【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒' _7 M( u6 T& \$ q
* P+ c: U8 l6 \$ R+ ~- w
XO醬牛柳粒3 ^1 ]$ T: S+ r- b2 |3 Y
/ s8 i4 ^. A2 {' ~- s! o
, \! h3 Z2 x# O2 y2 O3 G
材料: e" C) @1 B" B8 Z

1 A( c1 N, x6 h$ y' I
; y" q: ?0 f3 r! v1 |牛柳 - 160克
) Z8 i4 c6 i& ?! v/ a5 b西芹 - 160克
3 A1 |& a) P; |# l3 Q. xXO醬 - 1湯匙 - i; E, Y( ^$ v  R3 B+ J1 D
蒜茸 - 1茶匙
5 r5 ]. |, \( F紅椒 - 1隻# f! |% d/ S$ B# p, _

- z; i  o9 B9 f( j$ o" U9 A0 L9 S5 D  調味
- x; }% C2 i7 \1 S$ O9 K: @
& C2 i3 s0 N2 ]% T+ t; @7 \8 L生抽 - 1/2湯匙
9 J7 K4 v# N/ n4 _胡椒粉 - 少許  ; {$ P; \* m0 L8 |
生粉 - 1茶匙 * f9 a" B, M; ]
糖 - 1/2茶匙  - p; `' u( i3 X! z$ F: m
油 - 1茶匙
9 s; p. h% h" X) \7 N) N水 - 1湯匙
' e. t% n  j0 y5 p
3 i  P* Y9 O5 }$ M( h5 u  芡7 d8 q& W4 u- A' i
+ h: h7 F) d: V; r: b; _
麻油及胡椒粉 - 少許
" |5 m0 T7 o7 d5 `/ \蠔油 - 1/2湯匙  
/ a- C) x+ F# J! N- D/ N老抽 - 1/3湯匙
" c! }! z1 f; m* I6 K生粉 - 1/2茶匙  
2 M* y9 T, R* X$ \4 G( K2 e糖 - 1/3茶匙
3 p$ W- c* V4 K( D4 a水 - 3湯匙 : b$ Q; o( l! @8 J  }$ p, w) {+ N
, f4 [6 K8 O: r! L( K

/ @5 V/ p1 @2 d1 j: L0 G1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 " N1 B: @% a" s4 s$ Y+ H1 Z) I
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  4 A" l' K  k! [& u
3. 牛柳泡油，取出。  & i. @7 l4 l$ @6 v0 ?4 I
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
  n, ]3 h! m3 f  p: w' p; N0 ?
2 w+ [( t% y+ B' J! k0 f  ~雲 腿 釀 竹 笙 " [; @$ Y" W: n
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
4 e( h; {: V& [& m; W/ \( R) C) D, v7 U# m; M- f

$ ~- t. _5 P5 n  k; x% O材 料 :  l, x4 a- ^3 C' S7 m! D4 {

$ A/ M) x; \, x5 Q) j竹 笙 半 兩 + w" X# w( H6 V& V2 d
嫩 豆 腐 一 件
! l. M$ B2 r* s+ T, |7 p雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 4 Q0 Y2 d6 q  L' |
榨 菜 粒 半 湯 匙
3 P* f$ S1 b2 O! }. s5 Z甘 荀 粒 一 湯 匙 / L) ^4 x3 _) {$ k$ G
唐 芹 粒 一 湯 匙
: l8 k# U# x" u西 蘭 花 八 兩 $ n$ I  Y: F9 e" V
蒜 蓉 一 茶 匙 . T2 p! `0 c0 ]

+ y+ U- o! e2 j調 味 料 :
9 ]3 J" J5 [) d% P$ e; @/ T
, I& ~1 S2 @. \! H) U
+ p) l6 p5 t. w鹽 1/3 茶 匙
0 E+ w' X* `$ C( k- r糖 1/2 茶 匙
% k: B2 Y3 g: W: ~0 M; T9 l粟 粉 1/2 茶 匙 % C; }/ }" j: ?
蛋 白 一 隻 " U9 @! Z9 C' U; ~. P
麻 油 少 許 3 @; G2 ?! c) f' W3 Q! B/ @5 c
胡 椒 粉 少 許
2 A- ~+ |& l- Z1 U; H5 _# s( h. L: |! p$ N8 a
/ V' T' e: c; b  A. o

0 D% |" w* A) b  @: E1 L0 E$ S- E% N
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
2 ~- F. ~( ?- b8 p生 抽 1 茶 匙
5 Z* }$ z9 f. T# s6 n; {4 B糖 1/2 茶 匙
8 e- L  J1 o. e/ ]9 {5 r0 O5 N. I麻 油 少 許 " ?7 V; F, y( R4 ^. x$ f. g
胡 椒 粉 少 許
) U1 g; e" \# o& P+ j3 S2 J刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 " l1 ~7 |: B. r8 u! K5 O/ O

