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【飲食天地】 魚

煙三文魚鮮果他他 5 V# m5 h8 ^! i4 j7 V% g
/ y# {; t. H0 e, z" w0 K* G
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
5 w4 k9 z1 v* I% Q  N; s6 Y5 ?/ E" r0 T, z( }6 g0 ]; U
材料:
2 O. n9 {. n! f5 Q( I/ l番石榴半個       牛油果半個& l5 Y' M2 u5 P, r6 ]
桃駁李半個       香芒半個' C* R$ H) `8 X  F
煙三文魚2片      菠蘿汁12安士
. _4 Q$ `5 i9 C+ b, z( {日本芥辣1茶匙     泰式甜酸醬2/3湯匙
4 b# J! ^" d/ P( ]; P- `: V芫荽、紅莓汁適量

+ c% o; E% {$ Q     
& m  C6 C- d' w: Y. {% s做法:! W* O# C. p* T8 p

! a+ t; K5 p- ]; \1 w0 E2 R# C/ {1. 先把桃駁李切片,番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。* h* B. z4 X( V/ d  R9 C  S
2. 把不銹鋼模放碟中央,放入他他至模的一半高度,中層放一片桃駁李,李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著,一邊用手慢慢拿起模。
" @- S! H0 h- B. |' @3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻,圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。
雞絲燴魚唇
0 o. f# v- Z# o# n0 z7 X' s% p  z" v
材料:# a4 M! Y5 {" e; t% t* c& d; d* @
乾魚唇3兩冬菇3朵# r/ U* d9 P5 \
雞柳5兩薑2片4 v0 o4 Z2 [/ S7 N$ Y8 {
白酒8兩蔥段少許
0 V: @- l. b8 Q8 {% \& v蒜茸及薑茸各半茶匙
; Y5 ~* c% Q4 j- {6 X. c' l/ d' t冬菇 

5 J1 C( U# S) G; e1 X8 S 6 V- T$ S9 r+ w0 j
醃料:
6 d' u+ b- N+ v5 g" Z4 e( E' _: v薑汁、紹酒各少許, \  {5 ^% P5 c6 c7 w0 G! r" O/ e
- i# y  W& U3 @/ \
醃雞柳料:生抽1茶匙
1 C/ V; ]$ a% G) v糖1/4茶匙
8 ~. ?! v& b! ^; E2 |$ x0 M生粉1/2茶匙  w# k8 F" i. [9 ~" ^
麻油少許
* B4 E- v% C7 R/ `# A: T
! x* T, p1 m" g/ U8 u% M+ v, P  M
調味料:
  u2 N; e/ q5 w' V' ?1 v上湯半杯  C  T& m# d' m6 ^
生抽1 1/2茶匙
) P/ w& r' ^/ D! n6 a) E* Q# ~糖1/3茶匙
- Y& i# z6 m- m. i1 ^蠔油2茶匙* o6 [0 d5 `% H/ P7 s" y& W5 @
麻油及紹酒各少許 # v2 k3 o- b* [; R' l" I
(若選用乾魚唇,應先煲水放入薑片煮滾,加入魚唇及白酒文火煮2小時,撈起過水待2日,再將魚唇煮約20分鐘,浸清水、切件備用)3 ?* L2 Q. [! U( f5 C; p. A
1 `7 q% f: b  y( t/ Z" _
做法:
0 B" m# ]1 Z# C0 f6 l1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲,加入少許薑汁、紹酒醃勻,備用。
8 x( b. W* m& Q5 c  s2. 雞柳洗淨抹乾切絲,放入醃料醃勻,可隨意泡油,待用。
' c- G; t6 v2 S8 L+ a$ ^3. 燒熱油2湯匙,爆香蒜茸及薑茸,放入冬菇絲及雞絲,爆炒透後灒酒,注入調味料及魚唇,用中火燴煮片刻至材料入味,以生粉水埋芡即可。+ G; o& y: }- d5 r
  u8 P" O# O0 G" l7 T9 U
功效:魚唇含大量膠質,而雞肉亦含豐富蛋白質,若想肌膚回復彈性,不妨多吃。1 n# i8 P! g' M& w; T  E, [
4 _- V8 F' I$ G% E" V
魚唇並非魚的嘴唇,而是鯊魚尾沒有翅針的部份,質感有軟有硬,其營養和益處跟魚翅一樣,滋陰潤燥,故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇,雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜,但膠質仍然豐富。
清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
9 [# m; j5 b  L# J: t( c
, o& i6 C! `+ }, Y1 ahttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
+ k+ |. a8 e# |
/ R! ^2 q( N$ B* I' e材料:(1人份)
0 ^: y, q7 }+ k, n/ E% _! \) _& C' O" M  M$ I) E7 ?1 c# Q+ r( _
綠茶粉2茶匙
; ?+ d" N" k  K黃腳(魚立)80克
  Y. v$ E/ e/ ^4 f* A. e春筍30克" [8 Z  O3 ^2 F8 |  w$ y
木魚花10克
* U+ a- L- U: q檸檬絲3克
  B0 ?5 Q% Z( _+ Z' s海鹽、粟粉、豉油適量
' p( T. x0 j7 y$ s7 q) C, o' V     ; W/ K( p- H, V* M: ]
做法:
* Q6 e( \  m6 u8 O6 }  k! a4 u7 X. e( u1 U3 _( F
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘),魚身拍上粟粉。
7 F+ Y+ R+ z1 l2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘);春筍切件,魚切塊。放碟上。
, q3 ]" C- B5 j" C5 P3. 將木魚花放入滾水中,熄火,待木魚花沉澱後,隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯,再開火煮。
: P  f' p! L- p5 H5 F6 A4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙),撞入上湯埋成芡,再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
5 T2 x. Z+ ]- T0 [小貼士:% H% M4 b+ K. R7 j' E3 ^! z# M
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
9 d) ?" x4 Y/ W$ i2. 綠茶汁不能長時間滾著煮,否則綠茶會變色。. i8 S0 P" D# {; u* m

