[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。6 R" a/ B6 s+ U/ a- |
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。# s( N( V7 ^/ o
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。+ Q; y" Y! Q# e" U1 W/ S
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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* \- o, j6 Z! x" l5 y05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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, H% q! ~9 Q* f2 d: a! Q: ?06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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5 s" g# E6 j! F2 j) Y+ i07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦) `9 l% Z2 Q/ ^: Z$ a
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可3 ~+ r' I- ~, Y) t/ W
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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/ I: H+ l4 p, \* P11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連" @, m1 \9 N/ ^
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢8 c( D, z* O' O9 |

& s+ K1 v5 e+ i* {+ |. ^  W5 f13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外0 h4 Z& B% A7 ^: L* f

7 @! o4 N+ l' l" K0 a9 `% I0 Y# U14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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9 z" K7 j) ^8 g( [15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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$ d! j. p% P  U8 F$ L- |3 ]17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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1 I8 P! }& g/ ?, Z- t18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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6 @% v3 J* ^3 t) g& Y8 C- q" Q19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味- R) |+ Z# w; }- f& H# b

7 L0 }% S+ P9 @9 C8 T# t20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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6 j2 F2 t% E% n. g! N21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
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  q5 I* h4 i- E% s23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟# a: S5 ]( P7 v9 U0 @8 {

  h( O( |- E0 [9 [( I8 P2 U  t( Z( F5 |24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美1 j: n, ]! a3 E2 b: R
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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! e; ~2 M2 S/ g) V26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美  T! U# J4 C7 f
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口4 X6 Q( e2 \( x9 z1 F
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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, B6 L$ e7 F. |& P29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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: i2 ]+ l4 W* y! K) L) k6 @: N30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮4 `) Z& s8 h% U6 p) ~. D1 i

! [2 {) `/ n. }4 m: H32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口/ W+ k/ p) a7 f% ]1 }

) m: M3 Q& U# P* b6 h, t5 J3 P' `2 a33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋5 Y6 b: ?5 a0 F( r# C
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外7 A7 f, O5 w* C& M2 k- \

# Q6 G, q6 ?# M& T. u6 f. f1 w36、用羊油炒雞蛋，味香無異味& B/ b$ I3 y" E- _6 H

: u% D& {& j9 B: x37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟- z+ t: y5 t- b
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香9 J. _6 i4 e  G7 g; ]. z
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜! Y! P6 }' B# g8 h/ u4 z
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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3 \  s; M# A5 G7 m9 W9 Z42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩3 M8 u( n) F9 x7 I2 e2 f0 O
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口  Z' F/ |: {. e3 A. h8 x
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度9 x5 |2 n2 q4 x6 I! g9 {
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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. q) y- t' A; A7 X) r9 {3 ?48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽( V  Q. ^  a8 Y9 g
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩+ V. F7 D4 T) _
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美0 c& A& g. T+ \9 A

4 ~" ~1 j! ~* `7 ]6 s3 g51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白( m! o, j: P7 p  h8 M
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹( B, M, D* V1 J% d. m
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好7 e2 T5 r% ]- F! q- y& e2 @
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減; s) p! |) x9 A" w& |
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除9 E) a: @) J, E) K
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入( T* n- I1 M) k# {; B
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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: F+ J* o; }& b) u. F: X* J61、菜太苦，滴入少許白醋
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' W) t# f: [5 M62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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; V& i5 ^# C, W$ x64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初1 X1 _# |& V5 n- v1 O7 I! d! i

  s7 z, A: \- r5 U; B65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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5 _2 s7 ~  X# @8 r* ^66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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. N. x. i% _9 k+ ~' ]67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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& R3 k. r9 z/ ^68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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# M, x5 U; _! o69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味2 y8 `; N. v, g5 p
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純( }5 R$ Z9 I) S; y. Y3 V1 L
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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) v' u  ~! g; N" B' ^- Z: X! S72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！/ {% E( R- O* S" o( x) \- M+ W

" h; U9 }  u' w# _; q2 n[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]