【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
& T9 G5 I: j; k
! m3 M  E6 [& t) R9 l3 q+ ^http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
8 W7 s' H. @2 b' b: u+ ?4 `5 Z% ]9 Z+ o5 @0 W; l% ]( [
材料：' z; N$ P0 @8 V4 P7 v1 u
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個% c8 \' V, v, H  E: m" s
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
/ D$ f1 L" ]9 `) d8 o& V煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士/ |' E9 M, c" ^  r
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙8 ^  S% A6 O# I4 Z/ K
芫荽、紅莓汁適量$ L0 o  L" {0 Y3 o1 K
　 　  8 a; `8 X* F' m2 ?* n
做法：
5 _0 X. W9 h) C" s
% |5 x/ t% P# W! C1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
" I# j/ C$ S. r3 g2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。, A5 L6 u. d: T, z. i  w" B
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 7 u5 M7 g+ q: i  q; p5 ~6 [

+ L: t: _9 w+ C$ @# |材料：
* Y) Z: x% n+ V6 X- G乾魚唇3兩冬菇3朵
2 D( J. z% C0 Y; j雞柳5兩薑2片
& P' b' x7 q9 w5 }+ q% x白酒８兩蔥段少許/ B6 l6 O* i$ n
蒜茸及薑茸各半茶匙$ ?" `- r8 I: i) P- N: B7 V/ i9 t% \
冬菇　8 |0 M/ E6 X( g6 d) _& B) ~9 x
0 n% N9 J, f) N8 L
醃料：; E* b$ {% S7 B7 P& g
薑汁、紹酒各少許
- ]) t9 B4 T6 z2 p# f: `: E+ p/ `3 Y) b5 d/ n
醃雞柳料：生抽1茶匙6 Y9 B7 n9 b- ^( X: z- Z
糖1/4茶匙/ j, r8 Z. u! _6 k5 y. b. }+ M
生粉1/2茶匙' @3 i, t4 y  V! I& D5 J
麻油少許
" H- C9 U7 h! A" A, y( `
* `& f, t' ^- n0 c8 q  W0 z 調味料：  a: n, c& C* j# A6 R: O
上湯半杯) {& J, I; g; q. a
生抽1 1/2茶匙
5 V% ~' A( ]: ]+ D+ N6 r# J* _6 V8 N糖1/3茶匙
0 @9 v1 @' C9 x! A: v4 s# S蠔油2茶匙' H; g. {7 m+ d0 Q, J
麻油及紹酒各少許
2 C3 O( S5 v) \9 [& c# H# M. B（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
( V4 T7 b0 q$ Z& y9 O
9 r9 h# e: Q" ~4 s/ Y6 t8 C做法：
! \7 D4 ^, [. L+ j+ z# E1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
: B' h) @9 N! _  Z. f( b+ u* E2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
, C! B. B) P& s* t4 p3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
1 M0 w* N# Y7 Y* A3 w! N$ J
! a* E( }+ s& L2 n. z功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。0 y* N  I, u0 I3 k0 z/ s4 K0 H
) O$ b; o# e* `  b( a: v
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 # v- L- H- ~/ b

4 K( c/ a) s( i8 Q7 Ihttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg: Q" ?& @0 w, O# `5 N
+ B2 d4 _/ W5 r3 h: B
材料：（１人份）
& B( a, p& @4 d: `
7 y: \7 t( E; ?  m3 t0 p綠茶粉2茶匙6 s* _0 R" H8 D$ f+ M& i
黃腳(魚立)80克! G9 [7 M; k6 {* ?1 z9 j2 [
春筍30克% w* x6 F  d, W1 V
木魚花10克
9 t' N. C6 S: g0 K1 S檸檬絲3克
1 I% ~% b/ V5 Y0 F" ]海鹽、粟粉、豉油適量9 n/ t6 ?5 T7 J: j2 w7 M  }
　 　  
, U! k7 l9 U8 z7 u% i9 X做法：7 F3 x5 `3 s# a  [8 J: N( V

