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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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烹飪心得# o) n* Z$ T! c+ N: R4 j
( |4 s' d) k6 n5 Y# h& O, g6 Z2 Y# {▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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+ ^ Y' ?7 Q" y4 S% K; y- e5 k, c 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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9 M! d. G, P' I7 L* `- o▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 + f: J& c. W3 l- x( g Z
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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1 r! v/ X4 Q% Q! V半生不熱的飯可澆洒再蒸
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E8 j$ n( q6 h8 q! X 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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+ B6 l7 t: k1 ?) [! T- {9 s$ X 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。6 S, U! V* z c; F" L) P# G8 n
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雞肉冰過再炸更好吃 * {0 w K1 k) V. S$ H/ L. `' W
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 : U6 N3 }& f3 v+ q2 f# {6 X2 j: d3 b
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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) D- F2 H* @1 t: ~" S. E% N; t 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 6 ~- R3 b. {6 }: [4 F
) O. T2 |* B$ S$ A1 r 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了" }* Z! U) {% w+ |2 d/ C/ y
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▲洋蔥汁是調味聖品
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; L4 D; S( \. k 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
4 [& W: X; k( Z5 k' v7 w▲事先預備高湯事半功倍
/ H2 n e: c$ [, L6 |; J3 v 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 7 d8 F1 g" o( R4 l6 J
; s( J8 x1 z. c5 u把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 ' t" K# L) W$ r G6 O
) G: t" }: H4 t( @/ h. l8 Z▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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) Z& M! b; i, i# d; B. i, a% b 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ 6 g! f2 R- z' |; a5 M7 }
/ e' I1 _4 K6 P. [! @/ Q▲以熟水煮飯好吃又經濟
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7 P7 c7 j* `; u1 W# z6 ?1 w0 Q 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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- q' e& O7 q0 O# O" q) X. x 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 ) u" \/ T6 k. G: [2 j2 ~
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
s* O8 W4 Z' z: A4 e$ n 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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▲瀝乾豆腐水份的方法
$ a w: Z+ \9 u) o: i) G 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 7 b; m" ]& t+ @' ~& h8 S
$ X p2 B: e7 b! B/ S中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 8 O! U+ _/ \. j' W
2 J0 D3 }: R1 W3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 8 u1 I3 P) x, r( S7 Q) [1 D, h
5 V8 O, o. V5 Q# Q0 D7 V8 s& ]6 t4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 6 f& v+ {' s1 j7 N( X
, [% z9 j! M6 v. L* T5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 5 U+ D0 W3 D$ e6 Q# A% d; {/ g
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 . K& H! n m8 r; X7 S0 Y* Y, g
1 M9 t* F( w Y" _+ T7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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5 a( n0 y2 _( l! M- U, E8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 5 K8 T& N$ g D# g9 X, |6 Q# x
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。
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7 `- f- R/ w" f6 \: L10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 + L% `4 p/ g" _: K
4 z: O+ G3 {; }5 Y2 P; c11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 * a1 Q, v' ~7 w! b/ C! [. B6 N1 F
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
' s/ n" t: B3 @3 S3 [: I 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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$ C' M6 U! w+ t$ p9 Y 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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0 ?: M7 E* [; |. |6 K6 S▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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: p. A: d* i$ A, a' _6 [& Z- R在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 7 E0 d" h! h' \' z& O+ q
3 S0 f- ?7 h0 F9 R$ f/ R/ F▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 4 n t. `' w; H
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▲以馬鈴著去除油中腥味 3 |& i9 J) U7 |/ [
4 p: h2 N9 K( g9 \/ F' P1 J4 x, Z 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 1 `5 p( j2 f) |% P/ K
% v6 i& M! ?5 x! y/ \▲醃菜中加入柴魚風味更佳 ; H2 d, @) N# Z4 C. T* e
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 , e. ~0 z& y( Q4 m
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 5 L$ b# e- x, h, b$ E6 v6 `
! Z! V! K& H- r" n7 T 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 / I7 {! H. ~, l' L- d5 s- ~
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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( c- k! S9 x/ [0 o4 L▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 1 W2 @* k @8 ]6 _2 C3 Y1 m
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 7 O/ C( p4 r. r' \
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 4 i3 Q1 n$ u3 M7 ` c% _
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▲熱醋可防止沙拉醬分解
7 l. l$ O# D6 L& t# B% Q* b' V; z" H 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 * Y6 o. _2 p r! H C6 F5 ~& y
0 B7 |6 v7 t% L: @" `4 g8 Z 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 # D+ A2 s ~. p8 s, d
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 1 t: ~2 r& K9 s0 W
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 " T8 V( \4 K6 X
, s8 @, K6 k/ d1 w▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 4 z' Z. J0 [* h" l3 U; v+ a
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 5 S! U. t! q- A2 W8 `8 _# Y
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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3 l' ~9 v' F; x. F' Z9 y) r▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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T6 R5 y5 j5 F+ f 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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& W8 D& _' q0 H: {* ~▲自製絞肉的簡單方法
+ e* x/ ]/ U1 |家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 0 d) ^. E' o9 q7 P. z
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
8 s7 P- k; G( D3 p4 ^8 B9 Z u喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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, _+ h; `/ Z5 I% q- }0 T在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
# F v- t* D, i4 W# P5 [2 g, L 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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▲熬煮料理分兩次加入高湯
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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6 o! y6 v" a1 r k▲利用溫水調勻鮮奶油
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 2 _+ A! I/ z& f/ g% i4 c$ Y! i
& {" [7 j: l' |! F8 U鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多
& m) ]* X- f' ?1 ^6 l7 L' F 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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% f; _$ F" U$ j! g( R 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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5 g4 Z: J2 e- x+ o' q2 V4 m▲以檸橡汁妨止蘋果變色 1 Z# y$ \3 v" F6 n
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 : ^& B$ @# G) V
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▲吃不完的生魚片用醋保存
6 G* A+ c1 Y/ X6 |* y& e 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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# G) z7 m$ M! P& x/ U9 n$ M1 A" Z 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 * M4 I0 K8 e* S% C& O
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 3 N4 x; B* f2 [/ r0 U3 a
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 ( l" Y% W$ \4 e# l3 b/ l
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 9 [6 H+ K) S3 A4 w6 t7 d x
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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2 I: t9 X8 a4 s* w8 b0 Z/ k2 P 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味 7 X" a, O: q$ y" x& g" z
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 . @' I/ K& ]; d( S
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▲在溪流中冰水果
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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1 i A$ M& k5 ^1 d4 O$ I# s1 W, ^ t[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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