【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 % s! P$ s' N  Z9 a2 t
. ?5 d' T, w( S
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
1 \3 j1 [! l! V7 @8 p1 J- S3 d' g4 k9 ^. {) m' m: c
材料：
3 B- V1 W, b  o$ R: q- ]4 F番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
% B7 r8 t6 {  \! k% z, O4 s桃駁李半個　　　　　　 香芒半個: G+ J( ~5 a/ n* L1 y. i6 l
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士0 r! f' w( T& \3 b/ m' B2 A9 r1 _
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙4 v( C4 P7 d, I7 u
芫荽、紅莓汁適量6 ?4 j2 Z3 _4 y6 a3 V# i
　 　  ! ?) @' R. c0 X. ~% I. d- m+ A: S
做法：
# b- C' J* @  {. \; j* Q8 ]9 ~: W( m0 v/ H( M0 _3 l; Q4 D: V6 ]( P1 ?
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
6 n" [3 D& Z3 a, S) h: j7 K2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。+ p+ m4 L; ~! B1 P
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 0 Y4 w+ v- M; ^7 {8 J
1 ?0 d) w, P+ b
材料：
& i# @# K& W1 b: H' u+ w! b乾魚唇3兩冬菇3朵1 w5 Y$ S( F; Z. D
雞柳5兩薑2片
: F/ M# O0 \' d. J6 s白酒８兩蔥段少許
  p, m: p4 H7 X0 T9 P6 W蒜茸及薑茸各半茶匙' R. b# Z/ W6 b4 P
冬菇　" f" i8 A1 e0 g; N" v

! g& U$ v7 y( z7 r/ ~醃料：
4 d9 V1 m1 [$ N, `' a3 K% o" y' c薑汁、紹酒各少許
7 i6 l$ C4 h$ E
  n2 n+ F9 n, r: K醃雞柳料：生抽1茶匙( D0 z3 X  M+ a# z# z5 q
糖1/4茶匙3 f3 s0 G' t! t( Q, y( Q* O" B5 t
生粉1/2茶匙9 K" o7 u9 [3 C$ W- M3 z7 J0 @
麻油少許* o6 s& u4 E" g
! I* y% `/ {  b- o# j- J. Q& p
調味料：
- U9 H" r/ Z- L' T上湯半杯7 L! ?; s2 Y( J+ ]4 F% i  ?/ ?
生抽1 1/2茶匙
" h( T( t) I6 D' C8 Z; ?" L糖1/3茶匙
5 v( u$ l, e$ x, a蠔油2茶匙# w" j% T2 E+ {# v) F
麻油及紹酒各少許 2 i* h) f4 @* V# E. d/ l
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
: H5 Y+ a5 e( s) S6 |" {( b# ^; r& D5 v! C% s9 T( f% L
做法：8 i6 }- {2 J& \: u) z
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。) V" F% C/ }. C* ^( x2 ^
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
2 l) U: q$ J* c/ K; n3 S5 @2 h3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。# D5 }  n& r4 I1 `, A5 x$ a0 x  X

- {9 p* F( g  r功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
! ?0 D& `, T' c' R7 q+ }" t8 _
5 W( i8 K' \0 K- Y+ F5 r魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
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) A) d$ J& L" Chttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg: w" ~2 t/ {$ u  d% c

, A( U, `4 x6 a- C( \! \材料：（１人份）
- L- r' L. Y6 }4 d. ?; p. t; [, c) k$ I
綠茶粉2茶匙# A% _: L# M! D2 f/ f) \
黃腳(魚立)80克7 M' O. M# U# [  m$ i
春筍30克' Z5 I2 `+ y8 a. U6 ~5 d  Q
木魚花10克" A( p, M/ v# \9 Z) |& h8 D" L6 o5 R
檸檬絲3克4 m) e9 O; ^% L- }+ {. F7 Q
海鹽、粟粉、豉油適量
) x* \; v- A5 Z　 　  
9 _( N0 q4 F* K$ Q. q做法：# ?$ [1 O, h! B% t
% K0 H% `, I0 b3 O3 u8 k
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
" X7 o2 e& x2 P7 y0 E( `& C: n& {2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。1 A1 [& `$ Z2 D. `
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
( O9 i6 M7 b* X6 m  O# I4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。
" P5 q9 c6 @" S5 i; v小貼士：
- q" y9 M8 u# N7 [2 W' E# X1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。, O8 G: ?0 F/ L! q6 Y
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
7 a' P, l8 h: H: a' y5 a
/ r. H% t  A( K6 R0 k) Q6 P: T食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
0 f. E; f7 |; h( [, d0 f  N. T1 W. f
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg6 w7 `  X% H1 k9 e
: P9 A2 ~/ [& K4 J" }. i. B" Q
材料： 0 t' L9 ]: j9 _0 k" `- l; E5 {

