【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 5 d4 x# B9 T% M6 y$ f* ^. ^$ y

9 s/ a6 Y5 t* d& l$ i2 b: jhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
9 `) ?/ F; G5 {. g- T8 p6 A; M$ m( \& B
材料：
1 c) K3 i2 e7 e番石榴半個　　　　　　 牛油果半個/ ]+ N' [3 y, {5 ?3 O- h+ B, H
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個$ W8 o% U# L; g; C- g) f
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士' L, D3 p+ v6 Z3 d: j: b0 i4 T
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
4 r- D- u+ s* y! o# X芫荽、紅莓汁適量6 i1 j4 X- E+ Y  V) \
　 　  2 \5 \/ `  o* v# H9 M/ G6 l
做法：, k, B  j, ^7 y; R+ E3 _

2 Q5 H# ]1 G" X3 g1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。) X* s7 l- }  I+ w
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
- B$ |2 E! l- I% t+ y2 N- ~* j3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
+ U- `1 S, m) x6 c$ L, [. s4 H8 o% |+ G; u& J3 V7 z$ \! [5 Z3 d$ Y
材料：. M2 e7 B; _& K& r& e- |( X
乾魚唇3兩冬菇3朵
. \1 Y, b! u% r雞柳5兩薑2片
9 r7 G0 ^- d0 E1 r4 w白酒８兩蔥段少許
" P+ _$ f: [& I4 B蒜茸及薑茸各半茶匙# q) N9 u# s' W
冬菇　$ g8 U3 [! q2 c) Z, \  u9 X

8 [, Q* f: y( o# C' Q3 X醃料：
7 ^; i6 W) {2 s, t8 F薑汁、紹酒各少許0 i# f4 _1 H7 h% s: A' E. S

  C4 {. b* U  E* S8 t' `* ~1 X* r醃雞柳料：生抽1茶匙
. E! J& S6 T+ h* v3 L糖1/4茶匙1 E0 \; b/ R8 e1 M- E/ k
生粉1/2茶匙, h" P8 C* \1 I6 |
麻油少許2 V' i* y# k5 ?! T1 W

5 F3 ^3 R! w* b! w/ f0 O5 \6 J, A 調味料：
1 ^7 @0 c0 \8 L0 t7 E% z$ w1 l  N- M$ y上湯半杯
) B0 H! f6 d. f# e生抽1 1/2茶匙
3 P& c* n% ~3 B- e" R0 N8 U糖1/3茶匙
( U+ H3 H7 r7 y& @* [5 v; a蠔油2茶匙
+ e8 S+ J9 b" F" A: i0 X麻油及紹酒各少許
; d: \9 v4 M2 Z: v+ B（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
- |% R7 J. X0 B% O4 Y- Z: z6 T5 U8 e) q  L4 m- X& X$ l& B6 G
做法：' K: H3 L. E5 @
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。* m! _. m# i  A( X
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
4 l1 |( }! ?& ^; ~: j& s3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。5 Z4 n! A* R2 M% b+ {& \
& D# g( s0 @. E7 e* X
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。0 \9 n, j+ ]7 @/ Q; m9 ]: b
* ~% r' P- K- Z; M# h; x
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
& Y. U- q. ]* J" g7 t7 _2 E8 E2 H6 Q' g" j5 w4 c2 G4 @
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg0 S4 s( v' C/ H* R

2 v2 p0 d% b9 u7 Y/ L材料：（１人份）
, e& R, T# W- U) [! W  d! j1 t: k" ?$ u! G( t5 h- q
綠茶粉2茶匙& g. w# v& b# d8 U9 P
黃腳(魚立)80克4 x- [) l# e7 c6 V; w; _' t9 ^6 O
春筍30克! \/ F1 A  i, @7 D2 d; `
木魚花10克
4 _+ R" R6 U3 c7 Y6 r! U檸檬絲3克
! P2 J& e0 x) O- M! I# B' `海鹽、粟粉、豉油適量9 B! z9 Z/ c5 _' K
　 　  
1 Q" i6 m1 B3 y  d8 V做法：
8 i0 w5 g  l$ m) _9 e/ T
9 W: V' H: z0 ]  x, N1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。9 b' Y* X% F: q! |/ B
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
5 \# G% s: [5 e4 @; ?. J3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
" O8 l6 {; C6 ~9 h8 \: O$ g7 j1 W4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
+ H1 S/ w& n# i8 D: i# ^小貼士：
" H% R7 K+ {* D6 N* f  S; m% v1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
" I6 L/ j9 C6 @& T  I" F) _: I2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。  }9 ?1 G3 h% L
" H+ x# I7 Q( Z' b/ w
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 , |0 H/ U; C1 H2 o5 Z0 u

