【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他 : h9 W. b- t; i2 _
3 o& \' X8 N- ~! ]1 h) Y: {
http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg' Q0 q; c. f. O* R% ^  x

1 J+ W0 K9 j$ N# j3 U! g, K) L材料：' w; i) p7 v0 I/ s, L
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個# Y1 A$ m- W5 H) p0 V* }" Y9 f. A. y
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個. b! r, q' ]# A3 X. o! k- U
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士9 Z) z$ L/ Y4 e0 R9 D5 m
日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙  p% O, ~, h* v8 z" A$ @) n$ c2 b
芫荽、紅莓汁適量
) U1 ?0 u. u. D' i　 　  9 s7 D  Z* T, A2 q& n: L
做法：5 z1 o1 j; D! U! M' W

+ R# S& D& t, Z: G$ x2 F- D& [) G& N1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。
. {+ b3 q6 T9 K" K& M2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。
; [- a* ~4 Y5 Q  e1 g. ^3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 / y: v% \( R% e5 F; R6 @3 \

6 o4 h- m7 l. `3 O  _材料：
& m0 l1 q6 v3 N' B) A% r- K# [9 K乾魚唇3兩冬菇3朵
- \: l% W: g! u( U; q& ~雞柳5兩薑2片
9 g( J, u6 V$ ]5 N4 q白酒８兩蔥段少許
" B/ t" H- M. ^( Q! ^+ p蒜茸及薑茸各半茶匙2 V* k) H: P7 a6 _: `
冬菇　6 S( U1 a- G: g* _$ m

9 i# [$ Q0 u& G! r8 N醃料：
) H$ e# q& U- v薑汁、紹酒各少許
- t- L% V" a; E, T; m/ f, _' j
! S, F/ v4 a( a( _+ `2 `醃雞柳料：生抽1茶匙* r8 }) Y' S7 P7 V' s$ _. g
糖1/4茶匙
; y* k+ x6 u- e/ A. }生粉1/2茶匙
3 P' Q* v: Q, \4 Q- J( U麻油少許0 w' y% G% {+ T2 W+ w  q
+ ^; v2 N" h0 Q# k) @1 t
調味料：# d3 ?% W: t# h( X
上湯半杯
- `7 \. `( _) }4 l& ?) j生抽1 1/2茶匙) Q: p; @) ?5 z- ?; f7 Z& W& O
糖1/3茶匙8 l+ H4 Y9 u% Q! u1 y6 u9 M2 Z: ]' z
蠔油2茶匙
# R( a4 t7 h0 e- F5 d麻油及紹酒各少許
) Q" T3 `1 i3 U" ^: |5 c（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
4 m/ t5 e0 _7 b0 D- p. ?3 g5 r! T* h' h$ u% |
做法：/ k* p* N' U9 |8 W( H; l/ X$ ^
1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。/ H) q* t9 o1 G0 V6 N2 `
2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。
5 X% `6 z2 f3 p1 U8 b4 r+ m, X3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。
- Q# E6 h& ^* C3 V% h5 v) v8 x9 M% P. X6 f+ F( n' g
功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
; j9 t/ f  ?  m& k* `4 ?) x* m% C% C9 v5 O) F7 {- _1 k0 w
魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
: R5 k3 o) K2 J. b$ ^. Y" F/ V( i
) a6 G. f" U$ }. [8 q5 mhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg+ P0 u! g2 u' Y$ k9 a4 x, u. ^, C
' U% g- v* q' ]/ D# G  m
材料：（１人份）) v) s3 e" g6 Q- z  r
% |/ G. X$ a( M' F
綠茶粉2茶匙% C3 x( Y& }1 D* C$ T
黃腳(魚立)80克. b% W' b( A* k/ @- X8 r) M8 n
春筍30克
. F. i! ~* S" T木魚花10克
4 F+ A0 x2 g+ K2 x檸檬絲3克
6 R% U' R5 Y# n  M0 a& f" o海鹽、粟粉、豉油適量1 G0 v8 o: x' p- N9 ?7 `1 `
　 　  8 u& g/ \. ~% A
做法：( j3 @+ T3 }: O- P9 H' {# c

) k4 A: z+ d5 Q  h1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。
- l/ t- x$ Z) N+ g+ @) @; [2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。
9 Z6 Z) C- G  q$ ~( f3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。2 l4 F0 a  ~1 |2 f
4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。0 L1 Y7 m0 {- m8 A- j! U
小貼士：" a6 V& s& Q( f
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。" O* z0 q6 V) r$ e1 X
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。5 ?) A# T5 X) ?( C% @+ Y  z
  R+ r, S1 i. C
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁   ~& g) T- q- @  r9 v

