【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
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4 p' P6 x( O- S, d8 e, uhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
# l* e1 E* o9 x+ b/ S6 U" @6 D5 t0 b: y, ]5 S
材料：
# f2 O1 C4 Q, X! L6 D番石榴半個　　　　　　 牛油果半個/ c# m4 o) v' O/ _( m& _
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個
( v; q. [9 s) h* ?煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
$ b$ ?% d! X  _5 |0 z/ J日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙4 f) _7 n7 D4 p$ s8 X: g0 U
芫荽、紅莓汁適量
% s# \( o9 }3 I, V　 　  
. X! h! R/ }5 d: m8 R做法：
7 I8 h5 a! l! S0 o9 t
: I( P$ H" m$ Q- }1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。. y$ k' m' ^' p
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。2 T  J  C) U- x/ ~4 Q# c
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇
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! L6 K0 V" O! h  ~, Y! B4 L; w- [材料：! `3 _' d, F- v+ [
乾魚唇3兩冬菇3朵1 H) n3 S4 [( i* A' R
雞柳5兩薑2片
6 K  }- t8 d' G7 C6 i6 Y7 U* _6 W2 E白酒８兩蔥段少許
$ T) o8 f) s+ y. F6 V蒜茸及薑茸各半茶匙
5 h  a' _( i* q1 L' B% K" g冬菇　3 _& o2 q7 s7 N: @0 Z9 {2 Q
2 ^( J' {5 _% c, G- g
醃料：1 r# G* {& [" P- e, F2 ?
薑汁、紹酒各少許3 Y; n9 m2 y; Q2 F+ F- `$ R

" D$ d: @8 O! g8 w醃雞柳料：生抽1茶匙
6 z7 R" x) S3 E9 [" j$ C9 L- }5 y糖1/4茶匙
% o4 y% _% ~, o% O( v( ~9 L生粉1/2茶匙2 \" }2 T2 c( k" K/ l( l
麻油少許
+ F. `# |/ \: ^8 L1 E+ ~% q7 k0 L9 @7 G5 U; V1 U& r
調味料：8 n( p) G! [% P+ u3 z2 N4 N6 A* M' B6 g
上湯半杯' i9 b- J- u, U
生抽1 1/2茶匙4 w$ A9 d: I+ ~0 e) n' y" b
糖1/3茶匙
5 M: ]. B, ]( K( V1 L. b1 j蠔油2茶匙" |# w+ q7 J) \" d' ]
麻油及紹酒各少許 ! M3 K- q2 p3 c+ j# s3 l" X$ U
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
) l9 a8 L$ ]6 ]+ _# d# B( I! }' @2 T9 o# `
做法：
' F) k/ t7 V2 P0 }+ |- q. `1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
/ F, o( D6 y" U& c# S3 p, `2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。& I( c, m: a/ t* w* `( j, D  p& B
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
% h  k9 [# R' G, z3 j
5 `8 Y9 v' f6 t# T. ]* N8 p" L功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。" o3 ~, r) V' d4 b1 ^7 [& s

# t) Q% y% C/ p. x4 L魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁 3 `: U% _; L9 K: N8 q$ K
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg
/ C9 q% O8 z0 _8 {1 a
* i7 y, t( r, m6 L+ c材料：（１人份）; c. r- n  a$ p6 E% U9 d
. q* i; I/ `$ t4 S* q1 Y6 z" J  q$ h( O
綠茶粉2茶匙
0 [6 U" \2 |. J7 P4 m黃腳(魚立)80克
; y! }$ z' B! @# v春筍30克! S3 a# g) R! G3 e% o
木魚花10克
! e3 V: m7 R1 ]) b檸檬絲3克
; e7 x; M8 H; g3 A4 \% G! C$ l- S6 I海鹽、粟粉、豉油適量
7 C/ _) a; {) N6 A　 　  ; v/ Q6 C5 R5 g" F' Y3 {
做法：4 A6 ~' N0 q0 L* O4 C
; F0 |- F7 C# S0 T4 \3 H: a& b- v: T
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。" C" @6 D, N! E/ m7 o
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。7 x' ~1 d' K  |4 q
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。8 N- C7 y: U: z2 M8 j
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。, v( I8 p# }# T* Y  I+ d' F
小貼士：1 w2 X; u; a) p( o1 l
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。
: M3 j  G4 i, U2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。
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食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
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" i! N! I* }1 Mhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg
( s0 u7 ?, u6 n* x( e
! a% z: e8 A+ d* i6 l材料： 0 v" S0 I) K/ O

