【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 / ]1 ?6 _. @( Q, Q0 B0 e3 U

8 d6 R0 G5 t( O( w# m9 ?http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg6 y$ C0 c/ C" L# Z$ K

% J! u  n$ g3 D' i3 e0 \! n材料：6 l  g* k6 n+ k
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
" ?. j  b9 M4 e! I$ `+ B1 y. \桃駁李半個　　　　　　 香芒半個1 ?0 X0 q& v" ]4 l
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
! e3 M# S5 D- Q0 s日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
6 w& R1 H: A: U, ^1 `) B7 m+ K芫荽、紅莓汁適量$ I8 f6 g& M0 y9 B) x
　 　  * l* c! N7 ~- h* ]6 ^
做法：
* Z5 x3 z7 G9 t& f( Q) M- V" M1 o+ x, R. ?4 w# q5 r
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
$ t- I) i/ V2 M, z% @2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。1 G9 L! O6 V4 k6 g% N
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 1 P( R6 z2 Z7 h, Q- K
3 [. m4 }8 ^1 @4 _1 r
材料：
! R$ F( e9 w; r, x' J# D$ g/ |乾魚唇3兩冬菇3朵
$ v) I+ A8 Z1 r1 k" W9 y, z雞柳5兩薑2片6 ^6 [* }' d$ t1 u7 z8 \
白酒８兩蔥段少許4 ~# i5 Q! D) q" O! a# O
蒜茸及薑茸各半茶匙
6 n- ]$ r* a' }( p* |冬菇　* m* ^4 b/ `' j+ K7 w/ C' D" P/ C+ w

9 f$ I4 ?+ G! r, K' y醃料：
- g% g8 F$ t/ o薑汁、紹酒各少許3 B( R$ }% |0 ~* @. C. X

- W0 U, u8 E' z# M0 [醃雞柳料：生抽1茶匙
7 C9 a! x* @- ~" R2 q+ k+ \1 M- X糖1/4茶匙
6 M0 K. A$ f. _! R! A5 s生粉1/2茶匙' Y5 a& x( c* p& M
麻油少許
5 }* o- ^. U" A# T$ p% p. m
( R/ M, y+ H& l' R# a, Z 調味料：
' z! B5 P1 v6 S- ~0 ^* [. \' a, B上湯半杯
- [7 b5 f2 ?. E1 U7 M, l- ]- h0 F生抽1 1/2茶匙. e9 N, L1 t2 p$ R6 O$ C  p
糖1/3茶匙( }- t- z( k3 H3 G; E, ?- B& |( o' R
蠔油2茶匙$ h! L6 a0 c* m0 J* s
麻油及紹酒各少許 " {3 O. W# G" T/ J4 ^8 j" Q" W- F
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）& V( f$ r! T2 |9 m
- T; n' b3 H' {9 m! N- X3 F
做法：, q1 [% \" t- H. U
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
2 u( U2 G6 W$ l4 N; N2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
  T5 @7 l& g6 z8 |2 M: s3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。9 \" l/ c& z' p

* [8 |# a' {- h8 e8 D& d+ s+ |( F功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。0 [, |: I3 c$ a
- v4 @" T0 o4 f( p% [6 J' W
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 0 X9 t! X3 T) S3 P7 e* D% `
2 p; `+ Y: ^& E* F/ l
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg! n0 d- {7 Q( _. [: F. n

- L/ u4 K/ e* ^5 V/ ?1 {材料：（１人份）1 b8 I4 w; e1 t9 b8 u
9 P/ x, K2 H$ Q& \- {4 D
綠茶粉2茶匙
3 Z% P- e! m7 x4 d& y# t黃腳(魚立)80克  `. _2 G  Y9 u. W8 h3 i0 G7 Y  D
春筍30克
. r9 W/ o& M  ?' C" w" b& `木魚花10克: S- L7 A! i3 r/ w) l
檸檬絲3克
7 A. x2 F' n( C- ^& G" A) W海鹽、粟粉、豉油適量! Y- l1 A$ m% A  p
　 　  
/ c% K* ~% U' g6 Q+ S, v  V做法：& B$ p5 h/ r' f7 D

$ R* g4 ~2 E# a( I4 X1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
& |3 S( m4 L9 S8 A2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
  e  _5 d, `  K) {% H& P4 G; `3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。/ \6 @% ^- d7 T/ Z3 i
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
7 a6 {$ @5 u0 J! H1 H$ i& m0 a$ T- s( `小貼士：0 s+ U# l* |; V
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
7 w  N5 N5 w4 c. l+ Y7 M2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
5 h" y0 @7 B4 k! O% L, S, Z% W% z. f" Z$ y' s! C2 q
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 ( q3 I# K7 v3 ~
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg2 U  Q/ ?1 e( K. L! W

