【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝
+ g- [. P! A8 n1 Z  g: T/ d) z* _1 j- C. P# s: {, f
菜系:　　　魯菜
; d* j% ^8 X% h時間:　　　普通
' z2 q! i9 z4 G8 K* J7 J7 R  ?1 [1 f食材類型:　海鮮河鮮
" x% ?/ L* t0 [$ W9 \7 @4 L& W味道:　　　鮮香( f( l, L! _/ O9 i
適宜季節:　無關+ @2 w5 G# D9 X% F& r" P
烹調類型:　湯7 }. T( @/ `& W& S5 ?
4 F0 L9 {$ y2 p0 V) q
原料:　　% r: L! b$ t# o3 u) J9 M/ g, E% C
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
( r9 o1 z  U' l  j1 i8 z$ \1 Z
# X$ {7 F. z% W9 @" K! l做法:　　9 W6 c7 l, s- C7 h5 P0 U$ }
水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.6 \: R8 [. y+ ~

* ^% ~) m7 n1 o+ q& p3 K: `2 D3 |; D  v
開水白菜( I. h& l& j! k9 ?5 d# T* R

3 p  x! f' h2 f( f/ l( ?$ A1 v菜系:　　　川菜
$ M/ g- T% x" ?% D  Q8 N7 t時間:　　　普通$ x% x; M. s( Q. |/ O
食材類型:　綠葉素菜1 e. Q! q! f$ u" U, _
味道:　　　鮮香' N1 \: P) L) @
適宜季節:　無關
! ~/ C- l, o3 w/ _7 Q; T烹調類型:　湯; j0 H( E8 M) ]

& x9 E- w) ^, {( }6 V1 O原料:　　
/ q% b7 ~- U' D5 o( a白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
# z. t0 N3 W$ e# _7 N. z9 g! C+ g3 v0 \2 s  o. L% u$ X6 \
做法:　　! m/ }2 s/ J, n7 N1 C( }
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
& }: ~* P" Q& _, s' Y( X' d6 k; L% m4 A' G$ f0 t. S- ?/ U( @

+ s+ w3 d3 b( o清湯蘿蔔燕
7 w$ l/ _* ^! D  _/ H$ Y  E) H0 U+ }
菜系:　　　家常菜
$ o/ C, ~/ v3 \時間:　　　普通& Q( K) q: D# T/ O' N9 c
食材類型:　其他素菜
0 e7 ?% j0 d  L7 f# [2 \8 J味道:　　　鮮香
* F7 Q4 ?4 _9 p" _7 M適宜季節:　無關
( g( G0 }7 s+ w* h8 R" B% S烹調類型:　湯
1 ?0 q4 f' Q- @- Y1 a( c! C: c. O; \4 i+ E6 C
原料:　　6 o$ o4 [/ j! ]6 j8 |" S' a1 [
象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
3 a9 @. @/ D1 Z& D1 C5 k& x4 V4 S, w3 P: Y
做法:　　7 S% `) ]  m/ _
將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.8 s) w4 b6 d" C% G' m* c7 Y
1 Q0 X( L3 @8 l5 w" z0 _  t
  k4 Q) F; ^' p( }
清蒸冬瓜盅
7 N+ B8 P. ~% d+ T
2 T6 S) T, D2 F6 Z% v! k- `菜系:　　　家常菜
/ o9 v$ h; f# A- L* Z; g* @; O% Y時間:　　　普通0 t9 }9 X1 W' v0 P# \. D7 U
食材類型:　其他素菜" z& l' O% H2 v6 ~* R; z
味道:　　　鮮香  J% @$ I/ V" I, z# a
適宜季節:　無關
/ H% v7 G' h4 B8 c$ U4 J- I1 H* ^0 t烹調類型:　湯
8 u$ p: V- X3 F4 o, F4 \+ d- F9 X6 N+ h1 l3 q* V
原料:　　- E) N; k: H# l
綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克
2 Q: Z0 U- @* N' i; @0 b3 T. A& W+ q0 u/ |
做法:　　
$ }- Y/ r* |& y9 W: A冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。1 q/ [$ E2 c8 S; ?6 P
/ `! m9 ]' y1 V# x: w5 Z! Z
. }3 \; Z- h/ d
砂鍋魚翅% T1 _- X2 V; V% f5 M: D8 ~
+ P- s! K3 H+ d( W  `0 K
菜系:　　　京菜
3 y! v) ~  R# R. \% D" s& m時間:　　　普通( L1 |" A+ c: |9 o0 ^. o) R6 G
食材類型:　海鮮河鮮4 W6 Y& A# f. |5 J0 n
味道:　　　鮮香6 Z% ~! W0 N" A* H$ t4 G
適宜季節:　無關
$ m( k9 K8 h/ k- M烹調類型:　湯
6 n: h: q: O# T% `- R4 |! [2 c- b1 N0 Q# {
原料:　　' |  Q8 S5 A5 ~0 X( d* F. d) g9 L
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克% `" ]+ \% B! w1 d& F; I+ D
! e8 j+ @7 u0 J5 \) |5 c
做法:　　/ i6 g6 \* u9 G) u
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料0 P/ t3 a+ }- R
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
7 b: h) m; q0 w. U, t) S
) M, ]8 p& l; P, x0 k9 b7 p6 _0 p: C- h! l' f4 s
砂鍋魚頭
* Z+ S% r4 d5 [# R0 B5 E. N1 H2 a$ U3 G: Y+ E0 d  x! G
菜系:　　　家常菜
5 |+ k0 Y/ `: u) T; S時間:　　　普通/ O" o0 k+ q: N# ]3 i6 U8 |3 T( b
食材類型:　魚類
" i% Y  N/ F! A- ^0 ?( q2 w- g味道:　　　鮮香' @" k6 T  n) B1 @( ?
適宜季節:　無關
- [0 O# t' {' G- n烹調類型:　湯) j0 L7 v6 x/ V- D$ B3 G

