【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
7 m9 `  J  h+ l4 N; T! z. ^3 a( d* u7 k/ h+ u0 _5 ^( u
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
: g; @, N) }  s. _4 a% S+ u- y; s( L- p7 d# m7 S" ^5 S5 M
材料：
% ~4 @. q7 I! N$ ^+ M5 r8 a. N番石榴半個　　　　　　 牛油果半個" m5 x4 ~" C0 N7 o
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個' Q: S6 [* n. y$ u) y
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士/ [9 `2 ~* h7 C* z& I: c
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
* b& n7 K# Z' z6 R: g5 d芫荽、紅莓汁適量# p( P9 N) e/ c3 m+ `: ~: g
　 　  
3 u8 p! p; s. [1 r3 K8 o做法：& G% ^# G. P' y7 m# y# M" k

3 m2 [( `0 o' ^( v/ n- }* l1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。; s9 G7 M- N& P" H/ n9 T9 C
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
7 q. t# \! h% r3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 $ L2 d) j( {" d% \
1 [' U" a  `/ C5 ]
材料：
6 {0 @2 H# f( n6 w乾魚唇3兩冬菇3朵5 Y7 ?: R: y- W) o8 H
雞柳5兩薑2片
) o( O: l7 g# S9 e白酒８兩蔥段少許
, r' T+ ]1 S1 w& l  Z) Y! e蒜茸及薑茸各半茶匙  ^+ S5 f: y. M5 x5 l
冬菇　; Z. W* g. s- s

: j% s; B  q3 k; l6 n2 k* i醃料：
$ C% m3 g) ~6 y+ L' ?+ \薑汁、紹酒各少許1 h2 g, V4 w% \, ^- g# T

" l6 S7 @/ K$ P$ x+ r3 |9 A1 ]醃雞柳料：生抽1茶匙
- M1 C2 ~1 j" ]糖1/4茶匙3 _" F& N2 u+ q3 t, e
生粉1/2茶匙
: h5 F2 v% X2 T6 B/ T麻油少許$ ?$ I5 Q! R& b

. M+ k  s3 k0 c; ^ 調味料：/ M" r: ?' f6 F8 q/ F0 s( ^3 V8 b
上湯半杯
' \+ S/ v2 j& l7 n4 i2 f. u4 m0 \% J生抽1 1/2茶匙
( ], K0 \. R5 R9 T3 e6 i0 h糖1/3茶匙
) g; M6 L. Q- j; R* O蠔油2茶匙
5 }# D6 t# q% n* s$ C6 O  g) c% R麻油及紹酒各少許 ! g/ O4 ~; H! K+ @3 v9 D
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）, \! O0 ?8 ^4 S0 J* q% l, Y' t

1 a' ?6 k1 b1 |) P! M做法：
+ k3 R% Z. u9 D( y) i* g1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
3 W7 o- G  ]$ B( F( s' Y2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
' B7 q" W: H1 ~- |1 K+ d) C' G* T5 l3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。5 }, B. F9 O# Y' o9 y
1 i! a$ V$ y/ [: e+ r
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
2 O: \7 [& V# H3 t9 o( P: z' i. o9 ~' }: H* a
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
+ W. e6 D3 \  j! g6 _6 W2 ^9 Z2 v8 y9 E% |
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
, Q/ K; V5 d( @% H! \4 H, f4 H# R  \$ r; E7 B# l4 |; w
材料：（１人份）
  h0 e7 K% o* ?, {; Y' x1 I  t
綠茶粉2茶匙
: @0 b& O1 L% r; B( ?) g8 i; j黃腳(魚立)80克- U7 r: V' x4 [2 V/ J
春筍30克; M  {" l5 Q8 [# m+ D
木魚花10克
9 G! S% ~  k4 o( V" K+ }: R$ K3 ^! q9 n檸檬絲3克5 l1 a& L, X6 Y$ K* R- W, [
海鹽、粟粉、豉油適量
5 R( R: W( E* |! J　 　  
; A( \- c" t; M9 }/ @做法：
  W) @  i! Z8 ~* s7 C
/ ~% F. M; N1 ^! r8 k1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。+ E: Q0 U! Q" @
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
. Z: l+ |8 s7 P6 u3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
" I: [0 W; B, r3 z* J) S0 ]4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。9 A( |3 g3 f; e% y, P7 a
小貼士：
9 ?6 h2 A4 f, ~) e  e1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
* v. I1 l: R) F# ^( V8 X2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
$ l1 \" y% g8 V" R9 M) T2 C/ a5 h0 i2 T; Y9 N& q7 ?
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 : d1 }* ~5 K: c7 O

