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【飲食天地】 魚

煙三文魚鮮果他他 * t4 E; P* S1 O5 }3 f- b+ E4 d6 l

/ |5 V6 g1 W+ Yhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
8 E, K* l' {7 F
! q) ~' I/ C9 j. W! L  w! y材料:
, ~- R6 |! B1 g' E  Q4 i番石榴半個       牛油果半個( Z! D$ s2 }, ?6 L1 C* ~( S6 }/ B3 j
桃駁李半個       香芒半個$ s0 _) F$ V( U* J
煙三文魚2片      菠蘿汁12安士# Q, u# S; J, c
日本芥辣1茶匙     泰式甜酸醬2/3湯匙
5 U& V' f8 l5 a  d7 P! r) [芫荽、紅莓汁適量

' ?7 `$ D) m" B5 y" Q7 M     
6 \. }. U5 |0 b做法:# _: c4 P) [7 Y" a" c0 n3 r+ L5 N
  k3 M9 E/ Q: F# c2 n$ @
1. 先把桃駁李切片,番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
0 V4 q! |6 }, K4 H, L! C/ U- q2. 把不銹鋼模放碟中央,放入他他至模的一半高度,中層放一片桃駁李,李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著,一邊用手慢慢拿起模。
: |. O# ?8 e$ |" h. A$ w3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻,圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。
雞絲燴魚唇 * l7 J& O6 J1 Y" |, l

( s1 S- m6 r9 ~7 c9 Z材料:
; P' B9 U! d  {1 _6 U' I) {; Y: m乾魚唇3兩冬菇3朵8 Q& m3 G# ~7 v* [- P
雞柳5兩薑2片1 {1 s- c# q* _' V
白酒8兩蔥段少許
- l$ C4 V( ^# u* A6 [蒜茸及薑茸各半茶匙
4 W9 K" [% d# n. V; U- \冬菇 

) ~# p* @& j$ ]+ ]
# N6 R7 r  r) g0 G! v1 m4 Q醃料:
" P1 j& Q, p6 c/ o薑汁、紹酒各少許# f, O( W% }* G$ E

$ n. G+ i- O6 ?8 J醃雞柳料:生抽1茶匙
- ^& x+ r$ J9 b% d5 y% O糖1/4茶匙
4 Y0 {% z( f, g" E; Z生粉1/2茶匙
/ t- {2 ^. k0 h3 o$ W( ?麻油少許
5 {7 `( o( d9 B: z
7 @! Q/ k9 k5 V: G/ R9 {" R% n( a
調味料:
( @3 B5 o7 J7 F: b上湯半杯
3 B7 q6 S  R. \$ X  |( i生抽1 1/2茶匙
2 }0 P% R2 l* d4 N0 Q糖1/3茶匙
- c8 L" a0 T5 v' c蠔油2茶匙9 ]5 E, Y+ D6 i# E" X- Q
麻油及紹酒各少許
8 Y! p# w6 S" C( a/ ]7 b' F(若選用乾魚唇,應先煲水放入薑片煮滾,加入魚唇及白酒文火煮2小時,撈起過水待2日,再將魚唇煮約20分鐘,浸清水、切件備用)
& F( ^" U6 K7 m7 D% d4 Q& g
2 p& J7 I; a$ B做法:
0 R: ]1 t2 c) }1 W/ z$ T3 m% D1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲,加入少許薑汁、紹酒醃勻,備用。5 s2 `2 {. J" e  H
2. 雞柳洗淨抹乾切絲,放入醃料醃勻,可隨意泡油,待用。
+ ?! P' f# C$ T$ A: K, |3. 燒熱油2湯匙,爆香蒜茸及薑茸,放入冬菇絲及雞絲,爆炒透後灒酒,注入調味料及魚唇,用中火燴煮片刻至材料入味,以生粉水埋芡即可。
" u0 y  v" G+ y+ L
- P: p8 e3 u  R( l: w$ \, v3 O功效:魚唇含大量膠質,而雞肉亦含豐富蛋白質,若想肌膚回復彈性,不妨多吃。
* |' q: {& \) j  q: M/ l/ m* F1 s
魚唇並非魚的嘴唇,而是鯊魚尾沒有翅針的部份,質感有軟有硬,其營養和益處跟魚翅一樣,滋陰潤燥,故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇,雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜,但膠質仍然豐富。
清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 ) ~& r- c5 u2 v! L2 o0 X
0 Q0 Q% O# i( V  v5 Q8 X4 c
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
1 l, y+ G& S( o8 W5 x! \
+ K8 I1 Y* h+ S; d: N材料:(1人份), a5 X9 K# G2 x/ q

