【飲食天地】鮮香類湯

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吉祥乾貝
3 p* z0 P0 J1 ~6 [6 P: Z9 I3 l6 ~$ K6 [7 M- H; H2 S
菜系:　　　魯菜
; E$ X. M# j0 d) L4 [時間:　　　普通
( |2 r8 e: {3 V& |- v食材類型:　海鮮河鮮
+ k. C. C1 o, ]8 \  n味道:　　　鮮香. w8 j+ g8 _2 B. R. S3 z
適宜季節:　無關" u4 N: ^; k' A" G1 h; R& W$ |
烹調類型:　湯. N' T  g2 Q0 O/ M6 {5 I; U
0 n8 y. F. _7 w' r, ?
原料:　　7 W9 d  B) b% \
水發乾貝100克、雞裏脊50克、眉毛蒜1克、三套湯100克、雞蛋清4個
- V2 I! _: V# K) W6 c) P
5 F4 i; c/ r( v! l3 O( ?做法:　　
3 I+ O& N. c" V. m水發乾貝用毛湯汆後撕成絲;雞裏脊去筋制茸,加蛋清,三套湯,濕澱粉,精鹽,料酒調成雞汁;豬大油在炒勺內燒至4成熱時,慢慢倒入雞汁,邊倒邊攪,用慢火炒熟;一半盛入湯盤,一半在勺內與乾貝攪勻後盛入湯盤,撒上眉毛蒜即成.9 a: S1 M! h7 _
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' T4 }1 V$ x( W. R( C開水白菜0 W1 S* E1 k" K" }8 @, V% x4 ?( k
; N8 D- b9 L) R& X9 l
菜系:　　　川菜
' ~( m* f- V2 i# D6 P1 z! A6 f時間:　　　普通$ [% s( ?8 S; ^/ T; a! |' z1 m/ b; V
食材類型:　綠葉素菜3 s& d/ b6 G1 e# g& t
味道:　　　鮮香8 E/ r. r+ i  p; s# F( w
適宜季節:　無關- h/ N/ K" k3 k1 U4 E! [. I
烹調類型:　湯
8 V) A! h2 o6 K8 V( y( l% [2 g$ t5 j
原料:　　/ d: u; d) N9 f' Z* p
白菜心750克、肥母雞一隻、豬排1000克、火腿適量
5 Y( \' ~  ?, i( v  A
9 v0 }  M& C) e8 b$ E+ J$ e做法:　　
5 S8 c/ ]% A8 u# v1 b肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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" a+ ]3 j1 ]$ {3 W/ \3 I8 U3 O1 q; C6 E5 f6 u% _2 F$ H9 p% U6 o8 N
清湯蘿蔔燕; e9 }- `/ ?# b+ l) M* W

' N7 c$ G( T: v6 R$ R, L菜系:　　　家常菜, S$ D; _; n0 O4 J* L0 K2 [- I
時間:　　　普通0 j4 Z  }7 N" T3 ^  G
食材類型:　其他素菜
" F' ]' }1 p! u) |7 G( i0 X味道:　　　鮮香( ~9 i6 B$ {! _/ T
適宜季節:　無關
+ |  u7 g0 c  [1 }* B烹調類型:　湯
( z6 w  e. L- T1 K9 V( u% s1 r! N7 C( ]- A% K. L8 N( s
原料:　　
8 c! w" a5 C% V. A0 c象牙白蘿蔔約1000克、香菜葉少許
1 O! N7 Y3 j9 A! w. ]% z5 ]
8 K$ }  Q! v! ?5 M/ v做法:　　
7 p4 G' a  j  q7 {1 V  V: Q將蘿蔔洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水後拍幹澱粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.素清湯加鹽燒開,下泡好蘿蔔片略煮,撈出入湯盆中.素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.
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9 j4 K/ l2 d' N1 l2 i2 N
; o$ ?# |3 v/ }/ ?清蒸冬瓜盅' ~% L+ W; e( u

