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【飲食天地】 魚

煙三文魚鮮果他他 : W# Z. g* @2 S0 \# T

4 ~% s5 e3 o0 [) x& z+ x2 i/ }! U! Rhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
- H: D1 E, s2 W( T+ D. y4 \1 e: ?7 S! M2 _4 X) Q6 Y
材料:* D9 l$ @) }- M7 ~
番石榴半個       牛油果半個
7 ^2 g7 ~' M* Y+ ?: S" T桃駁李半個       香芒半個3 J0 \3 v+ W5 p8 @
煙三文魚2片      菠蘿汁12安士
/ J0 ^* ^, S/ x; x# D$ k  i  u日本芥辣1茶匙     泰式甜酸醬2/3湯匙
4 }- _: V: E. X- G) x; _芫荽、紅莓汁適量

/ }, ]9 h/ E0 J3 G/ t' X     ( s% W$ ?( }9 H4 a8 l4 e
做法:
2 E; F$ _. F  S; t* ]+ c
& P3 p" U; j7 V/ I* v1. 先把桃駁李切片,番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。+ q* T6 \4 ?  S& R6 G; e7 q. o* u
2. 把不銹鋼模放碟中央,放入他他至模的一半高度,中層放一片桃駁李,李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著,一邊用手慢慢拿起模。
/ h3 ^+ |" F6 U3 q7 V% j3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻,圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。
雞絲燴魚唇 + d3 G8 P8 R2 r2 K1 ]6 ]
" q  v/ S; l1 g% N# h% O
材料:3 K5 n0 @2 @1 ]. m0 L( u
乾魚唇3兩冬菇3朵
4 N' T8 ]9 Z" S6 p雞柳5兩薑2片
3 y8 H) c( e* [6 t白酒8兩蔥段少許
) J! ~$ B3 M7 r+ H, l蒜茸及薑茸各半茶匙1 w/ }4 r# N* B& p- K7 J
冬菇 

9 r: s1 ^0 i5 P; x / N! x; U* G& t; J' M) m3 J
醃料:
. x- |, L$ N' m& R4 T/ ^薑汁、紹酒各少許3 q. E& T7 r8 b8 d

; l( D7 R/ s* X) k醃雞柳料:生抽1茶匙: {) V0 n: H0 }+ N" ?
糖1/4茶匙
5 m2 k# M/ K+ M6 _$ V$ j生粉1/2茶匙1 e6 E4 |6 j) x8 b4 j3 Z
麻油少許

% ]8 L+ \# ]; d/ _- v! S+ V
  D8 ~5 f/ U2 L, |; N 調味料:- b6 D5 ?" R0 v# N' e2 z
上湯半杯/ w: h( ?6 f5 R3 }3 L' L' o, M3 Z" P
生抽1 1/2茶匙8 {! E1 Y  X) J2 f* ~
糖1/3茶匙
. ]) F% i" \+ |; n蠔油2茶匙* E3 Z, e) t$ K' z/ V
麻油及紹酒各少許 $ J) ?# w5 [' ?9 }% [( R; B& u* I9 @
(若選用乾魚唇,應先煲水放入薑片煮滾,加入魚唇及白酒文火煮2小時,撈起過水待2日,再將魚唇煮約20分鐘,浸清水、切件備用)* A7 t& j! ]3 z! T. n0 U
  e( [% T3 L: W4 ?  E
做法:
% G- n8 V2 J3 d1 `0 L2 U0 B0 M7 c1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲,加入少許薑汁、紹酒醃勻,備用。
* D! R" k! ?0 c" x. h6 W8 V2. 雞柳洗淨抹乾切絲,放入醃料醃勻,可隨意泡油,待用。+ I) N$ \6 |, j" ?/ Z
3. 燒熱油2湯匙,爆香蒜茸及薑茸,放入冬菇絲及雞絲,爆炒透後灒酒,注入調味料及魚唇,用中火燴煮片刻至材料入味,以生粉水埋芡即可。$ O& J% ?4 ]. L8 {3 {' r* a
; {% G9 `# H& \7 g, `0 I+ |3 i
功效:魚唇含大量膠質,而雞肉亦含豐富蛋白質,若想肌膚回復彈性,不妨多吃。9 _6 V  G. m4 S' m
/ [, Y9 L9 B( D4 I4 W
魚唇並非魚的嘴唇,而是鯊魚尾沒有翅針的部份,質感有軟有硬,其營養和益處跟魚翅一樣,滋陰潤燥,故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇,雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜,但膠質仍然豐富。
清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 - K5 \, a- L8 }8 w1 ]) T: E6 f
8 c5 b/ J9 {& _' i" _
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
3 N. \2 l+ w* F; _3 Q- v/ [! \! e% i: J+ D  q/ V9 X5 S
材料:(1人份)
' R; U2 q# j- R3 f5 E  |/ r" ?" n, P, F/ ]+ H  v
綠茶粉2茶匙; d: t' {1 g" D$ a7 b4 t
黃腳(魚立)80克
  Z# {1 V7 k7 Z; e3 V3 b春筍30克
; \# k" a; G- e木魚花10克. c- f6 I1 O% r0 V
檸檬絲3克& p6 x2 ?1 I7 J0 _% M
海鹽、粟粉、豉油適量2 @9 ?1 Q, Y5 C7 D% {6 {- }2 A2 ^
     : o+ L% Q* Z0 G, N
做法:2 u: N% b+ O1 v3 ]1 P

