【飲食天地】 魚

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煙三文魚鮮果他他
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: T0 c6 {8 @- v* Phttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe11-fish03_small.jpg
8 o/ k* Z2 F" n
. i( w$ N. n3 S材料：+ D+ D* |: }4 @- e5 Z
番石榴半個　　　　　　 牛油果半個2 r' B0 |' w5 X8 x
桃駁李半個　　　　　　 香芒半個. x6 l0 X% ~# m! |  Y( l) k
煙三文魚2片　　　　　　菠蘿汁12安士
* B/ u* m  F" j% J: M日本芥辣1茶匙　　　　　泰式甜酸醬2/3湯匙' Q( F0 ^6 Z* v2 B2 A
芫荽、紅莓汁適量4 P% \: u6 @. G# K6 y
　 　  - G: W: G0 K( V' Q7 f
做法：
& X$ e0 \4 |- j8 ~: r- o. U8 o+ U
6 U) W' q, v  V  A1. 先把桃駁李切片，番石榴、香芒、三文魚切粒。部份芫荽切碎。把三文魚、鮮果粒和芫荽碎加泰式甜酸醬撈勻而成。" f7 P! a0 X/ f
2. 把不銹鋼模放碟中央，放入他他至模的一半高度，中層放一片桃駁李，李上再放他他以填滿整個模。鋪平後一邊用匙壓著，一邊用手慢慢拿起模。, u) ]7 V' C0 H) O3 {; P
3. 把日本芥辣、菠蘿汁和牛油果放攪拌機內打勻，圍著他他在碟上淋一圈。最後用芫荽放他他頂上、芥辣汁上澆點紅莓汁裝飾即成。

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雞絲燴魚唇 9 h5 I1 s1 v  |' T7 `) Z

) y$ a3 s3 T6 s& Y材料：/ t. x5 Z7 T) C* [5 A
乾魚唇3兩冬菇3朵: o  u! [/ f( x% J# u
雞柳5兩薑2片3 ^* X8 I6 ^! @% M: g" \; O& K
白酒８兩蔥段少許
# @5 h; a1 \6 b# Y- n- a' y蒜茸及薑茸各半茶匙, w- I8 G  h( `9 v5 t! R0 V; P
冬菇　
% E; {1 y7 {. }6 C! W. o # f1 O/ x  Q% N) V- O, T
醃料：
0 p. E/ Z, l4 ^薑汁、紹酒各少許7 ?, j# f6 K& M% Y3 n% _

( d1 U8 z2 V) k& v醃雞柳料：生抽1茶匙& ^+ q4 Z' n  `: w5 w' G
糖1/4茶匙
- D. V. U' N2 v) S: M3 p4 Y生粉1/2茶匙9 z. B) {2 {7 T3 |0 |
麻油少許
, F6 H! R; r9 w% S) L, S+ V/ G1 G$ j8 x& Y7 j
調味料：5 F( G! R" \6 V
上湯半杯
  o7 w! h/ _7 H$ a# m7 R4 N生抽1 1/2茶匙4 ~& \0 ]1 }* n  Y& N! E/ o
糖1/3茶匙
  s9 v: S& u# {8 M% J* d蠔油2茶匙2 b; I8 j! C" V
麻油及紹酒各少許 . n1 W. ]5 d; f
（若選用乾魚唇，應先煲水放入薑片煮滾，加入魚唇及白酒文火煮2小時，撈起過水待2日，再將魚唇煮約20分鐘，浸清水、切件備用）
; G( ^# M; M- L, @: |' R2 r6 ^2 O; v
做法：
6 h8 t( J- r0 v) h. B: F# E1. 冬菇浸軟後去蒂洗淨切絲，加入少許薑汁、紹酒醃勻，備用。
2 }: w# Q4 f& b( w6 C0 Y! T) y2. 雞柳洗淨抹乾切絲，放入醃料醃勻，可隨意泡油，待用。  Q" H. ]. T. n( }) @
3. 燒熱油2湯匙，爆香蒜茸及薑茸，放入冬菇絲及雞絲，爆炒透後灒酒，注入調味料及魚唇，用中火燴煮片刻至材料入味，以生粉水埋芡即可。3 {0 U; u7 ~" F

