【飲食天地】 魚

hoho886

煙三文魚鮮果他他
7 h& q+ x  C! y0 ?, h+ a' G2 }, x. y8 M" R/ ~
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
- C& \& R% D! O2 u: w& T: z. V7 s% l, z2 h3 h. x
材料：. ^' m! T# t! q- x. a' N. }% M
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
' T9 [! \$ X8 g1 R) S9 C- c桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
. a2 H0 i' O( P& d5 h6 A煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士7 }% B1 x$ @6 V( w- ~1 @2 i8 a
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙% f* C: T1 m! }/ V
芫荽、紅莓汁適量
2 y) \3 {$ o# c* O* w. W　 　  
2 w7 ]; Y- h. S7 K& L做法：0 k- @/ B9 v$ u4 n; @8 Z) ]. p7 O
3 ?- ]4 K! w; k* e7 T! X) _
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
! N& |4 x7 k* P0 ^2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。/ C9 J! o! C. R: V6 i
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

hoho886

雞絲燴魚唇
8 r7 X0 E3 r! m: Z$ X* p4 d. t
( j' L' D% {+ E' Y! ?* I$ V0 ^材料：6 Q, q7 D( I0 ]5 m$ U- v/ M! w
乾魚唇3兩冬菇3朵
' }* r! Y7 N/ x8 }# `雞柳5兩薑2片9 M6 v1 k9 B0 {4 m7 i$ W. d
白酒８兩蔥段少許
/ x2 a0 F  |7 C: w& E% F8 \3 t蒜茸及薑茸各半茶匙% ?  f: V" I$ c
冬菇　
- R. v' m5 Q' I; b/ W
( O' q" V7 D( V/ t醃料：6 y' k8 V2 [& L& K) F8 M6 k
薑汁、紹酒各少許# D1 P2 l' w! t3 s, `1 \$ g

* G4 ?6 a5 q" i; I醃雞柳料：生抽1茶匙% A1 [+ P- L5 t2 U
糖1/4茶匙. Q7 _, u- k% t
生粉1/2茶匙- M- L% ?" W1 g
麻油少許
% r, U2 F4 \" r5 X* P: h
; I! o( h: |1 e 調味料：: v9 x, X2 T" v, P2 C/ J! G
上湯半杯: h1 V+ G* T# |& ?$ ^
生抽1 1/2茶匙6 N! y% a" t5 s- {! e4 B
糖1/3茶匙/ x" ^3 E7 Z7 Q4 _0 U
蠔油2茶匙
: E( s3 l: Q  P' `1 m: ?" ]麻油及紹酒各少許 6 w. {% x7 u/ a* l
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）1 K7 y* ]+ m' x: P: Y

3 n" U" K6 Q- v# S2 N. v. {; _做法：, k2 \- R( p+ Q9 K; V6 J) h
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
! i+ V- [$ v8 q% \, [" M2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。, f+ w* }8 @! @: @
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。8 D0 ~7 P1 P7 s0 y+ x
* _3 U/ |5 v! d
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。# ~' ~7 A9 x: a2 b3 p) s1 C
# m4 o! H$ J6 b* K+ x  j) z
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

hoho886

清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 3 S+ z( j0 L( N  a
. ^. ?1 U7 z2 H; X) o# b
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
& I% p& G- Y$ h) u; y
5 U4 R$ A/ b, d% ?& g: ^5 [材料：（１人份）$ O. _1 q+ a* p! e8 ?
  v% w5 J0 |* @& h
綠茶粉2茶匙
# ^6 n/ I* s6 e! A5 _( p黃腳(魚立)80克
4 {* ]: j) m% k' \3 z* j7 v春筍30克1 {" v( m& `$ d; l
木魚花10克
" g& g% p' m7 Y6 \2 f5 h檸檬絲3克
0 f: p" q. X- @! c* W海鹽、粟粉、豉油適量
; k, X$ }9 n# U+ D- U+ R  y　 　  / z4 j9 H' f7 I7 Q# L# d2 c. D
做法：
8 C6 B# h2 t) E. b+ \' R! G0 G/ `# j# H+ Y- o2 Z
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。8 L, L+ J' C3 l
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。, g# ^' H5 `' _7 q; q1 j" `. e
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
9 P- _' x/ F; a! e; K4 ]4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。$ B7 A2 {; K" A& n, s! y
小貼士：! D- I- @' ^# I3 z, A7 a8 B
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
8 o% }3 U" U' e; _# f2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。) w. H: }! V( S
- l. V6 n& r5 X) F2 J
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

hoho886

龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
$ }0 b+ r4 \8 }3 s. q& \9 ~+ h: f4 i) w7 R" l  I% ^) ~
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg4 s8 d' e9 Q; ^+ Q+ L9 C

