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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ + R# |) G) H7 J9 o4 d* m
* T7 r* u3 s* B* W* v烹飪心得* f: \ s# @+ a, s0 D7 W/ y
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 9 c0 v) o& X* e. y+ }+ Y2 s
, D+ M% t; d J( y$ f/ @+ t9 c 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 . V, c! v/ n. l9 q4 p' c/ q
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。1 @7 `& _! H! d/ U
& c$ B, l( h/ K) u半生不熱的飯可澆洒再蒸 * p) m& b: |8 I$ [7 I6 i7 Z4 o
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。. T6 Q. I$ B4 L/ ]" `
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雞肉冰過再炸更好吃
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 5 l$ e S' s( x, i/ O" W1 E3 ~
. G9 E4 r D" g' {& p, }% n4 p▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 & r. ?* O& M' o u j( q
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 / i0 l7 n7 J2 ~$ ^0 r* |
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了: p) W. p% j$ C0 k$ Q# I
* m* Q+ i1 N% \0 J8 Q▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 + {) G* S) A) D
▲事先預備高湯事半功倍
2 x+ m. e" O5 J9 o7 U0 Z8 d 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 ) L9 g2 q; w; }0 c0 b- U
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 ! r: N* E1 ]' c* C! c% }
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 * Y& F) v- ]. `1 C0 q
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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' C- O" d! Q3 ~5 A3 S- V. E▲以熟水煮飯好吃又經濟 * o5 l: m& v/ T& e: p/ \
; J0 n. e$ x$ z" s' ~ 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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$ H- Z7 X |9 J" ?' n8 {▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 2 t$ S5 z$ e. R6 f' `9 W' c
: u' R$ x7 {3 V: K3 @ 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 ( Q9 e8 E: r6 W* g. H( v
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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2 k9 e3 Q5 ~, U4 P7 K7 y▲瀝乾豆腐水份的方法 5 T$ [' D; a' A# q3 ]6 c. p; @* J
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 8 g1 u6 x: t( \8 M' B) O- [
( g5 W% |/ R" E" d& s中的水份瀝乾了。 7 Z! F; E" e' ]4 Z1 k
~" p) d1 `5 {▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 5 }: o3 z' m L& l) G4 l& c$ W4 k
8 H! z- x& X0 |/ S: b1 H$ V3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 3 ^% O, }0 z }/ A; W: h7 v! }
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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& n5 |5 H: l8 t' g, e# F6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 ! N9 Z0 _7 h0 L. T5 I
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 0 U; a/ m+ l" W5 _( Q) R# N+ c
6 Z* i1 @2 y1 ]5 }1 ^8 X" p; C8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 : o/ q* v# ~5 z. K6 i
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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! B2 n8 k2 n8 L$ [9 v10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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T0 A+ o; _" ~11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 2 j+ p; Y0 N+ @" ?
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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- P. |3 Y+ h" Y- l; e' Y" C▲鮮美的蛤蜊味噌湯
! P5 n+ B. H2 ^8 @' a) g 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 . `$ K Z0 U! ]- p
2 m) @; `1 J6 }6 W' L 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 % M, T0 F) _5 K# Q& m# |# _8 o$ W
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 4 B6 M) N# e/ c( Q! ~3 K$ y
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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) U, D4 \4 K6 Q! F在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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4 g+ d0 F, b" s) ?▲以馬鈴著去除油中腥味
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' S- l9 c* \/ ?9 h) Z4 N5 n 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 # W. r" p- u- n5 I( k7 q; B
# B n" M$ T! c! a& `! U, K& A1 b+ X▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 . D# E4 N# n. J* V% T/ f
' U* V/ ^" c/ t, v& E* U# V▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 " W+ Y; t- Q" [. k6 Y
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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9 h. m7 Y3 J# N4 }' B, T▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
, V! D: ]7 {. {# F9 E. W 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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, t. X" Q; w) f▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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8 j2 Q' p$ d7 {' u. r9 o: C. B& a0 e▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 & J4 x m4 l5 z' o/ \
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 + t: c2 \ ?* M3 r
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 4 M( P7 H @; g3 g- c1 @8 a
. s5 u5 J# B( x; ]1 C 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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5 \9 u7 b( l' S! L: y 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 7 W" k% `( W Q+ a5 @" k+ r# Z. @
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 4 _7 }( o7 m! q1 G: p" ~
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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, M0 C2 Y. ]5 F& l) i" Q▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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# U9 I; J7 S; w' S 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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0 d6 d7 x* E, W9 J( v* {# `▲使豆腐保持完整的沖洗法 n& Y; d9 S3 D( w
! G0 O$ a9 P! G* U 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 ! a& c+ ]4 W# J5 L
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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▲自製絞肉的簡單方法
) e7 A$ t5 b* G4 V: [, T1 w家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 - \. j' o t5 J4 \* H- ^- T
9 H5 K% l# g0 K; Q▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
# V) M0 O3 K4 C1 ]喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 1 E+ F( c/ ^% i
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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' O9 F0 j- {2 f# ^/ D) c▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
3 A! O# f7 q- L' ~( c7 y$ o 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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; e. m& [1 x; @▲熬煮料理分兩次加入高湯 2 h1 U1 H, B% p. p8 f3 Z
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 5 b4 Z8 Y: n: A" Q+ l% ~
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▲利用溫水調勻鮮奶油
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K* G) ]; i6 A( B; b 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 [" Z; Q, k% y2 U R* s+ [
# k2 V7 ?0 D$ L/ p( e. u鮮奶油已變成奶油了。 $ Y2 K% X- v1 l$ C9 [0 \
& y+ r( E& J% d# D$ A& t▲味噌太多加些養樂多 1 @: T3 |. W: Z$ j8 z+ e! K
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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; M6 w* _0 V0 n* V) j小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 : Q) u8 I" f9 V: \4 Y% G
" A7 |+ R% p4 P% o2 D) h 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 7 a( S9 N- _) j+ {1 m4 p
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 7 [7 u0 ~' ^% b' t: w. s. D
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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! d1 x8 _: s7 B, z▲吃不完的生魚片用醋保存 0 M# w& ?4 d ~" j$ Y
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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4 F& C1 ]" R! d8 k/ K* K" w 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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6 a0 `' b1 c- y3 e▲可在花圃中栽種青紫蘇 & f$ {. L2 u, p. G. ?, L! ~
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 ! e+ g% o+ u7 r6 \9 I* d0 j
6 d' L4 J/ U6 B3 x 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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& D& b) u2 _7 z) J( e▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 ( U/ O& ~& |4 O8 z$ D3 j+ s- R
) j: ]5 u0 A6 t+ b- i+ x 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 5 v) o8 g' ?6 v6 s
" ^' l. }5 @% t, W0 ], S▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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' E7 V. W L, o▲檸橡汁可代替鹽調味 # U! z4 u& O$ @" R# x
0 ?% y! y- h. x 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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▲在溪流中冰水果 " X% |; B- H7 _- B& l/ m* ]
/ g/ |$ ^3 s$ | 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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2 Q4 K% g/ c# x H" R" B[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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