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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
+ A! e. V7 G/ k4 x# c$ l8 }7 i6 ]- N) b1 L6 v8 C
菜系: 蘇菜
# _$ |- Y( m$ j7 V時間: 普通2 ^' |& M0 {) D, ^
食材類型: 豆製品- k# \3 V5 P& w5 r0 g
味道: 鹹鮮" Z+ b3 _6 p; {4 k; D; v
適宜季節: 無關
`1 ?- ?9 ?7 `" K t烹調類型: 湯
& m2 [; v/ [; U1 Y$ @3 _1 Z* O/ S( U1 ^8 P
原料:
8 A% ?0 ~* \! B5 [/ V# Y) i. N/ M1 _嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克
1 _: Y8 t- C4 n4 R( q9 {
6 z- a5 |) f8 ?$ V3 s5 L+ k* h8 V做法: % Z i' N" d5 t/ T. i+ ] `* o
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。8 L" U- Z/ z* ]0 n' T h$ b: ]" t
, w/ _1 T6 a* }2 x0 Q2 _3 |+ ?! s7 M$ f3 k4 G3 |# a
家常豆腐湯
, P) y# ^# A5 j& W
% F3 {3 i" {$ z& v1 T: s5 }1 `菜系: 家常菜
3 _# k, p- ^7 B/ z) h7 N時間: 速食: I- B4 ~, o6 D- G) U0 [) k
食材類型: 豆製品
" m7 q D* O- T( B0 r9 r1 q2 y味道: 鹹鮮# S0 n- u+ R7 s: V. Z
適宜季節: 無關
! D9 m- y4 u; p, o" w* m烹調類型: 湯
( E' J% C% @% s/ d
. n, v G( X- v# p: `. w原料: 0 \2 J1 R& s' F' r
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克9 z% d1 A! I( y E4 h
豬油少許 鮮湯1100克。
$ g8 r: T, {9 M4 A, F8 `5 J% d, V) ]$ Y- [/ ^4 l; G$ a4 [
做法:
0 R3 @9 n Y4 d$ s1 a& G1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；
" X: u0 G* j0 i0 l j2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可# g0 g. d, i: j) b7 {
# y# K5 z: P; ~& H4 o; H2 _: j i8 h& | Z
茄汁牛肉湯- j& p" f2 i, L/ z. A# H6 L
1 N, L% s! K Y8 e菜系: 家常菜: M7 W4 w2 z+ m
時間: 普通
8 s* R4 ]. D) |; Q8 F食材類型: 牛羊肉
6 s% N3 y) I! @. X味道: 鹹鮮
6 u5 _4 ?- {: b& ]$ p8 G適宜季節: 無關' ]1 a6 K( Y; c m
烹調類型: 湯
) B; {0 {. ^- C" F' f1 ~& \2 H7 L3 A9 X2 J4 O3 E( J( Z, k+ ~
原料: ( ?' F/ N1 R7 d. }
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。1 Q! f/ Q) x! B
0 ~8 k: ~! O+ e2 U6 g. F( r做法:
# O+ Z4 [2 \) G6 Z$ t牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。: H% _# M4 M/ A: D
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。9 `( ^, A5 f$ {4 ~) ~+ @7 `
+ V4 h: l! x( V+ d9 }4 {- r
" A# z6 t! u0 Y6 o' W; w
奶油蝦仁湯
; t, L0 p$ }9 j3 W1 {$ x z4 T, y) V+ N& \
菜系: 西餐
& u2 w3 j& Q* W9 P5 k時間: 普通2 O* D" B" q) E& v# Z# J+ O7 p1 o
食材類型: 海鮮河鮮! g/ w6 m+ g# v; p" Z/ r R
味道: 鹹鮮$ r& k' h {- d
適宜季節: 無關
* C% @0 R% i+ b5 b! d烹調類型: 湯
$ m8 b0 |$ Q* Y+ j5 J# V" J! I
* n9 ^5 m) B! d' w4 X原料:
