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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
- |: Y6 P# K" D' p6 t$ T
4 V* u1 L5 G$ I3 A$ S3 m2 n烹飪心得
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, G3 |/ o$ j- s▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 v4 _) ~2 c' m# \
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。% J+ V }9 b1 |, }5 Q5 G
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半生不熱的飯可澆洒再蒸
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# w% l! N2 G! c) Z- e- F+ i 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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9 B# h3 X; S2 @( v. S+ ^6 z* u! t2 R 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。' x( V4 Y( s5 y. s& O8 o5 W) d( t
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雞肉冰過再炸更好吃 ( a% V9 V/ M- q! `3 v/ {
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 I$ g: B' r% H+ _! K0 s, j
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 ; ^' X( \3 M6 z* j: u3 b
0 \- I. P# _: [6 a0 ]. V# f 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 H4 R) Y0 ^$ |2 s# G) y
% X: Z# d; J1 ?1 |& O& S! X, N& [ 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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" q1 l( m3 }2 D6 ]+ ~▲洋蔥汁是調味聖品
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9 l8 V2 s |- S4 F6 ]2 I( a6 e 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
" J* ^# m% n8 |2 v▲事先預備高湯事半功倍
3 q4 f6 b% t' I% M 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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) J* t( A6 f1 Q: O把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 2 [- e U2 i% `* N' E3 E6 V
# H+ T8 R3 D8 \* w▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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% W3 _ Q( e4 |; E9 _4 Y- U3 m 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 5 t, L* v: P* v: L3 D
- x% z$ M, A0 L/ ?2 q2 e邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ 3 [: s; j6 s$ m4 @8 w
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▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 $ S2 ~; C" }( F9 T0 B/ U
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 0 b( `3 _, l4 Q% T8 S9 d4 l' _
5 Q9 v V( T% Z2 M4 \ 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 0 s0 ]3 ^5 z5 k; S. ]
$ g0 M7 `3 R6 B1 u3 S3 m- k▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 ) ~: v( x! R" n( t
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 . V8 f3 L. p! ]
/ A% `* ^9 a6 Y+ j▲瀝乾豆腐水份的方法 7 B6 z3 g: }' p+ @( ? {) I
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 ) D* C" l! _/ r
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中的水份瀝乾了。 5 O! d0 s/ B( E0 }: ]
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▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。 ; J- W7 W% r2 }9 [( p, Q
1 o# w: k4 C1 |; C" g& R2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 ) i) ~0 Z; }. x( K) i5 A, q& _
! t( h7 i- d+ }$ t; W& _* y4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 2 O% K H: Q2 Q! n) o5 ]
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 . l Y+ L/ [9 C: w
* G5 K% s. N( _3 K+ j& C, N6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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# j# H: [6 \/ ]3 B @& X5 T% c7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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7 o( c5 J0 n) c+ s6 t- p# y3 w8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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* j3 c# t3 f+ n# q/ P% x* _* C5 U4 B9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 % ]+ ?! A$ P; \
# k0 g" R' C: S& h4 o2 P10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 5 G1 z8 L7 W- H5 b: S$ U
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 ) T; N/ ]$ ~$ a
4 A% d! _$ L3 @2 a# S m, Z ^% m12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 / O. `2 t' s9 Y! W; o; u/ G+ N
: V$ v! Y4 I; \▲鮮美的蛤蜊味噌湯 9 T% K1 {2 i$ K4 ~9 E
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 + `' W' [& s n
9 m; j5 p9 M9 u/ l8 q1 w 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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& q) g: x) ^1 ~3 f2 [- g! D( V 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 7 ]9 G) k2 v( f
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 ) D: {( d" B/ m5 f" W$ w
% k; u! G! c" O G$ m3 n- E) C▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 : n3 {4 m3 W7 i% s8 d$ N) l* z
9 M% u, U+ C9 `9 Y! n 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 * P" ^3 g, \4 r+ ]& y! a7 P) _, V
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▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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/ _% [; t" E9 E▲醃菜中加入柴魚風味更佳 ; z+ ?( F. I0 j- l$ K
