【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
; J7 }! p- ?- L2 n' L
/ u& i7 \" y2 c材料：
. C0 r/ |9 j2 u5 }- B番石榴半個　　　　　　 牛油果半個8 y* H8 S) q8 u  S. G. o2 P
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
- w4 N9 |  z$ I" O3 G) X煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士! _) Z0 ?8 o2 k; H( A* [( a
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
3 i- ~& s6 e# E* C芫荽、紅莓汁適量
2 Q+ t8 E, v4 n2 X( b4 m　 　  + b1 o. s7 B4 F' E' {" A$ p! Y* o# e
做法：
8 _& }0 d# L! e  O- D+ r3 d
8 ]0 _8 W5 L2 ^5 b1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。* e" |% z: E" {$ _3 P. u
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。2 g( L$ l4 A4 N
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 3 h& H, {/ g$ O) |% D; n+ ~  I

& [- l& B% h& n3 U材料：
& K: v6 E6 S5 g) X乾魚唇3兩冬菇3朵# |9 w: J5 |$ \3 {8 i
雞柳5兩薑2片, G; K% K9 d* T" ]
白酒８兩蔥段少許5 v) t6 _! T; s; e4 R$ Y7 g5 F
蒜茸及薑茸各半茶匙; D  }. ?7 J* ]: T0 [. f$ y- {7 d
冬菇　
5 K2 I9 X" C1 s. s, ^% c4 e ; D/ k" C6 m' ]( @
醃料：+ {1 S& P$ Y; o
薑汁、紹酒各少許
7 v! p. {7 F% f0 N" [' p0 Y4 u) D% G: K( x$ W( p, F9 j: l
醃雞柳料：生抽1茶匙+ m) X2 l+ W: D  D8 d; W/ g" o. F
糖1/4茶匙
* u8 [/ u* b4 C. {7 D8 Q生粉1/2茶匙
) S6 f, E- H& i6 B/ u' G麻油少許" E- i! G; X% y" ]& u6 J8 [
0 W& W6 Q# _2 O" ~' n$ T0 z1 w
調味料：0 h; }* G" S" ]; g
上湯半杯
- N+ w/ p! d  h+ l生抽1 1/2茶匙; ?. B( c6 D$ B
糖1/3茶匙
2 E# H6 b/ `/ H' D蠔油2茶匙
1 w5 Z# U5 D/ K9 m4 y" t麻油及紹酒各少許   U6 s+ H8 V9 \9 \) W
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
2 L, e1 D0 z" W0 v$ @; f( u4 w( c7 Z3 e9 ]  I3 i
做法：
& b+ k. f; K& ?6 T1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
9 L5 j7 X  g+ a+ h( ]$ V& L8 i2 S2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
& H5 A. w5 B  A) j" |$ \9 U3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
. w2 Q- R$ b5 ?) A% P0 F  E# j' Y" _. M: q/ L5 y% J
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。8 [3 U! ^& V6 H: R/ p: S3 e

+ N: q2 c- w% G' h! `/ M/ n% H魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
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; G! y" ~9 [0 a$ m: W% W: t. whttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
6 q2 J, _; K& x  a$ \# O, D$ e% B  s5 A5 c! H
材料：（１人份）
) B; [8 x1 {& b! p) Y4 o$ [
5 x. {8 Z4 v. U$ S: N0 P) c0 r綠茶粉2茶匙
1 J; K8 c3 v& R+ @' }) {$ c) G黃腳(魚立)80克
, t" T: t$ }# w. s春筍30克3 b% M7 z: G$ i: _& {+ P: Y; l
木魚花10克4 P  Q+ M8 {$ o0 [$ i% ?
檸檬絲3克  W6 y0 z% I  a9 g
海鹽、粟粉、豉油適量
: E6 c( u6 t* w　 　  8 I, h& ]7 D& ~* f- J
做法：! f( p5 m5 u/ T. T
6 g$ M  R- @  p8 j8 W
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。1 [7 p  g' i0 \
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。4 [7 r7 A% B+ y7 r" c- L
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
8 r) H) k% ?* [9 q. b: W4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。6 c3 f1 l! [9 |
小貼士：) x. k# v7 p$ T# o9 @
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。; l3 O9 ]6 b/ b' U
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
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食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
( i+ r: E0 T8 G. h+ }  r! U0 J5 }
0 [) r; _3 a: Chttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg$ I$ R2 U! Y) u/ u: i0 B: y

