【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
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2 N! C9 o; O7 @' G+ dXO醬牛柳粒- U7 C6 X: q& A

% g5 f, e% S# _5 F9 f& K# D& d
+ Y2 m$ ^: U' N) A材料
8 f% I1 T: e: O; `" Q# t  \: l* w% Y/ s- h, M- S0 Q/ g6 x
3 _8 q( y+ V0 m2 X$ i3 K
牛柳 - 160克
. \/ a' W5 _. D0 T! `; e7 z西芹 - 160克 9 D# ~* U  }7 f
XO醬 - 1湯匙 ; s, [( }( d; h  k
蒜茸 - 1茶匙
& a; N  J; _7 z2 [8 \$ W* A; ~紅椒 - 1隻
' D4 @% a" R0 o" y( m* D5 `0 z1 |8 p/ T; U7 F3 ^, B
  調味9 ?) M( R. `. D+ j

/ [$ A, N1 _6 }( B) i生抽 - 1/2湯匙
' C% e9 R4 D/ [% A8 L' p; K4 n0 x) Z胡椒粉 - 少許    g; [" w5 T# A- B5 L" D3 E1 M
生粉 - 1茶匙 % C8 \& y& Z# i/ P# Q5 }
糖 - 1/2茶匙  
% r/ _2 s, B6 ^3 l" M8 R! S油 - 1茶匙 " Q" o  t- z& Y5 Y' `# h( x
水 - 1湯匙& S2 Q/ X7 w- f8 e  m

5 ]9 o; d5 k: S( W  芡2 Z& v% O6 R- d; L& g

" N" P1 b8 ]! w8 h麻油及胡椒粉 - 少許 6 i) s' R( @) j0 h' \
蠔油 - 1/2湯匙  
3 o$ L& e7 p# Z+ B" ~# f老抽 - 1/3湯匙 - _1 o+ v, }0 k" G7 y" R9 P
生粉 - 1/2茶匙  
6 }* S- C: F, u1 O' c+ O4 A0 C- s糖 - 1/3茶匙
- U. ^6 j8 s  L8 l* D5 _水 - 3湯匙 ! {0 r  b& Z9 F4 p7 D) Y

8 S- f- O: s& v
$ E0 c9 ~& e% V$ F) b0 u8 ^6 g. Z1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。
' x# _& R/ w+ w  p$ ?: }; ^! ?2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  % u3 [7 L% x- ]4 [# A; F8 i
3. 牛柳泡油，取出。  
! z( G5 f" a1 Q- k4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
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2 R! w$ S8 h: c! W6 x/ c1 r' R8 `雲 腿 釀 竹 笙
' q- z, h8 ?& k' |竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。
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3 j, v( T, y1 c* V2 m4 s8 G0 s. _& J$ R/ o/ O" j* v
材 料 :
8 G2 H' H' t( W
. q. s- \. ^* e, y* a) A" W8 j7 O竹 笙 半 兩
6 U& p" ~9 d3 {" L嫩 豆 腐 一 件 ( G3 q- L4 t. I- q  e+ x
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 9 g9 C' u, G" d0 k- h; |
榨 菜 粒 半 湯 匙
: p3 I, a# r" Y4 E& J甘 荀 粒 一 湯 匙
% ?# S) ^6 n7 p5 Z唐 芹 粒 一 湯 匙 - d, w1 b, i/ Y9 s- X7 _, w
西 蘭 花 八 兩 " H6 |+ u2 g+ `/ O4 ?* M2 W# A
蒜 蓉 一 茶 匙
/ X) d. F( ]5 _; c' z( h7 q
9 Z) Q9 E7 ]( l7 V/ k- k調 味 料 :: w/ F- ?# _4 i* N

# A5 Y3 M4 F) v8 e% a; c* U9 B* f# ^2 x% x4 h8 b
鹽 1/3 茶 匙
# V( b* A2 J3 Y+ i糖 1/2 茶 匙
# P  l: [& M0 P$ H* G粟 粉 1/2 茶 匙 9 b6 L; O/ I) Y( n5 `  _8 |0 a, ^
蛋 白 一 隻 ' q' B+ t: m* ~+ J( ]3 j3 V6 }# m9 o  k
麻 油 少 許
( X  g  s; H9 p: b+ P胡 椒 粉 少 許 1 P  Y% l; Q, _  x4 ]$ g" w2 b3 b

% y! ?, M6 E* }# k$ {) \# X
% R1 \, g- U1 O" Z0 V9 G* v5 V
/ e4 v) w- u9 D8 q( `; |3 p" [, i# \  z0 K) Q! L3 |' ^
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 + r0 r) u8 X6 A/ ^  y
生 抽 1 茶 匙
; x; k& Z' y8 ^0 N5 |糖 1/2 茶 匙
6 V- I" p1 J/ E% d1 W# S7 g# A麻 油 少 許 6 g) E7 {* V4 N5 s2 T# B6 a9 X& o
胡 椒 粉 少 許
) a+ T3 x0 L' k: O$ _刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 , P  U/ k  M7 p7 E6 N& F# |" Z
# W& I  |+ I+ L# M

