【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
4 M/ y5 {* t. t! t- ~/ S3 }
* m7 e- _1 C0 N0 [* aXO醬牛柳粒
& _4 M. |2 |) b' a9 ^! z2 V! n' J! X& I8 t4 F5 ?1 m- x6 `
( A# |. k! z& J% E" v( z5 k
材料
' k; I. }! s  @' u" `/ |: u  O3 `

7 l0 K: z& N7 o. O" j+ F2 M% w牛柳 - 160克
0 o+ B! m. V0 u* p- v0 G西芹 - 160克
; w- u( Y! c; \XO醬 - 1湯匙 9 X0 f# W6 [& s" ?+ `  x( d- M
蒜茸 - 1茶匙 # \8 W+ X; G% a" ~3 o3 u1 k
紅椒 - 1隻
9 z8 B8 A. O, V- L
- O* d0 X8 M- s7 x1 L9 x( _& ~9 Z  調味
' Z) P0 g% F! h0 H
, M6 D5 Z; [) `- v. j生抽 - 1/2湯匙 . u( \: a( B: d& ?8 o
胡椒粉 - 少許  / ^6 _' @1 m: |5 q
生粉 - 1茶匙 , P5 E+ r. p$ ~
糖 - 1/2茶匙  
6 p4 B" a2 k" S" X, ^$ P油 - 1茶匙   Q2 E% E  U) d4 }6 ]1 X0 {- z) g
水 - 1湯匙
. B" z* U8 o; ]1 z( N# G3 ]1 c
$ O2 M1 F, M- P* V  芡
0 ?; p+ e7 h" D! G; \! r+ P
3 I% [* S( d, Q' b  n3 D. H6 d麻油及胡椒粉 - 少許 ! d- r8 n& r% e
蠔油 - 1/2湯匙    K$ s& K+ O4 N
老抽 - 1/3湯匙 % U' Z8 V$ Y( [9 r# Z% y3 t
生粉 - 1/2茶匙  
- Z) x, C) y7 y& \9 M: B9 p) S糖 - 1/3茶匙
. z# {+ }5 e% c# S' x( ]水 - 3湯匙
% y) v- U" d; a. B- ]: P. w" R% j8 F: b& u6 {( }4 o, w* v% D
5 N1 S& x6 b7 J
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
5 j- d' D+ @- l' x2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  & q$ |0 W7 k# \
3. 牛柳泡油，取出。  
+ y- i; A: i& Z$ a3 |4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
* z/ B/ _* p2 S% _% j% ~7 Z9 P4 ?: `$ ~
雲 腿 釀 竹 笙   V! C4 D, _- _( g) Z' ]
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。2 E4 S  G3 g( N' x

9 Y5 C; d- ]! F3 ^4 o. k
* A. o7 Z" v7 h! W! {材 料 :
( H  @; l: H' M5 Q0 Y+ }* P& f
- _! y  w* U! b0 E, y竹 笙 半 兩
6 Q+ O/ X# ^6 _* H嫩 豆 腐 一 件 9 k: Q3 J$ ?- d0 ^0 @$ a7 ?1 }  b
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
' d" [6 L" P  _9 g$ D+ N4 v榨 菜 粒 半 湯 匙 . J- m: m' ]% M, ?6 C9 {
甘 荀 粒 一 湯 匙 6 _, k1 x% p' h6 L  j* Q' A
唐 芹 粒 一 湯 匙
+ z) {1 x3 S; N( K+ F& e" |- u西 蘭 花 八 兩
: F. l$ w0 ~& D0 A6 ?蒜 蓉 一 茶 匙
7 }9 u* c- X4 l0 w  W1 B9 x% j
: s' W( b2 B# V/ d% `7 @調 味 料 :( Z3 Y1 F8 P' M+ o1 [$ P$ t5 G

& ~, [% Z! f0 Y6 g5 i2 Z. }
# y3 L+ a. I1 O鹽 1/3 茶 匙
- P9 U" ^  Q% r+ u糖 1/2 茶 匙
5 @! R8 I7 k( z粟 粉 1/2 茶 匙 . p6 t/ W( E  [1 E. q* \9 u
蛋 白 一 隻
0 r' s% s. S' `0 d9 J. ^麻 油 少 許
8 d4 V% }. x5 c. n$ ~( Q胡 椒 粉 少 許
& x# v1 t/ k. x! _7 z+ [4 y+ E  P7 ^. i* {

/ U8 L/ h$ P: _% [4 s2 X2 E" ^! I/ Z4 Q$ j  x7 a. \# t! H" P5 d

+ q1 c. p' a& u' g7 d獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
; B" ]2 n+ l9 e0 l6 y* y生 抽 1 茶 匙 4 B$ T4 t+ }6 Z
糖 1/2 茶 匙
% ?: O) C% m0 K" W+ v) `  I0 L麻 油 少 許 # d9 f' _; f- u: P$ t! J3 J3 p, h
胡 椒 粉 少 許 ; t. q- n3 Z" Z5 J6 P, k
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
3 Z+ @/ U& a' {& f5 u+ N- k4 a9 @) i- d
( O5 ~% J- S$ ~0 h/ Z' ~: ^, [: s) q

