【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 , b9 J4 n: i& k" |6 M2 g1 S8 A

4 E: }* O4 a/ i( f$ S! ]http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
5 Q" m# y6 Y3 j, k! Q# ^, J7 c8 q' p! o6 G- m
材料：; r- Y  T0 [  F" c' P/ g: j- w
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個2 g" f% n9 h# @& g: _( [
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個4 ?! w( X. k5 n3 n# {* z
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士) h4 u5 o; K1 k. n4 s: w
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙  @6 }6 [6 r% j4 r0 t
芫荽、紅莓汁適量
' W7 h1 H4 }* y0 W  }/ W- H　 　  
8 Q1 {9 Q3 w2 Q2 B4 |; X7 o/ V# F做法：- c' I8 @; `7 B9 J9 `' I
/ i" x  f+ X$ o% [
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。4 d0 o/ B1 c+ H$ B( p
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。# ?+ y" H$ p7 ~, |9 J6 O
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 2 o, z  Z5 g5 T3 z; J) @
2 c; X/ ^, S% G" t
材料：
) x+ ]- S& i" F0 H  O+ p乾魚唇3兩冬菇3朵
8 k% D8 B6 ?6 I雞柳5兩薑2片
2 P% c1 m9 p8 D% E白酒８兩蔥段少許
8 x! j5 d2 _% R! c' E5 f$ r蒜茸及薑茸各半茶匙
! e, z/ d  s. g+ I5 }冬菇　. M) O( }, b7 A
! s. T. d' Y8 I4 p" m9 w2 b6 N
醃料：) L/ x+ `1 F3 P+ g2 n+ _
薑汁、紹酒各少許$ T$ x0 L, C  h* F/ `/ I" }( d, N

6 }3 |2 ?5 P9 U' d( \  d醃雞柳料：生抽1茶匙
' b  H; A/ B0 }1 G8 y/ J3 O糖1/4茶匙1 C+ K; I( x  d* Z  a! R3 Q0 F
生粉1/2茶匙
! @( n/ p& C7 S麻油少許( _4 f# c' l5 L9 L

0 E" m7 F3 Q; i& F3 X( l 調味料：
1 I; d, Z% s/ y: v0 _上湯半杯' s, d! v8 f& X' D8 Q3 \* a
生抽1 1/2茶匙
1 V- r- L6 c) U5 y( n) X糖1/3茶匙
8 e; W% n1 ~" `4 ^6 |! b蠔油2茶匙
% u7 [/ f/ y6 G- i5 C  L+ I麻油及紹酒各少許
6 G# N- |  K1 C) P& C3 ^# n8 v（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）- ?/ ]" v! s; X; {9 @$ p4 U7 _

" q" s  }( Y7 E2 C做法：, j1 s- `# O4 N
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
1 S- R: a5 R6 a6 |# y; _7 C2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。0 M5 ?; u5 z5 [7 A
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。$ x; ]: y- l" [( D

  t1 O# ]' x7 n& g/ p% O功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
: t* n# g% c; u' K# \) C% c3 s* |6 T2 k# |7 Z
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
, \# G1 o1 l) |5 Z0 R
  O% K1 I. h9 L$ q- k; whttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
$ q% ~" N, x0 g* o! G- ]
1 J" j1 I- E7 _* r材料：（１人份）, C, x# p4 c3 |) o( L
2 s2 P) W8 [! H; E4 R5 C: l4 x
綠茶粉2茶匙! g  g, \$ p' @" r  j
黃腳(魚立)80克, d3 A6 ]1 ?; C
春筍30克0 ~+ u8 m7 _7 N- e9 F: q7 H. e( O
木魚花10克
) [! `% p0 `, P$ O" q$ D& X/ ~檸檬絲3克6 O% E! S1 Q8 i- I3 o) Y
海鹽、粟粉、豉油適量4 @& I; `1 \  R' h$ `3 Y9 j) e
　 　  
4 r$ R" D/ O1 u1 u8 K4 d做法：& R  g) {/ {% U7 Q* |5 X

