【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 % ~* D# @8 M# I, \$ f$ Z
  P4 K( D0 s9 V" ?+ ]% w
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg% d- u, D+ b$ R# }

3 m5 t$ j8 L# v! q2 H- M材料：, f' K$ x8 D8 j) b6 @
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
0 l, z* E4 i: N* Q$ a桃駁李半個　　　　　　 香芒半個: e7 ]! C9 m! `4 j0 u
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士3 O$ m$ x4 q* i0 x6 x1 z$ z
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
" `$ ?0 V3 r+ \4 o2 X$ D" k* _芫荽、紅莓汁適量
: {+ a9 S1 `- n/ _　 　  
% e7 q" E3 b# F1 q做法：
# S. I( L2 s3 @' e7 X: B( i* V) Q2 Y5 C. ]
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
, }) ?* o5 L/ V3 y2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。+ W3 Q9 X% q$ a# {( _
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 4 n5 {& ?# |+ }9 b# k5 e; z
3 P5 \+ ~8 e" {9 l, a1 u' j1 ^
材料：: P4 H5 Q( L/ A  u5 S, m
乾魚唇3兩冬菇3朵
4 j3 O1 t1 p' ^5 N雞柳5兩薑2片4 t  B' Y& T9 Y* J" F3 |/ Y8 t
白酒８兩蔥段少許
+ q5 q6 i- l2 g7 g) G% B" |蒜茸及薑茸各半茶匙
0 K) w- H1 _! H; [8 z' {+ l' P冬菇　
7 ^$ k, C- p  O) m
* @, R: R; g2 R( N6 n1 e6 \醃料：
, A6 w* g8 O: s) J薑汁、紹酒各少許/ b+ a, H1 C+ h3 O1 G: O$ K

7 l" V: Q; W* v( \* B! B醃雞柳料：生抽1茶匙' t* K  ?& G4 Q7 W7 @
糖1/4茶匙# k' P& T& L4 j. E: X" C' X
生粉1/2茶匙# h' F* e& S; Z" P
麻油少許
) p, V0 V" f$ ]+ Q# F
6 T% s" @5 i6 b7 F! V4 f. o. r. a4 P" i 調味料：
7 N- `1 A3 i9 V  U5 S" H3 @6 b- C" u上湯半杯
; M, T4 a8 b) r9 N8 @7 |生抽1 1/2茶匙
* G. O! R$ z. X, N: b& m4 c# \糖1/3茶匙- P; Z" R5 r+ P& W8 q
蠔油2茶匙7 X4 z6 D2 N9 K3 j; F+ W
麻油及紹酒各少許 5 b4 X0 P, v- j( i7 }( l$ h( ~
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
# z2 R- Q% `" E( ~7 f' U/ V" Y" h; G0 x! t" \1 K
做法：7 p( M2 n/ e: z8 [. v
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。8 e( h- F7 y3 W$ \' K, B1 ^" `
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
$ {$ o  R& y7 b4 |( Z) O3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
5 G, [+ q" O! d$ w: l0 w4 q# W1 [5 F
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。$ U) e! N7 ~; h1 P/ k8 ^

' R% V/ o2 }0 e+ n魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 / z8 ?' p, r- Y; u- j, P
. Y$ E3 C: Y5 a/ x% B
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
% T$ j% g3 h' _. r3 E8 j  S- m1 N; }  m7 y$ j+ f
材料：（１人份）
5 u3 E  P9 X) @7 J$ `
% s: z& `3 F  d9 S: T0 {綠茶粉2茶匙% H( e9 K0 ~  A* c' M9 Y4 x
黃腳(魚立)80克! B' A* B0 a7 ?2 p/ S
春筍30克
4 _; V! j/ g9 Z0 y, B木魚花10克& C: l5 [, t8 I7 G& \
檸檬絲3克
& G- V6 R  q5 _8 o( o海鹽、粟粉、豉油適量
. {! ^5 v6 x: ]1 q　 　  $ Z8 [0 H' q% o1 z. {$ [
做法：
% K( {( u6 W, L( w( ^. y1 u( k/ K7 w! p0 s
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
$ C( h. q1 Q8 u- z2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。# d' M7 J0 a; [, Z5 }
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
3 E3 P% E: K7 R& X2 c) H4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
4 p- @& h* g, k/ e& B; I9 X6 ?# x小貼士：( O& N+ y% D9 M2 ?
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
; w+ H: A9 ~" {( r& U9 d2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
  c( \+ E  l* i3 z% Q3 v6 c$ h9 D: G( T! N4 W; C, }
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 * D5 ^/ ?3 a* j+ J- Q1 l  G. t2 X) ]* T
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
2 D4 m9 j$ H) r3 y" c2 _2 z# L8 ^4 G; s& B, x. M" o% V% R
材料： ! ?7 j8 L! N8 T
+ [1 c/ Q% C- }+ G" }: ]
龍利柳4片
' O8 ~2 Z4 L/ b( H青蘆筍2條
( b. U- X3 q4 o; y, j/ G& F% d9 c白蘆筍2條
: p/ P1 F6 X( K! t* {( g# K$ n忌廉汁3湯匙
. b; W! k% S5 F% W+ T# s, y- t) [清雞湯適量
) G; \# `6 L4 u1 T8 A( q3 T* k5 j雜菜湯半杯
9 B( \! d( x# j# I青豆60克8 L! b; ?5 ~0 W# |# Y: l
麵皮6 片 　  z& A2 @( y1 D3 }6 \  w4 |7 U1 n4 V( u
  " Y4 K0 L. B) i" T
做法：/ g' S- B. M8 W# g* Y

