【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 " P( y% n2 G& h: ^* h; G3 j9 Q
" R. _. w1 g3 ]
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg  T# o# J; @0 Y0 P0 [5 @

: c4 v$ H5 |' R( J1 ]/ w* k! w材料：
- b, a, l* M; d' x4 f8 b番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
8 E8 H7 P7 }9 r! u桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
$ a( l: ^9 \- L煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
+ F% g) I& N: {9 ]) R3 x日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
+ b6 I! B; e' l) @# M芫荽、紅莓汁適量6 F! M/ x: \+ A# A
　 　  
1 Y5 L1 z2 C# `; ?做法：2 _* Q3 p1 i: U
' A4 Z# b2 e# {& {
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。8 B7 P* s! R* H3 P8 T! P
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。% p  ]- V) y/ X
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
4 G9 b5 ^, W. h& W: a, l( n: m3 L+ H- q
材料：+ l! m& k; n, ]0 L
乾魚唇3兩冬菇3朵
: T. O6 ]9 e6 s  Q雞柳5兩薑2片3 d' ^9 g' D$ n1 E
白酒８兩蔥段少許
6 ?$ |6 t$ v) [( O4 d0 O蒜茸及薑茸各半茶匙; v+ `" l5 V0 x2 J( O: [: P
冬菇　2 r' |) f, g. W+ e# _

1 z0 f4 d, {- {# Y3 c醃料：& \6 U+ r& Z/ S, N7 ~
薑汁、紹酒各少許9 r( z8 P. t+ o5 l4 f/ V6 Q4 H* t
, _2 u; k5 A- j, r* w( B
醃雞柳料：生抽1茶匙$ j1 }) b7 D$ A( K! `/ x+ S
糖1/4茶匙5 w8 F" T) w$ E  _" E+ y
生粉1/2茶匙+ z) P" g% A# k& F
麻油少許$ t! U$ Z. A0 K0 Q! U4 R

0 |8 B! `9 Z. S0 e* E: ~; W' G0 t0 H" e 調味料：
, j1 v! R5 P! ]% o1 `! u2 ]上湯半杯2 O. y8 a! ?1 N3 x9 r3 V' b
生抽1 1/2茶匙
6 C3 j9 o6 _; l. \糖1/3茶匙
, C7 ]. z  B9 }% q4 p& m; k蠔油2茶匙
- C6 H0 u3 h+ _) _麻油及紹酒各少許 : @. d3 B, v3 Z' j- |) c
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
! T& U' k  ^% O7 u7 Q( i  E) C! N: y* R, _9 P6 A! }
做法：$ e- V' B& [! _. c4 }" h0 u
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
' E" n2 X+ p4 Y: C4 A" k4 y: l! c2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
9 k6 G# ^) P% ~  _3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。9 D3 d; k# y. b6 M% Z' u9 [
3 z( E6 n0 [$ F0 N9 [: w* G' W
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。6 N) E5 R* M5 P! m) a0 C7 g

2 K- K$ U9 K7 E1 X# O7 }魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 3 D4 ~3 Y- B/ ]7 G$ [8 l
* t$ Z( D9 L# a* K' T
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
1 q! L, b/ b. g' }3 V. f: m* S, |/ b" s- R
材料：（１人份）
: G, U. F+ `: K& B( \6 B9 P0 C. B. j. x8 ~# h
綠茶粉2茶匙
" I' x# C' [" k. H! f$ L/ A黃腳(魚立)80克, P: Y( `5 x6 e% |) n
春筍30克0 K4 k# k) j& F3 ^- a
木魚花10克0 F/ p" }, t. b1 |
檸檬絲3克
, d$ X/ O6 t+ z5 B# _+ F! @2 N海鹽、粟粉、豉油適量- m1 P( @' I! ^; s
　 　  
% e% p1 b- I6 B; C& {9 @做法：7 s" U  r2 X/ n3 G& G
7 Z9 E( e1 U& B
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
, I6 f+ m; ?2 i3 A( x9 G0 D2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。1 ]+ q; I, E* L! w8 S3 N
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。. k  r# U3 {( w  h/ o
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
4 K) n2 r8 r% \% F( c* x小貼士：
8 [* Q0 f- `' J9 A1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
6 u# g( ^$ \& w5 K0 O2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。, x7 e" M* v# n1 ~1 z9 G

