【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
- H! P5 p8 x! S' @- {# O  z! S0 W/ C4 g, Y
材料：# e" h/ {" y; |
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
; b4 E8 I; K1 D& f$ L2 q9 f7 b桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
- ^( h7 u; L) V8 i, P( v煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士) ^* ^1 i8 V0 p$ R) @* f) x; ?
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙6 x/ J% R& N+ d) K3 `9 q' Y- R
芫荽、紅莓汁適量3 y6 l5 M4 ?( [$ i: T& s9 L" I
　 　  
3 k, d  i" E2 C' S- K做法：
- ?* B- [! x$ v) T, d0 w0 i8 G/ J1 _7 \$ l6 C& i
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
6 ]  l5 I/ m# K* D9 t# Z9 r3 K" }2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。# C8 u" [5 g6 ], o1 m9 @- e
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
+ C7 K3 R7 i8 u$ ?$ t
# n0 {- R$ Q& U% b材料：
1 R' S2 S+ p" }: q乾魚唇3兩冬菇3朵! ]% K% S% W4 C3 P; i# o. |
雞柳5兩薑2片6 c/ c; {- M0 w$ F: i
白酒８兩蔥段少許; Q% r* c& u( P
蒜茸及薑茸各半茶匙
7 p8 R7 B4 V& `% g# X: Z6 l0 q3 G, Y冬菇　
. ?2 `2 O* W/ X6 y 1 a" g, {. g  A
醃料：
5 m  g+ n4 c0 _5 S+ A  p薑汁、紹酒各少許) g, p" \* X" u7 Z0 F

$ N" g+ o. k9 ]1 U  o8 ?$ W醃雞柳料：生抽1茶匙
+ w6 @5 o: ?5 G- l5 S  g糖1/4茶匙( p4 }4 H8 t1 Z9 ]
生粉1/2茶匙! J$ Z8 g; }$ y, a1 u# ?1 H& I
麻油少許
, ~+ ?" T4 b# c7 T5 {1 g7 H; `4 x6 ~# T2 Z( }3 {5 I
調味料：
7 U1 ~2 w4 P$ E- a' t上湯半杯# {1 j2 A  l8 b
生抽1 1/2茶匙+ _8 H5 F! x$ i8 W2 t
糖1/3茶匙9 z; {: [# @2 j9 G- _; R
蠔油2茶匙$ ^" w  @) ^( z4 Z! @2 m
麻油及紹酒各少許 0 Y. g" N' @& B# J) ?# n' i; \4 r
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
9 P% K3 W& u! @5 H# G0 H( h3 c5 s+ D& l8 m2 q- E# d
做法：0 `+ r! @0 D- S8 F2 `
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
# d3 D1 K; @3 E5 G; ?2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。8 u, F( Q- F- ?1 O6 c3 c
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。) l: n- a" i+ l' j1 W: @2 F
$ P* ~  P# R& o3 v
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
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魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 ' {- }; ~( ]/ P" z  q
4 W' K+ C5 h. Z3 l: \
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg1 ]  b2 z  Z( j8 V% I  U& `
- b7 Z' ^. l3 V6 f
材料：（１人份）
# w1 l: b8 u9 ~- r/ |3 [# P. m
1 @/ o' h# r) k4 c7 z1 P  f5 W* q" r綠茶粉2茶匙+ M% d1 Z+ z# g+ u2 v' I
黃腳(魚立)80克9 x; J! o! E7 s# ~) [9 w8 w
春筍30克
: O) K) o7 a/ Y$ A# ^/ ~木魚花10克
  r+ q: ]2 Z* R  |檸檬絲3克
3 p6 K: x* o: E6 E% Y( ^1 I海鹽、粟粉、豉油適量
. f6 Q. }# \: q3 M5 F　 　  
, ]5 i5 }* E. c) P* H# U& ^8 j做法：8 y. \6 Q; r: t, X. k8 `