: P: n1 F+ J& z( {  |& n( w. w' [1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
, N0 l# @2 W5 K2 |3 ?) v2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。- z: E6 |0 b: J  v: a" Z' a  v& I
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
$ k8 j$ z. [( |小貼士：) e0 V6 ~/ d5 N; X0 |' ?/ i
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
; `; }, {# n0 n* P4 D0 C# }! Q, `& ^& e
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
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白汁牛蒡焗魚塊 ; d$ x1 V( Y3 l' S" C

1 a8 I1 D; H/ S7 b材料：（2人份）
7 f6 _- k9 ]$ `7 G; m+ K
! z" ?& p- ?9 S5 k比目魚塊150克
( d! q4 a0 y& L+ ]牛蒡50克: D( c1 G6 {2 B1 F5 q& W. C" d
菠菜100克
, j+ T: |. _) {9 `2 w( O0 B& v. `0 k洋蔥1/2個
9 B$ D& w$ |) I7 m0 h1 q鮮奶1杯
% J% k0 \& O/ t. q- ~水1/4杯
" L; ^. T8 m1 Q8 D, _麵粉1 1/2湯匙
2 ]. N# k6 @( F芝士粉2湯匙
) h# a- E7 l4 p& }" K' ]鹽及胡椒粉適量
8 d( l0 ~! r( h! u& L2 r7 D- m　 　 　 . J& V& A" h0 v4 W
做法：
# o& F" Q: W# O; y  Q  f
& a% X# g( J# V% r1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。; ~7 H: G3 h% Y6 N  f
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
8 V& ^' }( g# ?. R9 e& l3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。, ~: S# H2 ^1 R. G! b3 E% x  P
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
( R. i! P8 E; V. J6 Z8 U$ e
% u8 |6 d+ l  ?- D小貼士：
% [! K# {4 m2 `( D' J4 o1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。$ T3 ?: y, H* I7 e2 V" Z
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
$ |& A, F8 X1 @食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 ; e& N- ^6 V9 i* L3 E8 V5 `

$ q/ m7 b" @1 y/ n. u# Z+ e- _http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg/ Y) I, h* i+ q% w6 ]

3 o; s8 I8 S: [' j* ?9 D. ~材料：
8 k) [) d7 l" k, @0 f% N
6 I5 _* n8 C5 L7 h鯇魚一件
8 M9 v0 z3 ]8 D+ d, G2 G( [+ Z- H' f" a5 L
　 醃料：
' O6 g! S# m4 K5 ^薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙! W- d( S: @1 g! s' z1 o
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
7 I5 ~$ n9 s1 x5 f4 _1 `* g9 k面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
# U2 T1 Q" [; q( m
2 h4 Y4 b$ e; ]做法：3 r6 a/ z( G* Z5 A
0 G- M+ x# v0 o+ W
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；  S# I( d. l; t' v
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
* P0 g8 q& w! J' C6 X: v! R& V3. 慢火將魚煎至七成熟；
) g' o' q# n% D0 |4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg6 W3 `. f7 Z  F6 }& t+ ~
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。. w! L* w0 v! b- C3 G
1 D; r# p1 E2 |5 P. g! E/ U! i+ X
材料 ; r7 s8 e; {+ t; @% E
" V6 D! E9 V: o" v1 t
鯪魚一條約一斤  }- h' d1 T) n; H
枚肉四兩& ?+ x4 |% Z7 x# d, @# s# _8 v* g
蝦四兩（去殼）6 e5 X. k' b8 q; b  e
蔥花二湯羹+ w( V5 V/ v4 u5 e1 H6 y
馬蹄三粒剁成幼粒
0 `8 {( n! ~& z9 W肥豬肉一兩
0 k! Y' c. }0 I" q: B# B冬菇五件' s* D/ m7 t+ i& a
青椒一個
2 i. z, U8 \* W% Z" {4 }冬筍少許8 e, H8 y# Z. Q! {
蒜二粒2 `: O6 c* t% {+ y/ F! |
油鑊$ Q" n4 ^0 C9 d5 _

