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6#
發表於 2005-10-19 08:50 PM
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砂鍋豆腐
; L- R* i& S: o% B7 g1 p# t" [$ Y' h) z, `' Z3 M1 W: H( L3 \4 ~
菜系: 蘇菜
$ X; _2 Y Q9 q1 o: N' z2 g2 B+ V時間: 普通) c6 o2 r& o1 \! \5 ]* H, c: }/ W
食材類型: 豆製品; a6 M' s: {6 h1 V/ Q
味道: 鹹鮮; J1 ?5 b" v5 U2 j P q5 z
適宜季節: 無關
6 p; w/ }# m: O, {" ~- R5 V/ d烹調類型: 湯
% o) v. }$ t7 e# \& v: l6 H3 U
3 ~" r0 b0 x1 s1 W原料: : h* l6 C4 q$ Q) g: R# y* a
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉絲100克, c8 u$ ~( t' {* n8 G0 w2 l7 Z& r. H
# V4 \. t0 r6 I& k1 V1 |做法: 9 L3 Q" J* `. a) o+ z. \% H
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。 Q; H- N9 }7 S( R$ X
0 I" q8 ?% `& F! \" Z( S x+ q
3 u* B' b2 W1 {; V2 J- @
家常豆腐湯
1 A* q D- S- C7 U, u$ ^7 U3 h6 K; q6 ]- z
菜系: 家常菜( q& V! W) O! v1 v- `
時間: 速食0 A- b* b. x& m- O+ t0 G8 X& R9 i
食材類型: 豆製品8 q7 j& |) z ?" ]
味道: 鹹鮮: u( h, g1 g4 K! F) E$ o4 `% J; V8 u K
適宜季節: 無關
' {, G# k4 S! \3 {烹調類型: 湯# `# u1 v' k5 T
% G$ e6 H9 _% f$ b5 ], S
原料: # m- q/ ~% n6 m
熟筍片75克 豆腐500克 水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許 薑末1.5克 醬油100克 味精4克 菜油250克; u+ O6 u/ Y8 ~) b* A3 l! U+ _7 S
豬油少許 鮮湯1100克。
+ y8 ~$ u6 c) j9 K6 N$ Y7 @% G g0 Z
6 c% b' Q8 F: U! [. W5 T做法:
0 c& A! U+ H# [ e: X2 J0 u1 將豆腐切成0.5釐米厚、3.5釐米長的片。用沸水焯去生味；/ ?. q, y) s/ S; w' B, X+ V0 _+ D
2 炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮５分種，加鮮湯， 煮沸後，加入青蒜，味精，淋入豬油，裝盤上桌即可* ?* Y2 s/ T: P6 ]; f% q7 j( j; d% {2 _
' k/ S. G% f& X6 z. q+ d, r8 t" {$ P2 r
茄汁牛肉湯! h/ V. w/ v9 h
7 `% Z* v x |$ F
菜系: 家常菜
' Z4 x% i; z% F9 M0 @時間: 普通
7 f5 o7 h( |* i( ?) L食材類型: 牛羊肉6 @8 X1 o* G8 b, ?1 `" `! l. _9 p1 U
味道: 鹹鮮" j. Q+ p' B. A7 Q; z( m6 B5 X
適宜季節: 無關, ? ?9 C' N* P6 f" E, v
烹調類型: 湯
; x6 Z0 d9 C+ u) I ~
) q5 {4 X$ u! F原料:
' R( j# Y* S- g% c9 k8 l d( }7 B牛腱八兩，胡蘿蔔六兩，番茄一個，蔥末一勺，薑三片，鹽、味精、料酒適量。* G4 `' y- D! @3 v5 \# z# ~- K
# R4 } P/ h) O O" a做法: 6 c+ q; X! n' d) r- {% G8 m
牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。& G5 w# e+ P1 j. m; c% q: w- z
鍋中注入水五碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。; ~& `) n P0 n" m
, |& j- W5 I0 J) U! i# d F I
; p; ` G e) p3 Q; J8 t
奶油蝦仁湯
