【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
3 w1 m' F7 f' h; [& V; h
" H7 q3 D4 e; _, D$ L( B3 ihttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
5 ^$ k8 i! t* y$ L. f/ `" T' }- C2 S% p# D  P
材料：
% G2 ^) \; @/ p" y# c  ~6 }4 O番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
/ n* U. y6 B, R3 S桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
( w7 W8 w9 N' y% p煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士! p$ r1 k# x. }# g0 k. p  i
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
  P3 W; s9 ^0 H2 w( B, Y芫荽、紅莓汁適量  w( i5 G2 @2 C" X" ~& w
　 　  ' B! ^8 ]9 t/ ^& y* z3 y! ~6 q
做法：1 ?% }8 J2 W7 e* X/ L
( a3 i% @7 o9 g2 M0 H! G- M
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。/ N- M0 p  }( W
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。  x/ W! H1 J, U- m* J2 M
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
+ C# x% W: p0 z/ u& T5 j  F( H6 L6 i) x; @
材料：
+ s2 i3 ~" G8 a2 }: ~2 d7 B4 f8 \乾魚唇3兩冬菇3朵
! o4 z: m3 w  U' u/ I# W% Z雞柳5兩薑2片
$ Q- C" D; s5 Q. E白酒８兩蔥段少許+ L5 u3 V7 x8 Y7 A/ G
蒜茸及薑茸各半茶匙$ U6 ?' E% f3 w  _* [
冬菇　. `5 v- b) w7 `
1 M  p; }, X+ a! K& Z/ @4 Y; e
醃料：% O/ V* c6 B4 i6 X; w0 B
薑汁、紹酒各少許( \" _% C4 w& M0 ?

8 n% r+ X) T' |( U# D8 f3 v- [醃雞柳料：生抽1茶匙  I9 L7 b; u8 {% s
糖1/4茶匙
% l, Y1 x& i8 X+ b  `- e; h生粉1/2茶匙
3 T& J, w9 `+ c( h3 x麻油少許
$ y! K$ T3 @+ X' N' s$ y- A! [- p% i
調味料：2 ~* ]9 m' S6 Z# d  P" N
上湯半杯0 p7 q$ ]' V8 F" K. r) b" C
生抽1 1/2茶匙
2 t  i9 L9 ]8 W  Z/ L1 W7 R# O糖1/3茶匙$ x0 [& z7 a- r
蠔油2茶匙: [$ U( Z8 @+ n6 f$ v: T  M
麻油及紹酒各少許
: X+ o; z: J( i- u6 ~* K5 R（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
/ R  s7 g& J2 M6 h- S9 ^/ l2 [. R! u( {, b2 w
做法：. l% O0 s' R; h+ w
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。1 t4 P$ J/ t" J: A8 A' {9 w: q
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
- O) f: f9 e$ ?# h6 z) H2 z3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。7 s8 ]2 e; H) W; C% e+ _
+ N  y$ v* n) M" A2 r
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。6 {$ h% H5 Y( O. K( a" P- p5 B

; E, p# X  l7 g0 A9 I; c魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 8 O/ _$ H  K' t* {1 r

/ W/ [" O5 v, Q" Y2 |/ I8 J9 a" S" \http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg6 D5 A: y7 n/ M- x+ E8 K( {- i* Z
* s( ~1 H7 U6 _& u: U" H' `) S1 o
材料：（１人份）! e( N/ M. t" H

9 f- o) O, A) j% f綠茶粉2茶匙
- }- j0 S6 P9 ~& t$ {4 _黃腳(魚立)80克
  O3 T6 u6 ^5 U) S! B( z春筍30克5 k7 C5 N$ R# b( R% k  G
木魚花10克0 V8 l: {* c# {2 _. e* ~" n1 F- L
檸檬絲3克
# f# q6 z1 R  D; W, r1 W: ~$ P0 z海鹽、粟粉、豉油適量: U4 U/ J  f$ U( _  M) J/ u
　 　  3 e6 \, d& v, A0 z0 u3 {! V
做法：  m9 A1 q: i0 z* s

6 D* [/ o1 `" d1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。( c) A7 }$ f$ @3 b0 T) D
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。0 a1 @2 k+ j/ T) c7 Z0 N3 g4 q
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
5 S" r1 m% w- X: @4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
- N  }8 K7 ?. E* a9 j小貼士：4 t1 ]+ L" `& h
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
( k- F. c# `! k2 x' R/ ^, Y3 t3 D( T4 o2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。$ g( [$ s5 \5 Y# y

