8 C9 t% O+ V+ a* _7 }
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
9 U7 _; A. w7 u3 R+ S6 u* E) g9 `% P# V/ d8 {, I3 H$ }0 f
做法：3 E, t" y! ~" g8 \: O4 u8 n

' v) E! M2 `, q. ]3 O* }1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
$ e" L! X+ W& \( Z* }7 Q2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
$ U, M) v8 d5 w5 W3. 慢火將魚煎至七成熟；
2 b! t# U& V. f4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

hoho886

安徽菜－葡 萄 魚- C& ]1 ]4 o7 b, }

* P$ G' }! \/ M9 P葡 萄 魚
" n( D0 B- n' Z- r1 l  Z! |+ l) c2 E5 l/ G1 e
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg$ ^4 d9 O- N; O* b: w

# c+ m0 u+ Z6 z0 `: H材 料
+ G3 N( w. C9 r! a' ]/ o$ k7 @) a
! ~$ V4 H/ N8 [) R5 ?6 }2 _2 ?帶皮青魚肉350克' d7 r+ j% G; P+ c1 ?% e  P0 P. x
青菜葉4片; v% T9 S# y# A( l  k* I
雞蛋一個3 N2 f( }3 h9 y+ n1 b7 P
咸面包屑75克
/ ~8 F& m$ ]6 y7 j葡萄汁100克
" I- g4 V( p" q. O- t+ q8 ]
1 V- M: S% f: g! R做 法 & A* U; g1 q4 m0 v+ S6 L) w8 d

) p, r) V' ^/ `/ ~2 V" U9 r1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
9 [. K8 F6 w, K7 m6 G) f$ J2 e5 E" J' Z% q6 X! c" Q6 Q
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

hoho886

四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲# q" I, M8 \* Q, ^* _$ b% \& Z

% I: m5 i: R) I$ o干 煸 鱔 魚 絲' Q6 V: @% ?& W; x. r

. C9 j/ W& W4 L7 Fhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
) @4 O' b# x) e4 i2 R# _
9 h7 o0 O3 e6 W6 y材 料
' m) h" V* v0 c4 M7 J9 {! n鱔魚500克
0 p. ^3 s' t4 K2 h- O- i芹菜100克
/ n4 y. _/ C- B0 n9 h0 A) u/ j. _) A# _
7 ~) y! j$ ]7 G3 |- v做 法
+ l  v1 m2 A" f( c) N  X& Q5 K* N% P' O7 W
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 0 D" ^) @( {  z+ P
; s' T% N" B( W) {5 M) d7 u
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒

hoho886

四川菜－籮粉魚頭豆腐湯
' t% V. E/ p& V2 G0 z
6 N+ E" S0 o/ W5 A$ A' E籮粉魚頭豆腐湯- }, s, o; D5 Y' C- V/ b0 O

3 r- i: _/ P8 T: {& Q, D" zhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/scdish8.jpg
1 ~* M9 f% \# h/ p4 ^: Z( Q9 l/ [$ U# l' t' z. E* @4 a) V
原料 ( h( x6 t; P, _- U
魚頭2個
. O3 F, Y1 R. |+ p; {8 B香菇冬筍各50克
; q" O" c8 e7 w2 U: t6 `豆腐100克! O& s4 R. z7 h) U6 J! k8 H+ ~
& y! n( ~4 f6 g& v( P
制法
/ _4 k) ^$ E/ |: h/ {0 F
/ }" z$ h5 `/ D" m7 \* k* y) d１先將魚頭炸一下； . }9 p5 u' F+ K. s
0 i  ?1 I. r3 r! R! l3 J
２再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

hoho886

湖南菜－翠竹粉蒸魚/ G, ~5 O1 _7 s9 E7 K

/ S* j4 i0 C+ X1 S% W+ D9 ?翠竹粉蒸魚7 z% J% R; A- r" `
" [( d$ a7 I$ @
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/hunan/images/hunan11-1.jpg
" o. c; ^, M0 l" Y9 V& K: M* l+ N' W
原料' [- F" Z( z1 t; S
活魚1尾約1000克) R# K  j5 T, [. z6 G. n
熟五香米粉100克
) l2 g* K* N1 E% O
% [  p" m- t( G5 y' l制法
' o( _- [) }5 c7 B8 g5 R１活魚治淨切塊洗淨﹒ $ f. K# B+ n9 J4 ]

7 W7 j& f3 m, W* s２加調料、米粉、熟豬油拌勻﹐腌5分鐘﹐裝入竹筒內加蓋上籠蒸30分鐘上桌即成﹒