【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒; k, r& Y$ k# I4 P4 o
" ]: |% O- w9 K$ S  p( y$ f" P
XO醬牛柳粒
9 S8 M! P6 x$ r& u6 ?( f
: G, J+ p# c% o/ `$ t- P; s6 z8 E" b
# c; f7 F2 k4 c. E7 e, L( B2 W材料1 W- r5 Y7 x  v

, N$ u9 p& Q/ y8 U/ j5 N
) `* ^1 g2 W7 H# P* D+ ]+ }" D  D牛柳 - 160克 - Q7 [# [# ^9 v
西芹 - 160克
# @7 @( o9 x5 }% QXO醬 - 1湯匙 3 k9 K& S8 }* g  ]7 q
蒜茸 - 1茶匙
7 D) }2 e* v/ J2 ]$ Q5 n/ |3 `紅椒 - 1隻
6 z" y0 o# J( m+ Y$ P$ y5 a
7 E2 p$ P% J& G$ d" O  調味
( `- c* @6 y6 z" w
6 e" }3 l# B% w1 h, s* v8 N生抽 - 1/2湯匙 # a" ?; i# B. {0 X
胡椒粉 - 少許  2 t2 f4 i) a, [, y) u8 G$ ]
生粉 - 1茶匙 , p, B, n/ L, x/ z& Q7 A
糖 - 1/2茶匙  0 v, f8 v2 X, M4 C' ^
油 - 1茶匙
. \& ^$ s8 F/ ^9 M0 _% a6 ^水 - 1湯匙3 `# `5 }- E/ R  n  P. m9 J( Q

6 H  r$ E$ E  o7 w# G, W5 C  芡
/ z" a; L" y+ m2 ]
0 H' Z' H3 Y. q% N- ~麻油及胡椒粉 - 少許 + Y) `9 S( s+ V1 [) r3 j2 V: O6 p! y
蠔油 - 1/2湯匙  
% O+ T) G: o1 J( Q, S% u老抽 - 1/3湯匙 . y4 r+ k! Z) X4 ^/ e. Q7 ~
生粉 - 1/2茶匙  # c  g( J. J$ S/ R; G# q
糖 - 1/3茶匙
( B; `" e% R. H1 [水 - 3湯匙
$ [; `( V: t; @# x% m  Q; d) i8 ~9 q5 i! F0 n% Z% F  E

) T$ W1 X1 `  m1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 / i4 j( C/ Z. K- K0 S* l
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
" }/ y. u2 e8 o4 \7 Y3. 牛柳泡油，取出。  
0 w0 g4 y* |6 \" f( X! C* V4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙- Q0 t$ H3 [& m

# y$ V2 R/ k; Q/ |8 A2 H* g; i雲 腿 釀 竹 笙 : f! T# C  h/ C3 N
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。6 f- s* [4 h0 o0 `. |* Z' O
, O& R! |& c- N& R5 ?% v9 g
. |1 l$ {' ~& b
材 料 :
: |; [" B% c' E( p& r& h' t" x2 H
竹 笙 半 兩 8 N8 }$ ~# e' z/ i- B
嫩 豆 腐 一 件
% t8 ~! i' e1 O. j雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 ) s+ V0 V# P1 L# G0 h
榨 菜 粒 半 湯 匙
( Y! L+ J8 q5 U, T" B; h甘 荀 粒 一 湯 匙 ) y5 }5 T0 m4 v$ s/ K2 `
唐 芹 粒 一 湯 匙 8 n% `2 G' {0 a, K6 a4 ~
西 蘭 花 八 兩
! j6 d7 Z( O7 \1 v1 G; R8 P蒜 蓉 一 茶 匙
- [4 d: c0 P% V" y) H& ]
* J/ l$ e* l! ~  Y# y0 t調 味 料 :2 @  T* r* l' G0 v8 g( N6 h) h
: q7 e& G- g7 k5 b

% z: ~: ?% a8 l% T' ^- Y/ ?鹽 1/3 茶 匙
0 [8 s3 y' r' i  m1 c糖 1/2 茶 匙
  W. A6 J( d; A$ u" |+ c/ O粟 粉 1/2 茶 匙 7 J  u, r, z& y! U" k
蛋 白 一 隻 5 @, @1 M% E; P9 ^3 X5 f  {. l0 N
麻 油 少 許 7 j0 E0 w- |' j2 d8 d% h/ j
胡 椒 粉 少 許
% `, c7 ?6 a7 f! I8 b, j) }5 q6 A8 B" o$ m' E3 u8 L1 |

+ z( I) z( ]; o- M, w# a3 m, k8 A
/ R4 ]8 k5 @' |" n4 G, O
. @# Y7 X$ ~, U- |8 d$ y7 `獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 1 q2 `# ]& D  T2 x' S% f
生 抽 1 茶 匙 & ^1 A3 M* D% Y! ?
糖 1/2 茶 匙
+ j! K3 a- K& V' l% y+ l麻 油 少 許
1 x5 d# f8 D1 t$ h5 \胡 椒 粉 少 許 . g2 `" Q+ l2 g$ W0 c( s
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
$ d' y% K, }  L$ A8 P5 s) X- m& n" t, O; Z, C9 s* q/ F

