【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒2 y/ Z. P; c: q; i
8 G8 Y( g' `6 O* U) w4 d3 l
XO醬牛柳粒
& H) J  O  O8 u3 t( M' L. s
* W8 _6 O  ~2 y# Z. n; q6 V2 T) y* Q1 U1 J$ X5 I; {' ~6 c3 G
材料% H, K& f/ S$ X/ U
6 ]$ k  B; n$ h7 ~- y

% Z+ W+ |& e( B0 _" ~* X/ _; I牛柳 - 160克 0 ^- r! U. Q: k4 t
西芹 - 160克
3 t7 [& F" P, G" y4 VXO醬 - 1湯匙 + j0 a' z/ p- o; d1 s
蒜茸 - 1茶匙 ; T# h; C* _  j/ m
紅椒 - 1隻
  }: N6 [* T6 v6 z" x1 D. X& |9 ^, h9 L4 S. F. q/ Z
  調味
( A  `- N0 c' c; d6 W' P2 X0 F& b( A5 R" N+ t+ {
生抽 - 1/2湯匙 5 A# n. E9 U" s% K0 U" D% u9 m
胡椒粉 - 少許  4 H9 N3 ~  P! A  u/ R. g+ s
生粉 - 1茶匙 ) C( w8 v* t: s+ a
糖 - 1/2茶匙  
) n8 e, D0 E: s, m0 |' Z油 - 1茶匙
( J3 i" v6 U: ^. D$ M) f5 ?水 - 1湯匙
8 E6 t$ g: G: P# {
6 b7 \4 b1 z& K! D# s2 T/ O  芡
4 o" X0 W/ p1 a' @+ a4 J! r3 l7 f; O, t3 b0 B
麻油及胡椒粉 - 少許
  o9 V' K7 S  j! B+ Q蠔油 - 1/2湯匙  ( f8 }6 l" X- i5 W* W
老抽 - 1/3湯匙
6 M1 V' H+ x0 J+ F2 Q) g2 b! A生粉 - 1/2茶匙  3 H/ r! n  u6 I2 n. c4 v$ L
糖 - 1/3茶匙 1 K. }1 A* p, O% ^  @
水 - 3湯匙
% |/ j. O( ^% A/ @  a3 J' m. |1 Z" a% c2 u% C/ J; I

$ q8 r# v/ `6 q/ k/ V4 k1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。 & ~- Q8 ]5 T4 n* W1 v
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  # P& L" x: l: B
3. 牛柳泡油，取出。  , ]# x5 {8 w8 A7 C- f) y
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
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' _1 g9 S/ E! t& K4 j雲 腿 釀 竹 笙 6 r- z$ d8 d1 A' w3 F/ K' Q8 h
竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。8 v0 `9 I* R1 t( a

  K, o7 e5 u, f$ X  |
4 J( M7 d* O8 Z7 L" Z1 o( w- _材 料 :
% J' S" n" D; Q7 f4 C: ^; ?* N% x* [/ Z. c
竹 笙 半 兩 ! p& t/ {, i. z
嫩 豆 腐 一 件   h; [/ q, V& h1 U; g& }& W
雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙
: z- v6 k' L  T, P. ^$ U榨 菜 粒 半 湯 匙 4 Q! O1 P8 {- p6 c: F
甘 荀 粒 一 湯 匙 " D. ^0 g% |' ]: e+ M
唐 芹 粒 一 湯 匙 2 t2 e/ k, y, ~2 N3 v8 L
西 蘭 花 八 兩
* j& o  v2 x! m1 W% \: i蒜 蓉 一 茶 匙 6 t% x" X- q' F0 f# I* S! ^8 a
0 _6 v5 G; n( u4 p, |. n' W
調 味 料 :
) W& g0 d( a# `5 [; m& g/ a6 Y
& v6 Z0 E# K. A* x% L! B+ E4 b3 B7 d% ~! Y4 G, V. m
鹽 1/3 茶 匙 ( `. l6 C% W, K6 |
糖 1/2 茶 匙   x/ K' Q& c4 @9 V
粟 粉 1/2 茶 匙 / ^7 U/ v8 d3 |: k) S# i- N
蛋 白 一 隻
7 Y% Z$ K$ G7 G: q/ W' p! w麻 油 少 許 , q) H$ w, c9 U6 O& @& s1 e
胡 椒 粉 少 許
1 E/ R9 d- p5 b4 O9 Q0 b4 \$ I+ ^  w8 j. Q0 b! s4 F
+ b, i7 y; m6 U5 S: A
. _# g8 h6 s' G5 Y
, _5 Q; P, g# ?8 r- K) J5 F: H
獻 汁 : 上 湯 150 亮 升
; U( h6 `* @) ^5 Q3 V生 抽 1 茶 匙 0 ?, r2 {( L  h, S" p5 y& k1 t1 h
糖 1/2 茶 匙
5 t# v, e  ]1 f# N) r' B' q2 i0 B8 A麻 油 少 許 # V0 b' _* T% t5 C
胡 椒 粉 少 許 & Q$ }) D9 I) ~+ B% O4 J' J
刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙
# M! T0 Q5 }/ v$ T8 i/ ~5 X  `
4 g" g# g9 S+ m$ e4 o! ]8 U4 Q& E5 a) n