" V v& l$ y/ }; a蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
6 Y8 [: V4 |3 Z* m" {0 [! s7 E7 Z: B/ a0 e+ A
做法:
4 @. X c1 g1 v* L* r; d1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。& J& m. `! M, G, Z4 g
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
1 J$ Z( L: [8 p; Y! N" w2 \3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。* [+ N9 F3 ^5 ^! X( K* z
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
5 E" p" `/ t# A3 i; S1 C R7 R# u- Q: ^; d
0 M3 t! X% \- p, `, @; B
火腿冬瓜湯
' |; s2 O3 Y5 X/ C* Q9 S
7 M0 [* ~2 N. `0 H3 B! y0 Y) ]菜系: 浙菜
+ [. [$ _% R' r% h: h$ j( F ?時間: 普通7 c4 s7 M/ e: n7 E
食材類型: 其他素菜& ]# x, `, ?7 O
味道: 鹹鮮
1 L% q, j! {6 L適宜季節: 無關
) | c/ P+ m4 x2 U烹調類型: 湯
" w( J+ {% r" N) x3 Q, d2 E Y# o9 l6 N- p* I
原料: / t0 h9 Y/ i+ I, o- I z
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
! i: d0 E3 r5 u4 C' W- V2 T6 V$ v. ]' ^
做法:
# J' ~9 r) |0 V& h3 s2 ^; K: E1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
- f/ n. ]! E% g9 c2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。: B4 e( X0 u; R! [; `+ x9 ]
+ J8 m" @2 f& p9 G/ O' n
a% U1 C$ E1 }! U/ x2 C杏仁豆腐羹4 B8 I1 O; d9 e/ Z7 q9 t1 \
4 s7 F W" V M+ S; r F* ^0 \# p
菜系: 家常菜) m9 _; n6 I( N' ]4 l S9 t+ [
時間: 普通
+ o2 i% `2 \3 J v$ @食材類型: 其他素菜
" ^6 ]4 q$ A* ]) m) A味道: 鹹鮮
' M" f3 Z& c1 `# J0 Y適宜季節: 無關
8 A0 s8 ?6 \ f$ n+ x烹調類型: 湯$ ~- X4 h, L8 \1 q: s/ k& d
/ u; C D. n/ Z0 @& i2 h" R
原料: ( [3 _/ u+ m* z2 h! s
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
- v' E, u& e6 [% i- g
3 ?& N+ r$ `. c7 C. [做法:
0 A9 J/ v, l- c+ Z$ D; _1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。
. f6 u+ [) J4 a; g% \9 n; E& {$ {1 G8 P- Q. U
9 ]$ y$ M5 c; S- l z2 l+ v
排骨冬瓜湯
- v6 L4 B# r$ Z8 v) J: a9 t0 V, \+ d# P
菜系: 家常菜
; Y8 s8 r/ I6 l$ g/ K6 u- g時間: 普通
1 {5 e1 W- E9 a8 _. R食材類型: 豬肉
& i2 H) ^9 u/ F8 x6 D味道: 鹹鮮% B; I3 ^ p: ^
適宜季節: 無關
# v6 v' {4 Y# r% o# J6 N烹調類型: 湯" N% Y5 I3 d4 P4 R) w6 U5 d. d" D' K
$ t) N- d( Q( |1 D H
原料: . Z, |! M$ V+ g' T* O) L
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。$ l0 v/ r3 ?7 |# K Y+ d+ H
) w$ a3 b3 C; M6 N4 e/ ]. `! r% m做法:
6 N9 _7 Y" q! d冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
$ h3 i! j/ l( H: u9 M! a/ r( c1 |& M3 ^7 c1 C; ?