8 U7 m- M! J' z: @& _http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
, E& ^( c3 X9 l, X: f1 M. @$ Q$ C' p! ^3 {! P" |/ Y, ~
材料： 7 ?9 F8 B1 w- u7 S# D
- B" O- k! [8 ?9 O, n! S
龍利柳4片9 n" M. M, i( y8 [; h' z
青蘆筍2條" Q- l5 r) h3 }. E/ [% |$ z0 P9 ^
白蘆筍2條
. F: x8 m0 H+ x/ o忌廉汁3湯匙$ W8 ^- U* f! U$ M  R, A" N
清雞湯適量6 \' A3 p2 ^! {+ A0 i6 S
雜菜湯半杯7 P3 }9 B1 e6 ~/ Z% Z8 ?
青豆60克+ |9 w' h/ r( N# L! {: ~. F
麵皮6 片 　: z4 p6 N8 S5 `. g  A7 c1 C$ D
  
) T, F- t+ G7 J; o" V. g6 \做法：
. B  k! m; g, h
1 g$ p! P  m; x6 G/ Y* ]2 _: P) o1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
( U4 [0 V, O# V' ?  U# h0 K* H2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。/ t9 [8 k  N! C$ n! |
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。* j+ u" U. o) h) r& `/ |0 |
小貼士：
4 G9 Z; R9 A) y煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。* y5 t9 p1 ~$ x7 M9 z4 E

& ]6 `$ ^5 u( w7 r$ o食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
* @4 N/ l0 G% |6 ]$ E: h) s  l