1 P  \7 b, O, Q" S7 r$ S! q材料：
3 J& c1 G1 f: E+ Q5 x1 v
* ?8 A8 z: t- `' |( u* o2 U( M龍利柳4片+ r2 M4 U  J: f5 N" x" o) h
青蘆筍2條
3 E% T* u1 \  N! `8 ~" J白蘆筍2條
3 a  P+ n8 _0 t, j/ n  N4 `忌廉汁3湯匙
5 d( w, A/ A' I+ c) S& A清雞湯適量
& o3 D, d9 E3 B+ f  l雜菜湯半杯! Z8 q$ `3 b" ]) x) O
青豆60克
  G5 P  X4 Q% A+ X1 h! E麵皮6 片 　5 h2 f. F0 C2 U; @4 e9 C
  
, S2 o9 ?2 U- s做法：. y! C7 ?' @6 s# ?

. m4 P: @: A# b: L3 ~) N! R1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。4 x$ k& Q- m: [; F1 a6 K0 E
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
- d$ b* X0 r6 @7 T! K& A0 J' H3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
* A7 O- m+ y! b; ~; w) c小貼士：) B9 L9 d5 _6 `( r) |
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
1 \% P/ ?8 T7 F* I. e: h6 r7 j( Y& ?" I4 l& k/ f
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
, w' {1 v. ?0 P

hoho886

白汁牛蒡焗魚塊 / }# _5 I% Y) S0 v! N$ E. u' D8 ]

  g7 F- {- e# Z; m材料：（2人份） + M% C$ r1 {; \
! I6 o: ^0 q5 f2 r9 a0 d
比目魚塊150克' G* E$ O& K7 a2 r- \1 H. s0 s/ g; [
牛蒡50克
% C: I5 B7 j: E# q菠菜100克: ~5 e( h5 @6 `" V) q' Z# J
洋蔥1/2個
0 R. D0 a  H6 d( y" a' T  g鮮奶1杯2 }5 |( `1 x; P0 a: u) P/ y, c$ x
水1/4杯. w: z( z6 F3 J, X9 E1 ^
麵粉1 1/2湯匙
; p" [" x0 x8 x芝士粉2湯匙
" X* O! n: [, p鹽及胡椒粉適量
. x* ~4 S4 M- Z( Q4 U, b" C( Q　 　 　
+ [0 ?' Z2 N  G. u6 ]5 j做法：
& ?, `8 |: E$ p/ Z6 v. f+ h' b  p5 P0 C8 q' D
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。6 |3 @6 e/ l8 O/ ^7 X2 t" d) k4 x2 {
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。7 ?5 J. e3 o2 P( S" q2 ^7 y
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
0 |! B6 F# \9 D1 x! {( c) c4 O" G4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。5 D$ s7 H4 O2 T, V- g1 W

* i2 R2 _* Y3 {8 t+ @( X小貼士：
3 f( \0 E6 H1 C' e1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。6 o& j/ I4 s5 i$ n8 P) O
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
4 p$ q; \( R' K) r食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

hoho886

頻能魚 / q9 ^2 c7 Q' B0 t$ w
" I$ s( j1 ]3 a7 {, H+ f6 v
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg5 V' g4 E  N9 ~% u6 r* {

2 ?3 [: v9 g1 m* a) C5 C7 \材料：5 I0 ~: r9 y3 U- ?
& u- t) B3 \6 j% N: S4 ^
鯇魚一件
7 y* I! x! j8 x; F2 k' y
6 C* }  Z( X9 u1 J6 J; J. f) w　 醃料：
$ w6 L' F' b1 @6 V薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
% m' p9 X; V' h9 g, N鹽１茶匙　　　　糖１湯匙% V9 E6 G. }0 |% L& J
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  / `! }: T. Q( p) x3 `5 i
; k+ ^" z  R! t! h6 `8 P) i
做法：" g9 y5 {3 O; U) N+ l
# o2 n; q- Q9 h7 t! t* J
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；( F6 N+ P0 S" s5 W+ \
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
# t& u9 D. S2 N1 @$ A/ H, k5 F3. 慢火將魚煎至七成熟；9 v# l. C( ~5 C
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
: N4 Z# |8 J) X5 ~% U龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。2 H  B3 ^- n) r& {# d/ i