& ^! ]- x2 j \
芙蓉海底松$ K" D* [9 m) E8 E- f
0 i: E# a! C5 J! m菜系: 家常菜% h% \0 _9 c& Y [% q+ h
時間: 普通
4 ?& v) U/ b1 i4 A1 [7 D) ^; D食材類型: 海鮮河鮮
/ l+ [1 {- q- i- J- d3 D味道: 鹹鮮
/ @4 ?% S& o: e1 Y適宜季節: 無關
5 _. w5 M- `. Q; x烹調類型: 湯
z' P3 r$ b$ y D! [) d+ v6 `/ _0 Y4 o
原料:
5 O5 {( }- K8 m* R! j6 A主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。/ ~ U: j7 C* I- I7 X, c9 { |* w
配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
2 M( [! E; f- `4 B" j7 m. z調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。6 \, B- Q. H, C- t$ N6 _' m& z. J
" K$ H0 ]4 n, i8 j; h8 p6 [做法:
( J1 J" h! i% @1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取7 r9 j* u4 f9 Z" `' q
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。 m' \: r2 X! @" G6 B" @, j
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
" \( \0 @" P) D, N9 Y(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
7 Q) g6 b9 Y' q9 |" q3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、7 r/ v+ x* B! p8 l. B, ^2 a
紫菜即成。& ]( U5 a4 @8 t9 Y/ Q7 N4 J9 A
( j4 ?8 F' X5 j; K3 R! e4 [
9 m3 M$ J# c" e/ a& i鮮魚生菜湯
4 T' T" L0 |4 @3 t
$ x% i: [ g! y( N菜系: 家常菜
! q, ]! W( A1 O3 [2 x1 G時間: 普通
$ r+ j- t2 R3 T0 N/ I% r食材類型: 魚類
; k. {9 | |4 T. I9 [味道: 鹹鮮 W; r; {9 ~7 N) L/ P r0 i& V$ z
適宜季節: 無關1 ?% [) x5 _4 f
烹調類型: 湯
9 P% c2 r% V; e; d7 i; r. O. X5 S4 Z
原料:
: A* u. b* E1 R/ M; Z+ J草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
/ {- _9 P% c* B. _2 C. C4 Q' k9 L1 \/ J+ v7 Y3 W
做法: $ h0 }+ q+ I; J% a. \8 j/ ~1 j G
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。- B8 h: k3 P; E2 Z, l/ O2 t# i
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
5 c, c3 K; n( |3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
% p7 r( `( |' |, f4 h& L( f, M2 c0 B/ n$ u& f
+ {" Y5 n, h, Q
砂鍋山海
+ t" o3 _& N% v
( v* [8 H, G- x* z: A' b* w7 ?菜系: 家常菜; o5 _1 t! s) Y+ A4 \. ?
時間: 普通
& b: F" f- q6 I7 m( m& z! J+ n' W1 K @食材類型: 海鮮河鮮
1 J. s4 z/ ~! N; V. }$ a3 ]* A味道: 鹹鮮) A3 s$ ~: [( L% ` k z
適宜季節: 無關" @& N3 c: b9 N! L- T9 T5 g" @ g, }
烹調類型: 湯
& Q* \1 H3 J, s- c3 U1 X( N( J$ Q
1 Z& O# G& r+ B4 Z原料:
2 n# n1 X- ]+ h. j# n大白菜，
9 ?( @" I7 Z1 F0 P! c筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚! C/ t9 D2 D r- s
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
7 l5 c. g* K9 x }3 n( |+ i# ~( [
做法: 4 A; N4 d& j4 J$ _ ^
1.$ U$ \- u3 |3 j. l; [/ |: O8 |4 x
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。9 L; x& [: |$ Z$ ?! J
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。" A# D; d7 }# L8 W( ^% V
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。/ c9 ?: L6 A6 G/ K
4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
; j, x- x+ @. w; K
/ @- N9 `9 U. M/ Q) h% }) a+ C# v
# d# l& S" N$ Y( ?$ S0 T: G清湯柴把鴨# S8 x9 s, f. j0 m
- F+ x& m7 G: k7 j$ D6 x0 f
菜系: 湘菜' w. A! @2 v, W
時間: 普通
: H) d6 v/ K' i% L, O. Y食材類型: 禽蛋( R* Z5 \( S: v) K
味道: 鹹鮮
- g7 x1 M& u+ E2 ]3 Z適宜季節: 無關/ O5 x" T5 r; e# Z6 s6 ^
烹調類型: 湯
. Y! |' H+ m2 @+ `" i- { \+ ?0 L! y! v9 ]# P6 H, A
原料:
. e# a1 |: x1 f! }鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
- s1 p% ^+ r: `胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克3 ^8 X2 z9 x/ A- {- W+ ~
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
# D5 A' u9 p8 ]5 K, U5 P
# w7 v+ V) G, @1 i6 m1 h; G做法: * i/ e9 E7 g! I+ {2 `# o. l& r
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
