【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
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9 S( Q& N7 q) M5 d/ f2 Whttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg8 X/ t4 x5 C0 h, N# z! Z

0 I2 v2 C; Y% [- g# U材料：
/ x5 u7 i' m, _1 K番石榴半個　　　　　　 牛油果半個
7 @% G- Y. Q) x6 |0 {! `* b桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
9 E0 J* l: y/ T# M煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
, t  W/ U- Q2 b/ t0 l. R日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙8 i; N3 ]: e( U6 u9 l
芫荽、紅莓汁適量" O3 f$ Z$ h6 n# l: B
　 　  
) z6 n+ Y* Y6 D) m6 j做法：$ O6 W  ?& z# W8 W4 F; f: V
: A5 x' j) J- w8 @" \' }& b/ c! P6 v
1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
  q; I' i( G  I+ j6 h7 h% o2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
+ g7 K! [" ^- ?+ h2 L3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
3 P  [3 Z/ Q7 \4 E1 c- m( X
- W6 u4 x/ Z0 i0 @8 _材料：$ @# B, H) G. N) B4 c& d+ v
乾魚唇3兩冬菇3朵3 z8 P2 g8 x  a; q9 r9 ?0 g
雞柳5兩薑2片
! z0 v5 `  r$ B9 X白酒８兩蔥段少許
. b1 G5 i  s& J& f! ^蒜茸及薑茸各半茶匙
: x2 v& _; h! ~8 G冬菇　: F% Z) R; O" A+ p, j
! e+ g6 P/ a5 i4 n
醃料：3 i% U, V% Z2 `
薑汁、紹酒各少許
9 Z" X: @) a; o; x' c: o) o' G- ?1 R' v  |
醃雞柳料：生抽1茶匙7 U1 ^5 d' M" P$ f+ {
糖1/4茶匙8 t0 d5 f+ h8 ?8 {0 |
生粉1/2茶匙) b3 h: ~& A( Y4 x4 L" i- a
麻油少許
* `5 P+ s2 i& K. O/ ~/ z) i( V) N- i- p+ b- b) L+ P
調味料：
/ B& G0 b  Z" I  c  k7 e/ l上湯半杯, A4 W; w2 H+ k, K% t$ \! N
生抽1 1/2茶匙
6 p! W3 T: `5 r糖1/3茶匙
+ E! }  M$ p% R7 a- w蠔油2茶匙
7 }2 i1 \: U+ h7 a& ~麻油及紹酒各少許
3 S  N- h3 ~5 x9 z+ P1 ?( X7 z（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
0 N: N( y: P! I# V: c% a3 b
8 v6 D5 `- P+ m1 }* x做法：8 s* K1 J5 a2 A# O3 f% ~' I+ H) L
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。0 ^9 R$ Y8 L/ ^* u+ e9 ~8 a% m* |3 y
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。7 @7 m8 I- z# Q. m  z
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
( P' ^( h0 b  x) `- U1 Z
8 k5 L1 {- r7 m+ K; W+ V8 S功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
, \4 U( ~) |' s* ~: q* Z3 ]
, ]8 g6 A% F+ S2 Q! b魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
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" w% b2 C* a# k+ C  ^http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg% W; I. ~$ b7 o$ H' J

8 R( s2 S6 m1 V, n9 y/ R材料：（１人份）
. w' ]( w6 b- O  A: n) C+ L9 P/ G" m. a" ~9 b
綠茶粉2茶匙0 c# e' v6 F4 V' f2 W
黃腳(魚立)80克
- e& L1 G6 m' N, R9 a. }/ v春筍30克0 S- y* {( X5 ^5 Y
木魚花10克
9 O/ F, `( J; a檸檬絲3克2 G1 Y3 j. U* a4 k8 g* s
海鹽、粟粉、豉油適量
* s# S9 l/ D- w7 e2 v/ i　 　  
7 v' ^3 H* R$ m7 X. F8 F) V7 U3 \做法：
7 w! ]/ s0 j& v9 P2 i1 R& B
- I. U7 e$ v$ q/ [1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。" m  H7 I3 y7 e( \2 M
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
. o7 i1 w/ n3 \; w7 V! W9 A- c8 Z3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
0 e# x2 S+ q4 P$ G6 I% g1 q' E; r4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。5 J2 i# k% s1 K7 Q4 }0 P- }# g# v" n
小貼士：" C9 {0 @! T. ?; s0 j
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。' n, P  C' r% A/ Q) a& ~7 Z
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。6 u% |+ \  K8 _) t& S' R