" b% s( C0 a) c* |) s9 b綠茶粉2茶匙, x: q2 J# g( Q  b  y' i
黃腳(魚立)80克
! v/ n2 z# Q9 `8 g; u春筍30克
  i* P' g8 j9 n. p0 D& t* t/ C' z2 o木魚花10克
" u9 d, r, L* J  g. U4 s+ W/ a# z檸檬絲3克
2 q- ]  D3 `" ^* j1 X% }8 _2 K海鹽、粟粉、豉油適量
: R# D+ H' f8 Z! |$ i     9 M8 E/ D+ h. g% p* x
做法:- F- }$ K' I$ K' k2 ?9 C/ L8 l

- D: o/ [7 n: b# i, M: O* R6 ]1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘),魚身拍上粟粉。* D0 b, y8 [; c/ B/ S0 u+ |7 z
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘);春筍切件,魚切塊。放碟上。! v5 c) Y* d  \6 T3 h
3. 將木魚花放入滾水中,熄火,待木魚花沉澱後,隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯,再開火煮。
4 y! M! _# T7 r& z# M4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙),撞入上湯埋成芡,再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。6 c$ \3 s5 y# h3 x4 F% i& W
小貼士:+ M5 K6 e$ K- t) a
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
. P4 o5 q2 B$ m4 f2. 綠茶汁不能長時間滾著煮,否則綠茶會變色。0 C) P% Y& ]6 ^

: Z7 Q! ~- J7 v0 m0 P1 t& A食譜來源:2005年4月6日蘋果日報
龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 # e! X: I4 \. W' t8 t
! T( K  U% c0 ^! l/ e
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg) w) z, E' ?, m4 z& ~) Q

( W% \" Z0 g$ }7 `材料:
2 p4 i6 \  T' e, Y5 j) Z: c" k; G4 W$ s# d9 A% j) s& f: m
龍利柳4片
5 ?# C6 E& ^8 p! I- ?% f青蘆筍2條3 V5 |0 m3 r" k% H1 G
白蘆筍2條
# z/ s( V# z/ b# C+ K忌廉汁3湯匙; {! R5 Y( }& Q6 k' R6 N
清雞湯適量1 ~+ M+ v# B. H" E+ E% t
雜菜湯半杯9 p2 e% Q- X, ?9 b( }/ Y5 N
青豆60克
! |8 G! R! H9 d! P麵皮6 片  
8 _  V) @- g* d8 S9 g, O- U$ ^# c( [6 c
  4 y" H3 p" R) Y
做法:: s& O( p1 O) D  @
5 i4 f1 Q- B" r+ i, e
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟,1開3段;龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍,用牙籤拮著捲實。$ _/ h# I* ]9 T& F" Z1 ?
2. 燒紅平底鑊,下龍利柳卷,轉慢火煎至魚熟(約10分鐘),上碟。煮熱2湯匙忌廉汁,淋魚面上。青豆汆水,加雜菜湯攪拌成茸備用。
& r" q1 c+ b# F! F3. 烚熟麵皮,把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁,放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。1 h% k( i) J$ X& g9 M4 J. L
小貼士:" ]) T9 i! ~: w& s/ J
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊,否則很易黐底。煎時亦要不時反轉,免煎(火農)。
; ~& C% t+ ^% j% n; v8 N; z% b
2 l4 z) M+ z9 {6 p: s- r食譜來源:2005年4月25日蘋果日報! \( R. Q1 s3 l' {
白汁牛蒡焗魚塊 ) v  A  ^+ T) i/ O+ V
' c5 c9 G' A+ y( b
材料:(2人份) . L9 J& |) n9 m% B( @