3 m3 k+ E$ a# q材料：
8 R. j8 A( F7 q8 O5 W# V% U
- p- o# \2 i) K龍利柳4片* |" ~% c" a. ^
青蘆筍2條7 F1 I2 Z3 Q5 N) z7 w4 X
白蘆筍2條
) O4 m  C6 q7 a( w' k, ]忌廉汁3湯匙
% Z0 l% k; c. W$ Z/ f2 }( D清雞湯適量
# v: v/ r. N8 c2 A1 Q7 J; E, F雜菜湯半杯
' S  u' n0 W8 X2 Q1 z/ I% ?青豆60克  Y6 p) d( g2 ]3 Z
麵皮6 片 　0 n. i) N4 j) ^
  & P( }" y7 M: k8 _
做法：
# b. M: G  v: F+ z! z* H! F* C8 [/ o3 J/ Y9 d, J7 X+ p% y; Z4 ^
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
* p' x8 J; ]# p  \- g: ?4 D2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。5 I& H0 E( N: t) k
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。3 N7 h  u, B$ P! }( ~( B
小貼士：
$ j+ H4 S6 r7 L4 q. t. ~. {煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
& R& R8 X4 X$ g4 k* t" {2 R+ T
8 Y* q3 W5 z. T0 B0 l4 e% X; o食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
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白汁牛蒡焗魚塊
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1 |1 e6 d$ }; K# f. c& J" @9 S8 J6 |材料：（2人份） % v) v/ z1 q& B" l& v4 v

( ]: X! D8 t5 k, e. B8 p比目魚塊150克! H! y) |$ @, j- k9 V6 b' d
牛蒡50克% w, p* W2 c$ l$ R$ A
菠菜100克
1 K1 J/ c& y$ j  r洋蔥1/2個
) y0 x9 m: U  |1 G5 h2 T% i3 \鮮奶1杯
- C; h5 [% b* P& W  T& L& A水1/4杯
/ K( J. o$ T" o$ Z2 l麵粉1 1/2湯匙
" J/ h* q+ _4 L8 ?6 }# @  `芝士粉2湯匙& F% T! _9 P1 ~4 J4 [: R5 D
鹽及胡椒粉適量
  P# R7 b1 _* s8 D% W　 　 　 4 z7 f. S" m2 n& g( c( y
做法：
( q. E' q8 I; _6 j. A' W! l1 c  o6 @1 W" p4 K# M' B& |5 }
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
) O4 k( J1 ^* p* ~, M$ S  B2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。  u7 {" T) b) k6 H' Y- B
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
1 f/ L( G. b5 S$ Y2 e3 g4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。: R6 N0 A+ b) O4 ]2 L
$ q/ v4 }# \! r$ o6 q- @; n5 f5 n
小貼士：
5 e( c# O/ \7 }" P/ a* s: b7 ^1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
- A5 ]1 g* S) f7 M/ ]. J( W% m2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
, |: _0 @/ b& P/ o7 {食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 6 L3 t% x* n6 p$ B- {' a

: D' L. A9 B2 G" k# ?, Chttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
6 h, |& ]2 M7 k5 D- f5 ~3 z0 @1 U8 n( \' d, A+ K$ m  P
材料：
+ o8 r' a+ Q6 h( P& m: \
: w! D/ B8 v1 I6 c( c9 x鯇魚一件# z6 w6 w; u6 Q/ s. N
2 q" K+ b) u$ u( A# K: w% c
　 醃料：& ]( u% i; s( j/ v& C3 X2 m- ^
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙0 L/ ]  e! f& R8 S0 Q
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
7 P- g+ q+ e; T; A7 e! ?; K# r面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  7 ^* Y- q6 V* J  q% y! A# b$ L
+ ?9 H! ~* C3 [/ p
做法：4 _) C: d* }1 a) @$ l- L
* D" ?; P) b6 x1 a0 ]
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；! W$ |2 J: v0 t! J4 ^" P
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
8 A+ }  F% H7 Y3 y# h7 u3. 慢火將魚煎至七成熟；
. q# w; J, f* Z+ Q0 I4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg2 \' ?8 v2 g3 e/ p6 g
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。
- C* i$ ?7 j% a9 o( R5 @+ V& H
- u5 F# b8 d+ ~6 x4 D, X材料
- R9 c% z7 D3 C' N
* t1 |6 V5 p! A( |: }鯪魚一條約一斤
/ m- N# O) [4 v' F- m, f枚肉四兩
- G# d* i5 `) x# m. C/ U蝦四兩（去殼）
$ O6 m7 @" o+ d) E蔥花二湯羹& W0 n) D5 }: M1 X
馬蹄三粒剁成幼粒! `& C/ A: K8 r1 T$ {# r
肥豬肉一兩
8 w, K# N  q4 d3 T; n  F冬菇五件
9 z( ~$ B  ]% U2 H7 G! n/ F( h青椒一個9 @, Q; p9 R' w& s
冬筍少許
8 F' U. j8 R1 H蒜二粒" p- k  n+ ]# n: C
油鑊
: _9 u" a' k3 D' K7 G: k% y4 r. W0 F; ]6 `, g# j
調味: 8 X& f3 b& Q0 W

