【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒5 ~5 a5 K/ R' s7 B
& [1 }3 T, ]2 l
XO醬牛柳粒( F& p; l' I# B' X
* m' j) \1 |3 g6 N2 i8 E
7 X9 n) b, n) a& p, z4 J
材料
% Z7 w) C$ w1 i( K1 Q& g  |
  i6 d& p: u5 a
) g9 n6 e, C1 \& a+ G牛柳 - 160克
* `! O; H! I( k+ g' r; y西芹 - 160克
8 ~( u2 y. K1 d4 L( hXO醬 - 1湯匙
* U* g& }6 s1 ^9 Y2 u5 w! d蒜茸 - 1茶匙 - S  J# f- R4 O: s# M1 ~& }. Z
紅椒 - 1隻
' q9 d2 i. v5 E
4 S2 `; m  B! r, g) g# z+ g+ n8 a  調味
  P' @7 R$ r: |  `. v" Q* K- @, A% t8 C+ U
生抽 - 1/2湯匙
0 t- D7 d" E- ^胡椒粉 - 少許  + a- w) q- X8 Y
生粉 - 1茶匙 2 c# H! H) S$ A/ ?6 T3 w: F+ r
糖 - 1/2茶匙  
6 q& ~( x8 y* X; q8 [+ K油 - 1茶匙
6 W9 I( m8 }( b: Z水 - 1湯匙6 B( T, S5 n0 k" g6 h) l5 }

% D# y) x! m, ?( n  芡+ |1 r4 U4 X2 h1 f9 l% B
$ p, z$ b8 p+ f  ^+ O% v* K4 J
麻油及胡椒粉 - 少許 - S, l/ H& Z; N1 Z+ x. a" O9 i# r0 D
蠔油 - 1/2湯匙  * D% y% ^% R; H& U2 ~0 Z6 Y* b
老抽 - 1/3湯匙
) `$ x5 h) e; {4 J生粉 - 1/2茶匙  
6 r# \4 x) N4 P6 T4 q糖 - 1/3茶匙 / R/ \- m- m# w% A# U
水 - 3湯匙
0 ]! d% i7 [( v8 {0 ^5 K3 R4 T2 _6 |% |
! q: E+ ]$ B% m8 a4 k: y) r
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
' e, f$ V, N: `4 C2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
& \9 R' X# w4 Q& s- X. K# p3. 牛柳泡油，取出。  * Z0 P  @9 h( X7 \1 Q* O
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
' @& _0 o$ o% X# R) U
# O7 e4 E  i7 r( ]4 B) I1 o雲 腿 釀 竹 笙
9 d; v: @1 v" m: h) T竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
; O% C( V! r; u, n' X# V# M& j
# o( q: S! W2 ~1 k0 p2 @$ E6 Z
$ r0 f9 m3 [2 X7 h- e0 ]材 料 :
  t" _" o3 k$ f/ T+ e3 C7 g" N7 D
" ?+ p4 H$ x5 j: {( C, G8 f8 g竹 笙 半 兩 & t% I2 I* U3 h6 L, @
嫩 豆 腐 一 件
; K) H9 e+ M" D$ u/ T雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 4 d# l: V# y6 }* r" `7 t
榨 菜 粒 半 湯 匙 : v2 Q) U9 d6 L/ k
甘 荀 粒 一 湯 匙
, ]4 L, c1 F/ y( J, r0 K% G唐 芹 粒 一 湯 匙 ( d4 `. Q0 I4 ~
西 蘭 花 八 兩
9 l4 B# I/ ?% |+ j* Y: M. L, e蒜 蓉 一 茶 匙 $ J4 T& l, G6 D$ n
$ q# l( M3 C( h( X
調 味 料 :1 h# d  x7 J/ D

2 R6 t" Y' K% i# {4 i
# n! m/ J3 }) Y  t( O) F鹽 1/3 茶 匙 ( O% h/ O7 O# k5 I0 A
糖 1/2 茶 匙
2 n+ {8 ~  `8 A& s: Z0 z& [8 l粟 粉 1/2 茶 匙 5 i: n6 ]$ z- ^/ y5 |: k3 a' R; l
蛋 白 一 隻 8 Y+ v1 I6 u! [0 P" L6 k0 b
麻 油 少 許 " u' T8 n- f: l8 ?1 P6 |
胡 椒 粉 少 許 % Y4 l7 R9 I. b# d" H3 ~( c
; D' O: O! y/ r, }
& X2 R! ^  z. l- v) W# z4 O
. c0 j0 n/ {! K/ n  j
& Q3 U3 w' l% E4 Y' ?% S
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
: O4 v3 h* v. k! N生 抽 1 茶 匙 " h( ^9 d8 E6 n6 j, j8 b
糖 1/2 茶 匙
3 W6 \- H! f# }9 l麻 油 少 許 9 [8 V9 c1 A2 n
胡 椒 粉 少 許 7 B; j5 |7 I3 y0 E; J
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 ! P) V+ E0 a" Z) ?  y