  x9 |7 u/ f. E原料:　　4 L2 `5 R+ u1 W1 c' |& D$ Z
鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。, n0 ]; X1 {! ~7 A

+ p: q% z6 Y8 E做法:　　
- A/ G+ f4 v1 v①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。
2 |% u  n) B- m* i②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。2 W% ^7 h" f- k
. T, J. j: f' k! G9 W

/ d% ?' r/ ]# j* x6 C( `7 J. n6 e" [西湖牛肉羹
9 E; o2 R3 g- U3 {
, o& e, C# I3 X$ y  G) C菜系:　　　浙菜# B5 p( j# ]6 u/ T
時間:　　　普通
4 J, ^; b( B* t食材類型:　牛羊肉* S! t! {% [! \" \( W; D; X( T% g6 y
味道:　　　鮮香7 V) p  d6 T8 ^7 q2 U8 M) k
適宜季節:　無關
7 r3 q- u/ f7 L- n8 @2 x$ k, a, u烹調類型:　湯
9 ?2 F. t7 x! \5 V: Y" b2 ]& ^4 |, W% J  t6 f5 x* S$ T2 p4 L
原料:　　  x& u. q3 Z( ~
雞蛋80克，牛肉200克。, B6 S3 r: q# s3 S# U  T

! n2 P! w; I2 x- t3 P9 @# G做法:　　: B' v5 E% o; z; ^; N
將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。. x4 H# h& _; ]/ G% ?

: i8 ]. V6 \; R$ D+ t) r2 f- G2 R
) e8 v/ E7 \; w  [) |) E3 I蛤蜊汆鯽魚( f& d0 B$ K3 G1 S- E/ ^

, u3 d3 R1 \% J( V菜系:　　　滬菜% k  V8 U9 `* z% x7 J$ h; \
時間:　　　普通  k' [, u  x- S
食材類型:　魚類
" n. `- r  B/ C/ S1 l3 U味道:　　　鮮香
; n7 z! ~2 G8 p7 k: A" G' |適宜季節:　無關
6 O3 i5 M4 v: `" a0 n烹調類型:　湯( K# Z/ B% L/ t: h  {

1 l8 E% f0 j. o# [4 o0 D& e$ r/ v; d. t原料:　　
, j' D8 U2 w5 H3 j6 \6 v5 o活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻- e- A7 i( s; D! L: N: f/ E
, ?3 S! T" Y# k6 D. o) i) Y
做法:　　
; Q6 E% W; t% f% R2 q1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。1 h  D/ O& @0 E4 D
2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。# A& N4 v# {7 C
3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。: F3 |% d( ?5 l7 l  ^% p( t

* X5 v* D: p6 g. u
9 s; j0 Y7 }) U# K6 B& N3 s魚頭濃湯
, c! Z$ t% @/ y6 G+ C+ b' [6 G+ @) t! L
菜系:　　　家常菜
0 N  e" T+ h  i7 `8 z時間:　　　普通
2 M4 A: ~" H8 g" N4 S: X食材類型:　魚類$ {2 t0 q4 o/ w, {, i5 l! H- j0 T
味道:　　　鮮香& Z4 R/ e: J  C' z
適宜季節:　無關
" ]+ W- k+ y' ~) O3 }0 l. z3 Z烹調類型:　湯
% b, F9 S, S& f- o6 i& o2 t) j& D7 l$ \0 J' b& _
原料:　　. v1 \3 {) q, ~+ ~
花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。3 x6 o' p6 L+ U3 }/ _

