【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 , H3 ^% ]2 ~+ v/ y

4 E" j' X; j" m- |5 G. Q: jhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg% W: b4 Y$ T: W8 U/ G
* o3 m; j4 z$ \# l1 a. h2 F# x
材料：5 U& Z+ q5 Z7 s( r  x5 ~
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
$ Y: X% ^$ s2 V' N3 C4 _: J# B; q0 U桃駁李半個　　　　　　 香芒半個0 @% g) l' g+ f' d' |3 n
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
! Q7 h$ w: Z( i0 }, h日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙; v- Z; O& S! H& `
芫荽、紅莓汁適量
0 d1 e9 |" G- L! Y5 q( F　 　  3 `( r4 g$ Q0 G+ l9 v2 D  E
做法：
6 g1 D) ?, O* Z4 v' d1 \! W% t( b* I, m3 Y4 k4 i+ R! y
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
8 k, j9 m( l2 O; Z7 s7 `9 u6 ~" t2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
9 l0 U% {3 s( e% k3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 3 T: B- `% g8 t
) k( u9 }8 C+ N' {6 W* |, }1 o8 f! w( j
材料：6 ^9 g4 O6 N& D( J3 \
乾魚唇3兩冬菇3朵
' H) F' Y' b9 T5 F. D雞柳5兩薑2片; V% w/ Q& V8 X
白酒８兩蔥段少許$ k) c& A) q7 F  k
蒜茸及薑茸各半茶匙* o' C- T6 h& ]$ y
冬菇　' Y* R4 n9 U4 R4 Y0 {5 j. A
3 o/ T: Y; n( H+ q) n" i9 f9 p
醃料：
+ S3 n! x2 p8 g8 u薑汁、紹酒各少許4 b' V2 H0 a$ D) X# C  f& Z+ b, ^
* j) E# N  |0 T/ }' _
醃雞柳料：生抽1茶匙, u# y* j( c3 t& h7 N8 ]+ i  Q+ L
糖1/4茶匙; g! F3 x# \% A+ v) O2 }
生粉1/2茶匙
8 @* D# ^% L- O7 I0 u0 D麻油少許
& {/ n3 }$ p4 v( ^6 ~+ }) ?
1 e- R2 r, Y, G& ?" Z7 G& \4 g: x 調味料：. C: b8 P1 E( ]1 i. |
上湯半杯
- Y. r( B9 [8 W6 v生抽1 1/2茶匙
' w( h0 G' G/ a& u; P) \( f糖1/3茶匙$ i9 X4 C: V; J; G: b; [
蠔油2茶匙
" Z; m$ P& W5 u- k麻油及紹酒各少許
. y8 q+ R; O  k+ j, v! i6 O（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
, o( x& o9 S- L1 o8 ^- G
- n$ Q# q- s/ `$ B9 r' [* v& z( K1 h做法：' c- f+ L$ j% _" q! t3 _
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
1 D9 N: Z+ x8 z5 M& y2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
4 c3 i: P0 L! }( j$ c% A1 a3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
+ T. Y4 l$ _) l' f
2 W$ @# o0 w% k功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。3 u) s0 Y% Z1 J
' J; H7 J6 H4 B% L# T% i. t
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
1 H- u8 D  Z+ E  c( D4 w2 g
( z5 `5 ]: X: W  b& rhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg) V% `0 t8 G  f, [+ C
6 v- q, w" v; N  T0 A# }
材料：（１人份）
) U. y# \: ^# K/ ^* M- B% }0 \: O) |. P# x
綠茶粉2茶匙
; C% x- y& E) e: e! l3 y黃腳(魚立)80克
2 S& R: ~# ]) b春筍30克
2 m8 g+ s8 e- J" z$ C  @木魚花10克: _2 I9 i* V4 B5 a1 `& z; {. h
檸檬絲3克, p2 t$ S' ~" O4 D! a6 l
海鹽、粟粉、豉油適量
% z9 W, H" y* S1 h7 L7 o　 　  
- f* D4 r' s! L. x$ \' v# [做法：
7 D$ u+ O" Q- ~! p  W( D1 T# q! P* g* g/ g2 [+ X; d5 ~
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。2 g  w% Q' E+ r- r4 T- T' n9 L
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。; a- ~* d. e$ ]
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
( Z2 f* ^6 x( g2 t4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
: Z4 w% p5 i* }2 j0 j) u小貼士：' n5 n' {+ F; w" w, |
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。7 r# I. q% t1 G5 ~! p) y1 e. o
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
3 L" w+ a  ~3 E  X4 M
% f  x  i8 U# x; o9 x食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
$ I+ _6 u, B; P7 Z7 S7 @
# M. ]# v0 n4 Y0 e8 Y& P0 E) Yhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg; P) G' q% M5 X3 N

