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【飲食天地】 魚

煙三文魚鮮果他他   M$ G% @$ k; C: c  l! F4 j
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg* E" K1 s' s4 k0 G/ G$ \3 o8 k

8 c( I) Q0 g; b: B3 K材料:& g$ M, |; {9 D7 ~; n
番石榴半個       牛油果半個
. o4 T& @  E' K: d桃駁李半個       香芒半個
! t- ?- D+ |4 q/ J" T2 h煙三文魚2片      菠蘿汁12安士
' h( C, [# E% n' D. L; O日本芥辣1茶匙     泰式甜酸醬2/3湯匙$ Z" W% l, Z5 B5 ~% b  ^
芫荽、紅莓汁適量

4 w" L% V$ i4 E0 z1 p' s2 A0 J     
# v7 {. z& }7 g) D: e做法:
8 p5 l3 v$ v, q9 X) R0 j
: u3 R$ p/ C! H9 ~" h9 l6 _  S( N1. 先把桃駁李切片,番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
( l1 X& @, {/ f& M; G3 Q: E2. 把不銹鋼模放碟中央,放入他他至模的一半高度,中層放一片桃駁李,李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著,一邊用手慢慢拿起模。& X) A2 s8 D4 z6 i, n
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻,圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。
雞絲燴魚唇
+ |" D6 }" c$ L8 q' d8 W( v9 U' H" C4 z& @! k+ I
材料:
; t- R( D( _0 B8 E乾魚唇3兩冬菇3朵% T9 s3 p8 {0 O8 l
雞柳5兩薑2片0 ]( S. m9 ^' ^" @" ?5 j" P
白酒8兩蔥段少許
5 e/ F  f, V' S* A5 h; S蒜茸及薑茸各半茶匙
0 I; V3 G4 U9 A$ {$ n: I冬菇 
) g5 ^( o' \( x( _2 t
$ F& x  W+ G% \4 ]
醃料:
6 w3 c* v9 f. [5 F9 x4 L薑汁、紹酒各少許
# X# q7 e6 z( W5 o8 i
1 n! n5 N# M  v) G. c* j" H" N% L醃雞柳料:生抽1茶匙
0 b) ?+ \0 g9 {! Q" O3 z1 U糖1/4茶匙
) |5 I1 y1 H* r8 v生粉1/2茶匙
; B: z. Y, k2 K麻油少許

4 ?$ `2 x6 A) ]
9 }. p* ^" I' C 調味料:
$ t1 r3 J0 |+ D+ Q' y/ _9 s$ Y2 \* Z上湯半杯- O" d# i& `  g2 V: B1 @1 a; C! X
生抽1 1/2茶匙2 h+ X1 n4 N& d
糖1/3茶匙- i% n$ z* N8 ~2 A6 |, r3 u
蠔油2茶匙. x) B8 W' _1 ^' s# D9 T5 t
麻油及紹酒各少許 ! x0 x3 p0 \! G; C5 r
(若選用乾魚唇,應先煲水放入薑片煮滾,加入魚唇及白酒文火煮2小時,撈起過水待2日,再將魚唇煮約20分鐘,浸清水、切件備用)
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做法:
9 ~& c. E3 p- \! P1 I9 G2 S. t, ~1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲,加入少許薑汁、紹酒醃勻,備用。# z; S4 g  f3 e3 z$ r5 C2 x. g
2. 雞柳洗淨抹乾切絲,放入醃料醃勻,可隨意泡油,待用。, u0 E4 e3 B( Y1 z- z; r
3. 燒熱油2湯匙,爆香蒜茸及薑茸,放入冬菇絲及雞絲,爆炒透後灒酒,注入調味料及魚唇,用中火燴煮片刻至材料入味,以生粉水埋芡即可。
& a! l& O4 @  S! W: W
" {: |- b% N. `$ g$ R& J* r( a功效:魚唇含大量膠質,而雞肉亦含豐富蛋白質,若想肌膚回復彈性,不妨多吃。
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魚唇並非魚的嘴唇,而是鯊魚尾沒有翅針的部份,質感有軟有硬,其營養和益處跟魚翅一樣,滋陰潤燥,故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇,雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜,但膠質仍然豐富。
清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 ) U" v' p9 }: _2 B& s7 p& a
1 G# J& k- U! p8 R
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg/ {1 Q! d9 J: `8 J4 b' q# G

