[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

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01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。( _1 u7 F! t" c
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02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。2 S4 i$ z! d/ i
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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  L: @% J: |( ]# j( q04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。/ V" b3 e# R, A: a

8 w0 g; f% g) L05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。% u/ E( [. u: ~& v# J0 n4 s7 F

) L$ ^3 ^$ Z/ [) H$ [( j06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味: \" K  p( z3 O( V; g$ ]

" b. B: B* a# Z/ n4 w4 q07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦% p$ N8 `9 f; _
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行( L/ A* y5 m6 f- i$ ^: z- u

3 \. \, t  I& S# Q2 L! N0 v" Y4 ^10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美( O5 M- I: S- D; `$ u1 N  |0 V$ a

7 b& B/ q. L1 s" s1 s" t11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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& I- E! ^/ p* k, G- b# r12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
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, _5 b( }2 D; l( H$ x5 K% Q13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
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$ I* k+ X) U% k1 z4 b% J15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽2 p* H  A$ G. a4 O9 X; P" V
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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& B) i9 g" h; Z8 M! P18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口( i/ ^8 z1 t9 z' D8 C# O6 r  \3 Q

5 X& N  ^& z( v7 _3 u23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香. z6 n+ ^; ]$ K1 ^; g% z+ p
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美6 Y3 y" @, t/ ^; H

# w! {; ~5 x6 C( u7 S- Z27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象) B5 v9 w5 |% j$ J9 k- Q6 U

+ P/ d6 O6 Z4 s: [% G30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸1 E. D( O8 U# r) A1 a: b

6 w2 _1 W6 s" _3 E2 G5 s31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮7 W) p# s  s$ v1 _: z
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口' m1 c' a2 G- T$ p  M5 i. Y

% K; r5 ^5 Q" h+ \/ ], W33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩+ p0 g" k7 @+ w

# z5 F2 m0 b* [) Y, c' Q1 x34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋% m9 @1 Q- z1 E& T

$ Y5 X5 H8 A3 u- M7 \35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外4 c" y4 Y2 ^  y2 b

( Z0 U) [2 r$ m0 w: B36、用羊油炒雞蛋，味香無異味/ C4 n9 s. Z* N" I6 `3 s

6 A; d0 k4 N! x% c" `7 I37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟4 v- m7 Z& [- P9 L
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜. v6 G5 P2 i4 C; d* B

: y4 N' ]) c7 x. N* v8 h* x41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味6 q$ v. v' H2 Z% P

( D, @* \6 ]9 L& ~5 r3 Y42、炒波菜時不宜加蓋' K: K* p6 `$ N: B1 e' P% |) k
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43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩- \6 Y1 J% u/ E0 Z  p# c2 b

: [6 G0 _; O: |44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口& @& s2 j6 w$ O5 y4 c; y# G  Z
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口2 ]/ \  ]- Q# k, n0 j
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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6 V% v9 [( |( j, |# h! E: ^47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡  Z! A* v9 z9 g% t0 g

1 o7 ]& m, O; z4 c# L48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽# N5 Q. h+ a+ G  T  B2 W
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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6 J' \6 T$ _9 i) ~" D2 b50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
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- g; V5 p- z6 m. _7 {5 {7 P51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香4 A# e6 C. K' w2 K

) e" l9 w' f# m7 l- C9 @52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好6 h" S7 k; w( p4 c# W6 n
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減! \4 i0 o& f& m8 Z' {* p
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除* H; _7 d3 A$ x4 s5 c

2 p& k/ X# D' j3 _0 s58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入, i7 u0 i3 V4 ^; s' }/ x7 l- i  |

: T- \- ]8 c2 U' i% {  _59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋+ o3 l' p* o2 j1 \1 W4 n% l4 k

3 ^( K; Y( a& C3 c2 J0 o+ F62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中- y6 ]# c, H* d$ I/ f

' n* j: `& c& o0 H64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜/ [2 X3 n1 ~- y7 U/ d4 \2 i. R

+ {0 H# I. A8 \) `* ^) J67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈2 \4 X3 `5 _2 q

" I0 f# {( {/ t4 X) M68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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1 e$ n+ L7 z0 S( u/ d- z, l- k70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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1 @3 e4 G# @  {/ c+ Q5 q3 I* C0 J71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花% j0 t. C" ^! w1 I, G

: X: M) W/ r$ `, ]% C; v9 U: X72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！
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# O" E; R0 [% B8 s8 u1 Q- {8 |/ L) a[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]