2 k# Y( t8 h: K4 N做法:　　
! q8 ~: T$ g. \6 P! b8 j1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。4 y" t$ c8 g) F& _, p$ F
2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。
/ v! B/ D. n" R- f3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
, p$ o$ Z  J! t7 o9 D2 e$ V注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
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' Q& [' s, @" L% u菊花魚丸! E7 B# o" w5 |. j( S
" [/ S; U5 E& P+ E- t
菜系:　　　粵菜' Y$ W" M" U, W7 c1 {
時間:　　　普通
1 C: ^! x9 ?* B. r9 J食材類型:　魚類8 S: p- O  f; ]  d
味道:　　　鮮香* ]# A( F+ v" v, x! d- V  `& P
適宜季節:　無關
( Z5 [  K7 n) r0 V, m) g- I烹調類型:　湯- r) E1 w8 U- q- }  [& O

2 y. O; ]! K0 \2 U& V原料:　　
- d, \. ~4 e" h$ w. N# X白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥
7 ]6 B+ V# @: P# Y4 k8 A6 F& F5 b' K0 b7 k
做法:　　* c7 G- K8 L  p/ p. ?/ ^( r
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。7 y; c& ~; ]- l  N" _
; F+ \7 ]8 K. _' f/ S; d

, T' Y. h5 v4 C: O1 G米茸芋絲蝦煲7 u" t, Y" e( D
  T- n6 ^, w6 p
菜系:　　　粵菜6 G8 M0 k6 H0 x% x
時間:　　　普通6 }$ i3 H% o" O  @( X+ ~0 O% o8 w
食材類型:　海鮮河鮮' d8 s3 v" O7 d, \+ H/ U
味道:　　　鮮香' d. B- Y2 l" Z; @1 k
適宜季節:　無關
0 E" C# ?$ v, E烹調類型:　湯
! k  Y& _0 D7 [0 ?3 X
. l2 `. ~0 Q; |/ g, z原料:　　& `& T  @4 M( R" w$ g8 f2 G# y! }
活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。0 Z9 U$ _/ P" W# i' u7 a. N
調味:
; a/ z9 g( g1 r' _+ a9 \/ s鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。
& P* K2 S$ o6 R' {獻料:0 t( l6 V( g3 ]
生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。$ B: K4 Z+ z4 Z: K! Q
4 o1 w0 E; n- T
做法:　　7 O# w7 K( X" p- G8 ]
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。8 s5 L# B- v3 Y. ?
2、連殼煎熟待用。
5 a8 p% ~* g- h/ j3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。; M' u% A) c- V5 O7 l5 Z
4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。' b# [' j6 m2 H# ~; p
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。! B5 d; ^* J1 W( c" o% Y
6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。9 `( E5 i0 }8 b/ Z3 k' n
: s, u9 {6 v  b8 j. f

* S5 H# i$ B; t' G蕃茄雞煲
/ A! u( S, S7 `3 ]
2 n$ O; ?1 Z1 y5 J菜系:　　　家常菜- s/ n- P; g2 ?9 f; v) I% q! P
時間:　　　普通( N4 L2 M; R# R7 B) q% e
食材類型:　禽蛋" `; B" y7 m$ N
味道:　　　鮮香
8 O, v$ @  U& m! |. I適宜季節:　無關
4 n  c6 h* Q2 k) {' g烹調類型:　湯
# M6 `/ n7 M7 U" c& U+ G: P- g) s4 Y. Y& p* g5 b% v
原料:　　
! V; u! D. C' p( C2 B. z/ Z雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。8 ]2 b+ i7 [: Q; j: r

+ B! k; G# K: \: J* `* l5 q做法:　　
- _0 m& W' |7 w' [8 _①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；+ L: B4 g8 K0 v) n! Y" P& n" s
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
5 s8 J. X5 g* f) U# b
, t) y. @$ f, N7 G& E1 \# u2 P5 D+ {+ e$ |! Z7 y% y, F( e
肉片粉絲湯
2 J9 j  B  ?0 \2 k8 T% N3 M0 B& m  A' U9 x$ |" r
菜系:　　　家常菜
0 D- ^0 _3 n" u8 g6 `時間:　　　普通) c7 s& j2 l& c. ]( {
食材類型:　牛羊肉
' {+ E% v  I2 Z$ v- J味道:　　　鮮香0 s/ B5 p% [, w, p
適宜季節:　無關
5 B3 v- E( Y/ V. A9 j& A9 A& T烹調類型:　湯. y1 X( H- N$ A# @- F" }2 i: j

