【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 ' ^* Z9 |" i' i

( U1 I! K( d# v! t* _+ |7 E0 _1 \http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
% k5 A0 O( h9 |+ `, s. k' D. H' o! `0 l
材料：$ G5 O. s/ J& V
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
, q9 [& z1 r8 W/ N+ j! B桃駁李半個　　　　　　 香芒半個# D9 ?4 U  j* u6 ^* h7 l
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士3 n1 ]* ]/ h6 ~9 R9 ~2 N( r. ^
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙# V+ }( ^: V! ^. I* Z; q* r8 n
芫荽、紅莓汁適量# p- @2 _7 B9 W# t( U3 i/ v
　 　  
! w1 r- d( M) p: m$ g$ S3 @" j做法：4 v+ t6 C1 ?' d  D
; D6 o4 ~  a8 u) Q
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。! ?( a% A, Z) |& D. y2 S* H
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
: ]5 N" j: w# d2 g/ I0 x3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
6 d$ r/ A+ d3 |; G: p. C8 X5 d& S2 e9 H2 E6 w% V5 ^
材料：
( d6 ?4 q4 N, e% r; l0 \/ ]3 a; ]* q* S乾魚唇3兩冬菇3朵
) Q& O6 A; W# r, V5 [) B& W/ K; T/ Z  \2 E雞柳5兩薑2片2 x6 x4 s) S" D
白酒８兩蔥段少許
' E, [& S0 Z* H5 \- B+ q( ~: H$ l蒜茸及薑茸各半茶匙
- [- [! K; b  V$ B* w冬菇　
' H, S+ z( J! I7 D
1 U1 G/ k% _2 H5 V醃料：
8 q; F0 u) m, O9 V, [: y' a薑汁、紹酒各少許, u6 q4 M6 D4 z( |5 y. k! d
! N% M2 L3 t; h, x
醃雞柳料：生抽1茶匙. a8 U' q. q& f2 L0 X
糖1/4茶匙
# I  z1 |! a/ u6 `; e6 Y6 f生粉1/2茶匙
4 R5 F  Q( C" X麻油少許$ X  a) E* ^+ @. i

2 X! e) v# o7 {% _$ m: q: R$ @9 [ 調味料：
( T6 W6 k( c7 o2 T( k上湯半杯
7 u3 L/ J# N$ V. y2 T/ Z生抽1 1/2茶匙% H! ~0 s( m1 w$ u6 D
糖1/3茶匙; s9 y# @1 B  y5 n2 R
蠔油2茶匙
. R  \0 ]( c0 l4 P. E* I  `, ~麻油及紹酒各少許
8 r0 H6 q) D9 \# C9 [/ S（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
3 _6 [7 |1 O9 J" H% f' L
2 _$ c( |1 ?; p7 K做法：* h! U" d' `: t5 J! U! Z! A
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。* D( S  X3 ^; Z5 J! U
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
( l, [$ O) F9 W1 s3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。9 E5 q3 {/ r6 b% B9 e
( P( v9 U& D) g( v
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
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9 [+ J! }8 [1 f: d1 q6 E# C5 [魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 ' o! c( x+ u! W& S. q: X  Q3 e
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg! U7 d/ e( C$ a) K# b7 h
. M/ P( p5 f) X; c6 U  P' \
材料：（１人份）" c2 _; N8 _* v3 ]' K

% t' p7 x/ l$ x' M4 A綠茶粉2茶匙& R- ~( Q( h7 h: `& C$ a
黃腳(魚立)80克
3 ^3 z% N' l6 g, ^春筍30克5 R/ G0 {* G; b; b; v6 G
木魚花10克% J  T( Y2 {; Z% a6 ?
檸檬絲3克" ^3 m2 F( l& t/ m; A& Y& t
海鹽、粟粉、豉油適量7 [, z5 t) b: f9 j( c
　 　  
/ z, H8 n4 ?. y( W* P做法：
# T8 Q/ [- y7 }8 o/ N5 R* ]( X; V7 M  r( q8 e! h( |7 G) N
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。9 S- ~7 ]/ [! l& P/ q) N
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。- f! s4 h) J; W( `  I2 g" M6 z
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
/ ^3 F9 }2 e* }3 ~  Z( z# ^) \4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。, O( Q8 G- t  t2 w: f( p
小貼士：
  z7 X# Y" E- D. }  h+ o1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。+ e3 A" Q9 E! p% x: k" m
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。+ f' g/ a7 _2 g/ S

