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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ * {4 F$ j& M& ^
0 e- v4 T) _# Z3 _2 x! c2 G- d0 }0 K烹飪心得" R& t9 T5 W$ v% L& r
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 3 O1 q) I( M9 _. T1 h; V; f1 O
: ^+ I7 D P" l6 ?/ u 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 1 r7 U0 X9 ^4 B1 F) _+ _! a
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 & O+ K2 u; N: ] D/ T
7 Q1 n: e; z; x 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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, u- ^5 ]/ k; ?# |5 e& l; t半生不熱的飯可澆洒再蒸 / h# K) n; t& k( m) v4 X" e" e
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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4 P4 I6 w4 I9 h3 s* P7 ]' z3 z6 c" Z" q 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。6 [- X, y' ]' f* l# y6 w2 q3 I
, ~/ Y% a* V) p# }( _2 y雞肉冰過再炸更好吃 ; O; {. H8 B: h( }
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把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 / t6 w4 _' ~+ b; x
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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* F; g) n7 L4 I+ t1 q; J 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了' V4 n: N& p; E, `! v
3 [( J H+ L9 v, c" d# o4 h- L▲洋蔥汁是調味聖品
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( c; ?" m! K* e! U, m+ r) I 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 1 u! q7 d# N Z9 Z" z
▲事先預備高湯事半功倍
( o, X: L6 N4 H3 q! H7 Z [9 Y( H 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 * w. r) w, f% X! e
% X' ~/ u1 C7 k- ] O3 w. X把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 ! M7 S/ _0 p6 A: W0 N% O2 _6 Q
) n' s: v/ o2 T/ r$ |, o& u! z0 H▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ 7 L* p8 w; V8 n' v) u
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▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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# { k- a) x+ ^' l: p6 W% T# Z4 U▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯
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# j+ _3 M' O. v 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 * i% _/ ?& i* U+ r9 b4 l
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 5 h6 T9 X& a( u0 r! {* w
) I8 p+ o" F+ `9 P/ \7 C▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 / z/ t/ m5 ~; K5 q. w
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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1 G$ W8 X2 Y& D9 R* g$ X0 I# U▲瀝乾豆腐水份的方法 . e' P( u* P/ s$ A- g/ H- y+ _
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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9 H- a. O1 ~7 \4 D' S中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將
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. ^1 m! T, G6 d' k' M, f1 h1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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$ e$ B- | T8 ?- H1 p2 m5 N* e2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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& j6 x0 g# x; Y4 @3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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, A/ S2 S* Q! l& p4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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/ F: ?% F) o: q$ T5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 9 V# q+ z8 D& E
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 " k. K. _0 `" B% @' K9 h7 {
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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5 {3 [+ m$ x( }, L3 D& Y8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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- A5 k0 }& I& }9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 0 J8 F$ d4 A0 _5 R; u
9 \7 T% a& f+ ]' i6 n10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 1 c5 F: E0 M' w. E$ r8 e1 c4 q' \
. U' N/ u6 b6 u$ L11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 . w- ^+ A4 l7 N, t+ z
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 A( n% V1 e' e8 V# q1 }* d
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 9 T3 w6 L6 W& s$ U
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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8 ^, F9 D! A7 I5 s+ z 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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9 i: c8 h) Q, G9 A$ a& R R▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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& w1 H! y9 V/ `+ C- B 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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C. ?1 I; k( F! w7 ~1 s8 j7 |* Z+ ]在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 9 v8 [. z2 B0 E o! w
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 9 x. @1 T4 z; ^' k# [! a) \
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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7 i% @" g( Q2 g2 g▲以馬鈴著去除油中腥味
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 4 d9 | h$ z9 d$ H* U4 u
- e5 V6 r, g9 O▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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; X6 n0 @3 u8 I( G W4 V- D 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 " G4 y: U6 G/ H% i5 i
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
: S# y4 u/ E' ^/ i. n& {. d 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 - f2 Y5 `3 `6 q! q" U
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 8 ]. Y* w" L" I3 R" {: V% N
" B* q4 L3 y- A. u. S3 s▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 % s/ F" m/ h, U: _: r( g
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 5 b4 i) n4 z" y
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▲熱醋可防止沙拉醬分解 . ^/ Z# Y8 g# {2 _4 T" P
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 5 y' }: ~: ^# i" y
( K0 e: j" \7 O5 N, \ 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 * m( l. z. i! U
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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$ O; _) p' t" U( o 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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# b" {0 [5 q! n& u▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 " X1 ?/ ^) ?( O
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 X& P) C7 e* p( [/ D. k
$ j2 r' n7 s2 A0 ]! T$ |▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 . }1 a7 q7 v* j0 k9 ^5 b" s
* g# ~) z- ]. ]; R: J# F. X3 I 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 5 N% y) I' {3 i. R
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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6 y7 f0 c) E$ L+ B 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 # E, s: e, c+ v# s! k4 x- X4 s
) L3 {7 @% o" d* Y5 x+ C( O▲使豆腐保持完整的沖洗法 $ q7 h, Y+ `0 ^9 _) E3 E$ o4 l8 y
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 % I8 }4 j/ [0 @4 [ I4 D c
% B% V3 Y0 t; W/ e$ W▲做糕餅的容器中不可沾油 - Z6 L) B0 q" q- R* o
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 4 f ?; t" |3 G' X
0 [' S4 Z$ P! U" |* Q8 {▲自製絞肉的簡單方法 " g; I' Q0 S* o. ^5 X
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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, O t C0 g4 Z/ p▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 0 h( R4 b/ u3 o2 v5 o
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 % X5 O7 K6 i( A% X* t( N
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在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
1 v* o( C5 f6 p3 t0 l: ^1 G% { 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 9 u% x8 D0 o' m u
5 g& v; A9 Q J7 m6 _/ [▲熬煮料理分兩次加入高湯 $ ] }6 ]9 } U- M: Q& `7 v$ M
e) f( [% ?" f1 _0 Q5 u; i8 b 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 5 I+ Y+ k$ z( F/ r
5 j' r6 @1 D& U9 P7 r▲利用溫水調勻鮮奶油
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 ' ?5 _. g9 o1 t% ~' w
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鮮奶油已變成奶油了。 - K' X1 F) ~! p# k& s5 x7 E' t% |
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▲味噌太多加些養樂多
6 ~$ J9 o0 q0 }0 r6 w4 y$ q 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 d/ b! c, `. ]# n! J! ?! ?
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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0 C$ d% }2 s5 z! z& h▲以檸橡汁妨止蘋果變色 3 ^) G/ z8 w. Q( o0 w$ q# x9 a
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存
( M# i1 j6 f3 ?0 d, q 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 - X- }" g9 v/ c5 z4 C* W6 y
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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- f/ @/ p, A6 r( r+ t# {; v▲可在花圃中栽種青紫蘇
! Q+ X8 J7 O" H, ]( t* d* V" u- d 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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1 X2 u0 `' Y7 J5 V" q$ j! U' U 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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, N; p+ j w- }5 a1 P# ?& t6 g▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 $ ]! c4 a3 s2 g$ I* J% w, c5 r) \
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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▲檸橡汁可代替鹽調味 , [0 d8 [' d! ^, S) m) @
1 E% _0 b6 T' k 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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▲在溪流中冰水果 $ M1 X7 n! n7 |0 N
2 a& q) n7 j9 [+ j3 b4 p 出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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