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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐9 `$ z+ ?( O& d: L7 u& ?: k+ S, Y' ^
6 \9 G4 X9 I1 C6 [8 h
菜系: 蘇菜
+ E! m P8 B3 f1 w時間: 普通# N+ k1 d8 t, u% m% Y0 T O
食材類型: 豆製品
" o+ b5 y' {/ j2 I% B味道: 鹹鮮
4 E( d% F( h. l2 m! B適宜季節: 無關
' A! h1 e! `& s烹調類型: 湯/ k. Q& Z% b9 b) C3 F9 L
1 A. l8 ]+ \4 i# U
原料:
/ y& m1 b$ L8 y4 w! L: Z嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克' x; [# ~; j* q0 h# k) M+ m! }6 W% i
" r% C- D, K4 |1 D. s+ l
做法: 9 x9 g/ B2 ?$ T" e/ e
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
5 I2 F! ]" T1 ?- r8 m: N! A( V: @
, Z% `3 m O) f; _7 S6 a: b2 {
7 X; u- A+ D6 N$ P* W' \家常豆腐湯
2 l0 p7 _* e8 d1 w5 o- v( z; E. p, i$ h
菜系: 家常菜$ q) t' {, Q; R2 d0 C( y* |
時間: 速食0 D1 Z, M( x' g t
食材類型: 豆製品: n4 v2 q/ e, T
味道: 鹹鮮
^: D0 u% Y9 @+ b; t適宜季節: 無關
, T% T7 U; e, R3 A8 P' K烹調類型: 湯* g, \( p& ^7 Y
" j9 P1 d6 J a& |2 z' O原料:
* Y$ d6 Q. l6 B# q: @熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克
M! y8 q2 M: ]0 m豬油少許 鮮湯1100克。
4 [$ f# |# ?% {0 s; n* t# q; u1 {( r+ l0 Z1 I3 `
做法:
7 B j( {! j" F" W1 p1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；4 G: f1 H, J7 D. b' e0 y
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可: q, U" d; D! z3 R
- M& A9 {# @* _; o( I
1 S4 @8 j! E9 ~
茄汁牛肉湯
$ d& z/ t! P8 L4 O
3 K# p% y1 [2 ^$ j$ i菜系: 家常菜. W+ \2 }" e# O& E! o! }# x) D$ U, q
時間: 普通/ [: U- e$ h4 ^6 [
食材類型: 牛羊肉
5 k$ [+ N: ]! g8 ^味道: 鹹鮮9 B2 T3 \0 L2 \5 R2 {% C8 |1 ]$ u# N
適宜季節: 無關
4 o o! G( L8 Z( d) i# q烹調類型: 湯
+ C* g+ R- A, `" B5 z6 Y
& q7 b& ~1 a6 v- t6 c- C0 h! M原料:
: U6 j; I4 _8 v' f8 J S* `牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。
2 w/ w* G! s; w$ O4 z h- p1 |; w* ], m1 s3 U
做法: : ?9 V9 N" E5 z: L
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
' F: Q# D' O$ x8 z! T7 F9 ?鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
$ y5 A2 d: C5 |0 s
: B+ _+ V) Q! J; Q( u H- @' |( o! l2 F- M
奶油蝦仁湯4 Y* E; P5 z7 D0 J0 A9 z; I
8 B; @4 D% n, X5 o9 g菜系: 西餐
+ d( v7 w( \9 i* t- O時間: 普通9 ]7 d- q% j4 |" j
食材類型: 海鮮河鮮6 Q3 B4 [/ K# {9 K# u: \
味道: 鹹鮮
! m/ f* n! J N4 q1 \適宜季節: 無關
5 t* u/ J# B- n, S3 [" r烹調類型: 湯! f3 b7 [6 c; E. T
, u* c, b3 V$ ?6 s" |6 `
原料:
& L) L# v: `, I( Y5 y蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。 k" a4 V4 I) K- Z$ R
, F7 S' r8 Q- h9 w; Y8 G( O
做法:
5 ?4 ?, N( V/ T1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。5 x5 i& b: `! U9 M; ?