2 F3 I. a* _! A食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 % @1 P, _% Z; q

% x8 k! u) G. k* r% s0 j& b7 V3 I% fhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
1 A3 i- n; \+ ^1 J" x. m- _- C7 [: f& N# W! q% J8 ?. H
材料： * \& W+ R" T3 e  z
6 }/ s5 r) a) W9 v6 |& c  G# B$ r
龍利柳4片
6 t, Z0 ]$ P1 P7 n, G- l$ X. F青蘆筍2條0 Q# `/ W# N6 k3 f. B" n3 G
白蘆筍2條) o5 d# @9 F* o) m* V0 b
忌廉汁3湯匙( f, G0 _# X1 I' [, m# Z
清雞湯適量
' f0 ^! ^/ V5 W: k) A3 B雜菜湯半杯. k/ t- N1 a- X( r3 V" I3 P, ?
青豆60克
) X1 \5 C( R! c3 Y7 ?麵皮6 片 　
( M2 u# u# A: L0 x7 L/ E  
- D& ?) [& H* F' r9 z0 a+ N. i做法：
# r9 f+ i5 J* ?" w3 s7 U( I, S$ \) w* f! y
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
" y0 d$ Y) U4 w4 B2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。; P1 L0 }% y! P5 d! d
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
1 ~( ^$ @' u8 }  `1 X( c& {小貼士：
  e9 V9 v9 l2 L+ ^: ?/ v煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。% j* z% j3 E  o# L$ `

: N6 J) F6 n2 D' ^: V/ U* d食譜來源：2005年4月25日蘋果日報, h9 J: K3 B  \+ Y/ Q

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白汁牛蒡焗魚塊 ; c+ f2 J' D+ T

# H# x3 v% b3 b+ H0 w材料：（2人份） ! t  t; r# n6 ^+ d/ M6 C$ W3 d

5 ?0 e; L9 w" F# N比目魚塊150克
3 b# v/ g+ H' F* ~' t3 z' |7 m8 N) `; v牛蒡50克
  K1 ^8 l5 w2 x. \- A6 G, W+ [) U4 g菠菜100克! P4 W/ r* u8 _0 p6 B
洋蔥1/2個% d7 p4 Z" P8 q8 Y1 a
鮮奶1杯( L+ j/ G! d& m& C% N9 c
水1/4杯) l6 @8 n. E9 F: U
麵粉1 1/2湯匙
9 Z' q1 s& G3 d2 n) i- }7 @芝士粉2湯匙
) N3 o8 ^, I5 Q6 \" T4 Y鹽及胡椒粉適量4 D4 g: E; X/ @7 t9 w
　 　 　
8 ^% m  y$ k" h7 ~4 [) [0 {% E6 T做法：
6 c8 W! F! e9 G: F! G, _! ]$ g4 F7 ]5 F! j% ?0 v% \4 O+ l  ]
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
  N  \. ^% c" A2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。9 s0 T& q/ S) u& Y6 W; }- o
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。5 l0 z4 y' N; z2 }* F8 }0 L/ I
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。. s& u, W9 G, _" m9 Z& G
# D& P6 {8 ?  V, o
小貼士：
' v6 A4 y* C: P' o1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
5 M5 Y' E( K" m9 a) }# P2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。; {) c- x, b, ^* m# W
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
; h9 }- z- b4 a; F$ n  k# e
! C5 H- R* V2 M# |; E/ lhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg5 D( `8 i5 e5 B7 d6 V* U
$ I3 D  ~' Z, L/ h3 G
材料：( a$ a% s% C" n9 [) s
" n8 v6 S7 k; e
鯇魚一件
- j- k; @9 g; K. e# J2 {/ b
3 [- T1 ~! D/ j7 U' Q7 B$ q6 g　 醃料：6 X, u8 ~9 \4 G1 K+ b8 E; l
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙/ z" t; t' {; s, j
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
/ h& F8 D) ?4 R面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
! K- z, E  |; g8 I6 p4 I% L
% v' l# L  `7 H. @" T) J做法：
+ S3 |, {+ i  @# Y7 Q
) D9 K7 W0 g" I1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
2 o& _- K' Z1 ~) k6 c6 n. a( q2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
. ^3 q$ G( G7 ]9 M7 a# {0 O3. 慢火將魚煎至七成熟；: @+ x* o7 B/ i9 R) I5 i
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
2 ]" Q& e! L9 Z' F龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。4 {4 X) B/ J/ x' ?  O6 z# Y/ r0 L
3 w9 Z: |. |- O8 H4 o0 j
材料 4 ]4 U" [2 m% I  c