$ e* E1 ^& t; B- T- f0 M  Z比目魚塊150克( y; z2 }. t. F( a& W$ D$ w
牛蒡50克
1 t2 v: O1 }6 D' D9 j' }1 R9 w菠菜100克3 y! }% ]. S# N- u( i+ g9 e
洋蔥1/2個! B  ?) `  m' h1 X' Q4 |
鮮奶1杯
/ |' e, Y" p" E# v3 Y水1/4杯
3 p: P: b$ _4 s- b; F麵粉1 1/2湯匙" l) T3 ^. @3 v, {
芝士粉2湯匙
+ p4 e8 W$ n; w9 ~鹽及胡椒粉適量5 W) T, w6 Q! T4 ^6 [7 g) [% [, m
      9 E8 |& ]  X4 J2 |
做法:
, v3 H/ S  ^. ~1 t1 m2 o. t& ^! U5 K7 v0 ~
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨,撒鹽與胡椒粉調味,醃15分鐘,抹乾水備用。
  q6 Q# l+ ^5 x2. 洋蔥切粒,下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃,加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味,煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
0 E% u& I. t5 S! i  N- d: ^3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水,切碎鋪在碟底,然後鋪上魚片與牛蒡。9 l# |1 `7 F( d! I. G
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面,然後在上面撒上芝士粉,放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。6 t" u; a( F0 R
" B/ P) l4 _/ J6 f
小貼士:! b4 @/ J! m6 @( [$ M0 I  P2 Z9 h8 ?
1. 白汁所使用的鮮奶,可使用脫脂奶代替,卡路里含量會較低。
( M! ?, Z# }$ B' D# J: b- u3 b2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾,否則焗出來的魚塊會「水浸」。: l7 Q9 t0 T$ {# l- x5 q
食譜來源:2005年5月3日蘋果日報
頻能魚
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6 D1 I7 P( @9 m! L  m& R# H; yhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg+ `9 ?7 [0 N1 m, \9 R) N( ^  j. M

% m9 E, T9 `9 w3 E, ?9 D材料:  G) g4 b* F: L) s  c- P* Y0 S  ^" f

. @) T+ j) [  d( L鯇魚一件1 B6 X1 z. |* T6 `

# ~: y! \, [* Q  S  M3 n$ r9 Y  醃料:) k4 m. s; |. Y' t+ `
薑、蔥少許   蒜蓉1茶匙" I- Y/ q6 A& E# H# S& i& E" j
鹽1茶匙    糖1湯匙
; E/ I) ]# u# X+ _" Z) F9 N- M0 w( x面豉醬一湯匙  酸梅一粒  " d) X% T% D% A& x: Z

- Y% [/ u7 x. C/ J  L2 B做法:: X5 q, \% Y+ Y2 k, H* B( L, d1 o; k

, @' H0 W3 B: @" u/ C$ R1. 鯇魚洗淨,斬開二至三件;
( y( m7 y- f7 b8 P4 _6 y* [2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃;
) J3 I9 S' m4 ]5 o3. 慢火將魚煎至七成熟;
- X3 z4 B4 @% T$ [5 f  {4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。
Thank you hoho

龍泉魚

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
& g2 R  i0 w3 L& F; ]" \4 ~龍泉魚,聽到過名就好有興趣試下係乜,原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等,真係好有份量,而顏色又吸引,最適合係屋企大排宴席。
) Q  s3 r% H! T2 ~: N
3 s9 {$ k) m  k; L& o材料 : S* D9 v, b" V4 w( P1 u

' ^3 G+ K  N) C. Y* B鯪魚一條約一斤$ E+ d. L3 U' g3 ]5 B- ^
枚肉四兩( o4 e8 z  w4 L
蝦四兩(去殼)
+ w6 w$ ]# T  E" V7 M0 i蔥花二湯羹
. x. F+ ~8 j$ f3 u馬蹄三粒剁成幼粒0 j! d7 a6 f, G0 H# [. u
肥豬肉一兩
  F; a$ V! M) O. D冬菇五件+ Y6 |( F# a2 W- k' U) e) A4 V0 F( ^
青椒一個1 P. K5 v$ V" a0 f3 R8 p+ N' H6 q5 J! m
冬筍少許
0 s4 D* R9 y# ^2 k% R$ M/ o: V蒜二粒
4 i: K2 d, r9 z) D1 x8 p油鑊
0 o. P7 S3 f+ B9 x& S8 o. }# J
# b) w( W( x) d, B5 x% _: w. S調味:
7 ]# W0 E+ S+ `! G% g' r- v
0 V, K- u2 C9 {枚肉蝦肉調味:5 R. w+ D' k1 X) E
1~生抽二茶匙  Q2 e9 g0 R* t2 q; j
2~生粉二茶匙. ~8 Q/ t- v$ d+ x2 J4 R

