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【飲食天地】 魚

煙三文魚鮮果他他 5 u8 _: P4 o# c7 E4 H! X

' l% H) v8 a  j( ohttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
$ u2 s7 ]# B$ z& B0 g
* i- z0 j( a' p9 u4 p材料:
3 J6 ?: e. x% J2 @& o. Q番石榴半個       牛油果半個; j- [% z, ]. l. L& R+ W$ G
桃駁李半個       香芒半個) k9 J, J- \6 n
煙三文魚2片      菠蘿汁12安士
: o6 g, w0 ^7 O6 P: n( ]0 j日本芥辣1茶匙     泰式甜酸醬2/3湯匙. {: D% H. k0 f
芫荽、紅莓汁適量

  S7 f6 e. U+ n     4 c9 Z8 V. q  b2 n
做法:$ a2 @, }" X: y
9 n# h- @! U7 m+ ^" w/ h, g
1. 先把桃駁李切片,番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
& c0 V  i( g" o* X; x" N  A2. 把不銹鋼模放碟中央,放入他他至模的一半高度,中層放一片桃駁李,李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著,一邊用手慢慢拿起模。- Q+ R" g& \/ V. P1 a
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻,圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。
雞絲燴魚唇
# C8 l5 P/ U6 X# G/ ^2 y; h4 ~5 h7 x4 K  T8 B
材料:; @' X* c3 p1 K& I" o  ?2 _
乾魚唇3兩冬菇3朵: A* l* Z) t6 m7 }
雞柳5兩薑2片. ]9 g$ s& [7 t2 `/ L
白酒8兩蔥段少許
+ ~9 B5 J- C8 I. u) h& E2 f蒜茸及薑茸各半茶匙
! l! V# y4 ~  T. V1 E冬菇 

: A5 v' Z; Y4 ~7 \2 B  P
$ t8 {& i* A$ n# I2 i醃料:- n' M3 P  U# h4 }0 v/ V
薑汁、紹酒各少許  M6 x$ O3 p! U6 E
1 \, D7 O" t* ~7 ~
醃雞柳料:生抽1茶匙9 e% |4 f: V* {  W7 G8 ~1 v% b
糖1/4茶匙$ U+ ^: M2 l# H& F% O* o
生粉1/2茶匙
6 o) [! g  c! O/ F# c7 K  M麻油少許
! G! r. m- T# ?7 u7 @* F9 {

: h0 }2 e. u% M( B, F4 T. [ 調味料:4 K. l# g4 m! M; u3 o8 v9 C
上湯半杯. J( Q3 c3 b, X  P$ R/ L! v' `" ]
生抽1 1/2茶匙  H* @. H) Q+ r. b- ^% v2 T" T
糖1/3茶匙
5 M, o" X) ?# N- _5 M: x0 E蠔油2茶匙" P3 t  I: O# N& @
麻油及紹酒各少許
2 a8 B, A2 J- W(若選用乾魚唇,應先煲水放入薑片煮滾,加入魚唇及白酒文火煮2小時,撈起過水待2日,再將魚唇煮約20分鐘,浸清水、切件備用)
- B! g( I3 f( K' V- [
+ m: T2 U6 |7 J& Q' V做法:
+ K, L* e1 N1 m3 J! U' }1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲,加入少許薑汁、紹酒醃勻,備用。
( }+ H2 @! y  U/ @2. 雞柳洗淨抹乾切絲,放入醃料醃勻,可隨意泡油,待用。- _  O4 a2 o6 g
3. 燒熱油2湯匙,爆香蒜茸及薑茸,放入冬菇絲及雞絲,爆炒透後灒酒,注入調味料及魚唇,用中火燴煮片刻至材料入味,以生粉水埋芡即可。* W* l% ]: E& r. ]. N
) M3 I; p1 F- }( b
功效:魚唇含大量膠質,而雞肉亦含豐富蛋白質,若想肌膚回復彈性,不妨多吃。0 r! T  _7 x' x3 O8 [( h+ W/ N

2 w$ A: k; Q. @" _: _5 K魚唇並非魚的嘴唇,而是鯊魚尾沒有翅針的部份,質感有軟有硬,其營養和益處跟魚翅一樣,滋陰潤燥,故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇,雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜,但膠質仍然豐富。
清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 # f5 ^( A# Q0 c# g) u4 g3 {0 \/ H+ t8 H4 f
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg6 m/ l5 W5 G1 B) g8 S3 v

