【飲食天地】食譜

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XO醬牛柳粒
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4 c! U+ L& n- PXO醬牛柳粒
4 R1 G. i: d) y0 a% v' a  [, r9 Y4 k3 x. J9 c* F7 w
+ w* o( F& x2 o' _
材料& R; U: v  s7 ]5 {3 I! q9 q
0 U$ A4 Y4 C( u" D' ^/ y( o7 Z: ~4 K9 {! O

0 b$ y, G6 A! ~) N* J牛柳 - 160克 2 o) b$ R# X% q( m8 I  P
西芹 - 160克
* ~- g! E% w3 k. BXO醬 - 1湯匙
) h7 r& k4 l/ c1 q% \蒜茸 - 1茶匙
+ ]5 j; V% l% F6 b. {紅椒 - 1隻
' J0 m7 s1 Z# ?3 L% m9 L5 x+ l+ d) b3 h+ v5 y
  調味
4 W9 L$ D1 v: P  ?% V- F( o' @* D* o  M, Z2 W% p0 q  x2 G
生抽 - 1/2湯匙 ! p, [9 M& a) D8 R' T: g8 A0 B
胡椒粉 - 少許  8 j) Y7 D. Z; W. j/ [) \2 Z
生粉 - 1茶匙
" f" ?3 E5 j$ I$ ?5 N# ~( ]( }糖 - 1/2茶匙  1 l% T# x9 }/ T
油 - 1茶匙 4 A9 ~9 k4 N( A4 |) a, a& |; X! K& o
水 - 1湯匙
6 b. q  e1 g! P. ?  M- P5 }! k9 Z) y8 y7 g  p# T
  芡
0 s+ G( X% u' F8 q" ^' V1 s
, R, _1 Y( Q" D  U% M麻油及胡椒粉 - 少許
7 X. {' E# h( W# ~蠔油 - 1/2湯匙  4 v! O& N! B; q% |4 R6 Y/ I6 X+ y6 \
老抽 - 1/3湯匙 / _7 z( ]* v4 v
生粉 - 1/2茶匙  
1 K# O! p7 B7 y( k7 j8 x糖 - 1/3茶匙 8 t# I: F3 e$ Q6 I$ q- d8 X, Z
水 - 3湯匙
* r' E, F% Q7 d6 }% p: ~% R' {8 L4 I2 S# p
. ?4 K) D& [3 g' U1 @  i7 N! k
1. 將牛柳洗淨，抹乾，切粒，加調味拌勻。西芹及紅椒切粒。   W( `  K8 g, b( {- F3 v
2. 燒熱2湯匙油，炒熟西芹，以1/3茶匙鹽調味，贊入3湯匙水炒透，盛起，濾去水份。  
. ]5 ]: p; P/ s% n- _. G: D3. 牛柳泡油，取出。  4 f- F- G6 b$ [) V
4. 燒1湯匙油，爆香蒜茸，XO醬及紅椒粒，將牛柳粒和西芹回鑊，倒入獻汁燒滾後，拌勻。

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雲 腿 釀 竹 笙
& }# U! I! [: W8 J; {8 ~# k9 X
0 ~% S5 x* |4 @3 i( w雲 腿 釀 竹 笙
3 [$ @9 R( q7 t9 s# V竹 笙 是 一 種 野 生 菌 類 ， 附 在 一 些 朽 竹 上 生 長 。 近 年 來 已 有 人 工 培 植 ， 故 價 錢 已 大 眾 化 。 竹 笙 具 有 補 氣 止 痛 、 降 血 壓 及 降 膽 固 醇 之 效 ， 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 ， 有 減 少 腹 壁 脂 肪 積 聚 之 用 ， 對 女 性 補 益 效 大 。- t) a/ B: b& B
& R) d7 v, R' ?. E& _8 a

3 Z9 o' _" ]4 }( w材 料 :
8 \! Z) J" ?* b$ i, u( Q, T/ m3 I+ ?7 b
竹 笙 半 兩 5 o! X  \  r6 ?
嫩 豆 腐 一 件
  A$ a# M/ b  t! Q  S雲 腿 ( 剁 碎 ) 半 湯 匙 9 i8 h, c! z& n4 q
榨 菜 粒 半 湯 匙 " W' @) _9 L; j9 T. y; ]
甘 荀 粒 一 湯 匙
9 T& Q: T" \* p1 H) Z# x唐 芹 粒 一 湯 匙
5 q  g+ W$ X. s8 K3 ?" T  H西 蘭 花 八 兩 ) W" z# `+ j# ]# `0 U. B  E
蒜 蓉 一 茶 匙 / x7 e$ v  N$ N; V

