【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒6 `' I* f2 ?' H7 ?& P& T' _  i
) F7 i# m& x3 H! I! F
XO醬牛柳粒
, C$ q) C* t8 r4 d% U4 N7 ~. _3 Q/ q/ ~
+ v$ m7 p6 ], J/ s/ J
材料- n! B! V/ t; {. o( @
6 p) \( I& R# ~

( Q7 H8 ^7 ~& O' d牛柳 - 160克 ) b& G7 {. V* W% t( o8 _$ N7 C
西芹 - 160克 $ I/ k- ], ?' F$ u0 M- a9 P
XO醬 - 1湯匙
5 d+ V6 g# z& ?0 M/ b% s1 [8 D. r蒜茸 - 1茶匙
" O4 ?2 v" W: d3 }( f紅椒 - 1隻6 i% I- W5 @  c8 d  o4 L

' T6 p7 [: B3 D5 v  j2 i( j  調味1 y' ^/ d* {3 e+ w& P/ v6 ~
  P, k' k. R5 J8 W
生抽 - 1/2湯匙 / h* {5 s# s" g  z) P4 F
胡椒粉 - 少許  
5 ~6 h) M2 c0 U% X+ N+ ^生粉 - 1茶匙
0 b" [* n; m1 c' N$ z8 Z4 t# E8 M4 K糖 - 1/2茶匙  5 Z1 \8 i( k  G7 Z1 a
油 - 1茶匙 5 h3 X$ K+ b4 u6 |% P
水 - 1湯匙
5 B( Q, K4 D( h: g
. M' D# ~( u; r# W% e  芡
  y' U9 y/ @& s7 W& a# M' }
+ |* X) B# V" H+ j- V, N: `麻油及胡椒粉 - 少許
, }9 A: v, ?: _! Y1 W蠔油 - 1/2湯匙  0 y$ [/ r1 D- {9 d3 Z3 e
老抽 - 1/3湯匙
7 g. r/ g7 ]( S" J生粉 - 1/2茶匙  - D* l4 d9 r- ]
糖 - 1/3茶匙 5 b' U, `/ X  X' r/ \( U
水 - 3湯匙
0 x9 V0 y7 B: L* F) X% f( k& [, F- Y6 o, a, d3 m

, b  y" O: s; Z+ C1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 ( _9 {* [# S$ _' o
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
4 L1 z3 l* u' |' z, O9 m% A6 d6 I3. 牛柳泡油，取出。  
& i8 S7 _3 t9 s) i# Q! x6 S4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
3 V2 v" {5 _) M2 W9 t, V7 m' N3 ^& T
雲 腿 釀 竹 笙 - k' j- \8 x$ x3 @
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。  x+ _, L- W1 S( J/ i
; r. \5 f: M  z) `

6 Q1 D: n) Z) Z/ c材 料 :
" c& E$ h4 x9 W$ F* U. r1 ?/ i
8 f" @, F9 T) W- n竹 笙 半 兩 # n5 ]( \+ N/ w/ O( @. c
嫩 豆 腐 一 件
# e2 q- Z# m; e, M+ W) ?) j雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
9 r5 N3 R2 N- Y榨 菜 粒 半 湯 匙
, d& ~1 S3 Q7 T1 z. P- Q6 ]甘 荀 粒 一 湯 匙 ! o. K% W9 [3 v
唐 芹 粒 一 湯 匙
( {& ^1 e7 C4 I/ v$ A+ E; u! \西 蘭 花 八 兩 & B5 o% y. V0 d5 W+ O/ \2 `+ o
蒜 蓉 一 茶 匙 6 `; b) p* ^8 y; F7 p

" Z) W/ O( ^- t1 a' d0 R調 味 料 :& X0 Y4 p  A! t7 ~7 f* i; @
- d. M  I9 ]3 P
6 V$ y2 T( Q' x0 Z# a+ Y
鹽 1/3 茶 匙 / h- B! C; b: }: P/ `, n
糖 1/2 茶 匙
/ D) S* P! J3 a粟 粉 1/2 茶 匙 6 F. ^% l% n+ x# _
蛋 白 一 隻
; s  s( ?' _+ ^/ w麻 油 少 許 1 J4 q. t. `: s: Z
胡 椒 粉 少 許
! K6 [! g# F" ]# D
) e' F6 {5 k2 _, J) K) ~. J# n- }
( ]$ ]& o1 z: ]2 n& L7 U/ E2 e7 U
0 l% L) H9 v0 v6 V/ N& n" f$ y" l! I8 x5 M, p% Z) S! t5 m
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
. z! T* [3 W) @9 Y生 抽 1 茶 匙
! _& r( |! ^% k/ }0 ]& S糖 1/2 茶 匙 ) B/ T, }3 T6 H: V3 `: b
麻 油 少 許
! l: w5 h/ _% }. \+ P# P8 {胡 椒 粉 少 許 9 o2 O6 ~$ `( l7 F
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
# L( ^% r- L( P+ L+ E& n9 s1 D% ]
# @, B0 b7 S5 n7 M+ P
1 n% i2 \& p, _/ m' G" T# J/ ]" r7 ]7 X& Z: r% @& y# Z% g8 e

