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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ - K4 Z8 J9 |4 r2 I- @- N- ^
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烹飪心得
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 - X. b; D8 y& R5 h# ]) E
+ j% l. |5 O6 Y 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 , e5 v- M4 Y" W, V$ a. |6 N% T! i
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸
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" p' {) s& c, j2 o* b 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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雞肉冰過再炸更好吃 / U# b; r! p* E
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 # H1 r2 G9 j/ B3 R9 ~3 [; s
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 / i z$ [ ]+ G0 J/ P! S1 t6 J
- P$ @# l# D+ [, ]5 [5 u 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了- s2 y) R/ S. o8 \
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▲洋蔥汁是調味聖品 ! r% X6 o6 R/ t j; t: ~" k
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 : A, [: W$ P. B! r5 x6 I" ?
▲事先預備高湯事半功倍
/ p) B* Q' ?" q. H, m 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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: _$ S; ^0 [, _$ A4 a把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 . L4 Z2 \3 K$ V5 w$ _
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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, |! R& j4 Q# m8 g8 L0 r; G邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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! G" l m' s+ c, b▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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- D) C. w |! d4 Q* s- t 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 8 P" F4 r, ]) t$ c/ W$ v5 s
/ f# L! ~' W3 @0 |+ P. b 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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: _( h8 e% ]) \! `8 S9 D▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
! f( p: j+ k, N9 ?6 r* I" P" I& z 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法
/ Z' m' T9 ]4 m! v1 l 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 4 O6 S) Q2 }, [- I3 R- s
4 C# G+ c8 @+ L: s0 p5 Y中的水份瀝乾了。 5 D' S+ c+ h) t; E6 a
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▲醋是廚房的大將
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! e& H) ^. T8 t9 I1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 : ], k( |8 ~* x! {8 A
" t1 e& O6 g- N$ ?" F, d3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 C! X. {+ d" [1 m* ?
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 $ F# P$ r) m2 x! ~2 G. o7 x O
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 ' L5 u' a0 o' I5 c8 h. W
J [, A$ K- d0 |- V5 O, u6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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' Y1 ~- F3 H6 z9 M p/ u9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 , j- ]' P# s. ?7 \: ^! S
) |6 a: _: j1 z- |7 A/ h' I, v10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 0 D* t4 _: m/ }' A- D) [0 s
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 ) h8 ? o/ d; e3 O7 c% h
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 ( Q7 A8 P4 v: W, d8 w& _9 B/ d
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 , {" U. h; ?5 a
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 o* C$ {" R4 M/ g6 L) J
3 t. h/ K8 |- }/ J4 O7 ^▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 ! P% ?- C; p1 x6 N" x9 s
4 S+ B# o% z& Q5 c! z) ^1 ] 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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1 B2 `5 d% |9 X1 Z/ ?在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 , ^$ Q* c* P( g3 M+ W
! S1 h0 J% b$ T- Q2 y. o 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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% i1 w( x- Y; V/ h- n▲以馬鈴著去除油中腥味 9 n! q8 D0 K/ s. b1 ^2 C+ [4 m
& |3 `9 ~: F! Z T6 z/ C 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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! i$ H+ l( i: U0 b! X0 x▲醃菜中加入柴魚風味更佳 * q; L' I1 Y# q" v3 i( c. C
6 U( a O+ Y3 r& }6 E 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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1 u/ R+ {3 \) ]( U9 U" M2 |▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 - t, h9 y0 M4 {) f, D
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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0 |( h+ Y: \8 w▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 3 }1 ]) T' E/ e
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 * d( _: S( G0 J* `! x* T5 ^
3 U( ^6 |! T+ ]4 k7 n▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 - N8 @$ [1 b/ j7 Y; {
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
- Q7 [9 F! b% e6 _8 M, n/ m* W 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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% n H: f( T+ k) M: `. g* ]▲熱醋可防止沙拉醬分解
% k* r7 z# N, t- W# v, d 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 . N K0 Z4 Q3 T" v1 L
( C p% u* M" u7 v0 u. I 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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' @6 D$ R; M1 i: b 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 / j% U) {0 h0 w) }
1 x; R7 r% B( o9 |, }▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 # _. A5 \9 i" C1 M* K
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 3 j6 A* x# l8 t; V- e, b" M
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 , k: |, _3 N3 y6 u+ k
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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8 V+ g% ]; R5 _( j. h! B% Q' u 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 / y: h- b( r6 s9 Q1 F7 ]+ _
' U$ o) ?; x$ {/ U1 a2 f0 K: R( s4 n▲使豆腐保持完整的沖洗法
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9 Q0 K& L4 J6 N$ d& i 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 0 Q$ E6 N1 h" B& _6 Y' J& b
8 E8 p2 b) T3 \* }& e. @▲做糕餅的容器中不可沾油
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8 ?3 f" |, Z1 ? g* t 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 % ^1 F; d6 S# g7 d# C: `; {8 V+ |
' M/ I( q" C% W# y5 j( C% T▲自製絞肉的簡單方法
5 L5 {- _8 r# E) W8 Y+ Z家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 3 z9 C9 u( _6 d& m( S/ J! W, z, U
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 " W# b9 v/ T- }% v* c$ |
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 1 ^. o; z8 L, y9 u9 |: V D+ v6 s
' K1 q6 [. A; D在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 " O" \( [' j0 r' @- e5 I) d
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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+ {. ]7 V% X c( E- t+ F 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 3 z( |, W7 {9 U$ r" G5 h$ A
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▲利用溫水調勻鮮奶油 9 j2 s0 ?% n5 h0 S# r
# l. t( I' y8 S3 R, n& n8 r2 I4 F; x8 {8 b 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多 X- S3 t0 U r2 ~3 f9 n7 z) R) b
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 / G, v ^; }: f* i" J# X" ]
4 C# {. I3 L5 ]+ U8 c$ Z小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 / r$ c6 _) R1 S$ n1 I
4 Q* i* k# S- @! K2 m P2 | 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 1 l( C; _$ v; @/ Z' m( P: ?6 x
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 ! x5 k0 X* L3 s* Q1 v ?
2 K/ ^/ F" J" H: K/ t9 ]( R% p 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存 % h* L( n9 ~3 t, Q0 O8 `, W% ~; p
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 : N1 c* ~4 U+ l G8 n3 _
! j2 @& _2 F" H# M▲可在花圃中栽種青紫蘇 / n6 `& G3 O: ?+ ?3 P
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 ; t3 l( g3 g5 A1 M$ z1 F
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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9 t/ O' Q' M+ X3 A 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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% b; v7 N9 _3 z" R1 n▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 , l5 G, k* T) h5 C7 b% J, R
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▲檸橡汁可代替鹽調味 . ?" n: y1 U) O( t( P r
5 Y0 k% k$ z2 n: V' k3 x# C& w. } 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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▲在溪流中冰水果
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。/ Z6 r- t9 ]5 a' l$ f
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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