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。; Z9 G a1 X3 `4 a* {/ u
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
( t- s5 _2 y. G4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。4 }, t* Z* E0 [: B
/ J# ^5 ]7 f. u3 n$ A- g: T- F
; H1 Q. p; a/ D" ?) [ i火腿冬瓜湯9 |9 }# V0 n" S' q6 n" h
: m; }; I$ U# R% {' S菜系: 浙菜! H* s0 ?8 c0 I' n6 Q
時間: 普通
1 A- ^! @; A7 c( h- ], v- {食材類型: 其他素菜
8 U! q- [3 B" ~4 _- Z味道: 鹹鮮/ u# R" F1 e5 r% w2 S
適宜季節: 無關" o( A, {2 ]( V0 \
烹調類型: 湯" d8 E# @; \: o$ U6 C
' z+ U& d) f/ d1 K# M
原料: 3 j2 O8 j) N9 x
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克
3 Z# K6 N" K; w; V' A6 p5 ?! ?5 |$ y& k3 K& ], `( _: U+ j
做法:
& R" j4 C4 Q2 o# ~6 \2 Q% I1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。5 [: f) N' w* ~9 _. s
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。1 \9 D8 T& A/ E& h& w$ O6 t6 m
0 F4 A4 a9 \% l9 D& n4 s% ~; H h( |/ M( ]
杏仁豆腐羹
1 N$ \5 ]' G$ p0 n- J: M# Z& F- j3 d/ j7 R2 K: q7 f
菜系: 家常菜
) T8 n% v7 C5 j* u/ v3 m. c* E時間: 普通
* n" I0 Q( n4 x; O8 |: _/ G食材類型: 其他素菜8 C; q' G2 u: D/ X" E: I0 a6 Q- P; V
味道: 鹹鮮, c% M! A+ B/ Q! n
適宜季節: 無關! a9 s1 C+ _, _- n7 f& j
烹調類型: 湯
6 ^1 n( d9 n- j3 ]- t
/ N# O$ w* y5 }5 b( v5 q( t原料: 0 J: s6 G' i, n! p1 w3 L
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
1 F/ i' U5 Y* g
1 J+ K( s/ N. P* I做法:
! q2 I; X% {: k/ J1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。5 [5 A7 ~1 o+ O& @1 f
% A8 d0 `4 r: }; p$ E1 q9 o# X- Q3 v, c( i& I
排骨冬瓜湯* D/ D1 x2 g" f5 S& |' `, j0 x. t
& a9 r p" k/ M [3 p* B. A1 {
菜系: 家常菜
3 ^, j* ?. R( D2 Q1 {7 R時間: 普通
' I, d6 a# ^4 O, R/ q6 j食材類型: 豬肉
/ _; ~6 h/ q w$ a6 y$ K3 k6 }味道: 鹹鮮1 q7 W' ]. Q4 F, M* c7 _0 ~: L
適宜季節: 無關
/ g, n& o; |) L烹調類型: 湯
; C: f/ j( ]5 N, P2 n2 j$ w1 d8 K$ i% J& U F( m& J
原料:
8 J/ W/ p' n, W9 B1 A1 R# d排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。1 D% G# g6 {( D* L, m' \
& Z2 u1 M. u3 t" t9 ~) x$ F
做法: 8 G. l, \- D- D1 ^8 Q" k8 ]
冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
3 l; p8 O) X& p
) M% I$ C( q1 Z3 \9 P3 Y
: \2 V) R2 Y" A8 ~; Q2 S; x& i芙蓉海底松) |8 g, s+ m& h( ~% J# U3 b2 x5 n
2 F5 d4 k& {( `- P$ z( a9 p: q% E
菜系: 家常菜) V. s2 C- s9 _' s" S8 |$ E
時間: 普通4 G" p( ~& K' d y+ ~, t9 X
食材類型: 海鮮河鮮
3 D/ ]3 k9 t; M* M味道: 鹹鮮( R0 l) {2 y& B( }- r( Q
適宜季節: 無關
. ]% i5 U' R& L" v j: w0 [烹調類型: 湯
/ O, P" k% K% P, P7 i9 s3 X1 d1 ?0 o& l" {4 G7 J
原料:
% j1 ?/ S3 j: m* x0 z4 g主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
6 i8 h/ H( V, o! W! A# {$ `配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
4 [6 N% |/ v0 x% w" T6 t調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。+ \; K( h: r- Q+ H
1 |5 w+ }' x2 k) s. F. q5 C做法:
; c r% m8 x' G: v! Y1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
7 _" L( a3 v B- o) y; H出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。
4 S, F0 r( I: i1 R8 d7 m2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
4 W, x+ M# Z# y& Q(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。
" @$ H6 O/ I2 O3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、