' r/ h" }9 L2 _% r' O/ {! X6 Z3 O1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
2 s# |/ q1 y5 u$ T2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
% b- K# s# C) N' S9 z3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
! ?: F! }0 f' E4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。0 d6 l: }6 D: _* N
小貼士：( l9 e: Y8 m# A# M+ z4 Y
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。* A2 A% P/ w; a% \  h  f
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
6 [  G7 F' K% E" r, [+ r3 A' ]/ d5 M  p
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
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0 n# r& `0 {7 t6 u0 ~) Vhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
' [/ n8 k5 l0 g9 [& D& X
3 X6 Z+ k1 _+ X' m- k$ a材料： 6 B3 w; o6 D. v9 Z' v" z
$ [9 \5 Z0 ^: Q, ~& @
龍利柳4片6 k* W- T5 U7 d+ c- q1 V
青蘆筍2條
  f, u; V! t" t' {白蘆筍2條* D2 M0 V. y7 S3 d! n; @! N, Y: B
忌廉汁3湯匙
7 h; `# d) r: j5 Y( B清雞湯適量
& ]5 A; X( L, u: q6 R  I雜菜湯半杯- B8 L$ m" w, j" _* M& Z7 Y( s
青豆60克
7 P7 }  ~& b4 }8 [) n/ I麵皮6 片 　
5 ~2 w- q) _$ [; n3 s  
  N! R6 o7 n& h0 w+ d% y做法：5 R5 i) P4 Y$ d, S, Q
6 M) a$ B  n2 u& ^2 g# _
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。0 Y' p$ ^* l; c6 Z0 O+ r
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。4 B0 R' O+ U! E
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。' I8 R$ R( \  w, V
小貼士：. j( v0 k4 L9 W1 ?+ ?
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。$ k* K+ i$ _! c3 a6 k2 G6 d

6 g$ H2 B: t& @0 P) T! J& }食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
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白汁牛蒡焗魚塊 - h& B  l& t  e. Z( G

8 ?) R  s* [9 g4 N  T8 r1 f1 E& Q5 w材料：（2人份）
  q. g# j/ i) g( U0 N: v  Q! @" f
比目魚塊150克+ `3 b6 m9 ~8 E1 V
牛蒡50克
1 h! Y# ~! S7 P2 ~4 d! U. ~菠菜100克
2 m, h+ K0 p+ B% p6 ~4 o洋蔥1/2個4 ~1 x+ q# C0 I: S! y) e  ?) m
鮮奶1杯8 J+ Z1 g% }0 Z- O0 E' A0 q
水1/4杯
9 d$ Y' i% L" ]; N& H5 e+ d. F' j, C麵粉1 1/2湯匙6 l" ]# ~% t: E  J9 T, B3 o
芝士粉2湯匙8 G1 J  n- n! O1 k" S
鹽及胡椒粉適量
! _, R2 ^. I* J5 A$ i/ }' ]$ O　 　 　 ) g9 V% i7 l. c6 Q! j+ B* T% H
做法：
9 W8 L/ ~3 e  M8 e6 M+ t3 ?$ b% o/ h
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。3 b- i+ i2 V$ o
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
/ @1 y, I' _- ~% u5 M3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
& @" u8 c8 B4 N8 m- i8 r4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
9 R# c+ o8 R+ m  l4 }4 L1 V3 Y5 R. m4 B2 w# F
小貼士：2 n2 Z. |% b# f/ w) c( @# Z
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。( b9 {/ z. ^& }& G
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。5 r( S6 W9 E; E/ P, T/ K
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
$ r; P- {4 `& C$ i
- c# Z' z  o: |! Uhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg3 e* G6 S. I2 S( h# }& k2 R' @( ~

7 _5 V0 t' h( F3 g) r0 p: L材料：# S1 j4 Z4 e7 _; q
+ L, c' V7 C# m, T3 i1 O( M9 U
鯇魚一件
# T# ]: Y# c2 a0 N) l+ L5 g
) ?3 n$ h3 V- J+ {9 ^, z　 醃料：
7 ]! \3 c" l9 z' {. ^薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
0 s: v! o% K% q* b鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
5 C5 @" x3 k* Z面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  : \3 d; y$ j3 d" D4 n

  I* h& c7 g2 P  q( ~做法：' `% e  @0 o: r7 x
& V) R9 o$ \# M1 `  ?& q! x
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
+ x7 Z( z! s; j$ |( ]2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；, V: B# g+ u7 d0 [
3. 慢火將魚煎至七成熟；' W& I6 j6 n/ h/ q% m8 @! H2 ~$ k- G. T
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
1 Y- H" Y2 _- `5 u6 t( p龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。; z; U  k4 [9 l3 D; W

