【飲食天地】 魚

hoho886

煙三文魚鮮果他他
6 W& V& f' c- g; E! w8 Q8 w) i* D+ }3 Y  B% k4 n# y1 `' Y- p
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg" U* a& q) Z* J! K7 v$ \  Y
  a: \8 W4 {/ p/ U
材料：
! I6 t$ p) y& B( s- V+ I- _番石榴半個　　　　　　 牛油果半個5 _- l# \. g" C) j) O
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個) G% J1 O$ Z! ^
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
- O1 a+ G8 z  L  ]! N9 u+ U8 i日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙+ ?) b8 y: t& j4 G3 l
芫荽、紅莓汁適量3 n% v' U8 F' X6 r! Q- {+ }
　 　  
* u/ W: p( O) b7 [# |* m! c做法：
# @" X: [6 q+ T0 I% z
+ e( n5 }8 v" Z1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
- J0 ?  y# ?7 c. X2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。- c8 H  s' U- v. V) \( u
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

hoho886

雞絲燴魚唇 7 g9 n8 w6 A7 F# {8 {2 X! j+ G1 B! F

7 m& T0 z4 _1 b; B" R, p0 v材料：" v% g4 N+ D0 l+ \1 H3 Z" ]
乾魚唇3兩冬菇3朵# \7 k/ \2 ?! E" o4 y! f, e% F# t& H
雞柳5兩薑2片% t( E$ o, D0 f+ Y
白酒８兩蔥段少許
# j7 G8 d% `" L) Z7 k蒜茸及薑茸各半茶匙# \0 J+ |1 Y0 h* E! `9 l
冬菇　$ s+ h8 E0 s& z
. Z. Q9 {/ f+ T. u0 `' d1 g$ h
醃料：
7 m: ^  P! N* c! T薑汁、紹酒各少許
/ H. }  ~* |, W* h  n7 S1 E
, z4 g1 t' q& _2 g醃雞柳料：生抽1茶匙
8 E9 U, h7 z& |糖1/4茶匙
( {# X8 z. g) M% }( B, J生粉1/2茶匙
/ s) G8 U! M4 i麻油少許
. p" m1 T% O5 y* E3 j
1 j# t7 m; U, @( \3 s 調味料：- b8 X# s/ V( _2 d) H
上湯半杯
: V/ {, S; [9 M& D% y. ~3 m0 V生抽1 1/2茶匙- J/ O' W1 ^- r7 u
糖1/3茶匙6 x- j0 Z" ~4 B
蠔油2茶匙# q; N$ M) p+ j
麻油及紹酒各少許 + t! p, ]" h# k* ]0 e' }
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）; t* j7 z$ _7 c% |" W1 U% F3 z
- K& X) m* w, A. D8 E
做法：
* d; k" K% {( \% P' j8 M1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。9 ?0 a0 c* P: }2 t& j
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
8 ?6 W* H7 t! \3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
  u+ X! D, c" I
6 u9 ]+ h' s3 c$ G4 E  |功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。! _5 f" ^2 U6 N- \# J# R& F5 n
& r3 `/ S" K" g  m$ \
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

hoho886

清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
, h  j8 a1 t* }) o) [. Y- q* u
7 Y) c$ x$ ^! R7 V4 vhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
% `$ Y1 u- r/ U3 D6 Y+ {/ u2 g# F  z! \
材料：（１人份）2 Y' V' O* E/ s8 ?6 Q

6 |/ }9 _6 D) ~- e# p綠茶粉2茶匙4 t1 V( P3 Q# z
黃腳(魚立)80克/ Y$ }* Z) z! a5 n8 Q
春筍30克$ a, ]7 E3 k6 e9 v7 i
木魚花10克
% T8 {& N% ]0 j檸檬絲3克) U6 h" J3 _* p. [& n0 M2 H
海鹽、粟粉、豉油適量
- p' ]1 `4 S1 n. n. d　 　  8 s! v! w* a2 a
做法：- c/ ~, q! U% G! e/ X

& P# F9 L* P6 b: b' W+ j* m9 [4 `1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
! r' u' H, @9 c! L- U# C+ I2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
7 k7 f- N) }2 U& ~/ W' t3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
* Y5 b) r+ Y1 Q% S  t# J4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
! |# C8 J( H6 U" v小貼士：/ @. E! Z" Q: |2 _: P
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。( c# C. v4 a# a
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
8 j) v. J/ B! h4 k$ i$ U6 y" q) l6 e$ M3 O7 x+ f1 `
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

hoho886

龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 ( r1 D  m; L6 m$ s6 J4 L8 U

