【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒* K- C# @; E8 }5 Y3 G  S* V% b; q

4 `2 ^, y7 n. O+ B8 a4 @+ q7 P& OXO醬牛柳粒, D& K1 i2 g, ^# Z+ z3 H# t
. J7 |' g" {1 y" m  G
5 v' z7 u4 ]9 G# @2 ]$ N
材料
9 ]  K3 b& J5 L5 W0 M1 _# |# X; d! E8 H% b. Z2 }7 W6 ]# ]
4 l* J. s% k+ |) L9 o" k
牛柳 - 160克   ^% N' ]' g$ ]
西芹 - 160克
; |5 n. s$ w% ?+ g% lXO醬 - 1湯匙
; {/ g# I5 v9 x9 q  b' F蒜茸 - 1茶匙 0 Y9 M3 e$ [* d; B
紅椒 - 1隻. B+ M: J$ s& ]: ?" _( R( g

' N1 _' N; a9 ]- q' T7 Y3 T  調味9 H3 ]3 Y+ L$ }- p
  q' v# L* H+ R' ?7 i' C
生抽 - 1/2湯匙
, |4 Q3 r# R6 G' q1 B2 F& a  {! e4 h) \胡椒粉 - 少許  
, [- b6 J+ G; y生粉 - 1茶匙
+ N$ k3 u2 n3 b" n糖 - 1/2茶匙  
. Z! ]. J+ m+ G: J0 y0 `* I油 - 1茶匙
1 |3 G; H* x0 z  T水 - 1湯匙+ `1 M( g* |' w8 ]; I

. _/ j: q: p! b+ d  芡
# H7 K. Q) p) T1 Z" ^! r$ y+ t% B" H/ @! @' J  q
麻油及胡椒粉 - 少許
7 r- W3 N$ \6 k; I) {. P蠔油 - 1/2湯匙  , g( y  Y7 o" T
老抽 - 1/3湯匙 2 S, ~, [! g/ ^2 G0 a8 {: ~4 J* E
生粉 - 1/2茶匙  ( M# u- y4 h, S, d+ a& t6 d, o
糖 - 1/3茶匙
2 p) g- V2 _( F. P* Q( E8 y水 - 3湯匙 ' D* b, z  a! |  B8 r. s3 Q

$ H# s9 ]5 v0 |% I* {" K
, j* s9 c! [3 \8 O/ c0 _1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 ! f2 y' v) o2 g, P- [, u. T+ T$ f
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  + N" i# s, B' U* d7 `1 Y+ j& b
3. 牛柳泡油，取出。  6 a+ I% C" c1 v6 I2 r* i* t: q9 j
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
6 V, w% l. W8 X$ x7 }& [3 }8 h2 m* e) a- `: |+ B
雲 腿 釀 竹 笙
+ E+ F+ a* v; `竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
$ h9 u( S3 p( {
9 \! [  M/ t) g6 l, g- D+ n2 F1 i( d  D# t* j7 [$ B1 `. Z
材 料 :
' N2 C8 M0 H- W8 [6 c
" R+ U8 t0 q1 J竹 笙 半 兩 $ N7 F( O4 Y' ~. y$ a! t/ ^
嫩 豆 腐 一 件 ( A( L! T4 j" w7 k* d8 A
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 . U5 |; c: ]  \5 N5 }9 [0 ~4 E
榨 菜 粒 半 湯 匙
* h$ p  w, m3 I, e7 |4 d: t" I甘 荀 粒 一 湯 匙 ! F& R! e+ z% K, E
唐 芹 粒 一 湯 匙
7 U# t: w3 A# u, T( Q# R西 蘭 花 八 兩
  S7 u. R" ]8 p$ L* |; R- e7 ?蒜 蓉 一 茶 匙
! t5 U7 c$ T3 b  w6 I3 W! y0 B$ G$ }
調 味 料 :- e9 k1 H- J3 e; D# H( Q+ P( [

1 v7 A" }$ {0 C3 E, @4 i. U6 ]4 x( c) q% @- m. G& ~4 Q0 l5 ^
鹽 1/3 茶 匙 " J# o2 H) N) S( Y/ P
糖 1/2 茶 匙 4 }. n4 F( S9 j9 i) L$ A
粟 粉 1/2 茶 匙 # g' E1 ]0 f0 E: m$ H! B# e
蛋 白 一 隻 1 B: F, z% [2 c& U" J8 n9 K
麻 油 少 許
1 n1 o* Y: l6 o$ N' v/ i% e3 s胡 椒 粉 少 許 - E1 n  w1 t& E6 H. s

