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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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烹飪心得: w- d) u( Y# O% Q( a( C) T0 e5 V
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 5 q- P, U, Q3 R8 E5 Y; p; ]" h
q, z) w7 X2 r0 K. p 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 % z( I" G$ @' S. E5 l
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 6 U" S' J; A1 S/ ]' a' t5 W G
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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雞肉冰過再炸更好吃 0 N# V$ f) y3 b" n+ @5 w
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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& x( i2 u2 J- x# e9 O' c▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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$ V; y/ G% b; q7 A& ?/ R/ r 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 ) X1 Y2 q" r7 c8 F! Y
2 v/ x& G& u' u7 s/ q! \5 c8 r% s 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品
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5 C0 j, _3 n' F8 x+ ?4 f8 z 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 $ |6 g. a+ C: ?5 v3 e2 r" p
▲事先預備高湯事半功倍
0 w! _- ~7 x0 a 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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# X, A2 |; H; n% h* O5 C把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 , }5 w$ w0 k* u( s/ v
; I6 [, r5 L0 o$ K- R" N3 X▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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e. ~0 z, ^* b/ R/ X$ o2 x 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ # }6 b$ [9 j4 g
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▲以熟水煮飯好吃又經濟 3 R6 u2 O- D* P$ ~2 D; P. O
* x3 L. r% m3 \ z. o 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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+ x b; l5 ^4 C' J: ^9 l6 E▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 + J( x# `. v$ }$ l$ b3 B5 h
" ~8 I, p5 S: m! d& J1 v# S% Z5 V 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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; V, H8 y( i; d/ M. b; ^1 V 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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( s4 E+ n& \3 r: X▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 ! A! a5 c; Y5 g% e1 |
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 5 Z- ~# V; T% B) O b. O. M: u
7 e l( r3 K1 T4 i+ ?▲瀝乾豆腐水份的方法
1 W s1 \1 y! X 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 ' O/ A: @3 |. l" G/ s' }1 g4 ]4 i& o
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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% \7 E8 r; P8 t* D8 W) s! [7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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5 o. N3 ~! V+ d+ ?8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 * z y2 d" S5 u* f6 M
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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0 g) ]5 }* ?1 T4 ^1 o11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 " e8 E7 D8 k1 g$ p
# i V5 J9 [2 v- ~# G! G3 r/ o13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 2 y6 @* ~# ~1 x B8 E, W
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
' A! ? T" j) J 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 9 J1 j. G8 v, s1 {, |1 |
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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0 f3 H- t' N; I" Q▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 1 p+ f" a! m. X" A& |% ?5 J0 J: n
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 - i* W7 Z- [! h6 z4 t1 Q$ I
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 0 G4 l' S: _5 \1 |4 c2 Q
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 9 y( Y+ P2 ~+ h3 W8 m2 E
, `- k" ^7 t$ j$ H▲以馬鈴著去除油中腥味
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7 R: E% Y' _' o4 v* H* ~ 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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8 d) ]# v- D2 Y7 J. m0 A- B▲醃菜中加入柴魚風味更佳 0 ?0 r- h" c" s; S" c# l6 [
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 ) r. l0 @% V) y/ l0 Z0 G
* _& ^1 B' B3 `) _+ Y) Z8 X: w1 i▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 $ _9 [# C- C" b4 D* K5 |
( u, T. [6 ?+ L( [( b1 s/ q7 ] 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 ; T+ X; I: R) V" T9 S+ Z
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 9 G4 @" c- M% a
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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" h9 L, U1 H, l! o7 T- r▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
4 Y* P' ]5 X& b' _/ b 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 ' \9 H& \8 H& z7 ~7 o, Q/ R( M
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 1 `) V; ]& ?6 Z' {- q0 @0 v; R- Q
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 . Q3 \( R) z' B% O3 _
! J v, q; o& G$ Y 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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8 f( w) {. U" n, W# F& K8 C 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 9 D- W- G# J0 l6 h$ s* f
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
! S: g8 q, o/ a$ i' v P! @ 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 * T I, H: ~% O6 \( Q6 ?
$ J; }. S5 ^. Y" Y0 j▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 3 r9 U0 G8 j% ?7 o g
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 % t$ f6 A9 n4 N2 {" D9 a3 g: o
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剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 ) ? \" Y1 k6 _7 D) \5 f
* y8 x, I3 ~; d) i▲使豆腐保持完整的沖洗法
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: W% ~* R$ s" g6 U# H4 ~& V 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 ) B0 [' h" H. l4 z1 n
- y2 @' R9 O- c$ g$ X▲做糕餅的容器中不可沾油
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) z! k. Y+ v4 K% Y% C 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 ; O3 ^6 D1 ^; w0 X0 [9 M% }
0 V- L7 g; U/ F7 O' h▲自製絞肉的簡單方法 , Z2 q0 O1 g" H- u; I
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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, \0 b* ~& h6 E# x2 S3 w▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
9 W+ S! y' Q* i \$ k% c4 Y# r喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 B& x" v n. t& x! b" R
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 6 D1 t0 c* n9 o+ |8 F4 q) K
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
& T3 Y( k) T$ s: |$ o 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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. ~6 Y0 i5 N1 f. k# J; R6 a! C: N▲熬煮料理分兩次加入高湯 ; M& \; C! l6 R- @+ f' ~
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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* |0 A0 y2 o: M+ s) t▲利用溫水調勻鮮奶油 , R. ?; A# M2 j3 b* c6 [
( n" u( n" _2 [- q# b 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 * U- H* Z) P; s% _; a
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鮮奶油已變成奶油了。
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) m& U* `0 B/ h0 m% I8 y/ C▲味噌太多加些養樂多 / Z! q! d" R+ d2 g$ L
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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/ H9 h4 i( U' ]& v2 |小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 - E% j+ ~1 n/ Q* `7 B0 Q
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 " L& x- u$ b; K8 v# j
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色 . R! J; H7 x7 h4 l, w- t
1 r4 l0 t, y9 f( x' x) O+ ]- l' \% S 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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$ ~4 T% ?6 j- U3 h3 i▲吃不完的生魚片用醋保存 , j. f) {6 o" B" I8 u
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 3 ?8 M- q. F0 d; ?% z$ |8 v: r
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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. z. W# o9 q, d▲可在花圃中栽種青紫蘇
+ B# S- s, G( C! s 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 7 T+ p' o8 z S& q: R# ]- m
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 , G+ ~) A. p; M3 A* [1 ?2 \# D
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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/ t) ~8 y* l+ h0 Z" j7 I" T8 q 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 ' ]% l1 v1 A; c* ^6 @/ T# {
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 2 g5 B) [0 _- S% o, o
( N! @/ |* \: }3 n▲檸橡汁可代替鹽調味
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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▲在溪流中冰水果 , `4 \% M7 M5 u0 I" | A4 Z
7 A( H3 V# }4 |& D7 } 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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4 u6 \: t4 u7 T/ a$ ^( a* {' i[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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