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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ 3 p, x# {; G6 M
: o1 }2 S; I c8 r4 |* F. i0 S4 E+ B烹飪心得
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5 T- P |9 f) x0 D6 l5 |▲用冷飯煮稀飯前先用水沖
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用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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7 P. t5 [( o% U+ f) }$ R V5 A. w9 Z 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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. E: v7 T4 M* \3 X0 Z1 u6 E半生不熱的飯可澆洒再蒸
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無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。- c# Z! M2 d0 t
0 U" q# y' C+ S) v; @雞肉冰過再炸更好吃 ]7 ^; T( Z3 p" v
3 C6 u$ o( E; | t' N; V5 V 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。 # X' C+ n, c; a6 a1 m5 w
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▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。
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3 y% m/ q8 c) Q, M' d7 k 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了
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8 N/ L( ^' g" ^' C1 j7 u▲洋蔥汁是調味聖品 4 v/ R! {- u# ]* v. }/ w q
1 b6 G8 a, y8 s5 \4 }& Q1 g# ^ 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 / F1 a+ ~$ z6 e2 I% @* S2 a2 l. I
▲事先預備高湯事半功倍
2 O; k8 Z. a& l3 S a 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。
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' D# O" X! H# [# g R把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 - k6 `, R( E' ?. z8 h2 h
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法
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家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ 3 r: _$ n6 s. F* x
" T9 g$ q/ L: p5 i2 k▲以熟水煮飯好吃又經濟 ; X+ M8 }- p$ u8 V! X+ {6 z
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煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 % T* Z( M) I& ^, @7 v
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 $ H% p6 H& F: U
% W$ J3 I+ a6 i; a5 z; K 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 - M# {7 w" O# J
4 e& g5 s, a9 @+ Y- g D 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。 & l$ g' A+ Z! y, t7 p
4 K; a9 T$ a% {/ U1 B9 F% O; I▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 $ C' A) x# \4 D9 e& y" i% ]5 i5 B
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。 - a6 Y/ d* z/ w( f/ ]2 J
9 H. {5 b4 R2 o▲瀝乾豆腐水份的方法
: ~: ?6 z2 u. g. C* d 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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8 _& o4 n) W9 |* d' h h中的水份瀝乾了。 ) U m' V. J: L% S# Z: m
5 E, u# [$ A) A# \▲醋是廚房的大將
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2 D" I% H. n* h0 I1.芥末中放少許醋，可存放得久。 0 l8 c% t, Y/ n6 m; o! a
# C% { \$ x+ y; C2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 8 F0 e4 b, ?! `& m- w0 D5 n
- Q) y1 o: G( S/ e4 Q' Q G3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 # D8 \( h6 {; z; l8 Z
, x) y% O9 \# x4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。
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8 ~6 F! @3 ~0 s& r& `$ O5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 7 ^, b4 G" `' J6 _8 j# U
% P+ b; r! e& g+ _6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。
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7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。
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8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 6 `- b! S8 r) @. K
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 % q- w) o* @6 [
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11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 0 ~7 s" T7 a1 R9 [1 [2 P8 r
b" f& }5 V- V- B: X13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯
) `# s ~3 j& c3 X- |% p5 G 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 @/ x: e# @: o5 _% J) N# z
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 , ^: ]# O3 ]& X: I
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要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。 ' C% u9 G& ~2 O. g( v e; ?
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 + U6 x$ G8 d' I* B8 C" Z% {
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃
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炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 3 Q2 ] `, }5 f8 o5 c G8 b
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▲以馬鈴著去除油中腥味 7 c0 X) Z5 S& ^
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油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 3 x+ K' { Q: b% Z
; T2 N' b8 j: U$ \# z4 j ~▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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* b; n. b. x! y/ V+ V3 I: U 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 : Z- z1 n+ Q( u9 I& Z" X
2 @1 q0 G. K; u S& B$ W& p- q▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解 ( M; s+ K: ^6 _0 l, y
& d! c6 K+ m0 G2 s$ y 在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃
$ m3 @( c8 r$ S4 G ^ 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。 ( x9 M; [4 T1 g4 L
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆
; @+ }( a% @0 B* h* p2 d 在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。
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9 R2 b {1 B7 f! i( x▲熱醋可防止沙拉醬分解 : b3 e% Z5 P9 X: w' J# U; F
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 p/ G7 y; I- C( d b
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 5 K6 S$ K) O+ v) Z! v
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。
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▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 5 ?( p, l1 T8 Z
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。
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1 F/ K" V2 C6 R; m* y7 z▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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/ N( V) ^* \. C, B' R5 r8 p" I6 N 欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。
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▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃
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6 W6 r3 F2 d& {1 ]0 y 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 7 ^- d, F0 N2 f8 J+ ~3 c
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▲使豆腐保持完整的沖洗法 + L3 E' d; D/ k6 L
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。
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D( H0 v; t. W▲做糕餅的容器中不可沾油 8 B8 u* s4 c/ p5 \
% }" K- ?* C+ |7 N: ?# |- k 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。
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▲自製絞肉的簡單方法
$ X1 V1 a ~8 s2 O家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 / c' h# m, B& M
. b. Y; J+ I, S. \% p0 v▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 * R* B( Q. H' K8 v
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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& E5 Y9 l' |+ ]% H0 X( X在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 7 ?5 s" w6 l# I, A& \
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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, t- e+ c$ a! x# U9 q8 r! V- A* C▲熬煮料理分兩次加入高湯 ' K' |5 `% v! m# r* T& u' x/ _
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 ' J) i; L, C* n+ S! R
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▲利用溫水調勻鮮奶油
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9 \8 K8 E. H, s) C% h5 j) ^9 v 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示 & K# @/ Z1 {5 ^. q; y' ~& g
; ~! T, B* v* {( Z* z; z8 O鮮奶油已變成奶油了。 $ b& ?1 b' c$ f/ d
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▲味噌太多加些養樂多
' p, y" @" p; Q: {3 ? 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 4 A! @4 z, ?4 w" z- L
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小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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/ G5 I7 K8 v2 _8 @" q 在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。 $ L3 y8 ?) ]9 ?# Z" v' r- w1 M1 D; S
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 ( r7 K2 U# E, t4 p6 y8 B! g' j
: t6 @+ T( ~. c3 ?. o; ]▲吃不完的生魚片用醋保存 ; y7 \8 s! j# d- W
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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' `2 {5 B6 d! c% f 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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+ l y/ v9 Y- ~( J' s% U( \, [▲可在花圃中栽種青紫蘇 % N1 S# `& Q! ^7 H( L$ W) i8 Y
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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! t6 ^$ b' _+ }$ f+ B0 t 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 ) W6 M# v4 b/ Q
6 `9 Y! H& p6 S4 N( [4 t/ c* V▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 " Y5 w1 X5 F/ I4 ?& ?7 c
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由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 ) h1 P7 f0 V/ C8 H6 l2 h) b
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▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。
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0 R. y, m# k+ V6 R; a/ O8 B# _' o▲檸橡汁可代替鹽調味 ( h, c! F( y9 [% p6 c, C7 G$ M
5 i1 v& y; W, f; d! u 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。 4 l" [2 A* N* w! u/ ]; F
) J5 z3 x$ m6 ^+ B▲在溪流中冰水果
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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