8 ~4 h( ]* b8 X9 S) P: h9 M* A7 k; u' [0 c. @6 g/ [
% W& K% H& G( K# V" Z& C

. @2 Y; o9 _& V3 j) U7 _; g+ o獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
8 T$ q7 O3 R! \$ e生 抽 1 茶 匙
) s& E/ o9 s2 e4 V糖 1/2 茶 匙 # G8 P9 d5 \' R5 J$ s
麻 油 少 許 # C$ w( X" P) x& @& Z. w
胡 椒 粉 少 許
) ]5 N7 u3 l9 A3 k: s7 C! d$ {刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
0 _! Z  P2 i6 L: y
- ?# k6 i" i+ L( Y4 ?# d' D7 x/ g. w/ \) k
/ Z( j$ B) E; e; t0 M
3 F1 W% L& D* ~% v. \$ d$ L  {
製 法 : + Y3 C1 ]" h$ S7 R9 e; e* P/ H

- E; A/ c3 e; \; R1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。* ?# L6 f) \! Y" B' A

; {# C" f; \) n6 t* f: n- ?- x6 o# y/ a$ h8 L3 U" o
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
. e6 W& ?; G6 w9 J+ ~9 v4 t! r
" }$ q) o4 X. |( x8 L  Y7 O' m1 n3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。) M' U6 S: T8 d! Z, F% w6 ^4 v$ R

8 l' G4 @' }5 d9 q4 Q" g4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
4 e1 T9 n( Q2 ^* p$ Q( f9 Q8 b; T- c, q
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳- C4 m* k+ T% @0 l1 B2 r

5 w7 Q  r' a; E5 U& D! b小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。: b. ]3 T% Y8 `, K9 P7 N, i& v
. o" b  {3 j6 a! Q5 P9 u
材 料 :
: d. E7 j- Q  Z' c* c+ A/ E3 }
! `5 I2 Z. ]7 t7 G) x5 ~# {+ G急凍龍利柳 十兩 8 K0 O- G! U; \' n2 t% e
洋蔥 1/2個
" G5 O' \2 b* _4 L# r甘筍 1/4個
) |" s/ J  o7 ]+ L+ K/ g蒜蓉 1茶匙   i& Q" w/ b8 S( n. e
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
9 m. o. z2 `4 |面粉 1湯匙 0 |& @, W" {+ e7 \6 M- Y
上湯 1/4杯
0 u% w2 k& ^' @, _) O  H# C椰汁 1/4杯
; y/ _$ R0 r) d7 `3 t- l刀嘜粟米油 适量 . _) o$ W2 S  \1 }6 B
調味：
' k& j4 V( e0 D& k0 o' l/ [鹽 1/4茶匙
* U, G" ]6 s: t: e# u# A酒 1/4茶匙
( v) {2 o: Z4 `% P  }粟粉 1茶匙
5 W1 l% v# I$ @- t9 ^+ ?胡椒粉 少許
( Z7 J' W: ]9 H- F  * d% ?9 f" P# E6 Q

$ k" P" T( M) L8 k5 }& c( a製 法 :  
1 f7 @  k0 I) b1.7 c4 c! E" z: j9 r; J2 b' B
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。8 }" C' ~- Q2 i  a0 k
: Y: M6 e& y1 m2 p; Q5 P  U; c+ h
2.
& Z- R9 E% o* K9 e洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。/ Z) Y3 z8 o% O

0 R' ]5 s% W" n" G3.: w. `# M$ {. @' e; N
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。9 |, P. j2 C+ _/ A: C
! p$ P- l+ u  q' N+ N
4.- F: w# M9 M4 k
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。% i$ q! G! g  b  |4 M, h

: q/ H( W7 t4 O/ [5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵4 s2 y/ |5 ]0 w% |
# T9 {- ?( x$ |" ]( k$ K0 F7 ^
材料：  ' d! A, ?. t. I& l7 D6 [
冷麵 400克 5 i8 k7 W: Q& ]
叉燒 75克
% }7 J3 p8 D" q6 q* Z冬菇 2隻
1 |: i7 U: x) b: L0 o4 f0 _: b銀芽 50克 ) d8 j8 H- v0 @2 T4 q5 U7 T3 S. y
青椒 50克 3 c5 o1 D! ~2 K7 q% g7 y- o
紅蘿蔔 50克 " ?1 e2 n, H: y- L5 B+ Y
調味料：  , V5 x  l* F2 c2 ]) U
生抽 1湯匙
' u$ Z4 T0 R# h3 r. F! }: M麻油 1茶匙
5 a9 w; d1 \- j2 @( b6 Q$ _( T獻汁：  4 R. f5 ^% P# a2 [
鹽 1/4茶匙
" t$ m" t* G, \, J糖 1湯匙
/ g6 C; V0 y. ^! E生抽 1湯匙
+ E( O, b. V' ]! c9 h熟油 2湯匙
0 c* Y7 u) P! q8 t5 {麻醬 2湯匙
, ~7 h: }+ J8 T, r# j9 g9 i斯高辣椒汁 1/2茶匙 + I" E7 P0 {6 ]7 I9 f
開水 1湯匙 , }; e; ]3 K+ ]: v/ n
  ( B7 H: k6 j7 u! s  ^0 K* s' Y
2 W& j. j2 e! G( Q, L. v
  1 l8 c) I, r! ?: _" e
& H5 f3 d$ Z  f
製 法 :  
# e+ R% ~6 a/ h4 y0 \( `1.
/ s# P0 ^1 s2 z$ f% G/ P/ p冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
' f6 L: C- `! O# p( h% Z# v- v4 O  K/ r% X3 D& r% f
2.
0 c* A4 a2 k* s+ F紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
1 S4 C6 M5 V4 G2 `6 c$ Y" R4 R8 F
. g, Y" ^$ j  e1 n% u3.
/ l9 j# H3 P7 k4 |% G" f) F燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 ' H- E3 P5 a" ]8 U) y* a