3 D& Z0 r7 c# d5 T1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
% U$ s( Q5 B9 J. i" N2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。) x2 G/ s  [+ I& W$ A" Q
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。; \; Y2 S$ Q3 v- X
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。) p+ ^5 E( s- C! ]& G8 b! g2 f% C
小貼士：
, w. u/ K& _9 E1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。( l, i9 h. [( A" C$ p
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
, m" ~5 }2 b& {; X9 i1 I
4 ]9 Q: U3 c' v# z5 L' Y& {' [食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 : p) N0 s, y8 L$ ^: A: f
: t/ q( R2 {2 X5 l7 E# r  s- s
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg, ^8 |& }0 ~0 P0 ~
; w/ ^; [' l2 v' D
材料：
( B$ ^% K8 B# ?5 {
9 a2 g3 ~4 P, ^# X( U1 j% L2 B龍利柳4片
% ~6 m. U0 [5 Q) Z6 |/ ?0 Y* t青蘆筍2條; {" `% t' D( ~. I/ i9 ?- D
白蘆筍2條
/ D  l8 [( B; G6 S忌廉汁3湯匙. r4 K. b# R( Y- K9 @+ w- v6 S
清雞湯適量
  Q* r+ G" A& }& l. S2 b雜菜湯半杯
9 N6 u  f( W! _  R+ E' n6 e* H青豆60克- _. D$ m+ J( u% n+ Q
麵皮6 片 　
$ i6 P, U' |) ^' d  
! e/ O: i" J, J9 I( X做法：
, C" e- x3 ?0 D, T; Y' s% k. U
0 K, O4 m& |5 K7 r4 d1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
* k- {' I: }+ ^9 L% Y) d2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。. j6 X' K+ v3 Z# q+ t( V0 |
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
, S; `& ?0 B5 ^  Q9 ]$ `' _小貼士：
: ?6 `* w0 e) m) K1 b煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
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食譜來源：2005年4月25日蘋果日報% u6 Z" X9 O" M+ M. ~1 S4 f

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白汁牛蒡焗魚塊
9 E$ r. @; m4 n2 B* U8 E4 Q" [! Y1 t; g3 P# i
材料：（2人份）
6 i& c- y' d7 x3 C- {% G3 u/ g+ T3 N* F0 A, Y) u
比目魚塊150克8 V) [2 ?, @$ t, A
牛蒡50克
  e: `8 j- x$ {' c4 l, t. F菠菜100克& r  ~3 w0 S* U9 ]5 o
洋蔥1/2個
7 m3 t  w2 R) [/ q鮮奶1杯
* b/ c( J4 z1 f, _) Y) }- L# w" E; y, e" U水1/4杯8 T) [7 b, K! j$ a2 u; d
麵粉1 1/2湯匙
7 c$ E8 e/ |( C1 I; m! V芝士粉2湯匙
8 M0 u; u  Z( A( f( D+ Y# L' H鹽及胡椒粉適量
. R3 G) o- n1 l  v　 　 　 2 E0 W5 s) f) ?: L# j% D
做法：
2 n' L( _7 g9 \! _, h% J
, W9 F8 S/ }1 u1 h5 X* l% Z1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
0 P4 g  R9 A5 K* l6 ^( J8 C3 o2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。. v- O6 P$ U4 V" E
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
9 E! i% Z1 V& K3 d) c# S- K  V4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。1 \4 j) d* x, O

0 u* a% d, h6 W( g6 F2 {5 i小貼士：1 o! E/ o! r. ^
1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。
- s9 [9 e" R/ ?2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
; `; u7 J. M- O' }食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 $ `! t6 o2 D* \
8 i  W6 d3 E8 C, a% \
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg+ q* o6 e( {& L) E

" S+ u; s; G( k$ I材料：; K" @% s/ O3 T. E9 n2 i' ~2 e8 v

. R' G: A# M! A% F0 ]% S4 X5 r7 `鯇魚一件
9 D$ c- r  o+ {6 u( @7 \/ m$ L  |% L6 Y, I/ Z0 U% p! K
　 醃料：
6 A( ^; s# p2 }薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
" ]  c2 A- k, v! x6 v4 e鹽１茶匙　　　　糖１湯匙
6 U. N- u4 K$ B# Q- ~面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  ) Y2 B3 s, z( e: N
+ w0 e% g( c' }) z  ^, @0 a& L
做法：
; W6 E6 _2 x3 b# Y. y& M1 W0 L
+ y  g  @& Y; c& _; b/ @1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
4 I( i' [5 K5 Y9 J5 h& t7 \; P2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
+ K  v4 j" _5 k: ?- q2 a) H3. 慢火將魚煎至七成熟；9 y% d5 `) k8 Q0 ?$ d
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
# {9 C' o$ H& \* I5 Z4 `' V龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。
4 d& r2 J1 j! W7 L( F) v
- X& V' w( @0 F# R材料
4 t8 t9 l4 |3 }/ v+ i( u; a 3 W" O2 z1 G3 @+ W0 Y7 W# ^
鯪魚一條約一斤! `+ J5 j) O7 t8 s/ h
枚肉四兩+ H" r1 X1 g  V! X# e: i2 ]
蝦四兩（去殼）1 h. D/ r3 f& I* H( X$ p7 d. l
蔥花二湯羹
. U$ L" f1 w- i' ?+ j; `馬蹄三粒剁成幼粒
* ~) r- u9 |4 k& [/ Y6 e* X肥豬肉一兩0 L: d3 a( Q& A" g( P
冬菇五件  p! z( j7 W8 J5 f1 p" q. p
青椒一個
/ y4 J( j, J3 l1 I冬筍少許- y, y- b$ ~, ]. I! [, g2 i* W9 m5 j
蒜二粒
/ i( R# k6 ~3 i) K3 Q/ `' l% v4 c油鑊
: R4 y2 U0 m* h' p5 F2 Q2 v' d: T9 I* n
調味: " ?' b0 I- |6 P* X8 [% Z) M4 n