, w& R) {, N& s5 A$ t+ \龍利柳4片
5 s& n/ H! p7 _! D8 I青蘆筍2條7 h1 q8 _1 @! z" y# i, t* X
白蘆筍2條8 D4 W" g. O: Q" ?$ R9 T) L
忌廉汁3湯匙$ C( s! d  a3 C5 ^* V% I/ V
清雞湯適量2 z8 u" z5 C' I9 ?1 Z" _$ S
雜菜湯半杯+ n2 w" j+ s0 R# r$ [: r: _) S
青豆60克
) |! t0 D8 ]7 Z! B5 h: i5 U: R/ E7 X麵皮6 片 　
# K, E  y+ T8 k  ) m: l  o5 M9 l( l# @' G. r5 F9 Q" ?
做法：
# f/ ?7 f( D6 s1 n; x5 l& q. J/ L5 C5 ?3 b0 L
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。/ Y# p# C3 ~9 {) w8 f& P
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。3 j/ R  x' F# H2 b9 v! a
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。5 Q1 B$ O3 k# u6 {4 {" i* Z
小貼士：
) @* o  ]5 y0 H6 C煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
; X7 y) r* \3 U  a' P& J! Q: V& o6 Q% D
# F4 e" ]  V. N7 n: f食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
- }8 e6 r, `4 V+ _" X% J

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白汁牛蒡焗魚塊 $ J2 l: X$ h7 K
3 E9 d, h" L( {/ q
材料：（2人份） 0 n7 O' w9 C; j* e6 e2 m

8 y$ i+ l5 E! A$ e# i& g比目魚塊150克. H# R& }6 Z* g6 R
牛蒡50克2 L  ^( T- ]* u* k7 e
菠菜100克
  Y" c5 p! D6 r& h% A洋蔥1/2個
. N% \  N+ l- E  W8 x鮮奶1杯  N) W$ |4 B/ @0 }. e* y5 x4 B  Y
水1/4杯4 O( O% ~' G( O1 n; m& B4 q9 S
麵粉1 1/2湯匙; @0 r) X; v4 ~6 \
芝士粉2湯匙& L- l% r4 \2 f4 t  Q
鹽及胡椒粉適量$ H& F, o+ g( v7 k
　 　 　
* n. G( D' s8 {7 m4 O+ @7 N做法：
  p! ]* v  l' t7 T; S! H6 {
. T2 y  W; m5 V9 J$ F- R% ], e: ?: ^1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。; R* ?" C$ B& A8 j9 [- L  R  D2 R
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
6 D! `% m* S" [/ q7 m9 _4 L& n3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。) i# i3 f% D0 G- }6 Y
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。
# J' q6 D( u9 o$ ?5 w
& s1 @2 |! s2 Z5 Z" O1 O小貼士：
* z* V) x2 R2 b2 G. j1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。, X/ o. d$ O9 t, J2 V0 f
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
" b. e# D, p" w& C食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
" j" n: I1 E' J3 c" {
3 ~2 a$ T2 b5 g5 U; K) ~1 Nhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
% \9 p/ h' c5 A$ S# `' n: Z
) ^/ O5 t' D) z: ~* V+ f8 r7 K/ V材料：* \1 @) o4 o  o5 J