+ S6 d2 z+ [5 R, d2 I, E4.
# |& C8 w) ~: d* R% C4 H+ _獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 6 h; Q* q! G6 f6 g5 N

; S7 _5 v* a' X6 S) W- y: n6 H" j. s5.
7 P: G2 H# `" W2 R0 d上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
3 ]) a. C, j: U) N/ ~3 G& \; n/ F& p! G
材 料: ) ~# V/ K. A, P' k2 k

8 N% E- h9 _5 M% Z5 R/ P3 L- Y- \8 b
+ G! M1 a+ ^6 D+ m8 Z. I, g* x青瓜 6-8兩 (280克)
) N7 F& \& C! h9 I5 g蒜頭  3-4粒
; a8 c* w+ f# w; i紅椒圈  少許 * s1 q  {9 G) T, s) W
調味料
4 f3 q3 W# O/ I7 i% I) H; f2 o生抽 1/2湯匙 * k9 {! \: \2 k5 G# ^8 Y* r
糖  3/4湯匙
! [, R& O8 F9 o) U9 A: [鎮江香醋  1/2湯匙 / J6 W+ F3 h( R  ^
麻油  1/2湯匙 * V: @9 \) w  v! ?* k* Z7 q! b
胡椒粉  少許 $ T2 o: w# U5 w$ g/ L7 u8 D+ s1 H

, U' @9 P9 O; e& h. w  q, t+ i% T6 N: ]% f$ s' ]! v( p1 T1 r. z2 x  Q9 U" V

0 F- ]2 d* a( x8 O- v; T0 U5 _' M! O6 ?! p: Y& D" n, w
* p, [  v( I7 q  k! O
製 法 : ' ]$ T5 c$ ]- h9 X( w
6 \0 o% T& j! I" h. E
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。; d& ?- g6 [* n& R4 w$ A; c! B; e
5 ]( \/ c" U7 g8 ^1 P) f
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
5 ^, z( L, R$ T) i' a9 v& S; V# r4 i% r. \2 j$ w8 v5 T
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒/ G! j, [5 c- _! \+ w" K$ c

; {% Q0 @% K% O& f材料：  6 m( i; k/ J) ?+ X! O( {. F4 [
青椒 1個
5 }& z" K: a$ m- Z" A8 r! d紅蘿蔔 1/2個
9 [( s8 f9 A' f8 H- I3 ~) W冬菇 2隻
% p# C* p( H/ k& g筍 2兩 ( R' }( T! ]! C& p7 R
花生 2兩
: Q9 ^8 x6 U5 ?) X豆腐乾 2兩
# F* Z5 z/ H; ~調味料：  
! k3 y7 t/ F& v! i$ G& q/ Q鹽 1/2茶匙
2 y3 I& [4 M. R/ s5 t7 z糖 1/2茶匙 - ]. d8 p5 [+ ?
生抽 1/2茶匙 - l  V) C* U/ j; X+ j' v
粟粉 1/2茶匙 9 s& ]/ p2 ]) u' {& i
胡椒粉 1/2茶匙 / D) F% w* z' r2 F( r6 {; M
水 1/2茶匙
0 n- ]! W, w: G( C/ g- t  
/ O2 I& R) {  J1 L' d4 s+ Q; E, O5 v7 x) W% i6 t
  
9 p# [" ?& M! r4 W. W  t- j- N' W( d1 m9 ~& H" {6 F* Z
製 法 :  * X8 K; A7 f) I3 T; U
1.
7 G) v; h0 ]  j/ n, v- R花生炸脆。 0 ]3 c" i" ?$ A. z4 ~3 J
% X- {6 A3 K4 U, s" x( W
2.
5 O' I) x; |3 x: @$ n5 @冬菇浸軟，切粒。 ! L: w8 _4 k4 t+ }# G
" r; y- n, p- r% n
3.
9 n2 p+ q0 L% G( S1 \# C0 m其他材料亦切粒。
; F, _9 e: o! {3 `: A$ x  T8 Z% A5 w
5 P' [# Z- L0 @2 ]; M" ?4.7 Z4 V8 Y  F' h: h' g
預備調味。 3 q# K: X+ ~: `- \

4 r* d. K/ d9 |4 Q5.
! x6 D) m8 }! ~/ ^燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 ) T$ j: j+ u8 V4 x

. z+ ?4 G, z0 u5 P; z; l6.
4 A3 Q; O5 G) n% R再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。