【飲食天地】 魚

hoho886

煙三文魚鮮果他他 1 K4 n7 N6 s& r1 H- J# w! \

% T) P+ m2 m5 [+ ihttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
+ O/ z- J& w! L5 A8 ]; U5 V! D) g
材料：! @. M* w( \! R; l  W
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
" K- \& s. A5 E桃駁李半個　　　　　　 香芒半個" P7 Z$ K% l- r- ^& V
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
. ]( p2 J* `8 p6 f) r日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙  c, b' l; w# E8 `
芫荽、紅莓汁適量$ l0 t0 {1 t5 o0 A7 a0 Z8 ~9 Y7 l
　 　  
) c9 n( j* Y5 n  o( _. E做法：2 i% {3 v, N+ K) P; c4 n

0 B! ]! P% H7 ~9 w5 w# _; B1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
* B" P" B' P  |' ]6 g. L* \2 y2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。4 Z. k/ p9 j( i5 O/ x
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

hoho886

雞絲燴魚唇 4 C5 O/ P2 {# c+ r

/ V# i8 b, h( q& o+ r材料：, u, Z+ B2 N" h# k; q+ S; a
乾魚唇3兩冬菇3朵; E! D: B* [% g! L  V0 O7 R8 n
雞柳5兩薑2片
' k2 C6 l4 E: E+ k0 E白酒８兩蔥段少許1 k3 I) g2 P7 u6 E% g, n, ]# l
蒜茸及薑茸各半茶匙
/ E5 _5 N% F6 Y6 P  o  Y4 P冬菇　
6 P6 [/ i; b& k. j4 d7 Y
, Q3 W# H5 [) J醃料：* g0 o: ~9 V: z5 w+ M% _4 g. H
薑汁、紹酒各少許% a& P' |. u5 A0 o- Q. \- {5 s

2 b4 W$ v  p; n6 ]/ S8 d, P5 {醃雞柳料：生抽1茶匙, Y. u  q% H- T( q+ X
糖1/4茶匙1 k$ c7 D) {$ ^6 f* S
生粉1/2茶匙$ w; h+ Q( u% K1 m: h
麻油少許( o+ s) d/ E- B! _8 y
- h, W* r, w$ _7 C5 Y
調味料：
: T) h7 `1 L1 N- t% c/ {+ X. f; O! F! X上湯半杯
4 D' h  S- |6 I/ u. b* V* A生抽1 1/2茶匙
' a( H. k, \* m8 a糖1/3茶匙. X5 W8 {* X! Y. q+ B+ i" z0 v; X
蠔油2茶匙, L: P' I+ O. p- R7 X
麻油及紹酒各少許
& O% U. q: ]3 A  ?: n（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）! N+ X4 a/ l+ Q- r) G" o5 b

2 x4 G  ^3 S; A4 A做法：: Y" v6 y2 V7 k; h5 ~9 }: g
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
8 a" x1 ~' g( H( ]5 G2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
8 t) {/ Y( q) n) M2 v/ N, b1 i5 ~3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
2 Y) D1 E) _3 L
! T: q/ a9 A# K7 s9 ^0 W功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。) `$ B0 N4 x' W6 p+ Q7 r

, u  Q, L' |* Z# C5 u3 M魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

hoho886

清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
7 p$ \) Q# g- Q8 S" S
: `$ N2 X, R# c! T, D' |+ Z1 S. q2 Thttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg" a% I- W3 e- ^; [1 m7 H/ }
$ @% d5 Z- ^" Q- T1 c
材料：（１人份）5 J( D: _8 o/ P, t/ m

* t5 [) I# X4 M綠茶粉2茶匙  R* _/ T% r8 k" {! K  Q! Q
黃腳(魚立)80克
1 r3 J$ F5 L7 B春筍30克5 X3 U5 B" ^3 E* O2 {
木魚花10克6 b- v7 `- n% f% v: G: ^. x
檸檬絲3克4 A& j/ l' j0 A/ g. L6 u. C
海鹽、粟粉、豉油適量9 d, {$ Z0 @3 q# G! L+ @7 V0 }
　 　  . h; ^* D( f3 o+ ^9 t* ]
做法：
( V! c; [- n/ Y6 m2 f! A& o/ a" }& t# E4 _" ?( X. u
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。; l* ~6 T! K: w6 F* r
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。- T  ^$ n9 F7 t/ s
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。- K7 r4 R7 F! Q  Q: l4 V
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。- [/ R( d; D) `- [9 Z
小貼士：
' ]/ J3 X% O9 N% n0 R% f1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。3 s+ h/ A' C& Z0 d, I" \* q
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。* e; h! e7 x4 x" r! z/ _

