【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝7 I  k- R( _9 g1 W+ T' @8 B

1 y- D+ j* N% y2 O3 L2 Q菜系:　　　魯菜
3 U4 |" H: g+ d, T1 k: z" u9 R時間:　　　普通# W+ e- s9 Y. K5 @5 X2 J4 ^" N, S
食材類型:　海鮮河鮮2 a4 n/ E9 g" q0 e4 {. \
味道:　　　鮮香& R4 o8 F8 C7 M5 v: @
適宜季節:　無關  e- J/ C( I& ~' q  ^
烹調類型:　湯
( @4 Z* G- l- f8 v7 o. T3 W, o& d1 @, X- q0 J% Q) H, T# t
原料:　　' |; E. n3 V& I3 @* ]* ^
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
6 {  }& T+ Y9 B4 g4 ^. b! C; u: n
& u" L! g( G4 o1 K+ q9 C6 c! Q' a' ^7 V做法:　　
+ h6 v1 V3 O+ ?6 V水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.
" r9 T& n3 ~" G7 c% w* H  f; I6 w1 B7 F- @- i4 e7 ~; Y

8 w" H0 x1 m1 T; B開水白菜
) A( h: n7 N- T! g- W, d+ A
6 z8 t) M; K. h( T% t菜系:　　　川菜
9 f  f6 E0 i. e% W4 }時間:　　　普通- j6 k; m$ Y% v. U/ g4 J
食材類型:　綠葉素菜! K$ S: @, r" G3 C/ S
味道:　　　鮮香
! T. Q/ m& d" f# Q( C  J適宜季節:　無關
  v+ P" [+ e& P8 Y" A烹調類型:　湯
; Z) B  l7 R. K( B- g' r% C  u% @3 R7 d+ ]
原料:　　( b; A, r# o# w7 [: V( z$ v9 T
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量* h- U) X- P* M  |; [

: s* U4 v9 E: I% x做法:　　
/ y. m; g$ e8 T  G  c! q5 g+ h" Q& \( D肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。# ~7 `( M2 j6 _/ \
5 e3 d. S- Y# [3 j

! Q& }# w9 Y/ o" _5 L清湯蘿蔔燕
/ g  w, e, m$ W  |4 a
5 ^6 _0 Q; ]9 ^% x菜系:　　　家常菜8 j- s% W: Z8 Z+ h: Z& c. G! K
時間:　　　普通* o# g, s+ a: v7 \# |# G
食材類型:　其他素菜% U* S: {  [" j; N9 u  B! s
味道:　　　鮮香$ Z% J0 j- r* J, z. u5 ^- T
適宜季節:　無關1 z7 x0 U: T3 J+ Z
烹調類型:　湯2 i0 P/ L2 t2 }3 s5 f8 l

1 [8 @8 j% Q1 r原料:　　
  t" l  o/ Y/ I$ I2 G象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許3 m5 o: Y8 W3 p# Z! X) i

% G3 k; u- p5 u/ n# P3 L做法:　　
4 Z6 I# X9 ^; s1 v將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.% a* E$ g1 l! ^0 n6 O