# {2 W. ~0 P# Q  H' O* |7 ~  i
" d' f) h$ ~7 m# f  y1 b) x7 {5 E製 法 : ' r. H" }' E& z- u

" u$ H/ u1 I- w1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
5 t. w0 [, ~; {! a6 L8 @
2 d% d8 }/ v9 W, z
) S# }( K2 ^; f' B: i2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
9 }$ A1 `9 j' L# d! D  \
; W1 n6 D$ H4 ?2 U# F9 ]3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
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4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。' N& k- J+ H4 F- X3 r

- Y+ k3 k4 c* V& H7 r5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
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: g0 F, y, q! v: ?小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。+ m" S4 z2 \; t

7 T, h: \: D8 k2 V" |2 i( D材 料 :- f9 s3 T) E4 W& `7 w9 [+ f8 p

7 [4 l! h, h! C/ J/ T" F# {) N急凍龍利柳 十兩
6 j' B# _: Y2 `  `& Z: \# K洋蔥 1/2個 # G1 C) h! E& |6 U
甘筍 1/4個 + O/ F7 W3 r  r3 y% ]6 Z; K
蒜蓉 1茶匙 6 o! J  ~- C: a! b' D( l+ Z
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
, D; ?. T8 g+ i; a" o/ b0 Z面粉 1湯匙 5 @, u; Z# z7 w5 {* I1 N' s( C
上湯 1/4杯
  K1 I6 `+ |7 R+ N  I! \# u. ]+ |" p椰汁 1/4杯 / m7 {8 k& O# T
刀嘜粟米油 适量
& u1 J8 G9 I. Q調味：
2 R+ w  P+ T7 d鹽 1/4茶匙
; P/ m6 ]9 i8 O1 \* X0 g/ B酒 1/4茶匙 ( P1 j8 |* g4 r% W6 f
粟粉 1茶匙
. \1 W4 \, l: C胡椒粉 少許 . F- m7 V6 Y! ~5 u- b) h
  * U0 w: M# @) @" y3 t( y/ E* u! v, g
6 ^9 L/ X4 u- v# m0 Z6 B
製 法 :  
& ~6 Q) A" H5 r4 W" `0 ^" I4 C1.. i4 l( _# c  W1 y
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
  l6 i& S8 X2 R  Q; k$ Y) _& ?# X$ f7 v  m# [
2., E( R* l3 W& G. M" a' `. P
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
8 N, f- o% d! o( O0 G9 W1 ]/ j. R+ q* ?$ m' c+ v& _
3.) L" z) L5 H; d0 R4 _  b
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
& n* |$ y% U* q
) c$ k( Y7 d9 r6 V& w4.
5 W- I4 s1 v8 U  N' r9 h) X燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
% o4 L/ A: F- v$ y7 W7 o5 x7 V) p! w- E* K8 v
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵$ K5 y9 N* y& ^" g
7 t/ w7 s# i6 ^
材料：  
2 j- b+ e4 \+ m8 L9 q" f0 X; r冷麵 400克
1 D& L  `! k) z! k叉燒 75克
7 y8 M" p0 {2 H) A冬菇 2隻
  ]" k3 x: a1 t/ D8 y銀芽 50克
* j2 O4 b) k0 k* g0 B4 h& h) L4 m青椒 50克 ; f9 K) R! n4 v) I" l
紅蘿蔔 50克 ; o1 {- a6 {4 X, ]! H
調味料：  
5 `. z7 n" q9 f) ?+ v; M+ u生抽 1湯匙
' g+ U' _6 {  T5 m: u$ U% O8 p4 ]麻油 1茶匙 4 S/ H+ M0 L) ^7 s. a* R' T
獻汁：  
  E8 e7 P* {5 d鹽 1/4茶匙
1 j1 y; p3 {' L: E) {* C2 ?糖 1湯匙 ' ~. d% @6 N- t2 f% X& P
生抽 1湯匙
3 R% Q" m) v& P: ~4 d( L# z9 O熟油 2湯匙
% n4 u8 t  I' a+ ~6 C0 c# L" l麻醬 2湯匙
+ i, `8 U. [$ l" e5 a+ v; |) R/ j  P+ W斯高辣椒汁 1/2茶匙 ; j- d! g6 b$ ]- s# E2 O9 k
開水 1湯匙
/ M5 p& h" N! n! t7 ]    @& T* Q+ b3 |0 G  F, _

