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發表於 2005-6-9 04:19 PM
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見到幾有趣，第我分享下先，希望唔好介意！ - _/ Q3 Y, u. z8 V& z' L% U
. F4 G v. L- f" a6 h. e烹飪心得
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( O2 N2 A8 p9 Q# U* M& N a M; v$ u▲用冷飯煮稀飯前先用水沖 0 M p1 Q- Y6 v7 S; k- [' u, a, t
5 N/ k w" v6 ]+ W- q 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水沖一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。
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▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎
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" p6 w$ M2 k! `: g9 K Y 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中二、三十分鐘，如此即不易煮破。
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半生不熱的飯可澆洒再蒸
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* o- y( D& t" l 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。
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在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。+ U" L9 ]5 N7 o. V: ~6 {* i' s ^3 T
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雞肉冰過再炸更好吃
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4 E& P5 `0 \6 s5 p% D 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑膠膜封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉了。
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% k% |4 p) K; M$ F▲電鍋，亦可用來烤海綿蛋糕
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在電鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然後按下開關即可。 ( d# ~1 d; g3 B6 ~/ A
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待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了- g& v; J* r& F, T4 o/ X9 |
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▲洋蔥汁是調味聖品 + S0 T% { @! [7 c
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洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。
; o. N7 ~5 t0 i▲事先預備高湯事半功倍 & R8 D; m2 S) k6 G, |
高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多作些儲存起來備用。 1 Z3 G7 E$ K1 s$ _! j/ q; v
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把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裡，用時加冰稍微沖淡，再加些味精即可。 " d/ S) B1 I# E
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▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 5 f# b2 D( z6 R
8 J' d9 e8 x" D- Y! Z/ u* o+ g; b 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，為迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 8 M6 b; p/ h# X9 z1 h
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邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ - c. u2 S7 I7 R* `, a: w$ i
7 v0 g; ~' t9 ?$ P7 s7 a▲以熟水煮飯好吃又經濟
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, S7 `7 K' c* b$ o. Z 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。 / Z" y- t- C" W- c5 O: _ l3 a
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▲米中加鹽和沙拉油煮好吃的飯 5 | }/ _3 U9 f+ ?& d' U$ o
; I# \7 V- I5 {3 Y+ x6 i* | 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 ' c" T2 K* Q/ D9 O
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在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙沙拉油，便能使飯油亮又好吃。
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▲電鍋外覆厚布使飯更好吃 & k2 S* _7 ]. y( r
要使飯好吃的秘訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電鍋。為了防止熱氣溢散，必須在電鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。
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0 Y [- T2 @3 \, g% T- z1 F7 m▲瀝乾豆腐水份的方法
/ s: E) ?% D8 o7 l* O3 w 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今市面上出售的豆腐大多裝在塑膠盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其
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' a( ~8 g- H* o$ w" X! f中的水份瀝乾了。
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▲醋是廚房的大將 ; v$ S" b" y) q4 m. k" D8 t
) |7 ^6 f$ e, H* B: h: h1.芥末中放少許醋，可存放得久。
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2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 5 D7 Z# y( h6 s; W! G) c2 w& s
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3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 " ]* u+ ~+ v1 f* k: i$ D e
% ^0 N. \ x/ j1 i6 }4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 0 c0 w _& |+ J
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5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。
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6.為牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 , c! ?# V3 `; x( r' C' Y, L8 z
2 g# N9 M# h5 e$ j7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電鍋亦同︶。 $ S# K3 G% @, H8 }
' z# q6 F$ e& V S' d. ^8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 + d8 l2 p8 g6 i( D" f
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9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 ( a. @8 V f9 |2 k7 ^- r- u( _, X4 _& u6 q
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10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。
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: F# R; z- u6 q% P9 `11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 , W* G4 f# ]4 b8 _7 _
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12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 8 q! L# R' Y+ w
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13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 2 O) }" b8 c2 [8 o7 }+ B3 ]
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▲鮮美的蛤蜊味噌湯 , Y1 r$ A( p7 L% T
蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因為煮得過久，而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裡，然後在湯裡加入調味料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成為一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。
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家庭裡每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩的蛤蜊味噌湯。
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▲蛋汁沖入熱水攪拌即能起泡 2 r ]- R- N: D" |1 J
9 F3 q- s; L% Z% J3 a7 n 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可用此種方法。
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在蛋汁裡加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 3 n( w/ o. o) G
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▲炒飯時洒些酒鬆軟好吃 ; N! m( z! H2 Y* N5 t
' P; y g$ J: p% \, M 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散才算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中洒些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。
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6 d7 U. \1 ?- I$ S- p2 F8 x* i▲以馬鈴著去除油中腥味 % Q3 P1 k* v& z
+ Z1 n& l, H5 \" Q. Y4 H/ G 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。
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▲醃菜中加入柴魚風味更佳
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醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向為國人所愛好。一般人在做醃菜時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、薑，或柴魚等，味道將更好，營養也更豐富。 v3 k. h6 @3 P! M4 p
4 M' a/ C! s, \- @/ O" J* O: ]% C▲芥未能防止沙拉醬中醋、油的分解
