【飲食天地】 吉林乾辣椒 爆炒喉嚨 [轉貼]

singgeihot

吉林乾辣椒　爆炒喉嚨  [轉貼自東方日報]

樂 壇 組 合 近 年 大 翻 身 ， 新 組 合 一 個 接 一 個 ， 彷 彿 愈 是 風 馬 牛 不 相 及 的 人 走 在 一 起 ， 就 愈 能 擦 出 新 火 花 。 在 食 壇 也 是 一 樣 ， 京 、 川 、 滬 菜 這 個 中 菜 組 合 大 家 吃 得 又 厭 又 膩 ， 各 大 廚 立 刻 變 陣 以 待 。 好 像 尖 沙 咀 月 滿 坊 舊 址 ， 現 在 變 了 賣 吉 林 和 無 錫 菜 的 三 鳳 橋 ， 兩 地 位 置 南 轅 北 轍 ， 菜 式 口 味 各 異 ， 但 對 香 港 人 來 說 都 是 新 鮮 的 菜 系 ， 不 難 成 為 地 方 菜 的 新 寵 兒 。

南 北 口 味 各 有 千 秋 -
無 錫 與 吉 林 菜 在 香 港 可 算 冷 門 ， 在 京 川 滬 店 子 ， 要 吃 無 錫 名 菜 ， 大 抵 只 能 品 嘗 到 無 錫 骨 和 炸 脆 鱔 ， 吉 林 佳 餚 可 謂 絕 無 僅 有 。 掌 廚 的 張 師 傅 指 出 ： 「 在 香 港 ， 京 川 滬 菜 館 開 得 幾 近 飽 和 ， 菜 式 也 不 外 乎 東 坡 肉 、 小 籠 包 之 類 ， 倒 不 如 以 少 有 的 吉 林 與 無 錫 菜 作 主 打 ， 希 望 為 客 人 帶 來 新 鮮 感 。 」 無 錫 位 近 上 海 和 揚 州 ， 吉 林 則 是 東 北 三 省 之 一 ， 地 理 位 置 一 南 一 北 ， 菜 餚 口 味 自 然 大 不 同 ， 前 者 味 道 清 淡 ， 後 者 則 偏 濃 厚 。 張 師 傅 說 ： 「 無 錫 與 吉 林 兩 地 都 有 特 色 的 土 產 ， 菜 式 亦 有 自 己 的 個 性 ， 好 像 無 錫 就 以 鮮 筍 和 河 鮮 最 佳 ， 雖 然 鄰 近 上 海 和 杭 州 ， 菜 餚 既 沒 有 滬 菜 般 濃 味 和 肥 膩 ， 亦 沒 有 杭 州 菜 般 淡 口 ， 盡 量 以 少 油 少 調 味 為 烹 調 原 則 ， 菜 式 清 新 適 口 ， 甜 中 帶 鮮 ； 至 於 位 處 東 北 的 吉 林 ， 當 地 盛 產 馬 鈴 薯 和 菇 菌 ， 食 材 較 簡 單 粗 糙 ， 由 於 天 氣 寒 冷 ， 當 地 人 更 多 以 燉 煮 的 方 式 烹 調 ， 食 味 亦 較 濃 郁 。 」

親 往 當 地 學 藝 -
為 了 煮 出 正 宗 口 味 ， 張 師 傅 特 別 於 開 店 前 親 往 兩 地 「 學 藝 」 ， 了 解 當 地 名 菜 的 用 料 、 煮 法 及 當 地 人 的 口 味 。 無 錫 當 地 也 有 間 老 字 號 三 鳳 橋 ， 以 醬 排 骨 聞 名 ， 張 師 傅 便 專 程 向 當 地 老 師 傅 學 習 炮 製 方 法 ， 是 以 同 樣 做 得 骨 酥 肉 腍 、 甘 香 惹 味 ， 做 出 江 南 肉 類 菜 式 的 精 髓 ， 也 順 理 成 章 成 為 這  的 招 牌 菜 。 此 外 ， 師 傅 更 到 處 搜 羅 了 不 少 地 道 食 材 入 饌 ， 例 如 以 惠 山 的 菜 乾 做 扣 肉 ， 又 特 別 從 吉 林 運 來 粉 條 、 滑 子 磨 、 辣 椒 和 多 款 菇 菌 ， 就 連 煮 粉 條 的 酸 菜 ， 也 是 從 東 北 地 區 運 來 的 ， 師 傅 謂 當 地 人 以 醋 和 糖 將 菜 發 酵 和 醃 製 兩 至 三 個 月 ， 是 以 酸 菜 特 別 酸 香 入 味 ， 與 普 通 在 香 港 買 到 的 差 得 遠 。

