[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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' u8 [* A4 b  \+ H( L8 ~/ A6 x% j02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。7 _6 O. `( t+ s

8 T, t: A9 |; D( i' i03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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+ F% \& K7 g  H; O3 M! Q04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。' E. D  X8 [: K; ?1 Q' n
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。+ _& g6 L6 z+ S: p
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味- i8 D3 c+ Y$ L  `) W( m' M" k

: H: Q! l- a% |5 g5 }07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦7 y  t) R: K( R) g

0 V  b6 G8 i3 n/ X1 C! v: L* H08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可; n. y7 N( m# u9 f  D

: s2 G2 S1 z" e09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行* |; g/ ?) r8 k" o( s
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連! W3 t5 R# H! e7 L9 O
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢. X) w) ~0 N7 |' z0 `

5 x8 r- h/ t8 Z" ]' _. }1 v# n1 A13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外  _- H1 \& u& Q# @1 K
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊5 [$ e' E* J6 Z' K- ]* G

: R( B6 x+ y9 f0 H# f% u15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質& X8 j- ?9 W  y0 q" f
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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* Q% Y; t0 ?3 b3 d1 W3 H8 \17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍3 b# j: z% c1 d$ n7 W
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬$ I( u& @$ m* z4 i, q/ {- L$ {
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味5 d7 U+ {, \/ j. C

( B4 D5 K; I' z' B20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。& s- R' ~/ c4 Y$ v* W: D$ F
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛' h. ?5 D$ N  U9 v
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口# J2 x& [9 F% S8 t9 E* {

$ B; q, z3 |" E6 o) O23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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* K3 y8 J5 o/ _$ i/ H27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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4 z+ ?* M" [. f30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口: i5 i; ~. k! [/ \9 ^3 I
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩9 ~; i) \9 K- P( ~9 G) W
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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# @( Q: K$ c9 ?35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味# ]- E6 N( A- S7 F
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香1 c0 v# l- _# i, {

8 e, P) }3 J8 n) s6 b3 W39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑3 z) y6 y# T4 v& a# h

# n3 O- n* M( z4 T40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩6 A1 Y4 J) m* C6 g+ v0 j

* _- s2 o2 P1 [, ~+ r: `+ n4 P44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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! y9 v( K4 I$ O' R8 S" X' k45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口, g/ {1 H* v! @  \; C3 P

  m% o8 v  y, f" v46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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6 L, S( F& B9 [$ S( |" u47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡
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4 V8 P3 \# @/ l2 S48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽5 W! N0 ^2 v  t8 I( p* w5 l

; M+ \# q0 L# h' k6 `. N- M49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美3 Q# X! _1 r8 D# s/ q6 A' f

+ x, [8 f- ^+ E, D51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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# b" @; u7 D5 u" d: Y52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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$ b! h- W0 L$ ?; y* h! p53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好5 n5 s$ y/ c7 c

6 x3 D$ ]1 ^0 q0 T& y3 [56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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6 S2 ]- T: A/ C" W$ P2 I57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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0 s/ k$ x' N0 M$ Z58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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5 k. F# L8 B$ F% G. [$ Q) P5 I! T60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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% n- A. M5 B/ s# M61、菜太苦，滴入少許白醋
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) }' \$ r" v% u5 ?4 i62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中( d6 N4 I6 c1 y. H- x! V5 r

8 ]" c+ B: x! ~) @9 r63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中+ A* Z& ~3 y# L6 c

2 P% R. K+ v0 p! c$ ^64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初, }+ l4 ], n7 f( j: z. U
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香; s9 |' I6 W- K% z2 f" T% z

. l% t) D/ B* t/ N4 k66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈6 ?) g9 L' E7 I! C( r# ]# y. U

, S6 {* J' k$ \1 w0 D8 {% N68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜  f" _; N! Z7 U

7 J& @: g( a& ~, ?3 d, p4 S2 }69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味3 e3 {  M/ O; a% b# ]2 @" g4 ^! h
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70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純8 |) B$ x' R8 U. _
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花; M1 o$ j# D  w- H, |9 }1 x; e8 q; |8 Y4 P2 J
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！+ g$ E, d# Z& V! p- B

2 D) ~. Q  v7 Q% o0 R! K[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]