9 r5 T4 k; Y4 d" i+ G7 T, }# E食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

hoho886

龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 2 K: F: n& ]$ G) }
5 K3 X4 c+ n% f+ _  g
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
, n, Q2 l5 j  ]  S7 D  S/ g5 [- y, [  R2 s- t
材料： & x4 ]8 \, N& m2 M- _3 H
8 A) u; I- X7 D/ ?" O3 u2 |8 G
龍利柳4片
0 r5 u  o( x. o3 v4 `$ g% s青蘆筍2條
" U2 r% o  y) j4 a% J白蘆筍2條
3 V' X0 M4 a2 m6 k0 T  C忌廉汁3湯匙
+ w) e+ H) R) V) m9 j% X+ P7 b" v清雞湯適量
% I$ {" h2 z0 k, X% R/ C. b/ _雜菜湯半杯4 y: U: F) K) M# O; Y1 `. F# C
青豆60克- p: {5 o1 Y% U' \: x/ z
麵皮6 片 　+ [. M3 V* r# w" {
    e; @6 h/ y4 f
做法：
  V& i9 _! l! z3 B' C" V7 d" |
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
, F. h3 ?  x3 J0 J2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
! M& D6 x) e' N% V2 ]3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。9 r0 R9 k2 B7 s/ q# N  `$ E6 P5 t6 W
小貼士：+ Y. b- r, Y; U8 e1 f
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。! ?( t) I3 z" o1 ]% k" C
7 B8 D+ B' a# D; s. ^
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報( D7 @% Q# u' r

hoho886

白汁牛蒡焗魚塊
' l4 H/ n0 U: ?  R8 h8 i6 s& A, y. K' n7 h; O# i
材料：（2人份）
# [4 @5 Z  q; Y
8 L5 I2 R7 p: \) l6 t比目魚塊150克) v$ ]% d3 Q: H0 ?
牛蒡50克
, Z$ E2 s: V1 Q% `5 z菠菜100克
9 e. G" N0 X# j4 a3 q9 B洋蔥1/2個$ T# A3 f+ r5 L5 v
鮮奶1杯' F+ v5 e0 i# z  ~/ F1 n
水1/4杯8 R7 M! R# _! x! w
麵粉1 1/2湯匙3 W7 a. x/ ~2 h. F  W
芝士粉2湯匙
& S9 k+ x9 A2 k. O3 F8 j! G鹽及胡椒粉適量2 C2 v# Z5 a1 a" C# ^
　 　 　 # X( }: i! C/ h1 a8 R
做法：
+ f( S5 ]& }* [: D" C4 H
( L1 n" G7 i% v8 ~- e* ?, z; p9 S% f1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。  H1 l. d4 X8 B, i8 D4 p3 Y( y
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。+ c% K- Q/ \1 t& M7 s3 F
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
+ T7 ~: M1 g5 W8 ?9 u4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。7 W( c/ M6 w1 y/ }4 l  O

# x/ L* a% B2 T9 V小貼士：* {. P- Z$ M0 H1 [% ]
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。$ P) B/ l/ c# r. W. d
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。" N5 _6 w: S  q& N7 O
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

hoho886

頻能魚 # w4 P( a  s9 h& r

* @$ \1 E2 Z% F" U/ ~http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
) G9 V* t: E5 V9 K3 u. E- r: d! s( e: s. n. Z% i! _7 f. f
材料：
0 x0 j4 x+ _/ l8 U9 E  K
2 @. R* U8 j5 J7 {% Q鯇魚一件
$ s) e7 r4 t9 v- J* O. z1 K/ i4 \) _
　 醃料：5 F" T9 s6 Q7 ?; b, |- V
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
; r! y: A2 N' X$ ]+ q; }鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
, p' e' N0 Q, ]1 \  {% G面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  . u" c4 @7 A- j( e4 s% k5 {

8 S5 f3 _' `: }  C/ }6 K0 j做法：% m. x0 l7 Z- t; C/ u

9 i, G- d' W/ n) J2 X; j1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；: a  e, i: q/ T
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
: a4 r9 C$ X' e' a  b. H3. 慢火將魚煎至七成熟；: u3 l, o1 r6 a
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
4 v/ y7 N. r% E' y# ~7 u7 u龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。
, p; w' Q( ]* C+ _, Q: G# I( G; M* f, a! W
材料 ! c, {; m6 k( L8 S# \  s8 r* h7 [