7 |% _" E& n2 R* ]材料:(1人份)8 D- e. Q9 Q' N: L% M( y, V
" Z/ C" K, g) q! ?( K  V+ [
綠茶粉2茶匙: [/ s) \2 d) S, }
黃腳(魚立)80克
# x. I7 N6 R' ~0 U+ f春筍30克8 E7 e: J; q5 d. R9 L9 d- d& _- i: ^
木魚花10克, p5 ~7 E" \9 ?4 P; T" k
檸檬絲3克
) r3 R: C8 P$ t& \7 M7 e# V海鹽、粟粉、豉油適量
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3 `) c3 O  _4 E2 ]  J) v" [( i做法:: N4 D: Y8 J$ N! L9 c* X- X

3 L5 \: j, d- x3 P' J5 t' i4 j1 [1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘),魚身拍上粟粉。3 H7 k" a+ U9 H6 C
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘);春筍切件,魚切塊。放碟上。
5 n/ o- r# P: c( X/ o( y9 {3. 將木魚花放入滾水中,熄火,待木魚花沉澱後,隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯,再開火煮。( o' W/ u4 B2 h  _& _
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙),撞入上湯埋成芡,再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
& @6 E! l& @4 {5 V& f9 _2 h$ ^5 }" ~8 Q小貼士:
+ h/ T3 j/ D! x, m9 W$ K+ G* X4 ]1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。- K8 `  x8 X* }' d* i9 F
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮,否則綠茶會變色。7 H) R) G8 x+ Y& _$ {

' U) C% A" r; `' l8 ~+ G; Q食譜來源:2005年4月6日蘋果日報
龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 # d/ y9 v2 |$ u1 k  }8 D

! L/ ^, u9 v4 @6 K4 O: }http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg; A! F- i9 O* V% ~

( Q; R1 [, {# q. m材料: 4 w8 h6 m- a5 b: ^
* D* q3 Z3 l& ?0 g
龍利柳4片( ?4 [  Y6 b: e- i
青蘆筍2條$ k6 \4 Y9 D, i6 v4 Z1 T% X
白蘆筍2條
  {+ }& N0 s6 U/ J) R; O忌廉汁3湯匙. F4 e* {& g( g
清雞湯適量
2 _5 `; W: E$ o6 G' ^3 @6 Q+ S雜菜湯半杯
, v" v' C4 b& s. _3 V青豆60克2 R3 ], D6 r2 H0 g! J# R
麵皮6 片  
' I, Q; F& |: ?0 {! ~- M
  4 g* b5 r9 X6 |: p6 C! N
做法:
. @3 l. V7 b" y& m. x
& _* ~' E# `; r3 f6 r/ z, L1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟,1開3段;龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍,用牙籤拮著捲實。
" I# l2 J: w/ W0 X" b# Q7 p2. 燒紅平底鑊,下龍利柳卷,轉慢火煎至魚熟(約10分鐘),上碟。煮熱2湯匙忌廉汁,淋魚面上。青豆汆水,加雜菜湯攪拌成茸備用。
+ J" j% z% w* |% n+ A5 j& ]/ c3. 烚熟麵皮,把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁,放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
: ]( S1 s) }$ Z! \6 a5 L. R小貼士:
& p5 j& i/ W) P/ Q$ i) R煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊,否則很易黐底。煎時亦要不時反轉,免煎(火農)。, |  x  Z6 v  i6 L- j9 o2 y

% c4 ~" U* m* }% m5 u$ t2 R食譜來源:2005年4月25日蘋果日報
+ S" k) e* b/ [- o, X: I
白汁牛蒡焗魚塊
* b2 N; q* J3 B9 A9 ]8 T# P1 y4 W; s( g* M" @) ~+ K
材料:(2人份)
) F+ q, A/ Y4 r( J( o
/ E' t$ X, t2 Y- s比目魚塊150克* v( G8 M% D. E* ?3 s
牛蒡50克% A+ o3 g( Q* _, t2 p
菠菜100克& W: K, i7 B( x& z6 d
洋蔥1/2個4 G" I& X! o: J+ l
鮮奶1杯3 g3 E7 S* Q( r6 ~0 J1 I& o3 a
水1/4杯+ \! h$ c, i0 w
麵粉1 1/2湯匙& ?- Q/ [# q. c- J; B3 |9 p- P
芝士粉2湯匙  k! F6 G( K; a- ~! h
鹽及胡椒粉適量
/ M) y7 K7 o2 u- Z1 S$ m     
: s2 z4 @3 N+ [" M' i做法:' `& U6 c  j+ b$ Q2 w" m+ a
: N# l  d  S6 v7 u. s* d1 L  k
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨,撒鹽與胡椒粉調味,醃15分鐘,抹乾水備用。, @! ^2 L6 X5 u
2. 洋蔥切粒,下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃,加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味,煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
. r2 E. I5 e9 {9 j% |3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水,切碎鋪在碟底,然後鋪上魚片與牛蒡。
. ]0 _/ y' e& h6 |1 W4 u4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面,然後在上面撒上芝士粉,放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。& D/ e' `# @- h& k/ M