9 J5 d. h0 z4 F# U- s" l% [' p: l9 Q3 q7 ~) U
菜系: 西餐
) q' y2 w1 d+ R4 L8 A6 J a時間: 普通
- e" Y! e: r# S4 W" x& V: E& U食材類型: 海鮮河鮮2 q) U% T1 n/ c: m4 O0 }* z8 }( E
味道: 鹹鮮
8 p& ^- U2 t9 F: K+ y' }- N& Y適宜季節: 無關
Y/ T$ l8 W, u5 r烹調類型: 湯6 y0 F+ c. V/ K' r( C/ M
: d: m* N% D0 V6 Z原料:
0 ^! M# j: g' q) }+ f* d蝦仁30克，鮮奶油20克，牛奶40克，油麵醬10克，洋蔥10克，蕃茄醬20克，雞湯1湯盆。
, O# s7 g- E/ c2 P3 x. g# L( r8 U; c3 x0 t
做法:
2 Z& R4 I# e) x) u0 X: B% {$ p1、在法蘭盤中放少許油，燒熱。在蝦仁滲入適量的酒、鹽和胡椒，倒入法蘭盤中煸炒，蝦仁炒熟後，取出備用。( D' Z0 m% l7 `1 k) v4 Q
2、將洋蔥切成碎末，在法蘭盤裏放入少許油，然後把洋蔥末倒入法蘭盤裏翻炒，炒香以後，放入蕃茄醬，再加些水炒勻，多炒一些時間可以去掉蕃茄醬中的酸味，取出備用。+ U/ E1 C0 x' u7 J+ }) y- b9 }' ~% S
3、將雞湯倒入法蘭盤中，放入牛奶、鮮奶油和炒好的洋蔥蕃茄油麵醬，用打蛋器劉勻起稠，放入少許鹽，調好口味，將湯汁煮沸。
: T; w4 I0 m9 p5 X- G6 P4、將炒熟的蝦仁放入湯盆裏，將燒沸的湯倒入盆中即可。
' `9 X3 {. A. b9 B+ a0 f4 b( X0 K9 j) F
, |8 s$ u; ?7 K; B" U
火腿冬瓜湯3 f. P, Z$ M( T
$ z! s8 E8 s1 Q y) n菜系: 浙菜! N+ U1 b( X8 Z x4 b8 ~! E
時間: 普通4 z3 r d4 ?% ~( M, k$ ~: s
食材類型: 其他素菜% d0 T/ u1 N/ I3 _- m% g! C
味道: 鹹鮮
. p. s. K; ]" r: {+ f適宜季節: 無關
3 l6 K# p5 x9 Y( X$ P$ @烹調類型: 湯! m6 h/ c* ~6 Q- c, o, @
: H0 W( |" U7 ]( C( k2 a原料: 5 B7 b4 X* c) g8 g$ V; b
淨冬瓜 500克 精鹽 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清湯 750克 l- t+ u& C3 P+ U% H% @- z
5 _1 R4 b. Z9 n$ E) V做法:
0 E# m" i6 z, G$ x! _+ ]* p. u( B+ Y1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗淨，切成5釐米長0.3釐米厚的片。7 n+ ~- ~/ g# x
2、炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿和皮撈出，撇撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。! z7 w8 J, y+ Q
9 G1 P4 J" p" K' ^( n
8 }. ?( a3 R+ S) \+ w2 f9 X
杏仁豆腐羹
2 z: I+ e$ B [5 B6 x Y3 G! K
- t3 k6 b$ j7 h. o8 t: t菜系: 家常菜. O& x4 _. [0 v
時間: 普通# |: L3 a2 c# @9 _6 Y7 |; a5 R
食材類型: 其他素菜
6 i6 @& o& N& ]0 k2 e1 a, N/ r- a+ P味道: 鹹鮮
- H& P' E$ ?- d5 V$ h9 K- d0 \& l! C4 r適宜季節: 無關
4 n' d2 I) k/ g2 m: [- w, t A烹調類型: 湯
1 T, h3 o$ \/ X1 C
) `8 J6 v) C. h" Q原料: 1 B' P0 Y2 e; ?1 u0 ~5 X2 s: d! K
甜杏仁200克，蘑菇10只，木耳10朵。生粉1小碗，生抽3大匙，麻油1大匙，糖和味精少許，鹽適量。
! v0 T- k+ M& G& ^" g, T2 G$ i; g+ m' W7 H1 \
做法:
& H0 c }/ S1 o1 X: L1． 先將杏仁在水中浸過液，取出剝皮搗碎並磨細，放適量水和勻；將杏仁漿盛入紗布袋，擠壓出濃汁；杏仁汁加水煮開，放入生粉拌勻（切勿至沸），即可盛入深盤中；待冷卻凝固後，切成數方塊。 2．鍋中放適量水煮沸，倒入蘑菇、木耳再煮開；放下杏仁豆腐，加鹽調味煮透；再放糖、味精、麻油拌勻即成。/ h& z4 h+ g6 I y* P% r, H9 z- r v5 j