' G. Z) o. P  r, Y9 U! ^食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 ! K  l6 F5 o* Y9 v
  U6 A) n3 b. C$ x  h; |: L" A
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
: k7 t* D. M. l8 h  x, x9 d* Z/ h" Y) L2 J8 F2 V% O/ u
材料： 0 K2 I; t0 j9 R, `8 Q# }
7 V. z2 Y2 Y( @: S4 _, V3 }$ Q
龍利柳4片1 v" H; ^  H: D. O% w7 y, `; c
青蘆筍2條& p1 m8 ?* h- M6 U. V/ A& x& w
白蘆筍2條7 X" R! z9 L! h8 e/ g1 K5 b. D/ l
忌廉汁3湯匙
, B# f: ?2 |, B: @8 ?清雞湯適量5 J) p8 |. G5 q* r9 H$ v4 u
雜菜湯半杯
7 Y' ~6 W+ A& q. N青豆60克: E, B: L* x  a$ M, H0 ^
麵皮6 片 　
' Q) I# |: ]: a: p1 a3 B0 ~    y; X9 p  u$ W, v. m1 C) n  N
做法：
% S- H! l$ a/ o4 q
! ~, U6 A* X# G  ^% r) U/ g' R1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。! R4 K! I+ K* S: b1 s
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。* s( y/ ]9 G; M% A
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
* I5 F/ `% R! G, `* I% X2 D小貼士：8 ~  f. n" g. @3 K4 O9 p: H
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。8 h; l6 v9 H- _) r. }6 w
( z; b% ?& E2 Z& V
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報% G2 ]# E( f; S+ @. R* e

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白汁牛蒡焗魚塊
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材料：（2人份） & k& O9 s$ o! T' H, C# P$ s6 e* l
1 ]# r5 c5 [* s* n4 [
比目魚塊150克
" L2 m  `: S/ {0 G/ F牛蒡50克
% s( ^7 |. e9 v, B! m, L菠菜100克3 M8 ?: G3 j9 [6 W+ ?  N1 n# K6 x
洋蔥1/2個9 N8 o4 K5 }) e
鮮奶1杯
3 T* s% r6 M/ e水1/4杯
0 h2 t: q3 X. L; s+ `* r6 V7 _麵粉1 1/2湯匙
+ {# F+ v- i& n# w1 _' c, B+ o. s+ W芝士粉2湯匙
9 c4 x3 j" @) m0 K* X1 R5 ^鹽及胡椒粉適量& J9 j; E. L% y% Z( u
　 　 　
3 P/ [) D$ K; W( r5 a做法：( R/ W1 \8 G" Q3 |2 E) V' r

' z6 `) E; w/ m& ]' ~- A  o1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
- r9 s/ l" y% `1 ]2 b2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。% A) o  e# c7 Q* ]+ j
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
9 c. s4 D1 Y5 X2 [- Y# }3 z, K# Y  A4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
7 i* n) P" C7 k2 j+ z& [2 ~9 q4 L# d7 K
小貼士：3 B4 A) i- r" U
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
+ ~" p: o. P+ x" f! M$ M  Y  Y2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
( ]8 ]$ l- _  v8 B9 e食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 " ^8 D: p1 |$ s' z5 G. _# b& ~
- j  b+ U. o, z1 u
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg' \! b0 ~8 W0 k  K  N% q: M
' a  a- g% l* s& M; f% V
材料：
  j/ a1 N7 v, L4 `- M3 r' o3 U% t8 a. U3 X! i9 Y/ Q
鯇魚一件9 B, j0 q8 O: F
1 v8 u7 [% A% B
　 醃料：: w  [  z7 c1 Q
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
5 F5 T& v0 c3 g鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
7 L9 v4 `- B% O2 u9 C3 z  i$ ?面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
1 Y, a2 O2 w( W6 d
2 a: f' f" i8 e做法：. t" n# K7 x! [7 K* m' Z  N

