【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝
. Q" R4 B' ?! {* E# v: U; G; [' D0 f6 _3 ]& X$ F$ o
菜系:　　　魯菜$ b+ ]- I- R5 A2 E6 d  z
時間:　　　普通
3 O$ U. g# f) T食材類型:　海鮮河鮮
( e6 r5 x- S/ E2 F# n% [4 `  H味道:　　　鮮香
+ Q1 j- c1 S( D- g* ^2 a$ M! ]適宜季節:　無關
; `% A8 L; }, x5 ~1 R9 A* ~烹調類型:　湯' k8 J! ^% j8 o* a+ m* ^
7 [. g. t# A- E6 X: I
原料:　　
5 ^  l) O" S7 N4 `: B$ ?3 d水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個- z0 J4 c8 i( s8 M2 y/ A
* m4 m7 H, E# H% p6 S  j
做法:　　
  Z' V+ y8 S( f6 L水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.% j0 K  [9 g6 F& y0 O( `6 F

' b$ F0 |$ U' }7 B5 R! e- |) z
8 k5 N0 d2 W7 n' U7 O3 n開水白菜3 h8 ^& [/ }) ?+ d3 E" P# L( U
7 [% l4 y% W  `
菜系:　　　川菜/ f  J6 z' M( Z
時間:　　　普通1 c- f5 P. i- r" P2 \7 G
食材類型:　綠葉素菜
3 w: y" B. G' w- T  C4 r7 b0 x味道:　　　鮮香
* v  e# \) v) `- Y適宜季節:　無關" b7 G( l) ~1 d0 q* D
烹調類型:　湯! V# x( P0 H6 v( w" G5 C
: ?: B+ A! S+ y0 `3 G; k
原料:　　" l/ [" c; f: q* v: c
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量3 W9 U) _9 N0 R! b9 x3 r0 x

2 ?% }3 G& }- L做法:　　2 Q7 W  @( x4 M* c$ O$ p7 c, w5 f
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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) k* E" ]& {, ?" _2 l0 y清湯蘿蔔燕1 E3 R* N( f: \. Q. I9 ~4 A
9 y4 X. F- d) p  Y/ g$ {4 B" t  w
菜系:　　　家常菜7 _: R) O: z( c! O
時間:　　　普通, r& f8 V2 D# l" h+ k8 j' W
食材類型:　其他素菜
/ c2 B- `6 k% I, d7 r: n: @, A7 R! u味道:　　　鮮香
5 a: g9 _( T5 Z1 y適宜季節:　無關: a6 f* r4 ?: F
烹調類型:　湯
/ Z# L8 d, A% n
2 h, I3 H, N3 A. [  n原料:　　
& \# n( _! [7 K$ X, N8 l象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
' y& u+ m9 i5 _/ C0 N# j" a4 [# ?; a7 ~  U9 q$ y* @
做法:　　/ W$ `, W& R8 ~
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.
0 G# M$ q4 V3 L) E$ b6 M3 ]& D" t
( @! ~1 |! L, X% Y8 m. u3 ?) W  X2 j. ^$ H
清蒸冬瓜盅
; U4 j2 ?, B  y' p% z2 o
' X) J# }8 {' U5 D) |0 }菜系:　　　家常菜( K& S% N, _" z3 ^
時間:　　　普通
# k& p9 \1 b, P' H8 \食材類型:　其他素菜
( Y* k1 {; V* O1 d3 U  q味道:　　　鮮香. ]: i+ Z  b* N- W" K9 c
適宜季節:　無關3 Y4 D* j. L6 V+ F! k& d
烹調類型:　湯$ H6 d" {% m$ D9 ]/ ~, a
" Q+ p# l. i+ V3 ]
原料:　　4 [' Z8 Z. _$ C! r' S( |
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克( ^7 S7 T0 p1 H/ i: z# V

/ |% M' P4 }) E. L# `做法:　　
! d- J9 W0 T2 W1 M3 S冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
7 A% }6 I3 y6 t. f! J( v% k% Z/ V( H
% t- T. O3 r% |6 p" F
砂鍋魚翅" f3 Z4 Z. f- N) b8 ?* e( I

: I3 `4 y& W0 [/ ]9 A0 `2 X菜系:　　　京菜' a( f. J6 S2 ]2 R3 b
時間:　　　普通
6 C* [. x6 x7 ^0 ?食材類型:　海鮮河鮮
. B# m0 K5 c  x& C/ v味道:　　　鮮香/ |7 g" H  e% P6 c
適宜季節:　無關8 t$ X. o: Z5 |6 r( `
烹調類型:　湯8 }5 {- Y1 G9 o+ L