" o; @2 Z  ~5 Z# A8 S% ^, n9 N2 l  ^http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
. q4 e4 N% Y! u' i. u
) H+ u& ]% n: B4 M材料：
$ p' U6 c# E& p7 J1 z3 c+ F
" K+ L) y" P/ m龍利柳4片0 h0 d( w  A- p3 g$ _5 ?' s
青蘆筍2條
& F" M" G( F+ Z, E' [2 u- L9 m白蘆筍2條  U& \2 X# R! _* Q4 p. C& Z4 R0 ?
忌廉汁3湯匙; c. o- z2 U( k# k) h6 ~
清雞湯適量" S% _; B$ M" c5 i# Z( J7 ^
雜菜湯半杯
% [: H. ?; i# D9 C青豆60克
0 D; L2 I) K% e. E) Y9 _' ^麵皮6 片 　
# L/ P* J3 Q+ |' E' V) t! N8 U  
* |% d- K- B% ]; B; j+ U- t做法：
* Z* I+ D. }3 W" G% c7 \
. r% v" J: F' D% m% L7 O1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。# X: D+ T( `. ^. O
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。6 K; v6 G3 w4 Q# N/ l& a: v
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
8 q2 J9 `2 {. a) I# J  c. E% u小貼士：
2 n& P2 k! N+ I3 b- Y2 U煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。( v* Y9 M% b/ {/ K+ v1 i) H

( k7 D8 t& V. L6 x# S" r食譜來源：2005年4月25日蘋果日報6 u, W" p! B- F' t# k. O! Z2 c

hoho886

白汁牛蒡焗魚塊 ; a! n, d% }' m+ p, }6 O, m# a- w

- a7 x% ]! y' k材料：（2人份） ( G$ v, B4 X* ~* L$ M

+ E! j. g' g6 X' R, y/ C比目魚塊150克: d/ W* Z- K' F' Q
牛蒡50克
2 _2 i  u9 o8 ^) ~' {& R菠菜100克
- R6 R$ C6 Y. o3 [- g9 f  V洋蔥1/2個
* E7 U9 k, A8 c1 k2 j鮮奶1杯* P6 Q/ k5 Q+ X# z$ V+ e
水1/4杯
- L' E' f2 N0 f7 k) @! z麵粉1 1/2湯匙
( |) _4 n/ A9 y$ s4 B- W5 q0 c芝士粉2湯匙0 V, O7 @* D8 H! }7 J3 K
鹽及胡椒粉適量
+ t/ N( X/ N  U$ z; X　 　 　
- O" Q9 ]& l6 H7 m4 T4 k做法：
) e5 m$ Q& p  j4 s" A- v# x$ d* z4 M1 f; V9 ~
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
. W8 O, T: W/ L+ h# \! [, i8 i6 v2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。: z, n) g$ C9 J4 k* b# T
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。# F( B* d+ Q5 c; k
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
8 e1 [8 @3 p4 j' ?0 \* d$ i( _6 p) L
小貼士：3 }) S( G5 B0 b; v
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。6 s% ~9 V" x$ k1 F. R3 R2 W
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
% T/ I! Y1 t4 j3 O" ^! `  B* j* i+ F食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

hoho886

頻能魚
$ L+ W- {: u( t' s% J4 _1 h0 s4 g7 L) Y  m
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg  R) \- N, f! d# u" U( U- u1 X' V
: z5 @- \2 t9 h" o
材料：+ D; ]7 ?5 R9 z0 \: Q

