【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
& Q! u5 }  a! y7 s; M* T
* l- ^. [6 A1 Y+ Bhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
) M% q  ~: e& B: C1 D: c. T* M  s) q# ^( x& f& @# @
材料：
. `% h! Y1 n" ]  ~2 U6 x- @3 A番石榴半個　　　　　　 牛油果半個3 j" C: O3 {: S1 S, q
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
7 x) U+ A* J( Y. p- m' u6 w0 t) H: U煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
# ?: j( X9 K  \6 P1 F+ d日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
7 F6 s' g  V  W" k# @% K芫荽、紅莓汁適量" t/ x8 o& Q/ ]6 {$ L
　 　  
" w1 |6 t' j& T做法：3 u9 N# N  H: }& ~# ]/ F
0 s9 K3 `, H" t
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。& q$ }6 R0 `& I  P: w
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。+ H, Z' T/ O3 V$ E: z5 ~
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 6 W* \; l: d( z7 ?" h
, }8 E8 c  C) _" @3 u- T
材料：
" }( X/ B2 ]$ n1 r# {) C8 U! |乾魚唇3兩冬菇3朵0 p) C* l9 J( H+ k2 D/ _' r0 F
雞柳5兩薑2片/ t" P6 P# S" Y
白酒８兩蔥段少許
: Y* L0 \/ W; Q. f蒜茸及薑茸各半茶匙3 A' ~9 d  d6 H- J3 X9 z  r
冬菇　
' t; D: `) s7 o  f4 x" ^) h$ B6 y
" q: B/ R- ?6 K# U4 i醃料：
$ ~( k$ y6 ?( I薑汁、紹酒各少許
/ O$ L4 |8 ~2 q( u6 ?/ o/ l2 `7 B, Z7 E5 t6 y$ R, q
醃雞柳料：生抽1茶匙/ N1 h4 P6 g1 M
糖1/4茶匙
4 T, g0 M+ [% e3 b生粉1/2茶匙
, I& ~  N& r$ A5 Z( t1 c* `- t* k麻油少許" ?' o' @- f. `$ Z8 o

+ [& y0 x, l& g9 X 調味料：
5 p4 K5 e2 D9 n5 F( Y上湯半杯9 y* w- m+ r! _1 n' f
生抽1 1/2茶匙
$ T/ o# a/ n% `7 @糖1/3茶匙
" x8 I7 L5 P" P2 _! k9 a蠔油2茶匙5 [& v( Q' j( A4 e- D- f: I
麻油及紹酒各少許
: C4 S( q' c+ @8 m+ ~7 b6 Y（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
3 R  [1 W# H8 x. \1 W7 ?" O0 t8 w5 i4 @9 v
做法：
6 c* \5 O- ?, f( M2 \1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。* s7 [7 i. ?) c/ d" E
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
; G/ r+ N5 w0 `: `) Y6 K: Z2 E3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
; i' d' k& Q  I6 {" F% W. m- o1 p
2 M, m2 l% A2 n9 _$ i! T功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
3 O; V) P! e; U/ E
% l' B# Z' r: U$ \2 J魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 ' w% ^1 D, S1 i9 x4 `3 X9 \4 Z* f
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg, d( F' P5 l) ~, o

& F) X: w8 A% ]0 D- T+ X" E材料：（１人份）& M, e0 @* S' b0 [1 s/ w1 L

$ D2 O8 t9 g* F; C5 t  O綠茶粉2茶匙
/ U  D4 C# B* }9 ]/ V' X$ R9 K黃腳(魚立)80克/ l5 D2 P% Q% C4 S! I4 F
春筍30克; |. @3 _" T) Q% v
木魚花10克$ ?2 Y2 E: ]/ w; @6 [) i! W2 y
檸檬絲3克0 C( q, T& u- J& F# [
海鹽、粟粉、豉油適量( I  Y2 U$ L! a- y
　 　  ) K1 g. N) L2 W5 ^0 ^* v6 ]8 T
做法：8 v" e% [! C) a$ e' Q/ G

