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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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: F8 ~/ u4 J2 _* @烹飪心得9 @% o: ]1 ]' L+ D' P
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 - o5 b5 {, {6 j( \
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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{6 U+ \$ T; q# c. X- t▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。+ Q8 Y# n7 y) d/ v# m9 G
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 + S% {; q# P! J6 v1 W! Q3 X. w6 E
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 - s4 `5 u8 O* j, p
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。, H+ ]0 `/ d) P7 x- r! ]
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雞肉冰過再炸更好吃
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; S5 A+ Z3 x' @# Z# g 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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5 u# l0 B K; I) U- X▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 ' A o" |9 y$ y: [5 o
5 c, {$ }: `$ c7 e/ W' L6 d 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 5 }" t+ A/ I; o5 N7 A' D! m1 T
5 z g3 f9 e1 @ Z9 f 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品 ' v. x6 h) j3 }3 u4 {, f
& u6 }- L6 a ]4 J 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 + ?2 O0 b, U# k+ m- u8 i
▲事先預備高湯事半功倍
- g/ L6 k+ C* v3 b 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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& A7 m& E2 C1 {1 y把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 " L$ Q: N9 e" L$ y% e$ ]
% S1 a' p3 Z0 ~, I8 R 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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/ a1 M7 ]) W* V0 M邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ ?5 z' d2 @& B/ @
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▲以熟水煮飯好吃又經濟 ( q& x: A4 y0 f" H
8 _ R* c, ^* `. [2 m% T3 ^ 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 7 r$ R+ n- r ?9 k- s1 h, N7 t
/ f# ]1 U: A, a$ m! a▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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- \! ?2 L6 u2 L5 z+ e* U* K 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 6 V8 w) F, T1 l5 G/ K' H
( T0 g) j7 o$ a3 |/ Y" v 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 7 O4 I- f+ J- r3 @) b/ C1 f. l" X
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 " @9 B. R3 N, b% q
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 7 n5 }9 m7 }5 p+ l: Z* v# e& z3 _
* _" C ~. P* O7 C$ _# ^▲瀝乾豆腐水份的方法 m. \. k. o# J' `
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將
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0 w" O+ c1 S' A" v2 o* _9 }) S1.芥末中放少許醋，可存放得久。 4 @, x. a1 ]$ m7 ]
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 1 j9 F/ O9 b! n/ u8 o
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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% }) }/ L) {& A4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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- r7 f B7 s# s$ k+ Z7 }/ h5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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# c" S, A' c2 d6 Z3 S. l& L8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 4 {9 M8 {/ }; ^ x
8 g$ e* b& I% H10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 ( d# G) P( j, M- E _* A3 W
- n7 B8 g4 P0 H2 A2 g/ u( x13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 $ X' g: n+ K9 P/ t( J& c! [( J
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
8 E$ I. Z& N- U 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 # } I6 t, i) ^. U$ g' ~& c# c! h
, [. h! s% o3 W 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 0 I- \$ {* w4 M2 Z% C7 m, ?
8 h# i9 v& R6 X, ]4 b▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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9 @+ b2 H' n/ }9 l+ g% x' S* }, v4 o在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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; q6 B5 p0 h; V▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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, b, M1 b/ ^8 Q9 E, d- Z d 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 0 j3 Q1 K. M1 [) t) {4 }# X7 i) O
3 @ W# M% x3 q1 b6 P▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 . E* \) B) q; {" K6 r; c
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 7 S1 t4 g: p6 ^% V& q5 ^( y
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 . X6 ~& L: K1 y% c
. s5 t7 V8 u0 D& I0 u* a▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 * D8 w2 N! [+ P" S) M2 Q% V
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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2 U; m6 g' a4 Y! l▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 + t2 p U! Y# J# D% s! r O3 m
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 ) J7 j4 B3 x6 w7 d8 o7 A+ W% [
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 1 L5 a8 d5 y3 r, h
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▲熱醋可防止沙拉醬分解
3 K% v' [- [- _5 T$ Y9 d 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 ! y5 Q* _5 f+ u( S
" R, k @0 M. Q2 D6 V0 U: G 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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" J' X; n6 F0 W5 U6 m# n▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 ( l( c3 ^5 M6 ]
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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. ^" X9 w; J$ {8 E$ ] 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 / }: u% N' p% j4 K" [5 `
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 * c5 s0 ~4 ]" V
2 G5 N7 I; l; x, |; H X, i 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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% `$ P4 _# N( c& v; q9 S. j2 M▲使豆腐保持完整的沖洗法 / o1 k, D8 y c* A+ N
9 e% \3 m6 o- F- I1 d2 [; @ 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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* u- }) t8 R y! Z) a3 @▲自製絞肉的簡單方法
3 U+ H2 B% B* b: A% G! ?: V2 ]家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 / w4 u4 }- W4 w ^1 p6 R
/ N/ x# o+ \1 E▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
2 ~. c |9 e) C, t1 { W喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 " p, C( H2 ^( o" k1 h1 V/ z
; N0 D/ y: |4 j$ m+ |0 A3 M+ [" G R4 V▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
8 Q% F/ ]# f4 R' D' B7 ~9 w% q% H9 v 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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# b* W2 I7 g+ c9 O, }9 q▲熬煮料理分兩次加入高湯 ' u0 o" O) c% D
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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. N9 |! W+ z$ r1 R. D' g; d7 [▲利用溫水調勻鮮奶油 , \% y0 g1 k1 [9 m% q* `" E( V
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 $ |' Z2 x$ X ~9 R& ^
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鮮奶油已變成奶油了。 / ]7 Q/ f% d6 n! ]
1 c7 g% j: _ m" Y; c▲味噌太多加些養樂多 * ]% w3 t; `9 T0 T
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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; D- w }; [. B小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 % U6 m7 n: ]& j* V& c& `# g
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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+ [0 i- F, `2 { 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 8 W8 y7 o8 l% _4 J r% q6 A4 W" f
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▲吃不完的生魚片用醋保存 . ?7 O1 e' @( z2 y, H! f# O% X
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 6 E, t- K& ^8 v g
4 o% m0 R) ~3 C6 o" C▲可在花圃中栽種青紫蘇
6 f! I! t4 P. x9 ?2 `. K 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 ! \, j9 n8 { F y- c
% C& O/ T4 g- e▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 ( S+ j- Q7 F5 x3 g' Z1 l
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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: O! _( Y2 `0 }+ J ?9 C▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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/ }: D# l9 H' s: s7 c▲檸橡汁可代替鹽調味 + d, e$ F9 |& |8 e) L0 a
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 , g) c1 g6 C6 d" m. I- H
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▲在溪流中冰水果 % M+ Y% \4 Z$ W7 n2 s2 Q
, d1 n$ z4 ]* Y$ ?4 ~6 q) z 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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