/ T1 `, w. t$ ]原料:　　! i) X& h# V6 i) o2 G
牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量3 y& H2 V  V9 Y' {

( C# ]( y# f1 |; w7 ^做法:　　
% b% y( D) Q/ @+ q) _①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；; j1 j# z) G, t$ T
②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。9 P/ X0 K! @5 v2 s; p- q& d
5 I/ O" V- u( P  c3 t1 _0 S: J5 S- J

( u7 m  H" ~2 ~, [成都蛋湯
3 j5 }4 @  G( G6 K9 L, W! L+ t2 S
菜系:　　　川菜
' n" P; I+ {& B  J2 n8 z; L0 z& _時間:　　　普通+ s! ~6 a3 ^) ^
食材類型:　其他0 g6 f$ v# G3 _* C  t- W$ U
味道:　　　鮮香- g% G0 R. e+ n3 C( }  n- Y
適宜季節:　無關. e' q6 ^" a- {1 l. M
烹調類型:　湯0 O  T$ u& Y: @- J1 D

, G: M3 Z  V& T& u2 f$ q原料:　　: N% Z6 W, q1 p  M+ S
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。  U1 N/ r0 h/ G* w) i3 N( e

  l% J" V1 Q. J  |2 W5 Q做法:　　% B0 e$ _* u* w
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
: F' R) n. D, j' o3 s. t; R+ l2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
, M. e& }% \' X' N6 W+ n! D3 u: {
+ `* y5 B" Q. o7 d- E1 q
% J) O+ ~  D( P$ V複元湯% q/ ]. w- f, n- ]

; H5 G" l8 C6 v, _菜系:　　　藥膳
; E, D5 J) a% n時間:　　　普通
2 I2 w1 `& @# p5 X$ D: V食材類型:　其他$ [% @7 r; n! C3 Z
味道:　　　鮮香% n+ q/ w8 s7 n0 j, s- d; e7 h; q
適宜季節:　無關7 m/ a( ^( X: Z
烹調類型:　湯
( o0 f; C/ j0 X6 D+ E! O9 c0 f* y; R5 {7 n
原料:　　
. q+ C' v$ l9 v/ A瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。
& E- x* m4 ^# e
- H0 N# e1 J1 s9 [0 g; S7 D, h做法:　　( N) N( h5 A( e' n
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。# P( J7 p( k1 I$ ]5 Y! b

  s8 `( k1 C) z( w- K$ U
& ]' j! ~9 o% F2 `* W" V- g$ D荷包魷魚
8 [1 T8 _( R  h' r; n3 {
) d7 V3 L; H4 S! ]; ?" i9 O菜系:　　　川菜" F5 ]; x6 }7 Y. k
時間:　　　普通
/ F0 F4 x: W* H# p, i1 p8 W+ M食材類型:　海鮮河鮮8 E6 b9 i3 f3 ^* `1 S
味道:　　　鮮香
0 O( r* ]/ b) k0 Y6 j適宜季節:　無關3 A+ x9 A0 O* [
烹調類型:　湯& t5 ~/ @  {6 ^
! d. k5 y& ~' N0 t7 M8 H9 N9 _
原料:　　  c9 U* J1 V' |$ ?9 }. u
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。
( b, P9 @8 X1 W4 V' J
, \  D5 P0 O+ h+ h: t* b做法:　　
: T9 ?& L6 E- C: K, ?堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。
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+ T, @( u& O" F% P3 }8 K0 d4 P2 m$ s7 {竹筍香菇湯3 @9 ~5 i: R" X" X

2 h' ^+ [- G% Z3 j菜系:　　　家常菜
$ S) ~' K2 Z# |時間:　　　普通$ \7 k0 R5 j* U' P
食材類型:　其他素菜
8 l+ g9 \# u; _# s% A2 @味道:　　　鮮香
4 Z+ P: K  s7 e5 p; i適宜季節:　無關
# W& T+ ]3 U) H: ?: j烹調類型:　湯
$ G% u# v9 z. H# j: Q8 k8 q2 S$ K. ?, ^* m# o
原料:　　  A( ^$ K5 I  z; V! E
香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。9 m/ w! K3 c' S& Z7 E

