【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
( K2 `7 g1 r2 ~% X' v) Y5 w
# u3 n& }4 b; {: e! d( Bhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
5 j; T; H! ?7 g) Y
- O  E) j, J4 j材料：
# R3 B+ ^2 g% _& }番石榴半個　　　　　　 牛油果半個+ y" h# W0 y# ~  X) y
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個: m- h6 k+ S( E  Q0 n
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士* p3 Q/ d7 l6 I5 n2 m
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
) i& J3 [  U2 E芫荽、紅莓汁適量
  R2 Z4 q. D: G8 f7 ?  \% q1 ^　 　  9 T9 a$ r: ~, @; w, M
做法：0 h# t9 Z; Y! s# Z5 H( U- A

2 ?( E& R9 X  D' R2 Y' }: v0 K0 ?, E1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
! }, _- B  j7 r+ m2 V  d; Q- \; E2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。' g! v' S" H( G( ^
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 & O) X$ p# y# Z8 G/ m
/ Z3 D7 h  z/ G: W" x* w
材料：
( W& r! g8 }, c( f乾魚唇3兩冬菇3朵9 c7 ?; y0 b5 ]# W. o
雞柳5兩薑2片' s. n4 i: s$ m$ f- y4 Q' g# w$ B
白酒８兩蔥段少許5 i8 R0 X; b5 I
蒜茸及薑茸各半茶匙3 \  a7 h% d, y- J( x& j1 w
冬菇　
, [( S' {7 C0 l, L 9 U% t0 G) B1 o* M
醃料：# w" M3 G) A9 e; l
薑汁、紹酒各少許+ U# k3 Q* H; v7 h& B6 d5 S# b1 w

4 s3 r, ]$ d- M& Q7 k9 P5 E醃雞柳料：生抽1茶匙
, A0 x% A. u0 O3 Y; n+ Z) @- I. r糖1/4茶匙
# u2 q8 Y  I) S+ D3 R/ g生粉1/2茶匙7 M5 i% }' \: D; u) h! }0 ?
麻油少許3 e6 N0 k( B2 d$ Y
$ {# m/ j  y* o
調味料：* y- {$ B& l/ \5 X% W7 e$ g
上湯半杯
  m- i% N7 {  h  D生抽1 1/2茶匙5 w9 W9 S( F( l' C
糖1/3茶匙2 Y- ]( |& d; @/ H5 f8 u
蠔油2茶匙, G4 p% n, L, Y7 Y5 _/ m- g, T
麻油及紹酒各少許 : s% A3 d3 I( a3 n. X
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）' r8 I+ h# v) Z5 H3 \; r
" @- p; E$ U/ U3 s$ Y
做法：0 x& l4 c# J% l2 d' I
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。; `' r* W# X6 `% `, o, @
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
2 E2 G* \: O5 l8 c8 k+ ^! I3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
8 S! I. N. l3 @, a2 a& i- I8 b( N# @; B" i
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。( I1 k) S% m0 e+ h6 U
% t& k! k) ]6 d$ j$ g+ i5 C6 v
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 5 z, p/ [% ^6 S# i9 c
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg; S, W; u, d: s5 y) b
3 u" L# ]7 P0 e) n7 U
材料：（１人份）; X4 ]3 X5 \7 j2 N1 e

' l3 h! d1 e  D7 M0 D綠茶粉2茶匙
* O- V+ N/ u* B9 ]: C6 V, I2 x黃腳(魚立)80克
3 y5 `# Y: c  H! E; a: E- \春筍30克
7 o; q; w# ]8 E8 G2 ~木魚花10克
+ I( |( j1 i) G" F檸檬絲3克4 D' [; ^5 ^: M. l* h; L
海鹽、粟粉、豉油適量
3 `) D' y$ V/ A! A3 n! P, ^2 ^% O　 　  
7 H" _" @& t3 @0 ?/ D6 ]做法：
1 ^6 i* H: {% V5 @+ R, e
+ ?- s8 Y3 j) r; D5 R- ?8 X( U: V1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
! S8 M( J4 N  T5 x( J, Q/ f/ _2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
& z& n, `5 U; ?, V; V( e3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。2 C% r- R. P: l6 F% r
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。6 O4 ]8 D) N6 _2 _9 b
小貼士：
3 o' w, e' v( x. r( t! J% v5 r1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。8 w0 }3 f$ \2 M0 M# b6 O& v" Z
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
! b) X8 ~/ D" J0 l
5 Q; v  W4 L# E* j0 {; I4 c食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
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, y% o8 x- }* \7 Jhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg( g5 F9 U4 K" V6 Q# t) b