/ a1 s4 T4 m5 C& ?& |* q( Z/ \
. O5 e. o% {' i4 Y! H8 u$ y9 N% H6 `: T3 d排骨冬瓜湯+ S9 B# i8 V% D: B
0 v! m$ R% n/ T2 Z4 G
菜系: 家常菜5 C! ^1 J' z& y: A9 ~
時間: 普通
* j1 b( [, _3 T6 Q2 ^3 C( i" q食材類型: 豬肉0 `2 A8 d# {: ^& F/ Y' m/ k
味道: 鹹鮮. h# i# A; t U% A \- u/ v
適宜季節: 無關0 s$ J- n# g" N. G! f) X& N$ _
烹調類型: 湯, }, }; R& J: m
: S( ` W# v4 s原料: ( m3 N2 |5 E% f* L
排骨250克，冬瓜250克，薑4片，鹽適量，味精少許，熱開水4碗。
4 N! Y" [# W8 B8 F# Q
0 D' l, z# E' a. E& c做法:
" K R5 E; N/ d冬瓜、排骨切成小塊，薑切細絲。取一隻大湯碗，盛4碗熱開水，將冬瓜塊、排骨塊及薑絲放入，以微波高段火力煮15-20分鐘，取出加鹽及味精調味即可。
8 B0 n+ P- d( c% V
: W: C5 X, Z8 T5 E i. w7 ~. x6 K. G/ o8 F e% B5 V. W; f2 D( d
芙蓉海底松
- W v0 k5 }1 W: X! O y, @- E; O; i7 K8 W
菜系: 家常菜7 C$ }# r. B( A [2 C [# w
時間: 普通
( y5 q0 a4 d: r' _0 e, s1 f2 V食材類型: 海鮮河鮮
8 I2 N+ |* y/ l' h$ x) N3 `味道: 鹹鮮5 g2 U2 p& k7 j4 l. A1 d+ t
適宜季節: 無關8 @0 L. S/ e" d* J% _
烹調類型: 湯
+ _: H( Z5 h. _, F V
# k; `7 O$ C. |1 t原料:
$ |6 L u4 c3 c3 a: x主 料：海蜇750克，雞蛋清6個。
2 @) ^0 S; H3 F: ]) V: ]' _配料：熟火腿片100克，紫菜30克。
6 e- y) p9 c0 b9 n% J$ l5 Y, D1 e/ o調料：精鹽4克，味精1克，雞清湯800克。+ L8 A4 |9 T2 [
9 I) `8 G( O t: ~
做法:
+ {7 o7 E3 o% o3 a" z$ ?) x; j/ R1、將海蜇撕去外衣膜洗淨後，放入沸水鍋中燒約2分鐘，取
7 z. ]4 Z4 k8 a9 w) j$ O+ ~出放入清水中漂清，再放入80度的熱水中浸約20分鐘，至海蜇漲大 散開時取出，撕成長約5釐米的塊，洗淨，擠去水，放入湯碗中。將紫菜放入沸水鍋中燙一下，撈出洗淨擠幹。- B+ }5 J S) S8 p. R0 u" K; y8 o
2、將雞蛋清放入碗中打散，舀入雞清湯(150克)，加精鹽
: H8 t* [7 w7 g( M4 b# G(l克)調勻後，蓋上圓盤上籠蒸熟，取出即成芙蓉蛋。' ^. P( _3 v9 c# L0 X8 W
3、將鍋置旺火上，舀入雞清湯(650克)燒沸後，將湯舀入海蜇碗中浸燙一下把湯潷入鍋中，加精鹽(3克)，味精，燒沸後倒入海蜇碗中，用鐵勺將芙蓉蛋一片片地舀入湯碗中，放入火腿片、# R7 H* T, I6 T" ~. B: Q
紫菜即成。
* A% \7 Q, [, j' d" r. a0 l* g% ^! S" K4 r" B/ @; @
4 v& {: I0 X- e# z8 {
鮮魚生菜湯
) Z' e" w& ^# I% h
& Q3 D* H1 `: b# l! ~" A" S* D菜系: 家常菜# O, B: A- \- r) v; g! J# f
時間: 普通 Y6 ~5 d: B* X) j
食材類型: 魚類( W, t/ u" d* e. G- W5 }; {) I
味道: 鹹鮮( w7 ^" U- W$ H# H1 t
適宜季節: 無關( o( ~' @# u! J7 r4 ]
烹調類型: 湯
+ P! d7 w, b5 e6 @( q- `3 I/ [
2 G. y% l" @* ]/ r8 N+ q原料: $ E: p6 }8 U" ]$ O& e
草魚尾部肉100克，生菜100克，雞粉5克，鹽5克，高湯適量。* \( s# r# n# I/ D
Q; ]* R( h. S$ l3 U做法:
% u& p1 c/ f9 Y1、將草魚肉頂刀切夾刀片，輕輕排松。
) o' v- _6 [# O$ a1 K0 l2、生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。
$ e% w* J3 h* d4 U/ N3、起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。. W* y. g9 s) H" y1 M# |9 [7 x, s, P