- y9 e* O) R9 @$ D' V7 P菜系:　　　家常菜
" D' F7 @) F7 p  H* V" c" ?/ N時間:　　　普通  Q( G) ~# h) V2 [. b7 l
食材類型:　其他素菜: F4 `; a. k# J, u* W) n
味道:　　　鮮香
1 v- S5 r- W4 Y- R. w6 ~適宜季節:　無關
" d5 a" _/ U' P  D- c$ K% X4 m烹調類型:　湯
9 N+ A' E/ |5 Q9 ?# }
! w2 D* o5 `0 a% H$ {: a  J原料:　　
7 v0 p8 \: b4 l$ m& k: o) d: d綠皮冬瓜500克、熟冬筍100克、水發冬菇100克、蘑菇100克9 q* G' m" ?& L. g6 B

- i5 q5 A4 V- c! U4 y& m做法:　　
4 _+ f! x7 z" ?& B4 N) P" T6 E冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開後勾厚芡，冷後成餡；將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字後片下瓜皮，焯水後抹香油待用；冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，並飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味後勾芡，澆在冬瓜盅上即可。
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4 B: I# W/ Z2 G0 k3 o' E% V! @砂鍋魚翅
; Q# M2 }& O! j& f% R
% W( n3 L9 R& Z1 J$ A: p菜系:　　　京菜
) w# v0 f4 D% I, X$ V6 C- [) i( r6 V時間:　　　普通6 [6 m/ t) \3 ]$ y" c; \
食材類型:　海鮮河鮮
# l( W1 i' A+ E) G, n; H' n味道:　　　鮮香
" ?# q' U$ \# i  _9 i0 a適宜季節:　無關  C. `3 o1 w  d: g; N& O
烹調類型:　湯
. `3 Y% G. J0 I$ m# F* w1 m0 {2 L* U0 o8 l
原料:　　! c* D. `2 b7 W4 E  `" }9 _
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克9 t5 f5 a, p  m
& ?( B" I  L$ T$ @5 G" P
做法:　　! j& F+ t2 t8 ?6 [
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料. `5 b2 J' A, p; G5 |
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
- N+ ^6 B, Z& R4 P
- W3 d, X6 m5 ?$ D2 B( B1 m7 r0 H8 z) a1 K4 {; _: c
砂鍋魚頭
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5 u) d6 l' p! A1 @3 b2 F菜系:　　　家常菜
8 J) b! X& q5 Q( l時間:　　　普通
2 U4 D7 l" K! }4 X! Z食材類型:　魚類! d: V* o  O/ g( M2 _, c/ \
味道:　　　鮮香
% m9 J3 [) }& b適宜季節:　無關0 K3 J  g1 k+ Z* p
烹調類型:　湯# ~; V$ U! {# R6 G3 q$ [+ ~  B
0 |" R+ d. \% j
原料:　　
8 C% `( F: g/ ]- [( l$ M! r鮮鰱魚頭1個，熟竹筍片50克，水發香菇、豆瓣醬、青蒜、紹酒各20克醬油B0克，白糖適量，味精、薑末少許，菜油200克，熟豬油 l0克，鮮湯l000克左右。
0 \: }9 }  U: P3 E- w( w' e0 j+ F, [3 u6 y6 ]9 F4 _# w) ~) h
做法:　　4 W3 S. ]3 c( p) c! J' [  H! c
①將鰱魚頭除鰓洗淨，剞刀，塗上豆瓣醬，用醬油醃入味。" x1 K; \, O) [5 n
②在八成熱的油中，將魚頭煎黃 入調味料，燜燒至將熟，放入筍片、香菇和味精，開鍋後倒入砂鍋內煨煮幾分鐘加入青蒜段及豬油，即可。0 W( w' ~4 R4 w  @) Y5 Q

