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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐( P. ]! |% T# M% q7 G# o V/ ~
6 P6 ?; |0 Z r+ ^$ c) G+ e
菜系: 蘇菜
& R) m: A# A, s- O時間: 普通
$ m9 O) P. ^* w" R食材類型: 豆製品& T& g w' t( P
味道: 鹹鮮
0 }: z5 P" Y1 M* n: |# S適宜季節: 無關' q! K7 u) J' ^( y' Q
烹調類型: 湯
, e# e1 m. Q& F& }# W) Z& v+ d% x! U" r: F( F, Z
原料:
. {+ I) T5 ?- e- `" J- b嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克, K) s5 |' ]9 }9 F" L2 y7 |
8 [! @; I( w! O( Z做法: : s/ m) S% k$ u* e o
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。/ R+ D5 r, t% P- G
+ y( ]1 ~5 g7 U4 X* z5 O# b; I# I# s+ A4 i6 k
家常豆腐湯7 s4 a5 Q, }0 Y; f
' @% {' g/ H3 f, Z菜系: 家常菜
! _% O. [. Z9 j: M時間: 速食
& E( O: v* Y `3 n) B+ T5 v G食材類型: 豆製品' d% f O; [* p: V) z
味道: 鹹鮮1 N, ]1 ?! a. [! K2 U1 a
適宜季節: 無關
/ ?2 m6 G2 |) Q3 v烹調類型: 湯# h# K) p7 c* r" k
. e9 e+ H! x0 a) }
原料: + D% k2 `5 x1 S2 D( a" F
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
! y6 L7 N4 M+ p6 M; K! w8 ?豬油少許 鮮湯1100克。5 Y4 [! c# {+ B' F
( p& ]# y+ P. ?# k" ?做法: 3 ]4 D: ]( p* |' l2 z
1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；' V- C7 C" _: j2 }8 Z, B4 ~( G
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可, d8 `1 G# }" R" Q4 v( i
9 r: T$ Y* R; k. K/ ?7 ^! e- l
茄汁牛肉湯
0 p8 j& b9 d. s' k& [4 S* @2 y8 T
菜系: 家常菜
' D/ r9 n2 e% w時間: 普通& m; U I2 i* _
食材類型: 牛羊肉0 k% u( Y: j. N/ ~. j
味道: 鹹鮮
' A% {- w# x: D! d" ~9 [, ?適宜季節: 無關: ?& C* N; M6 d8 x! ~9 [) o
烹調類型: 湯7 I$ o( o5 {* h. e9 |$ j! c
1 i- `8 p8 G" |/ u* q% G& p. X原料: ! ^+ a ?6 x, l f( f
牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。2 D( m: h) c( n2 a. m' E) S: ~- m
7 V/ Y) |: q0 e3 o' n
做法:
9 r3 |5 b5 i. }/ c& o牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
$ Y( l9 l+ H% W- p9 `* J, K( U鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
( v0 P) o t4 J s# I6 o) I9 E! x- h3 P/ W/ y
; j6 A1 F: l- r
奶油蝦仁湯
+ h7 ~- u- o1 @3 E4 y2 v: I! E* V( t
菜系: 西餐
& {4 D% y4 C* w5 |時間: 普通: c/ U: n9 e' q
食材類型: 海鮮河鮮- o7 N$ u, J* D# Q' ~3 G5 E8 T
味道: 鹹鮮/ T) S5 b- ?8 t3 }
適宜季節: 無關
- [6 H+ {; W% C6 a* D0 O/ O; ?烹調類型: 湯
1 v- `/ K' Q3 O; O& `
% m. B/ I L. O. D7 f" X/ _2 p原料:
; k0 Q* }6 J; i+ [蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
8 p5 u x$ i! M5 q; ]' K
) T/ ]# @5 w0 m9 j5 `6 ]做法: ; d" M0 t) v8 y2 f" {8 i. ~8 O
1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。
* O, V% v) C; e# ^$ ]5 \9 ^2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。
3 D9 k. o' ]3 b( r' X6 z v3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。- U. D* k( {! I" D4 k$ g- P! h
4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
% Y' S3 _: ?! h2 y: {0 m s; t" X
- a5 s( m1 `8 c8 _# p- u7 d, I9 P( i& H) c0 j
火腿冬瓜湯
6 ]4 H" u/ r5 B; [8 S- z9 m. ~, K; ]) n8 `
菜系: 浙菜
3 ~7 M# M+ f y0 d5 V: I) ]% s時間: 普通6 ^1 {. H) s% q+ Z5 {6 t
食材類型: 其他素菜
/ V, }; T2 |8 j) q味道: 鹹鮮
3 u) D: I) l+ u! |# D適宜季節: 無關" T6 K0 F5 a. f3 f+ T4 }
烹調類型: 湯