% N  J; T/ A4 i. e4 m' {6 X材料：
6 }2 m+ L3 A* A4 D2 e4 [  ]9 f
, }6 J) e% C  E" P- G) M/ H龍利柳4片+ A" y: n. o. L' N  y
青蘆筍2條3 s8 s+ W& p) @9 ]
白蘆筍2條* y+ P& O& _( ~/ w
忌廉汁3湯匙1 Y! l& o5 A3 |
清雞湯適量
0 ]# D' c, Q9 v1 r+ G" ~- p雜菜湯半杯
* H4 _0 }. V5 T7 ^+ @' f青豆60克, B5 e: [) [( z
麵皮6 片 　
. |0 ~1 T/ H% d$ J/ @/ r9 v- h& Q  5 d0 Y3 T/ W$ B2 l% Q. o
做法：
$ e' T+ U4 s# D* y! |0 c4 U; K! h, r
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。5 Y& y( }( Z3 u# U
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
0 o7 @/ M9 g  p1 Y1 F' O3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
# q- `+ z: T7 B" s9 d8 a$ o小貼士：
, Q. B6 u' y- C* ~# t  n5 j' F煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
$ a  j8 s  ~# B2 K7 P% [
- }7 E; b0 E7 r2 y# |" b. v食譜來源：2005年4月25日蘋果日報1 B5 x2 b  T2 m! r

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白汁牛蒡焗魚塊 % c* e5 e% \6 {  J
$ c5 m' a$ t) w; N7 J
材料：（2人份）
, F6 N- H' o! y% O
, e- M2 U1 n. S* p比目魚塊150克" _1 V5 m: M, d- ]) t" F; X5 `
牛蒡50克
/ d8 p3 T1 x  a( B: y菠菜100克
6 V/ a( ~( ]6 [' }8 p洋蔥1/2個1 I6 v( r/ h* S! t) e  ^
鮮奶1杯
' g* v! q; W4 {' L" r水1/4杯, \- L% @; q# Y; g  M9 `, b
麵粉1 1/2湯匙
; y; z- l8 R7 z! H) X6 J: }芝士粉2湯匙% ?4 f9 o; n$ [4 T% t
鹽及胡椒粉適量- G5 `3 c& r+ a, U; t7 s3 a
　 　 　 " ~0 s& F$ ^1 V* a" v. `" \: R
做法：. x( w, m" z' P# k7 K' {7 U
9 Y( @% ~! R# }& s
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
' X; G2 Z( n+ m% v0 O" v& d2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
8 t4 I% F/ T& c( O+ j" S) m3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。( }8 ?* J7 V: p) O9 X0 d
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。( g6 p. f& V3 J: X. P6 B* U7 e

! z/ r+ O6 q$ u- [小貼士：
! R0 I: T/ g4 h$ i0 y, `1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。: C5 T: Y' c& h6 t7 z
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
4 V( \* j% K0 \0 k7 l食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 $ v' ~" `+ ^7 F" z3 Y, v2 N6 b0 t  f
6 n) \/ y' {- C3 \- s. y
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
9 V) j# p' q% r: Q
/ M$ I8 c. P3 m+ L% M8 `/ Q$ u材料：3 B* r- |5 i+ S5 M& U( c

$ y4 ?5 `# g- }) [鯇魚一件: K+ ~0 t" }! G7 I/ I4 x
4 q  m5 o! I8 i/ L8 S
　 醃料：
% s0 y& t/ B$ y7 S5 C薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
  P# Z4 |0 ^! s! d8 ?鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
$ y5 ^" V7 e0 G3 [. {" l面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  / p# t7 N4 }2 P: y
/ B0 z0 h" G" C/ M6 e( `1 A
做法：
* w" D5 G5 y# F! t0 x! c5 z4 F, s6 H4 M  C" @+ Q2 I& V
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；3 C+ Q7 E, G; y6 N. B1 ?
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；7 K  A* p( c' K& A1 S* D: g6 _
3. 慢火將魚煎至七成熟；
: {6 t6 s! n1 C$ H( g) c4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg# n3 Z% ~$ m/ y* k5 }9 i: C/ L
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。" K7 V, j( t; E8 Q% T7 u

