【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 - ?5 X" M- I! h

; _! L6 y: T2 z6 p7 l, `, Y3 k# rhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
- Q5 [$ e# v- m' V2 y$ n" M
1 W& P4 k0 H# L0 p# u材料：
. ^3 n% g) [9 `) d+ z* T" K9 f8 s: u番石榴半個　　　　　　 牛油果半個/ v/ r" [3 q* q: ^. l" i3 N
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
9 M* S* L/ N& a0 r1 j3 _' \4 l煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
+ U# E/ ?! _2 o5 D2 W( q' S日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
! I' a: d( L) J芫荽、紅莓汁適量4 L- {/ F& V" R% Q( p- \0 D
　 　  ' ^- I4 N" N1 x* F6 x3 d9 ^
做法：; S  N$ R# K/ r1 u

* \; W8 ?: d; N/ j% S! I1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。4 j; B9 D, K' \: r2 B
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。' T! N1 b2 [0 K6 a1 O
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
. W! n+ k  _2 L) d: \% H5 o! w) W+ F1 P9 q, O% k0 Z% E  d# p" P! h
材料：& d5 S5 C+ L& h: \/ x# D2 D
乾魚唇3兩冬菇3朵4 T6 e. C$ ^- b2 E2 h. z
雞柳5兩薑2片
( j2 m1 O! G5 z% M& W/ @# x5 s白酒８兩蔥段少許; s( R7 {8 U; s+ ~8 p+ L
蒜茸及薑茸各半茶匙8 G" [6 P1 b* J! n3 Z$ M. T
冬菇　! ~' _" A  y  g. [1 V, O2 C% u

+ @% w$ V* I. P, l+ B: C: A0 H醃料：! ^- `3 C2 _" t- P
薑汁、紹酒各少許
9 G) |! M& q1 X7 E( j# e- C6 `; o/ {% a3 ~& s9 M4 r- c2 g
醃雞柳料：生抽1茶匙2 }8 j& i8 ~, R
糖1/4茶匙( [/ L# P$ G1 c. e; v  K
生粉1/2茶匙3 [& @' Y! n9 V' Z& W4 }
麻油少許0 g3 G! i% I: G3 J& R& ^0 ?

2 }9 T& r- C% N 調味料：
2 b2 v% B' I4 x5 X* _" U上湯半杯
0 b7 ^- O: c2 S2 e生抽1 1/2茶匙
7 r2 D6 b- [8 m, O/ [4 O4 ]4 y糖1/3茶匙
% S- g. d+ E  V. V蠔油2茶匙
$ @- }7 ?2 x( K' c) p! K麻油及紹酒各少許 3 Q( `( S) ^; L: J$ M5 G( _
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
6 N7 m& S& k( T. [) ]; k2 J
; i& t4 r# X7 V  ]5 L" V2 D做法：% N3 O7 N8 Q4 g8 u+ H4 u
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
  T+ \+ a' A' t. l2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
" `) U" E. V0 j$ t6 F3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
$ a; x/ a4 S  N; w3 X9 z+ @. q+ _" U9 G$ ?( s
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。. f+ E7 b" |- n

; L1 \1 S* @/ x$ j魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
% Q+ z0 |3 d- P8 }3 ]# Q7 s' ]
1 n7 Q$ Z4 E& g8 Z材料：（１人份）
& w& X0 w5 S) [4 R  W  |; ]3 M1 H
綠茶粉2茶匙/ m  U3 G) m3 |" m
黃腳(魚立)80克
" i' k! x1 y; |% c$ k: Q! K春筍30克
* |) e2 u; M: i$ i) s木魚花10克
* x1 p1 h( U0 c" r0 Z$ O- G檸檬絲3克
( ~; G; {) \* c2 d海鹽、粟粉、豉油適量- M  M% ~# b# h% D7 M/ d
　 　  + V( x' B8 ]7 s* O0 l8 B6 e# m
做法：
3 H/ R, v2 d1 ]% C8 `9 k4 c
0 ?# ]. p+ Q$ j/ {) E/ L( G2 t1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。' l4 a- |  B' \3 V8 O
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
9 I' _5 C5 [1 w8 q  ?9 G3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。: {  D* a% M& O) K1 ]; z+ }
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
, o* E0 g1 r7 ^小貼士：; R8 `+ i; E$ a0 N
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。* H0 L7 e4 y* u6 Q; ^4 l' N
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。, @6 ?2 T( B! h

+ a) q9 E' D4 f7 o/ S食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 % {$ M) k! [& D& S  I