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在調味料或沙拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是為了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。沙拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使沙拉醬做得成功。
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▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 ; r) s; j1 j3 ^& o( R& M
醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的，加入洒和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的洒味也會使味道更好。所用的洒以普通米洒即可。
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▲紫菜放在塑膠袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手都是，也可能會飛散掉，豈不可惜？為了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在塑膠袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住袋口，保存起來，隨時取用，方便之至。
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▲受朝的煎餅置於電鍋中烘脆 3 j$ F& H+ k6 g$ u8 w' S3 T, t
在濕氣重的季節裡，經常發現剛從商店裡買回來的煎餅、糖果等食品已經泛潮。若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮濕得厲害而變軟，則可放在電鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮的煎餅直接放在電鍋外鍋中，按下開關即可。 . r1 W* M, h+ b9 f4 s3 J' \! i
" N7 N S) R6 D▲熱醋可防止沙拉醬分解 # P9 P& h) y2 M& m! ]# {' G
在家裡面自己動手研製沙拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因為經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順著固定的方向攪拌，或材枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。
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當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的沙拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器裡加少許醋，把這些沙拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。
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3 Q( o$ C5 ~) G5 m6 A 或可重新再作，然後把做壞的沙拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成為兩倍的量，即可解救做失敗的沙拉醬。 ! W# \ r0 y, z4 _' z! o
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最後，煮開一大匙醋，加進沙拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 3 G+ I2 {! F) \% M
6 ~5 b; ~, f3 E3 Z▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 9 [+ h6 q! x# v& M
以黃瓜、蘿蔔來倣泡菜時，泡久後顏色易轉黃，不好看；要縮短醃泡的時間，必須多加鹽，但是並非把鹽洒上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒進泡菜中，如此可使顏色鮮艷、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 $ V$ d: Y: i: w2 q7 @
4 H2 u& X' n8 \) c3 t2 I% I▲以冰水拌出來的麵糊炸出來更香脆
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欲使油炸物酥脆好吃，關鰱是在於外層的麵皮。麵粉用冰溶解攪拌會比較好吃，攪拌時不要過久，否則麵粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 # ?% I: D. f4 u
# F$ a( q8 `0 u0 s( `▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 5 _9 ~! j( K! I
& M) G# d2 x3 Z( S* k. s" O7 Q0 F 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。
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▲使豆腐保持完整的沖洗法 2 ?/ Q/ p+ N: A* i8 F3 Q
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豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下沖洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁花﹂。因此，在沖洗豆腐時，可把豆腐置於碗中，上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶，再放到水龍頭下沖，即可保持豆腐的完整。 # b9 k2 V& C* Y; N4 K" D
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▲做糕餅的容器中不可沾油
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5 }' M, y4 R. x/ `, q 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油，最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 * ?+ G+ z; z$ ~# o7 M, c/ |, Q/ M
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▲自製絞肉的簡單方法
2 l" ~+ d' f" X/ ] e家庭中自製絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般鈿碎了。 % y5 g& x- l* k. G0 A
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▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裡 7 H6 D8 s! J7 Z$ A' V3 o$ t9 s
喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裡代替水。
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& o' t x7 k; t2 |# P w在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 ; W- h& y1 H5 A- N
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▲以擦床磨洋蔥做洋蔥汁 9 M5 s( J! W5 l. z- s8 o# L
法式沙拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁掖完全擠出，以擦床來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。
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1 n- N7 ^/ I- n2 K2 n. H▲熬煮料理分兩次加入高湯 + w9 ]3 I8 m3 b* X9 x5 C
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需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。
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% |/ c \; s5 U3 k9 Q- ]▲利用溫水調勻鮮奶油
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鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓著布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示
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鮮奶油已變成奶油了。 ' R. ?( L* J; ]/ u7 s# o3 U; f
1 ~5 [& T4 E; G▲味噌太多加些養樂多 + {; M1 k" t7 A1 s8 r J6 d
要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點
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! ^* `0 Y. n0 r r; U& z+ w4 q小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。
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在缸中添加酸乳酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半斗味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。
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▲以檸橡汁妨止蘋果變色
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在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。
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▲吃不完的生魚片用醋保存 4 C/ q% u" h# I' ]0 a
當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。
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如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠拌菜了。
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/ o: D5 I; M0 F6 j* L$ H! h6 {▲可在花圃中栽種青紫蘇 / o, ^5 V, w" d: Q; K; V1 m) {4 G
只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。
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一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 S! a* \! M2 d; q8 w% t+ V9 B3 g
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▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 0 `& w0 m+ ]* {% F- }
- C" H/ }( A9 ^& V/ B* \) r 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。
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# S+ P. |" P, U3 U. _▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。把擰檬廾加入肉類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的澀味。 3 R, j& u/ b" p/ A# F5 k& |
7 D- ~3 A' s- e1 Z2 }% O▲檸橡汁可代替鹽調味 3 i) P% f% r1 V a
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患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常為了烹調食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裡面，滴數滴檸檬汁，可使淡然無味的食物成為風味極佳的菜餚，病患與健康的人皆可食用，十分方便。
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▲在溪流中冰水果 ( o: m; e; Q+ n- ?% J
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出外露營，也可以嚐到冰冷的西瓜，山谷中的溪水就是天然的大冰箱。但是，如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼，此時用一條濕毛巾把浮出水面的西瓜蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪水中。
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* \# k5 _6 S( y: @[ Last edited by 樂壇渣Fit人 on 2005-6-10 at 07:59 PM ] |
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