6 j* k" Z. v+ i. W( Z$ f/ n9 [6 T3 {3 }+ m- U* r; |
清蒸冬瓜盅
; B+ a! Q" }3 \; w7 z1 t, y+ Z8 j7 t; p
菜系:　　　家常菜. F; D  U6 b' ]" r
時間:　　　普通
( s  V1 E2 Q+ l9 T% u  b) J* \食材類型:　其他素菜
: N. Z& w- g. B6 X# S5 t味道:　　　鮮香
. C0 J" b1 e6 W: x3 L, e4 Z* J9 g適宜季節:　無關
+ l+ t6 `  C6 S* ?烹調類型:　湯
. @' T: F! D9 S" F* p
$ {' q! z6 m9 J' {& W9 O原料:　　
% O+ C4 i% M/ Z/ i綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
2 x9 V# y+ L! u3 r6 V. Q3 G$ ?9 @
1 g% W+ F. t/ P  ?6 O& K# H做法:　　
$ f1 }- ^  t4 s" M9 D+ V/ c冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
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# d! J7 D. M8 \! N7 |, A1 B  f" {8 j& `- k  m3 @& w
砂鍋魚翅
1 H, s* L& j( P! c( v! k; T
% c% I6 G- |' H- T( B( _0 T* i$ W菜系:　　　京菜
5 ?* W  \/ Q4 |1 |6 m, p+ y時間:　　　普通
# O/ O& E( I6 H2 c# a) `. V食材類型:　海鮮河鮮: z5 i$ t. Z( p* [. z
味道:　　　鮮香4 v  }# u+ O( F5 _' V, H# Y" P
適宜季節:　無關* Z; h. C9 \* ]  Z( F
烹調類型:　湯8 h! {/ u0 y8 u9 u5 q

0 z0 @6 i. D  l( ?2 |# v原料:　　* h' Y% z: z+ V5 G9 m5 Y
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克) W/ s, [6 v9 y3 O1 o
$ i4 l! O6 m0 l. g8 F+ t
做法:　　
! h0 `& y' ~4 p3 B' T0 f+ X: n火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
  P# x6 T$ L. r0 U5 \，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
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% D" Z0 ?, M, f. q/ T: ~5 h- y4 W! A! r% _+ ~( x  _% K% j
砂鍋魚頭0 w: ~8 b/ X7 |& S; [6 q, h
% Z  j6 B4 T* [2 ]
菜系:　　　家常菜) ]+ p& e! ~% {# m9 t$ m& ~
時間:　　　普通
, {3 i$ q4 }) e& W食材類型:　魚類. _- r9 Y7 a& f8 Z% ^' {/ D
味道:　　　鮮香  @/ s5 `. ~* c% q6 h4 Z6 i9 S
適宜季節:　無關
! x3 J& M" g7 i+ e0 O7 W烹調類型:　湯
5 T+ q+ ?0 o7 Y2 w  w0 y+ w2 a
* q# x- \: T$ H原料:　　
+ t; \/ r! c! F1 s; Z  T# u+ f鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
. @4 T1 G* f9 a/ k, x. B& I5 K3 ^: T+ \! ?
做法:　　
9 \- `' |! K' ^, Z1 A①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。# ^" ~: ?! j0 m  s' D: H+ X
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。
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9 W9 v! E9 M0 Y! O, N西湖牛肉羹4 W4 w/ Z% J% r5 F8 B$ w
$ U* L# C% I- O4 y4 l7 v
菜系:　　　浙菜
( c2 X3 |; _6 L, E  a時間:　　　普通
8 T" {) U: N1 J; J# k  S食材類型:　牛羊肉
5 `3 L, h/ w4 m2 ^: |8 o- V7 q& L味道:　　　鮮香7 j! w+ W( c3 d1 d. Z" X: F# }
適宜季節:　無關
) O" i$ ]1 l& f' b$ j0 I6 Y烹調類型:　湯
/ h2 N+ I' m0 c+ ^, s+ T/ S9 u& z
原料:　　& u5 V7 P; S. {; t, A# k2 M
雞蛋80克，牛肉200克。
$ l# t  W7 D; I' g% R; s8 k7 I) t6 z0 I* ~" f2 u
做法:　　. S& ^, y3 q( P% h6 l# i+ [
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。
0 V9 \6 K8 C( i+ v4 k# n% C2 p' u8 R& a* C

4 z7 M& l3 v4 U3 M6 u0 ^8 Q蛤蜊汆鯽魚( [6 X% d! }! ]" E- I0 j# m
6 R- U3 D  W+ `* Z# m6 c
菜系:　　　滬菜& L$ g" d! x! [3 D
時間:　　　普通
+ o: u  Q- R5 t5 U8 d6 I食材類型:　魚類; X/ s3 r$ f. r) Z) `3 ~
味道:　　　鮮香
/ S# G$ C* q+ g4 J/ n$ N9 z適宜季節:　無關
( k) c8 y" g1 h# R2 k& @/ h, m烹調類型:　湯8 t1 Z: y7 w3 N2 ~2 q: U. h