: D( k" m  a2 @" l* {: E& d( k
5 X  S" ?3 w7 e9 w; @
  I4 r( Z- }# @8 m2 F) \0 r5 U: z' P* [  A( \- M7 _) o3 ~9 I* u
製 法 : * [. V+ u; z$ O+ T8 G; K; w
$ z$ P! y+ k0 P0 v5 n' N& p
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
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* G3 h0 Z  Q6 _: F" g% [& H+ u2 h1 I* D" N+ E# v6 f3 [4 h
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
$ O2 @) U, Y  [' g2 ^7 g0 L; \0 w2 g6 ?* O- ]9 e; f
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。: ~- \1 E6 Q! N# Y/ J. ^4 w

  }* L. P/ C) V  H$ g3 @7 A+ m& k' }: R4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。* Q1 @% d5 f- ]/ p) S$ t
8 D5 q0 ^# @% O( `5 G; P) i/ |
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
! \+ Q) `0 @4 J5 e- p9 _+ e8 i! h- u& |" ~; u
小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
) j8 j) Y# i+ Y( G
1 `* U2 z; I/ K( I" ^5 f. a% w* w材 料 :
8 _0 ^/ O1 K% G
" c6 g/ I2 T4 ~) {* y( k0 T, [急凍龍利柳 十兩 4 w- S- U  w' g! p) o
洋蔥 1/2個 8 r: @1 f2 m- H5 {! X
甘筍 1/4個 ( H7 b0 _9 C# a
蒜蓉 1茶匙
" o2 V& B7 o7 G" m' X黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 * P6 @9 R! u' w5 v3 o6 D  y3 t5 K
面粉 1湯匙 5 ]& V6 R" V, l6 x! ~" G. L
上湯 1/4杯
. `9 F. S; b; G1 @椰汁 1/4杯 + _! p  n7 d  R" a
刀嘜粟米油 适量
+ z, u: t2 {. K8 B2 e6 V! p調味：
/ F; K8 j) C' @( `* J鹽 1/4茶匙
% O/ \6 L9 {. Z# l+ r5 l( m酒 1/4茶匙
" J) x$ e* c' J. w! I粟粉 1茶匙
- J$ y" [2 `" R/ \* z" i2 a0 D胡椒粉 少許
; i; u! e  n# y  & P" k- E& c/ c/ A# f5 g0 a' [
, b1 Y2 \+ r7 I/ L, J% t
製 法 :  
4 [+ l( a2 s$ H8 U- B# h) N1.* _* Y- r+ t! n' `# f- Z+ U+ Y1 m
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。% k( f( N3 {1 ~3 Z7 o( a
: ]- m7 n: \' R' V/ D' ^  A
2.
% _. g0 F! K& a* J0 B  x洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
" u; H/ s$ c; X! r- }
& w+ s' l- b) Y6 L; @3.
7 `& S" ~9 y' j4 Z8 a燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
, P; X: d# a* l  ]# i- g6 A- y8 I, x! Q2 z4 J" |
4.
# Z8 U+ e, B0 ~燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
9 l5 I! E* J. w
9 A# s- x: D% p! S. L) L" N* j  Z3 O5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
" _5 T. ]+ w6 T/ R/ o! ~0 j3 b$ y7 W3 H& d, \3 U9 g+ A  m( G( G
材料：  3 s1 \. b, L3 P0 ^% U
冷麵 400克 $ l- j& b; ?2 _6 m; ]8 F
叉燒 75克
/ |% G. ]+ O: \; n: Q4 f4 @冬菇 2隻 " O  d+ s" w* r
銀芽 50克 4 n7 v) g$ C! o# z; v+ s' I# J9 P
青椒 50克
! P4 z, z* @2 u6 K5 ^2 L紅蘿蔔 50克 % I( |# @* h4 `8 V4 d1 q1 K8 F
調味料：  6 M; r/ Q) n3 ]8 G% T! A! T6 K
生抽 1湯匙
; D3 O1 y- H& y7 g麻油 1茶匙 ) O) _1 i' m! |7 O8 b- w4 _
獻汁：  : L) M# {* X/ {; V
鹽 1/4茶匙
: E. g) w' E4 g( i5 Z  H糖 1湯匙
( p" ~: `4 v' `生抽 1湯匙
) z  Q* z# Y/ @# A* q4 m熟油 2湯匙
' e9 C( v$ q5 u$ P* c1 w麻醬 2湯匙 5 F, ?3 D5 Q( Q
斯高辣椒汁 1/2茶匙
  n' y* v  Q* \開水 1湯匙
+ q+ `( X3 b2 J8 S) j# c  
8 h) G, Q6 S; j! }
: V! X9 t5 F2 h5 p! W3 y  
) T' p, [* M1 z3 s; U( [, O3 Z; C1 ~* t# y& B4 J0 a
製 法 :  
- T2 ~/ a% o* q9 s/ Z% a1.
$ e5 Z5 @  {9 u# @- D6 m- z2 ^2 Z1 V2 x冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
- E/ Z* h. a1 f% c, M7 }
9 w$ T7 k" d* [9 u' T2 U2.2 k2 y9 T2 [# f$ ^  ~3 \8 p
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 ! o$ Q' D( o5 R  [5 Y