3 ~( G. X+ _/ Q8 G* o5 N食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 ; U/ M2 W# Z3 e1 Q

0 f- F0 g; p& L+ chttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg+ R; e7 n9 P. `/ [8 z0 a1 h# o
  ~" W* i& d9 n' F% L) r- R
材料： 8 q9 x! w# A/ |  I1 h

( z( W  }2 D6 d; U# x* _$ F9 l- l龍利柳4片% `: L& l) v0 ^& q
青蘆筍2條
4 `8 @% M9 q, ~# I6 @- Z8 _! d白蘆筍2條( w( R& D8 o/ q, P  R
忌廉汁3湯匙  ]4 l' ]. ~( S
清雞湯適量
1 H7 r& l: j: I. z4 l雜菜湯半杯4 }+ G, Z: t) w* e1 Z
青豆60克
! v  R( U3 H  D3 r麵皮6 片 　4 _# h2 d2 ~6 i% l- \' S$ S
  7 k) C4 t" U) `+ z# ]
做法：
3 r- ^9 U. w0 I1 h: Q( \% N/ Z' y4 _* \4 m5 _" T- Q
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。- a+ d- U" Z8 B4 N
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
2 ~) r/ L& H: U8 g3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
/ Y# g! ~" J; R: P小貼士：  b2 ]" D! Y% H! R/ d
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。0 k8 w4 }% P, y& p1 H! @

6 _+ L9 I" u9 m6 K. [' h/ j( c食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
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白汁牛蒡焗魚塊
5 A# U& j& Q& F) y6 P0 ]+ d
% S' a$ d4 V* S- o, G% Y材料：（2人份） ) T! n9 g% h  |1 v/ Y

4 Q, b6 _+ Y8 K/ A$ h9 A5 ^比目魚塊150克
3 `* C. Q& c* ?) u, p/ r牛蒡50克; c/ O. ^4 f3 o! [7 K: h# N) E5 n
菠菜100克; D4 ~0 E- @* G' H0 y
洋蔥1/2個2 x+ h& z( N$ z4 b6 V! z* W+ @& L
鮮奶1杯
  c: }" m* J# ]+ C" s3 k水1/4杯
- x6 X$ n& }+ ^' v8 v麵粉1 1/2湯匙/ @  P. |. ~5 i! ~( Z
芝士粉2湯匙
5 ^% z2 q+ C( A9 \, N3 m鹽及胡椒粉適量
. u; v# F- I# e0 U6 `+ r　 　 　
$ q5 d3 T0 L: \$ v* b做法：/ P3 r$ T; h7 [4 V/ x5 ~

4 y0 U2 s4 H* V, b1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。+ {. M5 J- v2 m' @: s
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
! I$ m) R8 g. }8 h! y3 K3 j5 Z" [3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。, J2 S1 J: Q5 G1 J# T4 R
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
3 L' X( g/ U) u+ n8 s$ I6 {* P0 N  P! x7 |6 M/ }" b. I
小貼士：0 h/ d% o, ?; y
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
2 g  h* U- V6 A2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。  J0 C2 N( p6 ^% ~5 ]: h
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 : c8 |+ Q2 F' z4 r% C& W

9 g0 G( X" J; p1 U: v4 Ihttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg- U) X. g: v' }4 C* m' O; j
  _5 c' }" X$ f# @3 v
材料：4 C0 P4 e! K+ u3 T2 U
: q% ]  D# r% q6 W! ?3 ]
鯇魚一件' J) c# Y7 z& l
' }( D; Q" r$ H5 X3 @% ]2 A
　 醃料：
+ o# C' J1 p  s8 V! g7 _( L( \薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
1 ^% G$ W* y, C* ~' l4 d鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
2 K, M0 n8 l6 p2 z面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  ' O7 n* w; I9 S+ W$ S3 l8 y, O

