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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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' e" z9 G) q4 u; {6 r5 Z+ B. i3 h烹飪心得+ {3 g, m6 u9 x- S/ d# D
6 h. _: z. O5 g5 ?: L% ` K X; X: _/ Z▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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2 v! J8 x6 R4 ] 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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, J/ {5 H- k7 I; H▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸
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% p$ x8 J0 f1 G" Y& b 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 7 H; Z& t% Z; J! q: Y7 q+ H8 I- d8 b
; M4 l. ~. Q2 q% B/ E5 Z 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。0 K- k9 r h; Q& ` U4 n. [
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雞肉冰過再炸更好吃
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1 \3 h7 S, ]0 V/ b' ?3 A4 h 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 4 T7 |8 D8 U6 b* c8 g& W& q
p$ f6 _2 q; ?▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 % ^( v; C$ t& x. |7 M
6 l# L% d' W6 g. e2 t. A' c7 o% O 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了6 T8 _( c6 k! P
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▲洋蔥汁是調味聖品
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* g: r0 v! A% D" Y- Q 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 ; R* V. n5 K8 h) s, r' i, D3 w
▲事先預備高湯事半功倍 - Q* A0 Y% [! Z$ `# t
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 . c a2 i0 r4 X& y" U Y8 t1 r
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 # L5 [- A/ h6 y$ U, W
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 - \9 ~2 [& i# q
2 O0 J1 F ^) W1 b" J/ ?- \邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ & V1 B( J) a5 {2 P* X7 T
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▲以熟水煮飯好吃又經濟 , ^+ N, X2 G; L! g2 w7 x
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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, d% O. H6 v( m, ^( X" F▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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& S3 v: d7 s. k4 p▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
0 G# `( b- Y+ h- V; U 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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/ `7 |8 I) l7 `2 w; X8 n f▲瀝乾豆腐水份的方法
4 W' {( T9 Y' P 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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) `" p5 ~" _# G7 L0 L' U中的水份瀝乾了。
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8 ]- v [: a6 D l% D" }7 k4 h▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。 2 E$ ~# A8 B9 Y& T
: K: e3 K) q. ]5 p2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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! J$ {2 o' L6 y- A* {: V l8 `& G3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 4 s7 A) j! J! o2 n; |) n# z* w4 e
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 3 y8 h$ R b' {, u2 m4 _
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 7 [2 `9 Y+ R0 w3 I. H+ {
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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* h9 x/ r" Y8 ~; p7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 0 p: d! F- a- d/ @$ G+ i" B
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 9 b9 \3 U* J5 T
/ m/ _8 h9 g& m E" s9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 - g: W& F! ?5 n$ d
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 ) H2 h$ W/ q( G6 q. {# J' z! y! q
9 |/ _. Y- O( G+ Z7 Q11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 : J, A% m4 G+ X
; @8 j+ N4 }9 O& _3 m12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 ( s, a4 X* m+ Y X
: ]3 _( V' P& H9 a9 f8 k13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
& H& {& T0 i4 i7 ~0 w' @ 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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# n: x: @4 p# H! i1 f 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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3 Q- N& F0 y& V' Z9 {' I 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 . z3 \/ \5 J, C' i5 v
) s# ]+ z+ U# c, R8 a在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 / ]% N6 {8 R2 j# @% c
2 S# `7 y9 b5 ?& q* ^/ `▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 . o$ r }1 o" F, J/ e2 b
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▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 g. m1 E+ e4 D/ l; W; _2 i
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳 * m. w; Y, v0 U* R2 b
* [+ h0 m3 o3 W7 z: T4 s 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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- r! \9 }! A$ ?/ X7 h: y0 o▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 ( i0 o0 G% `& a' ^# q6 j% ?- _0 T
( @8 J& v2 C9 r4 m 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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8 O& D( ]0 h2 L) b% g0 L▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 9 L7 L/ ~2 ]$ s
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 5 y% ~& W- m# J* l' G. I! ]. w
1 Z; J; R9 R& B# @2 |▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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7 J8 l( ?- t4 S6 v& ^8 L& s▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 6 a$ X. S; p6 Y# [! l4 u4 \9 K
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解
' q% t" Z- |9 c- z 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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; d, s" B& x4 }7 { 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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9 _0 h9 ^* u/ b+ }# X 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 2 v: ]4 D6 s( R, S* y
+ Y# K8 N: G9 _: ^: o▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
x' p% p3 y: e) I, b' r! r/ R 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 " e8 t5 Z* n2 b% p/ C
~# a1 r* E' {' `) N$ v( v& f 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 m9 @' E3 {8 l8 I
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 / K7 H+ j3 y- o* h6 Q
- I/ |, ^& W% x1 Z9 B' } 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 9 L+ M: ?9 G0 t! l2 h5 F9 w8 T: |# w
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▲使豆腐保持完整的沖洗法 7 v& |) Y6 \2 H; q9 G6 t
F+ s$ Q+ f; ]/ h; b- c 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 1 Y" G, q5 `( V0 u, I& B; G* s: r
# v$ e8 g: [9 Q$ P2 `1 e7 L▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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▲自製絞肉的簡單方法 " x: u9 r. R; h0 y7 G: f" e5 b7 x
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
5 f. g# B9 r/ z2 [4 o喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 % W. `( k. a' x& z2 y
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
' a8 M4 w- s+ w; K 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 V l. A: |5 Q5 A9 x
* a5 Z; R) G/ C▲熬煮料理分兩次加入高湯
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) _; z( U @. g* Y6 l 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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▲利用溫水調勻鮮奶油
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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3 a( b# n, S5 f. r7 l5 q; a鮮奶油已變成奶油了。
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+ A: `9 ^3 t2 G# V) v9 Z" j. S5 _, z- Y8 h▲味噌太多加些養樂多 & K- a' i1 f' r3 Y! k/ Z7 B8 P
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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k M* x0 | o3 e5 n 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 4 m, t1 q+ J$ z. y" Z) L
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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8 {" B0 {: j8 _8 [ 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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- b+ J" Q4 k& b* K5 ^( F▲吃不完的生魚片用醋保存
0 I* D* F. K1 {( t 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 7 h8 b: g% m: p- s; s, F2 ^* @
$ }0 W1 a, @( h: D6 {▲可在花圃中栽種青紫蘇
1 B7 x# {0 l& d5 z+ d 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 4 |6 k, d6 F' u* h$ R
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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: s; Y. e9 v. K2 U3 d2 _0 i ~7 B▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 ! x6 C% S0 P. U' P' j) ]
3 k* J; s+ t6 _% U* S& k! x 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 0 Z e/ V1 ^8 ^* F/ Y
8 ]. o1 g7 a: A7 q▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味 . \9 v# n" A) V
2 y# P* t K: p 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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1 Q( }2 r# p$ c* k& \7 B7 t, W▲在溪流中冰水果 1 o8 A( ~" `6 p$ N4 \
$ b( t& N/ X+ ]$ |. c 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。* D* J& g* g# ]% v
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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