6 p" z: P1 M* j* t
* h+ N# k  C$ ?$ \  M1 [% ^6 t4 w% a
製 法 :
4 Y% @) j8 X2 ]2 L
3 J6 c% Y4 P& M# |5 \0 Y1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
2 ~& M2 Z! Z' Z2 X7 x8 D
9 t) {% M7 x+ j$ ?  J8 s# E
1 Z- ?: J" O* `5 n$ r2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
9 g+ _3 I' ]: x4 X
1 K2 a: e: ^) b$ u3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
2 x) q( i9 R% c5 Z% e% q/ ?) y5 o6 O# V7 b. U: j
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
2 R2 U0 C; M( [
5 f$ E2 w0 C8 a) |9 Q5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
( k# f) s0 G% k% A8 k' [2 w4 [
9 a/ u0 J" z1 E5 W% a4 S  q小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
" N/ O. j( C3 A2 O2 j
# ~* t1 [  v) c8 n* E. u1 }材 料 :' p) _9 C4 {# _. u. h  C! [7 W3 l

  _4 j) J7 P% O9 k急凍龍利柳 十兩
! d0 A& A" `; a3 x1 D; ^洋蔥 1/2個
+ q( u5 ?; X. Q5 w! x4 g( h4 O甘筍 1/4個 ' M" H* r- j: {. z1 L3 t) Z, `
蒜蓉 1茶匙 ( u7 |7 x% ]$ s
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
" |, W8 S( e: U面粉 1湯匙 9 ?/ d: C( o/ y
上湯 1/4杯 ! G1 Q& v( I6 n5 I( Q2 B
椰汁 1/4杯
, K3 k  B5 g$ [0 M/ l刀嘜粟米油 适量
& z5 G' u% d0 i調味： 2 y5 @; u6 J2 T+ @" Q0 C, K  L2 W
鹽 1/4茶匙 / N, l/ A- T0 L4 V9 x4 v( x
酒 1/4茶匙 7 P6 y% P. ?  S+ g8 x8 ]
粟粉 1茶匙
4 P, i* y1 Z* F$ H# F* S  e6 W胡椒粉 少許
+ F( Z% |7 Q1 p5 ^, n6 L6 G  
# @( X& c) a4 N* @8 z/ I$ `& m# c5 e7 E, A4 B
製 法 :  
. i$ z2 d2 D; ]1.
- \( S) b% W2 d" p龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
5 ^. [1 A8 m1 H3 Y* g( {
: s9 o  p+ g! g, D1 O5 c2.$ X$ c& X! J4 \$ S
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
6 K0 M) L& \- A0 g+ B
. g* h& ~6 v8 R; u- b( r2 S3.
0 s" u, `/ ]( x# Q燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。; W7 @8 F8 C) F5 P! [8 F

$ Z/ L7 l( k4 b# U; h) v! ?4 |; E0 ^/ R4.; d7 U2 S, N( g( V
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。+ p- l! }% y' }
1 ~9 }$ _; c" ]* G/ S4 o
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵( O# ]  M% c: M+ s! n3 M) k( q2 s

: L' b. d( ?/ r2 D" }( U材料：  
3 g4 ^) m1 L# }! o5 |& U  v! b冷麵 400克 " }3 t1 D0 K- p. |
叉燒 75克 6 N& i0 F  j/ u& F* j* P3 W7 h6 f
冬菇 2隻 2 K- Z' a" S. L2 ]( A$ Z
銀芽 50克 & \% \' G. X- `/ o& ]
青椒 50克 ) n9 h; q$ z0 _$ j& Q4 \) V( ~
紅蘿蔔 50克 , Y4 E6 q+ x: Z. z0 d) b# x
調味料：  3 c) `$ t7 Q  f: e0 W
生抽 1湯匙
* ?! G* @1 _9 Y8 v3 B麻油 1茶匙
  _5 l* `! I7 w' E獻汁：  9 K- R; V) E1 M+ m0 T8 Q; U0 B6 \
鹽 1/4茶匙
" E1 O" G5 y% E7 E7 L" M糖 1湯匙
! |+ s$ n7 G, |! {1 [) {生抽 1湯匙 $ M: @7 r8 _" }6 u/ R* L
熟油 2湯匙 - s$ R' D0 _6 |) |9 R( B
麻醬 2湯匙 ! ?/ c" {: ?* e* e- v) ^
斯高辣椒汁 1/2茶匙
' g$ i1 T- W* i" u* t+ q0 C: @開水 1湯匙
1 t3 E) u1 x+ A) C' v  
6 q  Z0 A  D# n! N& n( A' b2 n3 H
) c% [+ A( l6 \1 |* w# Z  . v& X) m/ S1 L# W8 |# G# z
0 J% N. i: t  ?
製 法 :  ! N/ ?  l: w# ]
1.
1 [- \; X4 x3 e冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
0 O. q* G9 T/ v- Q9 X0 x$ J8 A2 S& F% _9 C- m7 `
2.
- |0 m7 S1 O9 w& ?紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
$ i) X" V3 T" w
& w9 J* U# x2 c3.
9 S( f' f' o9 ^' K燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
: w5 g- ^0 c# S, I! F. Z+ V: g- {. V# k% O6 @9 x4 j
4.5 W) G" h0 U! ?6 E3 H, D2 K' x
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 3 W+ }* I9 O; q: V
7 q+ t/ n, r0 J! ^( q9 j) S8 j
5.4 ^& B! S9 k+ `3 _
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜& ?! E  E* x+ k% q2 f) F) \% h
7 o4 P! O, g& g: r
材 料: 5 C3 X. H; z" [  x
' E" H' ^& d" L2 e