- ~7 s. M8 U7 I) `鯪魚一條約一斤% \2 Q0 O2 s/ n6 ?6 v4 H
枚肉四兩' W0 D, @# O. d, y( E) V4 L6 C
蝦四兩（去殼）. B: N% ?6 A5 F) `9 O
蔥花二湯羹% O5 S  W2 w( a& F5 X: _
馬蹄三粒剁成幼粒. l; T& X* H! @. ?
肥豬肉一兩- U) E) ^) W1 r+ U& Z; r- x$ l
冬菇五件# `( a8 D. [  V3 {; O; |
青椒一個+ a( q! G2 g; A! [' G
冬筍少許
4 {2 A& _6 t1 h2 q/ O5 G蒜二粒) c' A' H, C' @8 \/ u6 t
油鑊" [* R2 r& N( o9 j

9 `5 L- k- D; q5 n/ d7 G* A調味:
. A5 j9 d( k$ T1 n) M3 Q
4 b- U% ]& h5 }枚肉蝦肉調味：9 }+ P, p) x9 m% n$ b( d" l
1~生抽二茶匙) H0 X8 P4 K$ v5 n/ y
2~生粉二茶匙
! H+ \. v6 e" S+ t; H5 }5 Z) J$ G5 o! p1 P1 P
炸魚肉粉漿：
  K* L: o# h8 x! ]' {( K. ~( @1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
$ ]5 G) C4 l. x0 U; C" B3 O8 u+ F/ h
調味汁用料：
1 K! Z. p5 N' _' \0 z9 g1~老抽二茶匙
  L  o. t3 W7 Q; A6 ~! r( s2~浙醋二湯羹
+ m2 G2 O: T* u' ]3~糖一湯羹
; p% |3 T  L$ F5 E6 m, J  _5 w3 ?4~古月粉少許
5 q. n. D- u1 {" {( W% d" ?+ g5~生粉一湯羹
* @8 Y; |2 O; `2 D+ [4 V4 o6~上湯一杯& q+ m9 ?# W  f1 [% |

' }1 C# c- l; }( V製法:  
) o  Q2 X4 n5 |# [ $ K( G0 \9 v5 J) @' v; T
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。
+ l0 r8 r9 W! W' Z4 T8 m2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。
- u1 H3 P# k; |3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。( V' A. ]- a1 j. J" a
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。4 s+ V; {7 d$ Y
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。6 F3 n( l" _" U% N8 ?
  Y5 p5 _( I, t, y
難度: 頗難2 J+ K! |" v  l+ T
~~~~~~~~~
* M1 p7 }7 i' G; j4 \0 n4 C
2 V  R) r. b6 i; n[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

hoho886

安徽菜－葡 萄 魚; l1 b+ [5 d  R! A

/ `% t) R7 J) |葡 萄 魚
9 J, H0 x6 B+ Y# g
0 |9 |# ]0 u0 p9 Phttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg5 s$ r0 }7 d4 z) {  n
+ |' |; A4 _+ _% h6 k
材 料
. c  B: t6 \3 n  x( y2 [
. x: q/ x! X" {- p: W4 v7 V6 o帶皮青魚肉350克
; C. J0 g6 Q& R$ g* R青菜葉4片
9 W6 x1 p3 B' g# n% O雞蛋一個
: R& q) P& F1 N+ y: d7 L1 x咸面包屑75克
+ R8 y7 {, q; D葡萄汁100克) m! Y- U, W2 J4 c1 _! Z
) {% e2 ^/ x: q' n: [
做 法
! _. n* j0 g" T# c. ^% G8 A1 R; d; b0 G3 ?% _6 j% ]6 ?
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； - I( W; [$ E1 O

0 Q3 [- ]# p1 Q0 C2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

hoho886

四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲- J9 l5 b; r! }8 l) w
( D4 v) M( P' {2 u. c5 p9 l- I0 A
干 煸 鱔 魚 絲! a9 L2 E3 g( y/ L- n
  S# a, N: |/ q/ N
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
0 f! D, ^9 H4 X$ h0 J5 l  X
: l' x/ ^+ `  A+ F$ J  V: D材 料 ) J. Q+ p2 I/ K; g3 \
鱔魚500克9 o' D4 R: x6 s: J  [" w
芹菜100克+ j3 Z% [( Z; k& Z' x! T
; _6 C9 _7 `2 b3 \7 T0 R1 X$ E# z" ~
做 法
/ Y0 ^$ n) Y: U
) G6 R0 @+ x" \１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
+ o- E& U. I' p' ~: a' r$ i4 _1 K4 m  H  q! g& m- z% k0 A
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