1 O. R7 w2 T" c( i鯇魚一件
' Y+ J/ M9 m  w: B7 a$ O
1 v) ~7 L0 c+ |# F4 c6 X　 醃料：
: Q& U2 M1 ]1 n3 X( v; g) c9 ]薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
( [! Z0 e5 h+ _! n/ _$ U鹽１茶匙　　　　糖１湯匙4 |" X9 U) [8 D  c; `* j# u
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
& Y% Y  T- t( O+ n/ d* W( o$ Z# K5 u5 I
做法：' P/ h# j( z- W
9 u$ b% N1 b7 @
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；1 X. B+ J$ c- d- Q
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
7 |% u  C; |. P4 t8 V1 L) f3. 慢火將魚煎至七成熟；
1 A4 L0 x2 C1 J+ C& e) L4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
7 q& a. R) {' G! r2 T8 v6 K  M8 N+ X1 g龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。; a! @2 W2 C6 I& b5 H+ [+ S5 B8 O8 N
1 C2 Y  H$ R) Y: w5 Q* Z
材料
0 ?# y/ i; R' S6 @
5 N  c- {' h# W- U. M( n9 A) ^鯪魚一條約一斤6 E# y! [6 s- K5 C6 H8 z  k
枚肉四兩
& l1 e9 `: f* ?% F# g+ c/ ~- {, C蝦四兩（去殼）
  f, u. `! d9 U蔥花二湯羹
6 G5 B& T  {  Y馬蹄三粒剁成幼粒) {" G1 G9 F( Y* _) G
肥豬肉一兩( b* K7 U3 H3 j$ X: _" i: m4 m6 L
冬菇五件
' e7 |$ N! D) k8 @" L6 z$ p青椒一個. B2 P0 ?" E; g4 O! ]' f) t/ }
冬筍少許
/ T, `: O1 j- p1 x1 U蒜二粒
9 V* Q7 f( w$ z* T& {油鑊
# f# J7 C) m4 l3 f5 c1 C& u* L( }9 H  o: c) D% g% Y9 H& @
調味:
4 \& e; D( k! G& c% P& v* t3 @9 @ 2 ~3 Y. Z4 @8 Y8 |5 G' X2 C# C
枚肉蝦肉調味：2 Q& D0 h8 K( B4 B
1~生抽二茶匙' W7 t' A7 }& X3 I
2~生粉二茶匙
$ u7 O& p+ D' {: C% {9 b& B
$ p" p2 |9 \( e1 Y5 i炸魚肉粉漿：
/ M. d$ [3 e& D2 Q! l1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
1 u8 ?( y- w3 B9 \* [& a- H6 K5 L1 Q) O
調味汁用料：
: D5 {( z! y) R2 E. h( _1~老抽二茶匙
1 [0 ?8 t* p* D4 E  o2~浙醋二湯羹# W0 h5 o% h" H& r* p5 \
3~糖一湯羹0 k) o" x# e- T/ S6 E1 ~
4~古月粉少許/ k0 x: {- I/ C" a3 U7 V
5~生粉一湯羹
5 d& [/ O2 |  f6 p9 z/ X8 }  t. k6~上湯一杯/ X7 N, G5 B2 V1 B) b

0 r, L2 F9 D7 j# i, \2 |4 e製法:  % ]/ Y# [5 R2 Y2 H. B3 @/ c$ V8 ]

+ D% _. i) E0 X' l1 m! ]' `9 L8 L5 o1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。8 S- Y! \- P2 ?+ {% p: e
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。9 J( U- E4 }6 Z! A; M( f7 y" D5 |
3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。1 |, h- V3 b; a7 X" x# v3 G
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。  I9 T9 n) N. t+ O5 f
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。+ X6 f2 o; @# G
/ a' L% A* U1 I  M4 D
難度: 頗難& D1 t9 O7 ~: t! ^
~~~~~~~~~; k" i% O5 f8 @, m( s; d! [
' X  ]8 H. i, W! n/ _
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚" \; p. b. N7 q4 M/ T& g) L

7 o7 B; O7 W2 V4 A; E葡 萄 魚 9 B% l& E: L4 q# ?4 A' B
9 B: F$ S) K' p3 x9 E) ^
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
5 s+ i4 [4 t  e: n* ^& d$ Z9 B4 E- V. j. E1 y; x
材 料) q6 T; a" y9 I5 \

" T0 g. O. E% L. `4 [帶皮青魚肉350克2 {9 r, i; c% j- }0 T+ p
青菜葉4片
- k2 T+ O" M  ~7 K雞蛋一個
' p9 U) x+ P3 ?7 G  ~6 `咸面包屑75克
9 l7 B9 M* K* h, ~葡萄汁100克
5 d4 N0 c( g+ ^, n
1 f4 _5 w  L- K( V5 w2 M9 g/ C做 法
" g* ?7 P  m& o  O4 F" ~) M* ^* R6 w5 c
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
2 Q4 d7 ]" P! U8 A! f8 p
( R6 U% c7 a4 x2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲- x$ L: o* C) d8 ]$ W) `0 O
# g$ A: G$ a( [( x+ }( X( n+ i
干 煸 鱔 魚 絲
1 z/ [, X5 l; X* R9 O. m# }3 c6 _$ T# Q. L. q8 O$ B; u1 j& n
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
4 ]( ~7 q2 L' ]8 |. a/ n$ g, C3 L: l% _* K: t: q0 }- X9 e& P
材 料   O" b3 a. B* C/ @( X0 T
鱔魚500克
4 V. T' h8 n) n2 P/ W5 T( ]" P- F芹菜100克
. z5 Y" T, l2 ?) q
1 Z: t$ r& [1 [* {  l5 l) ?2 N做 法* \) E4 S. W; T5 T% ^1 x1 v* ]

1 ]4 g! }* n/ F6 j3 n2 e１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
( @/ t4 |- M8 V5 Z6 u  C
# C1 m( ]5 z6 }1 G3 ]２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