【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
+ x' F. }, f( }7 F: ~9 l, j7 o, u8 U. m, b5 V; Q7 K
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
, G1 x: ?$ K6 o- W4 L; u  a9 ~0 ]$ k  S) m9 q. W
材料：
! `$ o+ M4 s6 |2 s番石榴半個　　　　　　 牛油果半個. ]) r8 k* x! O7 A" b5 e- O
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個+ v  O) {7 o$ @4 \1 J5 H  `% z" |
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士: X8 E" B4 ]0 a2 I7 U% D. T3 n
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
8 ^( ?8 p1 N, t3 k芫荽、紅莓汁適量9 n! C/ _, Z9 g4 S( C- Q* A. N
　 　  
% X. d1 R- Y- j, ^+ [0 F& X' U3 M+ w. O做法：5 i7 i5 ~" ?- H* A4 \3 w# b
* z0 I3 [: D3 ^' ^2 {
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
: O; U* K" e1 A! C! a3 s2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。' Q1 a* v% l6 C
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
8 S( Q- p& o- m( j" g. B( h2 z5 F& I4 y* ~* I% S2 ]
材料：
4 g3 Q1 S! k. `+ g乾魚唇3兩冬菇3朵
# J$ P8 j6 I6 E4 R7 D8 r雞柳5兩薑2片
: w# s; {2 U. }' D; `+ b& N白酒８兩蔥段少許
3 b: S9 m4 C6 h5 |0 Y$ v' @4 j蒜茸及薑茸各半茶匙1 I9 Z( ^4 y. c0 M2 y- ?2 N
冬菇　
# U* a0 k# S, g
& z# o: u- ?, k% X- F: [醃料：
1 \7 W  i) S" y" J薑汁、紹酒各少許
" |* g$ q# g  J! F$ ^! Y
+ X6 C3 r. f5 w! X# w$ x# T( ~醃雞柳料：生抽1茶匙4 w0 G. b6 U9 A- w6 u
糖1/4茶匙, ^" Z, m: R# p& `0 }2 m. {
生粉1/2茶匙
; F; }- q8 |. }3 q" O' n7 L6 N麻油少許) |- G6 P% G! P9 q; h: G; J5 B- i0 }5 i

& U) q7 Q: p8 G4 L% @% \: O 調味料：
; N7 i7 @$ F' I上湯半杯3 I8 c+ x8 z0 T6 t
生抽1 1/2茶匙4 \4 S! g6 Z. }" l: C5 a  r) U8 y1 N
糖1/3茶匙
4 [: O8 a4 n; Y8 z" U7 Q/ o蠔油2茶匙
# \; S$ v  B$ w麻油及紹酒各少許 * j$ d# V! o3 U
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
0 ?- u+ s3 e' F  S. U7 \3 s& U- b0 R% G7 z2 H2 w9 I
做法：) {: V2 o5 n5 S1 b. r; W9 x6 D
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
9 Z1 g% B8 j5 W! s2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。! _. p) r" s# U3 y$ `. T
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。6 Z1 _3 E. K! H3 T& r

& G# G: Y, }" w( _功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
7 C! ]% Z1 y  E
& F0 K  S; x' W1 q( {; Q. G魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 9 x4 n3 Y1 Z; n; Z
! R, P# a2 @' J5 h" A
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
, V! d. G5 M& e' }8 K/ B# o" I4 t7 O- k+ m% b% K" i0 [( E* a) `  w! h; `
材料：（１人份）4 p. N0 e# x' V4 ]2 ^. A

/ M3 }% [$ u5 I綠茶粉2茶匙7 B8 J' u, {: D# c4 C
黃腳(魚立)80克
, v& o% G9 e8 z& i3 m8 X春筍30克
1 Z" `  A9 r# Y' C+ i5 V+ I木魚花10克- N$ n9 w5 Q& ]2 o4 v( C# U7 e2 w
檸檬絲3克7 A6 Y9 s; ^, N4 S) x, Z2 T
海鹽、粟粉、豉油適量( j1 x. }4 K. e8 W0 E8 s
　 　  4 @3 `, W2 X  [, q+ b1 F
做法：: j6 U# V, }% t  ?