& H1 O# ]( `3 v. @2 Shttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg; h% M9 i) L  L) R' n4 P
7 w$ f! p+ _, I- {3 @
材料：
9 d% T9 [/ j: W) z2 ^) U
& J# d+ P0 x9 w龍利柳4片  q& R" F2 J7 o2 w8 U& q/ O8 k
青蘆筍2條
. s+ c* \9 R& B$ }( T白蘆筍2條9 Q/ n: I1 k( P$ Q
忌廉汁3湯匙5 Q% p/ E5 p; S
清雞湯適量4 I% p+ m9 Q% F
雜菜湯半杯
4 o( R2 F. y7 W% V3 P) ?/ I, f+ g青豆60克
, K0 Y% f! B5 b+ H7 T麵皮6 片 　9 x# y8 l# M' S" }
  9 N! }( J4 k9 m& c
做法：+ _( M+ _0 D% @5 `, _0 r6 v
7 \) a; b8 l. i1 z% }! S2 |: E
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。  w% _2 L( f, W
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
# y! l/ e* B: e3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。# F& w* G* s4 [, G9 @7 {
小貼士：
  |/ Z9 @+ h6 w2 i" v3 C煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
& c3 L/ E) S4 s6 L, c( V$ u& R; `9 c6 J' Q5 \
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報2 q1 t& }9 m" F* n

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白汁牛蒡焗魚塊 ) _! i5 Z$ j; L' ]2 y  h
+ y" X1 Z) I7 p6 D
材料：（2人份）
, \; l* l* @( h6 Q) C
# P- ~/ _$ T. F, g$ i8 H比目魚塊150克4 ?; C  C( ?& `+ e) m8 p
牛蒡50克
1 l, l$ f! |+ L. X菠菜100克
0 f; U  M* P9 Z, N+ N& H* p# h洋蔥1/2個! g/ I# O( u. Z6 Y. K  o" a
鮮奶1杯
1 D5 L' W* x: x9 H  U3 [水1/4杯
3 a: A9 V! m! l. a3 n- @麵粉1 1/2湯匙
0 e+ T6 _$ k- d0 F7 c芝士粉2湯匙
# c* h8 f- L1 D$ s7 S鹽及胡椒粉適量
6 W, @/ E! D6 j* @　 　 　
# r: p" f* Y6 H7 d* \) Z& c( h做法：/ D9 `9 H; N0 T
$ o2 I( l: u7 y: @# b! h+ k
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
! t: i  b5 u: J2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
$ ]4 S* x( Y- F9 R8 T# }" ~' t3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。) S5 B3 o  K! Y, ^5 B
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
& N& P3 ]& n2 ?0 P; ^3 h, y  B
2 V& b% L9 d- d' u  i1 e小貼士：
/ o* b' v1 z1 L" s. j4 A; N1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。7 F. g1 ^* Y% \; C/ U1 G
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。  p8 v! p: v% f; L
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
0 Z. f/ i: d1 v# l) j6 q- G4 A! u) h& b" `
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg5 P2 Q& Q% A& {! f( g2 A5 h# E7 ?5 j# d