% Q# c8 O9 Z4 k% Z7 o製 法 :
1 {0 f4 K% u2 m& X$ e  h( }8 X: @' u# k/ n' l
1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
% r1 c/ Y+ v- R: K7 ~3 g. E- ~$ ^4 i
, n+ k  D) N& ~; ^  k* Q: w# V0 g+ ~0 o/ I4 N; j9 ~
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
7 A% V* L3 p, i
5 m% C: n( K/ p5 F$ S) g3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。+ e* _  ?7 @& L
% W9 k3 i% [) H8 ~' w  B" x
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
2 d5 u$ `3 `: x7 S4 `" z3 k; }0 y0 n1 A! I+ h: l
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳9 X  p6 r3 J9 O

2 v* |2 f2 N1 u, g" d  H7 ]小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。! B9 f- }3 k$ x4 q5 W1 q9 X
. U; h: I6 a3 L
材 料 :: d2 S; R9 Z  F! R5 L
% b$ E: w5 Z6 b2 ?! O) S
急凍龍利柳 十兩
: g1 x' l. o% [& J( |% d* e洋蔥 1/2個 . j2 U* u" L* P8 I$ t% m2 W
甘筍 1/4個 & ?; a- g; q4 Z1 l
蒜蓉 1茶匙
+ |2 X2 ~7 P% C. G9 F黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙 9 ^, D- [" G+ K. V. N- c1 Z- `
面粉 1湯匙 8 h3 s; l8 m. V* I9 i0 o5 Q% |
上湯 1/4杯 * ?& O: ]) |4 t$ u
椰汁 1/4杯
: N$ G6 ?' o7 n+ l7 a刀嘜粟米油 适量   h6 G- C. K4 O7 @% b
調味： " m! Z$ ?9 {3 S& H; D2 {* z7 j
鹽 1/4茶匙
. N5 @7 |, g6 k. C( [7 n/ B# L酒 1/4茶匙 " a! Y$ ^1 ]6 v/ D
粟粉 1茶匙 ' {+ b/ s. O, c  \  e7 a
胡椒粉 少許
* s1 B; u2 @" A0 L- N4 R$ N  u' s  5 x8 }' U& \! M; Q. W

$ Z& o- I$ b/ z: F0 {製 法 :  * O% ~0 A4 K* O! Y# y
1.) E+ W/ W& B$ f: j
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
5 C3 b1 k4 W( ~8 s6 l6 o
) G5 G  ~( [* ~* |- ~! F! l2.; d. Y  F- U5 |1 m! s9 q+ i1 w! I8 Y
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。, Y: N$ o5 f+ O" }3 E4 V
  n2 K2 t! K  K8 F# X, ?5 V
3.
8 [' @. H6 k' E燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。& |3 N1 O+ b2 V5 ]

* G. y2 J. x0 h4.5 f0 x# k+ P' ?/ k# q! c% x# p
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。$ t8 ?0 A* g0 U' o; b9 q& \
3 p7 H. _) P6 J: ?8 ^0 y- r
5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵% x/ [4 X- O0 `) h4 h% P

& i1 q4 t+ _1 C) m6 i2 B材料：  
5 n5 C' F1 L, c% h' S( l8 Y7 a4 Z0 Q$ a冷麵 400克
. @, r% [; q% s叉燒 75克
" Q8 I# r; J' W) e% ]. d& s1 s冬菇 2隻
4 t! Q( s! |; T. S( E8 V1 u銀芽 50克
/ ^% Z! X2 s" G8 H: y* T7 J青椒 50克 , B; w& e8 F; V& Z) ^
紅蘿蔔 50克 ' }4 U9 f8 y/ f' C( ]& Z
調味料：  4 z$ `9 C' v8 a) [3 \' x
生抽 1湯匙 ) e( V: d, [6 ^
麻油 1茶匙 ( I2 K) J) k& ~% i) Q  v' }
獻汁：  5 D  [4 l- _# @/ p. U! b" A
鹽 1/4茶匙
; V; i! }9 {; |8 d* H$ w* X5 a$ @* |/ I糖 1湯匙 5 R$ l6 F0 F- r& h  V7 O) f( d8 B' R
生抽 1湯匙 * X& }: }; v4 U8 m3 \$ u
熟油 2湯匙
" D! p2 Q! Y) v# P麻醬 2湯匙
+ \6 p7 u8 ^( ]  ^. u斯高辣椒汁 1/2茶匙
! Z- G. _1 F# b- ?1 ^1 x" ~' [- {開水 1湯匙 # u! C# Q0 r6 h* n4 P2 ~3 N
  