% H( y; S! L' @% d2 U
) h; {2 A; p; K8 p" K) `製 法 :
0 V! h! {4 ?& {+ r
' P! G% D3 M6 d/ p& o1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。+ s+ h9 L8 e- [7 p1 \, z! J; u

8 L9 I: `$ R9 l; |+ s- M$ v) s
: s) @* `3 @3 L1 f6 n2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
: e. e2 H4 _- |* e1 _# P+ H& t8 o! o: E% f
3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
1 X9 O# O. p# x! s
- n  @, z+ @" b5 q0 {4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。
6 ]3 d" I2 k" Y
0 N: _! s( z" l0 G: F9 M5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
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& f; a6 ^, ^2 P( d2 _, y小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。) K$ M, f* c7 C0 Z0 i. X

' n) A( \: j2 \, z( S材 料 :
8 ]; ^4 e3 m# p$ [! Z0 V0 |% z( B; Q, f+ ]/ m& `) B3 \
急凍龍利柳 十兩
0 y4 F3 W" U+ R7 P  M+ h9 i, }# ?& v$ S洋蔥 1/2個 1 x+ {$ X3 _& o% j- ^8 U
甘筍 1/4個 + X% B' P. t% \: L0 ]! O2 y
蒜蓉 1茶匙 6 V( _7 p4 y2 Z# G( ^8 g
黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
, Y% c! C2 K7 `8 P面粉 1湯匙
$ A, s3 k+ i/ P! V0 z7 K上湯 1/4杯
7 w# x  I# K" j/ `; J  l$ e椰汁 1/4杯 8 x' l$ w$ P* H0 ^, M$ o
刀嘜粟米油 适量
  F! _6 a& J2 [# A: \調味：
1 R# [" f9 S4 `鹽 1/4茶匙
) O2 n9 ?' U$ d4 j9 i. o酒 1/4茶匙
' C" R9 I+ \8 u3 |粟粉 1茶匙
$ N- {* ~0 y; Q2 v胡椒粉 少許
7 u: C0 n' Q2 ~# z6 |7 [2 y) r  
# a4 A+ _$ Q6 _7 E8 e, S
, Z/ |5 h3 q" P1 n1 r) ^' a+ c製 法 :  " v2 [6 l% y) G; v/ m& e- @+ G
1.' h! {: |  q2 y$ L* L
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。
* \# J3 {5 y4 x  W* v% [0 s: `% g
( I& r! [! m) _3 S- b2.
$ ^9 Y  Z4 I% _) A1 X洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。
" u, r& j: ]4 z* u, `, W+ @' K& U: ?. Q# D" F$ ~, z
3.
! U/ }, I! _* H5 r. e- j燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。
1 a8 }/ Y8 x' Z8 u) K; x5 E/ o
8 ]+ p; C+ ~) a, ^. z4.
+ J* I; j/ a. H. [1 x1 f4 Q: T燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。
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5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
; G( I) t! i/ M9 ?+ B. O/ y) E( ?+ ]5 X& @! n* k
材料：  
0 y5 {* c+ `* Y( }  i& c冷麵 400克 . a5 N& a  x. u  \  y( L+ ^# O; y
叉燒 75克
5 {$ P7 t1 S3 g) z8 A: E; X! h冬菇 2隻 : A& u$ K! T5 R$ ?. s2 \9 a7 t" v4 Q
銀芽 50克 * W1 u( ]! d- Y0 m! p
青椒 50克
% W0 l0 l5 N9 W2 p4 u& x0 [紅蘿蔔 50克 7 L# A6 Z$ p& J
調味料：  
; f; t' t3 V& N  H7 s生抽 1湯匙
; i9 c* Y' n- t7 D* t麻油 1茶匙
* o1 c% }' [5 J! q獻汁：  / w! g6 v; P2 N6 K7 W
鹽 1/4茶匙 ' R# ^& J( B3 W1 r; B0 i; d
糖 1湯匙
- Q! Z4 z0 Q; W# b& a0 `# M生抽 1湯匙
: E& D  P& T/ S; T  c# e熟油 2湯匙 2 }# O% e! t9 J# ^4 b+ W0 }
麻醬 2湯匙
/ e8 C' K# Q" d; P: u斯高辣椒汁 1/2茶匙 - E" L  C# {8 t
開水 1湯匙 4 _" m# Y( T2 n5 P/ t1 e, Y) X1 y
  " M' ^+ W7 M* r& K
6 @& l# t6 ^' V! d1 _, K8 i" O: E( t4 O9 l) m
  
