[飲食資訊]72招做飯技巧 [樂+]

kingtong

01、羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
, H5 T. l& v; y# G* M( ]+ ?6 r3 _  Z& D
02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
" a9 N7 J5 R% e  v5 s! N, s# j8 ]% M1 x- `
03、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。9 n1 a+ M% r7 Z# v& e- x& |$ v6 d

- _2 v/ _6 h! x# c4 e, b04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
  D+ R) z1 V5 |$ [7 @% s* P5 h% l" r8 u, g3 [* T! B
05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。3 Q$ G8 L8 S" ]7 F, ]

* \; a/ g4 u$ e7 w+ ~2 D) ^06、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味1 j7 f3 [4 |0 ~/ |- r% `5 N, B7 A
8 i) _  W7 B+ o2 L( j3 ?. G
07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦' e, J6 X" \/ I8 ?

( G/ i8 T/ q8 @, b( i$ ]7 C6 n- x% v08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
% ?* w  m! J- _& b1 g7 h+ Q+ D/ }( z) d
9 t* v! h7 v& `3 Y3 h4 W09、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行7 f. L0 ]! X9 U* `# Y( Q; f6 T
: v/ D" L$ p  F- q' }5 l- y
10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美" W4 Y1 E" w& D
8 O, p- ?! j+ @/ f. {! G
11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
, o+ v# l+ L# Q- T$ [0 a# r: H+ \1 l  Q$ `6 D" y' @( X
12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
3 X* \. T. I7 i$ n$ R; R
! [: h8 X% i' }7 Z/ Y( p( E% o13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外. E2 X) S( T  @
" T' u- w- g) c# S1 n+ `, Q
14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊$ {  A2 n) d  f0 ^$ z

& `: d9 w2 L* W. x- Y15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
; @5 Z. u7 ^3 W: O9 a; ^  a/ B  @$ t, A7 w9 p& e/ G
16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
4 d3 J5 r" S; z; `0 m$ J' f: Z$ O% v4 `4 @4 j
17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍" }" ^5 `( P. U" W( a0 K
+ ~+ l& ]/ O. E4 x! |5 t6 P- {/ Y
18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬  |/ A. H9 |2 }, w" i
; e# j; ^  d) n: |3 d
19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味, z& h% U8 ^- A/ [# n8 i
8 ]: _' K+ ?5 C5 c. J4 [0 r
20、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
4 T% O9 i) @7 @3 ]  ]# C# U7 M5 N
21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
, D, p6 D& L  r6 N: O. ]. z$ k' F. ]" D, G' H# b) x+ ~0 b0 ?
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口: c' n7 }  X& t- P" T, t$ [

; Q9 ~6 N) v9 v1 N9 w  C23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟) x/ Z7 _* k, b  Z' [

' m3 j) V2 C1 t24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
3 G) Y3 j7 r/ G& c/ {! o( Z+ b0 V
3 f8 A8 P3 P: }8 F7 `) ^25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
6 x2 W3 F' y- r: S: u7 u0 f" w! [" M! E" f1 x  T, l
26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
# ]* r$ W& E" \" e, p* r/ U4 k* b* D: j' O) X* f+ L& y
27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口0 e- C5 X3 W$ b! f. K6 A

. A8 }+ g- `, _8 D2 c- R2 F28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺! w3 s5 v0 A" N' b  ~
2 ]! U" E* s6 n9 Y  h) h5 c! d5 `/ F
29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
; _1 Q3 g9 |- V6 W8 x% S- c  ^$ C, g( s- [- D; T& _8 E$ n! t
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸9 d3 D1 f9 O; O) n3 l8 I

  O/ g% V" _/ s( c4 [, v3 n31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮3 P+ C: R7 r* g

- |3 m  B8 j' ^9 Z  x+ X6 i6 w32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口/ Y" T3 a7 X/ @* N- a7 g* B
7 L- F9 Y, b+ y6 G; X5 ?4 {
33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩( b! l; p: S7 K
+ t: d2 H3 H3 w1 K2 M
34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
+ h9 U* b6 Q3 G3 c! k* y
1 S4 k9 q; ^6 F! R, E, ~35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
0 g; a3 m8 \) x
8 T& x  o; D1 ?0 U$ o6 ~# ~36、用羊油炒雞蛋，味香無異味4 @3 Q) d% q# k& G' @