7 s- N5 q0 D+ _5 S" e% b, H- M1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
; H1 \2 d2 y: [/ ^/ ?' L2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
+ I/ [9 [% o+ N3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。) q  S* S& Q1 V- ?8 r
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。* {5 m: ?2 s9 D8 w& T8 b1 h
小貼士：
. Q9 [# D7 g8 `# W; c6 ?- z! A1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
- P  x5 E! V7 Y' k1 C) b2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。7 k5 w) @2 j& @6 u8 `2 ^
4 x  b. E4 J7 f& E3 ^" n% Z
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
: [% @. _- R4 C2 T- i6 Q
/ ~3 A# ?8 j- E# E9 U6 f, qhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
! _3 ?, @' W2 _" V" O  x( i$ A  Y( X
材料： , v1 j0 h: T9 O# I
+ s- A3 o$ }( s' H. W
龍利柳4片# m' r" `6 O- z: [* p+ N9 Z
青蘆筍2條
! s; X1 w) u3 l3 L( O! r/ C白蘆筍2條
8 Y+ u1 q+ E) F" F( ?5 l忌廉汁3湯匙; B5 w) }& W8 H. ]: n8 V
清雞湯適量
$ d* T  k; L7 E$ l/ O- l雜菜湯半杯
2 W1 L$ o! C1 |; ?4 H; |8 S1 l7 S青豆60克7 J% ~+ r1 A/ Z! v2 ]" Y3 ]
麵皮6 片 　
* X8 a- `% b9 |. l1 y) ~. U  * I( i5 A0 w3 v9 D. z. X
做法：7 e9 q1 u! }6 l4 Z$ I% B) c

! u5 J! k; i, }4 x% w/ L1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
. r* j- ^4 K* A! c1 n8 `8 `2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
; t1 W; x$ j( X' p. ?. @3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
% D$ o  t2 n$ E1 _) s- S小貼士：+ x, v* F& [8 C+ ?5 P
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。4 d2 R* `6 u& R8 _

0 Z: i8 S" e' _" L4 J' r5 ^7 F: W食譜來源：2005年4月25日蘋果日報& M: O- K4 ~& \

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白汁牛蒡焗魚塊
0 @$ O" s! M+ a! h1 `# U# T; X. s9 E% A' D' ]% F. |' Z1 m
材料：（2人份） - J9 t' j6 V% b+ `$ `- w0 g5 a* H* {

4 g3 g) J; z: ^$ F4 z# h9 D4 _% c比目魚塊150克
+ |3 X& N) p. c; Z! d7 h牛蒡50克
% q$ q7 w  @* E菠菜100克' M2 _5 E' x$ l- c) Y
洋蔥1/2個
( P3 J, x- t! j  |* g鮮奶1杯
( M" K2 o3 s! a2 ^0 c% P+ Z+ ?水1/4杯
0 G4 `9 `6 Y5 u' }) b麵粉1 1/2湯匙7 }3 j! Q6 Y" `: w
芝士粉2湯匙
5 d9 {  S/ C0 ^9 j. y鹽及胡椒粉適量3 p7 b1 s+ [: r
　 　 　 3 Z# t3 B+ A& g# K8 O0 S
做法：
1 g8 X" f6 m& ?2 ]
8 ]/ ]( h- ^5 \6 L8 _- D* g1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。" q) h" f: `) q
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
9 k7 C# M& n6 a3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
9 d( Y8 L4 \  d4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
4 p4 h0 N( ?& w' U; E  U  p8 M- x: h8 ^' r- P
小貼士：- p/ J( g: W9 }- @/ w3 C9 ?, ~
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
) i" c4 b" T; G- b+ S. X0 _2 s* H2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
0 Z, Q$ u$ C' b! N% `食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 1 j$ b- a; }  u% F
: M9 X% u0 @1 C" i9 _# V. g- t
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg4 ]# x6 a7 {8 ^4 L) s
! N7 g/ u9 L$ o, U8 K6 r0 D
材料：; t+ x/ }! x4 m$ N( ?0 ]
3 a% ~. u3 A7 V3 u# n. M
鯇魚一件
" g; B  o1 Q$ [" ]  u3 q* H* c- F& P  R1 u9 ^, M& G
　 醃料：
2 L; b1 H. X$ m$ `) B薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙9 a3 m$ c: L; P5 |& J
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
. C2 [" M" S! K, f面豉醬一湯匙　　酸梅一粒    R  Z, i5 n% f1 B3 k
# \% R  j* S( E$ }7 L1 t7 |
做法：* D0 h7 p9 }# B, o

