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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ 8 }0 a3 N4 Z. H) x% @
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烹飪心得( V: F6 u: }& P! v, x2 A9 a; W
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▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 + U- C! D; I, A6 u$ w) K6 e4 ~. d
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。( {8 u! v9 V: t' f
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半生不熱的飯可澆洒再蒸 + ?/ ~: y3 L& t
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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雞肉冰過再炸更好吃
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. K* D7 e n- @ 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 " X; _+ C3 z7 I3 \
0 R- S1 y( o1 S6 ~▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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; r1 j3 y/ ]5 W6 E" l- G" y! r( d, O5 X 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 $ Z, p9 M$ L* f
6 m: A: j. M* \8 G5 z 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了% h! Q N3 g+ z4 p: d! _6 x, ~6 \
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▲洋蔥汁是調味聖品 5 \' }( Y6 P& Y' G
3 p& Q- @$ c6 I% O$ b6 M: |' L 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
+ I$ T1 a3 j f▲事先預備高湯事半功倍 / d- o( r5 u! I8 Y! f
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 ; e: K0 J( J5 z* A5 D
: \% t7 m0 F/ o$ j# N把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 3 F7 d2 |" [( u" }5 A$ C! E% C
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 3 h3 @1 i$ m9 v" x" t- I( m; Q
* a' @" f* p7 _" }) f' l 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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1 R6 A6 B6 W! f# L2 B" x2 A邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！
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, i! ~, s- O( |: n- W* S6 h▲以熟水煮飯好吃又經濟 2 s6 q7 h; S4 Y/ F$ s* t1 {
* \! k/ b+ D9 y$ d* b- h 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。
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( W$ S }) @; T7 T$ X▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 0 I1 q8 N. D8 Q3 V/ S
# @9 \6 r' O" R! m6 | 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 7 c$ Y# T( f9 p% p _4 ]+ ~, Q
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 . ~0 d+ H: C" E9 ?2 F
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 - O g4 ^% P% f3 K) ^" L0 z
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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. v+ {% _$ I& J▲瀝乾豆腐水份的方法 # Y. D# {3 D+ Z0 w4 O( Y- K
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 ; C5 r& ^ ?8 b4 x+ _$ Z4 e
2 X- n/ Y2 g4 G! M. c中的水份瀝乾了。
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3 Y8 [( R/ |% G. C7 F: |▲醋是廚房的大將
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, {! S) L k$ V" S' S* S4 z1.芥末中放少許醋，可存放得久。 1 K- P; U, ^* G9 n# x
1 S& ] g# ^3 q$ z2 I0 R$ V& T. H2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。
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5 E8 f- R; B9 N+ Z# I8 Q h4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 " v! Z& v/ V" ]! X4 p4 v: d$ o
" ?# q" F* [* B6 U2 l$ u! K8 I6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 5 t( M9 ~: G6 k, o2 p
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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; E6 e7 c t1 P- G" i8 s# Q12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 6 n' g5 V: q+ P/ F7 D
# K8 B4 X3 x- g( F7 I+ m13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 + ^5 J2 w* P, l! X" r* s
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
& ?+ ^8 y5 j; G% d; k" D/ h 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 ?, c, a/ @7 [4 T2 y- H+ d& Q
1 B% R( W( i8 d! P5 n 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 8 L2 X+ Z" y6 }6 a
; V7 J: \7 d* L$ |4 S' K, d7 u 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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4 H8 O X8 G) u8 E在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 - d6 ?1 Q, ?4 ]* P% a
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 * e5 q6 K% _# z' y% v, L$ Z" q
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 ! n. b: j' g7 s P J6 g
D9 G+ ~- b W) V! F* G# u▲以馬鈴著去除油中腥味
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- G5 w3 _8 w) {! d 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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) c4 b0 E* E: P3 v: C▲醃菜中加入柴魚風味更佳 7 Y) c& r: S" C
