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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ ' @- g6 w2 j' j2 G2 G. ^
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烹飪心得
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6 S* E! u" W: n▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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* b. G; [( e4 u/ u( ?" P* n; k 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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) j; E& n& c% V) K. m0 I8 S 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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) k3 B% v& O: @ h3 `* h半生不熱的飯可澆洒再蒸 : D1 C1 z& d9 m" i# y
* g5 S& @* S! L& Z& H2 h 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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0 l; S5 ~" S+ B% l! ^ 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。8 K% z+ V' C# X, t }2 T$ s
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雞肉冰過再炸更好吃
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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1 H7 }2 i/ ?; g4 m- H 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 & }- [1 o- o8 l: B& S
$ f8 h" x7 m0 s7 j7 O 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品 4 x1 p- ^: r6 A3 h% s7 w0 A9 d; ]
/ @5 P# J* A3 o6 w 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
6 f; H0 @# o% |1 l- T! U4 o( J▲事先預備高湯事半功倍
: W: _. e8 S, x- V5 Z* H 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 - J1 D/ {6 ?4 e. M. o+ E b
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 5 ?$ B' y, W6 @( u9 e% J8 ^
2 c2 h, z6 y/ C% g# A0 o5 H2 ], h$ o) ^▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 3 b# |0 y# N) H9 J$ }7 @7 t
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ k6 o+ ^/ t- \
. o" ~) t+ S3 G! W8 ~5 o* S( R9 P▲以熟水煮飯好吃又經濟
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p( I# v& Y5 S' P 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 4 t+ ~+ n& {# g
4 m1 H& X0 h9 [) k F▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 4 ?, y+ i, U4 x: w+ G
% E! e5 a9 a0 K4 z: W n" Y 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 + _5 |9 m' z+ L! A; v6 N; U
_# {5 T ]9 }5 n. @▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 9 r/ ~" E: \% o' _& W" a u
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 7 u( E. b3 W) z8 I3 v6 m
3 y) L. P: }3 E0 T ^' k* _0 J8 f9 D▲瀝乾豆腐水份的方法 ! X: D( U6 Q8 p) h* Y+ z0 v% E: G
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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中的水份瀝乾了。
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2 U5 i# j( a1 A* d0 {7 y3 l+ m▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。 , i- J3 v# H$ Q& N1 b
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 ) U2 X: J6 `2 n, f+ q1 |( E
, z1 B! U& B" g5 h0 J3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 ! g# _% L2 H6 [! N3 }1 S: w9 l
9 I( |' s; o8 D/ f. ^5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 ; a, P- J/ e8 p9 `
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 ' U# c% X9 D* v S7 ]4 Y1 B
0 D4 u2 |9 _/ T5 ~4 s10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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7 Y5 f; P2 @0 S0 g: N5 r& x11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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: D% e: A" |5 p" Q# t+ {12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 0 j1 Q! J* @ a8 M$ {
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 + f) h: n0 y4 U7 p9 F
( }* r/ N3 U& S7 ]1 @' c▲鮮美的蛤蜊味噌湯
: B$ J' {1 _4 t! E* [; Y 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 ; O. F9 [+ Z* I/ s$ R8 C2 v4 f; C
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 & b) J5 }- v+ Y4 |
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 1 L V- y! F1 m, {0 a
/ c) B7 v3 O; {; X' t▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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8 }% }- E. C5 S+ ?# x 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 2 G4 E3 k8 d, o: i/ U/ Q
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▲以馬鈴著去除油中腥味 7 q8 U7 l6 W6 h5 X1 z0 H
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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5 Y$ w& ]8 d, J6 C2 ]8 r, B W▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 ' ?) i: `# ^+ p/ m& N/ ^3 K
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 % v" U4 y6 c1 L- O; z; r3 K& @. }
$ Y$ U4 L! l; P+ h# q# k7 _. e H& _▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
3 P1 W) U$ X6 }& G 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 ! f- f6 T0 {$ O5 u
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 . j- S9 L1 X* l) |- a
! p' a: o: m; u, @: q+ T▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
* [9 W- L* T& L" e; `+ r 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解
5 c5 C$ x9 k" I! \! H8 W 在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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4 s& q* M' |# T/ M 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 5 q* j) ]/ E/ _8 m% f1 b; }
8 _$ T3 H4 _/ f8 m0 r 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 1 `( u% ^. F1 K$ }1 {3 x
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 0 c( X, e4 B4 Z D9 [/ P" I
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 6 \* o1 {3 a" x
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 2 {: G# I, R0 G j* J
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▲使豆腐保持完整的沖洗法
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+ M- v/ L( ~2 L 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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; X: ?1 f$ ?. O7 n- E" w1 e▲做糕餅的容器中不可沾油
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/ Q& Y: P5 X/ p) W; Q! c# L7 J 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 / D5 i" h( f( o4 p) p+ R
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▲自製絞肉的簡單方法
7 w9 J+ k; F5 m* e3 P家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 " w+ A" h: `4 d% w7 j
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 - z" e' C1 S4 J9 r0 E3 W
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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, V. Z* U) ~. T: ^; N2 h. [% |在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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) b% ^+ y7 _. E& S3 r6 p6 m▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
# m# |6 B, T$ X$ e/ t) ^ 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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▲熬煮料理分兩次加入高湯 ! N! C1 u! O% X/ M; D- {- r8 X
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 / X9 P2 X* E p
" D% @2 ?% J% r1 A$ y5 \▲利用溫水調勻鮮奶油 - L& m/ c1 M7 V5 c+ H
6 a/ a/ K- v0 N# K2 y 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 / r+ d) `0 L2 z( n3 L! ]
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鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多 , N1 H3 f' F$ k8 [2 {$ O ]9 c
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 7 C7 }1 D# U$ G) C
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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0 b2 i `2 Q( z3 ~$ t* A 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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* { \% o+ \7 K% ^5 y! c4 B l, o▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 % d; p3 V8 c a8 j
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▲吃不完的生魚片用醋保存 5 d) W( h0 M% f4 r2 a/ W) o
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 / q9 e9 \1 S- W! r, ^" _5 m% _ C
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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: q3 g, L# A6 Q5 Q# J! {# R▲可在花圃中栽種青紫蘇
7 Y2 M8 _& M$ e- K1 j 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 6 E/ k( W% h( T
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 : B- i; v6 v& S& n) s
$ @: E8 `- Q. W; _- W▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 ! E% S, D; L; N( f9 s: C
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 7 ]8 ], l9 d2 Q/ F5 H7 g9 H! V
0 H- {7 w; g: g% |, j. y▲檸橡汁可代替鹽調味
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% n$ y h3 R6 V2 l 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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▲在溪流中冰水果 + X- h" } j( a/ f8 x4 ?3 q
, |( Q# N+ p' r I& z3 Z/ F 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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