4 |4 E/ n; p$ H' l: r$ i0 a; ?6 ?調味: 1 k4 c: U( Z5 D2 `4 y+ L" M5 j1 z

' [: F7 i9 y. h# h枚肉蝦肉調味：' X' z) m0 j1 Z( H$ L- j6 v
1~生抽二茶匙
% X' F; R& h3 A: d3 z2~生粉二茶匙
# q7 c: s& R* K5 P
0 k6 n" Y& w, a! ^" U3 {/ u  {炸魚肉粉漿：0 Z2 H" G4 X' g! h4 u5 C! @9 q1 n$ N
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹: q: X" _+ }3 k: N
# Y1 {' ], a0 g* O5 q
調味汁用料：
; H- T1 \+ N. n7 j% }# y9 A1~老抽二茶匙
6 B# f! V# Q3 p& a& ?' k$ A2~浙醋二湯羹
: q- Q% G+ U" o/ ~3~糖一湯羹
* B' X" Y! E7 T4 R# S6 ]4~古月粉少許* k% u8 X% s3 D9 e4 G) A+ K" W+ c
5~生粉一湯羹
+ ^, c% V! R5 ]8 A8 v6~上湯一杯* o% a3 a! N" j3 A4 ^

. l) w5 R$ N8 J  q( ?製法:  
3 v2 S- B1 }% n) m* v) @
! C2 Y7 k( a: [/ f* S6 d3 z1 e% Y" D1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。6 ]& q5 V' J: G$ Z, O$ v+ O! C
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。
- _0 |4 d8 \" \  F# v3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。8 @! f" B# I; Y/ Q  j
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。
$ G* r1 s+ X9 t% j3 T" f5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。
1 J, K- O& |' p+ p# ^, d9 f8 o6 r: o/ c0 a6 [8 o) B
難度: 頗難
' T, }" j6 U$ Z! f~~~~~~~~~/ y, k( f6 W0 l2 D
* Q+ H* L! `' m! p  ?0 k
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚/ x, l3 A, _0 H. W9 U
9 e: K% F5 H3 \( J# K: \, i
葡 萄 魚
3 E, `6 V0 x  u  z2 i" j0 A5 ?. g* a, v* x- B
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
2 M5 q, J7 i& Y- c
; E$ j, C) L# s; }材 料0 X0 D! y2 ^: N8 U% i
- w8 s3 w9 E  ~9 i) z" R- ~
帶皮青魚肉350克
7 {0 M+ W; H! l9 @3 u* K$ J青菜葉4片
7 X1 l+ b" A5 Q. h+ j雞蛋一個( ?4 X, t5 _6 W# n
咸面包屑75克
8 Y7 z. r: R2 K& j% r7 ?. c葡萄汁100克
! J/ l1 }  g2 Z& ]' ~. X! d  I3 J+ p) H4 P1 J0 P* h  v6 o, M
做 法   ]# t) R) b9 \: c
% g& Z7 A. I0 @* B' X
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； 6 E* _; `4 R3 J

1 a5 m( R+ I9 r0 _1 w2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
0 _2 y1 @' Q) z% c; Y
! }* p& U3 L$ ?干 煸 鱔 魚 絲
# x+ U/ ~) N4 L# t5 h+ I
7 N% s2 P6 ]" V0 k: L' Ahttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg& I0 L1 w+ z/ \' Z

  B6 j6 C" L2 I. k( N% M材 料 ) E; C' n9 ~; i9 p; O
鱔魚500克4 E* t, s5 h  V% n* S( T" c
芹菜100克5 J3 W- N+ A8 Z% n1 L( S1 ]  r5 |9 m
9 C' O7 K5 I# Y6 H
做 法
" i7 [+ i/ x0 X; ~+ n; Y5 e' Z
* P) s. B7 R4 A# T" u! B, z3 ?１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ ) q! m1 S/ n6 R# c; y, F' _

$ C4 v9 ?- A. k２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