, o4 I( e$ o: F6 L. Q; D! I功效：魚唇含大量膠質，而雞肉亦含豐富蛋白質，若想肌膚回復彈性，不妨多吃。
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% w4 }3 t7 |/ y4 {/ L, P魚唇並非魚的嘴唇，而是鯊魚尾沒有翅針的部份，質感有軟有硬，其營養和益處跟魚翅一樣，滋陰潤燥，故此若是覺得魚翅貴的話大可改吃魚唇，雖然魚唇翅針少而鈣質稍遜，但膠質仍然豐富。

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清蒸(魚立)魚伴綠茶汁
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% m( l: B7 f7 n* ~" b  @" ]4 P% Khttp://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish04.jpg2 t4 Z# R" ?' ~/ R) I3 L
6 L( t% H# n% L+ f& ?
材料：（１人份）
/ y" [* V9 Q& {+ m  `- _! \9 ]9 S% N
, R1 v# l/ G" S8 r* i綠茶粉2茶匙
  V  x; N$ E  p黃腳(魚立)80克
+ _/ ?& ~" [  f# k春筍30克
" u! }7 c' V! ?( G( Z木魚花10克" \' m9 a+ k; @8 I1 H7 B& U3 P6 w
檸檬絲3克
' g/ G+ E" A  W2 _8 K海鹽、粟粉、豉油適量5 `( }/ r3 \& Y
　 　  # l8 {8 ?7 {. r& `5 n
做法：  M: J; J6 `  ?
: k$ |2 V- l  q2 p+ b
1. 先以海鹽醃魚(約數分鐘)，魚身拍上粟粉。/ ~! _* G+ D6 @) M: o
2. 烚熟魚和春筍(約十分鐘)；春筍切件，魚切塊。放碟上。( @- k4 y' [  Y3 m3 N
3. 將木魚花放入滾水中，熄火，待木魚花沉澱後，隔渣。加少許海鹽、豉油吊味成上湯，再開火煮。
+ I4 J. @( G( G7 l" {3 a/ O9 O4. 以綠茶粉、粟粉、凍開水開成芡(約4湯匙)，撞入上湯埋成芡，再滾起便熄火。淋在(魚立)魚上並加檸檬絲。, C! S) }8 R( `" c5 _$ j
小貼士：7 x6 v& l  U4 ]3 J) Q8 n! w  M
1. 魚身拍粟粉可令魚肉滑口及容易黏汁。9 ^4 I+ L4 a0 i
2. 綠茶汁不能長時間滾著煮，否則綠茶會變色。8 b2 r1 s' p! ]2 x- K; z
* w2 P! p/ g; T8 g1 ]3 T
食譜來源：2005年4月6日蘋果日報

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龍利柳伴幼苗青白蘆筍配忌廉汁
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish05.jpg: v5 @0 t: z6 e5 C8 \& j