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+ z. t) f: ^* m+ W, g) n西湖牛肉羹
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菜系:　　　浙菜0 [4 j* y8 z  I
時間:　　　普通
* t/ Q$ w( j6 ?, [% T( U食材類型:　牛羊肉! T3 B, k+ M+ D1 F
味道:　　　鮮香
( z5 V* z! {2 T# x! V/ ^, ], }% G適宜季節:　無關9 V7 J! r+ v/ Z
烹調類型:　湯6 v. X; [, Z* q2 y; V
; k% a7 K. N! @5 T
原料:　　  l. s' i7 V" o/ C
雞蛋80克，牛肉200克。- n- F" u" T! S' H
" H# K( _" T/ h' Z/ G
做法:　　
1 R; N6 R9 ]) x將牛肉剁爛後飛水，雞蛋拌勻備用。武火燒鑊下油，加酒落湯，放入味料，並放入牛肉，以濕澱粉勾芡後將雞蛋放入拌勻即可。" y- A# ~% g. b% [
# u  c" I: R8 @
, R1 F8 f$ E7 ^* W9 Z' e, b5 P
蛤蜊汆鯽魚
' e" ^) B/ ^7 ^  u
# N- K) `! J+ ]9 p+ T0 P5 f菜系:　　　滬菜% ]; o- p9 K4 \' D- P: b
時間:　　　普通
& o  g, V6 }; D& W! I# l食材類型:　魚類
! N0 F" T+ W3 Y! `7 d2 k4 ?$ C味道:　　　鮮香
) g4 ^& l% o4 ?" c適宜季節:　無關
' V0 Y/ ]  P8 m1 W% e( \烹調類型:　湯( u* t* C/ I0 M5 ?7 }  C+ ~( [) q( x

8 O2 Y- k; F! \8 `原料:　　+ C# h3 r5 e' p$ l
活鯽魚2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 筍肉5片 水發香菇一隻3 X2 [: t: W& R8 J) a* l4 C/ Y
. O- j3 l( P: B9 Q- [* _1 \- X* C
做法:　　: g9 r( S5 X( }. R
1:鯽魚治淨，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、薑塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。
3 T+ \  P7 v* E( Q$ J2:蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。
) S% B( F6 n* p! I; `$ A3:潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。* i4 n$ \' p" }1 i$ j
, D3 q9 h0 p  _; ?- w
% b3 W3 d( l+ P
魚頭濃湯( Y0 A' h8 C& j, C

, j! e3 s( Z' ~$ {" E/ u5 `5 w菜系:　　　家常菜
6 F& h  L, t" [  j9 Y! f% R時間:　　　普通$ C' H8 _% @# v/ e& J
食材類型:　魚類& ?7 C+ D0 B5 q
味道:　　　鮮香$ f' D6 a% c8 `+ }9 v# O
適宜季節:　無關
& w& {, R, A9 Q- X4 F7 ]烹調類型:　湯3 s9 \0 A7 ]0 t7 V8 _' y# s

; ]2 c4 |: O% {- U0 t$ ?  S, t原料:　　
# |& H% k$ t" i/ a; M花鰱頭半個約750克，熟火腿肉數片，菜心4棵。蔥段、薑塊、紹酒、鹽、豬油、雞粉各適量。
" P$ [/ W* U* B1 i. P: m; K' _
$ M: ^+ Q; x3 ~! c- ]( V做法:　　
0 g6 w4 l; g7 s1、將花鰱魚頭洗淨，在肉厚處適當剞刀，用水洗淨；菜心適當切開。
- Q5 f2 v# b) O8 s( W4 E' B' ^2、炒鍋上旺火燒熱，下豬油燒至四成熱，將魚頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入鍋內略煎，烹入紹酒，將魚頭翻轉，加蔥、薑，加入沸水淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘。% t$ D  I/ H9 X7 P( C8 [, \
3、將魚頭撈出，盛入大湯盆內，鍋中湯用鹽、雞粉調好味，撈出蔥薑，撇去浮沫，用細網篩過濾，倒入湯碗內，擺好火腿片和菜心，帶薑末醋上桌即可。
) k2 H5 p! K) F% m. \注意：用旺火熬湯的時候不要中途揭開鍋蓋，否則湯燒不濃。
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' S5 t/ f' Q8 j) {. u. S* d7 Y) m0 ^: o  D) `
菊花魚丸- N2 f& w* I% P1 I8 P

& _: A% c+ m: d5 a( }7 m! u菜系:　　　粵菜
2 g9 X- b2 ?0 f) b時間:　　　普通( A# l) D4 q4 U
食材類型:　魚類4 @5 M; k4 W1 g4 o. l: S9 A0 j
味道:　　　鮮香
( c2 C" b& z6 N適宜季節:　無關) V' q: X+ h7 T. S* y# S7 `/ N
烹調類型:　湯$ ]: ]: t% m0 \2 _/ B