) t2 k/ c! j7 A材料:(1人份)
. l6 q/ Q- N7 S& v. U
9 a' L; p% S1 S6 Q5 G綠茶粉2茶匙
2 a* A# y- D+ W% y黃腳(魚立)80克
' P1 [2 f2 V- A- @* C春筍30克2 |6 e5 l% R4 b
木魚花10克
8 N% M3 l/ g# c檸檬絲3克1 n0 R& _9 Q8 v+ w* U# D* m
海鹽、粟粉、豉油適量
5 ?9 h# f( v* A& I( R! {       {$ s# @; `3 N. R1 N2 V! N$ M: ^
做法:
' H7 q- G+ h9 w( Q3 L  H1 Y% R; Z9 y. |2 J" \3 y3 c& W, c
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘),魚身拍上粟粉。
* u. W* p( s9 T, `2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘);春筍切件,魚切塊。放碟上。
0 n2 z: ^# S5 u3. 將木魚花放入滾水中,熄火,待木魚花沉澱後,隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯,再開火煮。
' s5 t7 \' G8 ~* A# o4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙),撞入上湯埋成芡,再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
7 k4 {/ |; [: Y7 G1 ~; Z小貼士:7 U* m) I  ?1 n2 v. T* \: ]0 i7 u
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。" C5 c. L) c2 m  ^+ |
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮,否則綠茶會變色。
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, Y. K; ^* G! I8 G食譜來源:2005年4月6日蘋果日報
龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 # j0 o- b8 k$ ?. r

1 u5 R0 C1 v5 Thttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg/ K9 l9 ^8 {$ p* [3 J

- A- V+ K- O4 V% f( |材料: ! m8 Z' e5 j/ s0 B( k2 y" W% f
6 x( B  Y3 l9 W9 d
龍利柳4片
4 n; f) y8 W' ~4 S8 a青蘆筍2條
0 D+ r! Y# x' ^( ~# D' M8 L! x. a白蘆筍2條
8 D) R# k3 k. K2 z! R1 s0 y6 s忌廉汁3湯匙
, N5 Y1 x( W  j2 o! c9 O清雞湯適量
1 x) T5 ~7 T( L. d/ t雜菜湯半杯* d$ d7 k* V. q/ q% f. ?
青豆60克2 ~7 ?0 v7 m5 C: R/ C' t% m
麵皮6 片  
4 _2 O" P6 r: L
  $ q% L* R! Q" g: B: Q8 R
做法:
* L6 d/ c, |& E5 ^) P
9 ?, {; e1 ~' `/ S. g- S3 v1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟,1開3段;龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍,用牙籤拮著捲實。  U; Q: T) e0 a
2. 燒紅平底鑊,下龍利柳卷,轉慢火煎至魚熟(約10分鐘),上碟。煮熱2湯匙忌廉汁,淋魚面上。青豆汆水,加雜菜湯攪拌成茸備用。
( v% s" a4 d* H% Y# g, \3. 烚熟麵皮,把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁,放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
* h. D7 L7 u# H. S小貼士:0 Q% G  k7 Z" z0 V6 T0 u& t
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊,否則很易黐底。煎時亦要不時反轉,免煎(火農)。
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8 j0 w/ l" q0 o1 u7 H; d' G6 p食譜來源:2005年4月25日蘋果日報
- S& [% |: e2 p+ o6 E7 h
白汁牛蒡焗魚塊 2 Q" z% W1 I! l" N) g5 I% N. h
+ d5 |5 Q! P. ]+ A9 i( n
材料:(2人份) : p  S( G* h! ^( m- d

