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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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7 K& K5 v6 |" f- c$ [ q2 L' P( U: Z烹飪心得) m) l e6 x8 E9 U' X
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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7 G8 i9 R' q: R+ R3 R- k 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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- ]5 Y. B( g$ E; X; B( K& C# `▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 5 W' I# e. `) p, Y
8 n5 g. {3 E7 {3 E- n; T; | 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。# S1 l/ x+ y E
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半生不熱的飯可澆洒再蒸
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 5 x4 ~8 {7 s4 [# g& g* p
- T; _( W( v- R+ ~ 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。- s4 H7 \, K/ v( ]* H* T( J) H
# g3 N4 t# E# V5 D: i& i& k雞肉冰過再炸更好吃
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) R6 j) M' p1 ~7 c; a 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 " b" h& t" f7 e
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 / W. z8 W) Z6 f Z
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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~! K e7 z2 @) L 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了% {4 E7 p; v7 i
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▲洋蔥汁是調味聖品 : G- q/ N- ]" K/ [ T9 y
; p6 E8 C# W, w+ ? 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 " R& i4 l# }; ~# v- _8 x
▲事先預備高湯事半功倍
! u9 @0 }% n( c% I8 z 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 % N! \7 q" T$ P% C8 p! r
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 : o2 C7 V$ G( J" ~5 \ V G2 W
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 6 ^5 f, H. S, N9 r
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 4 h( T( ]+ W" @/ f
( x% x: _ Q* |3 r" L邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ - T: g8 p/ A* z9 E9 o" J
# o6 M5 E$ w: c# _. B1 V1 K▲以熟水煮飯好吃又經濟 2 {" ?; x; Z1 e# s& K6 P
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 d8 L) g5 z6 ?- T+ [) i: X0 C" @
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 4 j4 G: @& `# o: F$ @# T" m, s# b
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 8 ~$ b0 O1 e, g% L7 z
+ E8 a! \) J- y+ R, b1 x▲瀝乾豆腐水份的方法 : Z, j: r% W+ x1 U
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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, Z; P( d( H7 `* V) K' h S中的水份瀝乾了。 * W( @+ I* _3 `. q9 c8 O
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▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。 1 x$ ]0 i' W2 g3 N0 {( C v
9 ]/ s0 X% @+ m2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 1 J3 z% h2 \6 @5 C3 X9 |: Y
+ c1 X W$ W5 Y+ o$ L8 f+ P3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 + y* c- I. ^4 G: a8 p) W
& c7 {; c6 L/ h+ E W1 x4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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4 C3 @ t! }0 j5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 & A" A+ c1 F; e: F4 V
( Y) l; D9 J4 f3 x q, g6 L2 @+ \' z7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 * w& I/ x2 V% c- N- @# M
# P* o4 d/ O, `! k9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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" `3 p& y4 E3 n0 g! \! E10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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7 V& S# X1 H, h5 w11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 . I$ G& d& t' V( h& S+ Y9 F
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 2 e# T6 `: r5 j7 k% e6 r
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 ; j7 `/ B5 U- I* b/ e h! x( i6 L
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 ' P' ]6 {1 x" |
1 i! \ o. e+ l0 x6 k6 e' e" G/ B 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 ( B( _( w: p& u _! M
' b+ Q2 y1 D: T; I: i% a; t$ E▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 8 i% H/ y) k) o% ?1 ~$ W9 h7 l6 }7 ~
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▲以馬鈴著去除油中腥味 3 _5 V2 K( X3 |7 l
6 L. S$ p- R1 n1 m& |1 h6 @ 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 0 {9 ^2 o2 s! z" a6 f1 @3 m
) `3 |6 x9 K _2 M7 y: W▲醃菜中加入柴魚風味更佳 $ b+ v9 B9 F& _ G! J- y- n
+ ?5 q3 m P. O4 [3 b 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 9 g* M7 r4 A- Q& c
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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6 h/ \) o8 E) e 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 7 ^4 z- T7 g* d, `
0 u Q0 |0 Y. H1 d' a" ?$ A1 t▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
6 X$ L! t" G6 k" w _ 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 - K" r, b. |6 k3 F, M
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 8 P; g1 j$ S7 x4 Z3 Q6 q
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
) \4 z1 G" _1 Y: W 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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7 a6 R! m z# Z7 z5 h$ P▲熱醋可防止沙拉醬分解
" g( A. s2 a# a7 a2 U9 s3 j' ~3 o 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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0 d& ~& V# f1 n4 m 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 1 Y6 A) ^$ N1 `* b5 A
. |/ d, T- \$ ?: R% K 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 ) \5 h4 R* ?3 p1 o# j4 {5 C/ r, r
. u3 ~ N9 r" M5 U* j% u▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
$ B1 H& ~% o7 D$ D$ c3 \ 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 1 L6 P8 o8 f+ z- i$ w
& ?# R, i, @. I0 L▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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( W# ]1 A. a4 Y$ B/ p. O6 V1 L 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 * V. m) ^* I8 R7 o$ k3 F7 r# Q
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▲使豆腐保持完整的沖洗法
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/ m$ t4 c4 o3 }& n1 M! n! [' d* x0 T 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 " x/ b6 p$ X) n( y; ~
( u8 V. b5 _1 @: F5 t ? H▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 ) [0 H8 h. G6 T* d; U
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▲自製絞肉的簡單方法 , y2 o# d( ~; _) Z: F) v7 e
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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: @( n, x% `, d9 Y▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
) \) h4 J# W$ }4 D) a$ c/ G& y喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 * E: ]3 Q2 N3 v
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 y+ u3 a4 O/ F* Z
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 , Y' [' H3 @& [/ c8 T
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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▲熬煮料理分兩次加入高湯 : [. L9 F; P/ i6 O
9 }0 o* a P7 i: j, M/ Z$ M$ H8 R6 N 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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▲利用溫水調勻鮮奶油
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& d' A Y4 V. |& t- _ 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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6 e5 t0 N. z3 [5 T# m鮮奶油已變成奶油了。
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4 i# z3 I" a T e: j3 G▲味噌太多加些養樂多 8 M3 Q) p* P# c! @. [( a
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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+ _) \# A; I8 p9 f9 u) \( y! C. b 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 4 H; G( m d1 z3 P$ g+ I- z
! T3 S) A8 o) H8 O. h9 K▲以檸橡汁妨止蘋果變色 / i7 p0 I% q! _+ x
! Y3 X5 w9 G% T5 | 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 7 n9 f& {% h( o4 K7 Y" z, E
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▲吃不完的生魚片用醋保存 * V. m: P+ E# z( J y4 g; J/ F
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 * D& W) C! a0 f( I1 `7 ~! u s
$ ?5 p1 w2 E$ a8 ~/ a: S▲可在花圃中栽種青紫蘇 ) M. o+ ?5 }) g4 z! o
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 4 C0 m$ K1 c- o$ ~
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 $ f( b4 y0 L9 T% E8 v
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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0 L2 t% \2 ?9 f- C9 x* d; T8 O" j 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 ! `; o) H+ X1 v7 }' \
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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$ z7 ^7 @0 d, c- I/ {1 L6 x( A▲檸橡汁可代替鹽調味
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 3 I2 @5 d! n; J8 T+ F
: J& ?/ f) G, {% Y& n* Y/ k* z- r▲在溪流中冰水果
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5 ~% y0 D6 h& M 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。: k, `/ k! i0 O) p
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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