' f3 M3 z9 ~" U5 x" R原料:　　3 r( k) @) `* _' v$ e
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻/ h! i& x5 @6 h/ m/ W6 N8 f

: |! Y$ K( Z2 q/ Z& U9 c+ S做法:　　
5 T5 `  x9 [! R1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
: j3 ?$ M0 o, C, V, Z& b2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。, |& S7 B8 O2 S% G# r
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
8 Z6 B& ~8 c$ D  R. E1 Q, l( V# U. N, S! J

" m# L. |5 b! x' ]魚頭濃湯" H9 C) ^# u* V. m8 G0 B  g

( U7 v" m; M. h5 s( l. r菜系:　　　家常菜5 u2 z$ N& m& ]1 L, ?3 e4 J
時間:　　　普通
4 |$ Y7 o# M" M0 k( I) \食材類型:　魚類
3 W# p2 d$ b  T' v& \0 r$ L味道:　　　鮮香- N) @  _( C6 C/ W3 U
適宜季節:　無關& O& B. R- Q' A9 [2 B- b% ^
烹調類型:　湯& o# t8 P: H( [! l2 D) o

- f$ f/ ], S* C' ?5 Z+ O8 Q+ w4 f原料:　　
* k4 o2 _) t1 S3 o$ X: U- `花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。5 ]  z7 h; T3 ?" x0 V6 G

( k  D; r5 B; \$ {2 T9 g$ s做法:　　6 E; M# J( f8 d, b$ L5 c
1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
) I/ K! F: v' ^+ X7 {5 i* g+ |$ y' a2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。6 Z4 G5 O2 g& v* L
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。5 C* _, l' E, q9 c
注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
2 K; M6 P4 f1 [$ g, L$ y+ x$ p) Y) f/ y5 A8 E8 C: q# R6 P9 d6 z

- X* p; `' v! M) C+ n8 }, }+ N菊花魚丸
9 r0 r, b0 s: Y! D5 L+ x
  s5 H8 b6 E) a菜系:　　　粵菜
3 I6 w, A, _; x# R# [& l時間:　　　普通
7 |8 o9 E- L4 _& [$ L食材類型:　魚類. t9 D7 d4 m  r* h
味道:　　　鮮香+ K5 _2 k- N% N9 n0 C
適宜季節:　無關, F* o8 U  o9 c9 q/ }
烹調類型:　湯
: c8 H" Y' n3 r) s& D6 G' v8 |& G% g. v2 e4 N
原料:　　: }1 m; e, o  I/ ~1 o7 K( B
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥4 m8 K; j6 f6 D1 z5 A, Z/ ]  Q! J) e

7 n) z8 R0 k6 Q# w2 g. k; k做法:　　& J( h* h7 n6 W0 P9 n* B, z
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。% m! B+ _2 U5 W) P! i5 d+ Y
4 T( O0 K2 K1 q1 k9 i

+ x; I% a4 ?( {9 u3 D/ I米茸芋絲蝦煲
( l0 u0 Z# E, O0 o7 X4 W* \
( X9 c. \4 \: S$ N  X菜系:　　　粵菜( O  i# M$ `0 I$ `: V% ~6 V
時間:　　　普通. m0 \9 _: V0 e: a
食材類型:　海鮮河鮮6 a: H1 o# ]2 t6 ]( {
味道:　　　鮮香
4 `8 f( a1 B& a適宜季節:　無關7 X0 S* n+ K8 y: p! h9 f
烹調類型:　湯
# [- d3 i; J* O2 t9 b3 H. X  I! g6 P# A
原料:　　
2 r# E5 _4 a. y( x% q9 A* T活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。7 X7 j! A: H4 |# _6 Y
調味:# f: z$ C/ u, n$ c. Y1 c  P+ r
鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
5 S/ s1 O2 Z% K$ c4 H# r- \5 g獻料:
4 Z; u% z, V& M  i& B+ B5 f4 {生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。+ D* M* }: e  m
! F: L$ S! N( s6 j! i6 b
做法:　　
; k" [2 G6 ^$ \. r9 M0 E# O1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。- I5 ^. M# e6 e7 }5 Z" g, ~
2、連殼煎熟待用。
! |; F9 u) \: c' C/ S3 t8 D6 r% \3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。7 B9 o; J# G/ ?& B( Y; A* h
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。6 {4 R# x8 w5 y) W
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
% w; I: n* W) V) E; z( n- }6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。
% ]6 s# J9 U. G. u0 g5 j( a3 j+ |' c- t! Z0 F/ c8 }9 B