/ t; c4 V- v6 A7 f7 U鯪魚一條約一斤
/ w7 n% m. `  H. q" b3 ?  e枚肉四兩
7 l2 O3 t1 s9 N2 O( z% T蝦四兩（去殼）
5 ?9 Q# u5 @/ I8 q' X( M: n$ H2 q* Y蔥花二湯羹  g: A; |) U- B4 l
馬蹄三粒剁成幼粒9 z& [+ _3 d6 }  \! g& ?
肥豬肉一兩1 C6 F' U) G9 K$ w5 ^
冬菇五件+ N& ~: A6 w, l3 L- }2 `
青椒一個8 L/ ]; F& b9 I$ F  x. J# P+ c2 C
冬筍少許
  Y8 m! p' ?7 x, Z% O蒜二粒2 r  [* @- v7 t3 |# l! H
油鑊
( b% ]4 m3 z; `' {$ }" N& u1 X- H% c2 O2 q$ q" ?
調味:
  e1 Z& G1 s8 f! x# U3 b / J4 V4 n0 G8 R  m3 K
枚肉蝦肉調味：
6 ^8 @$ g% \+ Y& ?8 _1~生抽二茶匙
8 ]3 ~9 M3 r6 }2~生粉二茶匙
- g7 V% L3 `2 Z5 W* {- c
' ?# }) z: [; f4 s  E% E炸魚肉粉漿：
# J: O8 C6 h6 }# y1~麵粉三湯羹加水兩湯羹( `  z4 q! r! F: z! _! ?

9 Z* K# |: Q  n# L* u調味汁用料：% t( S- q* N7 h
1~老抽二茶匙
0 ~9 B( w* |  B- i4 F9 z) s2 i2~浙醋二湯羹
( V! `* G' N& h. f3~糖一湯羹  n: u# e9 h. ]
4~古月粉少許0 N* r6 ~1 K6 q' e7 C) ~  j. o
5~生粉一湯羹% |" @& q+ X8 H$ D+ \4 P4 u
6~上湯一杯  l- c; e; d( H( V# S! `* X

* Q) v3 |- W( k1 q1 q! }0 }製法:  / m) M8 F+ g3 N9 b- j

  e* E. r7 [- A+ [, _1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。. L1 }1 c: \9 p, V2 c( |( u; z
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。( a3 b! x8 m4 t& A3 h4 U
3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。
2 l( H! @# q) z& p- {4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。( L  h( k1 I: Z5 \+ _
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。
+ H( K% d" ]: \+ J# N9 L! q+ o0 q+ `8 A4 m# \) W' I
難度: 頗難
! X& t: k. P3 t1 f! F~~~~~~~~~9 F4 g% X5 O* D* p2 R

2 x! `; s+ a6 c/ L1 _8 w[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚
: d9 Q) _1 ?& T1 Z( n7 E- E3 u2 x  F1 P
葡 萄 魚 ( @+ x# m. h! {1 w0 H; e

6 m7 p- _# {# g3 Y% \http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg& }* m) N9 k0 B6 O/ _7 N/ t
; X0 B: Z' i6 ]
材 料
. O2 V% x" i$ E0 q& K8 h6 A+ e8 ~6 T. E- Z0 w+ Z# K  k* b
帶皮青魚肉350克; y$ h  |. U0 k5 w
青菜葉4片4 |2 Y% _% [, q6 {( [7 ^4 y" g9 S
雞蛋一個
$ ]5 X( l; V+ U0 S咸面包屑75克
+ I! {, o1 c2 T3 I葡萄汁100克
& W2 b1 l2 W# t2 _5 t/ R' `1 J9 |3 @4 C/ C  ?& f! C1 X
做 法
! f0 k: a; \8 n9 o
8 `9 k7 W* B9 P4 p  n1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； ' G3 s% c- l. F- b3 ^# F, [0 O
& E" Q8 E5 E2 ~* D7 j0 [
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
6 ?) B% s7 M- N
5 ^9 |2 a: D! _# a# u干 煸 鱔 魚 絲
. u0 C; f4 u& E' W. E( p+ [) _- ]; x' P, V) t
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
, n# @+ C* O; \+ r# `
% n5 ]) A7 J  r% V材 料
. r+ |8 v; z4 @0 A鱔魚500克
& f; H" U9 P- ^芹菜100克$ ^' H& Q% o( E4 J5 N0 w% g

6 q; g  ^5 I: ?# G2 X  B) w做 法
! c# \0 w! v5 s2 v) `$ B% D4 {& W4 V* }
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
# A1 E! |* M/ G% V8 z
% P& ]) {- E9 M. u" m8 h0 T/ {7 v２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