/ h( {- n5 A0 v# H% A; x: [原料:　　! x; C, U0 I" I3 ^: N, [! g3 i
白菊花100克、鮮肉250克、熟火腿、鮮蘑菇、燙熟的小碗豆各50克、雞蛋2只。黃酒2匙、細鹽、味精各0.3釐米、白胡椒少許、蔥花薑片各適量、蔥1 c3 ]8 {8 `7 p) t( v" ?
0 A! \2 n; _/ p) ?2 S7 g
做法:　　6 O6 {# A, z. u, e! C# H
將淨魚肉放在一大張新鮮肉皮上，把魚肉斬成細膩的魚茸，加細鹽，味精，白胡椒粉，清水100克，蛋清，微量豬油，順著同一個方向用力攪和成“魚膠子”。淨鍋內加多量冷水，用左手抓一把魚膠子，擠出一隻一隻的魚丸，放入鍋內然後上火煮至將沸，端離火待用。淨鍋燒熱，加少許油，放入蔥花薑末煸香即加鮮湯，黃酒，細鹽，味精，白胡椒粉等，燒沸後下水生粉勾米湯芡，使湯汁略有粘性，再把魚丸，熟火腿（切絲），蘑菇（切丁），菊花推勻，淋上少許油增光即成。
: B$ U3 N4 U# g. {+ [! ~" h( H6 U: d: D; l! K
( b/ G$ _; E4 C& C" X' W+ \; T
米茸芋絲蝦煲6 R( ]: S6 p3 @" l2 k4 W( ^

* R# L: R2 K7 g: x3 ^菜系:　　　粵菜7 k; y5 G! j* T
時間:　　　普通
4 t6 i9 |0 G; U" X食材類型:　海鮮河鮮
  u" w  X/ _# [味道:　　　鮮香
' B% J, I' B+ B8 O& T: r$ t3 O適宜季節:　無關! x4 b1 k; Z: y
烹調類型:　湯
/ {, F2 p# B% a7 p5 `2 J6 t; s- F* K) R  t
原料:　　
) w% r7 [: H  m1 V& S活中蝦1/2斤、幹蔥2粒、雞蛋1只、青椒1只、芋絲1包、粟米茸1罐、甘筍花數片。' D9 G' ]" \# k
調味:
: ^7 H& q$ u$ k" W4 t鹽3/4茶匙，雞粉1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。+ B' q2 ?  R5 w( R
獻料:
/ s% H/ E" b; C+ ]# j生粉2茶匙，清水2湯匙，麻油或油1茶匙。3 M2 N6 x# m+ Q+ @, J7 {7 ?7 @+ w

1 t/ g; ^5 q! a  D. M$ d! f做法:　　% w: ^% v7 u* y! c
1、蝦剪須，洗淨，吸幹水分。
4 c4 ~5 b& Q# z( X2、連殼煎熟待用。; Q9 g8 f/ s/ m' J$ _; S) q8 F' f  y
3、芋絲拆去包裝，傾去水分，飛水。
( _# Y6 a. p5 `- o: c4、青椒洗淨，切絲，燒熱油，炒熟青椒，上碟，待用。( ^  G4 O2 d3 h8 Z9 c+ C5 ]
5、燒熱油，爆香乾蔥，傾入粟米茸、調味和獻汁，待滾。
9 J( C4 Z" G, Z+ g. b) k# S6、下蛋液，拌勻，下芋絲、青椒、蝦和甘筍花，待滾便可食用。( _: e' K* s1 w4 l9 R9 E7 G
1 U4 ?3 s: |2 q$ y1 C

, r5 p7 \+ O! I4 G- o4 @  l3 d蕃茄雞煲4 S/ S' ?; T4 U- B* |, ^
+ e+ D, ?* {9 I. x! }% |2 V
菜系:　　　家常菜
+ S! w+ u$ B4 G. L. }2 R1 V% R5 s時間:　　　普通
  b1 d% p4 a6 c' F* @' ^  x食材類型:　禽蛋7 t2 g# }& n6 v* Z, v
味道:　　　鮮香
" o4 N0 R$ W/ Q& n適宜季節:　無關, D6 u, b2 `  M- B; O; q
烹調類型:　湯
( J' C3 o. X+ u- }4 a. j. ~% ]4 K9 y' K
原料:　　# B! K2 \. I1 Z
雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，薑數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。0 ^  A, n2 ^4 q