http://www.26fun.com/bbs/attachm ... 2&checkid=289df
張 師 傅

http://www.26fun.com/bbs/attachm ... 3&checkid=23b84
高 麗 第 一 椒 -
吉 林 與 朝 鮮 靠 近 ， 當 地 亦 有 不 少 高 麗 族 人 定 居 ， 故 部 分 吉 林 菜 會 融 入 朝 鮮 元 素 ， 口 味 更 多 元 化 。 這 道 高 麗 第 一 椒 ， 便 是 高 麗 族 人 常 吃 的 菜 式 ， 雖 然 採 用 東 北 辣 椒 乾 ， 卻 以 高 麗 方 法 炮 製 ， 將 辣 椒 乾 加 入 花 生 和 芝 麻 爆 炒 至 極 乾 身 ， 沒 有 炒  ， 很 考 師 傅 的 功 架 。 辣 椒 乾 入 口 不 辣 ， 爽 脆 無 比 ， 更 充 滿 花 生 與 芝 麻 香 ， 當 你 鬆 懈 下 來 繼 續 吃 ， 辣 勁 才 從 喉 頭 飆 升 ， 刺 激 惹 味 ， 佐 酒 一 流 。 $38

http://www.26fun.com/bbs/attachm ... 4&checkid=060fd
三 鳳 橋 醬 排 骨 -
亮 紅 的 色 澤 ， 濃 濃 肉 香 ， 這 道 招 牌 醬 排 骨 ， 一 上  已 覺 名 不 虛 傳 。 新 鮮 的 肋 排 加 入 秘 製 汁 料 炆 足 兩 小 時 ， 吃 落 肉 爛 骨 酥 ， 濃 厚 的 醬 汁 酸 中 帶 甜 ， 酸 咪 醒 胃 ， 是 必 試 菜 式 。 $58

http://www.26fun.com/bbs/attachm ... 5&checkid=f7541
惠 山 乾 菜 扣 肉 夾 餅 -
採 用 馳 名 的 無 錫 惠 山 梅 菜 乾 炮 製 ， 味 道 甘 香 少 甜 、 甜 中 又 帶 鹹 ， 將 發 透 腍 身 的 乾 菜 加 入 薑 、  和 酒 炒 香 後 ， 與 香 滑 五 花 腩 夾  同 蒸 ， 乾 菜 吸 收 了 腩 肉 的 脂 香 與 肉 汁 ， 而 腩 肉 則 盡 吸 梅 菜 鹹 香 ， 入 口 鬆 化 ， 甘 味 回 長 ， 以 荷 葉 餅 夾  吃 ， 惹 味 不 覺 膩 。 $48

[ Last edited by singgeihot on 2005-7-8 at 07:03 PM ]

tenmadio

Originally posted by singgeihot at 2005-02-01 02:00:
吉林乾辣椒　爆炒喉嚨  [轉貼...

hi sing sing 姐姐
謝謝姐姐介紹 張師傅 給大家
謝謝謝謝
謝謝sing sing 姐姐

sohozhk

一見到「三鳳橋」三個字，立刻反應。有來自小資產階級的小報告。

很多人小時都食過梅林牌罐頭的紅燒排骨、梅菜扣肉，依家可能改成真空熟食包裝了，三鳳橋醬排骨也是其中一種。在一河之隔的深圳，有兩個牌子的醬排骨可以在某些超級市場找到，大概賣$14.50-$18.50一包(200-230g)，但三鳳橋的絕無僅有。幸好小資產階級有朋友在杭州，間中會帶幾包回來。真空熟食可以當手信，仲要空運，可見三鳳橋有幾聞名，等同無錫醬排骨。

話說三鳳橋醬排骨有著悠久的歷史和美麗的傳說。相傳約在八百多年，濟公和尚雲游江南，為報答肉莊王老板的施舍，獻出配方烹製而成。以豬肋排為主要原料，通過神秘的秘方和燒製技巧的積累、使其具有色澤醬紅、香味濃鬱、骨酥肉爛、油而不膩等獨特風味，成為“江南一絕”流行百年，風靡全國。

據道聽途說得知，三鳳橋醬排骨的弄法，是先將腩排滾熱，然後落醋、香料、花雕和糖等，再將其炆腍。火候控制得準，腩肉不會散，且能做到骨頭入口鬆化的效果，食完，骨、肉、汁醬三者都毋剩。

據小道消息，如果將三個牌子比較，三鳳橋的甜味較特出，這也是杭州菜、楊州菜的特色。:cool:

tenmadio

Originally posted by sohozhk at 2005-02-01 06:41:
一見到「三鳳橋」三個字，立刻反應。...

