【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
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/ s! p' n+ y0 n. {2 fhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg  w' J: c: F  z( W  z; @
% k0 w2 k8 y& `( O( A! v
材料：
: m# l: u; C1 r- t% V6 D番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
; ~9 B$ u1 o  y; k* V桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
4 S; P: z4 l+ \/ d* ^: h煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士  d! F2 G) o3 n9 X3 g
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
5 f- ]+ F8 M0 X% W芫荽、紅莓汁適量! x3 _' F, F$ A% {
　 　  6 q9 s: X4 V4 g0 f$ d
做法：, n" ]6 \0 A/ I% \% t8 ^

( Q+ |( u2 r. P; w) a3 L1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。$ P7 C+ h9 x+ _
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。# |/ `( [" L" @; b8 d" A; M
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
! w' v$ v* N" Q+ V1 H' H8 |, ]* c% r" H8 ^; y) U- }9 }7 ~
材料：
/ s$ O) z- d" n: n4 P乾魚唇3兩冬菇3朵
3 V/ J2 x, e! V# E3 Y6 k雞柳5兩薑2片
9 ^; T) {$ Q9 p2 A7 J白酒８兩蔥段少許
0 ?1 ?$ Q4 I9 z+ _. t5 f蒜茸及薑茸各半茶匙
+ N) t, K2 M( c1 P" n8 ~冬菇　: c  I+ H# n4 U. q

6 A5 C! ]6 j/ c+ M7 i( S醃料：: X: C, x+ r3 S! N' j7 ~
薑汁、紹酒各少許
. h$ Q3 c1 g; I7 S* P
8 t/ W4 V. p8 K4 w8 ]  V. N醃雞柳料：生抽1茶匙
. D) c1 T' C( c, u0 W- w糖1/4茶匙  S3 x3 v- b) j- [
生粉1/2茶匙
# b/ }, `5 {5 @) s麻油少許/ k- k. G5 b, G' e

: C( d# q4 c8 C. d. l' }, Q 調味料：9 d$ r+ t: Q) n9 i1 S
上湯半杯
: X8 D( b* G6 m: Y" U生抽1 1/2茶匙
" P1 P/ X0 I7 p! y9 A, \6 h2 i$ m糖1/3茶匙
: z* o2 W- }" t- A8 Q, V& D蠔油2茶匙0 C' b: a* U. o6 O
麻油及紹酒各少許 . E* L) X! D' `
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
% Q7 i4 q/ }7 P3 X$ ~  S7 n# M$ P$ t% h8 |
做法：# ~$ J* c2 D6 z  q$ B5 o  D" v
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
: @/ L; K5 \8 e3 O" W( j2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。# c# D5 P4 [/ E' q9 M$ ^
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。/ ~; g, v6 Q% X: [: A

5 b; A6 E  C* i9 Y8 V功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。  C& @9 c: P" {7 c" C6 R

/ U2 w: w1 o7 J% ~3 M: v8 D! @魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
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3 ]' k# V) B* f6 `http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
, Y9 F+ Q+ \, t5 T: }7 _1 l, [; s8 z
- [( l. j9 J3 y0 B9 ?- O材料：（１人份）0 b; x, K% e, k! J- u' k4 Z/ i& }

7 y: z5 O. I5 Z% {' D綠茶粉2茶匙" ]) I8 H2 D0 l) ~6 \! B5 W
黃腳(魚立)80克8 n' q, P, D6 T+ v8 m- @
春筍30克
3 s, _1 I2 w. A% Z木魚花10克: d/ ?9 r1 B% j# c4 o$ p
檸檬絲3克0 T$ f% H' P4 r" V6 `* d7 |' q6 }
海鹽、粟粉、豉油適量! C9 Q2 w6 ?5 W/ C8 t
　 　  
. P4 G0 ?' ]+ f4 O8 z做法：
; N5 x8 u. N6 m0 {) P" p0 @: S/ S" V; S/ A, l1 a# r: G
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。) O2 a* ^0 i! B& N. l. P! k* x% o
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
2 W1 o, t6 u8 ~/ r! v7 E# W3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
; X+ u( |! t+ w# n, z9 y4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
5 S/ z5 v3 Q$ D$ x5 G0 z) Z小貼士：* s3 b5 r  f: c3 Y8 _9 M! W. B, Z
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
) s' Z/ n5 ]7 X8 K! c2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
6 E9 u4 D2 V( C' H* L6 Q, s# r; S' f& |
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
( n/ z* A3 E& f. b8 e+ U/ T' q4 _8 e! Z
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
8 a, Y- X% n3 q2 h' g" C8 o
4 C8 m6 O" R- s$ t1 Y. o材料：
% F! X& H+ Y: n: L/ h5 T" {
9 m, s' C* O4 q, Z+ M龍利柳4片
8 n% }0 F# e. I" f- A; B5 p青蘆筍2條
1 v! z  n2 A) C- ~白蘆筍2條
3 Z% J3 t' b; p+ f忌廉汁3湯匙: J. ?( T& \0 T2 V, {
清雞湯適量4 R! S6 L  R6 W1 t7 }
雜菜湯半杯9 m% Y) ^% W' j) W
青豆60克
2 I, i. `/ e- `7 D麵皮6 片 　
& w, Q  j# t1 k" B& n  # ~* N4 j* \( ^* l9 a9 V( u
做法：3 W, c: p8 o- v" I7 O- X; }