+ t$ P- R+ j0 U8 u! I1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘),魚身拍上粟粉。5 t5 [8 ^4 Q1 y4 x
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘);春筍切件,魚切塊。放碟上。
: [; B# S: l2 `! d; i3. 將木魚花放入滾水中,熄火,待木魚花沉澱後,隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯,再開火煮。2 X1 h0 v4 i4 x2 g1 q: ?
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙),撞入上湯埋成芡,再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。- h! N: ]# [4 u( O1 J5 t5 c# F
小貼士:  p% j8 e' `' S, r6 s4 j
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
+ }. N1 J  M- }2. 綠茶汁不能長時間滾著煮,否則綠茶會變色。/ j3 o: r- Q; V) J; t! |- m
6 E  l! Z5 W8 k$ N6 r& P
食譜來源:2005年4月6日蘋果日報
龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 8 D/ F3 r1 E# X4 P' m5 P+ @1 `8 g" m

5 A. i3 i( ]9 u. ~6 f% {http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg( m% U' b  t7 l1 T
1 p- ]8 P8 u' }1 O
材料: - V) F4 B+ w% z" @. o8 f
4 E* [) D# _3 m& Y: M
龍利柳4片) x: |3 O1 R2 i. B7 g( ~) R8 H
青蘆筍2條
5 J" C+ i6 c8 a& ^白蘆筍2條. H7 {/ W  J1 y/ h( B
忌廉汁3湯匙
- C0 s, f) [1 Y4 }清雞湯適量
# `- x  V; _2 `9 O  g雜菜湯半杯+ F* c$ I. _/ `2 b* ^7 u- y( H4 h  R: ~
青豆60克2 D, V/ o9 d* n; E
麵皮6 片  
! m. G1 Q+ L2 w- ~9 y8 t2 m. U
  1 Q5 O3 I' H% A3 i5 n; V0 {
做法:
. o2 W+ h0 N: d& }4 u
, J0 O# ~/ X8 |2 h: ]# S- F1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟,1開3段;龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍,用牙籤拮著捲實。
! t3 i6 v9 f6 M; K* i- e" b% V9 U2. 燒紅平底鑊,下龍利柳卷,轉慢火煎至魚熟(約10分鐘),上碟。煮熱2湯匙忌廉汁,淋魚面上。青豆汆水,加雜菜湯攪拌成茸備用。5 C8 p7 E+ n  m- p) ^. T  @
3. 烚熟麵皮,把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁,放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。% t$ O3 ]( H- d5 \0 H9 Y
小貼士:# X9 O# r: s$ h' s+ f# \+ ]& w
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊,否則很易黐底。煎時亦要不時反轉,免煎(火農)。
8 T  Q2 O) E0 j& z0 m8 ~" N) w
: n; C2 w* Z, c% t( T- r6 ^食譜來源:2005年4月25日蘋果日報! l; a/ [8 Q# P# p' ?( t( X' X$ V
白汁牛蒡焗魚塊 8 M* d+ L) H2 h" P% S3 Y5 J

