[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。# v/ a1 _; V; J2 v+ y: X8 p9 n

: s0 Z* s+ e( l) y2 {7 y02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。- C8 P# l" P# c
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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9 c% r- C3 J/ Y$ ]4 W8 z' O05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。( u  Q: e; c  `
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行9 K' A1 x; x/ Q9 k% ?6 i) y6 W
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美( p$ e! O' g6 Q
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連0 P/ E9 U+ U( c! k8 S; y
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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( x3 y8 a& [: l# ~5 W4 ]13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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5 I  r1 o# v/ u9 ?14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質, T6 ~4 d, q: n1 R9 y
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬$ K$ r+ k3 P( o- V# h8 W1 }

0 @( P& F2 a. ^) ^( w  }: [& a19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味. a$ n' J* W" R* |2 L; g1 q
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。  F. b, Q( a, h0 J. t

* j1 \% ]/ H: ~: K21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛7 I7 d/ ~$ J1 X* u9 a% b/ p
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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9 U1 b3 J: g% \5 Z: g: q23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟$ w& j& V4 Y! |% m/ a
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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  b8 u: P  S$ r$ ?) b, k- A25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香0 Q5 z# V6 b) ]6 `

7 n2 f, A5 b3 I- e) M26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美) i9 i7 U9 g; E- e: x5 L

3 ]& a  B- p. o' F$ ^" @27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口& C. g  A* k. b6 j
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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+ {' s* u* L' X8 T6 h& j29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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' o- r# z" S$ e30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮  P& u; ~, e  r) Z; I" \6 f8 d
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口/ s. N  w. T. l+ g9 ~6 ?4 s1 X

: ^+ T- `4 l0 j$ H5 Q. ?: P33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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4 F1 V, r$ |0 [0 I1 t34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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  Q2 @0 t! s  y# H% f4 e+ B0 Q  a35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外: `' t* H2 Q9 A3 w8 W' E0 A
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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4 a2 Z9 U4 T% t/ U8 S+ T% d5 M38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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! y. F3 S/ {, c1 Z/ d  k/ f+ x3 V41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味$ b* b, j! l% n$ l8 q% ]

/ f# I4 n' A. s7 w. c! h42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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( ~5 i4 b; Q6 m- h# L45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡/ @% ~- M- F3 p& N
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩! y9 p" ~/ ]9 j3 \* F& }
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美8 Y8 W3 S8 D" y% k( w
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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2 S7 @) o! _# P2 @, X) L7 c: [9 e52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香- r& P5 b$ R. ~2 u3 f( P

5 S4 O3 P0 f7 A1 Y0 m53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白$ P! f7 p3 C! K( X  ?

" l9 f. r. X. `54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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& k1 K+ h# {; c/ Q. e1 t9 e55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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0 {1 u( Y& p4 I/ q56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減) `0 T' m7 o3 ^4 |; K

: H& ~9 e" C4 _3 N2 J2 E57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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# M3 W5 q* t0 r: k* l! |5 N% D$ Q- Z59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒8 \% l% d) ?. y
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味7 H% x% I1 O1 @' J; n7 n& O' R
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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# x" a: \9 I! s' [2 ^. y% d9 x62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中4 d0 @( Q+ J, {; B4 m

, ]6 ?/ _9 o3 e! c( P63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中" W0 r5 H5 ~; {5 i( O
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初+ `# p6 Z2 [3 ^( |; W1 z/ X: Q/ P

: ?" |0 u" j* I1 Q65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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) W7 O6 a" {4 X66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈4 x7 S" A+ s# F3 [- |

( G+ J) k7 U* I: i, V! f68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜0 t* ?  H& M& D/ B6 w' L  }) D% @
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味4 B" J  @) R- N3 ]$ y

5 C7 ]8 s8 u% M70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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, T9 q: Z  S  m# A' a2 L2 n) E3 X71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花9 F# z3 V# E  l. E
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]