/ c* `* {/ b) M6 `調 味 料 :; ~2 Q4 b3 C0 C; X) V& `2 X
) H/ v/ S; D7 J: S
( C' Y. G( m; b: n) e
鹽 1/3 茶 匙 4 t$ S. }3 t! I
糖 1/2 茶 匙 / M8 y1 Y2 H7 I+ L7 {
粟 粉 1/2 茶 匙   P2 Y5 ]/ h' Z0 l/ n! k% E
蛋 白 一 隻
: j9 O: K" K( [; Q麻 油 少 許 : c, I8 r9 m$ Z) n8 v
胡 椒 粉 少 許 % {/ H0 o3 D( f8 s7 H3 o
7 Q( t  ]( k+ I
- a2 p, w5 _  L7 S
4 i- `5 X) k) e" k! e

! z7 V6 {4 E& t9 ^獻 汁 : 上 湯 150 亮 升 8 x  n4 ?8 h( g9 J8 P
生 抽 1 茶 匙 7 e3 p& B- F( D2 k( ^
糖 1/2 茶 匙
8 d6 J9 ^% W. y7 ~8 k) h7 z麻 油 少 許 $ a7 m4 h& g8 Q1 p! m7 {7 Y& k
胡 椒 粉 少 許
6 ^$ ]. T, ~+ M6 s+ Y6 N刀 嘜 芥 花 籽 油 一 湯 匙 ' A! D/ ~& X9 P2 k1 k1 d

* H( x1 h# t3 D, X7 X+ N' O
) d( e! Y: g: \( z+ v& K( w. f
$ C  _9 L; ]2 A
& k$ t) o3 h1 O5 d製 法 :
4 V' r; y) s+ A2 a$ P
4 |4 L9 R& v/ U+ D4 Z* `, R1. 竹 笙 浸 軟 後 ， 汆 水 。 瀝 乾 後 剪 成 三 吋 長 段 。
" d  @9 S# ?# s3 _2 }$ n! q/ D
1 ~( \+ U$ l+ M- E  \& V4 i) E" e( {9 U
2. 豆 腐 用 匙 羹 搓 爛 ， 加 入 雲 腿 粒 、 榨 菜 粒 、 甘 筍 粒 、 唐 芹 粒 及 調 味 料 拌 勻 。
# G9 A% i3 a# L( e+ Z
: Z  `  g. t  X, a6 L  L# u) }3. 將 豆 腐 餡 料 釀 入 竹 笙 內 ， 排 放 碟 上 ， 熱 水 蒸 約 十 分 鐘 。
( l+ i5 e! J' E- ]8 v1 |( a7 [' C8 [5 s1 q
4 . 西 蘭 花 切 成 小 棵 ， 用 油 、 鹽 、 水 ， 汆 水 至 熟 ， 沿 竹 笙 圍 邊 排 放 。% G2 T: ]5 k+ n; E: D6 Y1 Z. U
% P1 L" S2 x" ~/ ~& n
5. 燒 油 一 湯 匙 ， 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 獻 汁 ， 煮 滾 淋 上 材 料 面 即 成 。

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葡汁龍利柳
- J0 T! v1 i0 z
( R7 a9 |4 f' l+ ^, w4 F* [小朋友看到整條的魚上碟，可能會影響食欲，有點抗拒。買急凍龍利柳，既方便又不大腥，加上椰香的葡汁伴食，一定胃口大開。葡汁可買現成的，亦可自制。正宗葡汁用黃姜粉，可在大型超級市場買到，亦可改變用咖喱粉，另有一番滋味。+ }! w+ I( a9 }
7 K1 Y6 F( k" h* [3 |1 R" p
材 料 :
5 o; V# V5 c, a" M6 ~) x% F/ G
. h4 N5 Y3 z2 ^6 |! q急凍龍利柳 十兩
$ |" X' W2 t) j5 j洋蔥 1/2個 2 B' T9 j3 X( w( \+ b  I  ?$ V3 Z
甘筍 1/4個
8 s: F! c' ]% s! ~) h- g蒜蓉 1茶匙
" Z1 W- X. d1 R9 ]* x9 W黃姜粉(或咖喱粉) 2茶匙
& B8 N, _& V% P1 b( k面粉 1湯匙 - S( n' ]* A) P
上湯 1/4杯
2 b8 V" Z6 G$ ]0 ^3 b. r5 D$ L椰汁 1/4杯
% a# M" P7 ]4 c, ^1 M8 b' K刀嘜粟米油 适量
2 a* j0 C) L  ?$ U' l; S調味： 0 E4 s% {# A. T1 t0 _5 s
鹽 1/4茶匙
+ A: m+ N" x* o. g* r酒 1/4茶匙 7 Y& M) H4 H# J/ n* r' {
粟粉 1茶匙
2 s0 a& ?9 V& ~- G' A胡椒粉 少許 3 y$ K( d& a, @, @( F9 c9 u
  