# Z0 \' \& U% t; i' Z" t5 Yhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg( Z7 p# U! ^2 Z8 m6 K

1 i- B1 h+ y/ \0 Q材料： # H) U9 O% Y) u7 g: J  G. O

, Z$ i$ T  {$ |; g( N0 Z! Q龍利柳4片
" F0 n0 U! m5 A7 M' Q0 D青蘆筍2條, c6 l9 v" F) ?) D! ^1 Q
白蘆筍2條1 N2 Y& ~& u/ L: X7 d8 |
忌廉汁3湯匙1 |! J/ a# a  r# \! W4 B
清雞湯適量
2 U$ W2 |" v; ~8 N* d8 n& D, k雜菜湯半杯  t& ]  h  c; O) v7 I- `/ E
青豆60克. C. B! g( L& L2 M* {
麵皮6 片 　
+ m4 M+ D5 l% \8 O: Y  G  
0 T* @8 R* r0 c: H$ F2 ~做法：
0 p; [. \8 i$ P$ J2 j5 ]3 j5 `7 F9 R/ P/ j9 ^/ m: F
1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
  Q/ t" h' Z  \. z. b% M2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。& l& [/ m$ f  W" z- J2 K9 G: O: P
3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。1 K  G3 p7 t4 R
小貼士：) _% t3 ]2 q. O7 ?, z6 N
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。
& n8 v0 w7 b7 e4 Y. _8 R% w$ M& L0 G! W( B0 r
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
2 z% _6 a. J: j' _% y* S

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白汁牛蒡焗魚塊
8 G. H2 F* [. q9 m- Y1 r9 x& O0 i# j, L: C- }* W
材料：（2人份）
, l0 a9 x# b3 M8 r) }& f) e
' d& o  c/ V, K  y比目魚塊150克9 W! L6 j4 v# V
牛蒡50克  r- l0 J8 T6 q( I1 e8 q3 ]
菠菜100克
1 I* j' Y# ?' \洋蔥1/2個5 S& H+ a- n+ U: q! k) g
鮮奶1杯
) I4 ^/ |8 X* n2 T6 u9 ]# h& g9 K8 y水1/4杯( b( g( v) a6 P  U: {/ l
麵粉1 1/2湯匙
& G) {, c: U) \1 e! _9 h芝士粉2湯匙$ _, o3 t' z$ M2 g3 l3 a
鹽及胡椒粉適量9 l# r* D+ M- ?5 `
　 　 　
) G8 z; y. |8 e/ c- K; Q做法：- P) p: m  u. F; ]1 i3 k5 F& z
+ R/ F( K' o5 Z# R
1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
0 \& f/ z: I- Z  e6 \$ R+ `# N2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。
  N) i9 W; d! A: z3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。* B& ]: v4 w/ R( z- k
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。) l, m+ n& l* P0 y

* m) v9 @# r8 f8 r" n小貼士：
! O/ F; `6 L+ U- m# f1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。6 B9 C* I+ l# ^" R9 x0 U1 ~
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。$ y5 T) f. d; ]+ e7 i0 n
食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚
- Y7 M% n* D) L; \) e2 d' {8 s
1 q! i1 Q6 c- dhttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg, n2 b. j  T  m( i* F$ p

( |% d4 a6 X$ u8 }5 j( l) f材料：
& h6 @5 m; d6 v/ n  c  n) G( M7 a- @% l* M
鯇魚一件/ G0 u6 @  f6 _

  ]6 e0 ~6 V; n, M  q. G# d/ s　 醃料：
; r2 c. ^2 r" S- E/ e薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙4 ^7 U( ^% M; _! v
鹽１茶匙　　　　糖１湯匙% Q5 w# c, f* {4 z+ ~
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  
3 a$ X; N; T6 w: Y) j" Z- z8 g* d7 X8 D9 ]2 O% [
做法：9 L' O5 ~. k2 y$ p  C
* g$ E0 S1 I. ^) o' F$ {
1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；- D, y0 l  O6 o$ p" I$ Z# R+ U; [) R% |
2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；
+ N' ~% O& b. t" r# |/ h3. 慢火將魚煎至七成熟；
  q7 s. h' p0 L  D0 U5 P7 f) x0 h9 K4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg
7 i! y, ]6 j* `- J3 f龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。
0 i& ]7 F9 v6 A) M, c: w% m& g3 R- B* P
材料
; a8 x/ f8 R( p: a: P ( x) m- \0 e# j: r, ]" p
鯪魚一條約一斤3 z( ^, S; I- I
枚肉四兩
, C/ K) O$ E8 E5 j8 j' v8 w蝦四兩（去殼）$ I+ `  v" i2 a. w4 O
蔥花二湯羹( e2 x5 e/ p8 {/ V; Q
馬蹄三粒剁成幼粒
& w) i4 I5 U% C7 \' }0 M1 h4 b肥豬肉一兩& u* H) M1 G2 @# M
冬菇五件
! j9 e% X/ C) e: y+ J2 Q青椒一個
( p" N, O- q( D冬筍少許
" @- q/ y) I; F" C) D蒜二粒0 C. M$ V2 A: O
油鑊
( y* P0 d0 `! q4 c" B% n( L! w
) @( Z% G2 V! A& G調味:
3 r* B, c+ H, t! H+ U
0 d, G: q$ b. K枚肉蝦肉調味：9 x2 Q8 J$ j  L& Y6 Y
1~生抽二茶匙
  K+ K+ B# I- D2 o& V; m2~生粉二茶匙
4 m+ M% S7 S, i  c2 g# ?
' @3 L  R. ?) W" O  c/ F炸魚肉粉漿：
) C1 t. Y' e$ w- J1~麵粉三湯羹加水兩湯羹9 G: z# E8 E% [5 c% q2 I, q