( J$ F# n4 x* ?: {/ {: g5 L) Z$ I: B2 d
) f' ~" X9 {% C! r2 ~

; m+ N. P) ]& {! {製 法 :
2 w9 S" J6 ?2 Z2 _- R* h$ g) \5 z0 k4 {8 d: W
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。. [( e6 W* a9 Z% L2 J& N

( V  R; I- u* U) r/ O3 p
" a5 r, t* V! n$ i0 G* }, \2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。# F# Y+ n( I8 o( z! {

7 k9 y1 _: ?: b4 X4 {9 n8 ^8 Z' q4 b3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
! h& @) \. [8 z; G" Q. Q, Y4 x6 A; ]
1 }- K. l2 `* g- s7 w4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
; B& p8 K5 H% D( X! |5 X
% Q6 b5 q0 ?/ F9 v+ c* z5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳# K+ U7 I- E" H5 s" ]. U% u

9 b% ^% d0 I. r$ z小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。
9 D) K: f  T- N$ l/ ^
+ K% h5 A7 c: c' F4 y材 料 :
  k( Q* ?: K* o) Z5 H' }
: M# G# H) i  m; ^6 A急凍龍利柳 十兩 " [, `" i% ~* d6 H5 s$ [5 A- [
洋蔥 1/2個
) E& B/ m4 K0 o3 K- E3 u8 y甘筍 1/4個 ' M8 h+ B7 p4 [5 i
蒜蓉 1茶匙
" i1 n- ~; T6 T黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 6 N/ |  X8 d5 ?7 O/ k9 Q
面粉 1湯匙
2 O5 C* b2 i5 I! k# N上湯 1/4杯 . g$ q! n% W; x# |* w
椰汁 1/4杯
3 R  k; k  s  [+ x, }8 A9 y刀嘜粟米油 适量
7 Q% ^/ E% C6 g/ Q( a4 a調味：
/ P4 Z" t  W1 F& S! }) U鹽 1/4茶匙 ( t# m# v- M! R7 u  F0 S0 _) }% `
酒 1/4茶匙
# S/ f. e7 _) F; \% ~粟粉 1茶匙
9 B+ E  u  E# r胡椒粉 少許
# G6 K6 A: G8 z; p  A; I/ J  
/ k8 T$ X) e0 V0 ^/ A; c6 n, p8 b- D8 }# V, d" H
製 法 :  
( g5 [# Y1 s; g+ g; n& `1.7 M2 W1 [4 g9 P! u8 W" T
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
! ~5 {  n( U3 i5 B. X, C6 r! T
5 I2 H* V  [2 d. O6 l  }2.
# O1 y- g9 \1 D' x4 c洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。( I" e$ M; S! ]) s6 y

$ [1 @' A, G& w6 Z3.; t: N0 B' l$ o6 x! b
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
+ A2 [! b6 |: n' u$ l0 Z5 G9 Y4 G0 |+ C4 @2 K+ W- F) w
4.
& ^2 l& e- g, b* \9 O) n" \燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
( O( T. T% p0 [# X& ]9 D: d
, E" b. E- g1 V9 n  [5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵8 t5 Q' N; p/ j

$ F' v" h9 T0 l1 b0 l' d材料：  / ~& {0 G) z4 L$ W5 }+ Y3 A
冷麵 400克 6 Y, ^& f% \7 o& S
叉燒 75克 1 j7 t& j0 Y4 {9 o7 O) [% d3 H
冬菇 2隻
! R$ D4 t  }" Z5 X7 E銀芽 50克 4 t( ~7 j( w0 b8 m+ M
青椒 50克 . w/ ~$ b! \& D5 w& I
紅蘿蔔 50克   P6 C( V; r& X
調味料：  
! F8 u; i$ a0 p; ?生抽 1湯匙
8 r- }9 h6 w" A% y5 e+ D麻油 1茶匙 ( D$ m+ L9 Z6 |+ i8 Q& Y6 A
獻汁：  
# e) J9 S! h) ^/ ]鹽 1/4茶匙
/ |9 O0 {9 p6 z1 \- d' t- J糖 1湯匙
! o4 l% k* o6 i- }, F: I2 ^生抽 1湯匙 6 t0 z7 h; _% d' ~* b& ^
熟油 2湯匙
% ^3 D7 P% F  s* I- c1 B麻醬 2湯匙
, y  s, D/ S. z& @# [# Y斯高辣椒汁 1/2茶匙 . X( A, w: ]; Y6 ]! G
開水 1湯匙 ' @+ x3 q. b  Q) g
  ; I& \" G- C" `: ~- J6 l; s& f, F