0 c  K& {( \- d2 R0 i
- ^7 n! z' @: J! N! i4 l/ S3 l製 法 :  
) L( l. t4 Q6 s2 ?5 q1.6 M+ j9 b& W3 d& y% N/ k# f6 k
龍利柳解凍後，洗淨抹乾，加入調味料，略醃片刻。* m2 ~" q2 W' }% a
, j0 r2 E( R: |- I
2.0 p) Y3 ~( ]8 w' d: {
洋蔥和甘筍洗淨，切成小塊。! D* x2 N+ S. `
1 G: z# e& j, c5 G5 y. X8 e
3.
+ I8 V" B4 L% V! Z, r* w燒熱刀嘜粟米油三湯匙，爆香蒜蓉，放入龍利柳煎至金黃色及熟，盛起。% A0 N& t: L; P- p/ r7 f# E, V, j

  A" q) Y: I+ T! Y  L1 J4.( g( `+ P5 s) A/ G8 P# d; j
燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入洋蔥及甘筍，略炒片刻，盛起備用。8 [7 ~8 g5 @0 a' ~' o) |. G- ~

9 a) M8 l( m4 }7 ]/ G; o5. 燒熱刀嘜粟米油一湯匙，加入麵粉及黃薑粉，攪勻，徐徐加入上湯，慢火煮約十分鐘後，放入洋蔥及甘筍，再煮五分鐘，放入椰汁，加鹽調味，煮至汁濃，淋上龍利柳上，即成。

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叉燒冷麵
+ d  K- x. p( q) V, e  E
. }- _" I4 m) J2 H, j3 S8 {% B材料：  ; X0 ^# @2 H2 s
冷麵 400克
7 [" d. W/ G% F/ K2 }: i叉燒 75克 # n5 p( ]6 [) |+ t' E+ G* |5 C0 ]0 \
冬菇 2隻
7 J% ^2 n" A, ~% _' R3 b銀芽 50克
- w, Q5 `% @' i) l青椒 50克 $ v8 G0 X& c3 o, X/ B5 W
紅蘿蔔 50克
0 y8 ?4 m! X4 B* }調味料：  * N+ L( {: v1 F) o
生抽 1湯匙 5 z% e/ ~. d0 [: e
麻油 1茶匙 ( Y/ s& Z- C1 O! p
獻汁：  * X3 S" b) ]% \6 s% Z  j
鹽 1/4茶匙
" j7 C# c! V# Q* i糖 1湯匙
+ F9 u& B6 v2 [  i2 T9 W$ s: m) e生抽 1湯匙
, r) y% g  k2 u; O  i熟油 2湯匙 : Q/ P6 ?2 a* S- U: V
麻醬 2湯匙 6 S6 ~* F' R7 y6 K$ q4 l
斯高辣椒汁 1/2茶匙 5 r) r! s8 x6 Z
開水 1湯匙 ; `8 I8 Y4 F2 T: `4 z5 W
  
- Z2 k: @3 X* B5 L
5 Q& e; _* F( S/ s" ^+ s& C  + F. I  B3 d) i; @3 {+ b
+ |% \7 I& B3 M% I
製 法 :  
9 Q+ V3 \  z$ ~- f1.
6 e3 w  l7 _7 s0 f' `( u: M* R' b冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。
& L4 ]5 f1 Y: v9 k# z0 h- u5 t* }6 {4 p' U2 x5 R7 L
2.
7 P2 S) J5 A- q  }8 m紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。 8 G1 @0 E2 j" `# V- n
) ]; V% V! A4 f2 L0 z1 H3 |, F/ g
3.* O, v7 S0 Z4 E" i0 r% h& t4 w
燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。   {* o6 V- a, C( h( o
( w- N+ n) m3 f) U7 x. D# Q
4.) N5 |  i$ ~; ?6 n8 a0 x
獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。
6 T6 K2 r$ C, s9 [3 O7 g1 i8 X' I+ g5 i
5.
+ g  J& T% c" k. X7 ~上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。