$ \0 V5 L% m* s' K& y% |
# t, h8 J, f/ o砂鍋山海2 T# f. N: @7 s! Y
% m7 `) r3 A) j% r
菜系: 家常菜
: j" G; G( C' _5 L7 B2 {: y時間: 普通
$ }2 M$ c+ ~% S6 D3 l: d. v; y食材類型: 海鮮河鮮
& f1 n" y8 E' U1 c味道: 鹹鮮" |! _: J! n) h- f$ @$ Z
適宜季節: 無關! F. D+ |. X3 ]0 `4 v4 r$ k5 q
烹調類型: 湯
9 `4 Z$ \# o" W7 K( s) `
% A: h' t5 Z& k8 B& e- E* K原料:
* w! X# G3 b3 p1 D7 i) G# L大白菜，
9 {2 k, I& `" {! L4 S$ e筍， 冬菇， 海三，腿，雞，廣肚) p, g& [ ?1 m: z* F
排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許
! ~% W+ B: a; ]. r& n; c: R) T
4 I4 I4 I7 H1 H4 f做法:
: @' W& m$ k& J7 }/ Q$ i1.8 R. }6 ?$ v( G$ p5 n
大白菜洗淨，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發好切塊。
4 u3 M% r8 c$ B2 |( S2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。" @8 H! z& u1 ]$ q
3.火腿切片，土雞切塊，海三、廣肚發好洗淨、魚翅煨好。
}5 Q. m9 u$ ?' l. [( B- e4. 將所有材料擺入砂鍋內，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌。
) g) e1 A! p" X* e; C3 V @- c. E, v6 a
. p7 B! Q1 m! l1 y
清湯柴把鴨8 X* }# P1 W0 q8 x- c5 f
4 T( l9 W" y+ l6 `% D
菜系: 湘菜6 ~6 O& c; @2 Z9 Q
時間: 普通
4 z8 n* t1 _/ ]+ P食材類型: 禽蛋! F2 P1 e: w4 G2 R, u" ]7 b. l" ]
味道: 鹹鮮
! V! U- A; j( h適宜季節: 無關- ^" ]1 g' ?7 ^: |* a
烹調類型: 湯3 F$ n5 Q% a9 }2 P
* w$ p" H$ V4 ?2 Y+ |
原料: : M% ~5 [! E/ R
鮮鴨肉…………1000克 蔥段…………5克 熟火腿…………75克
: o4 n7 N \1 n: r0 S胡椒粉…………0.5克 水發玉蘭片…………75克 味精…………1克 水發大香茹…………75克
; @+ n/ b% W) X Z精鹽…………2克 水發青筍…………50克 雞油…………5克 雞清湯…………500克 熟豬油…………25克
. a3 L3 i; g" P: D
2 B+ K n0 q/ f9 u, d8 I' [( l( ]做法: $ y- h9 A' t' _, x
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香茹去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。9 x+ d. _" \& z1 k7 L
2、 取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。
2 J# N" U, U8 @3、 在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。
8 J% O( U+ H9 r5 ~% m: X3 ~
& o' j" P; N# v+ k% S
7 O/ C4 g$ z8 y& g% P/ A菜薪菇蕃薯粉煲 [# }' W% M4 |9 b0 I
& m: ]8 Y6 n9 }) N; e8 w) l
菜系: 家常菜0 [& t' D6 b% f9 b7 {+ L
時間: 普通
& P' N6 a) P. }( L/ r; S5 ~5 e" F食材類型: 其他素菜6 a( e" v @4 p9 P2 P1 _0 W2 n0 T
味道: 鹹鮮
1 [9 K; T6 o& K適宜季節: 無關
0 G/ x5 G$ t3 s5 u2 A6 u; _烹調類型: 湯. P3 q+ A" g: \
) @8 n2 L: Y/ {8 j
原料: + T4 X8 j; M& D/ \9 n3 I7 ?3 |
菜薪菇150克
( n* w* `/ t* L) v# t5 H蕃薯粉150克* K& a; S2 s; R9 j @) k- u