9 [. O6 r. P% z- y, X& s2 w食譜來源:2005年4月6日蘋果日報
龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
( z0 P; y: f2 w* Q+ U' Y3 X4 i
# r7 K5 x  q( I0 B2 m& d; Zhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg9 d1 t$ D; j. D* T: h/ N
& c+ y/ t0 y4 q( N9 _% ?1 P) |
材料:   q% g5 o/ J$ M* \1 s# L( j
1 D( `; i4 r' n/ s) W' u: Y
龍利柳4片" Y( ]3 `  S9 b. j. ?9 F1 M
青蘆筍2條
, {# F- z' L3 s. q# W0 P7 Z  M  ?白蘆筍2條' F* N; h8 [$ n9 D$ t
忌廉汁3湯匙
, T1 \& j0 k9 y& _清雞湯適量" d/ ^0 Y+ t$ t
雜菜湯半杯* N1 _, \' p. o: B& G3 y
青豆60克, f) G1 _. p, T& j5 q
麵皮6 片  
+ \' ]2 M5 N( J- C  S6 ^8 N
  ' A# D5 y7 f! a8 i6 u$ b8 ~
做法:5 b. D: @7 h. q9 Z# g0 d
) S0 [0 o3 r, S, x: y
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟,1開3段;龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍,用牙籤拮著捲實。
* b/ y7 p8 |6 S+ ?2. 燒紅平底鑊,下龍利柳卷,轉慢火煎至魚熟(約10分鐘),上碟。煮熱2湯匙忌廉汁,淋魚面上。青豆汆水,加雜菜湯攪拌成茸備用。. v9 ]* \: ?9 G& i0 {
3. 烚熟麵皮,把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁,放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
- t* K' V6 f" q9 Y$ G; {2 s8 I小貼士:4 E& t3 h" O# ^7 e( N6 c  r# M4 ~
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊,否則很易黐底。煎時亦要不時反轉,免煎(火農)。
7 v: M0 ]$ B3 l5 ]; a& Q  {
* Y6 }- u. ]- I- i. S" x食譜來源:2005年4月25日蘋果日報& ~, ?- e8 J$ \! j2 T" t1 ]& u% |
白汁牛蒡焗魚塊 5 E9 }8 N) X, A( M% O& \' \

, D4 w8 E& |: N, g材料:(2人份)
" B% ~) }8 M, `  y: _- p
) @, k2 `1 c; ]比目魚塊150克
; i. t9 |3 L& {牛蒡50克' a+ k9 i. q  _' d6 e0 f4 V- o
菠菜100克0 `1 t1 A7 F" ?( f
洋蔥1/2個  k. y' j% R" a: F3 o! S& _
鮮奶1杯
1 J4 G* R8 d( ]/ E7 d水1/4杯
) o/ b; Q  N% _, B4 D7 H$ r- w- q麵粉1 1/2湯匙
  u" F5 p- a  Y/ Q芝士粉2湯匙6 T* h4 K, S$ D* t( x  p/ c
鹽及胡椒粉適量' S; t* s% s. V- e  l# R
     