% J3 _5 Q# X3 _7 A& ^小貼士:
9 T3 o3 ~. p3 K. ?- R1. 白汁所使用的鮮奶,可使用脫脂奶代替,卡路里含量會較低。0 f4 A" i% K5 g, I5 u; [- @
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾,否則焗出來的魚塊會「水浸」。: @% Q! T5 ~- Q! ?  [8 d* a
食譜來源:2005年5月3日蘋果日報
頻能魚 & p9 I6 y' K& r' m- m# k
, ?8 |- O" H) @# Y$ e& f- N7 ?
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
7 M8 @) ~: t- m) _
3 Z* l  ]1 Z) V( a  M材料:
/ r9 l: d! N$ O; R# [' f+ _) y. l  D0 [8 f' {: E1 ?- n& p
鯇魚一件! n4 k( }/ _$ r! x

8 Z* \; j  D2 \. y  醃料:% e2 [" D& B( f( |, x
薑、蔥少許   蒜蓉1茶匙
) @3 C7 U1 s4 `2 e6 D# P- |鹽1茶匙    糖1湯匙
; m& o5 X$ g1 l3 J, |面豉醬一湯匙  酸梅一粒  
& \: K, w; d+ n4 \1 l, o* x0 y* {' _6 X: _6 h, }9 d- p
做法:
: o6 j' i% R7 o8 z# h7 P) I* Z, S! t
1. 鯇魚洗淨,斬開二至三件;7 _: f& }. e$ J6 o7 `& q1 Y
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃;
* ~$ g9 I' m* ~% S! k# p3. 慢火將魚煎至七成熟;
2 v2 g3 G8 G$ d+ u; a! N% Z" A+ E7 ?& D; @4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。
Thank you hoho

龍泉魚

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
4 p% R* h; Z+ q7 I龍泉魚,聽到過名就好有興趣試下係乜,原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等,真係好有份量,而顏色又吸引,最適合係屋企大排宴席。
& D& G) V8 d7 u  j5 r, c2 `+ E
5 H- D: ~6 U/ i3 \& Q材料 3 a1 ]2 H  b2 r! H7 K1 S, L. ]9 g2 `
3 C( ^: ]1 V% K3 ~3 X9 w; u8 S
鯪魚一條約一斤
" B  i; A) a# Z枚肉四兩
# C( c' B# e" t4 i蝦四兩(去殼)6 q, r8 \9 }( O& |) M
蔥花二湯羹
: `8 o# Q7 D$ a* y. i馬蹄三粒剁成幼粒2 |7 P6 U- U. ]+ N: Y/ ?* s
肥豬肉一兩! C  F: a: A) R. k! L% u# m7 y! t- y
冬菇五件
0 v5 i* p; @8 O, |# b; x青椒一個
, x# \. S7 _% T4 Y# J5 ]冬筍少許
. \" Z) _$ g$ I( n蒜二粒4 w1 [& x" m/ L" |+ p$ Y9 o. X
油鑊
3 Q- T" a3 ^" c, [3 a* g
- N* t: H$ V6 w8 X7 U& J- q# ]8 I調味:
3 F: N! Q( f$ q) ?+ j2 E! a, Z& l5 E
0 r' m1 f* j8 B! K1 n* M+ ~枚肉蝦肉調味:
$ ]; d  Z1 }1 Y5 r* w9 p1~生抽二茶匙
) e) e2 }8 l6 H9 B, f2~生粉二茶匙
* a, S5 B2 X- h6 ?  P) v, _
- H2 @/ Q) E' M8 c( X炸魚肉粉漿:: r, K* F5 q1 g
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹# a7 j# |& |. ^4 t4 U