6 R4 ], k: q1 k* I# e) J) u紫菜即成。5 b8 N2 R" n3 E5 o! }
j$ W8 K6 M' F% N, A3 m2 ?8 t$ {! _: l$ [% s. W! l$ ]6 ~
鮮魚生菜湯. {* H. J0 n x$ B+ L6 @: m6 A( K
5 I3 @" ?8 s/ Y, s4 _+ `7 x菜系: 家常菜% m S: K V( b. C3 [7 [1 |
時間: 普通
% t2 V, q& k! J* a/ m- K M食材類型: 魚類
$ ^7 Y& ^! T: r Q0 p味道: 鹹鮮% w5 o8 t6 O6 t1 Z( R' e
適宜季節: 無關6 ?# }' ^6 \8 V% {# R+ k- u
烹調類型: 湯
/ m8 }1 ]$ X, v- |2 e
9 n/ h* K: H) l( g t2 e9 j原料:
0 g3 H3 d6 e4 D8 [- p% W0 H草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。
4 \8 E2 u0 Q9 V& l# ~+ N
+ ^8 w: K, ?. D7 A5 n0 u$ D% F& W1 @# L做法:
# ?# Y# H+ e2 u% @' m/ ]1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。2 O3 I: H) u9 f5 E
2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
( o. P% O# m5 A/ g+ E& v2 R& r3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
+ Z3 {* _: ]& s( a" Y Z+ b' A* \
7 @+ V7 a5 x& V' n! n; e a
( W9 }6 ?. Q& l, }8 _. k砂鍋山海
) G2 P: W" A1 n4 l
. u; H; ?+ S/ ~+ r- J" }; q8 v$ s+ d菜系: 家常菜, n, Z( S+ X3 ~5 r0 c
時間: 普通
& J8 R* r6 Z. ^食材類型: 海鮮河鮮) L) I j$ A R
味道: 鹹鮮
. j# x: Z K7 b$ Z適宜季節: 無關& A$ G8 I/ T( g8 ^) Y1 ]* S
烹調類型: 湯: l, Q2 I8 k6 K
% l; j/ O6 K9 ]: A* L
原料:
% a: B E0 v3 S$ O1 i% W6 E大白菜，
6 @) D9 R( ~5 {/ Y筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚
" f4 H; b* g, s; @8 |/ M排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許3 ~/ k/ d1 r5 K
5 M2 y- u# O! G& ?( _+ |做法: 2 S% h( ~4 k3 x9 T) z& V( A1 N3 l
1.
9 E9 K6 t. O& R$ v' x4 D9 z& j大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。5 w8 o( ?# i& K2 t8 \
2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。0 @, M. w1 }/ b0 s; ^
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
( d4 q0 S! W' {9 G3 d+ x4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。* m. W: a1 ~' O4 ^( d2 L5 B% u
# \7 j- m6 C6 l- L7 v G
3 f+ _$ y4 M7 p. x6 T" B3 E; H9 K清湯柴把鴨
! x- u' |& Y4 g* l# C. N& U# z0 d: o' n v. M9 Z, c9 E$ ~1 D/ p: `, x' z
菜系: 湘菜; K" ^. @* f5 V+ R
時間: 普通
: {+ v+ f9 k/ I) b+ B4 g& z食材類型: 禽蛋: M/ f6 b( N+ ~ Y2 w8 |
味道: 鹹鮮' z/ J, h5 ^2 l4 M9 E2 I
適宜季節: 無關
; t) P$ i0 R7 U( k: W1 E0 i T烹調類型: 湯" a) c/ e" N% u/ t; p( a7 a
3 p% `3 e$ w. e; g1 b
原料: . O3 x' U: F9 i3 S7 R. N# c$ I
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
) G F K+ u! U! B: p% q; K胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克8 i" Y% w3 {) p! Q
精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克9 T: f: O$ Q: c% L1 ?/ l% _- [
$ ^* Y( C. u1 b* ^- p做法:
( Q+ ^+ y/ |/ a1 D: A1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
) S& x# c/ B& R! u2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
5 t W* ~ b- j7 S3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
' F' y, |" r: \, g( P+ B' U, e/ L8 F4 _4 e
' K/ b2 F7 z2 ^1 k/ U" b6 W菜薪菇蕃薯粉煲0 C4 Y% W% O- j
# d% A/ ]7 B0 v( L" t- e
菜系: 家常菜# a7 g0 n: e0 h T5 c, Q
時間: 普通5 g5 L6 o; v5 C: G4 ^- |
食材類型: 其他素菜
6 s" }+ [. N2 L( N味道: 鹹鮮
# H4 b7 c( Q8 Q9 `1 {( D適宜季節: 無關
. b$ t! D- }9 w* P$ F烹調類型: 湯( C5 u$ \- V- m6 A8 w1 V; g& l
7 F+ [2 u* m t/ r9 \1 n0 h1 L原料: 0 A# k3 \4 Y% e) b' ]
菜薪菇150克
! U5 B" N1 \& u7 r) I+ T. }5 j蕃薯粉150克
5 P& T! y, g8 r- t. i% P$ F8 T
