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【飲食天地】 魚

煙三文魚鮮果他他 0 c- V5 n$ M9 d0 u$ w

3 C( c4 x2 S" k8 Jhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg( B0 E9 g0 E; A' V8 P; {9 c. Z
9 o: U# ~- }* W' g! J8 y- I
材料:) A! ?2 H/ Q0 {6 _8 r0 z1 q$ }: O
番石榴半個       牛油果半個7 j: [" n0 H3 a5 Q3 C
桃駁李半個       香芒半個% F+ v/ }$ B0 o# `) w
煙三文魚2片      菠蘿汁12安士
1 m1 V2 r( S5 S* ?( R日本芥辣1茶匙     泰式甜酸醬2/3湯匙  y% l) U7 l6 G' g! X3 D. t- x) p
芫荽、紅莓汁適量

& \; Y2 {$ d: g( ~4 M     8 n! Y& l" T% O
做法:
% J/ V8 x1 \* ?6 a8 }8 z9 J& T- k8 N! m4 G8 d8 b
1. 先把桃駁李切片,番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
: ?* Z$ S- C- E/ m6 \2. 把不銹鋼模放碟中央,放入他他至模的一半高度,中層放一片桃駁李,李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著,一邊用手慢慢拿起模。. R) J/ _8 ]' C% |+ j  }8 [+ K
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻,圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。
雞絲燴魚唇
) M- S) F9 P2 U, i9 ^6 K9 W, X2 l5 S6 n: N7 e5 ~- k. l
材料:* s/ k% W. r1 I# {
乾魚唇3兩冬菇3朵
1 Z. G, a1 [2 [& |  b7 p雞柳5兩薑2片
" K% j; F! |# q白酒8兩蔥段少許1 p( N# H5 L2 u+ q
蒜茸及薑茸各半茶匙
3 \; @( Z+ K/ P3 d冬菇 

. M+ K. e& ?0 ^
" L! f/ y- ^( h9 i* P4 z- b醃料:/ K' x: G% U, b9 S8 v
薑汁、紹酒各少許; `* k( X4 H0 |5 R
# ^7 ?) @2 L6 Y2 e0 v8 b5 R
醃雞柳料:生抽1茶匙4 D0 W5 n0 H6 f9 u$ @
糖1/4茶匙) j4 C& q' ^  w: s$ T9 z
生粉1/2茶匙" Q9 C7 \0 H" L
麻油少許
6 E5 f. r) n1 V6 {5 s) |: H

3 M- d! P" p  I8 m: } 調味料:  B9 `2 U" X( X: u' j% ^0 d; v, d
上湯半杯
4 m# G9 V7 @. E0 E生抽1 1/2茶匙
) W' k+ v2 |$ C  D糖1/3茶匙
9 E5 a' c( s9 H$ r; S9 t6 u蠔油2茶匙& |8 W( I" P6 Q+ C: R
麻油及紹酒各少許 & a& Y# a1 w8 ^& `4 A
(若選用乾魚唇,應先煲水放入薑片煮滾,加入魚唇及白酒文火煮2小時,撈起過水待2日,再將魚唇煮約20分鐘,浸清水、切件備用)
2 r4 V/ W+ \+ c- Q/ }# j* B4 D& r7 W; w( ~5 {, V
做法:
* L) M6 u% T! X  O- p' J1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲,加入少許薑汁、紹酒醃勻,備用。
2 E& ~6 E: E& ^8 k, I( }2. 雞柳洗淨抹乾切絲,放入醃料醃勻,可隨意泡油,待用。( y; c! |- z) k( d; i* @) _, }, @6 i
3. 燒熱油2湯匙,爆香蒜茸及薑茸,放入冬菇絲及雞絲,爆炒透後灒酒,注入調味料及魚唇,用中火燴煮片刻至材料入味,以生粉水埋芡即可。, c3 U0 l* k& ]- @0 I
4 x. ~& @$ V8 y) \
功效:魚唇含大量膠質,而雞肉亦含豐富蛋白質,若想肌膚回復彈性,不妨多吃。2 A) z# }6 s& ^' v$ `- i* f

: H  [! [5 h3 X3 l# M魚唇並非魚的嘴唇,而是鯊魚尾沒有翅針的部份,質感有軟有硬,其營養和益處跟魚翅一樣,滋陰潤燥,故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇,雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜,但膠質仍然豐富。
清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 * K% N( r+ Q! t$ a
5 e. Q; ?) e+ O  t
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg0 b1 l" }9 o# m2 g" a1 R0 C

