【飲食天地】太上皇珍珠飯

raymond302

太上皇珍珠飯
菜名釋義： 太上皇是蟹中之王黃油蟹的蟹羔，珍珠飯是金包銀粒粒炒飯。


菜色材料：（六位用）
黃油蟹一隻             四兩重
隔餐飯                   四兩
雞蛋黃                   四隻
芥蘭莖（裝飾用）    六片

菜前材料準備：

雞蛋黃漿必須均勻才可做出金包銀效果

黃油蟹膏貴如黃金

黃油蟹肉蒸至七成熟拆肉備用

黃油蟹爪的肉味道最鮮美

菜前準備：
黃油蟹用冰水凍死，放在攝氏四度的雪櫃內半小時，翻肚隔水蒸十分鐘至七成熟，拆肉起羔備用
將煮好的飯扒開攤平，在陰涼地方放置八小時或放在冷氣下吹十五分鐘
雞蛋四隻只要蛋黃，打成蛋漿備用


將隔餐飯炒至粒粒分開

將蛋漿加入炒飯內

做粒粒蛋炒飯要眼明手快

將蟹肉放入炒飯內

菜事進行：
1. 用火將砂鍋均勻燒熱。
2. 落少許生油，均勻分布鍋內。
3. 放飯入鍋，用鏟反覆攪拌至乾身。
4. 一邊攪動飯粒，一邊加入蛋漿，直至每粒飯的外圍都包上蛋漿成金色。
5. 在蛋包飯中加入蟹肉略炒幾下。
6. 將已炒好的蟹肉蛋包飯放在碟上。
7. 將鍋洗淨落少許油，放入黃油蟹羔略炒，鋪在飯面。
8. 將六片芥蘭莖圍住蟹羔作裝飾。
9. 食時將蟹羔與飯混和。

出菜秘笈：
黃油蟹安樂死

黃油蟹珍貴之處在於黃油及蟹羔，為了保留黃油及蟹羔，必須令到黃油蟹「安樂死」，有人用煮大閘蟹的方法去煮黃油蟹，即原隻洗淨清蒸，結果浪費了黃油。
煮黃油蟹必須保持蟹殼完整，稍有破損黃油即會漏出，原隻清蒸時，蟹會掙扎令到蟹殼破損，最理想的方法是先將黃油蟹慢慢凍死，然後才反肚清蒸。

隔餐飯粒粒香

炒飯最考功夫是外脆內軟粒粒分開，新鮮煮起的飯因為水份多，飯粒互相黏在一起，無法做出粒粒炒飯。
以前多用隔夜飯做炒飯，但醫學界研究指出，白飯若與空氣接觸過久，會產生毒素，白飯在煮好後宜在十二小時內吃完，所以用隔餐飯（煮好約八小時）較適宜。
雖然將新鮮飯放在冷氣下吹十五分鐘，也可做出粒粒炒飯，但欲速則不達，味道與隔餐飯有一段距離，只宜在救急情況下使用。

菜後評述：
炒飯是十分考功夫的，做蛋包飯更不容易，要令到飯粒外脆內軟又有香味，炒飯時要力度均勻，這個蛋包飯可以做到這一點。
黃油蟹是蟹中極品，地位僅次於大閘蟹，蟹羔的味道較濃，淨食過於濃郁，混在炒飯內一起食，蟹羔的香味被炒飯的熱力迫出來，吃在口中真是齒頰留香。
這個炒飯雖然好吃，但只宜吃一小碗，因為吃第二碗時，已失去吃第一口的驚喜。

[ Last edited by raymond302 on 2005-7-25 at 04:28 PM ]

tenmadio

Originally posted by raymond302 at 2005-07-24 16:27:
太上皇珍珠飯
菜名釋義： 太...

WA~~~~ 太上皇珍珠飯~~~聽個名就知 ~~~正~~~

thank you raymond