7 Z; |. @$ O/ E) N1 S% A- r$ b/ B做法:　　
; P3 T7 ^  Q2 u: B! _①雞洗淨，抹幹水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；筍蝦用清水洗數次，抹幹水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，摣幹水，切成適當的長短或大小；- q8 p/ Q. e& v3 l7 E& e
②下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡，鏟起放入煲內煮滾，放上蔥，原煲上臺。
$ V! V+ \( G* c1 L' ^. s/ K& \  y8 l& e& r, z5 C
  N8 t' W1 p6 Z7 A& ~% z( t; @2 ]
肉片粉絲湯
1 ^; F( ]* h  n& l" Z% g9 y& W' u$ ]
菜系:　　　家常菜  y/ C; k  t( Y1 n! ^" |: r: ~
時間:　　　普通7 h2 K" M: P& h
食材類型:　牛羊肉' x: I3 \( L3 \, X# U
味道:　　　鮮香- Y, u- V9 O. E+ [/ M
適宜季節:　無關) D+ v' ^% S5 m( Y. e
烹調類型:　湯
: W) l' l8 E5 h0 [
  W& A/ t7 e2 G. B* j原料:　　
; p/ d; X+ Y" _- B牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油各適量
" N* J, K$ W1 j& O' `* b. r3 ?' }9 V9 c+ z3 d
做法:　　
+ ]9 n" C5 V6 i3 c5 W3 F8 h# ^①牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
$ |9 h! f4 f) W: Q" s9 K2 n②鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。! T" s' v* \6 v5 H7 S: [' r
5 e% \8 [' V" O

& m2 M( m+ f8 f( B5 e. H' g成都蛋湯
$ ?0 P* d- s7 f1 J" u: ~
% V1 }6 `7 j+ A9 V; y- r% |菜系:　　　川菜4 G6 F6 V9 `* Y2 B
時間:　　　普通
" m3 e: N0 y% X) q* n) \食材類型:　其他
' }, d, k0 j0 v2 O+ B4 C味道:　　　鮮香" e; U2 T( k# L+ \- m" }& i& z
適宜季節:　無關
5 }/ m- a) ]* y+ o3 `( `+ W& C烹調類型:　湯
2 p6 S  q5 G6 t! z! o0 W
' r; o; q1 h9 v  X1 \( s" m原料:　　4 t1 W9 }' d, ]8 j1 D. r
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
9 Q2 @; z6 |( n* k6 o3 ]8 Q; p9 A9 ~/ k
5 I8 U/ I, w" m% _做法:　　
+ f- y! f6 A& E4 M6 }2 i% L$ e- v1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗淨。
! @+ C4 j: g% |9 u& u6 {2 w3 [2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
# s5 I& I  e9 }9 D. V" ~# _) p1 T; C' p6 X' f+ s$ s
; `* ^( N/ V5 a4 G
複元湯
( ]- M9 C" ^' ^6 s/ h" c
! W: |6 A, P8 ?菜系:　　　藥膳5 G$ L$ a3 [* q6 i, z& D
時間:　　　普通; B! o/ p5 n- M2 W$ b
食材類型:　其他6 K7 C6 c6 E+ g% M
味道:　　　鮮香% ^) ?, q% @! w  o/ r
適宜季節:　無關
4 {% M' H/ j( p# M$ z烹調類型:　湯
2 t0 H# n& G: R; M$ w  v- m+ h% y
原料:　　
' c% n1 ^* {5 V* [) k- [4 a瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、薑10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。- s3 O2 [. g$ s6 S7 ^4 e
5 [! {3 e0 Y. k
做法:　　3 q2 _! b; z/ s9 f. n2 u9 q
將羊脊骨砍成數塊洗淨，羊肉洗淨，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好紮口，薑、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。
) x. Y8 b  y2 g/ O
" o$ }# {* B% W% O! A" |; ^. ~# {9 z! L5 t
荷包魷魚
1 b! w5 c! U0 L- Y) _) e
' ^# T9 _2 ^) p- E9 Z& w- ]. i9 }  D菜系:　　　川菜4 M2 `8 ~* U' s, E% j7 _
時間:　　　普通
, ?2 A- G  E9 b* O4 x( v食材類型:　海鮮河鮮9 B9 g$ a% u8 C5 H+ m$ X
味道:　　　鮮香
; R0 H5 K! L( A* P2 s1 B% U# G0 O適宜季節:　無關: d: i7 `% s7 t+ t  n" `( c! V1 e
烹調類型:　湯/ Q9 h( W# o5 b
; ~& c3 C5 s+ X* Z7 V% m! i& G7 e
原料:　　
2 K1 Y6 ]( x7 \, B. u水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、髮菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、薑各15克、清湯750克。' s9 ?# z9 g: e8 K( V4 e  j: `& @! J
. |! q$ u* o) {4 H2 ~, s0 u* d
做法:　　
6 K! v$ O+ t7 R+ m4 {* X: d. _7 {堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去淨茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、薑拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成爲魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1釐米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作爲須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花杆。菜幫菱形小塊二片分按在花杆兩旁作葉，杆下面放少量髮菜作爲土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特製清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。; G) m" E0 T+ `: S- o