8 R% R- a+ b4 _- j; K龍利柳4片+ N: s4 o& X% t- x
青蘆筍2條3 K( ~! K+ p% Y0 b: O. K8 F
白蘆筍2條
$ n# Z; ?, V% N# ~/ E忌廉汁3湯匙; U% E$ o9 _1 K0 G8 `
清雞湯適量
# r" i# e6 S: c, m5 g7 Z5 |雜菜湯半杯
" r3 @6 @, v3 Q" B青豆60克
+ P- _7 Z7 N$ k! W2 N麵皮6 片 　
" }% d8 S3 r* |8 U6 u  , j" d4 u9 c( `3 C! ~0 ]
做法：# n' T' m- B- b7 i& p! y/ C' Z

7 ?) y4 G- f3 u8 b+ @) W1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。8 q" u+ S- d2 f. u8 u* s" _( V
2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。' u/ g3 {0 {+ W& r- T
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
7 n9 G9 g# A- \2 r: t4 F小貼士：
; h% @( ?  q' Q0 h+ c- `" z煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
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食譜來源：2005年4月25日蘋果日報' ?  c! s7 ?. R* m7 q( i

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白汁牛蒡焗魚塊
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# W! V: f, ?( A  L8 K材料：（2人份）
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比目魚塊150克1 p- d4 W0 k$ M9 Z
牛蒡50克
; D, C% j3 z( p! F  N菠菜100克
' ]% e# @) ~' [0 A洋蔥1/2個: ~  L# T/ `! m. v
鮮奶1杯& I$ g$ K( q  F3 I
水1/4杯, ]* h" k4 |+ E% \
麵粉1 1/2湯匙
. u9 x* u: R! j" X' t芝士粉2湯匙/ u0 {! |/ B8 m0 T( k1 U: ~
鹽及胡椒粉適量
/ C! e2 A; k* D* f　 　 　 0 p# c! x& E, U* g4 B
做法：- C& s2 d/ I6 j3 w! S1 R

# T+ ~6 o' Q7 C9 H- p$ P1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
+ y  A* g7 ?' Q2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
, E6 g) O: i. W; `$ U: U$ j3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。
9 [' P: q/ i, w  a4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。% l; H: Y# w4 i& h7 v$ F: Y& c! H
7 R" s. u" Q  A. ~4 a! B2 \
小貼士：
7 @7 C/ k3 P1 n1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。) d) D. P" D0 U( e/ N1 |8 G
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。) {4 U1 S5 W, R, M
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
2 R( {( t0 l; \( `' J7 ^; ]: X3 B+ \- z5 ^* Q
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
' R; P, |" d6 L) h5 P, h$ T  n% y+ E  W- ?
材料：  g, \/ f" b# A

3 H! s0 `+ \* j( [7 J( p. Q, \鯇魚一件
4 H" V2 a: c$ M1 W8 v; |* k0 q( e3 B9 x2 o& V& f4 X) a
　 醃料：4 g8 d* ^0 q! d5 i
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
" j- h# c! U. ?# N鹽１茶匙　　　　糖１湯匙) D1 k/ f4 |" J. Q% t
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
) @! @& N, g* [9 j9 d% C  j. `3 y0 N
做法：
. X( k" p7 j0 f; I. I3 s# z
& g  v' @/ j: j- n# z1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；2 P, x! K8 s/ H: {: m
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
4 I6 Y! b/ n$ G$ A6 `" l- F3. 慢火將魚煎至七成熟；$ h2 c6 M5 ~& W! e4 k, L
4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg6 n" M% ?: A9 d8 E% a+ z
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。
, z9 r2 S: k( z! y, F6 H5 q
% p; L# l- b! X" \1 ]# p& t+ L材料
! V, r! l( d2 F0 x- t/ x0 M9 E
. V) M$ Y) j9 S3 I9 b/ n鯪魚一條約一斤2 U9 Y* b3 e% ?9 n
枚肉四兩3 q) n( J9 F' }( |+ b8 N
蝦四兩（去殼）- t9 W( m9 X. b0 Z3 o. J5 |) |. i
蔥花二湯羹+ U  Q* ^2 r# \4 F# m  a" {8 a
馬蹄三粒剁成幼粒+ P/ a1 u, X5 ^
肥豬肉一兩0 O9 S, D) f5 H
冬菇五件  S/ C+ L3 P% ?0 b1 l. g) c
青椒一個: ~2 J. C! e& R% V' Q0 h/ e
冬筍少許; M/ g; K& Q. q. h6 d* F) e
蒜二粒
2 v2 B6 F' r* ^6 X5 z油鑊' ^' V; ]1 R! W) m# {: B& e0 O* }! s