. T1 N0 y$ }- Z. P0 j; K材料： " g) {+ ^$ D2 H! J+ |8 T7 Q, ]4 T" T

- v4 j& x% f' x8 i0 L5 z! o. D龍利柳4片5 z+ _1 m* Z# v
青蘆筍2條
; E  L4 p* o. @0 p. g) l白蘆筍2條8 _( g0 J$ `6 n+ J
忌廉汁3湯匙8 H. C" C* i  H$ [. U% I
清雞湯適量
- h! Z; B4 U# F; B9 i雜菜湯半杯) U" W6 k# K6 K, n
青豆60克/ r6 |4 ]3 w6 \/ s
麵皮6 片 　
  A$ \' b: ]) v* T! L6 e  
. c1 _" n& ^+ h$ I& J做法：
$ d# m  e! {8 f0 {) U
1 ~" h; f: ]% j3 M1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
! {1 q% h% @6 i3 I0 ^: i2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。* e& K0 [5 f) K6 P8 o. e
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
4 v& {  F5 U% J: `小貼士：8 ?8 N4 S' t' u9 o9 d
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
0 b1 o1 _( u+ ~8 b
& [2 o  r) l& K' p" J) Q食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
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白汁牛蒡焗魚塊 / y2 @; A. t1 ~  V. D$ Y* h
7 q3 r! m8 |4 [
材料：（2人份） * K* v0 L* M9 o9 ^
& {, B+ b% i# i! ]4 y2 K
比目魚塊150克1 ^/ V3 ~+ i: `/ S) q& L  D( \
牛蒡50克3 E2 g5 L. O* o4 f" E5 X9 d  F
菠菜100克! _: H9 @3 y/ l. p: a
洋蔥1/2個
+ D4 ^& p# b+ }, E# g, x. r鮮奶1杯
2 C: c+ X6 Y& U+ c! w' P水1/4杯
) j2 w+ j# m6 q$ [麵粉1 1/2湯匙# e- D( {. b6 r! v' X- r
芝士粉2湯匙
3 N( c) K9 ^4 d鹽及胡椒粉適量" y8 M8 w+ v4 K
　 　 　 ) L5 o- O, l% n* h8 C* P
做法：
: n% C- h2 ]+ K. N: E, }1 ?0 \( B5 B! \' x: W. k" T3 d
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
! q* o9 U  S0 H2 _2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
% V) R# n% t# W3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
" F+ S6 Q' g% G; H( c4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
( ]* z6 @5 M: }7 m$ w: Y" f# s8 B8 R
小貼士：) A0 @+ b4 l! W; R5 S# J- l
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
# y0 Y0 h) }: x9 ]2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。5 l& ^# W5 m) C4 i4 ^: k( z
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 8 J* t- y9 I- R' f

- }; e" X- }, chttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
  c4 O( i& N; @1 G9 h# E3 e9 V
1 K  B1 S6 |& A( L材料：8 q5 [. w- J9 \; H9 f

* R4 X+ f7 F% @( b6 ]* A* v  k! y鯇魚一件
5 U  T4 o4 I- N& `  Q
" k8 g: _5 C. V0 L　 醃料：
1 G3 J) \( C+ B5 z! c0 g, U薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙- g7 s* I) ~2 \5 K' r$ Y4 w
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
* S) x) Z: H6 H) s8 R7 X: z面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
5 e; ?2 o" X8 D! o* _6 ^
! o4 E- @% _( p! M做法：* {  Q4 t7 x' \