/ ?/ q0 P- y, n; k, w9 c( l材料：
, c. ]: u, J! t1 |! V# U, y
2 y6 t" Q* D7 B( \( x2 g( V5 ?龍利柳4片
: ?& v6 b( i' K# e青蘆筍2條
, T& h/ z8 n* }白蘆筍2條: g1 P2 Y! `2 I5 w3 e$ \, M( U: m
忌廉汁3湯匙+ M/ x1 @8 d+ g3 M
清雞湯適量2 p" H& C3 k; P, y, [9 ~- u9 X
雜菜湯半杯" Z; P% u/ n  }2 S1 @# m
青豆60克& z5 u7 v$ Z& ]1 x2 l" C
麵皮6 片 　
9 m& X, c' Z: `. S! B! @: k, W  + H, P9 R" w6 X( T# F3 Y
做法：
: o. e4 s; d, r. j) v9 ~8 U9 E
& X  Z( l) w& c$ J! Q! y1. 以清雞湯把青蘆筍烚至剛熟，1開3段；龍利柳用少許鹽、胡椒粉略醃。每片龍利柳包著3段青蘆筍或白蘆筍，用牙籤拮著捲實。
3 P7 T0 a" b1 J' I; k- F$ }2. 燒紅平底鑊，下龍利柳卷，轉慢火煎至魚熟（約10分鐘），上碟。煮熱2湯匙忌廉汁，淋魚面上。青豆汆水，加雜菜湯攪拌成茸備用。
) s" r, p; \8 P7 O% D3. 烚熟麵皮，把青豆茸、麵皮相間砌成6層疊好。最後淋上剩餘1湯匙忌廉汁，放入預熱至攝氏200度的焗爐焗約20秒。放入龍利柳卷中間即成。
7 F: @% k# T' S/ x小貼士：1 d3 @: X+ T0 Z0 u* J1 S" g
煎龍利柳卷前必須先燒熱鑊，否則很易黐底。煎時亦要不時反轉，免煎(火農)。0 G* {3 l, Z. j+ O; N! `  a
2 S( K" a* \4 o; }" P3 u
食譜來源：2005年4月25日蘋果日報
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白汁牛蒡焗魚塊
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材料：（2人份） + ?$ i* [7 n$ _

( b$ _2 _& q2 K3 E# ^, Q- y比目魚塊150克% J9 m1 G0 J8 q+ M) O
牛蒡50克3 Q! O& p: [1 c" Y1 m8 h
菠菜100克
& {. s  w" Q% M  U  N  D洋蔥1/2個
3 E9 W8 f& R6 ^, R- c鮮奶1杯5 W& x8 z# c7 \9 q7 x
水1/4杯" r% P* J  u1 M. V
麵粉1 1/2湯匙2 a. [3 V+ z# S9 r9 e
芝士粉2湯匙; v9 |) {8 A* p
鹽及胡椒粉適量
# h, M" S, U" g+ h" h　 　 　 ! B$ L" R* d4 G3 [5 r
做法：
$ h+ F* S" q8 z3 ]
4 w4 Q& V6 r& v4 {- S6 s2 {1. 比目魚切成1/4吋厚片、去骨，撒鹽與胡椒粉調味，醃15分鐘，抹乾水備用。
; W' H! r# A$ }# j2. 洋蔥切粒，下2湯匙牛油將洋蔥粒炒至金黃，加入鮮奶與水拌勻、適量的鹽調味，煮滾後加入麵粉調成稠狀醬汁。& q  f( a5 t9 f- W
3. 牛蒡刨皮、切片並汆燙5分鐘後瀝乾水。菠菜汆熟後瀝乾水，切碎鋪在碟底，然後鋪上魚片與牛蒡。3 |0 W! m5 L( O
4. 將醬汁倒在魚和牛蒡的表面，然後在上面撒上芝士粉，放入已預熱的焗爐以180度焗15分鐘即成。3 m( f/ \5 Q( v- ^
9 P" {9 }+ J9 t9 O) g% w" ?
小貼士：
5 Y1 M9 e$ m, t; X& d$ {1. 白汁所使用的鮮奶，可使用脫脂奶代替，卡路里含量會較低。* z& y# Q9 M$ n$ D+ c0 s; Y0 X; k8 q
2. 所有材料在汆水後必定要把水份完全瀝乾，否則焗出來的魚塊會「水浸」。
4 J" F. V1 d9 Y6 w5 W1 u食譜來源：2005年5月3日蘋果日報