) x- R( A, u4 q; P$ z- K青瓜 6-8兩 (280克) 4 _7 P( _* a! P% o# y, m
蒜頭  3-4粒 ! F* ~6 p- Z3 G2 f0 X
紅椒圈  少許 8 D' j2 ^; c8 Q7 i; x
調味料
  G" L6 l! t( U; O# p* ^4 _生抽 1/2湯匙
% c0 {5 a$ V' }3 d$ h: D4 V糖  3/4湯匙
" X! x0 H) b  p: E# c& O" p鎮江香醋  1/2湯匙
& v+ j- n4 ^! X麻油  1/2湯匙 # ~3 l. m3 g8 B* G9 Q5 Y; J
胡椒粉  少許 7 G$ {# ^: }; ~7 ]
! P$ n- N3 q! P/ T- O

6 m5 e$ `& x) n  g5 c
( b$ ~4 ]( s' t$ ?, t2 w% f) |0 z* u3 L  J/ J, o

9 @; E* r+ Y" t' S製 法 : 1 ?+ u, A/ f* L% P9 g3 q

* o3 z' X$ H6 ]! X1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。% c0 b5 ~( [1 n( Y
: k" @; S& H3 q6 z, T
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。2 f3 ~8 c" e$ }/ ]6 t* X/ }) p
' ?* t, S1 x1 N
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
* Q+ _  {) |' X( A8 I) a% E# I# ?- y( D; ^+ M' C
材料：  " e: f, x8 N* k
青椒 1個 3 d5 ]0 R; M/ M6 u9 E6 D
紅蘿蔔 1/2個
: ^: R0 k, y' \2 E冬菇 2隻
0 ?" _& R; g' F6 d6 Q+ b筍 2兩
1 Z: B6 `/ R/ ~% \# p9 v花生 2兩 $ ~% F: r7 p0 J; Y
豆腐乾 2兩 ; o! A* [& y, f: i, I+ E& ~
調味料：  0 Q  ]1 z! M* [+ o3 e2 n
鹽 1/2茶匙
7 [4 z7 y5 M9 Q. Z0 \糖 1/2茶匙 8 N( T9 ?. p; R# y# w
生抽 1/2茶匙 ( D- c$ z1 X0 @$ a" A) p$ t
粟粉 1/2茶匙 ! l) \$ A- k% l( s
胡椒粉 1/2茶匙 & A. }: B5 q8 F) c/ p
水 1/2茶匙 : d. O! h$ @6 ^" k" z) Y* M
  
1 ]# |- [1 z; }7 b! }$ q
6 Q0 w% o  h. Y9 c  * E9 f) }' o, @# L" T! F# b

6 k* V4 R2 P4 g) x( Q( l& y, X& a製 法 :    j1 [* e; a8 k' k. C8 Y
1.
+ v" M* S# |- v. x$ ~花生炸脆。
, h6 @" |( N3 a, h" s* W
% _) p( a1 s2 E+ q1 j+ E/ P2./ Z7 ~* A- e' D6 n3 N. M) B
冬菇浸軟，切粒。 . {- ~5 d. _6 e: a: g- V
0 n# E5 b) V; W* X3 B$ P8 C
3.
; Z( Y5 P5 b. ~( \; `# w其他材料亦切粒。
; W7 k$ J! K" A3 h: l
; X) U+ z& X8 o# a  P$ D7 B+ x5 ?4.
8 `- _7 S: G9 b. l! [, }. J- @預備調味。
( t1 V! Z2 r$ X% p8 H7 N0 a/ ?( f3 V! H! [8 P! g* J8 B7 h: N
5.2 E! Q8 ]# p0 X- R4 K2 V  k7 o
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 4 m6 T. B5 s* k9 w) A2 e$ ^* d5 L4 j
2 f3 {8 c& [& {/ {) \# ?
6.7 b5 q# s9 s. z2 V6 W4 f2 \; k
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。