; I' z; q/ j- I0 D- R3 S3 t材料：
) h  K. H5 v! C6 G* u. s3 @3 A: i) E
鯇魚一件
4 }- u9 q6 u+ Z
, [8 t- {* S2 _/ w, |' e5 g　 醃料：
; G7 D  u( s- C- K. k8 ?! w1 Z7 H  O薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙, H7 n) m! Y! B. e6 i
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
- f" |) a! u& `/ X7 P面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
- x& C! M. }4 ]# s' v# Q# y
* ]2 o; N/ x, V# |% d6 m, f0 |做法：
! m# K1 N% O8 I: @" |8 w* }/ ?1 W9 W
% Q2 O% Z# H% \8 r2 a0 P1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
  l! \$ o; Q. R* ^: O$ h- ~2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；& I: y, a& X" h2 K) l' B
3. 慢火將魚煎至七成熟；
6 j! Z5 J1 R# ]) L; I+ W4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg# _8 Y, K$ a' \6 S
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。
8 H/ S6 X5 Z: Q4 i5 u2 [: C3 j% q) P( Q0 A4 a1 p3 Q
材料
3 X- C. y3 c/ _4 S4 s* i
% g0 Q5 l& o' ?1 ~' X: a! h! M/ t鯪魚一條約一斤
  {% S. p. [* u枚肉四兩) N6 H; z4 o$ X- s
蝦四兩（去殼）2 f9 E3 |# r0 n6 j: x
蔥花二湯羹* B" I9 H* |7 ~7 A: e. M
馬蹄三粒剁成幼粒: H& w! w9 `( P
肥豬肉一兩$ U( ?% K+ B( j; a8 h! ^9 s+ D# h8 U
冬菇五件
* ~4 G: T1 W4 E4 I, K% {! N9 a青椒一個
3 U* A4 }# a6 |- J7 d; J冬筍少許
8 z  z1 o5 D4 G. G蒜二粒
' c$ y. e% h* B, e) ?) M油鑊5 h! ]# D6 S- B/ m# h
6 q2 T+ C* f1 I9 `) j7 e
調味:
( |% |4 }) f5 V+ @7 y
( Q1 Y4 Q  g9 }. \1 S5 {& a枚肉蝦肉調味：
# l# U* y; Q. @1~生抽二茶匙! Q$ L) j6 f$ Y# _
2~生粉二茶匙
9 y+ @* ?5 t5 e
6 [  e( D9 v0 x0 R) @5 I炸魚肉粉漿：1 M0 \! ]% b! @4 M
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
% L. w) z$ o! j! r2 q! t. V7 T" ~  E( S% w; @6 M1 e
調味汁用料：- {, l! T  x5 \: L! b/ E) x
1~老抽二茶匙
% A8 [2 g& p. A' ~7 d( o2~浙醋二湯羹* Y# z0 w4 C8 s4 I3 l* }
3~糖一湯羹0 f! r) k: p2 a/ x+ S
4~古月粉少許* C4 p* C4 z. ?  L: u- N5 n5 G
5~生粉一湯羹
3 G7 u% |8 e+ v  q7 P- ?5 E6~上湯一杯* h+ _% d5 {! L9 o4 Y- v9 i7 z

1 V+ ^* ^! ]/ H製法:  + J. H$ ^( p; I

- |: r. n% n: t* _4 k1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。
( {& ]& r( C4 I+ e8 E& T1 t3 D2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。
) K" y! D6 o, Z3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。
) k  p7 V- X1 S! }1 Z& o( L4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。
# q! A$ d8 W3 W( D0 {5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。5 j" b- P0 E  {

4 X& X& ~1 P, g難度: 頗難
  U% f7 f& G) c" @) O5 b~~~~~~~~~
9 K! h; e3 l/ v+ m2 {2 x# r  W! L3 q. `) y+ P& g8 [9 b/ v. I/ l+ s, _
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚
+ Q  A8 W+ N* `+ L/ \, ~. l
. O: \5 [: T% N1 N: {葡 萄 魚 " p, @' j# o) y
9 z, y; [; Q- y2 {, c% R* r. I
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
2 J/ `9 ?9 P0 ~6 l1 }1 g* p& M5 r+ x  a) B/ c" `4 b  w( v, W
材 料
5 [3 z3 y" |3 j5 j' t, d* F. g" d* f5 y- Z5 t
帶皮青魚肉350克
5 F/ N) L( G" U2 k青菜葉4片6 k' Q0 B: {5 L) c
雞蛋一個
* j4 l% N8 m  C咸面包屑75克) l; }7 P6 T; {& F; C3 Q
葡萄汁100克. {8 T4 x+ H9 p' F: E9 z. o

4 J: T, Y* P3 p做 法
! z2 u4 b' i3 W" d+ c1 B( r" K: f6 b8 g- M
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
' L5 ]4 j* J5 V' \
2 n9 @( `$ m3 @& j* \- j) N2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
8 S+ |8 Z/ p" ?/ R, x4 r3 N# Q6 Q! a7 h
干 煸 鱔 魚 絲) i4 |! O% u* C/ M# |% F- j6 E
7 |4 R; {+ d9 d0 w$ U
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
/ V! c! _; o/ O/ f+ R9 ^0 @
. B3 R3 w5 b3 k8 A- u8 j0 L材 料 1 J3 A0 \. r# C9 M$ a* l
鱔魚500克
0 z5 ~- y- s$ x: q! w芹菜100克# S) x: i8 @6 J* a6 ?
) \2 F+ ^2 [) n+ A
做 法# a1 Q7 z+ H9 ]$ P: s2 b, X- f

  ^+ j- @$ y% S8 b* D( N8 L１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
/ f( q. ]9 h, D6 N+ _/ D& [% G8 v0 ]3 v; j* ~2 }
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