! _/ h7 ~( l6 Q; p$ ~2 H! O/ s3.
; _  v$ z7 W3 T6 t0 U: O  J7 t燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
5 M: [# U& n: w' M8 C' }, {: V; ^' Z0 }
4.4 ~; `: q+ V# @- R2 O# N& C/ D
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
' v) a2 A+ t1 n  B6 f' e/ C+ ~9 u0 d+ f
5.# Z- M, _4 S5 K4 ]+ I
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
; L9 r' V6 H8 O( d
$ m2 E5 U4 |% {" V) M7 l材 料: * A7 S  p7 g. L/ a
/ e8 h' b" x$ G/ D# C: V

, X' E7 ^! g9 ]+ |& F9 E; n& R% E青瓜 6-8兩 (280克)
- J8 b' }5 [3 ]; I蒜頭  3-4粒
3 G7 Y3 @/ _- N1 n  k紅椒圈  少許 9 J& v/ h6 R3 ~9 n7 d# j
調味料
7 J' g! f5 @& ~- b6 E% F生抽 1/2湯匙 8 V2 e- k. [: W0 ^4 V
糖  3/4湯匙
: F% z6 w/ k$ o& S  p2 m* ^. E/ r鎮江香醋  1/2湯匙
/ z9 o! o( e$ }  ]麻油  1/2湯匙
' t3 I3 [, M7 ?胡椒粉  少許
* i' A3 Q& V$ P- @
( m. f, R  l  h8 Z- U( y
/ W7 [  g: m" U4 a  a; u% B( {
/ y0 @+ k5 Y& v
7 h1 ~# b$ ]0 J9 }& {7 ?* F6 A
5 q3 o1 _6 ?$ ?& Z! b製 法 :
# u* K* ^- }; z: ]4 s0 m4 B& z, G
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。; ~7 E$ v7 w$ K) |  i! |3 a  c

- c3 Y$ z* n& H2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
% `1 d& y4 T  @1 [# Q. T/ \7 F. o
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
  J1 i" R. s7 r- w- ~( N
8 W2 J: n  @1 l3 m材料：  8 r* j2 Z: a8 U( Q7 ?7 J- p' Z
青椒 1個 9 X# v6 E3 M2 [
紅蘿蔔 1/2個
- U# }: n9 e+ l; `1 N$ b3 z( L% V冬菇 2隻 8 @/ j4 a9 w2 o6 S& |& i; m
筍 2兩 2 u+ N4 q+ g2 l/ \& V9 i8 U# Y
花生 2兩
2 \0 d9 d8 E6 J# u' N6 R豆腐乾 2兩
& W7 C5 M3 s8 A調味料：  6 k) e6 f% E! r, j% n  B
鹽 1/2茶匙 " R1 Z+ F8 x5 U! m9 H/ L+ P
糖 1/2茶匙 2 a0 [* M$ \) v
生抽 1/2茶匙 - X6 T5 O5 x3 y' J* M  K/ @
粟粉 1/2茶匙
7 K2 ^. I% U5 J, V/ S1 B* |胡椒粉 1/2茶匙 % }# K# G' f% _' y, n
水 1/2茶匙
+ A3 B4 W  x- [+ L# C2 S1 {0 k2 s  
/ n2 E& R' Q- I( \% T) K$ M! D" ^7 H; \' A
  ' Q# q! D6 w) D' F3 S- a  J1 I% T
( H& C2 D9 r1 s8 |: }
製 法 :  
; e/ e4 J  v  I" H1.# p& t$ Y2 {6 \8 H
花生炸脆。 : c# M. d1 @5 F0 N8 [( ~8 C
, Z, T  I% {; p5 C7 s, y
2.2 p3 g) O$ ]( Y& [# Q
冬菇浸軟，切粒。 . `$ t1 c0 @+ x7 A' A( T  D2 o  m3 I- i
: k8 f& G6 y5 e9 \* e& G
3.
# P/ S2 g( `* `9 [6 @+ {( _" J* }- E其他材料亦切粒。
) K7 Y1 U) j5 J( j5 e1 U) z
7 e+ ~- E; |1 R4 A4./ W4 O6 z7 ?8 ~  ]. O
預備調味。 : K9 @, _& Y9 i! \1 D  T, M
: T% i! `0 q3 r. S$ |9 Y% \( l5 m
5.
, k- F! S; I& w( I  m0 Z燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 ' D9 C8 j3 a! m$ f

2 e4 K) ]6 q+ W$ d6.8 Q, v  |# W. K" A
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。