* c! N+ i( x% i7 v材料
7 [  i$ {2 d; z( j) {- w2 J - g& j8 o. x5 y* `- b
鯪魚一條約一斤8 v: i3 k+ D9 B) W# r
枚肉四兩/ Z& G4 q7 P2 k
蝦四兩（去殼）
% D7 e9 |; t% I$ q2 V  u( G# Y蔥花二湯羹
0 g1 d; s2 A+ b馬蹄三粒剁成幼粒
; Z1 {5 W& _9 Q. V5 c. P肥豬肉一兩) j! e2 M& g3 W, }
冬菇五件
( y- G9 Q, r1 c青椒一個
, ]/ r* F, \/ N3 `$ [冬筍少許
' O. O. a! z  J" p* m蒜二粒& X6 v8 C3 E8 x- u
油鑊  ]* I% n. @* ^0 m. S8 O
: e6 u' S/ c* r& E3 f/ O
調味:
: l" T" z! V/ G' R1 v- S
' I' k, M& Q$ S6 {: _9 `枚肉蝦肉調味：6 d: F; A! k  E
1~生抽二茶匙
. y! r: j# v  y3 y2 |  f( S) }2~生粉二茶匙, B. S* l. y' D9 E( P& M

0 Q. l& b; r; H炸魚肉粉漿：7 i8 {, o, z, t: E  R$ f8 b
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹: i* R- d/ J5 K" A- w3 m
6 m! q3 k+ y: [- \+ o8 ~, N
調味汁用料：
; m0 e9 p, X" N1 E5 R3 J% ?. k& x1~老抽二茶匙, ^, K2 W3 c7 u& m: h
2~浙醋二湯羹( Y6 `7 {& @# P  l
3~糖一湯羹* z& N4 F$ ~5 S+ A
4~古月粉少許& P- \9 e3 |8 B6 e8 w! M0 k6 O& V
5~生粉一湯羹. d, m! a0 y% Q) D7 T: L
6~上湯一杯
, p4 n# H0 D; Z8 T
3 p& h( Q, G1 A" D  r7 Z製法:  $ P& m5 _9 T1 M# X3 z( G2 V

+ k! S7 p/ v3 {# n  P! p% f5 y1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。
- z; m. p/ B. o( K; g3 ^2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。% F4 u) z$ ^/ B2 y4 u
3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。3 K1 u1 Y# C. I, J+ w4 v
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。: v0 r2 G" e/ o/ f9 c$ P5 p
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。
6 Z/ B) q2 f( Q+ ^
. T" v4 j3 K% W! b4 I0 @3 M難度: 頗難, X! q6 [+ c& o2 k
~~~~~~~~~* T+ ~( d" W, Y! N' M7 ~7 Z

% Q/ {7 Y! s8 ~8 M3 g# f[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚8 C/ l9 o/ J, L$ o

% r; C: y& \+ O% }( z葡 萄 魚
% ?' Z1 ~- |, A( F' U
# }- ?# H7 \& O* K# Ehttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg1 S( J: {, i: f. h' U
" x: Z5 S% ~% e3 ?* f( w9 I
材 料7 Y  F# e4 h# z
9 j6 r) J2 T8 O4 Z; T
帶皮青魚肉350克  l' e) N9 ?- p8 ~
青菜葉4片4 z5 l) _2 v5 |9 _) `0 t. e# v
雞蛋一個/ q' u6 I) M6 n6 Z  V+ N
咸面包屑75克
$ B- l5 x1 u' M+ b8 |葡萄汁100克/ V' I; ~8 L! s- h

" d) s7 y4 t8 o* m7 e; w: J# T做 法 ; h# d! E3 p6 \* |
# N; S/ S0 W  \& n
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； - f: ]2 Q/ m5 l

1 `; ^+ k$ {* }2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲; G8 f- e# l: b$ H8 d

9 }' w( I: W5 e8 F0 z4 }干 煸 鱔 魚 絲2 w& C- _4 h( x9 u6 v6 ~) @% G& {

2 U$ Q4 m# c9 khttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
  h4 g& `; J$ e$ c5 o
. Q7 I$ W/ k& u7 L- w; i4 D* F! n材 料 ' ?) e: n7 f$ v) j
鱔魚500克& k2 k2 F0 O% s6 y' n
芹菜100克+ h4 E' F8 D( Q$ a3 e5 F
; }  I0 H( V' `$ G1 q- @4 w0 F6 C
做 法
7 y  e: z  _7 t$ f5 M( B* A
" }  f) X+ ^% f１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
# V" v0 {3 o) V' h( l
0 t! T1 ^$ C' }  }; C0 B２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