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凍食蒜青瓜/ s0 @  i" }3 Z! V

$ t. l( Y1 Z7 T$ L$ H) `! K! G4 }材 料: # M) u- n. s( v3 {; f8 ]9 j

% U/ \- `! ?* U. O3 I4 B& g' M' o6 c
青瓜 6-8兩 (280克) 0 V  p; e; t& B0 `" e6 n, |0 N/ D
蒜頭  3-4粒 * g4 {3 j. v4 \* k+ J
紅椒圈  少許 9 I6 `. I5 ]5 M9 }, _# D, U1 x( M* |
調味料
! u4 u+ w' U" q5 i" T生抽 1/2湯匙 / B0 \9 y, _3 X7 z
糖  3/4湯匙 " R( Z" m$ m5 ~& j0 }; v: H
鎮江香醋  1/2湯匙 : ~  ?3 L  v3 K; r, k* n
麻油  1/2湯匙
" x6 |7 ~9 l2 ~. Y  A! k# o2 ?胡椒粉  少許
6 m1 @' q+ s5 _1 A) ^
/ Q& _/ t, q6 j$ \5 w% _/ y7 m, n% @- O

4 Z8 ^) \! ^9 S  ~# Y, M* ]
7 J* ?. Y- x5 m- `5 \) c. N2 f7 @8 g$ I8 k2 r# e3 T
製 法 : - M) r) U1 U/ \7 X
9 }  @. E) E( H9 z
1. 蒜頭去衣，洗淨後拍碎，待用。2 _5 q- h" j9 A; M4 i+ i
6 K9 A! o' S# B' Z% b( V
2. 青瓜打直切開，去瓤，凍開水洗淨及瀝乾水份，用刀略拍後切成大塊。
' Y; b' ^7 U/ m" x; t+ p% Z6 }. C( [5 u  z/ u' R
3. 將調味料、紅椒圈及蒜茸拌勻後，可上碟食用。

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炒粒粒2 c) ~  W3 K- {: i0 d* h6 j
+ f: d1 j  r; r$ F+ \
材料：  ' L: T! z4 S( {( {- y5 J
青椒 1個
1 f" p! f: }1 E紅蘿蔔 1/2個   d, ]' j4 S9 X- p
冬菇 2隻
  ~: M: C6 f# P筍 2兩 0 [7 C% j; K# y% Y
花生 2兩 ! n, r8 T. @+ I: |$ E- D3 r1 h
豆腐乾 2兩
( E" J( A* F/ c8 Y& p& }7 r調味料：  
4 G6 u% V; g8 r9 J$ ^鹽 1/2茶匙 ! m: t; T; b& b" }
糖 1/2茶匙 - g, f9 M. L$ d$ @, Y6 P5 ^
生抽 1/2茶匙
$ C3 W, K/ [, g! s+ {粟粉 1/2茶匙
7 C- E& p! H% ?1 }+ ^& u胡椒粉 1/2茶匙 : S) A# O8 [. ~6 y# p8 ^) a( s
水 1/2茶匙 - B3 _0 y  T# U  U. _
  
9 P. a+ I/ s# b2 {: I9 d6 a: T' l2 t
  
0 O3 ?# @& @- v+ ?1 n% |( G
5 J5 h, z4 t) \/ u* G製 法 :  
* W  m5 s# Y7 S8 P& I! T) T/ I1.
1 Q- i/ m1 o. p) X8 R花生炸脆。
% g2 u# ?7 Z8 |
9 O. U% `6 ~  ^# l# d2.: o1 R3 I# y3 O) X( ^
冬菇浸軟，切粒。 8 J! e; O  f# A0 h% U6 T0 q* q( [  I
9 K' T3 Y  t  `' T3 p2 w" L1 N/ q
3.- I7 B; v4 H4 u2 y5 o
其他材料亦切粒。 * \0 Q6 m- g, `" Y% {

9 h" {7 x5 m! I! Q8 o4.8 c# o3 r  j7 {
預備調味。
5 m: c% o- j* z; z" T: u
2 u# @0 _: U' v$ i7 V# G5.: K* _* X5 G9 `5 e! X5 A1 x+ K
燒油1湯匙，先炒紅蘿蔔及冬菇，加鹽1/2茶匙，加水少許，炒約3分鐘，盛起。 + B. L/ J: R6 z, r. o
3 V$ R* X) K) F0 a! O# a* K
6.! Q! a3 h4 O& W( |
再燒油1湯匙，炒青椒及筍，然後再加入豆腐乾，略炒一會，加入其他材料及調味即成。