4 w  @) j; E+ Z1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；, n/ J8 Z  U% \( b7 B
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；) c$ n; c& E' H9 V+ W
3. 慢火將魚煎至七成熟；3 y! X! U8 Z( Z, q3 y$ M2 ?$ B) Q8 L7 D. ~
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
8 g* y% ^  v' I, h5 u$ M* o6 a  i龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。
% T, u' L& S( @
1 [6 g- E. p8 g" o6 B材料
9 k6 W. O* W& F8 d % M7 S' E) w/ H  A
鯪魚一條約一斤" L/ h1 a  N' o
枚肉四兩
! q" ^8 f" u; J- S& C蝦四兩（去殼）
1 U. W. ~; Y  r蔥花二湯羹9 S% {2 p) I* h& U$ P
馬蹄三粒剁成幼粒- s# G7 g* d& {  x1 [5 A' p( U+ R: B
肥豬肉一兩
% N5 J6 |6 B; w0 |% E冬菇五件
6 E9 B; F$ a; s7 Z  C青椒一個- ?0 z% `( W$ ^! E" o, u6 L
冬筍少許
+ f+ ^1 O( X- \) p, L; F# P蒜二粒! h3 A" M7 e8 s& t
油鑊; i5 B) D7 O) x" _+ R4 m$ I# q

/ Q; Q. ]7 p, Z0 \8 P& Y" T調味:
) a0 c, W1 R/ }9 k5 o8 y. k& S5 @% C , |2 R* W9 u8 U: ]) J( C( `5 \
枚肉蝦肉調味：( S% M1 r. M8 e0 N/ U
1~生抽二茶匙$ u1 L% P5 V9 r6 M
2~生粉二茶匙8 S9 j8 ?. i2 h+ q) U

3 S6 A: \7 m4 V5 @( i1 a炸魚肉粉漿：  m2 s- w  e6 G
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹$ i+ L9 N; Z: [$ a1 H# W
, m9 P/ Q3 i+ Y$ [8 q! a
調味汁用料：
" R/ d7 d, {  |6 b1~老抽二茶匙
% f) C  i2 f7 b3 N, _) n* }2~浙醋二湯羹5 `' A4 }# ?& C6 |0 f
3~糖一湯羹
/ q- u# q+ _; g, \4~古月粉少許
  R4 g; K6 P. l0 A7 h5~生粉一湯羹
4 t4 K) t' l( v" w: v7 y6~上湯一杯
1 Q' _+ o  t. h" \0 \. F
7 O- G+ R4 d3 H3 p/ [製法:  
& K) a; I% D2 K- q
- w  X3 m$ C" j6 J3 e1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。
" X9 ~/ z/ A5 Y7 }9 d, H2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。4 {' }" Y* |4 d4 a* T* W/ c
3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。! `: c: X/ V" j
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。0 A1 Q) v  W4 s5 x/ ~
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。% D* d, o' l% n& h! W' j
! ]4 Z% D5 S4 F
難度: 頗難' b% q# L5 a: U3 {/ z) n+ k
~~~~~~~~~
7 I& c! F! Q# B. _
% c3 ~; m% L* I  K. t6 ^[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚
  a4 q$ E# {# S' ~; u+ `$ X: a$ l( b  v3 O5 B
葡 萄 魚
6 R+ x  @2 A! v0 s% F1 f
( O7 |8 Q9 u/ P9 |) Lhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg" r; {3 ~; t8 e1 M! l
! C' s# `) U3 ^! E  @3 _
材 料
- Q3 [9 u9 `$ X! |, Z0 F4 U5 g( s& G7 R% f
帶皮青魚肉350克
: V% N- W: F, P6 f3 a* R青菜葉4片
) y- P- N8 c4 L& F3 h雞蛋一個
& q; w( G/ }' H" G) b. S: c/ U9 |咸面包屑75克3 I" \" U9 _, v# k; P3 }& q1 k
葡萄汁100克, K. Z. T5 ^1 \* K2 r- N

& [7 w5 M) m: i- r做 法
) N4 g9 M* Z8 E2 Q
' i3 Y+ N$ r, E( X; h7 ?1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； 7 z! ^; |/ I/ M

% j$ Q  |0 l) H" b' k2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲( V$ |6 F: `5 A0 d* i- g
" c. B( S5 ~/ n1 q+ }( y
干 煸 鱔 魚 絲) S( T& V/ I2 |( w4 O  g

7 C/ P4 G/ ?: l: ]8 ohttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg7 @, u' h6 E9 W! a! N# {

9 h9 [  I: \1 `/ W$ H3 w材 料
" a3 v7 F0 c' ~. `" Z鱔魚500克
7 [( O1 R" X; O: W4 \) l, Q% X芹菜100克0 k4 q2 n  q; r
1 ~& t9 d: I6 B" F
做 法
6 X+ G( n2 h, X2 S4 P/ h
" ]. \5 U6 x0 P. F. T１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ ) C/ k! z3 i" |0 a6 q1 M
8 I: Q% V5 r$ e: R+ e" m
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