* U7 [% P# j+ ^7 a1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
2 L. s9 g# z( I- I2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
: W  Q# Y8 E, ?$ _3 V  g3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
6 P) z! |7 l8 h3 h4 d7 z  @) P6 f4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
9 }4 d8 {6 U( z5 f% E7 y9 i$ N. g小貼士：
# M( |. @& c5 U- \' u: j1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。1 A( g" S% j# L: M# H3 y; D
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。( L0 X" u* L# E* {; U: a
- f1 C2 _* K! F  p' t
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
! _! U2 Q( {' t- m! M0 d& I& `4 i6 _! L2 F9 D  b$ s8 [9 b2 I
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg" r  _2 T) S) r% y0 G/ }
. }  c& J) x. @8 d5 i8 ?0 c/ U% o
材料： - [1 @. q2 r. Q: j" O- l0 Q. n$ d$ v
5 h$ |# m! g3 k3 @; W4 Z- H% P
龍利柳4片3 G7 t  J  n& i4 q
青蘆筍2條
0 M; x% e7 C0 g% ^& e. |白蘆筍2條
# U! t7 U& M& V3 e3 D& v忌廉汁3湯匙
. ?4 D$ w! P1 T8 X8 B' N& q清雞湯適量
. h8 v0 Q5 y- B雜菜湯半杯
, f' ]6 r- X8 u0 F2 R& [( ^: m青豆60克/ K& E5 P4 ?9 m- \! |& Z% B+ [
麵皮6 片 　
5 U* ?9 g1 r4 ?% x  
0 A% G) \4 |7 T. n做法：. k0 H9 z$ `+ b: n) B/ H

9 D; ]9 s7 @' ^( T4 R- H1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
% B  A4 [8 m* W% o2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
$ z+ V+ s- G; V% l) K- l3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。6 Y0 p& _4 _9 d
小貼士：
  o, J9 k1 U+ Z" L/ V+ A& ~9 G煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。! |4 A. D, m9 z  V& x/ b1 j
; e1 Z. T* j3 G3 @& H8 D; j
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報( J  R, w' l4 N9 m

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白汁牛蒡焗魚塊 - a$ ]; ^5 w6 }8 P7 x: J) h
6 K# W. O8 [0 B& I. X- `- V9 ?- o# o
材料：（2人份） 0 s' Z: q/ e; z) t8 @

4 o7 b# f. U* O6 `/ i* F比目魚塊150克4 ~) w3 ~) w3 ^1 h0 y
牛蒡50克) e- e4 ?6 D% G9 P
菠菜100克
. o5 ^2 r' ~( }; `+ B" A9 J洋蔥1/2個0 [% ]4 X7 [0 x7 E) a
鮮奶1杯$ V6 b- Z) p1 ~7 V6 P: V3 z9 L6 k
水1/4杯
* {* Y3 p! L- y2 `1 {' W麵粉1 1/2湯匙: r5 q3 `% i( R' }/ {/ Q8 Q0 o. S3 u5 j2 _
芝士粉2湯匙- e6 x) k6 Z& p% B1 N0 g2 H; t9 v! \: ^
鹽及胡椒粉適量$ y) r- e% h* ?4 @  R2 X
　 　 　 ) k9 |) a+ d1 r! c2 e5 s  w- ~+ G
做法：# D6 B; x/ @# T8 d$ z! b
# f* D' `2 a- v. V3 i
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。5 E8 x) Y" j$ ]! l2 \
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
" z4 f0 l: Y) H% ?  g' l3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
. W  r/ S- F/ L+ f7 t4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。- o3 U7 R. S5 C4 ]
$ x" c1 P2 @/ r8 B: y
小貼士：
; W& Q! s/ G! @* Q1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
6 ~3 {  [; i& K- J2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
! J8 |  ?) Z) ~食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 8 G0 j# ]) u4 D* k# ~/ ?) h- b

; l& ?" U, W, p" Whttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg% Y- O$ D3 E6 m  l. O0 S9 k
0 k( ], l7 E! ^8 C5 J
材料：$ {; u; j+ n4 d8 H- s. v& H- `2 f

  T" h$ A6 }$ k* W5 x4 @9 N% o. `鯇魚一件
. v! V; Q! i6 Y$ ]+ s- |. c9 C; n$ G( ]: X: i* ?
　 醃料：
: f* [: r, `0 m薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
% L) c, U& Q# f. h: c鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
5 H, \9 ~* c) m4 n  [5 @面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  0 a8 t! H( t# s! @* g! S
% c- j1 K+ \7 M
做法：! p' N' B2 m. n# {
$ ^" L2 ~( ?- B4 z4 J, W
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；6 Z+ a) r( G, U1 p2 {" X
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；' o# N, N$ P4 h) f
3. 慢火將魚煎至七成熟；
7 I) d1 R+ O& J' a$ O; J, f$ k5 J4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