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白汁牛蒡焗魚塊
- e# R7 l% r, G2 F5 f: ^( ~+ S2 _' Q9 C7 h# P; @* Y1 S
材料：（2人份） " q* q, m7 w' D  [& s9 h8 X3 d
; u* F. \; D& J7 Y( L
比目魚塊150克
, ]4 A( V/ t2 \3 g/ X; C; |8 _! N牛蒡50克, X" H1 v# h! g7 b, [' s/ N' P! Q  j6 z
菠菜100克
  g. h' R0 N6 S9 g# n. Z" M: @0 ]洋蔥1/2個( D& s" \/ I* n% o. r, w( L
鮮奶1杯
' ~+ h  O. ?1 ^& l! T: D水1/4杯
9 t7 j% I2 i- X. A  l麵粉1 1/2湯匙- |, Y  t7 W* y; B4 B/ _
芝士粉2湯匙
4 ]8 a: O' N% F4 u0 I, S. k鹽及胡椒粉適量
) }6 S$ n( W0 f　 　 　 ) S( J9 ~$ |5 w5 S9 G
做法：
2 f. Y( H; x- n% N8 `2 i! u& T3 _. {5 m8 k/ O+ a' ^- p
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
* h- x2 K) k- h+ [7 n0 @2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。7 P) d% q# E8 ^1 s# D9 |0 b: y% J
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
$ Y( r* j0 n" h. s1 ~3 T) r4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
1 o3 A) l. k- V+ q" A# w
) O* L3 p0 s2 D' O: q6 C( a6 d小貼士：
- w3 q, a8 d; t' @' R- i! U1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
& ^' @8 E% ~( C8 S2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。4 N2 N2 w& @/ }8 p
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 1 t8 W  ~1 b  n
. D# k4 S& `( r, k+ {
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
# W. e( l5 z- N3 t5 O& A, p. ]# m5 K5 L$ l- ^) w- @! c& V8 ?. |  i1 K
材料：
1 C9 D8 [: |4 S7 r
( Q( Z9 l& h+ y! R7 W- W4 X鯇魚一件8 L& u. c) L5 Q8 J& ~
; Y) U, l! C: J1 _2 F* X
　 醃料：9 W& R& R4 U& y: U% m1 |+ c) c
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙- V/ l2 V2 ~. y( y( W
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙% A) v8 W3 `7 H; y) M
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  2 c$ e5 \* |( G# s' i9 K
& `8 M' D. R9 v( G. q4 \
做法：
" X  ~6 M* d# Y) B' j1 }" n2 l% h/ o5 m" P! R
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；7 z0 |/ d2 C# g. E+ H( x; c$ I
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
7 L0 m' X. M0 n  O. U) i, w# f3. 慢火將魚煎至七成熟；
6 Q& z; w+ G% d8 P" ]0 l* s4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg9 ^  ^9 R2 S: w& Q
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。3 B* [4 z( w. q  s
9 w* w* ]% _' _: u# R6 L
材料
3 i; }, N  N! i  O9 A/ A9 B' v 4 a. Q& ^' A/ U& P
鯪魚一條約一斤
: A# p$ o4 s: P! `* ~枚肉四兩
9 F  x6 d) E# Q/ d蝦四兩（去殼）& I$ V! y0 [4 j0 K
蔥花二湯羹
* `( [+ h1 F( T. O/ R馬蹄三粒剁成幼粒
. h- G: U! W- e" s; a. H肥豬肉一兩
* ?: _$ I6 v# d冬菇五件
& v# G4 s7 q  t  D: G青椒一個
* E8 d1 x4 I; I6 w8 Q8 n- h2 _( E冬筍少許
+ O* ?! O& z1 q5 {/ z* r; a" c蒜二粒
" c: B4 h* c' A3 v% F油鑊) Y  W4 p0 F6 e% b+ `5 X6 D$ E( W
; D6 j2 p$ w; J9 ^9 w
調味:
# W2 z( M  e! X3 k8 p$ \
3 O, v0 f! I$ ]# d9 O% ~枚肉蝦肉調味：9 o, J( T- f4 Z$ l
1~生抽二茶匙) g/ a5 S: I% F$ b$ @
2~生粉二茶匙
2 C. K$ j! b) k) p; \2 E+ p& a
+ [: ~5 R+ z( i& ^1 Q炸魚肉粉漿：
' R6 u: P/ s7 ^0 n( ~1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
  s, H" [- @" {* V1 p$ j. M$ p# @! \. T; ~- c* ]  e# n
調味汁用料：" H& @5 s7 O  e6 s8 Q$ d3 \% ]0 a6 v
1~老抽二茶匙! D* `3 t3 @. _: J
2~浙醋二湯羹
& Q  J3 o: C. r7 S" X3~糖一湯羹: A) m' x* b& W6 }! E
4~古月粉少許4 q, r4 f' I7 l4 O
5~生粉一湯羹- ?; S# O& [, \- f/ V+ \- F
6~上湯一杯0 U9 J5 M, C9 D5 r- v/ d  L# K( i
6 |3 [. d6 D+ S9 {: G" j" `8 T
製法:  ; @# h% m) I/ D) w9 e
: O  N. c" A! x9 l" G! r
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。
4 g; [4 X( ]. M0 k' ]" I2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。. H% _5 L) T1 ?4 j. O- ^8 P
3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。
4 u% w5 P: R# K, S7 n3 r4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。0 y  N& I0 o# V2 ]7 L
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。
7 m9 y# D: l! y+ ?/ C- R/ J6 E( a' A0 v
難度: 頗難; y8 D/ H: @( k( S; m1 H  E
~~~~~~~~~
9 N4 v: q# R. p* |
- ^  k* W$ U* s4 U7 I[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚) S. Q1 @5 L0 [1 j/ n/ T2 I/ u
: G6 L' s4 c: ^1 a% W" }& b( O3 x2 B' W
葡 萄 魚 ' \. I% X/ }/ H- k# z1 A( ]- B

8 ~. E" K' t' I) n  jhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
/ {+ n2 ~# n3 T1 m. }; ^
+ Q3 s% t. o5 k" y* ^  K材 料4 z3 z% z% N7 k, ~: d
3 E/ {( W% B$ L7 |# h1 S5 E3 |
帶皮青魚肉350克. M) h& m# @+ y7 W
青菜葉4片
$ j4 \, h$ N1 T6 o. h雞蛋一個; d& D' q% \9 W2 R' t
咸面包屑75克
3 `. m) U. \/ ]1 `% c) b, b葡萄汁100克  ~7 f: K5 e8 p4 u9 M
# Q5 ?- P# N# c3 Y# G5 Y
做 法
) R8 s  _$ i. h) e, G8 Q8 t# H. ?! Q1 K) j; Z7 \) }
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； 0 O1 p! ^% L' b: J  e4 K2 V5 O' X

: z, a8 [: H9 l6 a% A% m$ j2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲2 f/ n( S1 ^) Z% z
& }( N0 J/ f0 U% f/ a' ?
干 煸 鱔 魚 絲) H& k" l2 }1 `1 @

2 z* \4 T  k, yhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg. K% x% _7 }, ?/ s' n9 X
0 Q2 v" F+ g7 ]2 B& c
材 料
4 R( A9 b; {) I- p9 r( D# O鱔魚500克
/ i! D* [3 d" `8 f) I芹菜100克5 A" n. ]8 Z2 F1 @0 g/ G$ F3 f
8 r9 L9 n; k0 X7 O: ^- C) j
做 法
# I/ K7 Y" t  V# O- Z5 L4 h6 Q7 R( d9 A. P
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
! S2 Y. Z5 R  |: u6 S! q$ h5 G* ^( v$ \( `$ _. _* h6 A$ l
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