【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
" I" O( Q! y- r- d8 D+ Q0 Q  {( @! F1 g- l  @% J* W3 i
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
4 x- M9 t  Z, ^( U5 G" n
7 q; k: h/ `3 A  F材料：) h$ J. _. u, W" Y7 g1 ~" ]/ |8 f0 A
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個6 g( ~8 |+ g: O+ J2 |
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個& |5 x% \% L2 N* t
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士+ H( r) a8 t  L0 o
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙4 _! n' P& U, T  D* z" k
芫荽、紅莓汁適量/ F1 T& v9 B! ?( t3 v! H& b7 v
　 　  
, V7 v4 \2 f: P  O: n做法：; A- }) K+ Q8 O+ y" A+ d2 I% K
- n! L2 l: ~, _. x  w2 Z
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
/ n0 D' O, a* K% w+ F, K+ Y2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。8 C8 B" k' \8 o6 W. M
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 2 f, l  g& n+ s/ Q5 E: P* k

$ j$ G! m5 c* Q; m  t: e3 Z, g材料：
1 ?. K$ X7 e) `4 D; y7 t# r0 h$ q9 t乾魚唇3兩冬菇3朵( l. d5 c2 y) a2 N
雞柳5兩薑2片1 {1 K1 s2 I; [7 H: c9 |% g* Z, F8 D
白酒８兩蔥段少許
- s" v1 z; b, I5 @  h4 f3 n蒜茸及薑茸各半茶匙
* x  k! o# U" B: v! `& \冬菇　
% W5 |* g8 B9 q: k7 [
4 m1 p( H8 _  _! D( O醃料：
" J; L. Y, d/ x0 M/ M' n薑汁、紹酒各少許
. {3 N3 P; ]) S8 a( X
. A# J7 d0 G) ]1 G: P醃雞柳料：生抽1茶匙
$ ~% t" I, }" W" F: l糖1/4茶匙
: J* F; k1 r" L( G  {生粉1/2茶匙4 B, R+ i8 u$ t5 B5 r5 ^9 _" F
麻油少許0 _  ?! b) {9 k3 q3 H
- ?/ N! ?( t& Q: x% b! ]  D
調味料：. t# N& U. e% O1 K
上湯半杯
" h4 q& Y* v2 m+ g生抽1 1/2茶匙
$ c- E4 q/ I, d糖1/3茶匙# Z# U6 @' ~; Y# n
蠔油2茶匙* K2 b7 ^" K/ }$ ?: u
麻油及紹酒各少許
# |5 H9 H1 F0 Q6 L（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
. j6 |  j2 e$ m3 z6 u
8 T0 d2 k% J! D1 O) c做法：: r+ c+ a0 C- G8 ]+ m
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。, f8 `# J3 U5 ~- q' l
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
4 ~% |& s: S# A' i5 N1 Z3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。; N3 E2 Y4 p" y7 u" }' r
0 @# R: t% p6 w! V; x" q# o9 W$ g& L
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
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魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
* M! |6 e3 \, c, Z! e# s, k, r& `
( s1 M9 m; {! h4 F% Thttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
6 D( s! j- N# c3 W! a5 ^- M$ p  i/ C; ?! |
材料：（１人份）$ s. y/ z) a) c3 w' |
" n3 c& Y# ^7 ^9 I
綠茶粉2茶匙& n, `1 L" l* D2 Z2 ~4 G5 y
黃腳(魚立)80克: R! [! c; {$ W
春筍30克
, k4 y/ W8 r% O木魚花10克2 I; o& V! u9 ?9 ?) _9 M" \0 B
檸檬絲3克
5 Z) ]* ~% j: e/ x9 w$ n海鹽、粟粉、豉油適量% B8 u/ N" B" M, a" P- ?2 E
　 　  
" A$ e! \& E8 ^, B& z做法：
# V! B3 W& m% p% a! I( H( G. p  L7 M+ O( Z% V% O
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
: x; \' E6 e; R4 A: V2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。. k& v$ f% o5 Y$ o
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
9 L6 c0 l. Y( x, m9 [5 G4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。, }& {9 `7 z/ s) F2 x. Q
小貼士：
  @# i& v) @1 w  k/ Q( ~- x& K. c1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。! U: S9 E5 v. [( E4 @  ~; n
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。+ s, |0 _& O7 C8 }: @8 N/ P
6 i1 U! B: r7 H' n9 M- H$ S- T# |
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 , K8 t; C' }- S3 v# k& l