8 {9 I0 r. A8 X做法: " o( x" w. w: E+ s
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，
$ F! z7 ^- @. P% j4 e; q2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，! t7 d+ Y7 @9 o
3，用精鹽、雞粉調味。 S) `) p6 |1 X7 Q. H, \' R ^/ i
4 Q1 a6 Y' ?0 k) Q) W
5 o& Q. }; u1 a- m
星魚丸湯' t6 F/ W, V& o0 S
; h# E! {. @/ @$ M# L+ J
菜系: 閩菜
* |* P7 n# x3 T/ ~5 E時間: 普通
) G& M; J9 q' ~# g# `食材類型: 魚類* S# J) \9 L6 f
味道: 鹹鮮( m" E4 w. m( U+ ^
適宜季節: 無關
# u" g H% M R7 a J: m烹調類型: 湯
2 p* Z3 m3 v; u9 k4 j: ^6 e* s' s% `! ^* ~
原料:
! R, Z6 F) _) v# U0 m# t5 B% z+ h- E淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克. K/ J' m) ^0 d8 E
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克1 w, [3 I0 H: `
芥菜末…5克
& q) C! h% \) S
# T) @; s) ?0 ?做法: ' f5 a( n9 }% i: F/ e( R
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。
' y3 |) f# i: Y& K1 G- a2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。$ d W- L; ?# P& r3 u* p
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。
6 K8 l0 `' ^% \( A2 H0 D9 l( M4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。. j& Y* {& z2 Q- X0 ]3 h
注意：6 L7 y; \1 G2 D4 |
1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
* \8 l, \$ `$ o: Q: s7 y/ s: p2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
2 |' p, Z0 H$ |/ f3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。+ ]# K# a& I6 L( T; y- z- K
' z& y* s) ]8 M6 F7 Y2 U6 u. h, I! I
雞湯氽海蚌" J: Y! m9 j0 a h% i
- }0 H/ R8 k- L4 E7 ^! k! W菜系: 閩菜" x7 b. q8 _& O! y! C! n3 ^
時間: 普通
& ~1 s. M- j& b/ g1 G/ _; ]食材類型: 海鮮河鮮
( `6 M" V8 ?4 N0 f3 c1 f) w味道: 鹹鮮8 t2 i1 E& N6 l7 y
適宜季節: 無關! a% d4 D% B2 X5 o% k* J0 H
烹調類型: 湯6 j5 P: @6 V3 i! r- w# i% a# l
, I+ n c4 x( w原料: 2 s W) J) @1 r+ W) S7 m5 l: {
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只
) V/ @7 R' m% ^' [白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克2 \9 V; k1 w/ w0 \2 k8 f6 @
& F2 R# z' o! W5 I9 ~. f做法: * y. `9 m! ^# K: k. @- w# \3 ]0 w
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。% B4 o+ D5 N, T; g# r
2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
+ h# Y: i8 T+ I2 I& ?3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。1 s: U, | n9 U( e5 `
注意：
2 i, N" s/ _% V* a0 H1 c1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
0 f! q/ g6 V5 D% F+ o0 q* m2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
3 K$ x8 z3 G" P% X! v/ @8 p
) V$ h% u: u$ a2 Q7 M3 y
4 H& j: t0 B' B; l1 e) I* o9 z! t牛肉蔬菜濃湯
' |8 X* P& j8 K6 l3 B3 Q4 f/ ^3 w
菜系: 西餐
" i0 `- j$ L% R時間: 長" ?& p( ]' w5 F3 h# K( i0 M
食材類型: 牛羊肉
( D5 M, b+ k+ B" N+ O' `3 d味道: 鹹鮮
* W1 X5 S* q D8 O/ C+ F適宜季節: 無關
* q6 v. {' Y' A: _6 m) H4 J' U7 ?5 }! N烹調類型: 湯" y L4 w* W$ y- u; ~5 V+ `: Q: C
7 [( d/ W& {' [) ~ O原料: 5 L. N$ e# {+ n
牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
2 a& k J, L, ?6 w& ?青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙
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做法:
+ h* F% u1 d, x$ V! j" z2 o7 v牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。5 G5 h* |9 P, v
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。' D1 Q2 j1 }' I- E3 L! K
