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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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+ `% H2 p+ a( E) A2 ?烹飪心得
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 5 X1 ?7 L7 Y" W$ f, K# A
! K- _/ a+ `' k W$ Q Y3 C 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 9 M) H, T; P9 [( ^' w- N2 [0 ?5 n' v
1 V, W; S& N% z& I▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 9 L/ @! E4 J9 A
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。/ J( H* d3 H1 z* m0 Z6 l( i
4 p a" S) j) \半生不熱的飯可澆洒再蒸 3 ^3 R u. I% `# `6 ^
\/ S# O+ Q! f6 Z/ O' a 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 & u# I6 ?4 F. R* x k" E
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。& Y, P# v* D: h- T% c
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雞肉冰過再炸更好吃 ! ~: t$ I) f8 ~
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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3 Q2 I5 e k; m2 n- T▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 ( v/ `2 \% q: g
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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- d! U1 `) k3 l 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了" r1 ?; `; ^4 n" \: S
! z; ]; w6 Q Z/ P▲洋蔥汁是調味聖品 6 w$ N3 n/ c% Q
( c- |) C, M( {. R 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 0 A+ W! ]' Y. {+ S
▲事先預備高湯事半功倍
( M6 w- w4 l2 }6 a. y/ K 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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5 i h" m# d8 i# R3 f" z把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 3 G! @7 O/ Z/ K- c" @9 Z0 E& w1 t
% J! c) `/ f7 G, I, F▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 + t, k7 E# ~4 b* {& T, L9 O
+ j( h! g8 n, J4 C' U8 w4 j6 w+ B邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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# B( T5 `8 F8 \2 O1 @5 t3 B& o▲以熟水煮飯好吃又經濟 & e4 h6 Q' Q) p' e3 _& C
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 * \# X. \$ B9 f9 t6 L2 q/ w
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 : a$ A& k1 I* O2 |
7 ^6 q5 d# i& a% r% P( w% |6 a 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 / P3 i5 U4 D+ C% G' C
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 ) D$ a: r! w5 k" J. r* o" L
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 1 c: e( C! M% Y% C8 k
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法
* z- a9 |/ L7 L+ p1 R4 }! v! ` 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將 / n/ f! l1 x( B( v6 a; H
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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$ N( p |( q4 B5 }: T3 y2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 " s ^4 Q* @! t% Q: ]+ g/ e7 n
3 t3 K' c6 F5 W& e+ U* d, q ~3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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# w4 T* ?/ A. q6 G. H1 V4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 ) s8 | A- Z, T
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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$ b: l3 @; G9 u! _6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 7 S3 U1 z% l, d* h* p
% q2 P# ^& {" u, C; ?8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 % a0 I7 a3 @7 H0 D; _/ o1 k; h
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 9 h) X4 U9 F' h% {7 T& W! Q: V
$ Q$ a# J1 C! H i* w* K10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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p; x5 y+ c7 F: _11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 " @3 i ^/ |7 _- i
, N T( A# j& l* s13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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- V/ @( b/ E& F3 z# ^▲鮮美的蛤蜊味噌湯 . {! }8 {: N! m5 ?% i Y) ]
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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$ j3 y) P, |, ^ 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 . |3 S0 t% i* T
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 ! D! `' b9 x% D. l
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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1 V n) n# X* h在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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# T3 J6 h' o& J0 Z3 [▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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" R8 R3 [+ s4 K. B▲以馬鈴著去除油中腥味 . \" B. y/ h$ c9 t* n2 s+ I7 @
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 * ~: W1 Z$ Y0 I8 {$ V# A
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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$ M9 @( M0 g6 s, J* a▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 2 p0 E j1 S2 x8 Q( ?; }, s
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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# ?" w# s3 s- q7 d' r▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
5 \0 p) o1 I5 t- d7 S. @3 L9 T 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 7 H F0 F$ H, Y- M& \3 g- M
$ Q9 B- V! ~2 l$ F▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 6 Z$ p3 H' }: x: z/ S
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 / x% i7 s/ t4 s7 A
5 c: `) F2 K. m( s% q$ k1 v▲熱醋可防止沙拉醬分解
) r0 ~' c2 L, K& r3 d1 S$ D 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 " l/ }1 D+ n4 I! Q
( d! o7 y: {; h0 x# E 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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0 K$ _7 G+ U' d2 ~2 U) B4 r& A& ` 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 ! B* n% y3 a( ^2 I* G5 L7 e
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 . ?7 O: Y2 P8 B2 n P
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
4 ^! Y# r D& g# _: r: ~$ m1 Z; o' M 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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5 _( o: e" b: A8 k▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 ) e1 i0 R4 Z- H* {
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 8 M' N- v1 _2 ^- g
9 X% q* t( R" S* y3 k5 `5 F 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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▲使豆腐保持完整的沖洗法
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7 K0 }5 H- G# @0 U% z: Y 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 0 a# ~/ [ E% v
( L$ Q3 p! _" {* P8 F7 c4 f▲做糕餅的容器中不可沾油 2 w/ N, `; J7 h# f1 l7 D
# J1 S0 u" {2 N' l) a8 k 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 3 D2 O' |1 p! ]- S8 u
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▲自製絞肉的簡單方法
+ e# S, g$ `6 Z. p& C# l$ W家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 - J1 i8 m& \. r2 |. r% z1 T
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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f) L2 t8 h' r f3 N* O" `, W在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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1 Z0 F* R4 {$ X7 s4 V& |. \▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
3 j, U* T! h- a, c 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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6 H5 K# @ |7 H6 _% ~6 U▲熬煮料理分兩次加入高湯 7 x+ h6 B: V- y
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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% ?9 b/ M" z% g+ v) f5 b7 W! Q0 O▲利用溫水調勻鮮奶油 - Y$ Q" }2 c2 o; N) e1 A0 \( j
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多 ; Q9 p9 F0 O3 C! x9 [
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 + V5 v2 N% K2 B# G$ G
1 G* v- G) u; S, F小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 ( S( |, [. s' v, F! q
/ X/ _2 p6 x6 w1 W; b 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 3 c( L# G4 f9 @' h$ r- u8 ]
) F9 P( s7 T' Q' S& H 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 7 J2 z& G0 ^6 Z! }( {! L% b# N- v
/ P' x# P4 X3 U. { u! y* |$ ]▲吃不完的生魚片用醋保存
- v! z( M6 t2 ~2 | 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 4 B) x' i) g. {6 Z2 i
0 `/ w& |& X# p# z( w9 P 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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▲可在花圃中栽種青紫蘇
" L8 [" b$ s. k- _" t- C8 R! ` 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 ; u3 f9 `& y4 [; Y0 _
# J! K/ ^' ?9 f) W; e# @+ b. | 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 1 G0 J n( b" V( E
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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$ I8 M) S. i9 ~1 L) J8 Y9 h* x 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 . Y& ?2 K- p# M6 D5 n6 J/ u
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 M) t! |- h7 |: H. k0 ?
! k! t3 R( u, Y, N5 q0 a& X& }4 z▲在溪流中冰水果
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* ^- [1 F1 K" v. e 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。5 \) u$ u" p6 ]8 o8 ~" }
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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