% J5 r0 x1 f3 F) I9 e9 y) d做法: , s2 R% V* I8 K/ f7 A: X/ O) S: K8 ~
1，先將蕃薯粉用溫開水浸透，起鍋注入開水將菜薪菇放入，2 f$ {9 U. r9 o1 v( y
2，煸熟，傾在笊籬裏，濾去水份，注入湯200克將上述原料放鍋，$ p( N% v G5 X' y. N6 I
3，用精鹽、雞粉調味。
6 S- k# K+ d* _4 z6 v6 {6 u- x( N) v/ K8 i1 d
$ Q I2 j# {5 T9 ^$ } U8 {
星魚丸湯
+ s* T: k4 m- r" m0 P$ a( V: _# e6 h7 Z' b3 `1 c0 W
菜系: 閩菜4 i {. o; K% r: d/ }+ M
時間: 普通2 M+ d- K! q P3 K, f3 o, V8 t
食材類型: 魚類$ h6 C) Q3 |+ ^# t" s; c& g; {
味道: 鹹鮮
( _% P! }6 [4 }* m# a適宜季節: 無關6 {, ]) L# J3 _& U
烹調類型: 湯
0 e B' L+ j6 @3 q9 C# x- w$ @+ v! X! g( _- |
原料:
( g/ B2 d) T t6 c3 N淨海鰻魚肉……600克 香油……10克 鮮蝦仁……30克. X, p) a+ a7 G( ?- s/ h
精鹽……10克 幹澱粉……60克 高湯……800克 五花豬肉……60克 胡椒粉…2克 味精……5克
! y9 M# a! y2 Q4 D _8 B* \芥菜末…5克* d% N) a& ?, I8 P
2 S' |# g# l% Z3 L( i0 E9 v做法: 3 q0 I) Y" y7 T& s% L
1.海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。! e6 E5 @5 H9 ]
2. 蝦仁洗淨利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個1釐米的餡丸。% n* |8 A5 R3 V8 U6 [; y b
3. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。% P, |' N# Q4 N8 c; F$ k# d1 E
4. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。 T( ]$ z9 h3 z- R1 j z6 v
注意：
. c1 P) v ]! J; y2 ?1. 製作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
' g; Z5 r4 ?" [0 c8 L/ {1 c3 \2. 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沈底浮不起來。
3 x% S% C& S4 P" }3 e) B/ X$ O3. 用幹澱粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水澱粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。/ a0 ~( ], [9 X, c6 u$ r3 A
+ `6 p" s) v3 N5 `$ Q- T6 K: [6 c+ q2 p# q" F r
雞湯氽海蚌& N7 g7 K! j$ @" f
" C6 f, R/ m2 n4 q菜系: 閩菜
! B, w8 |9 @5 G* ]3 x/ W, L( s" O時間: 普通8 _( J( D% \+ p
食材類型: 海鮮河鮮, ~* H, P- _7 T% Y. L& }! f
味道: 鹹鮮
" V' E Z1 n4 u) e o9 g適宜季節: 無關 R) s$ y% T `2 \! B) h
烹調類型: 湯" s" [. o7 V8 u$ H) A6 t1 b: J
% P# R! n1 F! D! M- n原料: % j4 z" W3 t" e4 f. N! S5 C
鮮海蚌尖……400克 紹酒……25克 老母雞………1只# z; U! `) ?4 [! p' A2 x
白醬油……25克 鮮牛肉……750克 精鹽…1.5克 豬裏脊肉…750克 味精…5克/ f) L( u7 ^7 X9 N- x
& \, I! \* |6 R. C }& v6 ^
做法: 8 ^, K- a8 ~" F% J
1.將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裏脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。
& X4 c5 E" S9 Z, o u2. 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝幹酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。