$ _6 j6 \1 P. U! U% G6 T
8 `! t, u* _$ ?原料:
; @* b2 f* [5 T" }9 n+ m- w淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克- u8 a0 ?. b3 T! S
3 f% v8 U7 t' U W5 C; D7 s
做法: 2 \& [" S" I0 ~7 k# I
1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。
- ]( J9 V( o; Z2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。
9 _. S# o! `5 D0 T2 f8 e
/ d8 ? s. F: ~, \8 O3 e1 ]2 y3 K% q( w+ b
杏仁豆腐羹
5 G8 ^3 c" m) W2 C! x2 v2 m$ ^/ t( Y- R9 E
菜系: 家常菜
9 \* }, {; X3 f8 e, d9 @時間: 普通
g. n+ L5 W' G' J食材類型: 其他素菜
8 B( C3 [. K- V9 C; _味道: 鹹鮮/ H! N7 t2 T5 d4 T4 r7 ^* N
適宜季節: 無關% D4 J) u3 F" }3 x, P
烹調類型: 湯/ M" r2 b# k/ X. B* d
0 ^ j3 P S1 L: d* u2 g原料: ! ]' `1 ?9 A+ H
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
! c# K7 r: K' S5 x+ I
@( Y+ I/ q+ v5 }" c/ a- Y做法: 2 d7 q. f" Q q. O
1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。2 C6 v0 `, w% X F4 `6 B6 m% o. L
, J8 v" r* M0 A
' {0 U' k6 p, a7 y
排骨冬瓜湯
* f' S8 Y9 C% _( T9 K0 w1 f2 `: Q2 w& M+ k! o# q$ O
菜系: 家常菜
* ]" z% |2 H# `1 x; m6 O d& j; O# e) O時間: 普通
) Z- i6 P7 J1 s) T. `食材類型: 豬肉
, f! e; D. e6 R/ s( s* y味道: 鹹鮮7 A8 }$ w* T0 ?$ H
適宜季節: 無關
! I& B+ l+ t( v. H H6 B1 A烹調類型: 湯4 W$ C4 h/ l& Z |: i4 A
) Q2 m. s* l1 V7 @$ @3 a% g原料:
: T) [% T2 C' G6 w% b6 M! l) `排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
; q0 ~" V8 |0 u5 e0 b4 _; I4 _( r8 u; |
做法:
3 g; p' R# }' h* F4 ] S7 g( ]6 W冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。( s. q2 d; W$ t9 b; N- P0 S
3 k) A; k" u; K# k) e. m
" A* n/ ^* c7 L3 w v y芙蓉海底松% U5 K) u$ [; M1 {
: M) K; u4 @. {8 z/ y# Q" u; S. I菜系: 家常菜
$ m5 ]& G* [" n3 S+ p時間: 普通
2 Q1 g$ ^; {" W4 U- I+ Y* ?: @食材類型: 海鮮河鮮
) C6 M" z$ h2 d* _" z4 w味道: 鹹鮮
% f2 Y4 f5 G/ _1 I, `" C9 F適宜季節: 無關( Z7 l5 p" \6 E/ `8 b- I3 w) j0 i/ u
烹調類型: 湯+ l. j) g# j8 w! y! |
0 p$ J5 W+ O. i原料:
( E5 A' d7 o2 h# Z+ F+ t主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
# R" G; E. W+ ]* m配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
. u- ]* q% W" f: o& p調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。
0 N& n6 l$ z l. F
* x; ~7 s1 v9 H. V2 l$ A做法: 3 D* k$ I* E0 O7 C% b$ f- w; c
1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取1 }) v2 l- B* Q2 m8 ^8 f) T
出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
) T& u ]2 g0 d" E2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
! r, @6 Q4 @" F6 Z(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。" q) w! K; F5 Q2 X1 n
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
; l, {; v* q V& n4 ~5 E0 {" f s紫菜即成。* r5 L, E4 c' u- Y# ^+ ^
7 S+ G. ~/ V- P2 H% I4 g% }/ f6 j) i, q8 j) i# W
鮮魚生菜湯
0 i8 h Y7 g9 y/ v4 [* {) A R2 t2 X2 F' g6 k, v1 i
菜系: 家常菜
( U6 m9 _ I: Q2 h9 e% `時間: 普通$ P0 \) N' l6 E, Z
食材類型: 魚類
$ g& k% k$ B% S# Y8 `味道: 鹹鮮
3 P5 [' B0 }& [. E5 K Q& N1 n% i適宜季節: 無關; ]8 E/ R/ k, q9 d& ? T
烹調類型: 湯
2 [" h9 s$ W( j- Y& u' r& C# A' _7 v; d; P& s w
原料:
0 h O+ X: B# Q草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。. \* ?5 u) a( c, _# j
