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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
m& d$ [1 {& L. `! @1 S% v
. A, u; j7 e% I7 L; ^1 _0 n烹飪心得
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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$ @1 p# e' a0 C. K 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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+ P7 P4 w9 F- f" r. K- u▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 , ~+ \5 _) C" J% m$ F* v+ L
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 3 m6 U3 r& c# `
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。4 J. d* ]+ ~$ [' k3 c0 I' B' R
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雞肉冰過再炸更好吃 5 s" k7 P- I! R9 i
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 9 B9 o. Y6 y! u; t( q$ `# b
6 H4 p. g; N, u$ j▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 - N3 X# B! X! T( \
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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' U) F8 Y5 H8 O& G 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
0 G/ ]/ D4 _3 c' {6 X, p& O! H▲事先預備高湯事半功倍
7 p) O- C1 u+ p; r2 j8 m 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 ; }9 p. O+ f! E+ S1 z
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 * j( X$ |1 }. w
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 3 z2 p0 S; p$ F r( e8 F9 J: r
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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▲以熟水煮飯好吃又經濟 $ e+ p* R: x2 B" S* y
: z, q& ?) [ [2 ~2 y7 y 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 ) } U1 b. a" q! X* n4 q
$ ?2 y$ _( b5 ?2 L 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 9 k# @" y9 O" K% ]
( i+ i4 w5 l4 K p 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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: N! G; G4 f+ K2 B& O. Z▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 # u; {; S! a' Y. ^2 s- d( E
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 ' N' [( m6 T& e8 D$ h7 ]
1 @9 D* d* N$ G( n9 w% G3 N" l▲瀝乾豆腐水份的方法
0 P3 b' D4 Y: }. P1 ]$ y- S* K& E% E 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 - l2 z5 h' k4 D( r
5 Q# [. y* U2 G' Y中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將
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" J! f7 ]+ T2 Z; K. N1 h1 f1 G5 O1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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; [* d0 [$ X& j( f+ Y( v2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 * g- w y1 R; t
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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! A& f; ~6 h7 {/ h2 u! N8 k4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 * F; j: [3 V. [" s; U
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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$ y4 o" t1 A# {, j$ s9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 $ E/ {; `& T% j" n
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 8 e7 o$ m6 s) S. B( }* p
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 . _0 j" m4 r1 U+ ]) C4 H
3 w( q1 v( R. n4 J12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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w' O5 j1 ]" J3 u: K. ^2 f13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 ) q5 w2 J9 [1 V5 J! m$ V! k( h
* p( |1 n. d: g4 m9 _▲鮮美的蛤蜊味噌湯 4 M& U, b0 J) |" {: m
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 8 E. R) [% m* C0 q" Y
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 8 ^. ~4 c. q* f
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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0 A- q* ]" T) u4 T- z+ l2 k▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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$ ]) I1 V8 H) Q. [$ @ 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 - \, A- R2 X# l$ ?, I( O
2 w8 X4 W% S. J5 x- w5 @+ ?▲以馬鈴著去除油中腥味 / s7 e2 J( { n! G" d$ \8 b
0 W' o: h8 v L* ~3 I# |1 |# W 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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6 H8 Y, z' K8 F5 S' {▲醃菜中加入柴魚風味更佳 + x% v' g+ @) m4 { q
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 - | a% Z+ B: C; w; k
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 1 K1 f6 U+ B6 p3 v- a
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 , s" r0 b% N' s) L4 Q5 i) l
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 : N' ^3 Y8 G/ e; v8 ?' }
x, `: s6 C$ a2 E▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
& [6 |# I/ N! d3 W# B5 J, s4 T! l 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 % s/ O( F8 u3 Y* w/ |
4 e, d- A4 b* s( t+ X: z2 ~$ N2 F# J. g▲熱醋可防止沙拉醬分解 $ Z+ |$ X3 K/ U9 S$ b( K
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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% C* s' {2 ]$ b$ Z 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 6 b% ~/ q3 s2 C( c
) H3 g; ?5 X4 l h1 e# i 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 * @4 E8 x% B8 ^
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
3 ?+ f! q. M1 J+ n& S7 s 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 ; k3 T6 X# t% G! i2 P2 b1 [% @: p
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 9 V7 H" Y, u) n- U4 x) i4 L$ }; p
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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2 r5 |! z" O9 W! D▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 8 k* Y7 B" c# `* Z
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▲做糕餅的容器中不可沾油 8 v" a- ^, q _# b* f+ q- s1 c( o0 M
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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▲自製絞肉的簡單方法 " h5 ]1 B4 @+ |& Q7 j. N* t
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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8 V) @. F9 }- @: T: r3 {" H) U▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 8 p( m" X0 }# c- N
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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7 ]( N: q7 |" Z) i在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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/ M9 A; p0 a. o) z! l) F+ q* ]▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
% ]- u9 a; L) O 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 6 l2 z( E4 W" d- N
7 _9 Z& S' T9 E+ B; a4 L N▲熬煮料理分兩次加入高湯 ; ~1 C# r) C% l
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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; |' t6 x: x5 L: O' m$ _7 a▲利用溫水調勻鮮奶油
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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' I" ~, Z( Q# x. ~8 u鮮奶油已變成奶油了。 2 V! O4 n9 x- |3 {! D5 P! f4 ]
$ {8 w. v( E& d, }5 Z▲味噌太多加些養樂多
* ^ b5 G n& {/ F* t& u1 t2 E 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 & B u% R8 T# @; o1 j
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 6 ?5 ~2 Z$ V0 v; _* s. o
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 + j' a) y. K$ q8 T
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 . f# y) w& {7 {! Q" O) E; ?
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 0 P, Q* l/ s }& X2 z7 w' {! |0 A
* A7 Y8 \' ?4 N# ~; X& {# v' _▲吃不完的生魚片用醋保存
6 ^' _. c# [# \2 Z( @! K& ?% x5 e 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 ; Q9 q7 n$ b+ e" b
, J+ g: ~7 v3 g6 y3 \ 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 & c& m0 r; d. a6 h& A1 y
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 ! U1 m; h/ L/ _6 z* y2 A7 V. L2 g
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 ( R6 T$ m8 C8 F# {$ z8 l
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 % F: @! ]: i6 t+ \1 e6 O4 [
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 y4 n5 P' a* {) Z
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▲檸橡汁可代替鹽調味
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9 l6 f" [2 E( t* H 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 # V! A; @( F5 g$ t) L
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▲在溪流中冰水果 , w4 r K+ t6 t$ d# E6 x
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。: g% h3 G1 ^" w- g0 M3 S
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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