: a8 E! |" |" |* o4 k做法:　　# f! O& q4 D( M/ v. p! W
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。
/ z5 o& ^% `! v2 x- S8 `- G$ v
( H  v$ ?. H& |8 d4 i* j# i# n1 ~( M( ?0 J& v
粉絲香菇蛋湯
* B. f- K& D! Z( P( b# R8 x4 V
" j& ~5 Y5 }4 p3 x菜系:　　　家常菜
9 Z+ q+ K; J5 D) g% k) S) j% L時間:　　　普通# |5 V) c5 `7 o9 ~8 n
食材類型:　其他) o! e/ y  ~1 v# Y* v) W  u
味道:　　　鮮香
" P' O, a3 g) ^% D& c2 X" `7 _適宜季節:　無關( G! x' O5 \* M8 M* B' _3 f! Q' ^
烹調類型:　湯/ v- h9 O' f  }: L) P1 `/ z$ w

) ]# K$ x1 p  ~9 S" G+ \原料:　　
, n) S. v) H% m$ \/ C3 A粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。
' q$ S" u3 |% u* {1 b  B2 O6 y/ \4 a6 Z
做法:　　, W2 }: Q* @& ~9 h2 x9 @# K( Y
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
7 x* a  S( N* r. C+ T8 m8 k②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
3 z" Y  J, X# ^9 }: B4 `" Z  b! z入煎。2 l* H6 h" E& ]' k, O+ ~9 n, M
③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入' w% S1 ]# F- ~7 v3 q" {; F2 c
' n7 f8 l& }0 g+ ~

4 I4 R9 _) b5 u" k, H$ I黃芪汽鍋雞: _; ~6 \) @" J

( R0 t% ~+ V. o6 @: H$ B, \菜系:　　　其他; K, l4 x; U- i; ~# r& C2 W
時間:　　　普通
8 p1 h) t  U1 g1 \  z: ]食材類型:　禽蛋
! L, i! U, K  E2 n/ ^% J味道:　　　鮮香7 R* [2 T! H4 p6 D8 V8 p7 J, |
適宜季節:　無關
. [/ L& ]8 c" c4 Y烹調類型:　湯  v& \5 G  Z+ ?, W* H
5 b4 @% [) G4 f1 i8 S
原料:　　8 s5 d" _" u9 B. N: r" u
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
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3 m- L! J4 t' A3 E- \, o. H做法:　　
" y. q8 E5 i2 \, o; A1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
2 v9 H, E  c4 K( E" j& S2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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4 g+ w! @7 x- q& v3 `6 D- |. X煲仔魚丸
# x- x( v9 G: Y/ z( U3 p0 S# d) Y2 Z9 q- ]+ n; X
菜系:　　　粵菜9 r6 v% t5 A9 P1 a2 @5 S5 o& C; r
時間:　　　普通5 S" u  H2 w- @$ f7 i
食材類型:　魚類0 X) B4 D) m: P' ]0 B1 d  G7 s* s
味道:　　　鮮香% B& L" R- d2 B8 k! m6 k$ W* c$ ~
適宜季節:　無關& y" N! B6 S0 v; Q' v- H( Q  B
烹調類型:　湯
+ v& A/ G1 e, }/ `  u$ R3 V( Y/ W% X( ?0 E7 V  H
原料:　　
/ d( H' g1 W5 L1 D絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，/ ?& {. n' P9 l$ y) J$ o$ [
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。0 e6 k0 |: B. R

0 _+ B  U1 q3 }" Z做法:　　
( D; G5 I  m$ Q! S, Z  z" H( }; n將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。
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清湯全家福8 _, Z; n; S+ Z$ S8 v

1 `0 n4 o5 p0 C! h" W) N# ^6 M# ?  T- D菜系:　　　魯菜6 |# }) _- T3 j' m: N
時間:　　　普通
2 m) i4 M  w, o( u2 y食材類型:　海鮮河鮮
8 n/ Y: d) Z4 {8 [0 i8 @味道:　　　鮮香( S& ~% ^1 I& D6 ]& [
適宜季節:　無關
1 Y( T" q! ^* E/ ^/ i烹調類型:　湯
. V' I3 c8 v( |, t* X( e9 p; f. ^: a) D2 [8 H
原料:　　( j0 g) ?+ c7 X2 ~( U6 x3 N2 l, `
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，- Z* E1 v( o3 l# K
菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，2 s6 X8 o0 u" Z& [: V% ^" a
精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克/ {9 x9 k) f+ A7 F& j

( I6 }' m( |* Z7 e* D做法:　　
) j& [3 D4 Z# M* o雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參
/ V% N& X- C; b6 P切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清' }( c" {+ L! e; Y: h. B/ m! S3 S
湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個% A3 A0 S7 K( v9 B8 R! r& B
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放
, V( w0 I/ @6 N入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可