* L# V: z' E" F材料
  c$ c, f( J( L* x6 @ ) B6 j4 Y- Y& L7 C
鯪魚一條約一斤
* u( U3 y9 x. ^, f( ^枚肉四兩6 X$ q- G% g4 B  l; E! M' {7 D
蝦四兩（去殼）0 g6 _/ E2 J# a/ R1 N% M$ s, u% G( @5 _
蔥花二湯羹/ }$ e7 p% J7 s
馬蹄三粒剁成幼粒& \9 A2 Z8 c3 j4 _# Y2 i/ h! f7 V
肥豬肉一兩' |* ^4 C2 K) T4 T& A
冬菇五件% Q3 ]6 h0 B/ M5 ^; @
青椒一個
0 E( _) z: J2 T" ~& S2 V+ Z( l冬筍少許) L; v8 F8 z  D' K& b
蒜二粒
  T* L! h/ f/ @# t* z* J油鑊
" A1 ?- p9 {9 t& s0 U) r6 ?; E$ ]8 E! n: K+ [
調味:
4 Q2 Z* i2 j# U8 B 2 _6 q' \& m0 V* B
枚肉蝦肉調味：+ ~. G' t- B; X) [* M& a+ m
1~生抽二茶匙+ C" K0 H, V  x& x( Z( f
2~生粉二茶匙# x% D' d7 m) e/ D- w8 ~$ i

. ^$ O( u8 a7 N% q炸魚肉粉漿：6 |2 U3 z8 \& w
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹8 ^9 U* G" S: S) s1 R& W
" Y2 ^) e3 Y$ K" Z2 R
調味汁用料：
) t8 M  x) d1 D2 i1~老抽二茶匙
$ {; J! J( M' O9 r2~浙醋二湯羹
8 T# L  d5 I* S& [) t  \3 p3~糖一湯羹" i" I, u$ K. L. o8 `; z' ^
4~古月粉少許
# S- C. {: f) W/ c# Y6 W5~生粉一湯羹
0 v2 E. Q6 s% m* x, G; t6 m2 A- H6~上湯一杯
1 D2 e* ~8 I, U* z  `; k
+ L* H5 x! k9 S- X$ ?製法:  
& o+ b% s. q2 J) g
) C0 f  ]5 I7 z+ y/ i' ^! k% z1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。
+ ?# O1 G; G$ `. W6 @2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。" K' H$ E# o2 h. g( ~) `
3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。1 B5 P$ N# G) e" j
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。0 S% P# j& y3 g) V0 ^( w
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。9 ~" x& _7 }2 E$ R1 K) v' ?  K) ~
. Y/ @/ O9 [' ?
難度: 頗難
& `, m% L( d1 T~~~~~~~~~+ I. L. ~: K+ L) h& Q2 Z
& f: C0 M3 E) m$ N2 \' H9 g* `
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

hoho886

安徽菜－葡 萄 魚; `0 d& |3 C  l% U7 {
* L! w) C" X- y" W& I
葡 萄 魚
8 q" z. s- a' w- g# Q1 S- J  \
/ c, o1 m/ Z7 V' P+ F* `http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
: X* P( `( c: z7 _3 z9 j* ~  R6 n& A3 A' o
材 料
( i# b6 ~& [+ v1 y) t# B7 L/ z& p& z; `* q' v
帶皮青魚肉350克: J2 R6 T. P0 J! \
青菜葉4片
5 J( y  `/ M, Y+ {# Q; l雞蛋一個
! b: i( m* m5 L/ f) y. }9 ]2 ~咸面包屑75克
+ Y5 d$ r: ]. G5 a葡萄汁100克) c. {% c4 H, }  ?- W# Z) |" P

5 z2 W' ~& q2 D0 u做 法
7 Q! q5 U% `$ O- w9 G0 ?* o! ?+ u7 Z+ z1 P: H, G  ?
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
- O+ U: ^5 a7 T6 ^; y  N, Y5 O, G4 ]1 b4 |6 s  n
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

hoho886

四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
' b' e6 n8 e9 q* E
( @6 o0 _9 F$ R* c& V; D7 h干 煸 鱔 魚 絲
7 D1 X  [* ~6 s9 N3 I2 ?6 W/ r/ ?1 W5 ~3 F2 e
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
9 r, t) |5 M" P+ O6 M
" j+ M2 W* u, {) T; h3 V8 h材 料 + y9 j. d; q$ [. P: N
鱔魚500克$ |7 x! S2 U4 k* Y6 H% n
芹菜100克
6 d" R8 h# h3 I. d$ G) _+ h* Y* a: g4 n1 A3 E7 m8 U
做 法! r/ S; @' ]0 y& k7 Z: p3 m" a
( S1 b" s! I# A  P" p5 {  u* }# p
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ ' j# M* j% v9 H7 N
# {/ ^' A# n) N" n" m* T
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