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竹筍香菇湯
, J1 _) @' |1 \4 V& }7 ~* C6 w% i* H, {+ k4 }$ R! ?
菜系:　　　家常菜+ l* G% d/ H, }4 C. ^* R4 s
時間:　　　普通- O# e& N2 \' ^' `
食材類型:　其他素菜- ^4 ^& U+ e  \  A/ Z( O
味道:　　　鮮香/ D& S* Y# B( A  T
適宜季節:　無關  X  v/ p5 C) O2 d9 ^
烹調類型:　湯
0 r9 d3 D1 i  l. q! u* c: s6 Q: L1 G, O  ?
原料:　　
; @/ l" _( r7 W' A- x( n7 O香菇25克，竹筍15克，金針110克，清湯300克。
/ \; m6 s! z; I' ]% ?# j) k9 |* t. f& _% {* F. y; n) c
做法:　　0 y) A  h1 `6 H' f+ J* Z
將香菇切絲，薑切絲，金針打結，竹筍切絲。將竹筍，薑絲放在湯鍋中加適量清水煮15分鐘，再放香菇，金針煮5分鐘放精鹽，味精即可。7 C- b, C; s( W( m

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/ a4 R+ A0 b7 [6 A* f9 B5 f: ]' u粉絲香菇蛋湯7 W$ ~' p$ p" H

7 R# z* T1 X4 X+ _5 P菜系:　　　家常菜7 X; v% V6 [( L6 v  K5 I
時間:　　　普通
  u! O4 _7 T: @! U1 ~/ {9 l食材類型:　其他) a8 F7 q0 }/ P. ^/ J3 h
味道:　　　鮮香
- i* t/ ~. T5 Z) ^9 ]適宜季節:　無關; K/ g4 D/ s+ ?  o3 T1 z
烹調類型:　湯0 j4 Y1 L& @) n- q: C% W
2 g- e. T) j$ S
原料:　　0 x2 a0 \# m8 i) T4 F, p
粉絲，香菇，雞蛋，青菜（由自己口味定），鹽，雞精。+ T3 p: R" v8 ]2 _. E; |/ w
6 D2 s- Q5 Y. M" h# Q" \$ {/ W: Z
做法:　　, i9 a) Z3 H  k* E4 d3 A  x8 V* U
：①香菇泡軟去梗切塊，粉絲泡軟，雞蛋液打散，青蒜斜切片備用。
8 n& q/ I- d  ?4 C5 Q; _* N, `+ a②將香菇和雞蛋液混在一起攪，加少許鹽，沙鍋放些油將混合蛋液倒
% ?$ u& x+ T, m" L$ a入煎。
, X8 c9 S. W( U9 @6 N③加半鍋水及調味料，待水開後，放入粉絲，稍煮一會兒將青菜放入
9 x" {% Q9 F( q0 V5 e/ H8 K4 H& B& u1 l- y2 G