5 w! m& l& F8 V/ f2 X! ~http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg( h, w0 N0 o5 u
; V9 ^  Z8 Y; c6 O! m5 P4 [* }
材料： * d4 d: E! O2 t! I1 P. k

' F) a" H7 p+ c, Y, [' O龍利柳4片
# p+ |4 n4 I5 s9 c2 X青蘆筍2條7 W. q) o1 a+ W' `, V' q
白蘆筍2條
5 I5 ^! h' [1 m0 d: n7 I忌廉汁3湯匙
! }  W7 u: i4 Q' v清雞湯適量3 x  F: u: q* q+ ]$ O% ~
雜菜湯半杯
+ e" |+ `! w- I1 d4 E3 l3 y青豆60克* Q) g) M8 u* J: e4 T( g* P
麵皮6 片 　
# }; V8 K& o5 y0 {% F  ! A) I  \, l5 `+ p5 g' r
做法：
3 J& J; ~$ |% O" E
4 N3 h/ N0 v9 H0 z1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。  I  ^1 a# H4 ~7 v5 V! s# J8 C. `) S: J
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。4 R/ A3 A2 r6 E" H0 a
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
, ]) D6 k  ^: D) a+ V小貼士：
8 ^4 @. ~0 @1 H3 d煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。8 L3 r  w& [6 Z. J: r$ S
; A4 D# f& m4 c5 H5 I
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
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白汁牛蒡焗魚塊
, N1 W" ^( T1 @/ p) Y+ A8 m4 c: ?  N: f4 S2 ~
材料：（2人份）   j$ \" o9 u3 k. y1 I

: h; J/ ]1 \: y) F9 }比目魚塊150克
. O" {- d9 p4 e' H牛蒡50克. B' E$ U9 k: l8 E( P( q: ~
菠菜100克4 k3 d/ z- b& c
洋蔥1/2個0 G  A; o' }7 A/ K5 }
鮮奶1杯
; N3 s# T: M5 t2 Z8 X1 ^- {/ d! ?水1/4杯* O& D, K# A* p/ ?! J
麵粉1 1/2湯匙- [  m' |+ X: Z) ^% N# q9 c( l* b
芝士粉2湯匙- ]* V: c' N+ m2 C! E$ w
鹽及胡椒粉適量' ?( ^" S- J3 k8 u! t5 O8 p+ D! E
　 　 　 - b8 e/ F  i* L2 ?# C
做法：
; Y# [  z: g2 R$ s0 {4 k% p
" Y! O1 R  t; Y0 P+ n: ?  R1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。$ X) S$ N! ^7 f' M3 ^
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
# [7 S* ]% c4 I0 F& c3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。' F2 H4 `  d5 O& |9 s3 R! @
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。0 b& b% ^  V. g, x; z
% Q- S6 W% ]3 R! [
小貼士：
/ g! W/ D+ w' ]8 t$ h7 o! I1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
; _! T) q7 P- v2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。' N1 x. o% x+ A3 W
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
% z% A+ }+ u! F% P5 X  d) e% L  }  ~2 `! ?5 [& R) U. v
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg) k2 ~) G& h5 e0 q. o
6 ^8 I4 t, y5 O( y' h
材料：6 }: \  J( }4 R
, {/ \" c  z- }. t* n3 y. a
鯇魚一件
9 z2 R! _' i8 Z( {8 w6 m, ?% y  E8 K! W6 f0 e6 a
　 醃料：9 ], B7 q4 ]" F# |. j4 d" c
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
5 H* U  `5 J5 ~鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
+ ^+ v7 {' K8 m) H面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  ( p8 r4 d3 b0 y
! J  v9 ?# ?: n2 N7 }- p
做法：
& f( I$ `2 N  E/ P$ X4 Y1 Z# r/ s% a/ I1 E$ w) T$ _7 k
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
" Q. f! g- z6 P% b* j* t2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
" B' L# a9 l' W6 p; c6 ~! c3. 慢火將魚煎至七成熟；0 x" G5 G2 I% ?
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
; ?0 x: ]/ M& O4 L/ V" j龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。
0 Q% N* s1 |. o: ]" G% c; D6 A- t8 s) F. I
材料 : o8 E% J6 V! s9 d' j& p1 U
& W3 D- h+ T( F' K9 w7 L
鯪魚一條約一斤0 Q* r) m" V3 I3 j5 H, x8 _: a; B
枚肉四兩( ?9 Y/ @/ i* ^, W% {
蝦四兩（去殼）
! t. b# {) H( t$ M蔥花二湯羹
+ y: _8 o0 L. A0 I) x" P馬蹄三粒剁成幼粒. c+ \0 `7 P* @: x/ F9 h
肥豬肉一兩
1 N& r/ ^/ s$ W. j. b& F冬菇五件
1 O. `4 S+ S1 R0 x青椒一個
+ C& v2 f7 g* h! A冬筍少許
: R. |# f( |! H- D9 x/ F蒜二粒7 b3 u+ g* x; U1 l
油鑊5 N5 {3 p2 E7 E5 l& i& F& c