3 w8 o. Z7 e% b7 W- e6 I1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。$ w* z8 D. b& e) n4 N9 l+ }
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
- G9 w5 g& Z; C9 b' y1 W# V" u3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
2 ^5 v/ k8 }1 d; [小貼士：
! Z( B5 J  Z* e( U煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
' s% Z5 {" f9 g' a# A  a1 u4 Z' t4 x0 ?
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
9 z, b+ L7 C$ y3 @' A

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白汁牛蒡焗魚塊
+ K: Q! t. x( y+ v0 X7 Z* w
: u/ J1 F* X/ A* f材料：（2人份）
; }; Y, ?! D, i3 T3 Y1 J" H
3 q; @8 V9 E  f- h0 V比目魚塊150克
2 W% W: K6 M$ \牛蒡50克
/ W- y2 C, _8 p# |* q1 N( h* c( D! x菠菜100克
3 O! G, \5 ]  ^3 ]5 D6 o洋蔥1/2個* P, F% j9 N# J
鮮奶1杯
5 P& j, m% C% ?% w7 e$ p水1/4杯
; K. g+ a( p5 P& V麵粉1 1/2湯匙
7 w$ d; A' r# u0 }芝士粉2湯匙
3 B6 }8 G5 z5 Z$ ?; u鹽及胡椒粉適量
4 \2 Q" t9 m. J3 {/ W　 　 　
( `# W: b8 ^/ v- u! e/ p5 a做法：' J: K) U! K" v, o4 V

9 y! S0 i1 d' c1 b9 G7 W1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
1 p! i3 A  |  G2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。6 D/ Q, O, I* O! }7 R6 P* D
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
& [9 u" s9 J5 T" ~4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
" V) B* q1 E6 A0 ~7 o' ]
# v: d& \& y; Y' u小貼士：
) R% @! U* R( B/ K1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。/ P6 N: W, z7 K( g2 S6 b% _, P# |
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
6 R# f2 O$ ^' d; Q% c$ r食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 : m2 Q- k# l6 s% n/ H/ W, E0 }
/ i8 V2 S. j9 v8 Y8 ?  R/ I# A/ i
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg  ?* b5 a& T, f! J( Z1 ^) R
- M# v3 P" o# p5 ~. m0 f1 x6 p& z  A
材料：
" D: {& h6 U; X& Q7 r8 S
) o" E" e& G4 Q9 v9 g鯇魚一件& d6 j7 B- b' [3 c

$ B. J+ \6 o+ d- ~* r' \　 醃料：
& L! N% F; h# k: b, w1 N5 E薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
1 R9 F  W! z* l* `鹽１茶匙　　　　糖１湯匙6 p0 u5 _$ v- Q  F
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
) d7 Y, Y# o, z2 \# E+ i0 `" ^" w
做法：
! g) l  s( W3 j$ C! u
, T8 \8 K( o; [6 x/ b1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；7 k/ _; S: ~! o6 x
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
3 b3 _- h9 k1 R# D3. 慢火將魚煎至七成熟；
" S! y  X8 T7 M( W& |6 k4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg4 m* U/ h6 \8 T
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。- \3 _6 y! t' c% m: h' N6 b: w
) s2 @( u1 `3 }: o3 k% B5 t) G4 _
材料 - z& F' b4 M! E
# U7 e9 i3 ?1 Z- k0 r* M
鯪魚一條約一斤
( ]( \# q, D( a& ~3 g枚肉四兩! E+ U4 _( Z" v! l
蝦四兩（去殼）3 v% w# Y& T; |9 G$ j
蔥花二湯羹: a, V1 S6 O" j2 L
馬蹄三粒剁成幼粒
. s) P! o) E& `肥豬肉一兩% R  W+ a" `0 E0 E9 |+ @
冬菇五件$ E# q' w$ H3 M% j
青椒一個# N6 I& o0 m" O" [9 l
冬筍少許5 {1 z& D, l# r+ V9 Y: d. s
蒜二粒, U5 M- P2 P' m% w5 D+ y
油鑊
2 i2 t( [( X! |% M4 B5 A5 s  ^( N( W" \8 r- V- y: F
調味: , ^7 p6 q* q  M( O, d" K4 u2 D

