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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ 5 r) C E$ o1 o2 S+ p E
: ^+ f! _! I- h. h4 r4 x烹飪心得4 q. _( a. J% L% @- m, n$ P
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 6 A. K' I( J9 r$ l. c
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 ; Y7 R5 f* [+ h1 L9 `) r3 q/ f5 S
" j( ]3 s+ Q$ h7 l% S" t▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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I! n# C/ H; [( J) N2 Q 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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% E1 D+ h& w% \; a, v2 C半生不熱的飯可澆洒再蒸
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3 p; Z& ^, _# k! R 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 + V* u% {% Z# h% H4 o& P1 S
& _8 |( L1 z) R 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。8 `! g! B& W4 z5 D- v
# P! g2 A0 ?% }5 k雞肉冰過再炸更好吃 0 ^3 ~ X- W$ _( I- l+ z( S1 @
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 7 o/ u V k' ]( N! S8 b
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 ) P2 m' l& E m2 s$ q3 w) t
, P$ t- q* D2 Y: N/ g4 v 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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7 ?& | O6 X0 v' K5 ?4 k 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了9 h# t; K2 |: z+ @2 w2 I) k
+ y4 i9 a5 }- i7 v5 T▲洋蔥汁是調味聖品 ! l5 n9 l2 c/ U i6 |" G: L6 w7 a" g
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 # J8 E, G) F3 V: b }
▲事先預備高湯事半功倍
; [) N) k: Z/ C. I z 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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' |( b, Y0 u3 ]2 |$ m- A把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 $ J0 W/ @; }: k9 ~- h- D
$ w9 Z% P' W" N0 {▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 9 V+ n/ }0 j: U% c+ t2 R$ C
- e; ]4 p7 a0 T7 E2 D3 \0 r( C+ J 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ 4 B. w. @. u: X! h, w0 |; n& y2 a- l
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▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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! ?' W: N$ B( D: a8 f 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 ! @+ b2 m L3 P, m( x
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 $ Y5 l; z3 u O5 E3 l9 x
0 }3 `/ C+ O$ u5 N8 j2 B' k" i# t; e▲瀝乾豆腐水份的方法 - \/ ]" B; y2 t* H5 r
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 ! }8 X) t0 R P6 O+ k
7 w! x, p4 G( v3 _; {$ _+ q# y中的水份瀝乾了。
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' C0 y( e3 ]4 `▲醋是廚房的大將 : d% \) n5 R: O2 b
; n# {, n" n* a! n# z- h# }/ r6 A1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 / E/ u$ r4 W/ d; I# [- |
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 $ M* v' F' K% {3 Y0 D
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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$ }) n; A' ^. e6 m5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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9 N0 L/ g+ {1 m0 l2 L6 G5 H7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 $ Y5 j7 _5 W0 `- Q1 A
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 y) n' l( R6 ?3 k' i8 j
! M! t) B. f; ~) T; l# ?$ O/ k! u9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 $ ?6 V0 }# c: W7 b5 J
# L0 O' x+ u9 a% @, ?7 ?10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 : ]4 [8 l+ n5 Q, u/ _$ o6 ~ {4 @- T
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 ' ~( [) V M& @ j" G# ?
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 ; ]# h/ t7 B3 a) E+ L" _
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 7 s& h2 l0 l* W
6 ^* j7 _7 Q1 H7 E! | 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 ) K) Y: c9 k, m; x5 P
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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4 D, }9 s1 ~7 j; D& x 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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& T# D& E7 [- @. `$ M) `( c$ }▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 ) [ T" G* E& Z7 s, n* j# D; k* G+ }
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳 # d1 z- j" ~ x: q/ _
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 3 v6 A/ I4 U- v) \0 S0 t5 P6 W" f
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 ; e, n' R: x5 p2 m/ o: T, b% F- z6 A& Q
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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- ]1 ]* ]( d* t▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 . s( [! }/ Y# y5 e8 v
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 0 `" g* h* [# ?. g
1 G; i X0 u& `& u/ u" y& \0 S▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 $ B3 p8 ~/ e* w7 P7 g
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 # N R$ V: [) h% c4 \8 C0 X p
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 4 `$ [3 D; o; \& q- o" y
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 ; m9 t7 p3 q% S2 l/ z
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 ( Q3 z2 d& E) ~- I9 W
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 4 W. t' y2 R Y/ E
( ~0 F. a+ G0 S. R! y5 ?▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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" R2 Y. N1 E7 V- F6 a# K 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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% F# |# e* @0 j! D8 x. X5 x( F& ~▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 # S* S( X9 U2 d/ }
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 / c9 T c+ [# U6 M
. t% q+ N+ |+ _( x! d▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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5 I$ E9 F1 A! w* t' I5 Z4 C+ K: N▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 , f. v% }( g8 W% f3 [
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▲自製絞肉的簡單方法
; ^+ s" Q! _( T; ]5 L' [家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 ' G- Y2 Q1 ~" D& B/ C+ J" u
5 b8 D( F" O$ {▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 / j O! _; e% z: S& T5 C2 j% L
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 : _1 {- Q# }2 p8 U% }% g+ G
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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' X. t2 \' a% N( a9 _, R▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
6 O* |, Y; Y/ Q 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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7 M/ H% i2 {9 }/ V▲熬煮料理分兩次加入高湯
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( }' b2 y3 t1 L" W, w" N 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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0 v: `/ i" Z' y! M6 k: O▲利用溫水調勻鮮奶油 5 d" Y. C+ R B! a) g* U
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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( E0 t, L t' o- ~+ x. A鮮奶油已變成奶油了。
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, W5 a; T# k G/ `▲味噌太多加些養樂多 ( Y+ n" F5 K8 z
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 2 W8 G- B3 Y9 W9 ?$ e
2 ~- A$ g; s4 ~$ h小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 * h0 _% _& w: k
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 0 y& |( c$ X, ^, y+ `3 l
$ u% K7 @$ k$ F5 ]. a/ z, ]/ ]▲以檸橡汁妨止蘋果變色 ) ^1 i N$ p- x1 W
( @: t: I9 b/ w! D( d' \* q3 p B; } 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 % B; _, q- H' T8 n
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▲吃不完的生魚片用醋保存
) a+ g v0 ?1 L8 z3 n 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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; \* i2 q* i# a5 K3 N% A/ s$ t▲可在花圃中栽種青紫蘇
6 W. Q( }# [- z5 @ 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 8 ~; m! S5 q$ h( x2 v$ O% Z
/ D. }% s% H# `( E x, |3 ? 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 : w/ n# C5 z/ u6 [: O5 ]
' w$ Q1 F% f7 `3 p/ A1 z. c▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 4 A$ b/ ?" c3 L* R" u
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▲檸橡汁可代替鹽調味 2 y4 j' N ]3 \, Q* J# l
- e B* x/ N8 m% A$ m* A! {/ ~ 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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▲在溪流中冰水果
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。1 H _) r" X* s' ]0 {
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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