$ o, q2 x) ?+ b2 I' v% b3 ]  F蕃茄雞煲
9 t% ?! p. Y2 ]; \5 a7 ^
3 N' {+ ?( I1 w4 V% U  Z* P菜系:　　　家常菜
; s$ q* y; v2 f2 e1 q時間:　　　普通
- k" z$ I5 D( f食材類型:　禽蛋) {+ @" v7 b  h8 W, x- Q& k3 R+ M$ T
味道:　　　鮮香/ y- e, o1 T# s/ h4 X2 @
適宜季節:　無關
6 I' m* ~% _! E7 Z) b7 q烹調類型:　湯5 p3 E9 Y1 ^; Z1 l+ b" ^
  ?' j. B& Z  ^9 ~9 S9 r
原料:　　0 B( a; b! Z1 Y: ~& e3 J/ a+ L5 k
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。
# Z& Q9 u/ W$ q0 {3 x- P
% d! |/ R6 W* h) l. p, s: h' H做法:　　+ m) ^7 B/ [0 m9 W( ]$ i$ [
①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；! S6 _% e' B7 |( R; p
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
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1 _' e  N# |7 J* T  |1 a# s! e, X! ^0 V& [4 f5 E
肉片粉絲湯
* p/ l# ^7 N, P; t6 ?9 \
/ `9 C5 m0 ]6 \6 j) |菜系:　　　家常菜
6 o1 i* A' ]+ z2 a/ N7 z9 R時間:　　　普通
7 |  i" I' j1 ^食材類型:　牛羊肉" |* a' {+ Z" x$ E' Z# H
味道:　　　鮮香
/ g5 N! Z! z1 }9 N5 X( q適宜季節:　無關
& [* t& g" w9 \" Z8 N7 m7 X烹調類型:　湯8 {1 \3 w% m) ?

9 z9 K6 k: |6 j, E$ k. i原料:　　* O3 j9 e2 ]1 L7 P
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
. L! y' O+ r. f) s- z- Q* w  w9 V: Y: m7 z
% f& c+ l2 i6 u. c( W. Y做法:　　  Q9 c+ H9 A/ O+ h9 E
①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
% x% G0 M% D5 p$ `! w7 I" @) q" Y, A②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。# q+ x4 K: B8 ]

) f/ b9 M) a% |3 B. w; U6 J# e5 W* f7 k7 i1 K5 F
成都蛋湯
3 }# ?& c8 ~( f: B
. {" Z+ k9 T, i& d2 C0 G2 {! J菜系:　　　川菜
8 U# a7 Z: {! i9 u/ W時間:　　　普通
  F& Z5 }9 @' u食材類型:　其他+ ~/ v1 Y1 L0 Q/ r6 z& a" G# u/ k
味道:　　　鮮香  Z0 i8 r' V0 i6 }2 T1 a4 }
適宜季節:　無關6 p& [) L& x" V6 @, p
烹調類型:　湯( F! _8 i* A2 @