: H5 ~. Y! m1 \; I* C, e' d: [材料:(1人份)1 a! {, W. }" B

6 X( ?/ ]( l4 n; i6 A3 j: G3 v綠茶粉2茶匙
/ s& e+ G- b/ s  F6 L" O& K9 [黃腳(魚立)80克
* L' H7 ~! E# |: `5 P: |4 J7 B春筍30克
$ x5 j2 Y- N, P$ D& K8 T1 X木魚花10克$ I" m; z& o& g2 j" c' ^
檸檬絲3克
: h8 H4 C0 A/ J8 p海鹽、粟粉、豉油適量1 ]  S, Y0 @" _1 U4 X$ I" W5 V' Y
     
* m2 C4 p' F! V做法:
+ L: C( ]: _5 d/ ~. n7 r( G
) {0 Y" e. k! R, G1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘),魚身拍上粟粉。3 p* m1 T' s* S# {, }9 V5 H
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘);春筍切件,魚切塊。放碟上。/ z/ N  U, D* V
3. 將木魚花放入滾水中,熄火,待木魚花沉澱後,隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯,再開火煮。- @: t& b- e. v" o2 y6 q& C
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙),撞入上湯埋成芡,再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。, \0 S) I" s; s/ f! A6 D
小貼士:* l! y* d# r% z
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。1 K: U' h, T$ x* K1 e: ^6 V% g+ w
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮,否則綠茶會變色。
+ O) z' n, p  q( @  K3 P& F" u0 [- {0 S6 c5 U0 U9 Y, W3 T
食譜來源:2005年4月6日蘋果日報
龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
: ?$ H0 U8 ]( A; m
: K+ B  T. r5 i, ^6 Z8 khttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
& V( G3 P8 y) n/ |3 l" r3 t6 O5 [2 n. L: u9 ?) a% p) ~( t
材料: 9 s# g4 h8 l; H% R; A  n$ O6 A
, E; N3 ~1 S6 P  |
龍利柳4片
& H4 F& B# o- |$ r) J/ o青蘆筍2條; r* t& y9 k* C+ n. F
白蘆筍2條
7 A' A* c5 a7 |0 V忌廉汁3湯匙
8 l7 A: T5 B, _2 s4 ]清雞湯適量
0 V( f3 q$ F7 r3 m& j4 N雜菜湯半杯
  J& e& _  U7 \青豆60克% c- i) n6 I, ]+ _
麵皮6 片  

# A/ W; W6 N2 n  `  x  
* `9 L/ F: ?  P) E做法:
( c. B2 @& e) P3 o4 A) d8 a. D/ b5 i+ c/ N5 M, E! t
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟,1開3段;龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍,用牙籤拮著捲實。
2 C4 d! E3 M) Y2 M2. 燒紅平底鑊,下龍利柳卷,轉慢火煎至魚熟(約10分鐘),上碟。煮熱2湯匙忌廉汁,淋魚面上。青豆汆水,加雜菜湯攪拌成茸備用。
0 G% r  d# l9 m( R+ d5 s4 s3. 烚熟麵皮,把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁,放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。' x: q* _$ @) Q0 U  T5 o  ?
小貼士:
; b* ]+ V+ y% o5 X煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊,否則很易黐底。煎時亦要不時反轉,免煎(火農)。; V3 F7 b! f+ c/ _+ S

* h8 y5 z1 b& t1 y2 b食譜來源:2005年4月25日蘋果日報
2 l9 V$ X" w3 L) h- u4 r
白汁牛蒡焗魚塊 . F' k- T8 d% g; I- `" o! ]
1 C# U2 {" Y8 g- n* `
材料:(2人份) 4 C) M; B, E4 \+ B
9 L4 d3 X4 o) V2 F: Z! q
比目魚塊150克+ I" J% d. Z4 w5 K1 r
牛蒡50克
0 ?; I! o- Z+ w1 ]. h/ G' Q0 u' k菠菜100克" y9 m0 r& }/ j; ?& i
洋蔥1/2個
* Z; {" f+ p5 n# }3 e2 V鮮奶1杯- r; {, y7 I( {$ m, d
水1/4杯
" B/ E: R2 r& h; }麵粉1 1/2湯匙
" {' @# N' t$ z芝士粉2湯匙0 N  V, n/ M7 s9 k7 W1 l) c* R
鹽及胡椒粉適量! h3 S9 K# o1 H5 |2 ?. R
     