/ e) E1 g3 S  P7 f1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
2 ]2 i& I- x; P0 F# D" m2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。& g# s0 X- D* \1 N% ^, C) }% r
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
8 _. u  J$ A( ~7 k5 ?# H) N4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
/ {- e, ?8 Y) `2 z小貼士：
6 A, A' _: v( e$ |0 }- j8 v1 `1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
" ]. ^6 k& r+ r7 w6 V  C7 Z2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
' B/ {* M! [4 e" ^. k" _# V$ J! {5 c. i7 ^
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
" @" L$ z# p- G' }) g4 M6 e8 d( l3 q1 Z" f# P+ c
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg  G4 s) U7 F8 }/ X0 A5 U

1 Q/ O- P) n) b; I: n& s- [7 p材料： 4 P2 d% A3 B: N, D: p+ g
# k! x  S0 J- I0 ~$ M% U
龍利柳4片# }3 d, N: {% H* _
青蘆筍2條
- X9 K+ a+ L6 @9 y/ s/ C, R9 J白蘆筍2條
  i2 ^( e3 H9 ^  [( o) l忌廉汁3湯匙
* G1 Y  A9 B' N' Q清雞湯適量
/ Q0 B! I% _+ N& W$ }2 T, K雜菜湯半杯  F3 S% v. L8 b0 b  N7 f9 h
青豆60克
$ e+ H) ?4 G( J( J/ J2 M1 g4 [麵皮6 片 　3 L' B5 S" ]* {% q3 j! j8 J" x( F- L
  ! ]& R$ f( d8 Q& o& O
做法：  p* N2 T; B. e4 S) R4 k; n! K
: {; B  k$ D3 U4 K, Y
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
7 W; F5 y* L. C  N3 |2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。  V9 D, Z# v2 M. S5 G, B0 L
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。8 u7 ]: Z/ Y( I2 b( d
小貼士：( B1 R0 ?0 l/ }7 k' S
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。6 j; X) U1 `+ e" t
1 o8 H4 v$ c9 t1 q+ I
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
: E8 [3 D3 W) @5 d1 l

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白汁牛蒡焗魚塊 / }  ]3 y4 H, O8 Q6 i" z) u

2 t" k% ~7 C( \5 R2 Y7 }材料：（2人份）
' i- y! g/ W6 l% J  H+ a- M& V; [- k4 ~' f& @3 Z' W' I- r
比目魚塊150克1 M2 {( B( {% P5 \
牛蒡50克
  U9 k' S9 l: X7 Y菠菜100克' ?: q1 B1 t" A) |# Y; W0 H
洋蔥1/2個
7 S. _: O5 p, c. O鮮奶1杯! ]0 o( x* s9 i( j5 S
水1/4杯
* e" ~; R; v$ E9 W# w麵粉1 1/2湯匙3 m  A; u0 C, c; \$ f( B9 e
芝士粉2湯匙
+ Y, W8 {. b" g$ h( t鹽及胡椒粉適量
5 F5 m* ^' z1 m1 ]　 　 　
+ Z( Y) y( N- \+ F做法：0 V( S9 E0 [. H2 F
* F0 m8 \! \% ^. i8 X: `8 E( i9 C, F
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。1 K; _) O+ l% w
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
7 r+ h: U1 ]) j8 F- S3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。1 F2 U( X- B# u" _9 S! w- V3 J
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。& @6 a) N& B4 z( ]' U& t: i
7 ~3 j, I2 y6 Q+ R1 |$ M
小貼士：
7 g3 w1 B) v( Y" n, V" y1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。) K9 ^& O' f: w: U! k
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
% D. g- ~1 G) f$ s食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
* G6 `& v  U' B- s# a3 h
6 r$ a$ ]5 P, i) L# F- A0 Zhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg3 H* T, r( @1 P" \: p  [
! {9 Z8 R$ s* ~2 l7 V* E3 o; [
材料：2 @: @' Y$ H# p7 J* {

6 c8 i% X: y) ]* \3 @' G" `鯇魚一件) _1 J9 L& {5 r  J. ~% E. d- W
" e. ]8 o: l, w* @3 [& m: ]
　 醃料：
# M8 ^9 C$ ~5 A5 j薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
( R8 n# v% \9 q( |, {; H# F鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
  w4 l4 Z& o0 M1 l+ k/ e4 C5 U面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  7 T0 j  t& l# V3 X" Q
3 R4 s# M7 y3 M, }2 d, f; H
做法：
2 m# H7 t; B$ e  s3 A5 [$ m; Z3 J7 p, ^: B  N/ {' a
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
. c5 e& D% C# a  R, {2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
, X$ E0 @  @- J6 E2 J3. 慢火將魚煎至七成熟；
) k9 i- S, u2 t/ O9 D7 l6 L4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
. O4 W; J* D& Y龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。
* W* c4 w" a& S- K& N0 q3 a( J, O, R
材料 5 r0 X; p  O9 j0 r