8 V! y6 z3 {1 shttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
& E, b7 L; f2 M0 K$ V  X; }# g& E* T  R4 [  F2 p
材料：
( C' X, N0 Q7 e/ v7 t' I$ O% h7 r# K$ r8 T7 ~& Z! Q
龍利柳4片
1 w4 O- ~, e/ ~2 L0 `3 P/ C8 O' A青蘆筍2條
1 N0 ]1 t6 T7 t7 r+ V; O  m! S白蘆筍2條! {6 u  X6 h  [+ T
忌廉汁3湯匙
4 k( M" s0 s2 D( x5 }" e9 y# K7 v清雞湯適量
" m- a: v* x3 |4 \雜菜湯半杯
( W7 }0 w# }  C9 E3 h( n青豆60克0 Y( B! u( g+ j- D' E& S
麵皮6 片 　
; b2 ?$ O4 B0 H# \4 Y$ p  7 c  r4 a: t6 Q* A2 Y
做法：* I* v: _# J$ y% n

2 z+ O+ d. F7 a$ x1 w1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。" d. w- V, p6 Z0 y' r! F4 t+ J
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
  M. c* G" k& D9 H# Q7 B3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
7 i5 N* B- ?: z9 c5 h5 g小貼士：+ v! o* ?1 i5 [9 g! H
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。. t! U, `' h% H6 j

1 V" f* O# F( q2 L. w" c食譜來源：2005年4月25日蘋果日報9 i7 @- p% u2 D9 @& v! P" ~

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白汁牛蒡焗魚塊 9 c) G: P; j; i6 M6 y/ f  d
, i' M/ |: ~# d  A
材料：（2人份）
  e( B" N: S3 Z; @$ O: S8 m% ?" c+ S- l6 f; I  [, P* I
比目魚塊150克: P% X* m4 W" \( g
牛蒡50克
4 Y4 E1 Y" |. f  e8 e- M菠菜100克/ Q+ k- t: J4 v' l2 g6 @; ~- }* G
洋蔥1/2個
5 i$ X: K2 D, B! f/ ^* K鮮奶1杯
- Z( s& A8 U4 F8 @# k# x9 d, k: M# d0 H水1/4杯
/ E! C( L' G: O; w  S3 _麵粉1 1/2湯匙
+ n' V: f1 j# f% d7 C/ s1 C芝士粉2湯匙/ `0 Z8 Z  ^4 r8 Y6 _1 q
鹽及胡椒粉適量; G; `9 p1 i$ J: ]& B
　 　 　
1 ]2 r: s- I- v做法：, x7 D$ W8 T$ X
) D' S8 T. j7 N5 z( l9 [2 L+ G, s
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
3 c" Y( T% ?+ l, p: D1 V( d, [2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
5 P5 p4 _% S* f, [, x5 M3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
) m- Q# e, B# N/ T. H. u4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
- ?  s; o  M  v2 b, L4 ?$ ]! U# \. E$ j2 @. g' `, E
小貼士：
9 {' ^& Q! H0 d# M: X6 W1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。, L8 g8 P- C2 T2 h2 p' X5 u+ N
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
$ n0 Y+ j" _, R+ Y& e食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
  r2 P$ d' Q% x& q/ A+ @; g1 y" t/ w
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
: T: L; [, y2 r! H
( [& [/ e: U+ ?- y  c, C材料：
- @, ^+ I0 Q! C1 y3 P
3 w( z# I. ]& y9 d9 c- g6 `鯇魚一件
. T7 T9 x3 b4 V& j/ v
  z2 c( A# Y; F　 醃料：1 F" u! X' G& g' [9 \+ |
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙9 y0 i* g9 F* \0 }( c/ z
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙* j. ]: x* S. {* ^
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  7 g0 k3 p# S6 J& A$ k$ ^
9 \1 A2 c7 d7 ^/ S, @  I
做法：
* F& k0 C  }9 ?" E; M( H, q6 M; N4 Y; F* z" I
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；' J" `7 q; S* [, Z$ D4 D
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
9 n8 U$ k- r3 e( d3 ?4 n( X3. 慢火將魚煎至七成熟；
9 a' Q5 r" E3 p% n- |4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
) i8 C: e% ]; Q2 i龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。
: w% r1 S! J% N
7 P0 d7 J& A; W( l: X2 U+ v材料 1 v5 e' f0 x7 l

