[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。! B' D- h& T8 V7 h6 r
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。( l$ _* ^/ G# `
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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, h# o  u& ~2 x5 o' p" g, o3 J# a04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。' {/ F. L, e" z4 c: b; L$ g

- L& A% P3 ~/ C1 y+ c0 R* \06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味6 A! x8 o$ S0 F6 r! I( l7 x' l- J
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦) m' _. Q# }  D# U
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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+ `3 m/ N% Y/ g09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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% g# ^3 w! `$ ~$ I10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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9 ^% I  d6 v' V. P11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連& b# J0 H# \5 P! Q: S$ W

! ^- S& _! ]$ }( |' X2 ]12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢5 |3 \6 M6 |9 t4 ~' t/ R3 @
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外6 Q9 W5 q$ o! K* N0 `

- w- e2 C. G  @14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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# P# C" x( X2 E; I* `7 G0 c' N15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質8 I) V+ Z+ H8 c4 G; S( K
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽  V( i4 M( c3 _
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍3 \9 O* Q3 j  f7 i+ z

" R" }- \& I: ^8 H" m* w18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬  s- Q9 x0 J7 t; Q4 i, h# c/ m
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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7 O$ k4 Y/ G* n* f$ {: @* V) H0 d20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。& E5 o" k' L* c/ E) \+ t" Q& ]
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口- l# E& k- K0 e7 e! d; s

) Q. t4 |$ L2 v23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟( T9 |7 j1 `0 J  j' `$ f# S' S3 S
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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. n: i; L3 a7 s4 x# j26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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' c* e; {2 m4 F7 `6 Y4 O27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺, s7 ~. L8 S% \( a+ R% p

  l' Z8 m& j& J29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象& A% N( w' ~7 K, m

5 W* l. u0 `# m% l5 b. N" x30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮* g  ~8 V# U) a% ?
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口( Q. P9 U" k! C2 i6 Y7 P" g, A% h

/ A1 g8 L6 ^4 D; H33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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: U) e+ y' G* Y  n: T. n34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋5 U8 p( N. q' V) s" [

: l& w1 a: o& w* f: C" T35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外# u+ |! m# D) o- w0 w% k

. {- M1 I, G  `/ {2 x/ v36、用羊油炒雞蛋，味香無異味' C; c/ n5 p$ |( o' Z/ N5 G

) V3 f! a. i6 W$ k" B) B37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟  R4 ^& Q. O: I/ Z5 E4 A
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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/ T) b# E! w5 M1 n39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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* D1 \/ G2 Y5 Z# O) C40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜8 _3 p% ^& S1 j9 K8 S

* T. |5 o. _& M% x. I- k41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味" w6 P0 s' v' N

9 w" E% a* `9 y  @42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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/ s) E/ K) }! ?' Q! w44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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" f2 c+ m2 U2 c7 S+ i45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口0 g& q; B& [) @

& L! A- C! T4 n' E" ^% m0 ^46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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$ X8 \- S. k( n7 Y, n2 b47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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) j6 P# M8 D( t' a48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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0 }1 L. h  T9 @( Q9 I7 V; c49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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+ A! U4 {+ `) Z0 p3 I  W4 I50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美5 K6 A7 I# q' I0 j

9 C1 U/ u3 @; P1 p' Y2 [+ r" L/ J51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香' E& i; z, B3 q2 F& d7 x6 b

) X: z) B8 {: O6 I, ]* a52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香) Z4 Z6 F, l; m# C) g7 U

8 Q; _" P6 ]. H0 f% D7 O+ x53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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  a) ?. m( e  j54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹; ]! J) f/ `3 X. J2 r0 R
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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) e; D: S$ Z2 Y1 d$ L; o) l# {56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減+ k- j: u% q; U4 O
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入) \$ C* t, h# y/ l: k9 f( h

5 W8 [4 `: l6 i59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒7 f: q' a% V( V& k: s6 z

7 k/ U; z' @/ O9 E3 V60、菜太辣，放些醋可減低辣味0 H5 K9 t, p7 p. {4 D, C
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中. c% N2 c) k+ f$ t, p( q. v( G

' n2 J9 r2 K- i. }6 \63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初% ^/ `# E2 U, {; K( \
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜! O4 J4 d8 y0 X( Z
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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$ Y, L( A) j9 c  J* f# j68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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) R. K6 U! B0 J1 w69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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- {$ p) G' v/ j' k; |! a0 a. z70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純& F! y* y! v, _) o, j% P
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！' C" v$ z9 H  R: K# B

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