- i/ k# ~1 m! [調味汁用料：
, h3 q( ?6 O; r/ U3 M7 G( o6 r1~老抽二茶匙
1 |' E! T/ C2 s* _2~浙醋二湯羹# }- U& h! E# `5 {' ~) V9 t. Y( \
3~糖一湯羹
' N% {% @* ?# K: u4~古月粉少許
# r* q8 J; \3 f( `* b0 @5~生粉一湯羹# |+ G/ i/ c9 K% m6 g
6~上湯一杯
9 k/ |: ]7 [  F4 S- b; K# ?: |3 u) t
/ t0 s* q8 }% I4 u' R7 F9 E) s製法:  6 f/ Z+ a; D+ W8 i1 h9 J' E
  w3 h/ n  O$ [" a  m
1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。" `5 b7 `* Z; K. j$ {, J7 N
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。
; ^# S) C9 R3 E" w+ k4 H/ Z1 w3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。; D. Q) C* G7 v6 v, b1 t
4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。
7 u/ `% ~5 Y" X- P$ D1 O8 h( J5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。. \. W7 A4 j( H/ Q% I) b/ x1 j  e
& o. N1 d  `6 q
難度: 頗難
$ ^6 G4 c' T& p# n, R. K9 c~~~~~~~~~
; [) n, ^+ N: l' ^+ ]: Q2 ]3 I$ O& i
[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚
! k1 Y, i  p! y( v8 S
1 v5 H3 X0 M: d- F) ~葡 萄 魚
) m. p9 D7 G) {% e' o1 j, e0 u3 C; Y$ `' E0 E3 t+ _- y0 D
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg
5 [. V2 [% W8 [5 J5 U. w  a
$ F$ S$ ?0 b; E6 o0 U! w. J+ M材 料
8 z  s, a* U+ p# L% t
2 k) B- f- W9 K7 F$ e( s  E  X) p帶皮青魚肉350克; G' d& M8 ^5 _
青菜葉4片+ Z( n4 y6 O% b; t6 j! b
雞蛋一個9 u: d* ?( A( i. T6 C8 F0 j
咸面包屑75克
. O! [/ R  f+ h  F& w葡萄汁100克
. z+ @1 o  @! I% u; I! ]1 W% g6 y0 k" ]/ M. a- j8 M$ {
做 法 8 G$ S1 |  a" S; Z2 @
/ T! N! f& [% x3 \5 Y
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤；
6 l% d$ X: f" Y$ y$ c; ?1 G# m5 }9 \1 H1 \: s7 @
2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
; j  J$ R- J2 Z6 b; C
) S9 a2 J% P- G$ V( i; C+ H; \干 煸 鱔 魚 絲
1 k' B3 t$ o5 j0 g6 y: ^' x  L" |. Q: V: E1 W" v
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg
) G0 h" c6 O0 b  K: ?0 S! f8 A6 J' C
' _, Z# E! z2 ~; ]3 |# D2 d材 料
- M7 ^& E: y4 a9 W+ \$ y鱔魚500克; v9 n, U2 I. Z2 Y7 ]/ g3 M
芹菜100克6 l! ?$ T( E6 m3 f) r% u( r+ t
' F6 C: I  {# w) l9 V5 n% K) r4 T
做 法# q6 m6 [1 _6 I% N2 {
" f: C, X! B; X1 ~2 o5 _
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
0 Z3 o/ o! w% V# V1 v4 x
  S( v5 c) L6 l3 ?2 c3 s( K２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