6 e/ B! N* ^. k# s材料：
4 I2 N9 S4 X7 }, g
" k- h0 g# g0 R+ t% |- \龍利柳4片
5 w) Y# L( T1 ~) G- [* x: w4 H青蘆筍2條
3 o4 W3 X' L+ h, h( p& \白蘆筍2條
9 `7 x- E9 U' Y3 U# n忌廉汁3湯匙- o: V$ O; @% h5 \
清雞湯適量
3 a* O$ x& `/ @  q! L2 ^% L雜菜湯半杯
/ r7 r0 U9 q+ ?7 L4 H- g青豆60克$ ]$ V7 }; |; q0 a
麵皮6 片 　- i. j: f0 L6 u
  - @) |* r( o9 J0 ?
做法：
$ c  R3 ^5 Y) D! O6 [, q/ r1 S3 ~0 p, _; E, l. `: d9 `; ^) e/ `' P
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
( M5 ^" Z5 E% {. `9 b" e2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
5 Y5 s/ I4 f; L( O& L$ r3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
2 y3 k3 q& L1 A/ J4 \, E. {小貼士：8 G2 C1 Q% P% O: [/ s/ o+ k
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。: Y3 \/ ]2 K' l4 B2 G% U$ {

7 y. I3 k% ^5 @/ }" n食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
5 L. h; v) W6 P/ ]7 x0 [. c" {

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白汁牛蒡焗魚塊
% _1 P1 W8 @2 T* D( J& X2 p
, I: @* C. R8 O' T材料：（2人份）
* x1 c# H0 X0 D5 }0 E- n$ X, `! E! T+ l9 q1 {1 U9 J9 W
比目魚塊150克7 B4 S2 C. e6 i* V% a+ p
牛蒡50克! ]. X- S3 l+ w# ~# V8 d5 _
菠菜100克2 f! V! ~7 R/ ]+ l7 @/ O! M' [
洋蔥1/2個
. E" g) n8 n* Z$ d7 {! i% R鮮奶1杯
. j. \+ ?# a" M: X. H/ X水1/4杯
3 j& s# u3 \7 T  H2 i( I* h麵粉1 1/2湯匙
4 |" m4 i5 x0 o7 T8 [: c& O, |3 b5 {芝士粉2湯匙
. ^: L0 q' U) L) j7 b% N( \7 ^鹽及胡椒粉適量
  I( ^7 f4 U- w. U　 　 　
9 _8 P0 b2 ~6 n% |4 i- ~' R8 O) L做法：# Q! m, ^% d( d* w9 Y

$ V7 ~( `+ k  \) m9 D# H9 I# z6 W1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。/ l$ U- x$ ^& X9 [5 A
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。/ G* ~$ n9 B3 E$ u6 b- `
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
" S8 {: q% L" Q; M. }1 y  X4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。- c8 A# E# _% p3 r* D
6 B' S" |+ l6 ^! ~
小貼士：) D1 p' m, t) s; @/ c& z
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
* j+ ]% Q3 F2 y$ g2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
$ @& ]" _( q; o( O0 m" ]5 d: a& X- J6 f食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
8 o& u% t* m/ f
6 @$ W0 L. t7 Q5 Vhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg" i  D5 T/ A3 a