3 f' E& V8 ^! E! A. A' V) L 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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# E3 X6 B5 l$ {# h& T. \. c▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 3 |( s& J$ B: a- _, m! O* V) K( _
3 `) ^: D9 Q8 p, A8 K3 j2 R 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 3 b6 ^: K* y- Q1 o) K5 ^4 m& r
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 1 _; I& @8 M- p8 `6 C% i
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 ' c; f9 I& k1 U: z- [
( u) U# v& n' q; R& t4 N/ {" J▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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$ R( `2 L7 E! T, m3 _6 U$ f) I4 b* s▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 6 a6 m( ?# C; Q$ W; e
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 4 e1 d) p0 Y2 Y5 A5 ~/ e3 w3 L
6 g$ G) x$ q: ]. y" F* I f. @▲熱醋可防止沙拉醬分解 7 I' V. F- y+ _* s- m
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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" J$ S9 f8 O( W9 a9 t% L 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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/ \) b* V& q/ `0 w s" o( O" R2 H5 E 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 # K9 |" C+ {6 Y5 n, ~# `
& }# P0 s9 W0 H, A 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 0 a \& X- w$ _# G: V* P
4 g. a' s3 |$ v. Z. Z' p( U' v W" l3 h( v▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
/ Z8 U. S A( T& I 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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; t" e5 x, p! O$ U# F, c; M8 J7 ] 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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, v0 ~! ?0 E0 Q6 f4 N# N▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 4 O4 F+ N" C9 ~1 E
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 6 o6 K3 `: I, n4 v5 f' a! }
* i9 ]! a5 Y' M* _* @' \. R4 t▲使豆腐保持完整的沖洗法
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6 m/ |, w: B. {& K9 q6 A 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 7 W5 r z/ d3 r4 ?0 z$ D4 p
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▲做糕餅的容器中不可沾油 % q1 r' N: _ A4 k
3 ^8 I9 u" w' [; N a4 M% J 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 9 U- o$ N7 \- s% c+ g: ?7 D; \
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▲自製絞肉的簡單方法 7 C7 e1 [% I2 j4 h/ O
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 - f5 Q' k' n" E/ L( T$ c$ g2 i
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 7 a0 ~" a& z: F8 u$ V3 r+ Q6 h" y& U
+ N9 a0 B9 d+ Y5 u( s▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 ' Q5 B, D: ~2 C7 B" r/ ?- S7 i$ o
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 % T9 L7 V( }2 |% S8 j* a
* L7 ?% J7 f* W: Q0 N▲熬煮料理分兩次加入高湯
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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& Z6 h4 N$ K2 k▲利用溫水調勻鮮奶油
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) ~: K- V9 J0 X8 A 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 0 r0 u8 f! A# t
/ U% K) J- x3 ^$ \& a' Q/ ]鮮奶油已變成奶油了。 1 j9 ~8 b9 ]) {6 G
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▲味噌太多加些養樂多 6 T9 O$ F# T1 z& |, |- u- H' C
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 2 |: L, U1 i7 s4 _( |' Y" a
& B8 F; X/ L9 ?& { j8 n0 I a小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 * y ~9 b+ c: H* u% p' R A% d+ C
8 K; p {! v3 u, ]+ M' U( \4 h7 d 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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2 R) m' z+ b: I8 J$ M 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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. F9 U6 @/ E3 n' ]! O8 }) f7 N# ?▲吃不完的生魚片用醋保存 8 H1 A! Z5 M7 f/ Z
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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$ w- [! c8 u6 @5 y4 Y 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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▲可在花圃中栽種青紫蘇
# V4 U/ X: Z i: c, @ Z2 t 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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& Y* a9 g3 U( H4 i" Q) x/ K 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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5 p# G# J8 }8 T) }9 f▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 ' x/ \- [ v ]
( H0 w2 ~1 _+ B8 D( V$ E. k 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 9 R8 N, G$ q$ i
, _$ r; F; a% ~/ _▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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1 g, C$ G6 c; \▲檸橡汁可代替鹽調味 4 J3 h* u; c( i3 H% J
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 & G/ V' Y" K$ @& [3 e
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▲在溪流中冰水果 2 d7 e6 v) n% r7 G
- t/ |% T: }% I6 F0 f 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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