# i# ~* z' Y% |: L# P. F枚肉蝦肉調味：: \* m5 C8 O4 `4 T  r
1~生抽二茶匙; W$ q7 m0 ~' B) m
2~生粉二茶匙
  D6 W) C5 M. ?6 m: M( @6 x
0 r1 a/ g/ Q+ W炸魚肉粉漿：, Q" a& K  n( r4 Z
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
0 w8 E; q+ Z" L, R( h7 {/ l/ z
' p9 O- V6 C" v3 G8 j. b調味汁用料：
& d, i4 G2 i3 N$ @0 B( p/ w1~老抽二茶匙
" d& q" n4 K) b6 O2~浙醋二湯羹- a$ m+ _* ?! {* F
3~糖一湯羹( n* E: _+ z: K. u( v7 y7 J. w
4~古月粉少許
7 l. K8 n" j: y4 V5 y5~生粉一湯羹
) Y: B' j' S4 E4 O7 t; h4 C( y+ A: k6~上湯一杯) u% Y8 W( M9 Q' R0 Y0 ]0 k
9 `6 K1 k- ]/ s7 f, s0 I
製法:  : H1 d& g, {2 c) u& g
% ?7 s  s( @, @* }
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。6 y7 s+ V5 j& _  Y1 d# Z' N
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。9 H5 q6 g" _+ F& ]0 K2 L* k
3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。
8 A2 i! R; }$ a1 H4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。
7 h- Y9 s6 F" l8 \6 ^5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。& v. Q: `0 [3 D, `

3 J3 C+ z0 {+ G1 B( M3 G難度: 頗難7 \3 R$ X7 g- d4 b5 q+ l" s/ w9 c: L7 v
~~~~~~~~~8 q4 H+ t: h' D) O/ K2 A
' F" o$ t1 Q3 F- r5 i+ R
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚
2 H9 x7 H' j* V+ h" I2 s" z
0 B$ a. p/ [3 P' D葡 萄 魚
( v2 I- k7 u. k, K& i% P9 _
$ ]% I/ O5 ^7 V% q8 mhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
9 l4 V8 w( N" D5 _6 y
) T7 h; X" `- u- w' B( w材 料
% j& {  [6 _% @! ~6 F" j" ?8 a
帶皮青魚肉350克7 m' c1 u# t: L, P2 z
青菜葉4片
5 {' X+ |0 A0 S( t8 @1 v3 {3 Q* s雞蛋一個
9 U2 e+ _* ]7 `; J咸面包屑75克
$ q: o( G( D& N: ]) v5 u葡萄汁100克+ `( e' A" B( P' c: D/ e. A$ y

2 T: o/ E. y* |9 m8 [, r% j做 法 $ w# g9 v4 K6 h" u' s7 f1 h
( T. }3 u; k1 E7 M5 C5 u% R3 I
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； , i0 I7 Z6 ^6 R9 [+ H
5 d: f: I1 k: @8 u$ d; A
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
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1 H; W9 k5 z+ g干 煸 鱔 魚 絲
) x8 j6 G- k: ~& s
* p: z  E' Z( P. u9 X) |- b/ Shttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
5 f. D4 q5 c9 E7 C- S$ K6 |6 ]; {; E- ~2 [+ k! q9 i
材 料
% Z  E* ^, Z9 P+ e鱔魚500克/ N( @# I  s8 [+ G' P+ {6 a9 C
芹菜100克
) Q. h" z7 s5 m2 L3 Z  H, d3 E1 H1 q, e, D/ Z
做 法
' t# {( G' N  E( l& h" _
+ h! ~& c* p' r+ s. \) g5 }* L１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
1 v: \( t( K3 Q- T1 d4 J& s/ i+ ?$ _- b- d6 U
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