[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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7 l1 S" G7 T! g9 }02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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2 n- y3 t: x  u4 B* x8 p: p03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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2 i. Z  A; p' M& O$ K( p/ U07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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8 J1 \' y# t2 |9 \! V9 a08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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( _; Q. b* e9 ^  p: f3 ^6 B/ a& N7 }09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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' l# m0 k- N4 b8 D9 z* k11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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9 H8 M2 l, s' h7 |12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢$ z2 n1 z3 S4 n0 m$ X1 \
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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& W# Z+ v* E; O* b15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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' e6 u4 D" C( B1 i16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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& ]. R* s/ E5 e0 T2 u; K17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍/ E; y$ f# o* V

/ ]* c* F4 k* r: _6 j18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬& z, H( c9 f( A0 l2 Q
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味$ I0 ?$ k5 q; n- x& y+ X
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。4 y6 {; k* C6 |

; s. j9 t5 M% W7 G) z+ ?21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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- X$ h: n) Y" C2 V; z3 X4 D8 y8 v22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口6 Q% g' t* B; `4 p7 J4 C+ ^  R( S

  B4 D" s* e, C23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟0 O) W$ V) N8 O

3 t3 X$ @7 d% ~6 ~9 C) F24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美( {$ \8 q4 v+ ^, k/ x+ Y
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香! Z( T; r4 k/ O7 @2 T
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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7 R+ `' T2 J( V: j( [* v27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口3 F+ e( [/ r# ^' I; r4 M" Y# ^4 t( i

8 z" h+ L3 f( Q0 z+ s6 H, A% q28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺. j, G$ C' R4 F. s* E! X

5 M8 A% O9 h  x1 s& V) i4 o/ U29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象' j8 _0 k, l6 q& R  ]$ N. Y
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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* i% d1 P& @7 Z. R" R31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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  J; ]( P; E! L' q, R33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋! r2 i, M$ X! m* A# O3 o; {
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味; d. y% K( W1 J* G' O: E- |' t2 l

$ N2 t" }8 H2 q37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟8 s! ^) p7 S/ i" p+ l

* Z3 ?1 Y. T5 p; ~4 W38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑2 A: d5 [2 K3 m" j0 _! O2 R% q
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜3 H! g- I* }# D; Z) ^9 T

/ \; U/ W% F% T$ L41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味6 S( O7 [) k( j' l
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42、炒波菜時不宜加蓋. h4 E  q5 x  p9 D; _, {+ [
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口& [; B. Z4 `6 k$ j3 `+ \2 a

" R: R. @: h3 {" B+ i# J8 p2 b45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口1 C& q) W  U3 M( T) X) C1 l

& j$ [) u, h6 R; N5 D46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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( s+ R; ^& n: S8 r# U47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽4 {, R+ v8 r- `# q/ w! V

0 w* y7 l( B1 y5 g49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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' Z1 Y' Z% H# }( N50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美9 e9 ^) U8 O, M8 R$ J. ~
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香5 z! p6 k! D9 V: m: h

/ r- n  I  i" q4 G0 I8 b) \" e52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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2 L5 K! p% C' n( u) O& L# \53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白  S! h# c0 r7 p8 D% [: K

7 x! @" |7 j# n6 }7 v& U% |* y54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減6 U4 d1 Z: [& m6 H

7 U+ n9 }( s1 c. I" Q. `9 O- n# Y4 I  Y57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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) T2 |) p! O- G  H$ Q58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒- P  t+ i) I3 k) I# M- b; t" [

7 P+ G3 m% Y# a5 {. H60、菜太辣，放些醋可減低辣味0 m' U! f+ p3 `
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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% E4 ~* c+ i" z1 A/ U+ A63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香" H7 C) G# B* V3 W/ v  ]% y' ~
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜8 H; \; `( `2 |7 a7 a& j& o' z
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈  E- w6 B7 ]6 g: o
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味+ N* H7 \0 s4 y0 [' g/ A' }
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花& O* h" A  h: o, f

7 }1 y" }9 S$ v& u9 u0 d  X* D$ ^+ n: l72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！+ l9 q3 U3 y. U9 @/ ?  q
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]