) w8 ?5 B* L7 D5 m4 X  
$ r5 b: I% k8 y2 u# X  c
/ E/ G7 c1 x4 @5 G8 m! q製 法 :  
4 M3 N* Y2 Y3 C1 F: V9 A, m1.1 [& d- G$ i0 \! @, f
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 ( z1 `8 Z+ k: {! n% A/ u9 E
) c+ K/ ]" ^5 ]/ m& g
2.3 T- k7 w! X: b1 [( i7 U5 V) m2 T
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
% y3 G1 I' I3 K* D$ _* o! v8 N
3.
  }$ W( V, s2 @! w2 K燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
: _. A0 c8 V6 \( W. u( E9 ?2 H2 \4 [9 ~5 f" L  t
4.
7 H: v% h: R" h; B- o4 A/ ]獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
/ S" ^& D- H0 R  `7 R- q3 [$ D- h% N) X
5.
; L  F: Z2 D9 Q" x上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
& _1 E6 z  o  |9 w
* s3 a" r( n8 h3 r6 P  B材 料: - {( e9 V" Q3 q! {3 `  u& g9 _

7 n  h/ V, [) d' d7 _  O  E* V7 N6 L3 }
青瓜 6-8兩 (280克) ( R9 \$ ]; o5 f) O
蒜頭  3-4粒
+ p- ?8 d- E  o: N8 O$ O8 z紅椒圈  少許
8 t* u9 O* G6 E7 O3 F7 }* b, u調味料
, m% I1 Z# o- j6 B3 z* l2 N) ]生抽 1/2湯匙
9 K* u3 V9 y9 s! v6 N糖  3/4湯匙 7 F( A9 ?4 f/ f, J
鎮江香醋  1/2湯匙 1 E# c  b. C+ N. f1 T
麻油  1/2湯匙 % [' n4 W. _! Q5 T
胡椒粉  少許
) i. g& L% w! {$ R& f# s
+ S, C0 M; d8 W. \5 o) s9 C! o
- C+ ]  ^. @# Q; n$ V/ D6 D$ h* Z( U9 ?3 s

; c% _; `- X* s- J3 X/ Z3 P
' u" g- \2 H" s( |製 法 : 5 }7 B, b" P# x! N" a* d0 [

" J7 z, q  [# N- @1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。: ?/ t9 L  i$ P* z

, T7 e2 o& k4 q1 {0 T( I2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
, s8 u  c6 v1 ]6 |0 c) u- Y
& H  B2 o+ m5 D& }3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒# x2 I. l. K4 }0 A
# t5 V2 Q, F1 c5 r& o; |
材料：  0 o( l1 p0 I. Y7 `+ ]
青椒 1個
9 Q5 w; [6 @+ q$ E' ]$ C紅蘿蔔 1/2個 1 u* o/ F3 \$ v# G7 S4 r" F
冬菇 2隻
9 I8 {. b. \' U+ o2 M9 r筍 2兩 1 w0 N& `! W& A1 `! B- ^6 S: e9 M
花生 2兩 5 ~7 Y. Y- l4 k0 j! p
豆腐乾 2兩
' E  R  b! ~* f! O5 y! F" H調味料：  # y' x* @" x- u2 ^4 Q3 @
鹽 1/2茶匙 . i0 u% d$ `" ~2 _% v' [/ ?
糖 1/2茶匙
9 D- f  e3 o" L& c$ x+ O生抽 1/2茶匙 / I2 e$ m2 P1 {3 C' |$ `/ k( F) S% t+ K
粟粉 1/2茶匙 5 X5 {, c$ A/ E, I, Y) @
胡椒粉 1/2茶匙   a% Q: C: H* m2 Q
水 1/2茶匙 7 T+ ]1 L( \9 g% S$ B9 V; Q
  
  K+ z6 w# w4 n: q9 ^- H, Z: H+ b. R* v& L: H. S+ q+ {. R6 U( C
  3 r& l; s+ O# |& @' m2 J

7 c" X/ |' @- ?4 H製 法 :  
9 p! j4 M  D/ H0 g1.- a3 m* G2 x( z/ O
花生炸脆。
  Q. m$ \5 A4 n6 p0 ?+ {$ \) H8 u" w9 `+ N
2.
( E/ b/ d- Y# N) A4 v冬菇浸軟，切粒。 5 ?7 a; d0 H2 j0 U' Q9 D! m

3 N; G1 q. F0 H) h5 _+ P+ v( R) j3." U- t; x: G" l$ l
其他材料亦切粒。 ( q5 D7 W) ]+ h9 T
/ u& F+ F$ t! P! F5 }+ {: S% }, r
4.- s3 K2 g8 F/ M. X& T* j8 j
預備調味。
" |0 v& i; r) f) J
7 Z6 ?/ }' O& Q$ \* d/ \( p3 ?5.
$ [$ P: l: P* H6 ~" g+ D" R燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
* o0 E1 V' b, A: p9 g, T: g5 c
% a) b1 u4 ]3 I' V6.3 Y0 C/ K% D. F! ?2 i
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。