【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
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* n9 h" P9 I. ^: L& b" c5 J& }/ V( rhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
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8 F' B% X; p4 A3 F9 u( A材料：& A6 X" T3 {1 d" n8 h
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個* [9 v' d/ _- L0 a% \; i
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個/ E7 R& K7 q  X2 M& n1 x; H
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
! ?* M: p( M+ v0 Y: U日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙
$ l& B1 ]5 ?! ?8 M芫荽、紅莓汁適量. K" k8 F6 Q; b% f6 e/ u) l5 D. l# B
　 　  
& t, t9 ~! E. D4 T# s! T做法：3 f8 ^- x  X  @9 o

% {+ C- j# B) b4 ?1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。! ?# D0 a# Q3 G$ Y
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。7 c$ X2 W5 D+ F. u: b
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 3 t" D% Z, p) A6 {9 B

: l, O/ H) D4 x5 N+ B) r材料：
! ~/ E0 H1 x- j' E乾魚唇3兩冬菇3朵
' A# L5 h! ~. `2 W% J/ |1 _! d雞柳5兩薑2片
  ]6 Y: w. w6 }4 ]/ C' T6 C白酒８兩蔥段少許; L! C3 W7 X6 R4 K
蒜茸及薑茸各半茶匙
, k7 C% \1 A; b. |9 o6 U/ a1 G: s冬菇　) F: E+ |8 A: `, N. j

8 m+ }) }- g: u" ?& z; W醃料：5 G% k: w$ |/ u: V) `, V$ y
薑汁、紹酒各少許
2 V4 y6 |$ L- G4 ?3 |
8 f$ O; U9 U/ r! T, {, E* b醃雞柳料：生抽1茶匙9 D% Q7 _9 E, t
糖1/4茶匙
  b' S& [5 q  p  K- D2 h) ^4 s生粉1/2茶匙
7 T( m$ @' p6 s: N3 ?3 J麻油少許  Y. m; Y! a4 a8 N$ u) s. s
/ h* V/ a# z8 w- _; s
調味料：1 j' i5 N6 n# U2 y7 V5 H
上湯半杯* {) A7 h& z. [
生抽1 1/2茶匙$ X7 u! p( `! t0 e8 A+ c
糖1/3茶匙
' q% Z' q6 i, d" _" U' L) ]% b蠔油2茶匙
$ u& |5 \9 W3 Y3 p& N麻油及紹酒各少許
+ X$ B1 u; N4 I/ @' G4 d（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）6 N2 X8 h) \; J

3 t1 r' {) Z( b, x  s+ O4 a做法：
% I  `- v5 V( w# |* |1 l1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
) t- j- j1 Q7 B8 s4 P! X2 |2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
% c; j( j* l8 S+ ^0 }1 i" l3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。2 ^; h6 q2 e3 _) J
/ }- a8 t: s# W4 O, |1 S, s( _
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。# |* ]* R* |8 g# n: B8 v" y7 Y
5 [) L( r% I, n, A3 u9 Q
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 * K3 _- q; M; W" p. `: {4 H

/ e  I: s, I9 R, Ghttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
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材料：（１人份）
; m1 M( W0 n. M$ s6 v4 V9 ?' W2 o% q! Z
綠茶粉2茶匙
: Z2 A/ x2 ]6 S2 w黃腳(魚立)80克
5 Y" d6 P$ c9 t" c& o春筍30克/ h) ^; j* ?- v8 h
木魚花10克
2 H8 A9 a+ d. s4 }+ M! r檸檬絲3克
' d( z; R# }+ ?; D7 H2 K4 K2 u海鹽、粟粉、豉油適量% J2 a' H2 L# W- T1 D" d
　 　  4 b8 ]7 t; M% ^4 P
做法：8 z) Y+ k9 G# @$ r+ v# t
* [0 ^+ b$ s) J/ z$ b
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
+ t1 o1 H0 H0 ]8 m& A% Z2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。2 s% b4 z9 f: h+ U" y% v7 K
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。( q1 q+ g6 H. I
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
: W2 g  H1 f; ~6 B  i8 Z小貼士：! q8 M+ S3 _7 ]- ?3 [
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。$ N4 e: V, E) O" F
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。( e2 ^- g" _! s8 b# h0 G

+ A7 Z9 A, ^8 C8 b1 b* ~' H( `# i% Q食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 ) h. D. F- c* p* M% Y
- m1 \7 ^& B! r+ z6 R
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg, k/ [, [  T1 B, {: H