* ~* x' H9 {. K調味: % g+ p( V1 f4 g3 @$ C+ o- E
1 c/ b. D3 e. j, h- y
枚肉蝦肉調味：
1 V' E- ~$ X/ s; ?1~生抽二茶匙
- b3 ~2 D8 }+ E. O5 [2~生粉二茶匙
, P2 d6 v" A5 q7 _3 h7 J9 F' ]" c1 B/ t& e; z! t2 }
炸魚肉粉漿：  a' x# j! y1 y6 h7 ?& Y: G% p
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
3 z1 z& `& _; M: V; m' x) I6 u
* E2 |6 p- ~5 }; K調味汁用料：
2 Q( C; C8 m' X: z) H1~老抽二茶匙8 p1 ~. ~) {4 d6 |
2~浙醋二湯羹' a4 T6 \" l, o' B4 i$ `
3~糖一湯羹
6 D& Y8 r' `  U# i4~古月粉少許
. z; Q  v8 p( f6 y4 J7 C# V* I5~生粉一湯羹
/ Q  S: S* i1 y- v0 y6~上湯一杯# ?: r* |- I) [5 ]$ J

! A" T2 I6 p5 P% t* E1 [製法:  
& N5 V" V9 I3 a% P: B- F; k9 S
! F* a* C& s2 \; q" H/ f% Z  ~. V- e1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。- Y8 u: G' F) H& {
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。8 b5 J% P: R8 ^: V
3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。: A; y( Z( l) a- ^; ^) l
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。; P9 Z( X1 ?; k2 H
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。
4 R' i1 ^4 O! B! j. d% q# F" ^) V2 g3 h: L7 V5 Y5 N
難度: 頗難
; d" {& J6 V9 P; D6 ]6 A! |~~~~~~~~~8 M; P% G# B8 n7 M

& |4 K* Y7 a/ m: Z[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚
7 K% h& A3 i% H% p+ x
$ T: T* o: \/ W7 x8 u葡 萄 魚
2 p8 X  H( h* r
2 I+ E. w+ i0 J% r9 mhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
, R  I% O) `$ R- |2 n3 {7 `2 w- G3 e; i$ M* z% F3 U+ A3 E1 b
材 料* r# O( [+ K1 i  V" \- X% F: k

/ C, T! R, k+ ~帶皮青魚肉350克
: f. v& q8 q* L3 k( L青菜葉4片( b, W  O2 J' F/ s1 i2 U& [$ f  L
雞蛋一個
, L/ d# Q) c/ @8 k咸面包屑75克
- _6 l, f3 v5 c3 ]% K葡萄汁100克6 `* t% @8 r: p; t& Y' @" Y* b/ N

' d8 R3 r4 `6 {  A$ I5 r( ^4 I! Y做 法
6 E1 J' Z0 K7 e. Q) M0 i
- i7 R5 @3 U- ~% S* [1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
! \# R3 l- d' `& z% E- v; A5 a, y
+ i; t$ }8 q* G' W$ t; u2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
  H: _: w* {& I. J/ T: Y# r7 L) ~% g2 A! h) ]8 w3 W& m
干 煸 鱔 魚 絲' Q* @5 [) [9 p; b0 @7 M% o+ z- ~
# _7 j6 I- l  U0 Q( Y. Z7 ^
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg3 j. W0 b2 L$ F- u

$ j2 |7 o6 V0 I8 @# j% G" ?材 料
: B8 J! z- K3 b鱔魚500克
' k5 M% e7 o) h1 i芹菜100克
6 @5 |9 A8 b6 d) W- ?" d
- l) o3 i0 j# _; H9 d/ z做 法) S- K% u5 m3 _

! L9 E4 E2 c4 m: W１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 6 V0 g) E4 B8 ~+ ?+ l
0 m+ |" T2 y, x9 u) M+ y
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