: i, b6 K+ c, ~, T
7 ?5 y# w: q; G" V
" I+ u( S5 Y' B- o製 法 :
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1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
% m3 t2 ~4 w! B2 o9 V. X; W7 Z' r* T. H% y" D3 f' A% I3 [# f6 C: Q

% h( c$ D: q/ y; T# i2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
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3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。4 a2 b: i$ v! e5 {+ e

# u/ O* ?+ `8 F7 F4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
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5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳5 Q1 J4 g4 m& D4 d) N! X* L- l
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小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。( P- d; B3 l9 F% l8 {- `1 D) ^; L
* r9 y3 E3 l8 ]6 _0 k- N
材 料 :
* O2 {" o& o% [9 b. }
' U: i  p/ W' M: z' G1 E急凍龍利柳 十兩 9 L4 B8 m$ N& P- v' C
洋蔥 1/2個 7 s8 b$ V6 V7 Q7 W3 E8 T7 U
甘筍 1/4個 $ L8 q  ?) g- ]) Z" K& {/ o, s
蒜蓉 1茶匙
6 O- Q9 x, }& M- v% \. _黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
; u( T$ Z  S. M6 ~3 P面粉 1湯匙 * ]7 R1 m) @$ ]1 f1 G7 b
上湯 1/4杯 * R8 a5 C6 E+ c- _/ u1 I
椰汁 1/4杯 " D# R( d' t+ Q3 c3 m
刀嘜粟米油 适量
. W! f: }. U' \- m- E調味：
$ q0 Z3 U' e0 @1 N鹽 1/4茶匙 3 z% n7 K6 k" M0 n) V* C
酒 1/4茶匙
! {7 Z+ [0 {% A- m% ~粟粉 1茶匙 , }* @! h0 H! r6 k) r
胡椒粉 少許
% d$ f) H; I# _/ q* k  % X- @" H/ V. ^. q" [

$ b) t' l2 U; D5 B& ]" v製 法 :  
! C  R) A+ n& }) l1.; P# T5 r6 L4 R. @+ [, z& r
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
% Z& g/ s' j$ r( |" w- J1 I
0 B* J  }: y" k' Q" y, U+ u2.7 a7 i4 _9 r5 i( n3 K2 }& T
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。# M' V$ O# k( L. u

( e) W) R2 m5 F) s0 \3./ [* T. K% n1 q- s3 q6 ~
燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
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4.6 k$ e, ~5 C9 B  n; [; N
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
) K% y( A7 r% H
* }" O3 Z+ f3 b5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵# b) b" i) u  o1 D' g! Y. M' `% e
- [. g9 h' ?3 b- v6 N
材料：  
. R2 I7 U; `+ U% o冷麵 400克
5 ~+ W  I7 x4 c1 \1 `# D' h叉燒 75克
2 B' ]1 n) t* W4 s4 s5 j$ i2 C冬菇 2隻   G" A2 V! e6 {- J0 Z; q& Y. ?; B  p
銀芽 50克
2 e! ]% N% T! d; ]" ]7 n青椒 50克 ; ?& J0 A9 v. n3 c
紅蘿蔔 50克 ! V' I) Z; S8 N  y1 ]
調味料：  5 B6 R4 B! X: Q2 b3 Z
生抽 1湯匙
$ d% n2 j1 w  H3 g* Q麻油 1茶匙
  o0 v  q; O* }1 ~獻汁：  
* ^. {8 L8 M' @: }# Y鹽 1/4茶匙 . g/ R. M. F( E% p  Z- K" U
糖 1湯匙
7 P4 H& n' M3 V" D. d6 M, R生抽 1湯匙
6 Y1 [3 [9 C8 k$ |. q. J熟油 2湯匙 ! j) i4 R3 Q. V" P+ g
麻醬 2湯匙 . O% U1 @3 C- g) D
斯高辣椒汁 1/2茶匙
  d& I7 ~- P$ B1 i& J開水 1湯匙 ! G! O$ T, W5 ^, C" f# ^: q. x
  
$ V, {/ I! u7 _5 ~: S+ K8 T" s% j5 n+ x) M* o& H: O
  7 a5 f9 m, q( r! J1 c1 V9 k
* a! K0 [; Q7 @3 c  @  l% p# X
製 法 :  " m) ]/ y0 G. n- n. ?4 ^" h
1.
9 t9 h6 o- n! U' o& b, M0 U/ |冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
0 P) H8 M( d8 j1 u( ]9 J& k9 K/ }( b# T( x. q
2.) m! {! x  y1 U3 ?
紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
9 E6 u% ^6 p" R$ a9 H; H5 Q5 _) T, d
3.3 w$ @6 x  n5 x0 q( |, f7 @
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。 * p9 b2 k* u/ K1 k8 H! {