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安徽菜－葡 萄 魚
7 \7 j4 A+ j/ c/ o1 W' O& H) s
- Z4 N* O3 n4 ]) o% Z, g8 z+ i4 }葡 萄 魚
' t# h8 ~, V9 O; ]
4 g" U& N# p0 w: V! H1 \http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
. k+ Y! x. E9 \; J) D5 @- C1 c3 o# j. p( J% D& H8 ~
材 料8 H) c  R& o% c! X% o; F

7 O0 a5 o! l2 V- Q  B帶皮青魚肉350克( r8 O: O3 j9 X- b1 N- L
青菜葉4片' e' p+ D: w( `5 k/ O/ k* @& v$ g% ~
雞蛋一個% ]5 G$ l! E# S- f6 d
咸面包屑75克
& a. l9 c- ]4 E2 z% V葡萄汁100克3 R( \- S' U* D8 Y) W
/ G4 [3 D' R! u8 A  V9 M1 I! K
做 法 6 s  B) k. P4 f6 _% u  R' p
* n( v& i  z' @/ J0 E
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； 9 A( V; [% ^6 ^2 ^7 \4 ]4 u

7 a3 Z8 L3 A& p8 T2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
( x# ^# S* g, y0 S% X: q0 R* T$ E2 w% x; ^4 I
干 煸 鱔 魚 絲& v! f/ I1 C3 {9 R, D) B7 R' _( i
0 J; h! |9 v, Y* u7 A: K2 g
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg2 p, h+ h: J% s& Q- [9 O

5 B5 E1 M: Y% \' _材 料 ! k9 U+ h5 n; _1 o* ~3 r4 u. W2 r
鱔魚500克6 T/ l8 M+ ^. n+ O
芹菜100克9 U% F" N; P) F
5 w; \$ H' c7 F1 W" P
做 法
1 J' P# a8 e0 I& N
7 T, t+ e- j! Z9 H  V  Q8 D１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
4 k' O" T/ ]( j3 q9 r
% I+ b$ G1 s! h6 W２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒

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四川菜－籮粉魚頭豆腐湯
$ s% \$ j8 e, a7 v7 r% t7 ?0 F
# o2 z8 z2 f% q% ]0 B' w* S籮粉魚頭豆腐湯. X& p/ U1 n# E" [, C' a( N

" ~* @9 N% `, }/ A% s$ |% B( Whttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/scdish8.jpg, H) G3 y" a! b! V9 V& F. N

9 @9 H1 b  o9 w% O4 S; Z9 h原料 . n" l$ l, ^4 h$ @) N$ L* M) G
魚頭2個/ X# x3 i  p! K* ?
香菇冬筍各50克. P2 Q: H& k7 \6 L8 ~" G3 e
豆腐100克5 z. @4 N3 U5 _+ H- P# _) v

7 T3 D" U( A  g- [制法$ P4 N) Y: ^+ ~

7 ~" @5 w/ V5 P+ R* l) u$ [１先將魚頭炸一下；
# l; j& o1 }" u# m& E# {6 d: E( q/ L) m" T% U" J
２再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

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湖南菜－翠竹粉蒸魚
9 R0 j7 N8 ]0 p) h% T( H% K  U- ]5 o1 ]; B2 S) u
翠竹粉蒸魚* {6 U8 Z5 g6 a6 h$ C6 t
: k$ D5 O0 z, j
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/hunan/images/hunan11-1.jpg
0 @/ h6 v6 l9 ]' x6 t: e" y6 [
3 \0 E/ f& e/ Y! x原料
; o$ P* E' g7 w活魚1尾約1000克
  b7 l  x$ R$ _& s% P" L熟五香米粉100克
0 U) R3 C5 A: U. C6 E7 J5 L( B
- b" }2 _* a( |3 b& n# w# P制法 ! Q5 b( T2 L4 y
１活魚治淨切塊洗淨﹒
9 {9 J$ w% M$ E1 N) d' g# L8 r; h" e
% X8 I. S9 m: w/ r4 L1 c２加調料、米粉、熟豬油拌勻﹐腌5分鐘﹐裝入竹筒內加蓋上籠蒸30分鐘上桌即成﹒