謝謝sohozhk again for contributing to 【飲食天地】again.
我岱【飲食天地】 向 sohozhk 說句多謝
thank you very much

audurey

另一個關於三鳳橋排骨的說法：

無錫肉骨頭是無錫名饌，又名「三鳳橋排骨」，相傳為濟公所授。據說濟公某天到了無錫的南禪寺，一時嘴饞，將狗肉放在砂缸裡，投入燒熱的香爐中燜熟，肉香四溢。後來有人用同法去燒豬肉，滋味更美，並將燒製法傳給當地的「黃裕興肉店」。不久後，商人王雲清在三鳳橋附近開設「原餘肉莊」，並高價聘請黃裕興肉店的老師傅來掌廚。那位老師傅又將素材改成豬排骨，並將燒製法加以改良，成品名聞遐邇，所以如今無錫排骨皆以三鳳橋為正宗。
(資料來源：周芬娜《飲饌中國》)

sohozhk

關於三鳳橋的說法：

　　無錫城內有座大石橋，橋墩下河灘上，很多年以前，不知誰丟了只破石臼在那裏。年長日久，破石臼裏積滿了垃圾、長滿了青苔。　

　　有一天，有個江西人搖船到江南來尋寶。小船在橋下，江西人無意中發現了那只破石臼，橫看豎看、左看右看，不禁失聲驚呼起來：“有緣千里來相會，寶貝滾到眼前來。”他連忙上了岸。

　　橋邊有個豆腐店，老夫妻兩個做做小生意勉強度日。那個江西人尋上門來，一腳踏進店堂，就問老老：“老伯伯，橋墩下那只破石臼是啥人家的？”老老見問的是那個破爛貨，感到奇怪，不以為然地回了一聲：“這還是我太公那一輩丟在那裏的哪。”江西人二話沒說，忙拿出兩塊銀子朝桌子上一放，朝老老連連點頭：“好好好！我出五百兩紋銀買你家這個破石臼，今天先付十兩作定金，十天后我帶足銀子來取貨。”老老聽了嚇一跳，一個沒人要的破石臼值這麼多錢，真是天上落下來的財餉！便一口答應了。江西人樂滋滋地走開了。

　　老夫妻倆心裏說不出的高興，想想人家出這麼多的銀子，也該把破石臼收拾一番才對。老夫妻倆下到河灘，哼哼哈哈把石臼裏的垃圾扔進河裏，又用洗帚把石臼裏裏外外刷了個乾乾淨淨，然後請了幾個後生家，七手八腳把石臼抬回家。

　　過了十來天，江西人急忙來到豆腐店，老夫妻倆笑咪咪地把他迎進店裏。江西人著急地問：“石臼呢？”老老說：“客人別急，石臼在房裏，我已把它洗乾淨了。江西人一聽，心裏暗暗叫苦，進房中一看，連連嘆息，說道：“你們......嘿！這破石臼我不買了，那十兩定金也還給我吧。”老夫妻倆莫名其妙，忙問其中緣故。

　　原來這破石臼並不是什麼寶，真正的寶貝是石臼裏的那堆垃圾。俗語說“千年難逢天開眼”，有回，老天真的開了眼。天光閃閃，彩雲飄飄，三隻仙鳳下到凡間，飛到江南變成三隻小鳥，竟在這破石臼裏宿過一宵，並在裏面掉了些羽毛屑屑。要知道，這仙鳳的羽毛本是無價之寶，放到水裏，水清又凈，放到菜裏，鮮美無比。如今，石臼裏的垃圾都扔掉了，夾雜在裏面的寶貝被扔得一乾二淨，剩下的那只光打光的破爛貨，屁個錢也不值。

　　老夫妻倆聽清來龍去脈後悔莫及，只好把十兩定金還給人家，老頭想得開，回頭對老太說：“算了吧，你去買兩斤肉骨頭來燒燒，讓我喝兩盅，解解煩。”