" T" `& {, P7 H& q材料：
$ w1 O* I7 X1 ]5 m3 K; A; C# d7 {& l( M
龍利柳4片
# W0 q# J. C/ K! b0 m9 v6 }青蘆筍2條9 b  c# x: n. X! X
白蘆筍2條
! G& [4 l) [. G! j3 }4 h5 s忌廉汁3湯匙$ U) Z7 N# U- J, z* Q- d9 L
清雞湯適量
0 F0 n1 c% z% S% m5 ?& y雜菜湯半杯
  S4 H$ K  X* ]$ q5 V- ]8 Y" m青豆60克/ U% k: N! D8 |+ p/ H0 B" u  N7 l- {
麵皮6 片 　( f* b0 ?; L0 g% H0 q" R2 F- s( K" n
  2 q2 {' D+ [9 ?& J
做法：
) \' q7 c0 ^' ]3 O. i7 `- j3 b/ q% {% U8 D' e( H% t
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。1 u# v7 d' R& t* c* `
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。  _: O- P8 o1 J6 `% R$ @# W+ O- R
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
1 T( S4 V. |0 X1 k- f小貼士：
9 I' E" @6 P0 L; @- T煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
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3 I; F- v( T3 j, I+ _/ D食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
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白汁牛蒡焗魚塊
5 f0 C6 [; y4 J6 N4 S' Q; T/ r6 t: n2 ~9 q3 r1 t
材料：（2人份）
. b1 }2 i" A* b2 s/ }
+ v; H& B8 r3 K2 |3 q) [比目魚塊150克
1 @0 {: Q+ q$ n2 Z牛蒡50克
7 E- ~* L" u" y2 X; n菠菜100克) L8 `0 `; V3 r0 e0 @) G+ O! Q7 F
洋蔥1/2個! T8 z/ c; [! N& j
鮮奶1杯+ n1 z: ^$ w3 u: O9 T
水1/4杯; P' W9 Z: z+ G( j$ S
麵粉1 1/2湯匙
' g# M& E+ h6 |8 P) o) d芝士粉2湯匙# ^- ?. h) h$ c9 i- E5 e
鹽及胡椒粉適量) y; @% n+ e& y* n  A% R& |5 L+ n2 ^
　 　 　 , g2 p* U7 n- m. v
做法：
2 T" p" y1 x- t1 b' g) w+ F) _5 X
4 ^9 P! n. x) W6 U6 b+ _4 `1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。( [2 p! O- F+ [# j/ o+ D
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。$ h7 H) L8 j$ E4 h) j6 V
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
  _- w, a% d, S  r2 o4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
1 x2 ?) {* Z, v7 f
. Z. O6 `4 Y, F. O! C4 K" b" A小貼士：- F: {4 ~& L. f9 d: @4 F
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。; W, g1 Z. K% t3 n4 V; Y! h+ v4 X4 m
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
3 c  @* u: j3 f( \3 |食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
1 F' E- y& J/ K" p  t1 w4 B2 M/ H+ e4 u/ _* l+ R  a
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
" e, z( ]0 b7 z+ M
" o$ F5 U. l; M2 @材料：
& g2 S& N* T9 s% d: ?' S3 m
0 a; f1 ]  |+ V/ H鯇魚一件
9 U/ e4 u5 J3 F: L- d( C' w- m4 A
* I: P4 u6 i* D0 M2 g　 醃料：& ^( m" X' t  V. n
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙% S- `1 d5 m) z1 Y  r6 Q
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
! A7 O6 J+ D9 h5 _. d6 X7 K( u, v. {面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  , B" F3 q7 x8 X- {! a