: n" Q+ Z; I& x3 _% l食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁 1 P7 F; x* a, k  C4 f/ f8 ?
% b! L) I1 E1 B( e, l! @; g
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
  R: l8 Y& I: O% `
" W( e! e4 T/ S6 D3 ?/ ?( k" p; b材料：
. i1 i; i  @" x4 B% g8 D( i2 G# L" K% o' _( g. o- ^- C" T
龍利柳4片* G( d  l$ P& r- `. R3 m5 q! {
青蘆筍2條
$ J2 B( O' K- {( \白蘆筍2條
) e' n" j' N2 l忌廉汁3湯匙: r, m: s# I6 X* t& M8 Y( V6 F
清雞湯適量: Q( a: q# _1 C$ S0 R8 L+ w7 [
雜菜湯半杯% g+ d2 J) R& H2 w# S: D
青豆60克
, \' l& f& h: X麵皮6 片 　. p  k9 d6 |6 k' f# O. V/ F
  - y4 a1 t, Z2 X
做法：8 g5 ?, H  }1 J8 a+ U

8 d( X, P% L$ F1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
: M& U% s: T) D# m; ^2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
) v$ L7 c9 W: u6 ^* m9 E3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。% c$ t( m5 D7 e  r' c# b
小貼士：
) T) P" s1 m; L- d" O  p煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。  Z4 ^; ~& t' i4 X6 y+ E  T

. k; V% D  [) ^9 Z/ L( ~4 w6 ^$ p2 l& s食譜來源：2005年4月25日蘋果日報8 K# o* H/ n4 G

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白汁牛蒡焗魚塊 + U% Q$ r$ b$ i) K# m/ P6 j
# {0 J% P/ s- q7 g% q3 g4 e  t8 U, b
材料：（2人份）
+ c, y/ Y$ ^% A' q* D. Y, D
; i6 e8 f/ y2 }" E+ Q8 [4 v4 a比目魚塊150克
2 G2 t; D% p( @6 N- v/ v- h" s6 Q牛蒡50克9 Y3 f7 e7 g- N3 l
菠菜100克2 F& \8 {) H1 i4 S2 X+ z
洋蔥1/2個
: C5 Y% V( H1 F' s1 y  B鮮奶1杯6 {/ w& ]& Q% B4 t3 b
水1/4杯$ u( y# Y! l: @7 a. Z
麵粉1 1/2湯匙
4 X! g6 L0 g% G" x) z芝士粉2湯匙
- L, E* w9 Y. r% D7 o4 M/ C# \鹽及胡椒粉適量: a2 v, J6 A9 S  L' c& X0 r7 I
　 　 　
3 f+ ]" V. H. |+ K5 e做法：
" T4 m- W- o9 |/ H( _& a8 |; e! r; b8 n- P, A3 B( S+ }1 P
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。8 I; i4 j% c$ s$ o; X2 L$ l+ E. p
2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
6 _% A) t+ Z, u7 d! x3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
$ [; Y2 ]+ U* I0 D% @' n) _  A/ s4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。+ I0 ?" W9 K; a0 ~

) K, n0 O, Z) [小貼士：
$ Z! n% `# ?6 _' O2 a1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。8 ~  g" n! S% E  f  ~( U
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
; R: Q9 w6 M3 Q( X3 _. ]+ j" K食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

hoho886

頻能魚 1 I' {( \4 G* a/ a+ R& {
7 }- L. I7 F8 m2 ~
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
6 m. p6 m% A( I# a
5 t' L) X5 O: l材料：
1 a9 e& C5 x7 r" ~4 s( v6 h0 D3 @% R' H% W& P
鯇魚一件
  u# S0 O" o8 L) j/ i' H9 O/ z
! b2 J* S$ J5 B" K/ u1 \　 醃料：' s1 A+ Q7 K+ Q5 P% Q
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙8 {) j" M6 s, c* l, P
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙+ t/ j) o2 s7 h
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  $ \! }+ _1 H( J% B6 e- Q! U3 Q

! q# H+ ~/ P$ \# c+ E( s$ r做法：& d0 f/ Y1 ~" W
8 v5 E( S! v% h4 d0 u- @
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
% [2 ?) \& M5 X8 C( S) ?4 ^2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
3 {2 p3 o3 x! G, u0 ?8 L1 N7 ^3. 慢火將魚煎至七成熟；
9 X+ X9 P4 g  \5 ~9 W3 Z- I4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg/ Q! f* t" U- X) I/ G- o
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。
0 G6 T$ y! e0 J/ _  u( v" \- j7 ?& a8 h. j  [$ p$ f0 A
材料 . E0 f! e6 H6 G