- K: F, a4 ^, a& B9 \3 P1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
" A* ~% E# ^; L% J2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
* q$ X% u  d. O7 {! M( I9 F: g0 R3. 慢火將魚煎至七成熟；% p6 e8 S  _! Z7 z) m) ?
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
: l/ A4 D& ]8 q: _8 n% {7 ~4 D龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。0 D, d4 Q4 p& F6 A- t7 o
( ]# m# _3 l; j; {* M5 ?$ Q  v
材料
& b2 r( X# p0 }0 _2 X; q 1 u5 Y% y5 T4 t; t( m
鯪魚一條約一斤
( f( R) ?4 G. I1 H枚肉四兩/ }  J. a6 _) Y# ~1 q# O4 k- `
蝦四兩（去殼）
1 q7 l+ e" a: S蔥花二湯羹
% [  n9 C+ e( k馬蹄三粒剁成幼粒
: s' L7 z& `: b# L, L; F& X肥豬肉一兩$ D+ o/ D3 I/ K, _1 R( _
冬菇五件) ^; e/ ~4 L# B3 ^, g
青椒一個" q( _$ X3 j9 n! S7 y4 `6 K
冬筍少許
. Q" Q; \3 ?8 Q3 [5 _蒜二粒/ e- e# N1 S% q5 k7 x
油鑊
1 x5 @  k. B: Z4 W# `6 j7 t5 C# k1 P# V; l. H0 b( a
調味: & U6 J' |+ M; y& h+ x: I

) w! X0 P% [' w* d5 i枚肉蝦肉調味：* Y: n) ~$ y  Q; H, c
1~生抽二茶匙
# ~% G$ T4 W0 Y% T( d2~生粉二茶匙
1 O8 v8 W  ?8 h8 w1 y/ o& x' W
& C' L8 r( ~9 j: U9 Y: |( x' a1 c; i炸魚肉粉漿：+ I8 Y5 m2 d1 l1 }  f. _) ^
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
3 f* G1 U: f0 U8 c) e4 `( A. @
: b6 B. }) ^5 z0 B: s3 {9 A% o調味汁用料：6 q: T9 P$ H% E$ s) h7 r
1~老抽二茶匙, m8 Z" B+ X- `( @' a& s- I
2~浙醋二湯羹
! N9 s) m) M! Q' r2 c3 h2 D6 T4 f3~糖一湯羹% r* [! |7 @, S  R
4~古月粉少許# t) I' o4 [5 G  ]
5~生粉一湯羹, V+ I2 F+ k& l6 X& K2 k
6~上湯一杯
! b4 _. d8 V( t* c+ \) v" a$ ]/ o7 l! Z+ r2 I
製法:  
! ]* c: t) g5 v& V" _: Y: z- D
  B0 {+ s  N* C: k& g  i, i1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。$ ^, {4 W* e4 G+ B8 |+ ~# q
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。0 n) u, T1 h& S0 M5 g0 `
3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。6 `; [  {3 q, g; \  X
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。  S7 ]$ \8 Y* o/ B
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。4 w, _- S% q' M+ v* V( o

5 t; g# s! L: m2 j) r$ x0 y9 M0 }% H難度: 頗難$ ?# B3 w" ^- A
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# q4 y7 _) R3 c/ r( u
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚/ R5 j3 X! i: }# c
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葡 萄 魚 , G" |9 \5 x6 N! b2 U& w  l

& b8 T# a5 E7 L. Phttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg6 k' J# m5 K: n: E+ f# z3 }

/ @( J3 _: U/ a# i8 e材 料& P% P( F5 X0 e! M  B
6 n1 p4 o' e5 H% ]2 e: E' o/ o
帶皮青魚肉350克6 a8 Q1 c: G& k9 _, O
青菜葉4片9 h! Z' L- R$ U( }1 U) K
雞蛋一個$ m% ]! d, w' T- J
咸面包屑75克8 N" _- v/ K( ?+ k/ \9 V/ ^
葡萄汁100克5 a& Y* U0 Q& Y" p4 ^3 m' M
. l$ D) ]9 c) U* B: h( t  t' ^
做 法
6 |$ O! n* u" \! j0 Q5 G9 J. M0 {5 Z6 X1 F* {' s: r
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； 8 ~. l# m3 _5 ?; h
3 n8 E1 b$ [0 T2 U  ^0 t/ i* g% W
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲7 b; D" O4 f4 b% _% x4 I

* {/ u  c7 d6 H9 z干 煸 鱔 魚 絲  f2 l4 S" }: i

; ^5 A# G* U5 M4 p' P" o% dhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg" J2 m- U: ?4 l4 |8 X2 Y
" q" N! N# x) p4 \# V# i
材 料
& V! F- y5 L& h" T2 o$ [鱔魚500克8 o' |; W8 ?  q/ k* E4 {2 M
芹菜100克
5 g5 {+ Z( t3 ]3 D$ v& k
" O8 D" y* e  s" w做 法3 Q1 f% W* |5 o+ g7 ~, G. o
, ~5 U$ S6 l5 T! J- v8 X
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
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9 V3 m9 h( _0 v" V" i２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