5 P. H2 ]  A5 R% p$ }; l7 D原料:　　
  ~' e1 I! C' w# x$ Q& W6 t( U水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克
/ Y. T3 k* s9 @, F8 V+ E0 ?  R0 Y) d; T3 u! P8 ^' O" c% ?1 _0 X$ v7 _$ v
做法:　　5 h4 V' `/ y$ y! C; b
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
" X' q. o+ B3 M/ C7 S，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。9 J) u1 o! {8 p9 R$ Y

5 u  v6 y7 N& L* C3 M: @: q8 E" I: n  B5 v( I: P0 t' p
砂鍋魚頭4 T6 D) z5 r7 K9 D1 d
3 d+ ~, ?, l7 v8 L! @% d4 L& [
菜系:　　　家常菜
' _/ u& Z$ F/ X; T: [5 h時間:　　　普通
. F/ C: V+ a, K; w食材類型:　魚類! O% Q. j, V& T2 a
味道:　　　鮮香
" B5 A% V4 e; {- ?適宜季節:　無關# r. p2 V. Z# o, p$ [
烹調類型:　湯
% @4 y% ^) V5 _: b9 A0 p! g% N. }7 S, p2 K& q) ~+ o3 L! U
原料:　　% T& ~  A- s+ s3 ]) g+ b' _7 l. f
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
0 F9 H6 K8 O- _( b2 T$ j! W+ k* A: K- S
做法:　　
% l9 s5 Q2 N) ]8 Z①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
7 d" E* B1 A% R! m4 P②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。2 D' \$ I, U5 v5 H/ {3 H' ?

3 r: U1 _' C' X. c
7 E; \+ ~* Q! _; I西湖牛肉羹
- |. V; ?9 t+ S/ A0 S
! E2 C2 b, C  K' V菜系:　　　浙菜
6 N& r' C% ]9 q( R時間:　　　普通3 g/ n+ }6 |/ q7 s
食材類型:　牛羊肉' q- n5 E% |$ U, C2 P
味道:　　　鮮香
7 C9 i2 S, u$ D. c適宜季節:　無關
2 ?" J; {1 t: R2 S1 \& O9 S- e烹調類型:　湯
5 b& n. {) K7 _
( j0 c9 ?- ]/ B7 L& I0 L, \原料:　　( B% B7 ]: Q. s6 H  h
雞蛋80克，牛肉200克。& {7 S9 K# Q  u9 }$ @

) W$ _% `7 l& U; X做法:　　
" @: x; s+ L6 y# z2 X$ P將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。
' F& O9 x. C3 j' @; q+ E" }
" |& k' C3 M1 ~7 |3 G' Z& Z* h7 ]2 \0 f$ C8 N! j) T
蛤蜊汆鯽魚3 \5 H% W8 k' f

' {3 B) K- p6 n5 ?0 v8 z# K) L9 p菜系:　　　滬菜
- G0 a, Q3 x9 K; Q* G時間:　　　普通
3 A  R8 h) A; k食材類型:　魚類* `; L$ \7 a( ~8 U  i' e
味道:　　　鮮香
' @$ C& g' X/ j( P7 e9 g適宜季節:　無關
/ N& B$ {; J2 ?7 n- G: C2 ?烹調類型:　湯
2 i4 ~9 \7 b1 l" B! x0 ~4 ?# m# J# M" |/ u6 ]# _
原料:　　
" O) c  ?5 k$ z* R2 @活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻
% q9 @$ Q- n$ S! }* m' p* c/ R+ |) b* f6 I+ O8 O! d
做法:　　0 R4 l% S' ?) o+ }7 W- m3 Z' P
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。3 o  ~" o: N. Y! ?
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。7 {  Q( n0 F" U2 e- ~
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。! x+ j4 d6 p( {3 y/ A6 w
+ y: Y2 ^8 I. T. K; y! i! P

% O& O( m' m3 w. h% H9 }. Z魚頭濃湯  Y$ L& c* i4 Z, Y
6 g4 @$ n% _+ N
菜系:　　　家常菜8 i. O/ T4 o3 R
時間:　　　普通
! z( N3 c* D+ @7 ~8 M6 r5 n食材類型:　魚類" f; @5 c! t5 L7 K9 g  K6 R
味道:　　　鮮香
. s- A% r3 E' ~. @4 p- y適宜季節:　無關- a6 B, h2 q' O$ C9 a# K) o/ d
烹調類型:　湯% k; A2 M6 \) k9 f