% T  W6 X- ~+ K; N鯇魚一件2 P, N- u7 ?6 U

$ P  N% [5 s/ C* p　 醃料：: y# n, i) L: D
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
6 M9 q; V' u- h鹽１茶匙　　　　糖１湯匙9 d' ]2 f% {3 V/ w
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  ; y; v. G1 ]5 U# }4 Y# E
+ r8 j4 c1 a& O- p
做法：
, I6 j8 G- T7 L+ Q/ x0 l* _) {" p
9 _5 N8 N' |4 u* [' y" l1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；- j# j! b( B: {/ c0 B( _
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；9 ~" u1 [! Z% M2 |
3. 慢火將魚煎至七成熟；3 _4 z5 E. I8 Y0 X  }1 f+ V+ t
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg3 B$ [: W. [, l8 G5 k0 j2 R
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。# F7 g3 Y' I; I! Z4 R7 O4 N. Q
8 C3 N( I5 F4 {7 C% J
材料 & l/ n5 |- Y8 S, K, V* N
) s" U$ v- z, m$ f1 H
鯪魚一條約一斤# ?& F; }% N7 z; E1 G2 ?
枚肉四兩- U; Y8 u6 D0 R
蝦四兩（去殼）
: |- L' X+ _  U+ r0 f/ F# d& ?蔥花二湯羹
* D9 R6 A  P+ o; D6 z, _8 h% f馬蹄三粒剁成幼粒
" L& E& O6 F6 h8 q! M9 ]肥豬肉一兩( c- F  l) F# h# m+ R0 d
冬菇五件
: Z. V  y, v7 y/ v1 X6 t青椒一個
0 r& ~4 c5 y$ v$ f冬筍少許
- r7 a: ?: w8 e, M蒜二粒
, P! I2 S5 {: C' Y7 {$ q) J油鑊
6 m( c  j. z9 ~* k/ }5 }, Y" z
/ y( v; E# X) i3 R( [4 s5 g調味: ! {. k# T  W9 t* \; }. i1 j
& L2 H; ?# k% t
枚肉蝦肉調味：7 q8 ^. G% \( a1 R
1~生抽二茶匙
$ M  q$ S5 p) o1 L+ {& _4 q& l. ~5 T2~生粉二茶匙7 ?8 W5 v9 w2 z; [: X5 @0 x
1 s0 `1 {1 A6 ]( `
炸魚肉粉漿：
& ~  F1 s. H& j, C7 p1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
5 `: {* y2 r8 B2 Y! E& _' P' l" ?/ G: |0 H( f7 W
調味汁用料：
0 L" l8 R) f" X  R& I  o0 z) G1~老抽二茶匙
  y- a' U! h( \( K2~浙醋二湯羹
1 r. v7 t8 [5 x$ y3~糖一湯羹0 J0 ?- d& ^- O7 _6 @
4~古月粉少許( J# W. K8 p, N" [! a
5~生粉一湯羹
2 Y5 N0 E9 N' W# F8 d3 R8 |6~上湯一杯
$ D9 ?5 w0 [: Z
) Y' ^) s+ e1 p' o" B- O  X& a製法:  4 P6 K6 z: K1 [. S
* g4 q) S% o3 ^; t; M' G5 z+ o
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。
/ z$ c3 \: U6 D, h; b5 r4 v2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。
( N! S! |0 d$ [8 B& [7 g3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。
' ?, R& j8 V7 }4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。
) d3 t5 ?% j  \; G* ?5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。4 f# L9 i, m. T; H- a+ Y2 t( B

, j* T$ G; K6 c/ G難度: 頗難
/ }0 n; Y: Y  h9 m~~~~~~~~~0 t( \+ j) O4 O8 Z: p" B

7 q, q$ C! w2 ?, |9 J, c[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

hoho886

安徽菜－葡 萄 魚9 ~8 r5 M8 S9 ~$ p2 T1 u, M3 n
; U: ~$ f% B3 m) v. r- [, C  J
葡 萄 魚 9 M! B1 u& k; c/ |
6 k4 {8 F- B! Q  Y9 D* `
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg# v6 \/ T- G* }1 V, }

2 B' \4 C. t7 X材 料. u8 c( m8 O) j6 n, F
) {3 e. }# e7 d, N% I" u+ D: A/ N
帶皮青魚肉350克7 b) A6 R9 l# [6 P0 [$ u2 s
青菜葉4片* \! O/ s4 r) E0 R2 Z+ n* [9 a) Z
雞蛋一個% Z1 Q4 s1 X  m6 |
咸面包屑75克
% J$ H: K; `* K; `葡萄汁100克
& ]3 \" [" M! H
; R/ ?% x6 j2 Y0 }0 Y: _6 Z做 法
0 B# K! m" x) L" n
- }8 y6 N9 n* t2 \1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
4 l+ v5 W) P+ C/ N4 v# w6 p3 m) ~
5 A/ o/ o8 C& |  H# n' C7 p( G2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

hoho886

四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
0 q0 D/ L( b0 A9 c
" U6 ^8 R8 A( R! J& F! w干 煸 鱔 魚 絲5 q- P8 u8 h1 ]1 I+ Q: r

  j" m& H  ?- O, X: Rhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
+ A) }/ L; @: Y4 [/ O9 ^/ ^$ U; _
; k2 e2 |0 M/ c2 }) c材 料 ! ~# F; Z* j) A( z; a% D) g  r
鱔魚500克: l( Z2 C$ G  O, g) Z1 F! {: H
芹菜100克6 I% U$ N& H: C! k, j$ @( C0 y

  l5 N% W! K; C: d' o$ d做 法! ?+ }2 v9 O+ |0 ?( A4 G

, C' C8 ]( @; B' I１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
. b8 \! t7 v2 N+ i: S! t+ ]4 V) _) e' ~% O2 p# X0 Z1 p: `
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