& R; h+ X  e+ y8 s4 c! }枚肉蝦肉調味：
) }1 z; ?+ {8 @7 l) K( A2 Z- W1~生抽二茶匙
8 T2 T! f( w  _. F6 V$ p& A' U2~生粉二茶匙
6 ?# U9 i' _! L3 V
1 o' m2 D! w- i炸魚肉粉漿：; L: G0 o1 h# H+ X
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
: M( N+ L3 U- N3 Z( E: v! `' v# F5 E9 v" J  J0 Z7 @0 h
調味汁用料：3 r2 [2 \0 x6 w$ L
1~老抽二茶匙
9 p$ P5 c8 G7 I, o' P# ^3 x# |2~浙醋二湯羹
2 m. A- z7 G( K! |; |3~糖一湯羹
$ A6 O+ v2 u* k7 P4~古月粉少許
3 v* ^/ ^! X! G8 U2 O. \1 o' y5~生粉一湯羹+ m+ q9 C6 N2 p- R% k# ?
6~上湯一杯" q& X' U# G  `1 i, O2 d+ G
9 @# C) G6 b; U3 z
製法:  
4 D8 D2 E3 |- S8 m1 ~
" m/ C; q+ R" v; Z! V1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。9 C5 x7 ~* B5 X- R4 D
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。
2 R2 Z  w( R) u# P3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。5 b! G! P" h/ g) u' r; _* G6 }
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。
5 l4 c; J; w/ n- j4 ]5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。
3 w& t* G+ S- ]$ P7 j
/ R" i/ q# m+ O/ u難度: 頗難( l  v1 g% ?- e( ^% I$ }
~~~~~~~~~
2 ]+ U: L) R7 U* d) P2 d( r- i$ f# L, O: O
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚
6 l* a) F/ e" G/ ^! f3 i$ n5 E2 b; _. j* h: y$ q0 x. }! }9 u) ]
葡 萄 魚
9 }+ q$ T- m6 q) M! v# }1 ^% _+ U$ x0 H5 M6 u
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg7 p9 z6 i% q5 y' U( z1 k" \+ _
/ d$ b% G, N* z* F$ b
材 料# b2 e" j: a+ L

! H$ k  T& @* s9 T! T6 n3 x帶皮青魚肉350克
) {# f" X$ f# z+ i$ {青菜葉4片
6 R+ Y% P, Y* L2 j1 B2 J7 T& R雞蛋一個
) t& v& v# S3 A6 |' B咸面包屑75克0 o4 o. }" S, d- n) n3 A+ S! M
葡萄汁100克
" c) H$ ^, C0 H7 p- W6 t0 U, D9 j- I3 C% P! W  ?1 K# @
做 法
% }3 [' f7 ]' q  E/ M/ m
5 L$ G7 O3 c( S6 o4 t* \1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； * \8 [" q" @1 M; s9 G1 G

# a4 u2 i" k; O2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
3 p4 h; M  x! K/ |! B, U4 p5 B7 I- X0 Q5 O1 L$ J7 y" T
干 煸 鱔 魚 絲* p5 Y7 L6 ^* M  D( I, T, _. E- s

2 w1 r- ]) z, E) I/ {0 Mhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg2 e, E6 }' e* t% \% w
+ ]/ Q3 @; O. y. _6 r+ z* u) P# Q
材 料
2 y  z3 {8 R% ~: G- S鱔魚500克7 k" A0 x* |2 g; R( S
芹菜100克! l' w& n0 k2 |8 J  V

) m: a* J$ Y: }3 m6 U& \做 法
% h: Y. F4 j- }7 ]; ~! b1 h
0 o" L' s: y0 ~+ r１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 3 I. w$ k9 k" s

; }9 |% ^7 N; A, L1 M２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