1 @( f3 r+ X/ ^! V7 \做法: $ |( h! H. N* U" x" v
1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
. c8 a( I, m/ V2 ?2 F' F2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
4 I1 G. w* Q# E" \4 Y! R P: S" B% G3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
( P" D% n5 v4 l) T4 q3 Y
, d: ?" E+ Y% \# e3 P
1 `# A$ N! P- z8 L: G/ v4 x砂鍋山海7 E, |. L- O9 [3 |: f% g
) x* o( U& y1 @5 @- R: t/ H菜系: 家常菜
8 q5 L' U5 m2 I- o& b2 c1 C時間: 普通% t, p E. l7 K3 w- J: p5 p' n P
食材類型: 海鮮河鮮
7 `' `, K/ k+ t$ M Q( X味道: 鹹鮮8 a6 H& n' N- o
適宜季節: 無關% V9 Z4 ]5 _& r! E/ e
烹調類型: 湯, ^1 [) C9 Z# Z+ L! r
: H, H; `- |! H9 r8 b5 C9 Y原料:
/ p# r8 I p" k4 z* {大白菜，
1 f: z% ^+ Z x8 h8 l4 p9 ~6 @3 [筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
: D0 k: c0 w/ c D9 n& M. B v排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許/ j% B- Q1 X( `# ^/ }; ~
' ^; K# s# a: @ H, e* e: n6 D
做法: * z% }1 y' J$ [: ~3 K
1.
: R# P; s0 b' {大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。* S2 t0 b. J$ D0 E% m
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。/ n5 w0 D7 A4 Z! L; v# o7 m
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
) o7 q1 R1 m" {$ d( l! j4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。9 v% B4 V; D; i/ y" _1 J5 e
% `, x, j9 L8 P
9 k. y `& R! g清湯柴把鴨
: t2 x) _; r' _ _( [ @9 P5 U
1 Q, E# B+ | p9 A3 o菜系: 湘菜0 O9 Y- A. z% z3 c1 e3 w+ Z
時間: 普通
7 s, ~: Z j v7 v食材類型: 禽蛋( ~7 Y8 Z9 Q4 S" w3 m j* f& M
味道: 鹹鮮3 W- _3 _* U+ n1 G+ W- O
適宜季節: 無關
; R/ b- s. p5 w2 ]- j( }1 v+ ]1 f烹調類型: 湯
/ X. K6 M6 Y+ L' y& W7 j( H& l. p% P0 K/ r1 o
原料: ; b) N/ ^2 M R+ w, h+ V% d' [
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
L- B5 D; I: T+ k6 I( p胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克+ l( T4 c6 e% H+ n: V
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克8 u+ O$ l3 X( @$ }* ]2 E. @! C
, ]4 `4 ]) }. R6 e做法:
, a. D F7 b+ K% g1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。8 @+ T) F- F5 j
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
1 B) e- h, j9 V; i1 f5 C+ W2 l/ W3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
. S- y9 H/ E1 {, B/ F
2 W) g* f* T9 J* Q8 Z, s6 c4 ~. d
菜薪菇蕃薯粉煲( J$ X" m) j& e, f
/ f5 L! t: |2 n" D+ t, c
菜系: 家常菜
4 N* {0 e9 u4 p時間: 普通4 G, W |1 ^. w V* F
食材類型: 其他素菜4 y& I9 I- `7 u: `! |# P. ^
味道: 鹹鮮4 f7 \( ? ?9 T4 g0 X H# E7 R) Y
適宜季節: 無關
Y! K: x t- u4 c& W3 g" d3 D: Y烹調類型: 湯
) e' u$ g/ K4 ^/ x8 o2 }9 `3 a- h+ j& _1 U9 u4 M
原料: # Z J! G$ L3 T/ }" ~, ?5 v3 C) l
菜薪菇150克, J; ~. G7 R: c9 L$ N9 @# e
蕃薯粉150克2 h& P- k. C, }2 e9 D
" k" B8 p- b% o. B& {! p" z9 \做法:
A# c" I9 i% m# b [$ ^; s: r1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
4 ?2 k3 O+ f) N) Y2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，
w( x; S) J9 j3，用精鹽、雞粉調味。
4 X3 z; ]% E1 S. G
( g: e9 C0 M, ]9 ?7 n: W; ^( n3 U& |7 n0 _* w! l
星魚丸湯
7 I* g) |6 _. d+ y- @. `$ n" d$ s- b# K; i7 [