$ ]! H! b# x7 k' S6 H鯪魚一條約一斤# s7 v0 l9 t3 m  S, T1 r" F
枚肉四兩% N. ]3 |8 e  h) ~' f3 g2 V/ i
蝦四兩（去殼）: j( i5 H) u4 H# E7 R
蔥花二湯羹
' p* A6 q' `: o. h. z" K; N馬蹄三粒剁成幼粒; v2 j, w+ |$ K7 h
肥豬肉一兩
" m9 T* D  V% F/ v- O冬菇五件
% ]8 n$ C* K: X( b3 E: _# C青椒一個
5 {! n7 Q- g+ D冬筍少許& h4 R) {1 t  e
蒜二粒6 [7 w) O6 ]6 U0 [# u: P! n
油鑊2 J" N2 y. c4 W0 e0 {$ E. [; _
; Y1 B: t( d0 e+ M0 t" H0 V! t
調味: ' C! e6 B9 F% q0 Q+ E7 d# A: E
$ Q) H; W. j5 p. l
枚肉蝦肉調味：
; H7 O+ b. k5 ^3 N1 Q1~生抽二茶匙* T6 l8 n! y8 U. \
2~生粉二茶匙
; N! w7 H: h( Z2 ^4 T. B. ?1 @. c3 [" V  T. h
炸魚肉粉漿：
. j8 {# [4 ]6 R" B0 g1~麵粉三湯羹加水兩湯羹/ x! e; j' a5 F4 J0 ?6 m
+ y" Q0 ?8 g  U6 I( w$ e( a. V
調味汁用料：+ T/ y# r( N. ]) W
1~老抽二茶匙; q$ x1 f0 ^) l' m0 R; g
2~浙醋二湯羹
/ N7 N; Y# e0 c; ]/ }3~糖一湯羹* Z; \6 j; x" c3 l9 a, E
4~古月粉少許/ [; \( U5 o. Z
5~生粉一湯羹
9 ~& \1 R* ]8 ?+ x2 A+ V, [6~上湯一杯4 B; I' ]; X3 c& N
6 n1 o. R* G) s, F0 c
製法:  
2 V5 L( {' r0 S  X9 K) G! s / {- s* @2 k0 `8 }2 W: n5 [
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。
& E8 E3 j# S/ R8 O- T2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。
# C3 O6 [8 J7 A# O3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。3 S; X7 J+ Q4 T7 @# y& _" i
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。
- G# Q* v2 z. w4 l% K5 N4 G/ Z1 N8 L5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。( Y8 e) I0 M6 \5 `* Z& A

3 Y  m; |$ i- N. i難度: 頗難( l' e( [4 Z8 `# f
~~~~~~~~~
# M; e! H5 N) u, t
% {" Z2 G0 p% r0 `7 A' B! F) T[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚5 u  h( b& m- o

, T' z: ]! _# a3 Q5 ]葡 萄 魚 $ t+ ]/ E; z; `% ?7 ]8 Y4 V
% q) {3 V  l" ^( B: A
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
: s! D; ?* u! Z: n$ T$ ^6 D5 Q
2 k0 p- h' @& J3 B( }( Y* X' R材 料
8 m5 J3 ]# P) D4 x' B$ s9 v. ?7 ^* F) d# |* Y2 y
帶皮青魚肉350克
/ _; c) x& W% s- Q+ D6 j' l青菜葉4片; A% J% K1 [3 t4 c) c: ]
雞蛋一個
2 ]1 l8 {% b) _# d0 n( B% S咸面包屑75克: ^- m% V* P/ ^9 t* j
葡萄汁100克
  C6 F8 H- I2 _4 [! @6 |
9 x/ ~* e6 t9 D做 法
  z, Y6 @' ~; l. @6 m2 h. L0 v; |- u$ [( q0 _$ G9 R$ u# M% O
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
6 `& q7 ?, S0 T5 u( v% _
) G- M0 ]5 y& ?, n+ L; z* g2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
4 ^) F* V) z2 Z, p7 N6 A: P' Q: e0 P" O% n
干 煸 鱔 魚 絲/ B% G2 M1 }7 K+ S

+ x$ d* Z2 `: Whttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
* w) K. v! g. ]. Q: G4 _2 Z% K' m7 ?, Y
材 料 5 L- T1 s5 \; Z) S6 ?5 q2 D
鱔魚500克( s) Y6 Q( c( m. U  i
芹菜100克, s! f" w: J  }- R" |

! g, P, W2 u$ l7 g- t+ t做 法3 U; P4 ^0 z9 ^1 S4 l

; A" U. r; |' R$ n6 c. r１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 2 v1 c' ]% Q9 o. K

" {% ]$ x5 }. f２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