  H' W/ X5 M- g5 Z. y+ V* z& _  W
* A0 o1 v9 T- g/ w& j製 法 :  
5 Y: `+ e. h/ _! k1.
9 |% c7 _5 v+ t, X, q% x( z, d冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
$ \' e/ e3 C0 D% h, c" a) f8 i2 T1 D
& M/ Y+ o' a; y2.
+ i& i( H& b7 v6 |1 y紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。
8 [5 _2 s9 I9 [7 C" G
. k4 T0 E! T0 u/ s9 Z0 F6 G3.
6 k9 w( s6 F' I$ w7 _. h燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。
3 i' `$ [$ d2 o/ J7 u9 R9 T
& P6 d9 s) H8 Q% z) H& ^0 Y4.3 ~& Z6 j3 g, X6 o, `4 H+ \
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。 2 q0 g6 |/ A% {9 T+ k5 W& J

1 t) a/ @1 a. ?- g  p! X' l" v5.) {, S  Z1 R; K
上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜
. `* e; U6 y) T3 n4 C
0 s$ I$ [3 }) r5 \5 y' S3 q% m7 I3 ?  d材 料: & Z( H' c6 @. ]

! J2 X% s! c/ w6 X* O' X4 b
- E4 u% G; V7 S$ U; F/ v# p- K青瓜 6-8兩 (280克)
, k" U$ A4 f% q蒜頭  3-4粒 : G! f) O# G; L( y) p1 y1 o" s- a
紅椒圈  少許
7 ]+ n" S- U0 M) R* q調味料 2 O% l+ R- S5 t: M8 ^
生抽 1/2湯匙
0 b  k8 j) u" |( r糖  3/4湯匙 8 J0 s3 n* V* @& o
鎮江香醋  1/2湯匙
( H9 |7 y  D6 n& i; ~7 j麻油  1/2湯匙
( W3 E' m+ ]" C4 k" c0 u: H胡椒粉  少許
4 r* f4 G2 \. D- E7 u8 h, q6 s2 r1 S
: v, w) |5 k7 J' y8 V, D' I0 R3 W
! M+ p2 Z$ H5 ?# ]& _
' r* L) g3 C8 F- t4 L. N8 v) ?6 j+ {* g0 H$ Y! O

# U8 C3 ?- _( r製 法 : " o% k+ e. @2 C6 q$ J8 h

' I0 T7 K+ N' b3 D* F" `' F1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。
7 X& ^- @( F& g% J
! I. L, ^6 T: b! b% m  j7 Q' Y! l7 v2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
1 _* @! u3 [( R' J0 Z9 @/ ~, U. k* G2 O7 e
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒
+ n6 y+ U5 m  n
8 x0 U# R* P* i% j! r材料：  
0 a% t' g. K# V# J0 c( \青椒 1個 6 G" y" i" g- f  ^
紅蘿蔔 1/2個 3 q, p% e4 }2 `) r7 v" S, o
冬菇 2隻   d5 R1 L. k/ ~1 k. [
筍 2兩
, @4 }7 }6 J# l* z花生 2兩 ! ]/ K8 q9 z7 q
豆腐乾 2兩
: A! w4 y2 H, G- q/ W4 }調味料：  + D7 c% D$ t- [& b
鹽 1/2茶匙
# \: T* C- d% Q糖 1/2茶匙 ) F' S0 f: i9 }. `" K" N
生抽 1/2茶匙
7 [9 Z. h5 e$ U. W2 X. ~& X7 l1 I9 }粟粉 1/2茶匙 2 F6 b! T* |  d! R0 N. P
胡椒粉 1/2茶匙 ; V. A/ c" D4 A# p, B
水 1/2茶匙 6 z. R" D4 S" ~+ f
  
/ D0 k4 d+ s3 t: }8 X$ N
* J9 Z. u. a2 ^/ i1 d6 x/ E  8 C# U: k; I8 Y/ h) Y- S& _; u
4 B. t& Q5 z5 I' x
製 法 :  
9 v# c3 G. a8 J1 V, ]1 _' B1.
: o+ T% |3 D- `* Y5 Z; r花生炸脆。
1 ~8 I( C1 U# z! k# I7 \; ]: [
) g0 ?, O: t- e  Q* b. |" y- U2.5 k  w* C. E) u' d, |( v& [- }3 O
冬菇浸軟，切粒。
* Z/ |" u' ^2 h$ f6 g* p2 c1 L! k* X/ O$ \+ \
3.
. D# x) V. [3 Z3 o. x4 j其他材料亦切粒。 4 E" \, \) o: U" L* X6 Z* e& V; e
% y8 V; ~+ u/ q4 H. r' \7 H
4.
( M! T1 I4 x0 y2 @% i# \. }: j預備調味。
- N) B: r) n8 v6 |- W  n3 ]) ~8 r. S" A9 {2 a
5.+ K+ O( y1 c2 j9 _" o! {  D
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。
9 d6 P, ]) n' R1 X/ K6 d
& c& O8 Y5 v- X# Q9 f' ?6 ^' W6.
. l/ A4 k) k( S- t# G再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。