) D% o; }8 z/ t" Z; c% Z0 B做法:
+ h' ^5 p7 i& [$ d1 K, R, V; F
; d. a$ }  B/ o7 k) U2 ]& E. F6 ]' O1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨,撒鹽與胡椒粉調味,醃15分鐘,抹乾水備用。( w& b5 p3 `" z, S" p5 o# T
2. 洋蔥切粒,下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃,加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味,煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。. Z0 s% j; v/ S9 N1 b: u' i, o
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水,切碎鋪在碟底,然後鋪上魚片與牛蒡。- p1 n" k, |( L6 D" ~
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面,然後在上面撒上芝士粉,放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。" R+ L, S4 J7 g' t# l. I
% O! s' u! p) p- `9 \8 q1 S9 [
小貼士:
/ q: j; M: N( C1 u0 D& p1. 白汁所使用的鮮奶,可使用脫脂奶代替,卡路里含量會較低。3 p% t* F/ n; V: G% C9 ^* H' N
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾,否則焗出來的魚塊會「水浸」。
/ u6 ~) Q5 n3 E) A! L; n$ G) |6 [+ M9 ?食譜來源:2005年5月3日蘋果日報
頻能魚
& c" ]" Y  x* L4 ?: p# P0 ~3 n, M
: V: L  p, Z7 ^9 r8 Ihttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
' R2 v* |4 x' f5 z* X  W( Y, a0 N, l
材料:$ J. |2 }% k6 @9 |0 v

& y* q+ h, x' M, P2 G$ b: [鯇魚一件# r# m( g9 |: k( j7 v$ W
0 M% d3 ^8 w! d; ^' n
  醃料:
) p0 B" T) _) U5 r+ _薑、蔥少許   蒜蓉1茶匙
7 T/ W) b$ P0 a" W- A1 G鹽1茶匙    糖1湯匙) K: t' r7 R4 Z) A2 l) B; C& K
面豉醬一湯匙  酸梅一粒  
" n8 o+ H$ ~4 K3 O: I8 m# F
2 X5 |. o; S: O# K; u% H( b做法:
. @8 F$ ~# T* g3 ]) ~. s" I! d
+ _& r0 f6 |/ H2 A; ?* }1. 鯇魚洗淨,斬開二至三件;
% \% q$ W2 F& T9 ^' j4 z7 j2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃;- c" D5 g/ E" y9 ~! w* c+ Z6 ]
3. 慢火將魚煎至七成熟;& U4 y# P, Z" _* l7 D6 K+ `
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。
Thank you hoho

龍泉魚

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
- {) ^; E  L& J* [' q% \龍泉魚,聽到過名就好有興趣試下係乜,原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等,真係好有份量,而顏色又吸引,最適合係屋企大排宴席。' ^8 Z& S9 }; `0 }3 [