　　老太買回肉骨頭，見鐵鍋已生了銹，說拿洗帚把鍋刷了一遍，燒火煮起肉骨頭來。只一炷香功夫，滿裏飄起一陣肉香，香得特別，香得出奇！連門口過路人的鼻子都吸引住，探頭朝屋裏看個不完。隔一會兒，肉骨頭盛在青花碗裏，老頭夾起一塊，嘴巴一沾，嘖嘖，活了一世還沒吃過味道這麼好的肉骨頭哩！忙問：“老太婆，你用啥佐料燒的呀？”老太太也奇怪，嘗了一口，果然味道不一般。她細想想，心裏明白了：剛才煮肉以前，是用那把刷過破石臼的洗帚刷過鍋的呀！想心是寶氣帶到鍋裏了吧。

　　老太和老老一合計，忙把鍋裏剩下的肉骨頭汁留著，下一次煮肉時添在湯裏。以後，每回煮，每回留，每回煮出的肉骨頭味香的出奇，鮮美無比。後來，夫妻倆乾脆關了豆腐店開起了醬排骨肉店，說是在清朝已有名的現門莫家飯店產前身。至於那座大石橋，也改名為三鳳橋，提到三鳳橋，人們說會想起吃肉骨頭。

　　再說，那石臼裏的垃圾連同仙鳳羽毛屑屑，扔在河裏流出西水關，流進太湖，無怪太湖水年年月月總是分外清澈明凈。


關於濟公與無錫排骨的說法：

　　無錫"肉骨頭"名聞各地，暢銷全國，尤以"三鳳橋"產銷的醬排骨為佳。其色澤醬紅，肉質酥爛，骨香濃郁，汁濃味鮮，鹹中帶甜，充分體現了無錫菜肴的風味特徵。

　　傳說，無錫"肉骨頭"創制於宋朝，還與活佛濟公有著一段不解之緣。一天，無錫城裏來了一位身穿道袍，手持破扇的討飯人。走進一家熟肉鋪，向店主討錢，店主對他說："要錢沒有，就給你塊肉吃吧。"於是便提起一塊斤把重的熱豬肉遞給這位討飯人。原來他就是傳說中的活佛濟公。濟公接肉就吃，吃完了又向店主要，就這樣吃了要，要了吃，終於惹得店主不高興起來。他說："肉都給你吃光了，我明天還賣什麼呀！"濟公便接過話題爽朗地回答道："賣骨頭唄！"說罷，就從破蒲扇上拉下幾根蒲筋，裹起幾根啃剩的肉骨頭，交給店主，並對他說："用這幾根蒲筋和肉骨頭一同烹煮，我吃掉的肉會加倍奉還給你的。"店主聞言，上下打量了一下眼前的這位討飯人，覺得他不像開玩笑，但仍是將信將疑。次日清晨，起來燒肉時，他抱著不妨一試的心理，將濟公交給他的蒲筋和骨頭放入鍋內煮燒。誰知很快便從鍋內噴出一股撲鼻的肉汁香味。他打開鍋一看，但見滿滿一鍋帶有精肉的骨頭在冒著誘人的香氣。取出一嘗，肉質酥爛，鮮香濃郁。店主好生奇怪。鄰居們聞訊也趕來觀看這一奇事，並紛紛品嘗，無不覺得異常鮮美。 　　

　　從此以後，這家肉鋪就開始經營起肉骨頭生意，賺了不少錢。清朝時無錫南門"莫興盛肉站"的醬肉排骨頗受歡迎。後來三鳳橋附近的"餘慎肉店"為了擴大買賣，爭得市場，高薪聘請了幾位燒肉師傅，並在吸取前人和其他肉店烹制肉骨頭的經驗基礎上，改進選料、調味、操作方法，所以到了清末，三鳳橋肉骨頭就已名揚天下了。

audurey

sohozhk兄：
你所提供的兩個說法應該是出自竟鴻先生和周三金先生吧。既然拿了人家的東西為何不道明出處？

sohozhk

audurey,

見你話「既然拿了人家的東西為何不道明出處？」小的深感惶恐。(出自醫道的對白)

我想網友見到前文，都不會以為傳說會出自我的手筆，也從不會當作是我的研究成果，大家又不是在做歷史研究，我沒想過要去做考據和註腳。如果令你誤會而產生那麼嚴重的指控和聯想「拿了人家東西」，真是令小的過意不去。其實我知的很少，見audurey的留言，見識很豐富，不如請你向大家講多些三鳳橋傳說的來源、考究和流傳，以糾正小的無知。先謝你了！很心急期待著！

另附一資料來源 文献出处: 中国美食传说与烹饪 (希望合符你要求)

[ Last edited by sohozhk on 2005-7-12 at 08:14 PM ]

audurey

自動禁言，直至另行通告。
並向各位 say sorry