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頻能魚 9 i) B+ H5 h6 l
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http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/fish06.jpg
! Y- Y& h% m# R5 N  t& X
9 H0 z; b3 o" W8 S材料：5 f) M( S$ O7 M# T1 h( p+ b
2 g, o, m7 Y  y/ O! L6 Z
鯇魚一件
0 @" U- `2 s8 f+ k* G. S( M
# d% s; n0 s8 Z, R% i8 X　 醃料：; M8 a9 W4 L' J: V
薑、蔥少許　　　蒜蓉１茶匙
3 f& d6 Q' a2 [! O( X5 O+ C鹽１茶匙　　　　糖１湯匙. |' b; c5 e) [/ n+ W
面豉醬一湯匙　　酸梅一粒  . L+ k$ r3 Y9 n* ~- m. `# y
" U2 f! y) x" I, q3 Z
做法：* v, T# V8 p, Y! h7 h, _& I

$ v* J5 G& W: ?' N+ |5 g" X; S$ p1. 鯇魚洗淨，斬開二至三件；
( ^/ j& k' p0 j- L" ^2 b2. 把醃料拌勻後搽勻在魚上略醃；/ I& p: Y' k, l. f; S  Z6 `
3. 慢火將魚煎至七成熟；
" o* W9 t8 Q5 u5 z4 D' Z2 A2 n! v4. 加適量水與醃料同煮至入味即可。

tenmadio

Thank you hoho

tenmadio

http://www.openrice.com/recipephoto/dishb18s.jpg+ X" X2 R1 ^; Z( n
龍泉魚，聽到過名就好有興趣試下係乜，原來係鯪魚加入蝦膠、馬 蹄、枚肉、蒜片、冬筍、冬菇等等，真係好有份量，而顏色又吸引，最適合係屋企大排宴席。
1 w7 ~  x/ M  w1 W$ x' v0 g
9 a3 z/ b4 V: v. T3 c: ~" \+ L' }材料 ; F8 e" k/ d+ d, P" J" A) ]

+ A- b, p- f4 g( r9 Y' G6 r鯪魚一條約一斤" x. ^' X# [* Y$ m1 B; w
枚肉四兩/ e0 z$ L; o9 j+ u) i9 M
蝦四兩（去殼）1 H8 p: U4 |" G* ~4 g+ T
蔥花二湯羹
/ `: z( j  J6 V% t馬蹄三粒剁成幼粒' R. \: T, E' f: K  c& n, J) G4 p
肥豬肉一兩
% v. K2 l/ b0 h冬菇五件
# W9 M  M. T8 h8 h) N青椒一個
4 L& \2 Y& b7 _" j5 A冬筍少許' I/ _9 V" S9 \; g
蒜二粒
8 a, n% \. I8 I3 g8 \+ j油鑊
3 x+ y* {( @, {! R. {. m* S
' s$ B  r+ p4 ]4 I! E- R5 t調味:
5 c1 c: X- c3 q $ m* r/ [4 T0 v% v
枚肉蝦肉調味：5 d1 i& N) s# a% _
1~生抽二茶匙
# y2 p; [" m% H8 Q) l; C; ~( z+ A2~生粉二茶匙5 N: j& @0 E: B# E8 w1 ]2 J
# Q: z' }$ x6 x4 v- `
炸魚肉粉漿：) G, G& X  U! ^8 c3 b6 `) ~
1~麵粉三湯羹加水兩湯羹
! |- T  y4 f# l. U% |7 J6 @+ O( n+ I7 I2 o) q9 K  q" ^+ [
調味汁用料：+ i# s8 i! K  p1 ^
1~老抽二茶匙
& B8 ^3 y) w! c! @# K2~浙醋二湯羹
- a- W! o7 w+ c4 I8 A3~糖一湯羹
) e0 n- f0 w% T7 f7 Z1 x4~古月粉少許
( f6 G- I9 [! Z4 `5~生粉一湯羹, V+ m1 q. ?- d! z- L3 B1 J  {
6~上湯一杯
+ D1 T- ~# I$ M/ D1 Q4 x* g8 n' o2 l4 q
製法:  
& j5 v- {. y; a3 l
4 ~0 F# F* V8 v1~鯪魚去鱗在肚近尾部開一小洞，將內臟取出，然後將魚背剖開，將大骨起出留用。0 J- f: w% d3 R
2~枚肉剁爛，剁時要洒水。蝦去殼用鹽水洗淨，用刀背將蝦肉拍成蝦膠。馬蹄剁爛。將枚肉、蝦膠、馬蹄加入調味同拌勻，大力攪透置雪櫃內雪一小時然後用以填釀魚肚內，再將魚合夾回原狀，然後用粉漿糊口及搽勻全身。
5 C3 |. S9 ~! Q# a3~將油鑊燒熱，投魚入油內，用中火炸約十二分鐘，即可撈起，放於魚碟上。
5 f. A$ X3 \  W. P9 I( g4~肥肉切絲，冬菇浸透楂乾水，去蒂切絲，冬筍切絲，青椒切粒，蒜肉切片。" }% r6 l( r1 g5 j/ I5 r
5~將炸魚油泌去，只留二湯羹，加入肥肉、蒜片、冬筍及冬菇爆香，最後加入青椒粒，然後將調味汁混合攪勻倒入，煮成濃汁，倒在鯪魚之上，可用芫茜點綴。
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' `" Y; p+ U, M/ Z, B. `難度: 頗難
$ X& d+ f5 K% Q3 L~~~~~~~~~1 n* B& N+ [4 T3 g/ H
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[ Last edited by tenmadio on 2005-7-25 at 08:32 AM ]

