QuiGonJinn

Originally posted by BOYDWAN at 2008-6-7 11:56:
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/ ?* h5 |% D& M3 |! t9 a我又問~~~5 w- ]; M( y* @7 l
究竟咸蛋點解會係用？
2 E0 q+ @5 }& _& `究竟皮蛋係用乜蛋整？

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鴨蛋
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3 o4 V+ |) Y7 V- o皮蛋其實就是經過加工的鴨蛋。把鴨蛋浸在由熟石灰、穀殼、食鹽和茶汁等物料混合而成的醃料中。這些醃料會通過蛋殼上的小孔走進蛋裏'並與蛋白和蛋黃產生化學作用,使它們凝固並變得啡啡黑黑。) k) U. R8 H2 H$ J( y% Q" v
有些無良商人會用含鉛的化學物去醃皮蛋,以令效果更好,但是鉛是有毒的重金屬,所以現在我們買到的皮蛋大都標明是「無鉛皮蛋」.
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原來明朝時發現皮蛋製法.8 Y9 P" H4 g+ _+ l5 z" z( a' i3 F9 q
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[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 11:59 AM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:06:
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' _2 B* m# ^; t$ ~有蛋殼又點會醃得咸啊
$ C/ |  U5 `: A0 w* r1 b咁.....咸蛋表面黑色o個D係咩野黎架

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1.蛋殼上有小孔的
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' r9 S& S: P) j8 S3 F2.製法:! J1 q5 T6 O( \! \7 t; @( [/ S4 c
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]9 W' O$ Z9 w4 i+ O, A+ p  _

) k1 {8 S; T: c* {4 T黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
# [: K2 H$ i2 W; s9 i; W$ c鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。 ! @& e5 E. j$ V. k; V
白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 . C  h! y# i" U6 F" \
辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。+ Z. R' A: I& B1 i$ p( p2 A

  ]: G) G/ |! z[ Last edited by QuiGonJinn on 2008-6-7 at 12:10 PM ]

QuiGonJinn

Originally posted by 勇勇 at 2008-6-7 12:13:% Y  D& y' x/ s0 y8 E# c
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原來又係吉個小孔
' Z' V2 e5 L, qTHX

# f& R: Q: Z7 [" w0 s不是,是天生很多小孔,肉眼看不見