[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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; K0 ]% ?0 E, E03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。6 {6 E8 \7 \$ @8 y9 W$ C9 r
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。5 ~; r0 |3 k' y$ F) d; Y0 C
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。, F( W4 c4 p0 x9 _

! |# R: H4 u6 K( Y) s06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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# o6 `! E% u% ~8 F' U- e07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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% Q8 w7 L$ ~+ r% p5 S08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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# T" N( y7 {: K: W09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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8 P: X/ ?* B9 U1 `2 M- Z10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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, e8 w3 M! B' C; _0 `11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連) Q6 A" G/ _: Y# Z- v5 w0 K% e

' X* I& a3 ?! U12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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& K7 g* \" Q& D  w! e. G; N13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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  f  D2 e' g4 a# V0 }" ^* A. |15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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1 r, P5 d+ Z5 V6 u: G$ S17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬+ e5 D  A9 a8 P7 H( ^% Z( U: Y

. a# V, B! b; q1 f+ A0 }19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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0 K1 ?  }2 K! K: m20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口( v# F3 L9 @( t2 o0 G5 N! a

4 U0 |! H. Q) V23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟8 C5 {; U4 R$ E8 Q+ p  N' j$ D

9 b1 a# D) Q8 f3 K3 n24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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) a7 y& N6 B. p1 C' U25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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. ?' i  L4 f+ y- e4 C7 y26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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( G& m! V3 l. \6 Q$ Y# u27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口+ q8 k% \$ M1 h+ D9 |3 T+ F
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺6 M" S/ \8 o" ~2 a* `

: v+ |6 a, \5 `1 s, X! C: R29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸0 G1 i, B" s. v5 f- Q8 X" Q
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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3 z+ r) x5 V1 Y7 w32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口+ h" T& _& t. p0 M8 }# O! v3 C! k

( g2 e7 _) n' m4 Z% [3 B. Y33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩( y2 [2 C1 A2 v6 u$ M

) k9 b( `& j9 s) c34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋* y. K. j5 m4 q5 |* l

, N  g" q5 X8 \  r5 U35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味. k4 C  s2 }" \) }+ U

: @6 x. V5 S: ]) d. Z; J8 t. X37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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  J( i  e% t6 S. c38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑, c; S$ ?0 X5 Y, @/ y; O3 A

; g% z9 k1 X; j40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜9 ?0 e. m9 @4 L" p9 u9 `$ ~2 }/ g
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味0 V$ @: O6 L4 [( n9 Y( k. v0 J

: c8 l) _" h1 \$ `42、炒波菜時不宜加蓋, P( J4 B4 }9 R+ }+ I3 B; b& V# ^3 b

( k4 ?+ q$ N9 B8 c* \1 K43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩- N) a7 A# W  a6 @" h
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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( S; a' D. E0 U) U. o; m45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度: Q3 O! s, s# Z9 A

/ q: S4 I3 k6 ^* j47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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: G7 H- Z, S, U0 o  M: f' U* L48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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1 X! v1 E0 X# h( h4 c$ }49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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! H7 N3 o/ X% M50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美5 [5 ?, z' }% O  U, s

, s" V# J, }% a4 I% `51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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% v3 U* I7 G+ i$ y( E$ w52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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6 {. e' ]& h* [4 l  A6 f' n/ l53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白9 c- d) G! H3 r/ \6 B) {
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹* u2 w& H& Q! U- _% Z
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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6 R/ i; q. ?% G: w- u; Q56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減: D8 h8 }1 m$ W* _
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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% s1 ^  _& a. @" u58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入* C( D# [; N! q9 H1 Q2 X
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒- B, u  v* V$ E$ n
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味, ^) e% f# I/ @2 s# u& Q2 R

0 u2 ^; s* i' W61、菜太苦，滴入少許白醋( _, a2 v# |) J( [0 J: q

5 B: f" E$ Q& U$ k$ f62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中: s3 u) l2 J9 q0 w

+ z. {* f4 S1 F& Z; x63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中. a0 T' F% l1 c- a3 y

- K, {4 ~- Z0 c2 z) L7 f64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初3 @  z+ z1 F4 E% n

5 ^0 f3 G8 n1 ^: a& ~65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香5 v6 g3 s2 U# O& l

+ m* h9 F; O3 g66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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5 p$ x$ d6 l$ ]' O67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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' p/ |6 b. L7 u$ {2 K, Q( ~69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味: S8 @7 V4 Y' I) P/ l" a  A
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純4 A( I5 j. @9 W7 @5 t8 c

& S0 w& t9 {. \71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花! ^, F# I7 W1 K5 Q7 N4 u% L7 {
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！: X+ l) D+ C. x7 T2 |1 x# ^- c
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]