[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。# F, a, b/ p* O, _, a

5 ?. v6 u( q9 w# y02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。; {  l4 M5 y5 ~1 a4 n. V

9 e; P% u8 ~; o: m2 F: v03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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1 D  ]5 c9 |% I6 b5 P6 D5 Q$ t06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味' E- C" r: g, X, i

0 W$ Z  j! |, _, Y4 h& ~07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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7 i* T; S5 r4 N09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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" o: f' W3 E: Z. i10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美0 X% |6 m3 g6 C6 s' Y/ f

  @% r/ `& w, j" I0 J* B11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連0 x! V/ i+ Q, u2 e

; L$ {* F. S: v0 ?1 d/ W2 ~12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢# u6 Q, r) K1 I  d5 j6 c3 ^: q+ A

( `/ d5 t! [: S13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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# n1 o& h% P% j3 I8 M14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊/ o- m( G& I( ?- }

$ H8 y5 s5 L. \: h2 o15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質4 K  ~' |% E, D$ }- n

6 ~0 r. n  c2 N4 q16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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( D7 d% ]1 q! \17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍, x( {9 R4 O0 x) y+ q

# m+ W5 c! v" S# k+ k18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬' ^  I. W2 h, ~; `8 [6 }6 Y
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味1 i. F( C% a" R( b+ }$ G* @$ p6 f
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。) p5 p/ r+ w  U1 R6 G

' L9 B9 J( t+ {8 ]0 B21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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7 `! d( L' p4 H9 x- e1 \- t22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口. H9 N6 V; Z# K( I# M

3 c0 G& A& {% j  h' `1 u: v23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美: I, C. }$ @: m% d# N* Z
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美( D& a& \# N/ k/ |

$ D3 u1 Q: q- L. n: ~+ l. I6 L, g: Q27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口7 J/ j- C8 W) _8 k* d9 r0 j

( @# j: s9 i5 C28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象4 j- x+ Z% R4 y: S( l

4 x) w- [/ v6 R; z$ e6 p  |30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸( z; u% _; t$ v1 j- ]0 O# Z
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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" n# z8 V) e$ t4 i33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩. K2 D* @  L# I7 X* S) |" f
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋+ d1 u9 x( I4 N" @

) n2 ?2 @( C3 B. m8 j! S6 F3 L35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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' \9 }0 ]" a, M, M3 u% T6 i37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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  h7 k0 p  G0 F$ w" c39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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; q/ q: r0 o. [5 F# Q, ^; T40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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+ B& ?5 q4 q& D' I41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味% Y9 \7 M. S' p$ y& F
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42、炒波菜時不宜加蓋3 s& b6 P6 j4 B5 N* r" g2 n
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩- C, n* r6 h0 E3 u, \9 g, n
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口: o: Z2 n8 I) ^& b

4 m  A0 m' x" `45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口' ], ~. |3 w* k: D6 r$ u
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度8 C- e* P2 e$ L  ~: G

) L" f) M6 N; ]+ o! Z47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽* H! |6 E" |4 Y: T$ g

1 R3 [/ \$ u' b9 T' B49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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) L4 H1 y. C9 v1 C* ]+ l4 f" m7 N50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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0 m1 J+ k4 V( r52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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+ k5 b# P& C7 V0 E53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白5 |* ?8 U" c2 y6 I" Z, @

1 ?" d+ R* i1 p' \0 q- y54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹! n5 \  D* d2 d/ l/ U) r
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好& Z- c6 o, z$ u2 }! W  E4 v

% r( A+ }6 m* v4 b56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減- T& j& K8 n2 r! i0 Q7 H/ k; E# z

/ d& p# h; f  u3 N4 j, l57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入" k+ ?" t8 x& {+ o

& ~& s! ?, E, N59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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9 C1 X% Q' `, `60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中2 Y3 U# q7 J: |% D$ w+ o

# n1 B4 o' v9 H+ C  h/ [63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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4 ~% \9 U/ O  Y65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香0 v* m8 v7 a$ C% Q2 h+ v
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜9 {' Y. [' A* c

" p& a1 o2 M3 [$ d, _67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈5 R, Y/ q, o$ }8 S8 k

7 h* e5 F4 T+ F6 w68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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' d/ y) g5 n8 H& W  u  b69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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/ B7 H$ i4 L  W& G6 t70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花& N7 {, E. P4 t7 H& p

, h: a+ R& G$ \7 k72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]