/ {' }. a  _7 f/ x# H  b! ~5 I2 {8 ]材料：. @+ m' [. E% H- x0 y% m
5 f- G2 ?& d6 u$ _& T' h
鯇魚一件: r! |( w7 R5 e- L6 O1 V9 C
( `4 ?' V- B1 c2 i4 j5 l) z' y7 W& t
　 醃料：) I* _" b9 f% `8 t
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙! V, ~# t) F- G1 I- R. {
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
5 U$ ^7 n5 [5 N% Z3 C/ T2 Q0 h; m% D面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
$ u7 r/ @' R- b6 M- g/ m. W6 d& b8 t4 N8 o; D* a
做法：
' b& G# A$ d' ?+ X6 T6 x( r$ c
( Q5 z% z* }* l1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；) G& ?3 A+ |2 A- x, K
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；/ G8 N0 U) J$ f0 n
3. 慢火將魚煎至七成熟；
/ K5 \8 W+ ]; ?* a$ m/ T4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
3 i1 |* O% E4 D2 e4 h" }% G龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。
' s" y+ i0 n/ [. \
7 B$ L6 i; k" ~1 z7 c) O# ^0 U材料 3 U+ w, r6 g/ n3 g& N3 s
; R$ X% r( @8 o. W7 D' R% ]; F
鯪魚一條約一斤
& N$ b' ?' c9 ~枚肉四兩
+ b  B4 }9 W  U蝦四兩（去殼）" h3 u8 ]& M4 r6 K( ~/ w6 i
蔥花二湯羹
+ H8 h+ ^; |8 b) w, M馬蹄三粒剁成幼粒9 q* q  a3 R# m5 J$ S' r* u3 `. |) B
肥豬肉一兩
7 q7 U# ]6 x( e冬菇五件- [) n, s; }$ t" ]6 v0 P, a
青椒一個
. \/ F$ {  R( q( z. G9 W冬筍少許
! n; b2 [* z& O0 K- W- v蒜二粒
. q% D- z6 S9 m* a油鑊; V* M& h' j" `8 N" c
8 [8 A9 ~+ o+ B3 v
調味: 3 |1 z6 F* M2 B0 A8 n1 Z* h: K3 M
, j1 u& b+ z% j& ?+ R
枚肉蝦肉調味：; G4 U0 e( O4 Z/ T" [
1~生抽二茶匙
2 T' ~$ \$ t1 g3 M! Q8 l0 q2~生粉二茶匙/ Z) e6 j: ]) O, i" b; ?

9 J* ]% C% q2 }  H, }炸魚肉粉漿：- O( @- X/ l( v4 @1 o- d. t
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
4 i2 q& K9 o9 q+ R+ q5 H7 v3 V: b7 |3 t" V8 j3 m! U* ]
調味汁用料：
4 K; M: p; o: v) g1~老抽二茶匙
1 A+ R# m+ u7 c- H! J2~浙醋二湯羹4 J+ ~) L& R" Z2 N* H* W3 R
3~糖一湯羹; b' o0 v" J. h( g
4~古月粉少許
" K0 `; J/ g9 g0 ], Y/ ?( \6 |5~生粉一湯羹
; I2 J5 _- R6 V6~上湯一杯. z( J, i; P3 D0 k( m6 ?

2 u3 [9 t3 q/ m% j" j% c6 j製法:  
) t3 y6 X* b% E0 X5 Y
. }/ n' E; B6 [; u" |1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。0 Y6 `$ r* b/ @! P- M  u
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。
2 l5 v1 C+ H+ W4 X3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。7 c0 j9 J* C9 Z1 ^) \
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。
1 R! F1 u0 b; S% v2 H: {7 r2 {5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。
+ x; O3 a% d* u, q( R( [
2 m% u( q$ h( f; a2 Z難度: 頗難0 z5 }% t: u1 a6 x6 z# ~+ f
~~~~~~~~~0 ?) m4 ^4 A: n! Y7 I# ~
+ z: \' d7 J* x# G+ d
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚- Q" i2 n" G3 o: j: F

7 v1 ~9 J) [" Z' n  k- b( W3 a葡 萄 魚 9 j  A8 p/ A  w: ^
1 F8 @* j; T  L3 M/ m
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
9 O# n7 H- e8 R7 v( k3 N4 O) |: ~# A
材 料
9 G, _  p/ b) q' N- K: v$ g" V0 v9 N# w8 ?" a0 i# @
帶皮青魚肉350克" G% {- B- U, _; V/ ]) e& Q
青菜葉4片. X( x" w+ h1 V8 _4 p  y5 y
雞蛋一個0 N$ @/ K: [6 Z0 k
咸面包屑75克
/ `+ L- `  [* A$ c* P; x" m. u# [8 w葡萄汁100克
7 i7 N! l2 O+ E& M
* I) a2 E( y2 z; {" h0 C0 B' j做 法
: m- U, M# [8 n: J& `
& D4 p, M; c" W* N1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
; u( `) T% o5 c& w
: Y0 R& X" @* M( r2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
3 g  N( F/ p; }6 ^, Z* q9 z
* B9 n+ E, C0 i1 P3 ^干 煸 鱔 魚 絲7 n( [% w7 ^. G, w, o  i8 B6 y

" I; u0 L: h! X, jhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg3 y" L% ^4 S; F1 y4 m" j

2 r6 H  G6 e" h5 T! R! H4 B材 料
* a/ K0 o- ?, B; d鱔魚500克0 j0 {! q3 [! l( b5 e, v+ w. K
芹菜100克
0 B3 e% t. A; R
+ N; e7 }% `% V* ^! j做 法8 n7 v$ s% k. z* u. E$ |

0 F6 T6 ]& G% L( H6 g: T& V１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
+ n+ b' a8 I* S# S6 T# x; Y6 o$ @9 d: D, ]* l& Q
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