: w! Q9 i* i9 G# N3 L/ I7 S炸魚肉粉漿:( y* k7 R' a, g2 I! u( P
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
4 T3 B* a0 c& ]0 P3 s: D
, k# }' c, ?& @$ D調味汁用料:
- x( J) c' ^' t, |' o/ V2 F1~老抽二茶匙" D7 X) T$ p: g
2~浙醋二湯羹
) ]* \# L& ^$ v# _3~糖一湯羹# o8 V" ]5 j4 h/ N- T" P
4~古月粉少許
8 l: D1 l( b- x' x: d5~生粉一湯羹7 M/ d2 p& |0 }
6~上湯一杯
1 T% V! w9 o: {$ I, c. G9 P0 F- ^
$ m+ ?1 o8 s5 _: s製法:  
& y1 a, a) E9 E% A) @# ]) c : v) n+ P" E! J) i4 c9 j5 S6 g
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞,將內臟取出,然後將魚背剖開,將大骨起出留用。, v$ h" h7 }9 `
2~枚肉剁爛,剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨,用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻,大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內,再將魚合夾回原狀,然後用粉漿糊口及搽勻全身。- k7 t1 r7 s# h9 B% \
3~將油鑊燒熱,投魚入油內,用中火炸約十二分鐘,即可撈起,放於魚碟上。
  F3 f4 f: v# m* n. x4~肥肉切絲,冬菇浸透楂乾水,去蒂切絲,冬筍切絲,青椒切粒,蒜肉切片。
1 A: |0 y: ~9 y9 ]  S6 t2 J5~將炸魚油泌去,只留二湯羹,加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香,最後加入青椒粒,然後將調味汁混合攪勻倒入,煮成濃汁,倒在鯪魚之上,可用芫茜點綴。3 x, l, _3 ~: K* m2 h5 S# a( s
) d2 W3 F' Z& h0 F
難度: 頗難
; C7 [7 ?& [) Z- A/ e( ^+ h~~~~~~~~~% Q( ]2 J5 _" ]* E# a
+ F. g# }( V9 Q, |, d  k
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]
安徽菜-葡 萄 魚
9 u6 O3 t9 {/ P7 ?. E0 \: [+ N- r, V4 }& {
葡 萄 魚 " t1 }# D5 S! n  A" D! G
5 {8 j) X5 M; {2 ]8 ?$ l+ ?4 s
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
' Y% B3 c9 F2 _( z2 G
8 A, M, @" t$ n: z材 料
* |3 n  J( g: m
0 x4 M0 \8 B. x/ V9 ~% z/ i帶皮青魚肉350克
& Z. m/ J4 u* o! ^* }: i青菜葉4片: k# _& z# t/ S- u2 m. [
雞蛋一個1 K5 y' u: S; G4 o. O! j* b
咸面包屑75克
( F  _* r6 n  l3 ~. S. u& g' r葡萄汁100克

6 v5 S5 C; Y' N  [8 v! G  F% r' E! f% D
做 法 0 H6 C9 J3 [6 A6 y& V/ |9 f. H

  h! `: \* j8 B: _4 `1 魚肉治淨修成梯形,剞花刀至皮,放調料腌20分鐘,粘一層蛋糊,在粘一層面包屑,下7成油鍋中炸至金黃色,呈葡萄粒狀時撈出裝盤;
0 }3 u% r. a; y  |/ ~  S. y
3 Y8 `2 L3 w. Q" V6 A' K2 菜葉焯水修成葡萄葉狀,貼在魚肉旁,用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。
四 川 菜-干 煸 鱔 魚 絲5 A& g, d3 }% I* d9 @) ~6 r

; N* i. z. y$ P9 E/ ]* G0 a干 煸 鱔 魚 絲! F: ?" o2 y7 [. }  V
/ W4 P" T: h& u' m$ p4 q  _1 `
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg* n: R  V0 p; p$ [( k/ C0 `0 I
: v/ z5 }4 m! F5 a* Z+ e  G
材 料 " v4 f, p' D3 m9 R* y0 P( u
鱔魚500克
' \4 h5 j) j% [芹菜100克& T6 Q% M& o5 U6 h
: Z% @; F) [: j  E; I% g
做 法  z/ Q0 z8 Z- l$ }7 f
4 ]* a& U( `" P
鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
# u' |# |) u  y+ ~* d( {6 R( \2 A& S0 I4 d' F
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒
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