8 L, b8 B, r- F7 t% q8 {材料:(2人份) * @5 \3 Y& E. x  S

( `* s, e! N) S: |# |7 q5 x比目魚塊150克
+ J8 n6 C) H7 O) U6 u) W7 D牛蒡50克
: \( h) Q! R. x) y菠菜100克, v( z: s$ W" r2 r: ~; |
洋蔥1/2個; k0 }" C+ x9 y# ^3 @2 ~# C
鮮奶1杯
, C# E" F/ S+ ^水1/4杯; e. M; P1 _* I" L$ m2 m$ Y1 ?' F- \
麵粉1 1/2湯匙+ e  x! w: J6 C) w5 a
芝士粉2湯匙
3 r8 u8 S# f& D' K" N' r# t$ x* l+ \: |鹽及胡椒粉適量  P0 X  f; C4 V. W2 S4 f& F2 l2 e
     
! W. q: V7 D4 P6 J! v做法:; Q1 A; C( B1 a0 @6 Q' y9 d" @! M+ t

. X( E0 Z4 \* l( L& A' G1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨,撒鹽與胡椒粉調味,醃15分鐘,抹乾水備用。
0 @  u" ^# X3 T- O+ m! g9 n6 N2. 洋蔥切粒,下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃,加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味,煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
8 m- Y0 ~# b/ n  W/ |! Z6 O3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水,切碎鋪在碟底,然後鋪上魚片與牛蒡。
. o, Y# A' H* l" F5 x2 X) i4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面,然後在上面撒上芝士粉,放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。: a  r0 ]+ E9 ~; I

# n8 x( z) h# w8 _- ]5 }  _) C' ~小貼士:2 p% ]+ [( c. z* B! Q% I1 q, z
1. 白汁所使用的鮮奶,可使用脫脂奶代替,卡路里含量會較低。
/ H. e% b$ X( X) b2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾,否則焗出來的魚塊會「水浸」。6 n5 d+ E& g" r& D' c% {
食譜來源:2005年5月3日蘋果日報
頻能魚 ! a0 U, `, F' Y- e
& U$ M3 L6 X5 P9 a! Q+ S
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg( r  X6 o% _6 R/ k* z; }
0 O3 K. m% E, Q2 q. ^/ q& [
材料:+ Y) g0 C* B, F" v1 b- ^% L

0 ?, j: [: h; X7 C/ F# G鯇魚一件: d% k7 [1 R5 z% u! Z
: x3 W2 m1 s1 R# v/ J
  醃料:
& T) ^$ p; b+ ~# A8 f' T9 I( c薑、蔥少許   蒜蓉1茶匙
6 `6 `: q; [/ A' z; g/ M鹽1茶匙    糖1湯匙
6 m" c" ^& V) k9 |) l9 R面豉醬一湯匙  酸梅一粒  / `! n. N. S+ O! f2 H8 [+ k

! a# v- ^7 u' T/ I' a  V; u做法:( H* `  O- y) c9 e8 r  t
  F" u! p2 D" b/ P. ]2 N" G5 @
1. 鯇魚洗淨,斬開二至三件;
0 n8 A) p6 b: b9 r2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃;/ F0 _) F) S* A  B% K% ?# ^- N
3. 慢火將魚煎至七成熟;9 v% C: ~6 S# w2 P) \  ~7 `
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。
Thank you hoho

龍泉魚

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg, T' v! D& E  f. v+ o: L
龍泉魚,聽到過名就好有興趣試下係乜,原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等,真係好有份量,而顏色又吸引,最適合係屋企大排宴席。
8 n' o' S4 j) A9 t5 b( g; \) @+ _% i% f, w  J& B( J
材料 1 Y+ V$ X  o5 l" Y6 j- s+ d

" i9 ?7 V3 Y" J. V鯪魚一條約一斤
/ ~+ ^+ o" ]# {- o% B" f* [枚肉四兩- z1 l  \% i7 j5 U  e5 d
蝦四兩(去殼)
# h3 b+ [* i% B+ s  ?蔥花二湯羹
( ?$ z/ f! J) F3 g馬蹄三粒剁成幼粒
5 D7 H# e* w& M& u8 \& Y肥豬肉一兩
4 A. C7 s) `' P0 a冬菇五件0 v3 l1 e: D, P; D9 K" y, F. L
青椒一個( L% P1 r) v, O1 a' h. Z! w) W
冬筍少許
' _& d+ n! s% z/ \蒜二粒; a8 D5 x, T7 _/ g- T) x; I  @# N: t6 Y
油鑊
$ T! @1 ]2 E4 t1 E) d$ d0 `: N
& R8 |8 i' ]. \1 ~3 l調味:
5 c$ K- n# o  O% P6 t % v" t+ D0 K2 B5 v" r, E# w
枚肉蝦肉調味:
+ Z* A: x, I6 p5 D8 I5 y1~生抽二茶匙
/ R" k$ {; n  U2~生粉二茶匙. ~7 Q4 B6 ~* C; z# B
- \' _" S2 `' h: G9 a8 O
炸魚肉粉漿:( K; v2 |/ }' z2 J0 o
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
6 r0 d" \# Y+ d7 [
7 x/ u, _7 h0 P8 O. ]調味汁用料:
2 X3 V3 F. }; s8 y. Y: d& F5 }1~老抽二茶匙: w8 Z- a+ e1 {
2~浙醋二湯羹
# P8 D& R$ @- D; I3~糖一湯羹
5 ?1 D' w0 ]8 W; T5 ^# c; j4~古月粉少許4 u  d( I( p( p' y2 W
5~生粉一湯羹6 w6 u% o' T2 I: F/ S
6~上湯一杯) P4 x! M0 W8 ?# Y

