[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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5 R' F: v5 ]9 E4 m8 g03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。2 L( L, M% c: U' P5 E. s' v

* @: h( n! I7 d& T. Y04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。, c$ S- W' G8 {- D! c" H

: B1 J: K+ t0 }  h: U, p4 h05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味) D0 _! i+ s/ a# n. K' t. Z8 a0 B
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可0 l" X, f9 |% V! Q
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
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% }* u+ z& g3 U- K10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美' e' U6 Z/ e* ~8 C8 {7 V& @

; N: D6 s1 p; I7 _5 Q5 I11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連2 q2 ^4 }0 [+ Y

  f% h5 i+ u9 {7 I; }$ L$ A$ m) u12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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+ z' K% R) n% \14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質* U+ S  R* J0 h- h( a; D" R, q( t
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍: C: Y# p- @& L0 Q

0 i* Y. @* y, ~. {) V8 F, s18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬* K5 H0 L# f( E) ~' Z

) r: i% G$ o3 d19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味* ^- B: p5 g; Z- z

; t4 J% N! z% a20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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! ^* }4 w9 R) @6 E! y: d. o! s21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛' R, D/ a! U' M  k, x
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口. o. W7 B0 j) C. O
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟% ?5 _! K! D- i$ H

) f4 B3 Y& w( O  a8 {9 ]# C  x1 i: l* d24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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0 g. q" x( T: l3 x# T- I25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香( _* a  [/ B3 M- m  R0 {
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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( ~" o$ q& ~$ }) F0 R  F27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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" ?5 H4 K' S* E4 |. J. w29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
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- ?5 r- P0 \) ^# D6 W4 o32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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" B' d7 u1 O2 W, E. j/ z33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩1 [: S. K* p+ t3 x* a( l

; o% P- k3 W: j; W34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋1 u+ w% m; Q0 \+ b
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外3 F$ h. U6 D& R5 Q  Z8 @

9 V# ^- O) S1 E" |" H. w36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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& ^1 V+ _4 h; S38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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" A. Q3 u, p  }2 Q4 w3 l39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑+ ^3 a. n: w# {. y
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜( g9 y* G8 Y: e5 `5 u7 H4 e
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋
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1 p5 `1 V$ U: M/ |5 s43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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7 _+ I7 z, z+ G# k+ ?3 t+ R44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口3 I& E. c. c  Z

3 D7 `4 V  n, T; `, N. Q9 f1 |45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡6 B/ a5 a5 ^  b& K, {

5 w) @  J% Z( G0 ]% N6 b0 {: W# a48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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9 t$ z3 W3 D0 w9 [. _49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩  ~* |$ U. J" u1 r7 Y

  U3 ^9 X4 h! O7 U5 A- k50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美) H2 `* P* A8 T5 p; x8 ^5 B) i
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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) e5 o* \8 O: A. K/ T53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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% U; Q* i9 }7 K8 H54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹( K2 n" x, v  R+ |

& M  t0 O2 m: ~) t( _55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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' H% I3 ~/ u7 X& Z+ m58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入* R9 V3 P" y$ D# s

4 p# }1 B% w3 ?59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒- P+ J1 p9 `1 A0 Y. t4 E7 W+ `+ _7 q
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味+ V* N$ ?6 V. o
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61、菜太苦，滴入少許白醋% g: q; W2 J- o1 h% L6 |
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62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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% w* W  ]( I0 l7 n63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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% c  S0 }, K# y0 g64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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/ b- ~  i+ A% u- K65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜' m( B* S! h8 P$ m! ~! C
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈, o) H3 M3 A8 }3 W- t9 n  ~( b4 m; [

1 }6 U+ o1 F  v. o68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜: C9 q* r! q0 e

0 T# B4 f) X$ @" n69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味9 P# z/ A6 y: _5 V$ n; J

3 o5 U8 ^0 x5 Y$ s  {" S70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純, x1 F; j, c# P$ ?; h; Q. x
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花0 i9 o6 O/ b: m5 ~# y& t3 E. s- X
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！3 u% H5 u* ^3 ^9 Q4 n0 b% T; j  S% {

7 B1 S. J' u8 y/ |& F8 U$ i[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]