8 C' W t3 x7 E! Y6 q3. 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。' g$ j. ~. x6 q! k) I4 k
注意：
( e5 N9 \0 t* x/ w2 M* [1. 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因爲雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。
' |+ Q$ s' s$ W0 [; Z! z2. 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。7 u$ V/ W* g2 H7 Z$ }
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牛肉蔬菜濃湯
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菜系: 西餐
# R5 h: `) }( i }! R+ X時間: 長
) o& p0 R% X* F8 M4 b, p食材類型: 牛羊肉
0 j/ Y) x9 ]$ h8 a& r. m1 t味道: 鹹鮮
4 S; f, n& V( J+ Y$ }適宜季節: 無關
; Z" ^3 x& R7 L7 B+ z4 m0 _- I烹調類型: 湯
( z1 x, ]+ V6 E/ l+ m4 H9 ~
! ^1 P+ H% R4 }4 y' h7 w原料:
; Y# j; U6 Q; a4 a% |& e0 B; r牛肉1斤,洋蔥1個,馬鈴薯2個,蕃茄1個,
: t# P, D% P `; ~9 z5 T青花菜1顆,胡蘿蔔1條,胡椒粉1小匙# p7 o2 ~% e E ?' G
" A1 y; q# j& p4 y! O做法:
+ g% u8 D; `1 w2 p% _( X牛肉洗淨切塊氽燙，撈起沖淨。3 u/ X+ G5 b" H/ P8 r7 L4 D
洋蔥去老膜蒂須，洗淨，十字對切；馬鈴薯削皮洗淨、平剖對半再十字對切大塊；胡蘿蔔削皮洗淨、滾刀切大塊；蕃茄洗淨去蒂，切大片。
$ C$ L( y* R i R9 l% G9 Q青花菜剝瓣去老皮，分成小朵，以鹽水泡洗、瀝幹。) w/ \6 j' P3 w2 A( ~( q, D
牛肉放進燉鍋內加6碗水以武火燒開，改文火慢燉1小時後，加入作法2之材料續燉30分鐘。0 i$ e; v% H+ B2 L1 k
青花菜氽燙撈起泡冷水，加入鍋內，加鹽調味即成。食用前灑上胡椒粉。
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% H6 F$ z! L5 x$ `鮮魷鮫魚茄汁煲
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4 R4 w$ f: s6 J2 R$ L菜系: 粵菜- E3 a7 g2 ?) Z: {6 X
時間: 普通
. q( p- p7 f4 h- d9 m) } W食材類型: 海鮮河鮮
4 `3 i' l6 U* C5 A味道: 鹹鮮
, ^" w4 @/ T" R- d適宜季節: 無關
4 V+ R2 T: c1 c% H0 g6 U' Y7 Z烹調類型: 湯; p2 Q1 R$ _' m3 R* _
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原料:
# T: M, d8 l/ R% ]鮮魷魚1只，鮫魚480克，大頭菜、洋蔥各1個，鮮番茄2個，蔥頭1瓣（切茸），茄汁2湯匙，沙律油3湯匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，薑絲1湯匙，上湯（或清水）1/2杯。
* P3 l; T. o8 c1 ?" t調味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
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做法: / a+ t$ E' G$ j4 i! e. g
（1）鮮魷魚去頭除內臟，除去紫膜，洗淨，橫切大件，下調味料醃片刻。0 a* C( {- B2 R! D: R$ h) ]: ?; Y2 y, t
（2）大頭菜切片，洋蔥去衣切片，番茄切件。' Q2 U" J, [' g7 Z
（3）中火燒熱沙律油，炒香蒜茸，加入洋蔥炒勻，下鮫魚、魷魚炒勻，最後加入大頭菜、番茄、茄汁和上湯，拌勻上蓋煮至熟透，以鹽、胡椒粉調味即成。
0 C; [ k/ d# U+ w! X7 \（4）上桌前撒上薑絲，拌勻供食。9 B7 W2 [* a/ ~+ C |5 {: M
[特點]：
