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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！
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4 A7 K" F k3 K9 {" d% t$ U烹飪心得8 P% z) k5 u% c
% m" q9 V) Y# B+ d▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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! q/ W) r( J# y$ b# |+ ` 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 m& }% c: r/ \. f
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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4 E& c% I# P1 Y半生不熱的飯可澆洒再蒸
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。
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4 [+ Z2 P* y- D4 N雞肉冰過再炸更好吃 $ ~* R4 ~( x. i& J3 E
9 n: E3 g( _1 ^6 u$ i 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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* j" Z6 k4 i9 y8 l4 C▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 ! e1 g0 G$ F9 \' Z' _
X0 A) o* f+ ?2 F/ }- i) k 在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 + L/ ^6 l6 e0 Z+ T% Y* ~' @* k
' C4 f' n( m( m 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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; F: {3 B& P/ R( \! E▲洋蔥汁是調味聖品
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1 u$ f2 v3 q& u6 B1 I 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 ( E8 ?& z2 S" s$ E: x1 {
▲事先預備高湯事半功倍
: ~- B- Z% C" ?6 y7 W1 t/ `; b 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 1 P* z- C: Q6 o' ~2 o( ]8 R8 S
0 ^ O5 g0 {2 x& }把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。
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+ Q# U3 ^. I0 w▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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# m" }; }9 @+ P6 j9 ^" L+ k. f 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 * |% L" X/ v6 r3 j+ v- L" A. X4 q
+ E+ V5 M s9 s- U; t邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ 0 i" L' q4 ] t9 y1 J7 ?1 j
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▲以熟水煮飯好吃又經濟
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 6 y7 p8 J& Y6 h; u
0 c) H$ W, D7 w& V6 ]▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 $ p2 M v- Y8 R; V9 u% m
2 ^4 i7 r1 J4 K. i: Q, T. X 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 6 V4 y6 Y. J: e' n' f S7 D
) ?/ v/ v B2 z% f7 O4 W 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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3 C! m; E0 R9 y1 ^; ~. @! E▲電鍋外覆厚布使飯更好吃
( J* w$ h& _7 `$ z& a0 I6 q 要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 1 N: I" X; t1 ?. d
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▲瀝乾豆腐水份的方法 ) I( N7 P: \5 W! Y# K: A9 P
要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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中的水份瀝乾了。 0 L, H) W7 x9 h. x$ b! X
, I$ c4 C5 m3 L5 n( F/ x▲醋是廚房的大將
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1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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8 N9 H! y' `* N. \2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 6 a/ Q) r7 ?# D: X) d
$ G5 [7 @8 M7 Y9 Q: n9 o! {( d4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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' Q* `! @1 m. `9 z3 X: G, u2 C5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 0 C( _/ y+ P% T Z
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 T1 c& m, q* O' H* R: }* ]. F/ F
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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: y: z% [* ? g% s12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
, s) M8 q( F; W) W 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 & v) p( Q0 Q: p5 }
. E* l; F) s2 R' p. x. r 家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。 & P- I/ u2 b7 T) a" N; ~
6 I" I( f% x" e$ g; ^0 ?) b▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡
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{7 V. J( K" G7 `3 P 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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" A2 O1 D0 W& o' v7 e- r: t9 I在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 % {* r3 B* V% o4 E
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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! V* e. f- o: _6 C2 k 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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0 Q; V4 \7 j8 @% J% Z( D* V( L▲以馬鈴著去除油中腥味 : U0 g, H2 H3 C# w0 ?/ J
+ F, k" O B, H4 C6 M7 q4 U 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 % R- `8 D6 G( W. m
# t1 L; n$ i8 y9 Y' c▲醃菜中加入柴魚風味更佳 ) g2 p# p& }% ?& _5 R3 r
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 / U( \' I9 [8 M! {% k, |+ e
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▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 9 k) `" @+ a. ~ e2 {- X
! j8 q2 Y& ~7 Q& _: X 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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2 Z- x8 D& r! I▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 7 w* r9 [( y* a# y ^
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。 3 l3 w$ {% N3 f& x) ~0 f3 W
5 Z- v- g' z9 E9 \# h▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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. D9 z" W4 o5 w( d! c% F▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
( t0 D" U- }' e; v6 I; t6 I 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 + G( l3 _7 M% }, i6 l7 k o
. ^, g+ c( P b7 u( [8 J+ U- [▲熱醋可防止沙拉醬分解 4 N/ k3 N* V- F% `0 X; H
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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@" {% g t+ X5 `0 h: r 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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~" \; O1 a6 B; w; @ 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 + F D1 C; f' ~4 ~. \3 o
$ g& B& l! D/ h9 W 最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 / q" a; h! }8 h( S
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 % b) ^5 Q* B4 H2 n* n
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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" \1 Y% m8 m/ l2 I3 a 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 2 T2 Y; o/ p' w* p5 j
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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9 u: p6 c- R: J/ E 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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+ g4 g1 M: }% R. y8 K6 X▲使豆腐保持完整的沖洗法
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. Z# r. P8 W6 s4 `- c 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 7 ], r$ g4 N; P2 u
7 b( T: h5 T0 p \3 z▲做糕餅的容器中不可沾油
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/ z# }! [9 `$ { 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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▲自製絞肉的簡單方法 6 k w- |& Y: L/ a6 |
家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 ' C9 b& }, W. b! ] Z' w( T
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。 . F; S2 p4 e$ i- W5 L9 o
1 Z: i( e/ S! U- T3 ^( U/ [5 X4 f在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 ) e& b8 `& R4 Q: A' R8 Q2 Z
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁
0 D1 c- _7 Q( C2 ` 法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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▲熬煮料理分兩次加入高湯 $ x5 S ?% h. P9 J' s/ M
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 5 t! ~; v% P) p6 J
( m! \# e* G" ^$ ]: |▲利用溫水調勻鮮奶油 # `( g( N' t) Z( O1 }9 O2 A( V
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 + }1 o* K& u# ^/ J1 _
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鮮奶油已變成奶油了。 2 d5 F8 z2 W3 R; j7 C: w
: b, C4 K5 N3 |* N8 |0 Z▲味噌太多加些養樂多 $ ?6 H1 D1 ?2 e' J
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 : _4 p8 _( v$ r6 n
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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; k) i. e( s: o, I6 q3 l 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 # V2 m- X# X* v6 M0 ?+ z
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▲吃不完的生魚片用醋保存
2 y3 N L" ` j, r6 h$ v8 L/ ] 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 2 r6 H! V6 Q* A4 u* @/ H" y6 R
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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6 i2 r3 D3 H* ]9 Q4 [1 q$ y▲可在花圃中栽種青紫蘇
: B& [. `6 L3 L) O* S; K0 |/ Y 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 & ~* L# s: u6 [
& H/ r' o4 t' K z ^( v J0 R9 k 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 # c* m' C! o4 K5 W# E; h" R- j8 x
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 6 B' X% M9 J9 T& B1 }! ~" \. I/ S) `
$ W' ~! H) A% V 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 / J! t2 c, E2 E! m/ f% Y
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▲檸橡汁可代替鹽調味 4 ]( a; h4 \1 g# l% \; M+ |& c) |
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 9 h# C, ~+ U+ P3 z* S
. m) m4 K8 n! u3 r0 E; b3 |▲在溪流中冰水果 % W7 L- s9 B" `3 O& }
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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