' T0 ?4 E9 {4 \& y做法：; x* Q% \8 g' B; _( ^, P
& ~  c$ Z. Y1 F& o, E  B; {
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
3 b$ n" V0 ~2 w! h  ]2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；- Q! t1 L8 k6 o2 n4 [! X
3. 慢火將魚煎至七成熟；
1 z6 O+ O$ ?) M& G' i( f4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

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安徽菜－葡 萄 魚
1 ~6 Q5 ~/ R; b% I( `9 g
" A, i+ Z9 E' J2 ]# `) x葡 萄 魚
4 n- v" p! t5 T# @6 E8 F& d1 I
* C- |; c; j3 R$ n" R7 Whttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg' P  d9 E: C5 Y8 i' j

3 L; Q' e& t2 H" y7 y  q; }9 v# q材 料" b2 T& N: J- i$ C# p7 U/ u1 ]

/ K& V, ?5 g5 P. d- ~3 h2 {1 C7 Q帶皮青魚肉350克
" [% B' {( C' I青菜葉4片# r# ^! e/ ^0 M
雞蛋一個0 e  j% \7 G5 H" f2 F. v$ F
咸面包屑75克& w$ o* L, f, a
葡萄汁100克% f2 t! u8 g" O* C
) V7 h) ^- g- u# s
做 法 , p% k( j  w# O$ k+ g) V

  E9 P' S1 k9 A* B( V1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
: l$ l1 S, W5 S4 ~! x. S
9 w! B8 P" B! K0 U5 h2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲2 z3 u% Z; P4 H7 N) p) \+ R# G

" w, B! O' y$ T  y& v: S( J干 煸 鱔 魚 絲
- h6 @0 W* s* ?3 W, N! {& |. l! S  {8 e8 @- q, P& g
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
6 ^5 H+ W# l  Z  i0 F% V, ?
4 w+ Q, g0 N! f+ e3 X+ U. d材 料
; u: g7 r/ v* I+ E鱔魚500克
" A* [( ]  ?( G+ c% R7 b芹菜100克
& y* r  p, h2 C  i- Z. ]+ w$ v! V/ b6 e% }8 {9 t/ `/ p
做 法& j/ T0 ^0 H5 h9 v7 v, g

' B* e! ?; a0 L* d１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
" b$ x  C  S) y: \! r9 v- }: |  ~/ \5 t
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒

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四川菜－籮粉魚頭豆腐湯2 k4 S5 b7 V6 t
8 V0 c8 c% X  K% G
籮粉魚頭豆腐湯
: [* U* w$ |, ?5 U' t- O1 u# D: Y1 M( n& i: T3 l8 v. ^% J1 U" g/ H2 N
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/scdish8.jpg
( S, A9 y" ^( C2 M0 h* P, v, G
0 d8 }. |& }/ S) P原料 + Z2 ~" b+ P3 s, e. p) n
魚頭2個
6 l, \* v* X$ O2 J, s香菇冬筍各50克6 ]0 ~; M! n1 h" e8 B1 A
豆腐100克
8 r- O  C2 J0 x0 I! W5 E; a/ r" j# t- j1 W4 T; B
制法
7 ]! l- e( {9 {' J! g) O9 }4 ^. [; }% ]
１先將魚頭炸一下；
) V. }8 ?' ?' |1 A( M3 {  I- \2 x% X: I; `" k* Z1 M4 Z& P
２再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

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湖南菜－翠竹粉蒸魚
+ \- X6 x' p& r9 A
$ n; C6 A3 Q7 M9 O  ]3 ]# Z翠竹粉蒸魚
- q7 B+ e  J1 ^$ z
5 l$ ?9 H" Y" C3 ~) ]http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/hunan/images/hunan11-1.jpg
1 \, y0 Y" X) Q" H1 \& ^9 f# k" G+ g2 P* a. W' L
原料
# t' H, ]. d5 F活魚1尾約1000克5 C2 K% [' x5 q
熟五香米粉100克 - T/ T1 u0 @8 c' E9 B# i

2 N4 O8 A7 b  v: r7 q+ h制法
  l, \. C8 N" N+ J" ?5 a１活魚治淨切塊洗淨﹒
  p  G, k' W' ]: t' t: V" C" l% z- i5 G
２加調料、米粉、熟豬油拌勻﹐腌5分鐘﹐裝入竹筒內加蓋上籠蒸30分鐘上桌即成﹒