. |3 ~3 z  I$ S+ Z做法：- j; H. b: t. D+ k7 o! a. C

" Z/ C0 ?9 M9 _3 M1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
# `- \8 t- s* f9 X2 [; }' f2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
: q7 r- }- R9 c- Q; V% C3. 慢火將魚煎至七成熟；
- ?5 z, G$ k" @8 ?4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
- @+ _, L* |3 q3 e5 `  ~& K龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。
& U- h. H# b6 G: g; d& F6 d  w6 c1 M; U) f% L8 ~. _
材料
! H( i0 `* V- a5 i   a$ X/ d0 {/ [, @" ]8 }5 T# c, j
鯪魚一條約一斤
  H' Q, Z/ |7 h. H  o" a6 A枚肉四兩4 j; E5 b9 i  s
蝦四兩（去殼）! t) T6 k& P9 ]! t3 B
蔥花二湯羹& l  c) S; P* E/ v
馬蹄三粒剁成幼粒
$ a( @9 \/ j" t/ c' H  T肥豬肉一兩3 j% k8 Q$ q/ W
冬菇五件
/ H3 [$ @* f! O4 ^/ [2 i! T青椒一個
7 e; A  c: g% r: T/ X7 S8 |* S冬筍少許+ D9 Z$ m' d5 A; c- \3 D
蒜二粒/ U* B% J/ s; s1 z. [
油鑊
. S0 e" Q$ e  w7 W$ ]0 y/ N
. K  r% A) V3 T- {調味:
/ p% n6 a4 g; }4 c! ?
  k) Q* i' q0 E! F; a枚肉蝦肉調味：
+ d8 o5 m! w1 C1~生抽二茶匙
/ l7 S7 I6 j% r: v: b2~生粉二茶匙' W: b' C) d7 a- S3 U/ D* F1 s

0 W- P0 ~; [6 u2 m( ]3 D3 m炸魚肉粉漿：, [" R) w% U( f7 V* w' @& {
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
! @; v/ X) z. X6 E) X. G2 }3 }8 x4 ?8 B$ O7 q' ]2 f
調味汁用料：1 v  c2 ^+ [+ q
1~老抽二茶匙
0 |9 U* {2 D7 }# g2~浙醋二湯羹
* X: C* ~6 a# Z/ u3~糖一湯羹
% A; J0 E- f( V9 o, q9 g4~古月粉少許
* S9 O* j( S% Z3 G5~生粉一湯羹
6 k7 M9 n5 {* S( x6~上湯一杯
) [. Z/ I8 I/ r. G! o! u) @! \3 v; ^5 v
製法:  . z. D; a; D" p" R/ a0 r0 l

6 C& P7 e1 d: E, f1 Z% Z1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。( M% c2 W. g3 u- p# w( p
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。
; f1 N  G# o4 [1 c3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。4 c8 I* d1 X+ X1 Z; h9 w
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。3 Y0 |( O5 R+ d6 q2 C/ b: l1 @, e$ h; Z
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。
, O& s8 l: s2 |. r! r3 p5 j) `9 r3 x) U
難度: 頗難! N) V2 S* p! O1 `; I1 h1 p
~~~~~~~~~
' h% `' r  O8 T2 C$ v- }5 o: I0 \5 C! f( Q% w
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚
" H- o) H. g+ V! R# R0 `8 z7 M+ o6 ~% n2 v
葡 萄 魚
+ r- f/ Q- H0 m- w+ f2 {2 M
9 p" u2 v! C& Rhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg. `6 W, |+ t& u6 {

6 U& j) ]: J9 C+ r: ]4 r材 料8 t7 \  x+ t2 v$ \6 _$ F8 {
- k/ X  Y$ {1 S5 ^' `
帶皮青魚肉350克8 K4 A" P! z4 s! ?, z* z: r( u
青菜葉4片
' P  d1 V8 ~! |& y. m- ~雞蛋一個
+ K$ m6 @: s  D咸面包屑75克4 N" A$ K4 P4 h# s: j; Z
葡萄汁100克; y3 |! r$ m4 A8 S# b- a

1 j' e6 C  w( C$ C. |% C) H做 法 - d- I" q4 n; l8 E9 X8 ^

5 o" f" a! n; Q( `7 ]$ G8 |1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； / b" D3 H! C- x. F( O; z( `

6 M  A& C  `" s' z& {" w! ^2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲- a6 {1 A7 L3 ~

+ C1 K( c; J: ?/ H# O干 煸 鱔 魚 絲
: u9 K6 w* X0 ~. _
0 Z! w  A0 A4 x, g7 vhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
8 \( d) R7 K2 ^) G  e  X
" j4 K& `# z% V材 料
4 ]7 \- f" g3 `) J$ S+ @0 D* [2 `$ b- G鱔魚500克
+ H5 _2 ]  T  ], f芹菜100克( A6 p$ W7 b: A' @

5 S. X3 F$ `7 @$ ?' _/ U: m做 法( {' e: u  W' v0 m

$ A4 A1 X* u/ C１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ , d9 E7 M; y* W1 f% K/ _
* b& T6 ]5 K2 `' Z6 m
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