/ H4 v% l( j* k鯪魚一條約一斤& {  ~2 y( S) Y4 G
枚肉四兩
- L; K! @/ v2 A' z7 ~' P7 ], S, V蝦四兩（去殼）
' E& [9 @, q+ L蔥花二湯羹1 S+ P, p" f# C' j
馬蹄三粒剁成幼粒# P& v# a0 t) l! {, }
肥豬肉一兩
- t/ r! b4 w) W, `: D8 l. I冬菇五件
" c* m6 [+ \1 z' {8 W) V青椒一個
8 t" H6 o6 k) |& Z( K/ g* J冬筍少許
4 t) w" T. |4 k6 K& E) Y蒜二粒- R! A1 Z" O' M) J" k
油鑊# P2 h; N6 @$ c7 }9 j9 w

! X# V- Y5 _5 e9 i; [調味:
& ~+ B# ?! X3 P # D7 N% U; S/ H
枚肉蝦肉調味：
# ?/ K7 d5 W' N/ X  ^- I; q1~生抽二茶匙4 M$ h7 i- C% l/ E
2~生粉二茶匙. u. o; U# C. N% c- X" o5 Q

5 j. k( _8 V) u2 G* U8 a+ b3 q炸魚肉粉漿：* Q0 S: @% W- G5 {2 ?3 N' C" d
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
  R8 q3 o7 L# S9 {4 R& C" y1 F0 y2 A$ s) D3 h  ]4 D+ G
調味汁用料：$ `- @) i9 a# A3 ?% n
1~老抽二茶匙0 F; ~1 `8 Y( q4 p) c
2~浙醋二湯羹
9 x; l; p; n9 O- m2 v3~糖一湯羹3 n5 b; L" `' m
4~古月粉少許
/ q' Z5 L/ Q9 t/ A; Q4 W5~生粉一湯羹
+ D7 G- o0 [% r4 x; Z0 K' M6~上湯一杯
- o2 n) l+ |# o) m4 Y4 S* |) v" y# D
製法:  
) t# m: j' A& S5 M. g2 I 5 j8 h( z' l! d3 J$ C! O
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。
. I3 g( h' m: h! w, q. z2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。
# q9 G! _- _4 o( j. s3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。( l% f) V8 l& ~2 f: D
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。
6 V2 W# i/ `( [4 E; F5 ]8 Q5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。
5 g- ^. H; A. Z1 m$ Q: S7 A* K
7 x5 r8 Y# u1 }' }+ _難度: 頗難
: m, U) W! O/ l  \9 T7 O+ Y8 A  n~~~~~~~~~
7 B+ I0 d$ a% g, [; v
5 L# ?. X- r0 K4 u% O* R6 J1 s[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚( d5 [1 e9 j- }2 N7 G6 A4 H
+ f$ r. y- J5 U+ ]4 ^3 q
葡 萄 魚 & o: }' d! h, `' N* [

( u, J/ }" C+ r( q  _( Yhttp://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg9 d: t% |) G( w+ S& H

# l4 @( m- C3 Z9 R6 U. P$ Q) ~材 料
: b* t% J" P0 C! _: s9 e. G% e: t# X6 j# r5 m
帶皮青魚肉350克
- h) q1 q% q8 B' `4 C4 u  |; E0 F: K青菜葉4片( C, H" W. b3 ^% S/ q9 P! Z* U
雞蛋一個
3 x; l/ A$ G! V  p/ a7 Z' `咸面包屑75克) \7 c8 h) w; A; `/ D
葡萄汁100克% t. z) r% A# z- t9 g) F

" W) _8 l9 u. \做 法
6 |0 e7 F; b& }# a4 d+ |  h* c" c4 N" [+ H& O' i
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； ' w- V2 }# s" _$ s6 B

  E$ q' Q, U9 [2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
2 D2 u0 f7 ?) n# C2 J0 x8 [4 f( t& b+ Q' V2 ~
干 煸 鱔 魚 絲- C6 C5 L6 n8 h# x

( _6 B, o' W8 l! k+ j- e( ?& {http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg& g9 w3 ~" T0 V: t0 Z7 d; N2 }

1 s6 `- J( g8 x5 g' O* L9 n材 料
# J$ V) D; V! Y8 J2 L鱔魚500克
% [) W  u& C5 |2 [! W1 o. G2 G& {芹菜100克& V- o) r$ z% K1 L9 D4 l

, M; W/ p+ I  }: M' {) t/ u做 法% ~: e- `( U" {0 o5 o
& a, c9 q! L- K' m8 x) ^, W
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 9 H1 b% D0 U1 j$ \0 U9 V; r
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２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