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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ 8 _. X. {+ E/ f5 d3 D. Z# t
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烹飪心得' ~& N# D7 S: ?2 R& `
/ x! Y$ b* N0 A/ C▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 , P3 n, ?1 r( L3 j
8 O8 J" ?, `' {! t2 H7 F 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 * J* m" L1 s# i
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 & f I+ N( E. M" ^! X
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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& t8 H: f- M8 d% B2 i6 P4 q. T 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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雞肉冰過再炸更好吃 3 i1 H: ?/ [0 N9 i ?
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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- ?! I% |1 g3 O6 }# _$ P▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 4 \0 x2 p d* ?9 w! M0 ]# `
, o: n* G1 U% _- i 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 # V. G q1 L) b
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了# |4 d! ~8 J( J) O9 t
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▲洋蔥汁是調味聖品 " C7 j) K+ n/ @3 V
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
- I/ d/ O, T& F▲事先預備高湯事半功倍 ( a" l- v4 L) n" y- v
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 1 J% Q# Y1 U# x! ^
T2 H6 |$ O2 \6 x2 m( `1 m把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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( \1 V6 S) B0 b. L▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 9 i" ]* W3 n, \
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 : J! a" J) Y' r" M: ^
( u4 [$ C4 N' y) O$ G- I) I邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ 9 ?1 G& y X Y2 L* r
; h# b: m1 O! i8 [8 N( _▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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' D. C* q" C% ^& L/ w4 Y9 u▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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$ J B ` s! R7 R) m' \ 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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0 V1 R' ]) }* w- n& Q* v 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 $ O1 j# @6 s: s, }
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 0 \$ E$ c$ h# x, [# T! ~
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 * T" L) Z; h, C* x0 h
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▲瀝乾豆腐水份的方法 + Y' u6 ]& ~; j& k3 x& e2 J' Y7 z
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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中的水份瀝乾了。
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# P% z' u } r" P▲醋是廚房的大將 ! T* ^+ j- ^" g. q& z
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。 4 k% i1 X( J9 i, ^* {. i
. k- t) F# z3 @+ F4 b2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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, ^$ I5 X' ^# c) f3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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% n/ z% L7 m9 I! a4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 5 j+ Y# n3 I# x) [0 D5 U; e9 i
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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; e/ k0 [# T7 Z- g( q0 }4 H8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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: E; q! `' ^1 E! M: C9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 . j. b& t% I+ y$ f4 F4 |5 I# ?
4 R4 w7 s8 i# O7 u$ f: l10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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$ j! e2 O. x# E7 R( G# M. ~11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 2 S( K$ j* r3 \/ e5 n, F# H
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 4 b3 {& H$ F3 ?' A1 E, R
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 * k8 {5 }9 C/ ~: R( ^5 U- `
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 7 Z+ S: [, a6 t: s8 S, Z% y L
[3 I+ d% v% m 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 ; E% J3 M; k) \2 ?: ?; k
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 ) W0 e; T6 _6 Z: X B( t2 [7 E8 y
2 z4 Q& y) u( t+ W3 E2 f5 t▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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+ u: `9 h7 O, ~! C3 t# W3 ~▲以馬鈴著去除油中腥味 ; Q3 Z) e9 H) E8 l( M" A; e( }, |
; {( @) m$ T% m8 H2 k 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 ( F! g7 Y% E" G7 n) s+ i& w
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳 ! z' e) r6 t+ o* N7 @! ]& }
8 J$ `( a: H N2 w! X' [ 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 + p) k/ \( E/ i5 u8 I# C- W* X# t
$ a% ^8 X$ _8 G$ j/ Z A% I▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 5 a7 S! D% i% n2 J! Y
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 * r" b7 u( N5 W! N" v+ a: n2 x3 u
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
! C( c" P& J; }. s9 u 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 " ^( |/ ~8 E4 ]& G5 j
+ V% F) U* C3 E▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 - ?: b% d! ]) n2 ?5 o
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 " g8 ^9 W) }4 l) [6 p
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 1 D: j0 j" |4 {$ \7 p/ `! o3 }
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 . A/ L+ {! K1 P+ U4 V
, ~# [- X" ^# [8 [+ s$ d$ H 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 + S: k4 C; X+ ]6 m( `
3 G0 m8 P, |% W 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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1 Q P& _- ~/ P; S8 `! c 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 $ n3 F8 e. M9 j0 ]% F- }8 [
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
4 [* p4 U' m: V0 r& M# v; @ 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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2 b- c) }1 w+ J i& X) Z1 X▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 3 G6 N# F( Z3 K% Y
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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, U, R6 r* |% i1 q▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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+ Y A. R4 N$ c; h: e▲做糕餅的容器中不可沾油 ) a! y: [6 |( g0 O4 n3 G
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 , A6 F; c0 E# N9 Z! E# a3 a* U
3 M$ y2 N! ^) R+ C, M: E( q3 P▲自製絞肉的簡單方法
" T' | n8 w5 }6 ?家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 * j; ^! J* S( O( F+ O' y
: T2 o6 [/ ^9 ~! G$ t▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
( r' I" W" V+ b. E喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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: p1 f; T2 v" Z6 E6 ]4 \" S在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 / Z$ Q F* J. m' H8 {6 u7 y; N7 u
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 ! @7 n4 P3 d/ ]" \( Q0 l
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 $ l( L8 N1 ~4 D3 o1 j; d( W
+ x& w& m% X# Y% {% [▲熬煮料理分兩次加入高湯 7 s" D7 }) x" t# I6 q( _, r
- I$ H; B/ {- E 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 $ ?, N6 A) ^6 T' {- \; T0 P
# U- W& \) {, w▲利用溫水調勻鮮奶油
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& E F* M5 m' P 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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( d: u* B$ R( B) P7 @- Q, K- S% N鮮奶油已變成奶油了。 7 l7 e; F& k7 D2 f/ v2 T, A
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▲味噌太多加些養樂多
4 T. O# p4 B. |- M 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 0 k# I" i0 N* d7 u
% ^! c) M |. U6 ] 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存
. N' y! g! r$ v, @9 b 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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/ ^. W2 e$ x( S4 ], h0 w" M( t▲可在花圃中栽種青紫蘇
; I. N2 Q, f4 W8 F 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 , c; n1 q* \% H6 W
" U5 I7 A3 h$ f, u- U▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 / x+ Y5 V( |, \; P0 g
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 6 B) T1 p$ L( u: B% G3 X8 T/ z7 Q6 Q
$ U1 N5 n+ ~: u( A' u▲檸橡汁可代替鹽調味
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1 m% v1 v, o5 [& I8 d. ? 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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▲在溪流中冰水果
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6 }8 h; _8 f9 w1 F3 n 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。8 C: d. F# E& T, A) C# H) |- U; P
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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