2 Y& z/ ]* u3 `; `材料 / A. \5 o" Z  R

1 @9 S( P# c6 A鯪魚一條約一斤
1 X% {4 l  W9 J枚肉四兩( Z3 D+ ^$ ]: n) _
蝦四兩（去殼）& o' k4 ?- |& a5 V3 O
蔥花二湯羹# Y$ Q$ E' u! e* R. g. w" {
馬蹄三粒剁成幼粒
$ k2 n4 r* X7 e' \肥豬肉一兩: ]5 O7 u2 Q0 y) b8 E6 p. `3 O3 |
冬菇五件9 k) D" `4 _, P
青椒一個
2 x/ N* M0 i  X2 ~! R/ j冬筍少許* \( I: f6 u6 y, i0 p. d/ W
蒜二粒5 M( G, N7 ^& E. D! K% }  X  D
油鑊2 P- x; t4 X7 j

& F) |' N/ U! H3 e; K8 Y  U調味: 2 w2 U3 S1 r& j4 k

5 T0 i+ x6 I+ a; {  p枚肉蝦肉調味：9 \" I4 q* }* H$ R1 y/ B/ `3 n  t
1~生抽二茶匙
" S# T+ {1 N6 [" M- N8 A) P2~生粉二茶匙+ i' f( _6 ?* Y6 M
/ V1 T, i4 P9 [2 B4 A
炸魚肉粉漿：; c: W( f  U- a3 f" V4 ^* @- [
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹! q% c- p- v/ `: Y

8 q. P' X2 r9 ?- R  U調味汁用料：
* o! r5 s3 h- c% U% Y1 h1~老抽二茶匙
* V5 A: P1 }/ o2~浙醋二湯羹; O/ C0 W8 O+ E
3~糖一湯羹, I$ e! r! D5 P. g4 P
4~古月粉少許
. K8 _$ s3 C) k% U5~生粉一湯羹
( S: m2 {0 x/ T6~上湯一杯& p  g( q' x# F  l6 X  s6 C

7 b% R* g2 f* f6 M( p. X$ y, z製法:  4 t, H1 L/ }! a* F" P; U5 r

3 D+ O3 u6 D: `: m/ E( v7 ~1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。
* a. y! a$ O+ i2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。  w/ x/ @: Z4 V4 x
3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。9 H. v7 a9 e4 `9 x
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。
8 w' s3 Z! o8 R1 h) L  o, [/ W: y/ y5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。' d( I! O4 X, O
8 s' V2 @+ N6 m7 z. f
難度: 頗難2 d, l9 P, \+ Y$ _6 d
~~~~~~~~~
6 s# t; H8 r) \# h: {* f. @9 ?1 F7 g- }+ `9 X3 V
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚
5 R- e& [% R4 K7 U
2 S9 w' ^2 p; x) H7 [8 T葡 萄 魚 " g  @8 |; h3 ]

5 ^) h& H9 L) ]" phttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
. e7 J' e( ~) k; U+ o- a9 e
3 C: x9 o) F- e8 a# O0 S5 @材 料
$ P! O/ t& b; G$ I' I2 ^# c' c* Y% k; H3 ^" T- O% M" z3 h6 e
帶皮青魚肉350克
# |" e: Z- u% L4 p, m青菜葉4片  G' N  F% Y8 I' R
雞蛋一個7 {% c6 i% k1 F( Y
咸面包屑75克
/ L* q4 x: \- Y2 i5 K3 u- o葡萄汁100克
" B6 h. D+ Z' V& U1 E
6 X6 r) O. r$ ?/ r/ Y5 @" h2 a" A做 法 % l. [+ ~) g7 u8 _/ b

) a4 ^0 H+ e+ v2 y9 L1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
0 \+ r. \& y: W8 r& c% O  S# S) a& ?, W  g# F! ]0 X  }
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
8 m& `0 B8 A) H4 D) U# L, e/ y  e8 V* F1 a
干 煸 鱔 魚 絲2 E. P8 k3 J; [/ H6 o' P

6 h2 \% q; k" U7 ?) s, N0 hhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
) f& ^5 S' L# G. S3 L& ?  q
; \) W  D0 u- h0 o! [材 料 ! m& H! a' T/ Q- t; e
鱔魚500克  I( g4 o- ^/ s8 y+ N
芹菜100克- H6 C2 t0 a% n7 g5 e0 a
- ~$ D, K6 N0 f/ F2 c+ B  n
做 法
/ B, T9 l* h2 ^1 L( H1 `9 Y. F; B
" l. [! P/ L0 `) [9 O１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
0 `0 y1 i9 I9 l& _' g& F: {2 j" v2 j, F+ t) K5 S; W4 `
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