/ \- u' ?, t) v6 t4 {比目魚塊150克
* S" K5 {* V, m2 o5 N7 |1 L" Y6 T牛蒡50克
6 k/ O7 g& A. b& |2 K菠菜100克) g& A" p- T' ^: F# E
洋蔥1/2個
( ^1 |9 [9 E* `% J: n6 l  o# z鮮奶1杯
# }' E, C3 W$ e0 Y7 k水1/4杯/ T! t( ?( x) y! {7 S
麵粉1 1/2湯匙5 ~$ E/ L& V8 a% C; u/ N
芝士粉2湯匙
" P; F1 ]- t- |5 C- a- ^鹽及胡椒粉適量
; Z  \% B. b! H! k1 c$ J      9 W5 ~1 v: A9 K8 L8 F8 J" G- T
做法:
; x3 C; g$ o+ l: X4 Q- |& J: i" K$ [: f0 `, A
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨,撒鹽與胡椒粉調味,醃15分鐘,抹乾水備用。0 q+ t* N- z5 e3 ~, O6 t8 R
2. 洋蔥切粒,下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃,加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味,煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。9 z; c/ ]. i' V
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水,切碎鋪在碟底,然後鋪上魚片與牛蒡。
2 m( ?$ {2 k- ~. p" k4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面,然後在上面撒上芝士粉,放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。  ?+ T! u+ t3 x/ ~

/ z$ w: k& B7 R/ W- I, q2 P小貼士:
  q. |- A- ]* n5 K1. 白汁所使用的鮮奶,可使用脫脂奶代替,卡路里含量會較低。
( |6 d1 m1 D* b; \2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾,否則焗出來的魚塊會「水浸」。
* L% e) |( t6 h5 b5 ~+ K# I食譜來源:2005年5月3日蘋果日報
頻能魚
8 S* ~; N+ W; L6 U2 B$ I) b6 t1 H2 X* t
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
0 }& P8 l7 X3 _& @5 A; J( ]5 }# T* z) @$ N( b, a4 \
材料:
- Q7 W0 ]# y3 \, ]0 R( f5 k" S  {2 A
鯇魚一件9 i5 O; ?2 t- S7 W& P
6 f0 G" M# E7 G$ d2 _
  醃料:1 r1 `- g6 u' }, u9 Q
薑、蔥少許   蒜蓉1茶匙
0 l! _' z6 @# u5 D鹽1茶匙    糖1湯匙+ g+ M7 N& t0 O" n; O7 h; X- f
面豉醬一湯匙  酸梅一粒  
$ \- J9 f  B$ o% o3 e6 l( P/ b. u% B4 U/ I& D
做法:
( j" ?& E- m  l9 _- ~8 D* |) u' m: @8 f" Z& p% {  v1 Q' _( M! P
1. 鯇魚洗淨,斬開二至三件;- I! F- g2 ]/ p6 l/ c
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃;7 C; d1 Q% E# V$ G# M. b; x
3. 慢火將魚煎至七成熟;
( l% B6 H$ N! x4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。
Thank you hoho

龍泉魚

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
( Z1 m( g+ v( X7 @  b" z龍泉魚,聽到過名就好有興趣試下係乜,原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等,真係好有份量,而顏色又吸引,最適合係屋企大排宴席。
' j8 l- J/ W- |4 F. e6 O: d5 r( a$ U& ^  o& Y" S8 |  i  ~
材料 * W% q' m2 `8 X& t2 |8 P% }$ D( g0 X3 v4 @
. b8 |0 L7 ~  i& Q2 B
鯪魚一條約一斤
, `3 M* w1 ~1 D2 b1 z1 f7 g4 ~枚肉四兩' c# r& d1 v( a; n7 y
蝦四兩(去殼)
6 ^: d3 j/ V1 I+ N蔥花二湯羹6 L% s: I. y6 Q9 a' A, K
馬蹄三粒剁成幼粒6 k5 G5 N/ ?; F) W$ h1 z0 o
肥豬肉一兩
& U# \: x; p: `6 E! E2 d6 n, o冬菇五件
- b- H8 @, a# M9 v8 y3 c8 c% |青椒一個
& A" G% I' W  M冬筍少許6 b6 u; p+ p: C. H6 U9 a
蒜二粒
7 W) i( q) K6 F8 g* r  `3 A油鑊5 @# |2 a- H0 B1 M  A+ k

' N8 M5 d0 \; C* l* D調味:
# {& E/ m4 P- Z9 t, G 9 m/ Q: W) M2 e. K  C; K
枚肉蝦肉調味:
* A, W. u/ ]2 c$ P/ W- D1~生抽二茶匙% q1 f# K2 U- e! }. M( _& E* V/ m
2~生粉二茶匙  U2 ^1 I/ q5 h+ s