菜系: 閩菜/ W+ f& ^0 o- t! I1 r5 g5 E9 \
時間: 普通+ c( e1 n% h) c% F: w" R
食材類型: 魚類& Y3 z: P5 O7 v# C5 ]& J
味道: 鹹鮮" M U- T1 l/ G
適宜季節: 無關
+ H2 K) f$ Z S! D: t5 v; o( @烹調類型: 湯
& L" s7 h$ [. R; R( k5 H) p
0 q7 I% p( u9 E8 C原料: 1 u8 |: D* O2 p
淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克/ c) N0 a0 F- L0 s0 F4 R3 A2 q
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克: J8 d* a8 N( `, b4 M* K j2 k7 K% O
芥菜末…5克
" f/ E4 U/ D0 G* f+ w2 J @$ s4 l1 K6 X+ ^
做法:
# t5 k' `/ [* j- J) M5 o* U0 H1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
7 |0 _& r( y+ S" n2 S2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。
; C% S( K; u" e! ~9 U3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。! q0 Z; e0 [/ {. y8 ]& W* \
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。9 ? _! I9 j" c+ J7 G4 y1 k1 o$ X i! k
注意：9 m: l6 `1 c. X; J0 u9 Z, {
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。# i: r: l* H1 N# C& z( O( |
2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。, q0 c( P# R+ y1 {# a' }
3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
$ G( C( w$ \% E8 W) ?. J" g+ k% ]( F# L. ^4 [9 t- U* p2 p5 j
/ ]/ ^/ y) [' m" U1 @
雞湯氽海蚌
' o( S7 s. G$ c5 z( K$ q2 h. Q) |
& I! d- T% w! h$ o9 {! C" @- C' h7 b菜系: 閩菜
# v8 c6 A9 T2 w! h4 [- N時間: 普通( a+ r9 _$ d0 I; Y
食材類型: 海鮮河鮮
8 O6 T u, z- K2 p% l; Y$ d; A味道: 鹹鮮2 R6 R% S1 C8 y# `# S9 v
適宜季節: 無關
* B8 i) Z; {& q烹調類型: 湯$ N. u8 q. a! o/ C+ K7 F
3 U% N# k$ x; P$ _0 m# k
原料:
t, @+ X, S6 S鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
. t x R" S; h) {5 t1 o/ q6 E3 W& Q白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克" P2 j# e* }9 s8 x6 N3 W+ G, o& \
( N0 g" s6 l, C' v/ `: } L$ K做法: ( }1 x# p( T7 r- h% A
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
8 ^' A9 f M3 t% e# }2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
8 y& o: Y* l+ ~2 _7 L- ^( {3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。
7 g1 T5 z8 P# Z注意：
( {: b+ w! v! O$ L1 E1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。& J+ f5 s) D1 [2 l/ I
2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
- l6 T# _* G/ ^( P" @/ L: b9 E( `$ \& P* P
* v5 @8 `* x9 q8 P
牛肉蔬菜濃湯
/ U& B( B4 O" s! S; L; V ^6 q+ [0 a9 F# ]6 v7 E" s0 H
菜系: 西餐! H ~4 [* B: R1 }
時間: 長, x8 S. B7 W3 e" o7 ^
食材類型: 牛羊肉1 X# Z: j1 D& W* G
味道: 鹹鮮
. R0 F0 ?- ?" y: f# a( s z適宜季節: 無關/ a- K/ {. H5 `: j
烹調類型: 湯8 J3 s8 k- {. ^2 |, v7 u; b7 n
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原料: ' G/ K1 i9 W! p5 @# V3 w
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,( |( z' c) G$ h O+ a9 u, G' ?. g
青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙6 C, Y" x# e7 G: q# ]+ K
: V1 u; E2 C& B2 B E, |/ o做法: " }0 q5 x6 f2 Y4 G/ n& \4 j
牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。
0 }! C- ~) W- j: A8 I3 D洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
5 ]8 g1 i u8 c9 K& ^* A青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。$ ~: k- C6 j4 v