) N; t' y+ U9 a" ?9 K7 l  ~/ Y, H* U" n原料:　　
8 I/ [8 i( z; t; ~% w5 g/ T雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
1 U/ P) o5 g! d
8 m5 Y' N7 b2 c! h' m0 x做法:　　
5 Z- p* }4 g0 o$ a, E. f7 {. J) \1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
$ _% T  N0 o0 F7 j; R2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
8 k9 O" y3 F$ ]1 o# O" `. t4 ?$ {, C8 G) h

* b! T. ]* T+ A: K: r' v5 G$ ~8 e複元湯
1 h7 {/ X3 a9 t. i, f3 [1 _
8 W! ?. |' c5 i菜系:　　　藥膳6 c" ~! ^1 u% Y; S) V+ f) n! P
時間:　　　普通
: {6 J2 W) ?! K( n+ l* P5 R3 Q5 |食材類型:　其他
2 `. s# O$ L. Q5 K  ?' v! z' o& m味道:　　　鮮香
, G- B' H; d$ [1 l$ Y' n, T" f適宜季節:　無關
( K3 d# G9 x; o8 U  Q7 d烹調類型:　湯
6 P0 d$ Q+ R5 X. s/ }$ G. V. }) Q+ z. X. r2 o" f. X% Z9 p" w
原料:　　
" |4 _" j$ _/ V6 ?* @9 X瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。$ O% n* c7 V( N- g! [  E2 {( d8 {/ w; A

+ |6 E8 z7 {6 `. Q做法:　　1 L% m, g7 `0 c+ a3 K% K2 s% z
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
/ i2 r2 W9 v" s0 L/ c
3 t) v5 @% q! ^3 p& B  c; Y2 V, }) z* u! [# x! I  ]
荷包魷魚
# a/ N, E% w# q- a9 H0 @5 [! b  g/ E. z/ k: y6 l
菜系:　　　川菜
8 w/ G9 s6 X8 a% I時間:　　　普通5 Z$ T, S% ~: Q8 K1 X6 c! k
食材類型:　海鮮河鮮) A* x" l* @( t7 v5 B
味道:　　　鮮香
7 p9 C! P2 ?: j% A  F7 D1 ]3 ]適宜季節:　無關1 f, n* A& D5 r7 U
烹調類型:　湯( `$ Q5 s  c9 f" s9 ]; ]' W

, l: i- G: h6 u. {原料:　　
. b9 X4 j) a# S: l# o" K水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。) O5 S3 S* U$ g1 F/ H: v! M
2 |. I$ Q! ], i4 a4 a
做法:　　9 S& J1 O9 M4 k
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。: W# ]3 A8 K/ w
# I/ A/ Z5 L1 q+ D
/ j, w/ d  E  e' n& t. Z
竹筍香菇湯# y" c5 k: s# Y6 \: t* k
# u* [+ o8 L- ~! b
菜系:　　　家常菜( ]+ j, ~/ z/ @
時間:　　　普通
( L  d/ F6 y5 L" p: N, m食材類型:　其他素菜& E9 r# `# K8 r* D: A+ G7 Z
味道:　　　鮮香
- Z: l9 m, z) R4 s適宜季節:　無關
0 {3 Q, P% W- s7 e2 B  T  s$ c; {烹調類型:　湯
) }7 u% `4 y2 P+ d" [7 Q
# D+ a# ?# ~5 G* b2 ^原料:　　
9 c6 l: O1 b1 P- U( Q香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
7 b! l1 G$ ]; ~- @2 X
9 a  l' k1 \. B) ?4 w) R( F3 \/ A做法:　　9 _1 L+ I' o0 o
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
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0 n3 c& h2 J# R0 Q0 K8 ]3 N5 S+ w1 |3 b0 f3 `/ S  y9 ^
粉絲香菇蛋湯' h0 K5 s1 Y8 S, }

% q  _5 U9 A5 B, E: g% c菜系:　　　家常菜
- |" q7 N6 S+ H, A& I5 C4 \時間:　　　普通
% z; l$ _# x1 J4 o9 P# C食材類型:　其他
6 r" w# K" Z  m' i& E9 l味道:　　　鮮香/ T# o& _0 c8 D+ c0 s4 b, p$ |
適宜季節:　無關. `/ u' b3 G, {- |; t& S
烹調類型:　湯6 M+ C$ c% b4 D

