[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。* a& _7 z  ?- R4 f0 Z8 N& E
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。4 G6 j" ]; c! w* e! C- a

% {$ a2 B& t0 V  O- `8 ^2 e* ]04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。# ^/ n( o9 ^; w7 Y. U* y

4 x( D9 n$ O6 H7 i7 ~05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。  k. s, {( ]+ S8 \: o

; i- o4 d5 y" I9 N' j, O06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味6 `" ?& b3 [$ o1 V5 J' z

$ W! K. E9 M' y# |* F" C07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦# ], p" r; V3 {
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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1 h+ _) e/ E, r10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美1 H5 f* s% c4 N# q' C: C

$ C- N2 b- h7 k; e* E  K11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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. j4 A% y' [; }* J( R6 H15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽- E! ~7 t) C4 x/ L& d4 u5 h$ C
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍! W7 x0 z1 x) S( h% x, D
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味: R" s8 ^1 p; W' K

. L0 ^  ]$ w  Q& t* T20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。4 C/ N* O) u0 {

, H8 T5 O* L2 |7 y' q; r1 k21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛* R0 L+ o: }/ t6 Z/ O3 Y4 t: N
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美$ P5 F# T4 \- d+ I

# H7 d- H$ c5 W8 }2 \  s, M9 l9 Y25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香+ ?7 P' H/ }  R$ v
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美0 {' M( S% z  z

0 u: |6 X  z4 x/ ]. c# ~27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口6 |1 K" x) |$ m" W" U
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺  e% K/ [& O' I3 t. M. N: A' }+ L) d4 E

) \, \3 J% y" C+ s0 F" C4 \. W29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象2 b; m' E2 }- t3 ^5 {3 w9 B' n

4 I2 F, |: F! R6 v6 R5 g, B& a30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口& e' z7 R$ d# M; A+ Z; v
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩. B7 Y% ~% ^  Y  A4 P" J3 y! ^
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋7 C" u! S8 w% l  L* p

6 r- F# }1 E9 a4 W' c2 \35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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# ]  P3 {9 [* T7 z3 Y# i$ X38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香: q; y. r! t6 w9 p# A6 }

( z; ~) s3 ]9 E, g39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑: y5 p1 O; D$ B3 t  X5 |

" n. w/ `. Q. K0 }& ~40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋
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! H8 c4 W& H# v/ W5 j43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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* t( ?/ C2 h8 N2 V- r44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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3 ]& j* l& e7 T3 s2 `' a45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口1 h/ d, t7 c( ]3 B

9 a5 n: Y2 [7 {46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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# D8 l' L' _7 h3 L47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡6 z6 @% d" [& X# t! p0 p
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩; ?1 ?1 c) N& L6 O* k: u- c3 o5 \  q- j
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美  R( F! u4 d0 V# a. n: N: K$ X* X% v8 v
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香* k* g: H7 P1 a) I# z

3 f0 V: ~4 F9 r, R( |52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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' ]  p  ~6 H" @' l3 c54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹, [5 J3 A  O* p; A# a2 }" m# h

/ s: N1 Y; F/ E$ v55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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) L$ g0 E( |0 `) q56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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6 F% C1 ]0 s% ]9 p( y+ I" E) Q58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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: Z, I  E# b: n6 A3 m60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋7 ~+ g( K  |9 ^2 l, I; p6 N) L$ B
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中) n) A8 |- }. c2 Y% q

6 V2 |; ~! e" h1 T2 J63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中& }& k* X  q8 k- d" W1 h

5 x% `! {' @! }6 E6 ?7 x64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初" L- f* `1 Q& l% G
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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/ ?, G5 x/ _9 q+ t, F, }# o67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈2 D0 f! w6 c3 Q; n
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜: E- Y, c) e7 W6 A2 o' {
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味! W* E3 s# Y2 j! G

" Y6 ]- V+ X* a8 N/ R% C70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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: u4 p- y; O  p- d6 w9 W- L71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花* x0 O$ M! Z) v* R6 q. {" ~9 F6 w
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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$ \7 Y* l+ J1 T2 B( D  [[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]