& P1 W/ \2 U2 C1 T/ o2 `鯪魚一條約一斤
& F0 Z# e$ r  ^1 C+ K4 d  |枚肉四兩4 `2 ]: n# ~9 Q1 }
蝦四兩（去殼）! g+ E* K. v* w6 G
蔥花二湯羹! g( J/ y$ a' K9 Z: U
馬蹄三粒剁成幼粒
. {4 f: ~  A; U肥豬肉一兩
8 Z+ V" F: E% |6 q! N7 F7 a冬菇五件
& L5 m  L6 d6 X6 Q) D' n青椒一個6 {9 y% t- A( b
冬筍少許/ E+ N2 D# P- p2 W% {
蒜二粒
) w( v# b; q: j油鑊" G& t9 d+ c4 @% Q8 {; [

; b$ @% B  S- S, _2 Q7 H調味:
; w! [$ E) u8 {
/ K$ z4 H. n8 r枚肉蝦肉調味：  J0 ]6 \# a3 r
1~生抽二茶匙
- S; j2 f: {  h) j8 Z2~生粉二茶匙6 t. d) o, Y) h4 r

( R- G- h. ?, b+ q" L# s炸魚肉粉漿：
8 M, z; R8 C# Q" v1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
, U! @; Y1 [1 p. m% T) O% f* `$ B% a$ P# h, L$ _+ ^- b8 v! u
調味汁用料：' v4 O$ q# D$ Y, T  c8 D# S4 N' t
1~老抽二茶匙
+ ^6 N  P0 R3 Z2~浙醋二湯羹4 M! P4 G7 m9 W4 |
3~糖一湯羹
; a. B8 W7 {' z7 ~6 _4~古月粉少許( G+ d# t" `% r  l7 a0 S1 P
5~生粉一湯羹$ e% l0 N+ s# I2 K/ G9 t4 \
6~上湯一杯
0 A& m9 H9 {7 l3 r
# l" p  s5 `" D5 z8 A- }. u製法:  ! f, P1 C" Q* _& t. M

/ m9 J9 |& I" t& F, N% y1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。$ W  z) z! T1 S% L' S. J
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。
/ c5 P* ^% S7 y$ N; T, j6 B3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。
. h) m, ?/ G0 ~' a, d4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。" d1 V1 B. U/ p7 X. y
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。: _7 |1 V: k' A# n8 Q
4 y& I* _3 d- r+ l
難度: 頗難/ y/ N" ~2 h7 s  d1 [1 s
~~~~~~~~~$ K1 L1 q! i' i9 i4 y
$ r# T7 p2 V( L" Q* o# ^: a
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

hoho886

安徽菜－葡 萄 魚# c0 [( t$ b) K, L" ]

* _6 @. I" J$ Y3 j: u葡 萄 魚 , ]- W# }7 @3 _
; a) t! O. Q, E. L! |. }& ?: v7 M
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
+ G! r  {* A; A4 r1 o
! v( D8 [5 N4 Q4 b2 y  H4 a/ y材 料
, ?2 b  S8 m! B" c. f7 [) D
+ a& v, o4 {7 d8 ^9 o5 L帶皮青魚肉350克
2 f% A  x$ k# D青菜葉4片* w9 \5 l! r/ e, ^  |  @& G% E
雞蛋一個# b/ F1 V, ^% ^/ H& J1 l( D7 v2 J
咸面包屑75克4 p/ K$ P$ q4 Z/ p3 L
葡萄汁100克
( _( G3 [2 ]0 v4 p) h; d# ?
8 v4 ^! T4 I& d# V: ?& }做 法
  I2 b$ z% r* b/ L6 L3 Q2 n7 D
4 U- Y) v4 t/ Q: Q" z8 [9 G1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
& f2 Q8 m# `, ]$ v1 K6 X+ T0 L* k8 C& u
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲, {$ S/ s/ y2 V0 W" T% @

, Q8 o7 @* a" [# p  I干 煸 鱔 魚 絲9 ~% m. G  \2 D+ _6 @/ ]

! X7 q/ v# J( b- {+ V; Lhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
( y. H- d, r0 V! o) P3 }7 M/ k, x2 ?$ J/ q8 ~
材 料
- q- |+ {6 B" t. g鱔魚500克
3 T5 ^7 O( d$ J! D6 ~& W/ J芹菜100克3 u/ r. c9 w; v8 M
# K3 ]) T* y$ W+ [8 {# ]
做 法
# a0 ?& R& O6 i" g( H& A2 A2 N& Q6 o
* `8 V6 N/ S% b( {  a  f8 B$ |１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ - I* \* [5 ?4 e( y

( H2 ?7 C2 Q8 z+ g2 @5 V$ b２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