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 ' }3 v4 U. o) I* w" i; W, X) f
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。 . w/ X* H% j6 N- ]4 N$ {7 P0 m
# `/ V. x; U4 P7 @: E1 b: A▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
2 x4 v7 u, i% k8 q, \3 g, B 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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8 X! k& Q/ ^+ ^) f1 l% n2 g▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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9 e* k! Z3 M! [▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 ) o6 I% y. r- F1 s2 n C% P+ n
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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+ [- f% z ?: ~, X! {! [& |) K▲熱醋可防止沙拉醬分解 % [ n4 d& z/ Z) q
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 9 f9 I! j' Z' s: ^4 l7 J8 {
. [3 v5 M) I# k: P 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 ( Y' d: m8 o% V& H
) I/ a0 x' _: M8 [ 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。
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( _" y; x' [3 G8 m6 h 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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* m# F/ w# ~' I# Q* C+ w. `# a▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔
9 f0 Z8 x; A! k8 W 以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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& `' k4 C$ j" G▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆 8 R7 r/ [/ Z9 [' R# w
6 m+ g) A: v, S 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 7 b' ]& v" U' z2 D1 x
( b. Q j6 o$ _* Q0 V 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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% L7 n' H2 x7 q0 z8 C▲使豆腐保持完整的沖洗法
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 % N* F) r$ e5 s# q6 M
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 # E; M& ]5 ~* }2 M4 v
' ^' |& o+ |) a4 H9 C! v: C▲自製絞肉的簡單方法
* w9 j# t- b/ C# L家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 : S5 r# Y6 [. d2 `' M+ a3 _" v
$ Q0 V7 f# \) X2 V2 b; I x9 i8 U▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡
8 z2 w( u/ ~! }: z喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 ) @# W9 [+ a' n1 R" @
1 D0 i: w5 N9 S7 Y在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 6 D9 ^$ s; [3 l) R9 H% c
3 f$ T2 y% g$ G( b7 v▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 , ]) L" r* `; q6 G8 t0 Q- Q
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 1 Y2 y! w9 x: e7 C
: S4 T4 `) v% { Y8 ~0 z▲熬煮料理分兩次加入高湯
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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7 Z, z( r7 [: T) z$ c0 o! {▲利用溫水調勻鮮奶油 : Q) m ~" n, b
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 4 p; E& i" L( G' G, p. d1 ^
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鮮奶油已變成奶油了。 9 @ v; E: V, p# h( k/ k+ f
) Z0 [6 V+ r. [2 p' `5 j9 d) i6 c▲味噌太多加些養樂多 ' @0 e H- H, ]% P! \+ O `
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 : K$ `- n/ W9 I8 [" z" `' R( m" w
w, c& p: Y3 N/ J' }6 y4 \. M小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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" |- w4 p0 u6 r# Y7 | 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 - q- v; m6 P; T
, O9 b# v5 o0 _/ v1 |▲以檸橡汁妨止蘋果變色 / u0 A& O6 G2 {! v m; T7 m
/ B& I; Y- m9 j, w9 a5 H 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 ?* v& q3 f5 B5 [% T% e. ?
+ w% b% u- h, x. h▲吃不完的生魚片用醋保存
0 Y6 H! C4 v$ i: n5 M 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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; Z& [( N( T, E4 w 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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1 b0 u, k3 r1 K$ u/ }9 {▲可在花圃中栽種青紫蘇
* E, Z# Z6 d5 d 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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3 e1 F5 t1 I1 j& E9 A' O& i 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 3 _9 U& e$ a& e- W
" {& z- e2 c/ n 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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. x8 t5 f" |& {% P8 \& I8 f+ L) s▲檸橡汁可代替鹽調味 7 I1 ?1 Y2 Q# h
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 4 ]- d0 K1 E; {1 V2 R/ o
: M# G6 N9 | R4 `3 U▲在溪流中冰水果
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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