+ B3 K  G& F  y2 x! Z$ f& l炸魚肉粉漿:
2 i1 R( j. b6 l* j' a1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
6 h9 d: W) z4 I- l9 f7 z2 O! ^
, c' ^( F* A6 M7 m調味汁用料:7 A8 w7 ]4 \! Y7 v7 B; e
1~老抽二茶匙& n$ T0 e( W- J3 ]7 N% |$ j! G
2~浙醋二湯羹
: q* z& [. Z; t( h3~糖一湯羹
( u4 C  f+ b+ a7 O* x  q4~古月粉少許! ^7 i; H9 r  @& z4 u
5~生粉一湯羹
8 v; x, i5 s$ m1 Z; [6~上湯一杯. I& k  |5 M. P$ I3 ?" i* k! G

2 [5 t2 b; S3 B9 s製法:  
0 S# Z8 |) C4 K& L: d( j  N , ~2 c8 ]7 O0 [- U% Q0 \
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞,將內臟取出,然後將魚背剖開,將大骨起出留用。
/ Y) q( S, f$ G9 ~# O* k8 u2~枚肉剁爛,剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨,用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻,大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內,再將魚合夾回原狀,然後用粉漿糊口及搽勻全身。
; \2 ]- J' ]: O6 O4 S; J! J' K3~將油鑊燒熱,投魚入油內,用中火炸約十二分鐘,即可撈起,放於魚碟上。) t1 a6 m7 ~6 M' Q3 x4 e, T
4~肥肉切絲,冬菇浸透楂乾水,去蒂切絲,冬筍切絲,青椒切粒,蒜肉切片。
' N% l! m9 j& M0 |5~將炸魚油泌去,只留二湯羹,加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香,最後加入青椒粒,然後將調味汁混合攪勻倒入,煮成濃汁,倒在鯪魚之上,可用芫茜點綴。
2 B' h3 N* N& f$ K* F! D7 r$ Q) Z
難度: 頗難
0 E' Y- Y+ d8 ^- O1 {; D) @~~~~~~~~~  s5 w* ]; `( Z' H/ o" g2 ]

& @+ p; ]" m; w' D[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]
安徽菜-葡 萄 魚/ G! q# f: h2 p

2 W8 S& [" K" q4 `. q5 b9 i葡 萄 魚
9 L) F2 T6 Q/ X* d3 F: ^. `
8 I$ p, n1 R) C" ]5 i# v2 h( ahttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
/ Z  P% t/ G- W8 f
5 e/ X' t1 A& `0 B3 v* G$ O; Y材 料2 o2 P: \0 C1 e; }8 m( U# U
$ g7 e- n, F: S  }& h. e
帶皮青魚肉350克
: [; e+ F3 B5 A! v青菜葉4片
' v" V/ G" Q. _/ _0 W雞蛋一個
/ @0 \/ ]# D3 c4 y3 A( u咸面包屑75克
! v9 {2 m1 U; C5 s6 S葡萄汁100克

. Q% P5 ]8 Z) ^# z  H
5 p1 T  _# G6 b* t! u做 法 $ N. K8 l7 K8 q! S) ?# ~+ y

* v- y& ~9 B; ~4 q1 魚肉治淨修成梯形,剞花刀至皮,放調料腌20分鐘,粘一層蛋糊,在粘一層面包屑,下7成油鍋中炸至金黃色,呈葡萄粒狀時撈出裝盤; # N+ q0 P' K8 o/ f7 c- @0 R

8 l7 \; W# H: m; c2 菜葉焯水修成葡萄葉狀,貼在魚肉旁,用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。
四 川 菜-干 煸 鱔 魚 絲
, p, N2 l) b+ j! x0 ~1 B5 C" O. N" q
干 煸 鱔 魚 絲
; T" F) q, q+ w& H" o, c% e3 L) {
* A2 R$ t; n- U! Rhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg9 t% C6 @( i2 p( l/ e! Y; T

7 K$ G9 z4 g! S" V8 |2 \7 o* v( ~材 料
2 l  q( `( s. {$ ^" I鱔魚500克, R# D! F" Y" f- t
芹菜100克
& v8 r, b5 B  O4 @7 L+ Q  u) m* S7 a$ [( k
做 法  g6 Z. }. W" D9 q! R* W

1 g4 F  O- K: d& ?, ~3 Q9 e( G鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒   i/ C9 M' }3 j, U# t
( V& v3 C% L! w, ^7 M2 I6 W2 _
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒
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