1 H( Y: m- B5 [$ S' }9 q/ f0 Z4 M( X
  . a. [4 h# R3 T) `

: r/ D( [1 D3 f8 F+ T( N/ g4 v# X7 D製 法 :  
3 U  c" o  K- l& X* f1 q1.9 d1 q( E5 K7 y$ [& P: f% z
冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。 % V% T+ u  V" c3 }+ Z, K/ m) ^7 @
* u  i4 _0 k, n5 M1 u, w& F
2.
8 [1 W: t2 `$ G7 I7 J紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
! K" m& U/ Q# ~+ E
9 r( B/ s$ s" K' }3.
! d5 ]# |8 A8 }3 V  x. T4 d: I; y燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
% X- k* ~% O' t; C: }) u% L1 t0 T, h- L+ {/ b# j0 Q
4.( n! q2 E, p6 R! w5 ]
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
. r* F/ f6 L+ ^
/ L$ B1 }& N# o: G$ I5.
1 l; ]( y1 {; O上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
7 C. e  X: o5 ]: j: B  |
% x7 E, E) ~. [, J3 n4 |材 料:
1 G2 D" p3 D$ p
& r$ V$ G4 M% w, u, }2 v/ ~: S
7 ~, o2 w. o2 g. N6 T# t青瓜 6-8兩 (280克) # Q2 _' R1 d) ?; j* c3 D( k
蒜頭  3-4粒 % l5 p3 E. M4 ~* \
紅椒圈  少許
8 t8 x' f. {2 ~6 J2 ~/ w6 |調味料 ' Y! K1 M1 |# x2 S8 q* J7 m7 B; m
生抽 1/2湯匙
& z2 p0 n" s" X糖  3/4湯匙
, j  t2 W+ f$ W; R! f1 U9 }! Z鎮江香醋  1/2湯匙
5 s$ T, a7 r4 w( e麻油  1/2湯匙 1 w) r! b" [9 l3 K
胡椒粉  少許
  t" q, h4 T, j2 Q  n0 M8 i$ H( q% X8 }  V- W0 o* |, ]/ t, g* i
3 ?0 x- n3 @" X/ D

& o( u9 m  ~  `8 x* N$ n" s, R: \$ k0 ?
: k. r/ X8 W7 R1 ]
製 法 : , A5 L5 j$ T7 o
9 Z1 b& f9 f% G8 ~: @3 V9 t! R* t4 @
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
, h- t, J& F  T, }! C( D( K9 Y' X
/ ~7 c- Z1 f" Q8 c2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。, l5 M5 W4 _( T4 R

- a( A, q& A8 N8 z0 W; N1 Z6 q3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
. x2 b' D5 g8 F' f/ S$ i: a1 Q' O* Z+ K. O6 d% M
材料：  
$ c7 S# D; K* i' y3 z青椒 1個
5 O: V! c7 x+ `: W紅蘿蔔 1/2個 + j8 W) V; k- g* C3 \
冬菇 2隻 + j/ i9 b0 @/ g& q7 s$ ~
筍 2兩 7 S, J$ W; ]# @1 O
花生 2兩
. V0 q, t/ V* Q0 q, p5 i/ A# J' a豆腐乾 2兩
" o- v! m/ A6 \( R2 |0 B調味料：    v9 @9 }* o5 v) F# t- A) y, S$ L
鹽 1/2茶匙 : q/ |; U9 _) b
糖 1/2茶匙 + ]2 g3 N& {. n; Q6 z- `% [8 X
生抽 1/2茶匙
# T( s- u' j7 l3 A粟粉 1/2茶匙 " d4 j% r, }, a/ X
胡椒粉 1/2茶匙 7 T/ \7 Y3 C$ q- _( @/ K4 y
水 1/2茶匙
( o% i3 M2 x8 U! l- X! M! t6 q( @  4 Y9 c" R) Q# i1 Z5 r

3 B$ i! U: _- _& Z, F/ z  
+ [4 G% y3 F9 r; ^3 P* o; A, {
2 m7 }% d) B& \3 @製 法 :    Y  R% T4 {( x) i% D+ c' L
1.
: a$ O. L- l8 x8 ~花生炸脆。 % R+ ^- Q  B( g
5 B6 C6 _) \0 ]0 O: g0 \& b
2.# b/ p( o8 l& A: L
冬菇浸軟，切粒。 # G4 M6 h- V. u* k
% ]7 p  c! ^# ~: q& b3 z5 L6 l
3.4 I, v/ G# f- G. ]* F* C+ B
其他材料亦切粒。
* L. i- D7 x- a! k7 t/ {; Y# C8 g6 p0 q0 m0 l3 q' w1 @+ o
4.
% _7 L- v# d/ u, t  x預備調味。
6 a9 r% f) L/ @2 P  M- ]$ y  ^# D: Z' q# d3 T5 a
5.
. S6 g6 }  w4 I5 y/ H燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
$ Z  N" g6 ~$ P9 y: w
9 S8 t& V( m3 r  P% u6.
! e3 Z+ t- a* f  W再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。