: K6 J! Q" z" Z8 g$ j6 T4 e  ]8 _$ }原料:　　; ~& {* [5 R1 E  ^1 d3 ^8 y
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。! x  h3 i- x) P1 ]
4 ~- L. I; c) }$ H! B
做法:　　3 `) I& k; b, S: e
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。: m  k2 s* w' V
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。8 U3 B- c+ M1 X+ C( b
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
7 v# S8 `% j1 r注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
8 C. j6 B9 Y, X/ R' }' K1 L  \  Z# C& S" ^, g

" s& j% n. s% v% q. c9 B菊花魚丸
; ~2 O5 ?1 H9 k/ V& B" N. V# N6 t
菜系:　　　粵菜) s9 P; k) s2 n" U# F( a
時間:　　　普通
( T/ W3 Q/ e' H7 O$ H. j* t* u食材類型:　魚類
3 m5 [1 a0 H. O味道:　　　鮮香
6 @( j% F' u- x" |) s/ l. Y適宜季節:　無關
$ x) [9 [; r( h* u  ~( h( ?1 S烹調類型:　湯
1 [+ E1 B+ V8 ^% v: I. ?& _1 u+ x- h% b& k* h$ M6 _, n; k
原料:　　# `8 q8 T6 k5 N
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
8 B% L# h7 ~7 J! {
5 O; P8 ~; j5 |% ?' K做法:　　
9 n0 E3 G+ C' d, q$ H將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
) g  R$ h4 b2 A7 S
/ h6 ^( x. `* g& K8 @$ V( u3 Y5 @* x0 ~% d0 Q
米茸芋絲蝦煲) w2 p# X# |# A3 ]9 Y# }- r% K

* s" O  `+ k: K) s# c菜系:　　　粵菜! J' P/ H2 V  V. T7 c4 F& h
時間:　　　普通
# b- y9 P# N* {( z3 G9 n( `食材類型:　海鮮河鮮
/ a9 h6 t/ t: Z4 _* F味道:　　　鮮香
  _! E& [2 l: ^# j/ x  w適宜季節:　無關
8 D3 o, H" h; T( x, P9 F/ H4 u烹調類型:　湯- V1 ^- g: H- Q- Q9 {

" q$ h, S5 O- {. [原料:　　
, k" \9 W  y6 m4 \, w: y$ i" L% H活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。
6 C8 O: c7 s! r3 ^% N調味:( z. \. w6 p$ Q
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。, c, @( M; Y4 A& Y5 Q
獻料:
; Y! ?; T) D5 X) V, c. z6 S: Q6 o* ]生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。% C: n- T6 }' E; {/ V. v

; [9 j) h; C6 J" Y做法:　　
; x6 ~4 e0 i' P1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。, h6 d9 I3 {- Z2 |1 {- n8 V
2、連殼煎熟待用。
) I, x& ^% D' U; d3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。8 y/ Q8 ^6 k0 O& V0 g$ m
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。# f% L4 u" l  A
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。) b: ~' F( s' u' w
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。" w! [: Q. x( i6 i

' f* F$ b9 Y) J* k8 O2 ?# j' F* m, m/ x( B- r# a* ~- q9 G2 B! r& ^7 D
蕃茄雞煲
. Z( U1 q& W  `( X) [' T% X1 r9 r. x9 x6 q1 m3 n2 t
菜系:　　　家常菜6 }7 z) @& I! H
時間:　　　普通
& |! F' t1 M* t6 ?% D% k6 i( z( m$ C食材類型:　禽蛋
- M& ~/ D7 E) |+ r( ?5 P; H味道:　　　鮮香8 w! _; x( y, i" `) w/ G1 A, L
適宜季節:　無關
/ u# R" i4 s/ {% C烹調類型:　湯
9 G! u9 d4 z% ^! u1 X
/ o+ g  \/ g: [2 v+ k- Z: ]原料:　　
. P2 K* L7 E' h6 ~: {0 Y8 M雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。9 e% o, H, O8 r0 o1 T3 M% f3 |$ V( Q
6 f5 }: F, k- {: \
做法:　　
) J2 }+ R( {+ D; @①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；
5 ]+ R! t1 D' b- N4 ^. I/ q# }: F! D②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。3 }( F8 j8 I% @5 x# F

- D7 T2 N, i( x4 P, i6 m# q4 I# O. `. s  H" Q  \0 k9 ]
肉片粉絲湯. ?3 H" j3 s2 Y4 d! G; p8 X- H& I