" x' T" H6 s+ Z \, H2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。) R# ?/ Z* t K+ Y4 C8 {# e) R
3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。/ U* i' I& n+ b% w, _
% T6 F9 p0 S0 m1 |" T3 J9 h# {- J* G3 Z* G$ M+ S
菜薪菇蕃薯粉煲
3 E' a: u$ c% A8 k$ c! U8 [: s* _
* r+ M1 {' `' U$ B6 s菜系: 家常菜$ s. g; e* t/ N1 m7 N& M$ d7 A; m9 x1 S
時間: 普通& |2 w5 z8 ?! I0 G2 z
食材類型: 其他素菜1 e6 [, ^) D: z. u9 f! ?7 ` A4 Y
味道: 鹹鮮
- s+ h: a/ N: j8 z: [適宜季節: 無關. E- R9 G" K3 u! _4 _: V
烹調類型: 湯( w- j: B/ S& K- Y& p6 T' J0 o& O. X. h
& @; J2 Q- I# v2 z+ Y5 w
原料:
! F1 M( B, a$ x q+ Y菜薪菇150克
- [* F) U% \7 L. X蕃薯粉150克; B! r; d$ U& Q3 |2 B
4 e0 A& F6 ~ W做法: ; v- V' [4 ?8 b0 A2 @9 z
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，) H& K! ?# h& V1 q$ o5 i4 b# s( q
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
( d/ M$ o& P5 ~3 z3，用精鹽、雞粉調味。
* L0 V+ |5 ~( G0 e
) u7 i9 }% t4 @% Q
& M; p% W" _/ t星魚丸湯
/ P& p' _( S" ?) z# M" ~& ]
" O! ]3 k. }5 d3 K5 @菜系: 閩菜6 A& s; J' Z3 D/ @& V3 _. O2 q
時間: 普通4 y( A# L7 x g
食材類型: 魚類: p/ [" L5 V; D# E2 R$ Y
味道: 鹹鮮3 d4 h/ k0 q' i! d/ `3 e" f
適宜季節: 無關
; z# l# U+ K! s% S烹調類型: 湯1 |# A: p s5 b! _. u7 \: @
0 G/ F4 _: x; W- B/ q8 G: t原料:
6 Z' F3 ~- W: ^. M+ L淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克
% n. T, a% q5 Q4 j4 W' p精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克- z# h8 z. z) j+ }' z9 @
芥菜末…5克
q, X4 C1 ?! _+ r2 }, G9 F. d5 _
- ?+ A' v9 L4 T) u# l做法: 2 ]2 V* B: D2 n$ c
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。; x+ z+ F$ B& f, Y4 ^( r
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
9 J& V, |4 d. [) i0 _. E K' [3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。* C4 R( {% w6 t
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。4 W* J# q( ^( P V, |) V' A
注意：& N2 X# D! z6 Z7 ~5 C
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
d1 i% y7 \3 @( N2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
7 X4 @. H* v. `1 |3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
- K& H* J# k9 E: h
) F+ d* h) \- `6 G# [# \% P! W0 [+ B1 O, ]
雞湯氽海蚌
! f& _' ^4 U: _8 ?1 d3 P" h! ?. r. S
7 G; J8 l$ s. l$ Q+ v$ S; [菜系: 閩菜
+ P! g8 r1 [! Z' c. M' H6 S3 R時間: 普通' F6 B' y/ L# q* G& s8 P5 \
食材類型: 海鮮河鮮4 r7 }- k+ Q. n: @( \0 I% o, P
味道: 鹹鮮
; }8 K5 C% W" ~& t) g適宜季節: 無關+ w5 d2 }. ]1 n u- q7 G! z' G
烹調類型: 湯
+ d+ H' u5 j9 k; Q3 W+ Q$ }) R( H' ?8 V" v N* ^
原料: ! l+ y. m. o' t. ]' p+ e* a
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只 T9 i S+ @1 J' f
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克
' l# i; g* y3 C3 _# G# N" `6 n( h; x* O1 _0 A( j/ B- \
做法: 3 g' d0 u; Y r" V) L
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
6 h( n" L8 a* O. T* m2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
+ `/ o( N5 Y- ~( Q. U$ q# [- {3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。" o% i/ Z- x8 m
注意：
) o0 n8 G" s+ h5 c2 f5 Z1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。8 X' K/ @% Y3 A/ ^- B
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。. e- K' k. A( X0 P
& K( [; D1 b9 A$ ^3 ]
; j/ O" W( l+ q t1 J牛肉蔬菜濃湯6 _0 S; [- G, s4 |' A! `
+ P' i' Y) @, |. `- R
菜系: 西餐
1 w5 M: c3 a+ q7 R! m" _時間: 長+ n: B5 v! R. e6 M; J; \
食材類型: 牛羊肉
: J5 @8 X9 f7 x4 S' u1 L味道: 鹹鮮
% Z6 S( I6 D6 k; a! _適宜季節: 無關2 b. J5 S4 ^4 i+ a, ^& f$ W1 R
烹調類型: 湯
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原料:
* |* V! M; @( e& ^& n! `/ D牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,$ [' p( O/ a- s( }6 l' p
