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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ 2 B0 C. Z7 I+ u
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烹飪心得
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% M6 |7 E6 R0 F) C▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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8 L1 G" |) c, V2 G: e6 F 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 ; j+ r3 u/ f1 l
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 % K& w+ `0 Q o% Q2 h& |
5 x* U" l& `: X) f! ]% b+ I 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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0 n% z) r+ J* B+ G# Y$ U% w* Q半生不熱的飯可澆洒再蒸 7 y% U4 s8 E: U+ v
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。 ! j# A6 i6 a. @# q1 {0 Y, g
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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. K. C# s* X6 e6 F* n( f+ g/ V8 j雞肉冰過再炸更好吃 : Z6 [$ |* A5 C: a" P
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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& @7 F3 Y) ?+ p7 B▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 3 y8 f0 N5 H7 {- o; N! }- ?) ~
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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▲洋蔥汁是調味聖品
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 * N! K0 u) G' l
▲事先預備高湯事半功倍 " |0 t" x: v' a) ^, O# O
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 . A- t. ^0 y k9 T) P
5 \3 E. U3 ~: `) E( T把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 5 i- X) Z8 f, h2 ^1 a8 ^5 Q
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 ' ^) ^/ H0 ^* q }& F6 K4 I q: e- K
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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▲以熟水煮飯好吃又經濟 & g- j2 E6 n% k: ]1 ]0 r0 P* ?
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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( p& M: E7 T/ |1 B0 M▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 P" i& z' f7 O; J% L# W2 f
( S; p1 Z/ w, X+ Z. x 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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5 z# ^( H/ }% S- w9 e▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 ' T$ q, Z& c! }1 L9 U, [$ N& F) X
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 ' k) W1 [* y. y5 A( i2 ]
# p0 e4 B! l8 q▲瀝乾豆腐水份的方法 & r% R+ a# {0 V- A4 _& O, Y2 Z, ^& C
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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中的水份瀝乾了。 / E! J1 H1 U) j5 u5 v2 g2 U
5 |" ~" G; [" y" _+ I▲醋是廚房的大將 / o) O, i6 ^3 R. L& j4 g' H
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 . T9 Z$ g+ V5 A9 T
% [9 j4 H+ X2 U$ Q4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 ! k* i1 l; H( V' p" K
- U" A+ L% X# p% R6 ]5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 " d! Z9 G# ~* P0 v
: O, ~. n+ z. m& P6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 " H! V% n+ M. i3 q% O' A4 v( X
& Y6 N2 `4 q$ ~6 g9 l* F7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 3 |$ {' G* o; {
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 ( i4 ?% k" n9 ^1 J. x& a
! R6 Q2 E% e9 M$ d9 A! u- |- h: C9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 . k \" i8 C \- B
$ [9 @1 b% X7 l$ c* {4 @3 x10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 # n; ~! A! w* M8 E; H
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 ; ]" Q) l& B" G0 ?( G: g: z
& q7 E2 m' m8 `5 P) G▲鮮美的蛤蜊味噌湯
- \0 [8 |# r' M* f! R! U, Q 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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% t: t" ^) ]% n+ D0 | 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 8 L8 h% n6 F, @) ~ K* l5 ?
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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6 d& U% i/ G A" X+ X& x 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 . y' Q6 f# D* R6 V
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 + L; p' e: N( p+ n& P' G
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 # s0 U# C+ ?* Y9 k
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▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 1 V$ ^( o8 w# C7 [! u/ F E( |
: b0 ~$ F5 I* Z6 B7 @( Y▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 9 u0 m- ~1 u7 e7 n/ l5 \6 y3 w
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 2 G0 N8 q. N, o |4 U; q3 k% V% E
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
$ T% M1 X3 h" ` 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 6 w& H; S I6 y* G1 j
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 5 u' q$ Q G$ }6 {, F
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
0 D: l; i5 K8 g- S 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 # a4 V5 b( @& x) M# P
! g. y! G$ E. N" \& `3 J▲熱醋可防止沙拉醬分解 8 f1 C! _! C3 i- }9 G7 X
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 7 }( Y0 t, L5 g
! X+ P, N* b3 f% e 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 ' ]& K( G" w* |6 }; s
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 : q; d; g `' Y* p/ G( c
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 2 O' C% |) K+ s4 S/ I/ \; _
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 , w' _+ W, h4 L
" U$ z6 {: m2 d1 ?# ]▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 ' f4 B: N' W; V- U3 M% L% Y
; A# S. p( K' C- K 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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% f) {( L0 G8 M. @▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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R W+ k- N- x8 a# z 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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▲使豆腐保持完整的沖洗法
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' H5 [$ a& J b' P 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 2 D' a! e! [5 `5 y2 E; y9 X
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▲做糕餅的容器中不可沾油 ; g# M+ M. h9 v$ F
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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▲自製絞肉的簡單方法
* i1 k; O9 B8 I& ^家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 # W/ p# H1 v, o |
5 U" o$ z# n$ V▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 $ P4 W' n! T8 N, o
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 9 a1 u# J$ e6 P+ E% r& P3 {* [$ q8 c
- g6 y" Q) Y0 Y/ n+ ~▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 ; R, n% ]7 f2 `2 N2 l3 ^7 p
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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1 C: }% x3 M; f; i- p▲熬煮料理分兩次加入高湯 * M4 y2 W; d' Y1 _3 X0 \
/ W/ B1 O5 U4 B! g5 Y# N( j 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 & E7 Z" M/ G$ Y) J
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▲利用溫水調勻鮮奶油 : J4 I8 c# }- Z1 n& g: m
2 p$ T7 @* s, p+ Z6 m8 [& \( B 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 8 X" J. H, [* D0 v, w4 L0 L
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鮮奶油已變成奶油了。
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▲味噌太多加些養樂多 R& \! f7 g( f/ Y8 |
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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% [( u8 K( e* T. ^2 v0 W( m, e 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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9 F' k& q( i# ]. Q/ ?▲以檸橡汁妨止蘋果變色 : ]0 p& p4 ^" v8 J
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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" B: ]! j: T0 v( r8 n. ?- `▲吃不完的生魚片用醋保存
: a: N V- b9 }7 s. ^' m 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。 1 A4 O& ?+ t, q9 K. _" |' `
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▲可在花圃中栽種青紫蘇 ! ^5 y( a- J0 v( [# Z+ N
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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9 ~, J9 T% H! n2 {4 r 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 5 k6 m8 k* J! a6 i3 @" u% ~! T
( r0 q5 a8 C+ d. {9 m▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 9 C8 m% t( W1 a( ^; _7 ~/ T, u
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味 . G) C) A7 E, W5 {4 B
) b9 |( E4 W4 w0 e6 ^: c 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 9 @0 X& }8 p! f, R8 q
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▲在溪流中冰水果
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。( U) `/ B0 j0 ^( q, Y1 c+ i, l
9 `6 x" e9 J+ c7 A+ S1 f; f1 M[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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