7 N, }9 a  f' q- t2 F菜系:　　　家常菜# Z5 J) D5 R1 D6 J$ [8 q
時間:　　　普通
  N& {8 u8 a, w) _食材類型:　牛羊肉
9 y( d$ f$ p1 N. {( I7 p味道:　　　鮮香
7 k, A* j; }& f適宜季節:　無關
* e, R! A7 L2 t3 Z' t$ A烹調類型:　湯; j3 H" B  A+ g1 x9 q. z6 R3 S

% Y* Y! x$ j8 e! f4 m/ |原料:　　) P( h" F; j4 r5 t& q: _
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
" Y4 O5 }9 ~( J' F: z+ g* C) U  }' U  s8 J1 j
做法:　　
& E7 q0 c7 Z: Z$ A①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
' G2 K6 t  q; l! M7 m- L②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。  e. L2 M5 `! m

2 T# ?- p& \, J+ n, S0 I( G, Q$ \& `2 X8 m0 V% X9 V: z
成都蛋湯1 O$ j$ F$ R& b5 B1 L3 ?
& N% @, `% V. ]/ H# w
菜系:　　　川菜5 V- r. V% g- }* r
時間:　　　普通
" A- ]2 `! q# a/ C食材類型:　其他
$ ~. p7 o6 o# N% H3 L! M/ ~味道:　　　鮮香, g, V8 H3 V/ Y) T* ^
適宜季節:　無關( t2 \3 z. N3 O
烹調類型:　湯5 l4 l- k+ Y7 L& [8 s2 z
2 x, e6 C8 |# V, W6 x
原料:　　
0 y& A1 x1 I+ S2 Z. Z# a- g雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。" H7 X2 T8 U+ C3 b( Z7 P4 f
0 h* \. T* B' t' T
做法:　　
. x1 M: x+ }5 [1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。" `' S3 T* I" }" ?
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
  F4 \( h7 V  O/ Y8 w& T: A* K
+ o- V- O. W! y- R0 X. j, v2 i- m; y) B: W8 O
複元湯
3 D$ n( y/ m, R$ N- ]0 x
* {% W; u5 B: W1 b3 k菜系:　　　藥膳9 B& g+ v& d9 G/ ?' N
時間:　　　普通
  {1 D- ?( G0 u食材類型:　其他, f' k; \- w/ S3 _# [  U5 q5 e
味道:　　　鮮香
; m/ |- z  i6 X3 C# v, |適宜季節:　無關2 t; |% r1 m9 H1 [) G) i! T$ F
烹調類型:　湯
: U9 R8 r' {/ J
' g/ c! t% R" H2 t8 I* S原料:　　
  {; @0 z& G/ P% D; p8 S瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
& h5 p) `" R) a
- n- O3 ~! T, C! Q( K# ?* A做法:　　/ M. X% j* M5 B% d( P
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。* p! F  S  N, e* G% I# s* @' M
, m. S! ~2 C- m+ N) S* q3 w

5 H' ?& p: V$ c* u6 N荷包魷魚+ i! I3 w+ @4 f7 X

+ ~( w+ l0 K, L# S/ p: Y菜系:　　　川菜: N3 W# g1 W* A9 G+ O" j
時間:　　　普通' h" r4 A6 V7 t' h3 p2 a
食材類型:　海鮮河鮮$ @0 z) a* A: ]# J
味道:　　　鮮香
! S1 [4 [9 ~/ _適宜季節:　無關7 `9 O+ ?2 h: R5 {
烹調類型:　湯% W# K' t1 i0 a( {9 `

( R4 _& D4 V% c& I" C原料:　　2 `' e( i3 j; X
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。4 u; x- `% n& v2 G% y# V! Z
, j9 ^1 P3 e' k8 b9 Z2 E( {, b
做法:　　0 Z$ B+ E3 D4 M6 J7 i; {
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。) W# Y+ l3 b  ]0 L8 o
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竹筍香菇湯
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菜系:　　　家常菜
% w; C' m( U0 u6 a- [時間:　　　普通* Q" S! H8 L0 I6 g' {
食材類型:　其他素菜
9 r! w/ n8 ^7 v* Z味道:　　　鮮香- t% s0 C; _1 z4 c! \' q1 f
適宜季節:　無關
/ T5 `5 n5 f' B6 O* b烹調類型:　湯
8 W2 F# N$ E$ _
1 Q& `8 M$ `" d+ u1 Z原料:　　* W% H7 T$ ^' b% x
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
/ ~+ f, M: Y, v/ V2 y. F$ K1 T) {/ @9 V2 J5 i& `+ A
做法:　　
& M# e: ?$ z2 {" {7 @8 S. n將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
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8 Y! g9 }/ [7 E, a" y% Q- b% J" |# `0 v% g% n( Y  Y. l: x
粉絲香菇蛋湯. {4 y' C9 e# ^! e8 m