4 T. D: f, n; Q9 y調味汁用料:/ ?- v: Z7 M- u0 q9 n" t2 I) [
1~老抽二茶匙
# }. w1 Q9 s- o# \9 ^( X2~浙醋二湯羹
" Z# m9 [1 d# I, Z; l0 k3~糖一湯羹: D% R8 P  d" o/ h7 A, z
4~古月粉少許
8 [  w5 d* J$ Z! y- h" P5~生粉一湯羹# G3 T1 b5 y5 A( E' O8 G8 L( e
6~上湯一杯3 e- P5 w: }% b; N

, t! d, h, T/ r# v- F製法:  
/ ?- e$ ]( I3 }1 R
; O! Y0 j- s% b) L* N1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞,將內臟取出,然後將魚背剖開,將大骨起出留用。" s% A8 d. J# |; H5 t0 Y) w
2~枚肉剁爛,剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨,用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻,大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內,再將魚合夾回原狀,然後用粉漿糊口及搽勻全身。; g4 h% V$ V/ [- E& b( ^  X2 t* g
3~將油鑊燒熱,投魚入油內,用中火炸約十二分鐘,即可撈起,放於魚碟上。
2 X% s" q. E9 h- \9 Y4~肥肉切絲,冬菇浸透楂乾水,去蒂切絲,冬筍切絲,青椒切粒,蒜肉切片。3 a: T0 r. s% O8 t+ v
5~將炸魚油泌去,只留二湯羹,加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香,最後加入青椒粒,然後將調味汁混合攪勻倒入,煮成濃汁,倒在鯪魚之上,可用芫茜點綴。+ ?# E+ ~$ X) v" \
5 ~2 k4 y; j9 p* t$ i! Q1 W3 v
難度: 頗難8 T) J5 S3 O& c
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1 F$ L& N' s) }! ?. |/ a, K! q& \: A6 P6 d. I9 u% I2 E5 S/ G
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]
安徽菜-葡 萄 魚
' c* h5 M! l' |. E: s
, ]- G: U! O6 ~% N; y葡 萄 魚
: B3 |1 Z0 V' }' K: A" D6 u" E7 ]- i0 C$ J9 b
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg4 H" g+ W; a, F2 o
$ w6 `+ X: ^! A8 i4 ~7 A! b
材 料7 T% D% I" d- Y- |/ ^- p. G6 ?
% {4 H0 G: }/ S
帶皮青魚肉350克6 j* n1 \! O8 t& K& q
青菜葉4片& M/ Z8 r' b2 w, J9 V7 Y+ S! y1 B
雞蛋一個( j/ Q3 G/ A  W: E" J" B! {* R/ R2 @+ f
咸面包屑75克: U" z1 u1 H+ b  J$ N
葡萄汁100克

1 I0 W1 Q+ H7 b# \- b5 o
. F1 a; C" M2 R% {% u! d* d做 法 0 }& h) n" I+ W. ?1 l9 Q0 z
5 \5 H5 V) P% s7 O' [
1 魚肉治淨修成梯形,剞花刀至皮,放調料腌20分鐘,粘一層蛋糊,在粘一層面包屑,下7成油鍋中炸至金黃色,呈葡萄粒狀時撈出裝盤;
/ S* |9 ]# T2 a
$ M+ W. D/ x* i3 ~" p2 菜葉焯水修成葡萄葉狀,貼在魚肉旁,用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。
四 川 菜-干 煸 鱔 魚 絲
) x3 ~* b* h+ j! L$ b
' l1 b0 T! K. n& f干 煸 鱔 魚 絲
! n2 p# N" Y3 `( K  g- {, J
" V5 z/ a% m; b( Bhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg9 w1 R( L' H, G) x/ g/ G+ _

9 P8 c' _2 b" @; Q4 t" W; {材 料 / \- t5 F: c! Z$ H# a
鱔魚500克9 J0 z& H* s$ e  T3 ~
芹菜100克
/ p1 o: D% @% a6 r' r" y1 @
% o) V: Y4 H( h1 W& P0 h做 法2 r6 u/ g: P# Q. _- @6 x1 A

# l5 x; {' z2 E8 }鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 5 r$ r$ F" |( `7 D9 E: A/ C
5 U5 p0 z, U# n" ~0 V/ b
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒
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