) u, ^9 o4 g' O: j( M5 y3 ~4.% D) y" ?, `' o" q$ S) ?
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
' B5 S6 ^# \* r/ {. j: L
4 Z1 e+ f  u# k0 P# ?3 H8 Y2 r5.  C* G, j: S, z7 w' T
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
3 z+ N9 b1 o2 |( t6 J- H7 G( n9 Y& @) V8 A* R$ T
材 料: " _1 w+ T4 `2 b6 n. x" `: W  c

1 G6 w$ G" e" l% D  K- G; z0 f4 y( b! N4 J& k& E4 z
青瓜 6-8兩 (280克) * M6 V4 h  @7 A! M" \( B, t
蒜頭  3-4粒 4 y8 `* `/ z( k  m, x
紅椒圈  少許
! P0 z3 W. T/ f3 _9 f! g, v調味料
9 N0 q  P5 W5 f# G生抽 1/2湯匙 $ P# |5 |7 C! E& z# g
糖  3/4湯匙 3 c9 N) q$ D: ]) q* i
鎮江香醋  1/2湯匙 : ~) h$ f3 ]2 Z: c5 N% g
麻油  1/2湯匙
- y& c( u# |3 I( q8 U; m" N; A- H胡椒粉  少許 1 J- \+ ~# p, v# ^7 B% p0 p; g8 I, @

. ]0 r. Z1 s/ e. L; x  D# x1 H1 k  \7 x6 _' b; Y
' n: P, `* h3 z( D* r4 ^$ X. ~; l, ]
' g- B* b! R, R! H6 c! m; \3 b7 e
3 `' w/ P5 x% C3 B. r4 o  z  h
製 法 :
+ ]; F5 ?- D" z
& G  K% q0 w% m2 g4 e1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
1 ^, T$ b" O* O, U. H
' n# I5 s1 M4 k, M0 o2 z. ?2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
9 v3 K9 n* _, b' w2 M' V& Q, ^$ o% `
8 ^: @. c' i7 N$ e3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒2 Y* D/ |! G) Z3 F1 q2 D
% c' X; W4 g' I5 S9 v$ C4 }
材料：    m* ]1 c8 D1 h
青椒 1個
7 W' Q: A7 Y( I/ `# c紅蘿蔔 1/2個 & J- s5 X  s# j
冬菇 2隻 7 }6 ~' S. X4 r8 G$ T8 ^
筍 2兩 3 p; k: a2 ^. _
花生 2兩
" [' T+ a! p9 N8 e5 h豆腐乾 2兩
+ k" r& N7 d+ z' g4 ^調味料：  ' Y/ e/ H: R8 C# H
鹽 1/2茶匙
4 c$ z6 S: P3 }7 F6 e糖 1/2茶匙 ' V4 b: i) `6 t( D/ }
生抽 1/2茶匙 / H: {" c- C5 g  J' w
粟粉 1/2茶匙 $ y; g; ?+ F$ R: E% S) L$ |
胡椒粉 1/2茶匙
6 s2 A9 S; O6 |* H1 T) d2 [( E水 1/2茶匙
7 M& G  E9 L' S) _0 _% [  
2 f% b$ y! W  s: \& A: E
/ y! }* Q8 c" Y+ N  
' M9 L; b/ X7 C* e  d5 N
9 R( g% v+ Q3 U9 D製 法 :  
: ^+ W7 q8 n" |0 U- d( M1.  w& M7 W; A" a- T' L7 x
花生炸脆。 9 ]! Q  z% x$ u; L- I3 z' |2 n

: v9 |2 Y: H' B: d& r2., ]3 ?& j* h5 `7 T" u/ p9 ]2 i
冬菇浸軟，切粒。 , Z& m7 D) z6 N1 R: W  \9 C
5 g. Y  S" O1 w8 W. h
3.
' ?( h6 o; ]3 S$ n其他材料亦切粒。
9 v1 K( h; q+ X3 f$ M
2 G- z9 l% q9 F& ^4.
$ q9 I' q: b: c/ ~預備調味。
/ {6 e- J7 p/ B0 |5 H% [' Y& S5 M1 }$ V* Q+ {7 |5 o: e
5.
4 O* l$ S) n4 w+ `* d8 y& y燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 # F7 `% J% T' Z, ~- H( N. u4 _" l

! F% M9 [/ q4 v* N% ^5 c/ d6.* @7 }8 T7 }0 y0 O: |# v3 s& b
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。