3 V" n! Z" a2 q# Q2 y' A原料:　　; f/ |8 Q, I- M) z4 F
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。3 n# p2 O8 d% o7 i% k8 b; ]0 Q" h
  Y1 r) |# [. z6 x  ?9 Q
做法:　　
9 A. v! Y; D# A4 n. b：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
5 z$ D' [! G/ r4 |- w2 B+ Y②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒8 ?/ |7 k$ ~5 @3 [- i' |
入煎。0 w( S  `+ r* S4 d; q' L
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入7 b" U. M0 E6 _  @! G

( o; t% g7 q8 E! V+ k0 |
  C5 o% d3 }: x/ |! ]* ]黃芪汽鍋雞
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菜系:　　　其他# s! g9 h- h, k9 U
時間:　　　普通$ K. E# C! _& L. L8 x/ s6 v3 X
食材類型:　禽蛋4 ~  v! j0 K$ c0 F$ J+ H
味道:　　　鮮香
8 [: @& w, \. O4 O% T  o- @4 j適宜季節:　無關, R6 Q7 f) D' j$ s
烹調類型:　湯3 ~" p! \+ K6 Q6 v% S
$ Q( Z4 j: z# Z5 y0 {
原料:　　
. S! x2 ?7 i% }1 g" y4 R黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
" R' J- F9 k8 [9 O
" n% g9 O! c* `1 r6 ^1 T! E做法:　　
8 z( p8 [$ f. i1 c5 \% G7 K1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。) \" B. j6 ^/ @* f& M. ^6 o8 x
2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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" [4 R2 f" {! }+ M
: |: x4 N# m9 O2 g煲仔魚丸
( v, i  p( Y& H) [1 B5 T
' E# E) i2 F  f5 p菜系:　　　粵菜
8 F0 M2 q- z3 a$ x4 }時間:　　　普通; s, R$ y9 P/ K" |3 x3 [5 ]# k9 q* f" r
食材類型:　魚類5 s! ]1 Q  L5 w$ w+ ?
味道:　　　鮮香
2 {0 ^2 Z3 q% m; {9 M5 A適宜季節:　無關
: q4 u8 H, v' G: A烹調類型:　湯
) ]1 C& W0 d& s& _! e5 U7 \2 o8 l$ T
% r7 b( B" \* J4 {+ W4 C原料:　　7 l; u" u- C) e4 O. I
絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，9 Z$ {- {& Z/ D7 l  L& [% W
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
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8 m! D8 U* ]( G' f3 [做法:　　
+ t" r9 \% i* }+ J9 o* r將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
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清湯全家福
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1 s' W3 Q" b4 K菜系:　　　魯菜  X6 q" V1 r$ v
時間:　　　普通' d! ]. V& w! b2 Y. |; z  |5 a
食材類型:　海鮮河鮮' ?$ B/ p8 m9 w" X8 N7 r* ]$ k1 \
味道:　　　鮮香" n$ [& z1 n2 |( D. P
適宜季節:　無關# c, K) s- q: ~4 ~2 N& e6 t* r
烹調類型:　湯1 U) z( M# E: f1 H4 G- W* \

! i3 C! J+ t' l/ E; D原料:　　* M" F2 @$ T1 s$ i# j; ~4 R
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，- z+ k# v. p: t- _, e/ M- K! F: y
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，# J: Z4 o7 k( h% d$ v
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
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做法:　　2 U0 X* F! C  ?# e8 |# X% J4 k
雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
+ e. x+ l, T! C& @. n+ G# e: p切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清3 y/ @1 D$ S' S8 n6 v# P1 `8 l. u
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個
* j4 `! o6 U/ Z1 S4 L# h4 A6 g# ]- N大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
7 u4 d2 I/ n2 k" V9 y0 C. V入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可