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙' o9 u4 w3 `0 q
# |2 J# K& N/ e$ n, p1 o' N做法: 3 G1 D) a c. X r/ ], e
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
! ~& C! J& S# M5 _; R7 r% t, H洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。1 l1 h8 p+ x9 W- d6 M/ d5 X! Q
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。' _, l# {: H# |5 C, k4 h4 n2 \8 q
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。7 U& ]& o) O7 E9 [. L
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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鮮魷鮫魚茄汁煲! w* i0 C! D) n; U- i+ m% f6 U; g! J
X0 @7 k& [/ i$ d菜系: 粵菜
; w! r" W1 @5 V5 t3 D# s! j2 X$ w% \時間: 普通& n/ F* J0 i! s9 P9 y t- z2 u! j
食材類型: 海鮮河鮮, c; X/ U, \- e
味道: 鹹鮮+ ?$ d) c& t. G+ N3 q
適宜季節: 無關
, p; s3 I% z: |1 G2 m6 L9 W烹調類型: 湯
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4 f" |) K I* n+ R* \# T' r% C原料: . B1 B; U9 ?, k! B, h$ G }! ~9 ^
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。/ K5 m+ {. N7 H
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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8 Q& d6 h; M# O7 g# y' F! m* ~做法: . @6 r8 f& d) {8 m& m2 @- K8 A
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
7 U( }4 w" |9 y: H8 u: B（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。. y# x- z% J) E' z
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。7 [% S# n; ?2 }
（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
% E0 e, q9 k! S/ {4 n! `( y; V[特點]：
Y) z& F0 J0 o6 G' H味道鮮濃，營養豐富。
# Y7 j8 N6 W2 ?; ^ L# t. h0 _1 ~& M; |
& Q) T5 H$ N1 p9 |鮮花豆腐2 _; M `: o- L+ M! l n' \; z- }" A
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菜系: 川菜
5 h5 X5 U: k! i2 N( l4 N* }0 V時間: 普通4 K; y" f$ ^: Z4 e
食材類型: 豆製品2 e1 b2 n8 }' R
味道: 鹹鮮7 Y8 x) b1 M5 T# m3 n1 ]
適宜季節: 無關
; r3 k3 _# Q- m. V7 E) r2 i' v! x, H8 u烹調類型: 湯
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( R G- ?: a6 r! A' e原料:
$ S$ ~5 d# t$ A/ V; l: u3 x嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。( C5 m" ^" T# b- j. b2 y
% Y! P& N7 Q) k3 y5 E
做法:
0 t# E9 ]3 w1 g& g& ~豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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8 \( H2 ]* V6 ]: o( }$ z沙參心肺湯7 K! J; d3 h5 f9 ~2 O" C
9 S+ }$ m, y& f& N: P0 s! l菜系: 其他, _, F' C4 V4 _3 Y, l2 O9 n- Z
時間: 普通
& G \0 }2 L4 Y }5 y) h1 S% T: D食材類型: 其他
: j7 w& `- s1 p9 |- L1 t# R0 N& b味道: 鹹鮮
0 l. C j4 F7 a& h* v1 w適宜季節: 無關
* V! ]4 {* Q& j/ i烹調類型: 湯
( e8 m( N# M! L+ P* S, P; y1 k) m2 b7 ~5 `- U' b
原料:
8 f' H9 p3 Y+ z- q豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。, o, ~9 O V% P1 U6 X9 ]/ L
+ w$ ^" n; W% y$ ?做法: ) y- F$ r5 I3 X, B
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。" N+ J% x& v9 Y! D% q$ s, y0 Q
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$ O' U4 r' `! J3 Z, o一品豆腐湯
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0 q* @) v- e6 g3 I4 V4 L菜系: 川菜
% e2 i9 k1 `$ r0 b* v9 t: \時間: 普通+ R' K1 j) U2 r4 a$ p: f
食材類型: 豆製品" T' m# Q% i: ], J6 I
味道: 鹹鮮. x2 K6 S* Y" t0 u. E( ^
適宜季節: 無關* Q6 q5 v7 j, S8 X
烹調類型: 湯1 C# b7 J9 Z8 i( N0 \
# o5 x$ s. @ x, u: K& ^: x5 d原料: / q. T2 l8 B0 m+ c% F
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）1 T+ f; ?# I) Y
- v( S; C7 b5 c6 U6 h/ ^2 Z做法: w" x6 W9 x# h( m2 y
一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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