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。
4 A; M6 u. Q6 X8 y, ~& e5 g青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。. u _0 ?5 ?+ K7 a0 P
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6 ]+ t& {8 S' A% }鮮魷鮫魚茄汁煲: F1 Q' M+ F c7 d7 v3 }
3 N: l; F6 k& Y4 D, U: \* t
菜系: 粵菜+ q. t v# u( p- t5 Y. D6 v
時間: 普通
: n9 W& C0 S7 z; ]* q食材類型: 海鮮河鮮, s& |6 v: Y& k
味道: 鹹鮮# n% r# a- J" w. x* b# B
適宜季節: 無關
$ S3 K1 z2 Y; s# r烹調類型: 湯. ]( d8 j& T9 b- Z5 O! B
( A' I4 \5 Z: n6 T
原料: ) h/ b) I- m- I6 c& h( D) |! k
鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
U' i% x5 x5 `: `: z3 L9 _7 H5 Y調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。, H- M8 }) }# c0 f
6 R) F: I9 U& i% ?* S7 ^做法:
N, W: F' i' m# c（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。
% U1 c% N7 f4 I3 v2 W1 N（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
; A7 S* m; q+ h5 r1 f" X3 J（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
. `/ P* Y% F& U: _7 Z（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
' D6 z7 N' ~) I* w+ A! Z[特點]：
. X0 ]9 n' @ w3 N味道鮮濃，營養豐富。- m$ ^% U* `1 C7 i: z% M, ~
: u4 f" W3 U: a% n" u5 f1 T) @& {& n* j) J
鮮花豆腐" h3 Y U2 e7 X: Z# E
. s: B4 }% ]5 I0 b# b+ q/ T1 F
菜系: 川菜
% }! P5 l+ Q- ]: M0 A時間: 普通
; ~" l1 x1 a8 |; Q食材類型: 豆製品
6 X* i, N0 R0 P1 c4 v# {9 j6 D: |% q4 K味道: 鹹鮮
. c- [' ~+ E) H, t適宜季節: 無關
+ K h! A9 H- h0 V烹調類型: 湯0 W4 W( x+ D: a/ \! w7 H B1 }
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原料: 2 L# B ]$ X+ H% d
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。# S3 i. z& N& C
; j% H& C5 W3 o; j9 B3 O" B7 ?' p做法: : d/ W# z9 ~! m$ x1 ~4 r
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。* g: \/ t( }" O5 N$ u2 V. a q8 {
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) H W: {# `8 u1 Q. q2 f沙參心肺湯; ] ` `' j: a; f$ b
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菜系: 其他
8 P# T2 h% d* K時間: 普通, L. q; [- W% m: ?( ^9 @ ]9 p1 [
食材類型: 其他( |7 d9 G$ y4 ] i
味道: 鹹鮮8 r8 x) e2 W/ O- X; z0 G/ X
適宜季節: 無關
% C. {" x7 [& S D烹調類型: 湯, n7 b- [, _1 }0 v/ z4 p
/ c( T2 S& f% k3 s
原料: 9 w. {% E5 g2 H
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。2 h& a9 a* n9 @% A, ~8 t7 f1 f
# N1 P: ~: c6 ?9 H2 [: I
做法: ( g$ ]$ R5 s$ v4 c
將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
# V( }4 {* t9 T5 t# [; u. D0 |# V" S6 v+ {( ^) T; h0 k* K8 x
! _$ n! C1 ~- j2 g一品豆腐湯7 u v& }9 o' X
, A# T7 z3 h( l% U; A* b菜系: 川菜5 }% }8 ~' S( Q$ N' A; ?
時間: 普通
1 k' n1 z0 X& ?, x' d% `, o# A食材類型: 豆製品
, c. j) ]% Y9 t- [( `5 b味道: 鹹鮮
) F5 }3 V' F- r. A5 P# E適宜季節: 無關
- Y! |: [4 g5 x1 f烹調類型: 湯( ~" Z1 g; n. I2 U
* H* L u8 X& E: G) U
原料: & s1 D& _+ U# s" F3 V% s x
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）0 A4 x9 g" C8 v; {
* r% X6 }7 A( A( u+ B
做法:
" h8 V/ a( J7 G% Z1 F9 ~3 g4 \) F一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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