青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。8 \1 X; z: |9 Q0 f2 m/ {
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。+ R. l) D1 \+ @
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。: J* L# F' [& Z: K$ Q& l
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0 N7 e4 l) n. c* i鮮魷鮫魚茄汁煲, S5 A/ R8 g2 K; U% W4 \7 r
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菜系: 粵菜! V# h4 g; W* s0 p _& {
時間: 普通
$ E) A& J6 x+ F7 V# Z食材類型: 海鮮河鮮
! s# {! I3 v6 m/ [3 z: E, r; Q; d) b# K" m味道: 鹹鮮
1 Z9 M( C' q0 T, g4 P適宜季節: 無關
% w6 p7 u2 C( Y! g# i; {0 Z烹調類型: 湯* H: p$ m/ b% z, e+ a/ T( z
) d3 k7 C7 W8 x原料:
, T' E6 R+ M4 `1 b; x5 u1 Z2 \ i鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。2 i. j* q5 E: N: C' }3 C+ O& G a
調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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2 r" R/ ^7 ~8 H2 {, d! c' L做法: ; f% g- F! M4 n3 C; d
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。3 ?7 C. m' [0 q5 B& p
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。
' @7 U5 t5 |$ e7 p- b（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
1 |$ D/ ^, @" n9 h0 }: ~4 [5 S. I（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。
! }" m g) Q) e4 D$ j[特點]：
* o7 t& C! Y: @1 F% k- a+ e味道鮮濃，營養豐富。4 h# j, u# t! u0 L, L3 y
4 S# r) B. B) {# m5 N" u3 |: O6 E1 I7 F
鮮花豆腐5 C [$ _0 X' j1 w/ L7 q/ n( \1 A$ F
6 L) F* T% S/ d# E
菜系: 川菜$ O; Y0 |* I: K2 I$ J9 S# H: G
時間: 普通0 J) p" R+ h, l; q
食材類型: 豆製品
3 q$ F5 X8 a% T. f: d7 t: s( d) @% {味道: 鹹鮮
8 o3 _( Y& h" |1 r適宜季節: 無關: z! ?5 A! y2 y$ E. T2 P" y8 ^: Z
烹調類型: 湯
$ A# m! x3 U3 }4 @+ m
0 f y" A+ p% Z7 z# B$ f: ^9 _! R原料: ! L2 y; e @& i# C# R
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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做法:
P0 @; G; l( C/ r/ `% G/ p豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。
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; j4 L$ m- {/ c3 ]+ @6 r5 S沙參心肺湯
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菜系: 其他
( \' C+ p7 ~# o e: |5 `時間: 普通2 {7 B9 E- s" U! K6 d! C& ?
食材類型: 其他 v+ U4 d! b* s
味道: 鹹鮮- o0 ]; ]& s7 l- z8 Z
適宜季節: 無關
: |& x) U$ q9 F r5 b烹調類型: 湯
( I0 }+ K" T4 C; T! d& D. J, J$ W' ~6 p# ~+ Y+ x
原料: - S' Y; p1 d! g( N! G
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。
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做法:
% p8 X, `8 H6 o+ O# Z4 r! B將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。
% I/ x; L# h2 e7 H* z9 s3 n! V, r% N. z9 _2 A, S: y
: q8 c! G$ R0 m一品豆腐湯
6 L& [, U/ y/ x; X) |! w; {0 g% x5 T* \' n0 D2 |
菜系: 川菜2 B( m h' x8 |, a
時間: 普通 J$ V1 E" `0 k
食材類型: 豆製品
* u l8 n4 I8 f& _" V ^. O! G, E味道: 鹹鮮
9 Y6 U$ a( X. t5 @8 _- d適宜季節: 無關
; N8 h/ a8 O% C* s+ C* _; M$ J烹調類型: 湯
6 Z& [- [ B& G& b& ?1 N g I' h+ R5 h
原料: 2 s- _" O. A) ~/ [; F6 v5 U
嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）3 o5 c# Y* Z# c4 H9 s# a5 R; A9 \
6 H4 ? _9 A! Y7 K0 `做法:
- L2 s, Z& T0 p( A' A一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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