1 x) a& m/ P2 T9 z0 t材料
' M! o. u- \; \2 w1 s" o1 a% E% c6 s
/ U- J" g, E8 E" B0 O# c, h& e鯪魚一條約一斤) h' y9 Y, N0 K" [) k* L$ h& `9 @
枚肉四兩$ U& A; t( ^: _
蝦四兩(去殼)" ^/ E, Y0 p' b
蔥花二湯羹/ J/ @; M* Z9 i
馬蹄三粒剁成幼粒3 b$ ~+ I# K  g9 v) [) g
肥豬肉一兩# a$ m$ q, S) Z4 t0 ], ?
冬菇五件
2 t5 x6 g( p3 J9 B& t' c) d' T6 Y1 B青椒一個) b& \# i. b/ H; p
冬筍少許  c0 D! `4 c; o6 S# m8 F
蒜二粒
; Z' ?& J# W  k, X5 ?% R油鑊
1 N* {9 X, E9 {6 n# q
8 b3 Q9 ]7 g  c( e1 ^, C調味:
: u- D5 \9 l5 W) g ! W2 m3 U/ R% Y; ~
枚肉蝦肉調味:
; D7 w( M  W7 l; e7 o6 \; s1~生抽二茶匙& i6 b7 u& S* B' Q/ h! m7 I6 D
2~生粉二茶匙
* E: _! n: T& u" g% {
$ U/ f. a% z& G0 W( T炸魚肉粉漿:
" u" n5 l6 D4 C8 D# z3 F1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
( K5 V4 T; X: P5 g4 ~
  b3 L6 K8 v. x" I  Q調味汁用料:1 ^! R: [; B" U! a- p5 j
1~老抽二茶匙8 l$ f5 O' s4 N# N/ C' _) N
2~浙醋二湯羹
$ ^  ]1 y1 J; Z, Q. Y! j. n3~糖一湯羹6 \+ X% h% e; u2 ?) o
4~古月粉少許
) z% G8 j/ |& P6 |% t4 m' M5~生粉一湯羹
+ m( k; j* a% A. N; g- h6~上湯一杯
& w" e# S: [; r4 x) ^- B. }4 M' o6 M1 A" l
製法:  
0 j! {/ E3 C$ X* Z% g ! f+ X; m( I2 q$ ~! E, [
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞,將內臟取出,然後將魚背剖開,將大骨起出留用。
4 t' R  v" c- }& ]$ w: w2~枚肉剁爛,剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨,用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻,大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內,再將魚合夾回原狀,然後用粉漿糊口及搽勻全身。" j, _& X6 u. J3 ]6 y$ w8 Q
3~將油鑊燒熱,投魚入油內,用中火炸約十二分鐘,即可撈起,放於魚碟上。, V0 Q2 |, F- k9 d0 ^1 y
4~肥肉切絲,冬菇浸透楂乾水,去蒂切絲,冬筍切絲,青椒切粒,蒜肉切片。. y  |' O1 S4 u
5~將炸魚油泌去,只留二湯羹,加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香,最後加入青椒粒,然後將調味汁混合攪勻倒入,煮成濃汁,倒在鯪魚之上,可用芫茜點綴。
1 d; e1 M( `: D# Z3 y, X0 }9 z
. X4 \$ z4 T; D) a  r難度: 頗難" K% A# |1 h- o- f
~~~~~~~~~
) T$ R+ y0 s# s' H
# L, V7 E: Q' X3 Y[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]
安徽菜-葡 萄 魚' u% M' D9 _" c9 a

% ~" b; l) W/ O+ g  T9 \葡 萄 魚 * v, r& E/ x) c
! s3 [* z+ z) P
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
& f' L+ x2 p% e2 n& S6 ^: g
1 `# j$ w: ?6 V# \材 料' O6 k0 Q4 i3 x
2 }- e) M4 O# y1 s; Y7 F  @! x4 G$ _
帶皮青魚肉350克  O: y% _$ E: m  E
青菜葉4片
% V1 l/ ]' x5 D3 L雞蛋一個
7 v$ S4 j! G! T0 I! z! Z咸面包屑75克
" s/ X7 M7 \: j2 A% x- m7 ~$ W( H葡萄汁100克

2 ?7 t- E. S3 {6 ?1 k4 I- e$ {
. ~7 j- }. N! ]; y2 l做 法
+ z. N+ `$ _! D0 w7 O
$ e: s; C. m& M$ o1 A1 魚肉治淨修成梯形,剞花刀至皮,放調料腌20分鐘,粘一層蛋糊,在粘一層面包屑,下7成油鍋中炸至金黃色,呈葡萄粒狀時撈出裝盤;
. {: a4 L4 N! s6 O' L6 Y9 w4 g
: P$ h& N* j# `6 h0 }0 X2 菜葉焯水修成葡萄葉狀,貼在魚肉旁,用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。
四 川 菜-干 煸 鱔 魚 絲$ q/ J/ p( T! `: d' o+ V& X; u* ^, W4 _
, \$ O5 l$ }2 F
干 煸 鱔 魚 絲: Z2 f0 M! r/ @

* w- D" h* W7 G! ?+ T( Xhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg# p3 P# n5 o* ^# I# d5 T# d  l
4 Q( y2 J# H6 J- y. S; Y, j9 Z
材 料
4 k- H1 U4 ?* G鱔魚500克
; H7 m8 V% E& J# k4 j芹菜100克
; i3 d2 {8 E( o  \: A/ u9 q/ D8 I, o$ U4 Y2 R- f
做 法
" ^& `% g5 p) z
* ~  F' b) y1 f5 R3 z8 K! v% P鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ , ?* M+ f# g# H! J6 \# f, ?3 a
( X; i4 A* ^8 P% |. c
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒
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