. F1 g) ~; M1 V3 _1 a& X( d! i  ) A0 k  R" x  }$ O  b; H( `% r

/ t, C: b& F7 s9 i$ `製 法 :  
( s- q1 j0 A! e+ f1 n( R1.
, p' k; Q/ ]; {冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
9 r  W; ^/ ?+ Q5 G
4 ^: n) V2 O; ^: z) i2.
$ c6 y- e0 ?3 a- r$ S8 F紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 # i& f; T/ B* o' c
2 A* J) v0 A* H4 Q6 M
3.
- B) d  [. `% t; Z燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 ) g$ |) G. c4 x/ M6 P# t
& e$ d* C9 Q9 s7 g3 h
4.+ J. w2 h$ [& X. T& |5 E) |9 k
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 9 z$ r* m7 e, Z# R, m
$ I, {, k3 ^& V
5.
5 i' @9 E/ v+ O$ |3 S+ \# p7 g上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜7 x8 |5 t2 \% x# _

5 X( o$ _8 ^2 [$ ^材 料:
* \, K; C5 _, a. h0 W
( @, d- |. v0 j
+ H- O" z% V* \7 K青瓜 6-8兩 (280克)
, F' x3 f  W! j8 u5 t蒜頭  3-4粒
, g# B/ a) ?( {+ o# ]紅椒圈  少許 / M2 q& k* Z& w2 i
調味料 6 e7 W! J3 e) V' o0 e1 v. A* b) n
生抽 1/2湯匙 + S8 }! d1 [' l# R0 R; ^
糖  3/4湯匙 ; M$ r, v" b, \/ P+ U) z! [9 J
鎮江香醋  1/2湯匙
& t; [; Q# T# B1 ?* i. s$ o# [麻油  1/2湯匙 ; u% s/ t, x4 G6 R% c
胡椒粉  少許
& k3 t$ ?8 S* g/ K8 ~
9 I0 _3 ]1 S5 Y1 m  L! Y. m/ [/ R

2 X4 a$ w. M$ T0 M1 B1 X4 |
% J) X' q  ~  ]
) E, L7 p7 \" j5 k製 法 : ; U( r+ L# A) S5 }" |
. e2 T$ k4 E# r8 U0 d( V! M) v
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。# J* B" p* R) ]# e  \$ B& Q
$ ^$ l6 S& X$ d; z# B8 Y2 W
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。, u3 m# Z4 ~8 _/ A. l; |  L1 Y

! Y/ I4 M/ k& i" {- N! X3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
. q' J9 q7 ]* V/ V* X8 F7 z% @3 J" Q6 x0 p6 b; J
材料：  " P$ ]( |5 H6 X& p" A0 S, J
青椒 1個 & H9 e# ~7 n( J1 p9 r
紅蘿蔔 1/2個 , ^& g. _" n: u. S* ]
冬菇 2隻
8 k2 y" j% q- x# O# N筍 2兩
& e* M5 z( N( M; L9 f( t; V花生 2兩 9 H) R% P' I, k3 F: g1 I" c; ?$ g
豆腐乾 2兩
+ H4 S2 w, g1 S3 i8 w  b8 F調味料：  
1 J9 b( J* T' ~0 X/ y+ W鹽 1/2茶匙
5 `' T4 Q7 b. p; B! Y糖 1/2茶匙 8 [; i- z0 D2 M2 w9 b' T
生抽 1/2茶匙
3 G+ a/ S7 s; s6 W2 \粟粉 1/2茶匙
: @- Y+ f- b- f  ^* j0 k1 K胡椒粉 1/2茶匙
5 C( E$ V7 A6 H; _! F" Q. W水 1/2茶匙 , g1 ^! `& q8 R4 |. ]4 M$ L
  
2 p5 P: [3 h8 A, z) H' c5 i2 ?+ F- ]+ ~2 M2 Z' d- I
    N% Y* j* s1 p( P- z3 N
! P8 B( j  o* h8 o7 Q; ]! \
製 法 :  5 R: @7 T" c2 `9 Y  L' {1 r
1.
) r$ I6 N4 i" u2 z. e' O花生炸脆。 2 |, |2 G) _* z+ E- n6 A
$ M- v2 u! {. |8 t+ q$ O
2.
  F/ U8 L8 o5 B冬菇浸軟，切粒。
3 |5 a) O( A% R6 P# F
) t: s/ d/ T2 }" s3.
) G4 T* M7 g. a( U6 r! q其他材料亦切粒。
% B' W7 V" t/ E, h4 v
) W- C3 s0 q7 K5 n4.
# v0 r4 \7 {9 u( m預備調味。
) p6 C) S" c( E" z+ Z  _" f* X
+ R( t8 a4 ]6 p3 W* s3 R5 x5.7 _6 F8 t1 g! J& N5 f5 Z
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 1 L* I: I$ V9 I. u3 r2 a- l5 C
1 E8 B% O- ~, f" S' L/ S
6.
+ ], ], }/ R! z! _再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。