1 r7 q. l, F0 X; }+ F! `, ^: c! a調味:
1 f: Q+ K; C6 [+ P: w5 {
& h0 j8 J9 \8 j- y( X3 c枚肉蝦肉調味：
$ F% x0 c. k- ^8 P# q9 Y" y" [1~生抽二茶匙
7 U1 v* c/ X4 }  h5 _1 b% C+ G2~生粉二茶匙- U0 Q4 p8 |* @

7 {9 s7 Z3 H: T. G! H1 [& l炸魚肉粉漿：3 t1 x- P. _, Z! T
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹. |2 ]6 h4 A2 p6 ?* }

. a9 O8 h3 O5 x: D調味汁用料：
% v6 a( p- P/ U) M* _8 p1~老抽二茶匙, o; o. v* s0 C; \; i- X: ?1 U
2~浙醋二湯羹+ _' W6 q. |9 `7 A- J* O+ A( u
3~糖一湯羹) g& V0 U  w$ I+ D8 D$ Z
4~古月粉少許( K% @% P3 }- |' G" B) s
5~生粉一湯羹: P, f5 K$ k: W7 \
6~上湯一杯# \4 V. k4 ^" `8 a. I
0 [' V0 T1 C8 U1 d  W! h
製法:  % i$ p1 \3 ~: w
' ~: }+ o  f- I! a0 \. d1 s% A! A
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。
1 c* a0 K- i5 c4 R* c: Q! N! x2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。
, B% x' e7 v5 ^$ i8 O$ j3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。
. w) \, M$ n% u$ {$ n4 H4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。5 C) e8 ]2 z$ V. c6 r
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。
2 B& T4 k  M* v; z* G
* B5 T( a  r( }1 w. J; x9 G7 c$ g難度: 頗難
( J2 \. o( e2 p~~~~~~~~~# G+ o; B3 V+ f9 T; d- Z, o
$ C- U& h" ^) l0 O! X. n
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚
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2 B% ]2 T+ ^$ m+ i& ^  O/ l" O葡 萄 魚 / F7 }2 e1 w& m: S
1 V2 _2 W3 N) d7 c' f. _+ B
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
( k- s7 W9 J6 G4 \$ k6 ^$ _
8 ]/ p) X$ J0 d& y材 料' o  n/ Q  `3 L- n! R% Y! `" G
2 s: N- _1 u9 {
帶皮青魚肉350克4 U) L1 ?, b" ]
青菜葉4片
, F9 f& I& B3 i# u雞蛋一個/ E, g" V' h% Y; j. k- W
咸面包屑75克
) b; Z. @, g9 Y  L  S6 @. u! O葡萄汁100克$ s1 G9 H1 \8 g

( N4 Y: J: ~8 R8 q' y$ L4 l做 法 ) z+ ^, [0 X- m( Y+ g, R
. i* _. e2 I+ G. c: z
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
$ R: I% o: Q3 b$ R0 K) f. Q% e/ M& W9 V
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲3 Q7 c3 ?$ S8 }" E8 B/ C$ U8 u1 _& [
1 n" _+ t1 C0 m; V
干 煸 鱔 魚 絲
( \: J9 _# |4 E: ?9 M  p$ |8 h
! A/ A0 \. r' p6 [: [, V2 a0 ^http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg6 l! c2 c9 n+ }

, z/ E. W% j5 S% ]9 Y5 w. V& o: |( r材 料
5 U% E# \0 o9 P7 E! Y鱔魚500克6 z3 v9 V% }0 e7 Q0 Z9 F
芹菜100克
0 R! i( F7 G# x: P& R0 I
# J9 H5 H9 q% l9 `8 n+ _做 法, I- R; I: v. r

6 p. U- ]( {, e2 b１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
' Z3 j4 M+ V8 `3 ]+ Q4 O% c# r. l. `7 y
２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