. K7 w; A6 {" a黃芪汽鍋雞; r) [! Y- V3 X( p/ X" |, Y
" Q  c3 B' `$ C9 `5 F" x$ N7 [
菜系:　　　其他8 d3 x: y8 H# D  N
時間:　　　普通1 c$ i7 E( A# Z$ j  C2 q- ?1 }
食材類型:　禽蛋7 L' j4 c+ q& i, r( S
味道:　　　鮮香) _* [# i) ]* x' d7 K$ t- h
適宜季節:　無關: K2 x8 h; O! F
烹調類型:　湯: f6 J3 m) r+ q$ ^2 G7 v- T. h- t
! A6 K% j4 M- z" ]% U6 A
原料:　　; u/ s- C; {7 c) m/ k5 q) {
黃芪片20克，子母雞1只，蔥、生薑、食鹽料酒、味精、花椒水各適量。
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做法:　　7 o; B, c$ N' f$ l/ P
1.將子母雞宰殺後，去毛和內臟，剁成3.3釐米見方的塊，放入沸水鍋內燙3分鐘撈出，洗淨血沫，裝入汽鍋內；加入蔥、薑、食鹽、味精、紹酒、花椒水等。
# _% k: E5 L0 J9 ~& n2.將黃芪片洗淨，也放入汽鍋內，蓋上蓋，上籠蒸3小時取出，揀去蔥、生薑、黃芪即成。
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' r0 ^& I0 l" j8 S. y: V/ T! x煲仔魚丸8 M% X9 B' q5 N8 H

' t, Q& Y; \& v( o; u菜系:　　　粵菜
+ V- Q$ z: L5 Z8 K/ K時間:　　　普通; ^: a6 v- T3 W. c
食材類型:　魚類0 L5 T# G) k! u+ j, C: t* k
味道:　　　鮮香
3 C, ~; b, N+ }適宜季節:　無關
9 b- t8 ]) {& f, p6 S' ?6 O+ {烹調類型:　湯0 h: y( e* ]4 f$ B  \- V
: \* U8 |  t2 d1 \, ]* l! R
原料:　　
7 W& k; F9 |8 P8 R0 r絞碎鯪魚肉225克，臘腸1條，髮菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，# o" v) W" G9 L( Q4 _/ s5 t2 _1 ]0 K, Y
生菜180克，切碎的香菜，蔥，蝦各10克。
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4 n% T; J  k1 c8 t/ i9 T0 T做法:　　
* S; b$ ~) N7 l7 P9 d將蝦粒，臘腸粒，髮菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。/ a) b$ O$ `- t
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清湯全家福
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4 K: |0 b* h  O; ^- H5 Q$ p% p菜系:　　　魯菜! p. T3 E) ?3 r# n$ k+ J
時間:　　　普通4 O; I4 P# X/ n: k4 [
食材類型:　海鮮河鮮
. [' h& u6 I( N6 r- _; B+ V" q& L味道:　　　鮮香
+ f$ L- o2 i: i" q# S適宜季節:　無關
2 t, X& L9 w0 h7 B% ^. d烹調類型:　湯7 p& f; j6 h/ M

9 F8 v% C) I' t' I+ X原料:　　0 g- o2 e, ]. w6 \& }$ A5 `
水發海參，魚翅，蹄筋，蝦片，雞脯肉，魚片料酒各50克，
( K% H/ ?( ^# e6 d) @菜心，熟火腿各15克，雞蛋清，冬筍各25克，味精2克，
# a7 M* {+ r, X6 o' e精鹽4克，水發魚肚100克，清湯150克，水發冬菇，濕澱粉各10克
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# k! P2 M" Y( D$ e6 {* N做法:　　
# Z& Y0 ?* T4 l5 @1 |雞脯肉切成薄片放入碗中，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好，海參* Y. c# r6 }8 e% U: W2 t( j
切片，蹄筋切兩半，魚肚切大片。海參，魚肚，蹄筋，魚翅用清
1 b! j  [0 s$ ~8 m湯汆一下，雞片，魚片，蝦片用沸水汆熟，把各種主料放在一個4 I! _6 g. Z9 M8 r
大湯碗內，將火腿，冬筍，冬菇，菜心相間擺在上面，湯鍋內放" o2 M2 X1 w9 G; E8 G
入清湯，精鹽，料酒旺火燒開，加味精後將清湯倒在湯碗中即可