& a% W8 }' W0 H9 s) i- b1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
3 f6 ?, \( S$ F2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；# p" j- F7 N3 ~9 L0 [) ?
3. 慢火將魚煎至七成熟；' r7 S. g1 ]2 S6 b; ]
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

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安徽菜－葡 萄 魚. l$ v+ r; V3 Y
" a: d/ D  X; l/ b9 E  }
葡 萄 魚 4 }- }& `0 m7 Y- X5 I9 x2 L

+ s' H7 T9 m& Q& y3 }http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg3 S( W% T- {, ~: S
0 C' j: H: b$ ^( w- `) e; O8 m; M
材 料
( m) l( ~( }8 d& F5 n% n  R
6 n% R; D8 _5 i" h$ |7 ^帶皮青魚肉350克- O0 h5 A, ^, Y% W- y- c; \
青菜葉4片
+ I" Q5 z% o: Y# G+ P: L雞蛋一個# C, |' ^0 c8 ]4 ~+ c/ w+ }+ ?
咸面包屑75克
( A5 X" j% A6 I: N葡萄汁100克# Y& f6 X9 a& w: e; Z) M

9 L$ N/ f2 |: o9 @做 法
; n5 ]% e" N9 o: T
7 t3 ]/ J8 D, |8 d6 q- m1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； 6 e; r# S  E! G+ C) @$ R

" ~: k% e! A9 j+ I3 a+ W6 F2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲9 ^" L7 g2 j1 U2 W7 N7 |" m: c' Y
. \$ p) }5 x2 z4 e2 u$ A3 z1 I
干 煸 鱔 魚 絲! w; s" B  K$ G9 h4 m; F4 `. y; e
3 w) {3 W- x1 Q  x: \& i
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg" D% h5 x2 A$ [

5 k2 q7 P! S# |3 s- Q5 z材 料 : a0 S) F8 }# w( I$ w
鱔魚500克
- J5 M& |  E+ L6 S芹菜100克& y# W6 c$ E8 R$ f: r

" U- X& [0 I8 X" t" Q8 E做 法% i1 [* b; |% u: z( j

2 d1 @: A2 w  U# y１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
. f: k0 M% P/ v) d
/ ~/ ]( u1 c5 ?２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒

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四川菜－籮粉魚頭豆腐湯/ ~( a: E1 M" M, z0 d  N( o
. k, {" A8 E9 p4 H1 N
籮粉魚頭豆腐湯
! w7 D- M* Y% I! z. Z$ r$ e5 F, d8 g  y' T8 G2 m0 D
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/scdish8.jpg# z: f7 E* I; A4 n

0 ]1 C, E( f1 h- Y. [( H, `4 g6 ]$ {原料 7 i  }: |8 b/ U# U; s
魚頭2個7 l  y2 _+ r/ @5 |7 D
香菇冬筍各50克" R% y* m& S6 l" @  W
豆腐100克
% X  U( t, L: l1 ?9 K# N- y* h# y: ?! t
制法: P7 _/ J# Q( V6 i1 G. X  N3 K

1 L* ~5 Y9 _, w4 d１先將魚頭炸一下； ( k+ x1 z9 O1 K4 H2 y5 f6 N
) w3 ?6 ~! u& X
２再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

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湖南菜－翠竹粉蒸魚2 u& |% R/ X' C7 U  n. R: [$ O

: v' A/ ^2 ~" k5 x8 E9 M翠竹粉蒸魚8 w" D/ `. W' r1 i7 [0 r

1 P3 f# `# x; }( N, ~+ zhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/hunan/images/hunan11-1.jpg  I* F% g! z# o) Q

+ z; B8 J4 |2 `8 a: r& m5 G原料7 P$ m0 k7 u; G# m
活魚1尾約1000克
. |' P, W; ~3 V; V熟五香米粉100克 ' I/ x) b* ?! G
# b$ ]3 ?8 }5 u# W7 {
制法 $ d( B$ }" B9 w8 o8 g6 x
１活魚治淨切塊洗淨﹒
! s% [: Q# m( T5 T5 Y% t" K. }# A+ R2 u5 x- q" {" n5 t. Q
２加調料、米粉、熟豬油拌勻﹐腌5分鐘﹐裝入竹筒內加蓋上籠蒸30分鐘上桌即成﹒