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安徽菜－葡 萄 魚$ u! z: D. q/ J/ Z7 z  g% T
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葡 萄 魚
4 W. S: ?" o' R( Y) q  v" R% i0 s* h8 W* d- U/ @$ x, s! R1 Q
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/anhui/images/anhuidish7.jpg# Y9 w  C( k0 b) a; b
+ O' A/ d* l/ {  m
材 料" O/ ]" A5 Z' M! l" ?
8 A6 W% x" |. Z* M$ |0 X3 f  Y
帶皮青魚肉350克! m0 T# z% |7 }1 d3 X; @
青菜葉4片
, Y% i: M$ Z' B雞蛋一個
% Q- B; s, Z" N3 ^咸面包屑75克
/ Z. ?7 q) t% b3 Z7 h葡萄汁100克
, M% z: |  |" u* V2 @/ X4 J% Z" q: ~+ `. ?
做 法
  x/ m9 e- o& W5 ?/ L2 v4 C  V3 C0 N6 Z; Y: S2 A* E  ]. N
1 魚肉治淨修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時撈出裝盤； # i3 O2 Y6 f; M& d8 `3 I+ B$ d1 N

$ }5 Q  B6 _0 q3 j3 @2 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。

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四 川 菜－干 煸 鱔 魚 絲
& s& H4 j) M) {* Q* n
9 ~; B& w' u$ j7 n% d干 煸 鱔 魚 絲) q! i* R' Z0 S3 a! L+ C! f
" z8 f% Y/ }1 F0 R) ]
http://hk.geocities.com/pmwedding11/food/chinese/sichuan/images/sichuan10-1.jpg! O! c& z( ~4 l, b
3 i2 F5 T8 J. q4 l1 q- {1 Q4 B, k. i
材 料 3 j- k( S& w" i, K
鱔魚500克
. f0 Z1 P- N1 y" W6 d* t2 M芹菜100克# ?( g- F' q  }; U% I  i) p

8 U) D6 g( y% b" J做 法
: q* z; C: J0 W1 O3 A* R1 |, q! F! W& a9 J- {
１ 鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
! P9 a2 i4 z. T
& \7 G" `9 N  R) l' T4 V. u２ 再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成﹒