. ?/ @1 ?1 c4 J5 m  e製法:  , ^7 \+ O/ y3 O3 Y: l

3 u9 q& t8 @; b1 W8 b. r1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞,將內臟取出,然後將魚背剖開,將大骨起出留用。
6 H& w. e7 g6 e% v$ b2~枚肉剁爛,剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨,用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻,大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內,再將魚合夾回原狀,然後用粉漿糊口及搽勻全身。
/ ~7 [# w3 [; j9 R$ o: q5 ^3~將油鑊燒熱,投魚入油內,用中火炸約十二分鐘,即可撈起,放於魚碟上。
% q$ a! m4 y2 `4~肥肉切絲,冬菇浸透楂乾水,去蒂切絲,冬筍切絲,青椒切粒,蒜肉切片。
7 D$ m; S' E- l5~將炸魚油泌去,只留二湯羹,加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香,最後加入青椒粒,然後將調味汁混合攪勻倒入,煮成濃汁,倒在鯪魚之上,可用芫茜點綴。
) _* G0 f7 x) o* h6 ]
" y9 {: I3 c1 ~" X難度: 頗難% T* D5 ~& P2 ?7 e/ i$ J+ x5 d( W
~~~~~~~~~
6 ^; n& H% P) \, l! {% @" g2 P' N; U( V  b- U: ]
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]
安徽菜-葡 萄 魚
6 b" O- y1 v* p9 v) S( y" C) k+ m
葡 萄 魚
, @7 n9 {' p. W# ^' _7 r! o2 k! X+ T9 c% F
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
; b' w) S- k/ q, y4 r: c( N3 }/ ~. i! m& S
材 料7 _) P* F+ k" O+ a9 b7 _

; {, ^7 `- k: e* k' o6 |帶皮青魚肉350克( F# ~; Z4 K# B& T! m0 F
青菜葉4片
0 {! s" B* y, S# H+ @雞蛋一個6 n* X- Y, I' E! A3 o7 P3 R
咸面包屑75克
1 p% Z# q& ]2 r+ K, f2 U葡萄汁100克

% U4 a3 [1 S% Y0 C5 H9 W! ]) g5 a/ Y8 T$ c) u+ q9 ~$ g0 O
做 法
* C- V1 |, {# m9 l
, x3 z( }9 {. I5 q! f( n$ M% T1 魚肉治淨修成梯形,剞花刀至皮,放調料腌20分鐘,粘一層蛋糊,在粘一層面包屑,下7成油鍋中炸至金黃色,呈葡萄粒狀時撈出裝盤;
- v% R- m; t( ?. _: N2 x( f+ t' l% S. O
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀,貼在魚肉旁,用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。
四 川 菜-干 煸 鱔 魚 絲7 S! O# ?0 U1 g; _* r: Z* s

# Z+ O: K! v+ e+ [干 煸 鱔 魚 絲
: `& u- S) N! t5 N- m$ E7 u" x, r5 ~' F" D
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
  G5 z/ l. l* R& h/ j0 j0 {) D6 @! y0 }9 b1 S7 T# _
材 料
0 X8 U) ^. k; x9 J9 m( _- i- R鱔魚500克
/ l, {6 W( w1 o% F+ q芹菜100克, w- |4 A% _' C' c6 F! l! s# P

0 }- T/ K: q% ~- k做 法5 X) |* d/ w7 |0 z$ C

- K  e; ?# G2 l2 k0 [9 ]6 |. M鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 4 ^0 p# W3 z1 Y3 r0 G7 O: s: T
7 C1 x8 A) F1 u% c, |" f
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒
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