6 A' ^* ^0 C" Q0 E菜系:　　　家常菜
$ s, d2 N# _- S6 k時間:　　　普通
8 x7 q" {# V; D' Y0 Z, X食材類型:　其他$ c1 B8 v1 Y( Z; q6 o
味道:　　　鮮香$ e: E4 D$ ^% h, w
適宜季節:　無關
/ s9 T" J/ V4 f  S( V' \烹調類型:　湯
. _7 {5 r# j5 M- g6 C: W- l. l
& l/ D1 l* v! }( \8 k原料:　　
- E! r3 I+ W+ w3 Q! S3 B粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
% o4 f* g2 b# f2 T
2 P0 K% J3 q, L/ d9 t5 g做法:　　
/ ?: G1 U7 b9 G) ^' @4 N# Y# m：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。1 W$ l" ~$ Y; \" V
②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒# z6 W3 i2 a& z
入煎。$ t/ ~* c3 z/ h' M8 W3 D; L. D" W
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入+ h6 l: m: h3 y% ]; t4 }6 C: p/ a

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) ~* w4 N& b( M0 D/ l, y5 Q黃芪汽鍋雞
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* ~3 J& Z' L8 c  q) r' X2 N菜系:　　　其他
6 `7 S( k8 Y) R3 Y0 [5 _, l時間:　　　普通+ O/ g! ]  G1 S0 I8 M* l
食材類型:　禽蛋3 T+ ~  {9 K9 b; S
味道:　　　鮮香/ m- f. O- w# R" C: `; K5 N( \0 @
適宜季節:　無關+ q! P6 n' g8 U3 @6 U- A
烹調類型:　湯* ?4 z/ l0 H4 K& [2 y' Q6 l. Y8 L

: k( I4 s; V5 D9 J/ _原料:　　4 J1 B0 C7 \! P1 g. Y
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
0 O2 K' }+ G4 s$ M5 h2 @, r- }: T0 V2 R; s
做法:　　" ^* A6 I8 ~, f/ t- \$ z; f
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
. u' k4 s+ W5 q. e  \/ ^, Y( H2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。/ S3 A/ f0 a$ j/ T" s* Q3 ~
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3 c% W- X! D+ s6 Z+ p煲仔魚丸
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4 r; A( ^9 n& u' T, C菜系:　　　粵菜
* f( L5 {% a0 R時間:　　　普通
6 S+ ~5 V" a; F1 @$ s4 k; \% B# z食材類型:　魚類
3 i/ K& }8 y  s! \, Q味道:　　　鮮香# W+ v5 u& e) S, s6 @
適宜季節:　無關+ Y+ h4 ^5 W& P( P
烹調類型:　湯* W, `/ g& E1 y: b1 S" y6 Q- ~: a

" U9 u% n: o# @原料:　　2 S0 \$ i9 d9 C& `, i6 P
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，
' S" E9 `8 g  f# y生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。) v) A4 u9 B7 @1 I, O

+ _/ \3 ^. Q2 [* `# R$ C做法:　　
! z6 r, H3 r$ \! U' B將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。' |# k$ E, }# i
& u, Q5 y! ^: S$ X9 b7 L
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清湯全家福  l! {" E2 `8 ~
" V9 ^& b3 l& i! S& A3 u; q# _- K
菜系:　　　魯菜
- P; e& F% u; U4 p  ?1 J0 \2 [時間:　　　普通
. `( z4 ]9 G* i% u9 w4 u( Y* B4 [( H食材類型:　海鮮河鮮
2 a# H) x0 q2 f$ w/ R0 L味道:　　　鮮香& @9 P$ ?0 t( [2 p3 j
適宜季節:　無關
6 Z9 Z2 v/ d4 M0 _烹調類型:　湯0 Y; q$ m" ]9 t, o/ y# }

1 E5 @6 f0 g0 X, ]$ L" I原料:　　9 ^" e9 z& b3 N) N" Q
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，! I1 E6 ?# c! p; m  y
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
3 p. N# s  r* H8 P' r. T4 c+ O) H4 E精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克6 W& M0 n# B# M* c% \; N

$ O3 H6 b$ n8 t2 J: P做法:　　
- k; w. h/ d) U* T/ ~( d雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
/ g: O8 N0 }% M& n( E4 q切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
- G  E' n; E" C1 A湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個0 B/ e$ ~. D0 K- g- f9 B
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
2 F* Z) W8 L, a7 {- o6 P4 Z. }入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可