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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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烹飪心得
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 + `8 ?+ [" e( s' I4 t2 |) i
# q: p4 G$ S8 L- c4 r" n3 F 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 % A A" L8 _+ r4 r, e5 {
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 6 I4 y- Y5 l, q7 |
' x6 f2 o9 } m6 {0 U- w0 L 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 : Y4 R: E% i0 ~' j% m' t1 s
+ a9 y( R1 G. z7 t, H6 F, q5 M 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。: F O% b9 C7 c5 R
+ U2 \+ z4 ^4 D8 V b% Z0 ^5 L2 T雞肉冰過再炸更好吃
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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# y9 ~( A, G* M) E% A▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 ( @ C+ i4 J7 e7 _/ Y+ X0 r2 f
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品 5 `0 ?( |% q- S0 k2 a P$ n
" T3 I" A: i2 h, u 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 # _: T& a- p* |0 s& ]" t R/ _# J
▲事先預備高湯事半功倍
$ M" o5 l- p( q 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 : L. Y! @1 r) E3 N/ N @0 ~
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 . d T8 f) d* L
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 # d: u" z; M+ q4 {( _, |1 R
0 s9 J- h$ U5 ^1 d# w. j 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 5 V# S4 @6 V4 K( b# z, V
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ ! X1 n Z( k: G9 @' P, g0 x o
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▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 1 x5 @7 }& j- I4 z: G: F& O
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 3 N( j& c# H/ {) M
( V; H& S5 D1 ]; u1 {5 h" N( E 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 , O& L2 r. ?" K% Z2 t
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
5 ~ \, a/ _0 F1 m; a; {3 d U9 R 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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8 [+ j+ p* x; U: B/ g+ |& E1 X' b▲瀝乾豆腐水份的方法
( k$ ^. p& n3 }, n! @. O9 L 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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中的水份瀝乾了。 3 | ?$ K1 B% d+ D
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▲醋是廚房的大將
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& D/ [ n8 a% ?, i: M9 ~1.芥末中放少許醋，可存放得久。 ! T4 ]& j( e& U0 Q
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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# H* ?, p4 J6 V' Z( p4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 , _+ m. d# l! f: h/ M% r6 m5 L
7 h( ?0 E l" E8 P4 R6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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/ ^2 J9 f4 |! A2 Z: C) y7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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4 Y8 o) |$ E! P' E8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 3 v I8 f) _- C& K( j
# r8 I3 r1 E3 M k0 E0 A9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 + }& r' A! j6 V3 O
- g% a) Z% F7 ~# D* r3 t10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 ; \! |+ a. K1 n3 k+ v
- D5 u) A: }( t11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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) @% n- h2 M! i- S! Z9 f. }; N1 n12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 ) k8 p% ~2 d( v& C' H* s& r7 q: f
! T- f4 U; r- S13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 # g: N$ {) _9 U R/ |# p) U
: Z0 ^$ G* S2 F2 @ Y' d▲鮮美的蛤蜊味噌湯
+ F2 w* w X7 r 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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% \$ q# D0 W, T; t0 P2 q& f 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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4 s% I' m, N% \; W3 h在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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▲以馬鈴著去除油中腥味 . E5 X. z: Z. n+ e p5 L: Z
( r) o* J( K# N5 d 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 B3 c/ e9 T1 T# `7 Y, B
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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[% z- @7 l' A! @: c/ O' V/ g 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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& g4 w7 H2 }5 N 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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1 O5 C( x; i7 C, D7 ~/ h▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
" A" A/ g; Z/ z3 z) P- h( C 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
) O; X/ R9 Y2 J5 G7 \( D: | 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 3 v' ] l, D1 L- j& R0 O
$ u; F' n+ I2 b▲熱醋可防止沙拉醬分解
, G7 O! ^- ^ W' p+ l7 t6 e 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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# }# v$ H, O* I5 m- \; ]* g 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 # d' Z0 E( a* j1 `! W' [
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 * t% a7 d2 y* W: q" L6 ]$ t+ p) s
$ i' W, K, O, w) R 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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9 _9 [0 C" J2 j% A6 ^) W9 f4 K' C▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
& p" E* v2 P8 j; K O, q 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 7 Y$ N" S2 w) S# K! L. y
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 # e- Z0 I' u( f6 y. [
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 & y2 y# P$ A7 [2 O j/ q
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 5 ?) e" ?9 ]7 t) f% J8 l
$ K, |9 l+ z/ _▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 , Y, Z0 _" O& Y. [- g5 D O
N" k8 G2 M8 p▲做糕餅的容器中不可沾油
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# O7 J/ P4 I1 C$ B" f* H4 K7 ] 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 ; v$ }2 {1 b: Z% X! B/ L5 P- R
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▲自製絞肉的簡單方法 5 _4 m* ?2 Q& M1 P8 }" g
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 & h) d3 i& @/ f4 I' m% q
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
% H4 B! x, U, t% |3 S喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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6 \) K, N4 s; t9 Z" R, ~" E& }4 R在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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6 u& o. J( {; ]; v" s2 t* K& u* E▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 ~! c/ @5 K& j- K; b3 Z
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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( Q, K) V5 d8 l8 D+ Y▲熬煮料理分兩次加入高湯
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' U; `/ E7 Y1 v' \5 c 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 . a3 P6 k7 A0 m$ x* |
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▲利用溫水調勻鮮奶油
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 9 v1 [1 M- y* Q$ A4 i
2 X8 }5 u3 Q4 v! r- @5 G鮮奶油已變成奶油了。 ( b7 t3 U1 L& L3 {5 [
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▲味噌太多加些養樂多 5 @+ W: B0 y; M8 j/ E8 a/ h
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 2 C J) n* l/ E# c# v$ V
" N { d) |3 u) ~! e) M8 V& e小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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) J8 z& }- U+ V, C# s5 u, _6 |5 B 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 , S7 z' D5 L5 M
% B. K) c% }. [! z▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 + ?2 ~9 j n6 Z6 [( ?3 i% C
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▲吃不完的生魚片用醋保存
% X' ~' Y* V+ a* b" T/ { 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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▲可在花圃中栽種青紫蘇
8 x% w7 ?! W) G, @1 d/ g2 O! n2 ^ 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 # S; L A% T5 K
7 z* V) _0 }3 H 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 , [9 g+ M( R" `
# H3 h* V, v- p( e▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 7 ?* ?6 G1 U4 r2 D3 A% _
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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" \# T3 W& Z! y▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 ' p/ ^, y! s8 w* z5 u
( i8 K0 }' _ v# d' e▲檸橡汁可代替鹽調味
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( n+ H7 A" A7 B. |/ ~ U+ ~ 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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8 b* W6 F! m0 F/ O% p▲在溪流中冰水果
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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7 Q! L' L) |/ F; e [/ G2 g[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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