& u: Z5 }# d4 z枚肉蝦肉調味：; ^& h7 z; F/ e0 D
1~生抽二茶匙" r. I' D& o( r2 o, `/ [
2~生粉二茶匙
) n, @' V7 V( Y$ l/ O# ]9 ?0 J5 l" k( q% t. Q, D8 d
炸魚肉粉漿：
) c4 v2 B) u4 Q& [/ x1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
4 n0 O/ s4 v% @4 L. t5 M2 k( O$ |2 z: o  x' e' }4 y# H
調味汁用料：8 z& ]8 j- D3 A3 r6 h# u% [
1~老抽二茶匙/ J+ X6 |4 U- D  V
2~浙醋二湯羹
4 _, i! u4 ?2 k: F% @( K5 l3~糖一湯羹
$ Q# e$ U2 p" Y$ X0 q2 H4~古月粉少許6 M+ r5 b- D( ?6 f. X) t
5~生粉一湯羹
% c) W5 d- n3 ~" Y6~上湯一杯
) d! Z; S- _1 h/ u
% [5 g+ m' d% ?6 H$ i. C' ~製法:  
" B9 C5 K1 \0 X) {' u; { 0 H% X8 J7 _" k( \9 L0 R! K7 [& @
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。2 b/ m+ w6 u6 g9 |
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。% p- O+ e; _, ^5 e0 i
3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。
4 n) J* \7 P3 |: k) t4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。
9 E3 J6 H4 p4 V! v5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。. S5 L( f# h# F2 I

) |1 [5 Y' `1 c3 c難度: 頗難
+ A+ J; g' c2 }% p4 O3 f0 L) ?~~~~~~~~~
3 Z! L' l& V/ n* {% @4 q
- s9 z- A% b2 C3 P1 B9 K[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚) M1 f2 @, }5 i1 z

% x* q$ G4 K2 k- {+ }; g葡 萄 魚 & q/ ~) t7 z6 S: R  p5 r

2 b$ b/ u: r6 a, g5 b( J( b3 `http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
  G- k+ |5 `. {( S  q
# H) ~; {* ~6 k9 k; w/ K1 @材 料* Z4 C/ J% W4 V2 f4 m5 r4 F
( B; }, A( S  p0 K4 l
帶皮青魚肉350克  A" J4 X5 T5 i& T( \: Z1 R! J
青菜葉4片( K$ A& _5 B5 K; r1 m- ~' C
雞蛋一個! s; P6 T. p* X
咸面包屑75克9 I. f$ K) k; I. m8 v/ z
葡萄汁100克
! W, q, g1 ^/ Z7 S& s3 B0 ?; j1 E5 |7 l$ a# r1 |3 H) g
做 法
# u1 a2 k* h2 J6 }$ k1 F# J5 H
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； ; Y' |0 K' i2 p- J# X* K" a, I

6 U: s( h, K5 b( _$ ]2 K2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
2 m/ o% l  N3 L
9 s" Q" w* s' \. D1 `干 煸 鱔 魚 絲3 \7 j7 \# y% g& ^& E. M  t0 p
4 X% D- q, i1 W, a% W, S
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
9 c6 W# ^3 B1 a) p' w% d8 t/ Q9 W
5 k- f9 P8 ^- X! a) |# f材 料 1 s5 r7 d! q! K9 z- c  R- n" |
鱔魚500克( Z" U! h' n3 M7 ?% u9 j9 B! P/ U
芹菜100克
  L7 [# H  v* c: N6 m' i! Z" h& X, |  l2 [( A( s) r# \6 W, {
做 法
8 h, i6 a3 q9 d+ r) s: [5 p: B) K# y+ c6 t2 d5 Y2 L# u( Y
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
" o, _, [% G8 ~! k, l, z& Z% V. K( ^* F) T- A' j0 Z
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