# [6 O' m, F" o# B4 v味道鮮濃，營養豐富。; A$ r( O9 b5 H) n
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鮮花豆腐
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菜系: 川菜3 ~3 f9 X) V/ B7 [3 U r/ a. O6 O
時間: 普通
, q- t- W: M0 O4 Q食材類型: 豆製品; R$ v6 f$ {* ^0 U; e O
味道: 鹹鮮
, P' s2 I w& Q$ V8 u適宜季節: 無關1 N- j9 s+ C3 t; ^. `2 Z
烹調類型: 湯6 k4 N, Z% @% [4 ~
{: ]" k* ^( `8 v7 f" p原料: ( b$ ~& r" t* n" N+ t/ E
嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3克、雞蛋清25克、清湯500克、胡椒粉2克。豬化油30克。
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$ t- u. l f* t6 o) \做法: 2 K# r, U( d2 v4 C# C
豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌幹水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。$ }8 Z: W, f2 O5 F' w8 @
2 Y# p# ~, t3 y$ f! ?; D$ n% b o% C% A8 a# |2 l- U9 u
沙參心肺湯
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6 @) K/ V1 Z3 U* m# o菜系: 其他
0 ?8 n# R9 v& g" S* P時間: 普通
) ~- @4 N \0 V$ U" r5 t食材類型: 其他
" b: ^* ]' k) {0 U! L/ c味道: 鹹鮮
' p! ?* a! k1 A* }, B* Q% d0 X適宜季節: 無關8 W, ]% K2 ?- a3 G
烹調類型: 湯# j2 w; S0 v9 w) X
. g" t( B5 U! f7 F: q d8 L原料: ( k7 i% ~6 f1 d3 N+ U( x o
豬心肺1具。沙參15克、玉竹15克。鹽3克、味精1克、蔥25克。3 v2 d0 ?4 g2 ^# c6 l
) u7 S# I$ b& T* w" U& a& _' v$ p
做法:
: a& u$ x& Q. ~0 x2 s7 ?% }將沙參、玉竹擇淨後用清水漂洗，再用紗布包好備用。心肺用清水沖洗乾淨，擠盡血水，同沙參、玉竹一起下入砂鍋，蔥洗淨入鍋，加清水適量，先用武火燒沸，移炆火燉1個半小時。待心肺熟透，加味精、鹽調味即成。% _1 x0 G& V6 w/ i/ T0 r
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一品豆腐湯
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$ y8 ~. I0 e, i/ |3 C菜系: 川菜
) ~8 L: L0 o, K" k4 B/ W9 j- S時間: 普通7 h$ S9 s, J6 j1 P# ]
食材類型: 豆製品. O+ h* Q6 q }% f" r% s* @
味道: 鹹鮮
+ p9 Q6 Y- u3 ?7 G9 _* j: {, V適宜季節: 無關
6 ?9 j. U! h8 L+ ]烹調類型: 湯
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原料:
2 j8 t& c% z/ Q" L6 D嫩豆腐（２５０克）、綠葉菜（少許）、雞肉（６０克）、味精（少許）、雞蛋（３只）、精鹽（少許）、水發竹蓀（４０克）、胡椒粉（少許）、雞湯（１碗）- g8 E7 g3 s& F& S4 E
& `* s; } g* u6 ]
做法:
' P6 H3 B' F8 t8 T% |. o. G6 X一、將豆腐攪爛成茸，用細篩濾過；雞肉用刀背捶成雞茸，放少許水使之化開，撈去雞筋，並入豆腐內；將雞蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和，加鹽，味精，胡椒粉，倒入盆內鋪平（盆上先抹些油，以免豆腐與雞茸粘住），面上用些有色彩的葷素用料（可自行酌定），做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的雞湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好 |
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