( i% ^* [2 `; l: z# z$ v做法:  j, p, L% _# ~* C$ ~( f" F

7 f) v" K; V! m% v, E1 Y1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨,撒鹽與胡椒粉調味,醃15分鐘,抹乾水備用。" C# X& b5 _9 g7 X- b
2. 洋蔥切粒,下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃,加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味,煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
5 N6 _1 Q9 K( }8 r1 z3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水,切碎鋪在碟底,然後鋪上魚片與牛蒡。6 ~' w* M2 Z6 l0 H% M0 R( v# v8 f
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面,然後在上面撒上芝士粉,放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。' Q  R1 E0 s% L' r# Q
  n4 Z! b; y# ^  P# e' Q; M' s' b
小貼士:
5 [* F! d! m) d$ {, Z1. 白汁所使用的鮮奶,可使用脫脂奶代替,卡路里含量會較低。2 M% _) @8 f9 u6 j7 _* i$ {: Z/ j
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾,否則焗出來的魚塊會「水浸」。0 q. P0 R, F0 Y, @* @; N, W
食譜來源:2005年5月3日蘋果日報
頻能魚
( M8 B6 V) a- u% A( ^6 o. |8 Z
( S, {/ d3 d2 m* j* E+ mhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
9 Q9 P  N5 ~4 X% }7 Y' n* e& [/ d0 L* c; c0 i  m- L
材料:
- z* R# _0 S+ q( b" h* X0 @
* [: H9 F: M; I1 ]鯇魚一件+ W$ K: ?; V2 y3 U; _
: q* c4 s% O* [7 z; A
  醃料:$ }( x2 c; S8 k4 i) d
薑、蔥少許   蒜蓉1茶匙9 v1 Z6 D/ [) g6 S
鹽1茶匙    糖1湯匙
* K! ^( M" w9 ]- P( J面豉醬一湯匙  酸梅一粒  
, A: c! B+ r  p
* ^0 H8 J. T5 u做法:& }- J1 l4 j( V0 r" T

: |+ v8 Z0 s2 [1 B7 @4 ?" f) ?1. 鯇魚洗淨,斬開二至三件;
! w" f% E. ~# p7 E0 v' r2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃;3 b* G: S/ T; Y7 d, x8 q
3. 慢火將魚煎至七成熟;: n1 c9 S. g1 s$ ~
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。
Thank you hoho

龍泉魚

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg; `/ F; j( W& f7 t  @
龍泉魚,聽到過名就好有興趣試下係乜,原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等,真係好有份量,而顏色又吸引,最適合係屋企大排宴席。0 Z0 e' {7 [, S