) \" A! Y: b6 g37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟6 ?, q( O/ V. F# w9 ?' R

- U/ a6 E3 z1 R- G$ w! Z# d: p38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
% k+ k  E5 t) f
5 q# m$ n# Y" b39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
, y( r  q0 W1 E7 O$ S) p3 K8 c  ~) h4 T/ ^
40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
# G3 t! J: g" A/ y* H, r
3 F* @; V9 a( _41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
' z: R( \5 `- [: Z  `
5 ~9 \- }% M# N. i# }* p7 Q42、炒波菜時不宜加蓋
' [' F+ K' B9 U5 Y7 t6 E
* c7 Y3 i6 z$ p: s1 G! P. E43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩& ?6 S+ _. V- p2 C% F9 D$ S( ]
+ P4 B# a" ?. Z9 k7 l
44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口1 A1 E/ _& o* Y( ?7 h

) U3 u$ ~; K: e* n2 f45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
% K! j" Z. g& S- \" ?
. x. I' a+ I* ^, S46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
, J' T  _: G4 {' D$ ^+ ^+ D9 ]7 L: ~2 B( W: V3 L2 m& V% N
47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡0 f) Q5 i/ O1 ~
$ w0 k6 J; C0 g: {# _* o: n
48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽3 g  H9 |" [8 x  v3 ~) K0 y7 b
$ S/ U7 ^( P5 s+ C. w+ V! x
49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩8 x% D: r7 M3 e+ u) r/ c
3 G: ~, m3 p5 D5 ~; G
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
/ K% U7 V* }) g) u! b
: h: g1 N$ J# S+ @! b* b: m3 T+ ^51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
+ z( q- k# B( k4 l$ ?
& ?! j& l) r# \% C% }8 r* G; h52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
1 b  k6 q7 F( ^' j- R9 @. I
5 g; Q3 S* x! T1 x: d53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白! x5 i' M4 e$ {. [: c
: e+ E* r+ {( y5 }
54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
, H# E; z* K) _* l0 J4 i  T9 n& ~
55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
/ T6 ]! z( {, J% D
0 b6 E+ N% y$ _56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減' V5 L! V7 R3 g4 j9 S  d' {  [
; b# I" G3 q8 o5 O  }& g% y9 b
57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
$ k& c1 |" i* K6 _( w4 l- x' Z; a9 k/ i! `9 H) Q4 o9 A  G
58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入7 M' p" n) [$ e  V$ Z

% `5 S: ]& N. l, r& T9 b59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
  Y7 ~8 F+ p. }( l. V5 D9 [& `3 X2 ]3 ~5 J$ H4 m
60、菜太辣，放些醋可減低辣味
0 V& P' o% e' Q* t3 v: I! H0 N3 f' G% Z% K9 f
61、菜太苦，滴入少許白醋
2 V. @/ _( x6 R. S& g" Z+ B& D& T% z- R( q
62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中" d0 d* `, D4 q9 N6 L
6 ?- C& Z& G" p5 w% K
63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
2 u: i+ ?3 N+ ^; p6 N: O) a5 X' ~
% E. Y1 @4 a$ V; {: ~64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初, [: H+ E; O. Y' l, X
1 B, I( v0 E+ D6 ?, r
65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
3 j, n  z6 K9 V
/ ]6 o! R- ], ?. o: t; T$ W66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
7 P: t. m4 J- T% r% l9 `& v
" b6 J9 _6 S7 f* l  ^9 k67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
3 @, U3 g+ ?$ S! s" x4 ^, k
; n- I/ u( v# U" E# l68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
2 g9 ~7 e7 B8 J3 e' {6 W6 V0 H0 x" y/ u1 W* `8 m
69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
9 U6 b7 i8 \+ b) q
% f8 l* n& b; T! }4 A2 t0 i70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純0 G- u* ?, Y, s3 A+ q3 [
9 \+ Z4 k% M( Y, h+ `$ A
71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
5 }3 V) e" ^: A& z+ u
) U* ]5 i' g7 [' W72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！8 V+ t3 H# U+ J( z

2 r9 D; B5 v" y[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-8 at 07:09 PM ]