% M$ s) z  B% q$ `7 @材料
* n& ]+ g! D4 i/ V( f( O+ w" Y# o
$ b4 Y5 f" s# Y. x鯪魚一條約一斤# A4 C) U* W! Y. k
枚肉四兩
7 L9 A% q: W. I1 h蝦四兩(去殼)
7 H$ K6 R& ^. k& P蔥花二湯羹7 m# j$ y" _, H7 G. F" L
馬蹄三粒剁成幼粒
' k$ A* I8 B- K5 \# m肥豬肉一兩
' x9 y! \9 m; S. _) Z' a- M' Z6 R/ p冬菇五件
1 ?! {8 ^! M9 G  }5 f; L. I2 f青椒一個
1 B. }8 k4 g+ q; r8 q2 j2 z冬筍少許
! G& b" w2 L0 |" I蒜二粒- _! L, o* B8 I4 S7 b& \9 d& z6 [: y
油鑊1 Q( [9 P7 E9 @3 f
+ j9 V) g! H/ C8 p- H
調味: 3 _2 r% a$ [8 [* _
* j' t9 p, m' I) c, h& t
枚肉蝦肉調味:
) v/ {6 W% k: [9 _7 K" t$ K- U1~生抽二茶匙+ m3 Z1 Q, G& I+ G6 ^" u
2~生粉二茶匙, [- ]; z; \: i5 N  b
1 ^1 D( {! V/ ~9 @
炸魚肉粉漿:, U; P# b+ N3 X6 S+ e; [
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
, p0 q+ K" G9 r& X9 W
) O9 C* ?$ B! u! U* [4 j3 \7 y/ s調味汁用料:
& ]# ?( m) b) k: c% Z1~老抽二茶匙/ x) W+ R1 b9 U& W$ A; W5 p5 W' L
2~浙醋二湯羹: Z3 H& s1 j4 t- u( ?8 S& x3 V
3~糖一湯羹
8 F* B4 ^, v& H' c) n2 i0 R* R( s, E$ E4~古月粉少許: X4 {7 i5 o5 o0 a- j/ G$ S
5~生粉一湯羹$ j0 G$ V- N# w  r
6~上湯一杯
6 Y' Z1 s$ x( N* c2 e5 o! F9 ?1 R2 J) J2 T
製法:  , W7 T, N- @( f; @- ^. s" {
' U( `% f$ D8 J3 H  S& o* w
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞,將內臟取出,然後將魚背剖開,將大骨起出留用。
9 e0 _7 ~  k$ O2 u& z- C9 ^8 r3 x2~枚肉剁爛,剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨,用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻,大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內,再將魚合夾回原狀,然後用粉漿糊口及搽勻全身。. M. Q7 A8 t+ D. [
3~將油鑊燒熱,投魚入油內,用中火炸約十二分鐘,即可撈起,放於魚碟上。
9 z) z, o. c) C9 @4~肥肉切絲,冬菇浸透楂乾水,去蒂切絲,冬筍切絲,青椒切粒,蒜肉切片。; s" W# P' U! @6 @
5~將炸魚油泌去,只留二湯羹,加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香,最後加入青椒粒,然後將調味汁混合攪勻倒入,煮成濃汁,倒在鯪魚之上,可用芫茜點綴。( P$ @. F0 {+ V" F! G

2 d( n& v. Z1 ^難度: 頗難
  ~" V; a, Z8 s7 ^9 k- D- f8 g+ u+ c~~~~~~~~~
; ?+ v3 ~0 C4 _" E/ U9 o8 c/ E
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]
安徽菜-葡 萄 魚
* i: D$ R7 p8 L( Q  ]- a3 U3 [  B1 Q7 m2 A
葡 萄 魚 ' }7 H3 o- S0 e! z
* ?: ^$ `: F  G: T  d
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg  p/ z8 j2 z$ l; P% l  j5 W
' b7 V4 z7 D* |6 X3 s7 |. l
材 料
4 g9 ~) Z/ n8 U6 G9 E# S# m% ]( k4 W( g# k
帶皮青魚肉350克
0 Y% P& ^4 T+ ^' i青菜葉4片, f  o' w2 ~4 x9 f1 E
雞蛋一個8 S4 A* W( S: O7 T8 `
咸面包屑75克; B8 J6 l  ]* q% [6 h
葡萄汁100克
# _0 x( G+ @0 G+ h5 Z0 K) L
& Z' [" `( \( O& R1 o
做 法
1 F; S3 r0 c) W9 k. I" k2 E
$ A+ \, o1 f- p( z. m1 魚肉治淨修成梯形,剞花刀至皮,放調料腌20分鐘,粘一層蛋糊,在粘一層面包屑,下7成油鍋中炸至金黃色,呈葡萄粒狀時撈出裝盤; ; ?& {- T6 F1 K% p0 P

: R$ S' P2 V0 L* d8 `5 ^2 菜葉焯水修成葡萄葉狀,貼在魚肉旁,用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。
四 川 菜-干 煸 鱔 魚 絲
5 x$ n; c4 ?7 l8 W5 J& R' M
' \6 g" X* ]: u( n% O  w: v' h9 ~干 煸 鱔 魚 絲
$ l5 C/ q; O8 i8 `2 W5 U! e( P  j7 D
0 a0 A1 ?3 }. Mhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg2 S1 ?# M+ M" A# A' x) k  o: k3 U* J2 G/ X
( u2 H( h, C5 }& q7 n% N8 k
材 料 / |  f2 [$ u2 R$ R' i6 ~% x# o9 v
鱔魚500克
' L* P4 G! h* g2 j  A芹菜100克
$ J( C' [: l! c* \1 V
! b* t) U, H. @) s& ]做 法; G$ u6 l/ C9 N$ Y8 q0 F

9 n' \& u; e# h4 f" X鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 7 O$ d/ n" o7 K) ~7 J
0 Z% n+ E1 n, w- g0 z
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒
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